CN110235974A - 一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及营养食品领域，具体公开了一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，旨在解决现有技术中柚子皮果脯加工时脱苦处理过程复杂、风味和口感不好的技术问题。所述沙田柚子皮果脯的制备方法，包括去柚子皮硬质层外果皮、护色、脱苦、糖煮、渗糖和烘干的步骤，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤前还包括碱处理的步骤，即将沙田柚子皮置于氢氧化钠溶液中浸泡8～15min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮去柚子皮硬质层外果皮。本发明的沙田柚子皮果脯的制备方法，以沙田柚柚子皮为原料制备柚子皮果脯，既能保证良好的脱苦效果，还能保持柚子皮特有的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及营养食品的制备方法，更具体地说，涉及一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法。
背景技术
沙田柚，我国著名柚类品种，与福建文旦柚、重庆梁平柚并称为中国三大名柚。其果呈梨型，色泽橙黄，外皮细薄，果肉脆嫩，味清香甜蜜。沙田柚不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便、消食、解酒毒等功效。广西玉林容县是我国沙田柚的原产地，至今已有两千多年种植历史。1995年，容县被命名为“中国沙田柚之乡”；2004年，容县沙田柚获国家质检总局批准为“原产地域保护产品”。截止2018年底，容县沙田柚已超21万亩，产量超22万吨，产值高达18亿元。沙田柚已成为带动县域经济发展、农民增收、脱贫致富的重要支柱产业。
柚子皮含有膳食纤维、柠檬苦素、多糖、黄酮、香精油的多种天然活性成分，具有较高的食用和药用价值，大量实验证实柚子皮提取物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血压、预防动脉粥样硬化等活性。柚子皮约占柚子重量的20％～40％，每年都有大量的柚皮被扔掉，造成极大的资源浪费和污染环境，对其加以利用能显著提高柚子附加值。
果脯是我国的传统休闲食品，以果蔬等为主要原料，添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。柚子皮可制作果脯，但往往存在如下问题：柚子皮中的柚皮苷呈苦味，影响柚子皮果脯的滋味；柚子皮最外层表皮较硬，影响柚子皮果脯的口感。
目前柚子鲜皮脱苦技术有酶法脱苦和添加呈味物质抑制脱苦等。酶法脱苦及发酵脱苦因工艺繁琐、生产效率低等因素目前还未能符合实际生产要求，添加苦味抑制剂如蔗糖、β-环糊精等也是常用的柚子皮脱苦手段，但单独使用苦味抑制剂效果不佳，且呈味物质会影响到柚子皮休闲食品的口感与滋味。苦味物质主要集中在柚子皮最外层表皮中，常规制作柚子皮果脯往往是将柚子皮先剥下，然后在进行脱苦，若处理时间短，脱苦效果一般，而处理时间过长会严重影响柚子皮风味和内层结构，进而影响柚子皮果脯风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，以沙田柚柚子皮为原料制备柚子皮果脯，既能保证良好的脱苦效果，还能保持柚子皮特有的风味和口感。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，包括去柚子皮硬质层外果皮、脱苦、糖煮、渗糖和烘干的步骤，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤前还包括碱处理的步骤，即将沙田柚子皮置于氢氧化钠溶液中浸泡8～15min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮去柚子皮硬质层外果皮。
进一步地，所述氢氧化钠溶液的浓度为3～5％。
进一步地，所述糖煮步骤之前包括硬化护色的步骤，即按料液比1:6～8将烫漂的柚子皮置于硬化护色溶液中浸泡2.5～3.5h。
进一步地，所述护色硬化溶液由以下重量份的原料组成：柠檬酸0.1～0.5份、抗坏血酸0.05～0.08份、氯化钙1.0～1.5份、氯化钠1.0～1.3份和水95～100份。
进一步地，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤后中和余碱，脱皮后的柚子立即用0.2～0.4％的柠檬酸溶液中浸泡20～30min。
进一步地，所述脱苦步骤为：将硬化护色后的柚子皮置于NaCl溶液中煮8～10min，然后常温浸泡2～2.5h。
