CN102273574B - 一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用，属于果蔬精深加工领域，该果蔬组织固化剂由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其中，柠檬酸与水的质量比为（1～3）∶100，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）∶1000，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。本发明将果蔬置于该果蔬组织固化剂中，先经减压预抽或常压浸泡，再经沸水预煮，接着用清水漂洗果蔬，达到固化果蔬组织，改善果蔬的加工性能目的，同时避免因使用氯化钙、醋酸钙等给果蔬所带来的苦味或异味。

Description

一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及果蔬精深加工领域，具体的说是涉及一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用。
背景技术
果蔬在成熟过程中，细胞壁中的果胶和果胶酸钙在果胶酶的作用下逐步降解，致使一些果蔬如桃、杏、梨、苹果、蘑菇、南瓜、哈密瓜等出现结构松散和组织软化，从而导致果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能较差，影响产品的品质及感官质量。为解决这一问题，传统的方法是采用氯化钙、硫酸钙、碳酸钙、醋酸钙、乳酸钙或者丙酸钙浸泡处理，但上述钙盐存在的问题是：硫酸钙和碳酸钙在水中的溶解度小，使得钙离子浓度低；氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和丙酸钙等虽然溶解度大，但带有苦味或异味，影响食品风味。同时我们的研究表明，氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等无机钙盐溶解后形成的Cl-、SO4 2-、CO3 2-等酸根离子，对钙离子与果肉中的果胶酸和其他酸性物质的结合有干扰作用，因而影响果蔬固化效果，严重制约了果蔬固化剂及其固化技术的应用。
发明内容
本发明解决了上述现有技术中硫酸钙、碳酸钙溶解度小所导致的钙离子浓度低，氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和丙酸钙带有的苦味或异味，Cl-、SO4 2-、CO3 2-干扰钙离子与果胶酸和其他酸性物质结合的问题，提供了一种钙离子浓度高、口感温和爽快、去除了Cl-、SO4 2-、CO3 2-阴离子干扰的果蔬组织固化剂。
同时本发明还提供了该果蔬组织固化剂的制备方法及其应用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
所述果蔬组织固化剂由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其中，柠檬酸与水的质量比为（1～3）:100，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。
本发明的果蔬组织固化剂按以下步骤制备：
（1）常温常压下，按配比量，将柠檬酸充分溶解于水中;
（2）再将氧化钙或者氢氧化钙溶解于按步骤（1）所制备的柠檬酸水溶液中，使固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000。  
本发明的果蔬组织固化剂在果蔬制罐、制果脯、脱水、速冻中的应用：
按照果蔬组织固化剂与果蔬的质量比例为10:（7～12），将切分好的果蔬浸入果蔬组织固化剂中，在真空度为0.7～0.8MPa下减压预抽30～60min或者在常压下浸泡40～60min后，再将果蔬置于新鲜沸水中预煮2～5min，接着用清水漂洗果蔬。（根据果蔬的不同确定预煮时间，以煮透为宜）。
当氧化钙或氢氧化钙溶解于柠檬酸水溶液时，柠檬酸能够与氧化钙或者氢氧化钙发生酸碱中和发应，加速了氧化钙或氢氧化钙的溶解，增加柠檬酸的用量能够提高固化剂中钙离子浓度的上限值。同时柠檬酸还具有温和爽快的酸味，能够有效地改善经处理后果蔬的口感。
果蔬浸入固化剂中，经过减压预抽或常压浸泡处理后，使固化剂中的钙离子和柠檬酸根离子进入其果肉组织中。钙离子和柠檬酸根离子分别与果肉组织中的果胶、果胶酸、游离有机酸根离子、碱金属离子发生置换、复分解或螯合反应，形成大分子物质、螯合物或胶凝物质，再经过沸水预煮使果肉组织收缩、固化，排出果肉组织中多余的水分和水溶性物质，使果肉柔韧和脆嫩，从而提高果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能。
本发明的有益效果：
（1）该果蔬组织固化剂的制备方法简单易行，与其它固化剂相比，生产成本降低10-30%，易于产业化；
（2）固化效果好：通过固化效果试验表明，使用本发明的果蔬组织固化剂后，果蔬的柔韧性和嫩脆度明显增加，感官评价总分均在80.0以上，提高了果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能； 
（3）本发明的固化剂的钙离子浓度高,口感温和爽快，避免了氯化钙、醋酸钙、乳酸钙、丙酸钙等带有的苦味或异味，避免了Cl-、SO4 2-、CO3 2-等酸根离子干扰钙离子与果胶酸和其他酸性物质的结合；
（4）本发明中所使用的柠檬酸、氧化钙、氢氧化钙、水等都符合食品添加剂标准，加工过程中无有害、有毒物质产生。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容，而非限制本发明的保护范围。
实施例一
果蔬组织固化剂的制备：常温常压下，将23g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将2.1g氧化钙或者2.7g氢氧化钙（钙离子总浓度为1.5g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。
果蔬组织固化剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苹果，经清洗、去皮、去核、八开或六开条状切分后，按果蔬组织固化剂与苹果肉的质量比例为10:7，将苹果肉浸入配制好的果蔬组织固化剂中，进行减压预抽60min，真空度0.7MPa，然后将苹果肉置于新鲜沸水中预煮3 min，接着用清水漂洗果蔬。
对比固化剂的制备：常温常压下，将6.2g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将4.2g氯化钙（钙离子总浓度为1.5g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜苹果中应用步骤与本实验相同。
实施例二
果蔬组织固化剂的制备：常温常压下，将30g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将2.8g氧化钙或者3.7g氢氧化钙（钙离子总浓度为2.0g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。