进一步地，所述NaCl溶液的溶度为3～4％。
进一步地，所述糖煮步骤为：将脱苦后的柚子皮于糖溶液中糖煮30～40min。
进一步地，所述渗糖步骤为：在温度为30～40℃，功率为160～200W的条件下，超声波渗糖8～15min。
进一步地，所述烘干步骤为：在55～65℃的温度下烘干4～5h，干燥至水分含量为15％～20％。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
1.本发明的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，以沙田柚柚子皮为原料制备柚子皮果脯，通过整果碱处理方式去掉柚子皮硬质层外果皮，既能保证良好的脱苦效果，还能保持柚子皮特有的风味和口感。
2.本发明的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，能较好的脱除柚子皮中的柚皮苷，保证柚子皮果脯的滋味，相比现有技术中的酶法脱苦及发酵脱苦，工艺简单、生产效率高，更适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步地详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
(1)碱处理：沙田柚洗净，置于100℃5％氢氧化钠溶液中浸泡8min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮。
(2)去柚子皮硬质层外果皮：碱处理后取出柚子，洗净表面残余的碱液，然后用高压水冲掉柚子皮硬质层外果皮，并用刀刮掉残余的柚子皮硬质层外果皮。
(3)中和余碱：脱硬质层外果皮后的柚子立即用0.2％的柠檬酸溶液中浸泡25min，起到护色和中和残留碱的作用。
(4)切分：将柚子切开，分离柚子皮，去除内部白色的囊衣，洗净后切成长约4～5cm，宽约1cm长条状。
(5)漂烫：将柚子皮在沸水中漂烫2min。
(6)硬化护色：配制护色硬化溶液，护色硬化溶液由以下重量份数的原料制作而成：0.3份柠檬酸、0.08份抗坏血酸、1.5份氯化钙、1.2份氯化钠和100份水。按料液比1:7将烫漂的柚子皮置于溶液中浸泡3h。
(7)脱苦：取出柚子皮，清洗后按料液比1:7置于100℃3.5％NaCl溶液中煮10min，然后常温浸泡2.3h；
(8)糖煮：脱苦有的柚子皮取出洗净，配制25％白砂糖溶液，将柚子皮置于白砂糖溶液中糖煮30min；
(9)超声波渗糖：在温度为30℃，功率为160W，超声波渗糖10min；
(10)烘干：取出置于鼓风干燥机中，60℃烘4h，干燥至水分含量20％。
实施例2
与实施1的不同之处在于：
(1)碱处理：沙田柚洗净，置于100℃3％氢氧化钠溶液中浸泡15min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮。
(3)中和余碱：脱硬质层外果皮后的柚子立即用0.3％的柠檬酸溶液中浸泡30min，起到护色和中和残留碱的作用。
(6)硬化护色：配制护色硬化溶液，护色硬化溶液由以下重量份数的原料制作而成：0.1份柠檬酸、0.05份抗坏血酸、1.0份氯化钙、1.0份氯化钠和98份水。按料液比1:8将烫漂的柚子皮置于溶液中浸泡3.5h。
(7)脱苦：取出柚子皮，清洗后按料液比1:7置于100℃3.0％NaCl溶液中煮10min，然后常温浸泡2.5h；
(8)糖煮：脱苦有的柚子皮取出洗净，配制25％白砂糖溶液，将柚子皮置于白砂糖溶液中糖煮35min；
(9)超声波渗糖：在温度为35℃，功率为160W，超声波渗糖10min；
(10)烘干：取出置于鼓风干燥机中，65℃烘4h，干燥至水分含量20％。
实施例3
与实施1的不同之处在于：
(1)碱处理：沙田柚洗净，置于100℃4％氢氧化钠溶液中浸泡10min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮。
(3)中和余碱：脱硬质层外果皮后的柚子立即用0.4％的柠檬酸溶液中浸泡20min，起到护色和中和残留碱的作用。
(6)硬化护色：配制护色硬化溶液，护色硬化溶液由以下重量份数的原料制作而成：0.5份柠檬酸、0.08份抗坏血酸、1.5份氯化钙、1.3份氯化钠和95份水。按料液比1:6将烫漂的柚子皮置于溶液中浸泡3.0h。
(7)脱苦：取出柚子皮，清洗后按料液比1:7置于100℃3.5％NaCl溶液中煮10min，然后常温浸泡2.0h；
(8)糖煮：脱苦有的柚子皮取出洗净，配制25％白砂糖溶液，将柚子皮置于白砂糖溶液中糖煮30min；
(9)超声波渗糖：在温度为30℃，功率为200W，超声波渗糖8min；
(10)烘干：取出置于鼓风干燥机中，55℃烘5h，干燥至水分含量20％。
实施例4
与实施1的不同之处在于，在步骤(8)中的所述白砂糖溶液中加入10～15％新鲜百香果汁，制作的柚子皮果脯酸甜可口，呈现多层次的风味。
实施例5
与实施1的不同之处在于，在步骤(8)中用复合糖溶液代替25％白砂糖溶液，复合糖溶液由以下重量份数的原料制作而成：12～15份白砂糖、0.25～0.35份甜蜜素和85～88份水。
实施例1～5的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，以沙田柚柚子皮为原料制备柚子皮果脯，通过整果碱处理方式去掉柚子皮硬质层外果皮，既能保证良好的脱苦效果，还能保持柚子皮特有的风味和口感，更适合工业化加工。还可以通过糖煮步骤时加入不同口味的果汁，来丰富果脯的口味。
以上所述仅为本发明的部分实施例，并不用于限制本发明：对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，包括去柚子皮硬质层外果皮、脱苦、糖煮、渗糖和烘干的步骤，其特征在于，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤前还包括碱处理的步骤，即将沙田柚柚子皮置于氢氧化钠溶液中浸泡8～15min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮去柚子皮硬质层外果皮。
2.根据权利要求1所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述氢氧化钠溶液的浓度为3～5％。
3.根据权利要求1或2所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述糖煮步骤之前包括硬化护色的步骤，即按料液比1:6～8将烫漂的柚子皮置于硬化护色溶液中浸泡2.5～3.5h。
4.根据权利要求3所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述护色硬化溶液由以下重量份的原料组成：柠檬酸0.1～0.5份、抗坏血酸0.05～0.08份、氯化钙1.0～1.5份、氯化钠1.0～1.3份和水95～100份。
5.根据权利要求1所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤后中和余碱，脱皮后的柚子立即用0.2～0.4％的柠檬酸溶液中浸泡20～30min。
6.根据权利要求1所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述脱苦步骤为：将硬化护色后的柚子皮置于NaCl溶液中煮8～10min，然后常温浸泡2～2.5h。
7.根据权利要求6所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述NaCl溶液的溶度为3～4％。
8.根据权利要求1所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述糖煮步骤为：将脱苦后的柚子皮于糖溶液中糖煮30～40min。
9.根据权利要求1所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述渗糖步骤为：在温度为30～40℃，功率为160～200W的条件下，超声波渗糖8～15min。
10.根据权利要求1所述的沙田柚柚子皮果脯的制备方法，其特征在于，所述烘干步骤为：在55～65℃的温度下烘干4～5h，干燥至水分含量为15％～20％。
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|---|---|---|---|
| CN201910387378.4A CN110235974A (zh) | 2019-05-10 | 2019-05-10 | 一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110934218A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-03-31 | 安阳工学院 | 一种富含柚皮丁的山楂糕的制备方法 |
| CN111728075A (zh) * | 2020-06-10 | 2020-10-02 | 仲恺农业工程学院 | 一种柚子皮果脯及其制备方法 |
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2019
- 2019-05-10 CN CN201910387378.4A patent/CN110235974A/zh not_active Withdrawn
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