果蔬组织固化剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苹果，经清洗、去皮、去核、八开或六开条状切分后，按果蔬组织固化剂与苹果肉的质量比例为10:8，将苹果肉浸入配制好的果蔬组织固化剂中，常压浸泡60min，然后将苹果肉置于新鲜沸水中预煮3 min，接着用清水漂洗果蔬。
对比固化剂的制备：常温常压下，将8.0g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将5.6g氯化钙（钙离子总浓度为2.0g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜苹果中应用步骤与本实验相同。
实施例三
果蔬组织固化剂的制备：常温常压下，将18.5g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将1.4g氧化钙或者1.8g氢氧化钙（钙离子总浓度为1.0g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。
果蔬组织固化剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蘑菇，经清洗、去蒂、切分后，按果蔬组织固化剂与蘑菇的质量比例为10:10，将蘑菇浸入配制好的果蔬组织固化剂中，进行减压预抽45min，真空度0.75MPa，然后将蘑菇置于新鲜沸水中预煮5 min，接着用清水漂洗果蔬。
对比固化剂的制备：常温常压下，将4.6g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将2.8g氯化钙（钙离子总浓度为1.0g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜蘑菇中应用步骤与本实验相同。
实施例四
果蔬组织固化剂的制备：常温常压下，将23g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将2.1g氧化钙或者2.7g氢氧化钙（钙离子总浓度为1.5g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。
果蔬组织固化剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蘑菇，经清洗、去蒂、切分后，按果蔬组织固化剂与蘑菇的质量比例为10:12，将蘑菇浸入配制好的果蔬组织固化剂中，常压浸泡50min，然后将蘑菇置于新鲜沸水中预煮5 min，接着用清水漂洗果蔬。
对比固化剂的制备：常温常压下，将6.2g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将4.2g氯化钙（钙离子总浓度为1.5g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜蘑菇中应用步骤与本实验相同。
实施例五：
果蔬组织固化剂的制备：常温常压下，将10g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将0.4g氧化钙或者0.5g氢氧化钙（钙离子总浓度为0.3g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。
果蔬组织固化剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜哈密瓜，经清洗、去皮、去瓤、切分后，按果蔬组织固化剂与哈密瓜果肉的质量比例为10:8，将哈密瓜果肉浸入配制好的果蔬组织固化剂中，进行减压预抽30min，真空度0.8MPa，然后将哈密瓜置于新鲜沸水中预煮2 min，接着用清水漂洗果蔬。
对比固化剂的制备：常温常压下，将2.4g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将0.8g氯化钙（钙离子总浓度为0.3g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜哈密瓜中应用步骤与本实验相同。
实施例六
果蔬组织固化剂的制备：常温常压下，将18.5g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将1.4g氧化钙或者1.8g氢氧化钙（钙离子总浓度为1.0g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。
果蔬组织固化剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜哈密瓜，经清洗、去皮、去瓤、切分后，按果蔬组织固化剂与哈密瓜果肉的质量比例为10:9，将哈密瓜果肉浸入配制好的果蔬组织固化剂中，常压浸泡40min，然后将哈密瓜置于新鲜沸水中预煮2 min，接着用清水漂洗果蔬。
对比固化剂的制备：常温常压下，将4.6g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将2.8g氯化钙（钙离子总浓度为1.0g/kg）溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜哈密瓜中应用步骤与本实验相同。
果蔬固化效果感官评价总分表
Figure 826962DEST_PATH_IMAGE002
最后应说明的是：本发明所述果蔬组织固化剂的固化效果因果蔬品种及成熟度的不同而有所差异，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种果蔬组织固化剂，由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其特征在于：柠檬酸与水的质量比为（1～3）:100，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。
2.制备权利要求1所述的果蔬组织固化剂的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）常温常压下，按配比量，将柠檬酸充分溶解于水中;
（2）再将氧化钙或者氢氧化钙溶解于按步骤（1）所制备的柠檬酸水溶液中，使固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000。
3.权利要求1所述的果蔬组织固化剂在果蔬制罐、制果脯、脱水、速冻中的应用，其特征在于：按照果蔬组织固化剂与果蔬的质量比例为10:（7～12），将切分好的果蔬浸入果蔬组织固化剂中，经减压预抽或常压浸泡处理后，再将果蔬置于新鲜沸水中预煮2～5min，接着用清水漂洗果蔬。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：减压预抽时，真空度为0.7～0.8MPa，减压预抽时间为30～60min。
5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：常压浸泡时间为40～60min。
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