CN102551120B - 一种去除板栗内皮的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种去除板栗内皮的方法，所述方法包括：将经预处理后的板栗，加入由磷酸钠、磷酸氢二钠和焦磷酸钠配成的复合磷酸盐溶液中，在70～75℃环境中浸泡2～3min后，捞出冷却、冲洗后，再加入由柠檬酸、抗环血酸和壳聚糖配成的护色液中，煮沸后护色3～5min，捞出冷却、冲洗后，最后在40～50℃、pH 4.5～5.0的果胶酶和纤维素酶配成的复合酶液中浸泡20～25min，取出，清洗，沥干，即得去皮后的板栗果肉；本发明采用化学与生物相结合的方法，去除板栗内衣，经过复合磷酸盐和酶解双重处理，去皮效果极佳，且大大降低了成本处理后的板栗果肉保持原果形态，提高了产品的外观质量，减少了果肉各种营养成分的损失。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种去除板栗内皮的方法。
(二)背景技术
板栗俗称栗子，素有“千果之王”的美称。中医认为栗果有养胃健脾、补肾强筋、活血之功能。板栗加上其它中药或食品原材料还可以制成药膳，治疗气管炎、消化不良、中风等疾病。板栗每年因霉烂、虫害、失水等造成的损失占总产量的35％～50％，为避免出现栗残伤农的现象，需要采后即时加工技术才能解决板栗的出路问题。去皮是板栗加工中的关键步骤，板栗果皮是极难剥掉的，尤其是紧紧裹在果仁上的内皮。目前板栗去除内皮主要采用热碱去皮法，热碱去皮的特点是廉价，方便，去皮效率高，但由于苛性钠的腐蚀作用，会造成果肉组织解体，表面变粗糙，明显降低原材料的利用率。如果处理不当，还会引起果肉变色。同时，苛性钠的腐蚀性会伤及手工操作者，残碱废液也会污染环境。
生物酶法去皮是近年来新兴的果蔬去皮方法，具有风味物质和营养成分无破坏、效果好和无污染等优点，通过酶处理可以分解果胶质和纤维素，使组织细胞间失去连接实现分离，但工业上单纯采用酶处理方法存在左右时间较长(40～60min)、成本较高的问题。朱秀灵等人研究了复合磷酸盐对胡萝卜的去皮效果，利用去皮液的渗透功能，松动表皮，再借助外力达到去皮效果，虽然作用时间较短，但产品易变色，产品品质难保证。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种成本低、效率高的板栗内皮去除方法。
本发明采用的技术方案是：
一种去除板栗内皮的方法，所述方法包括：
(1)将经挑选、去皮、清洗预处理后的板栗，加入复合磷酸盐溶液中，在70～75℃环境中浸泡2～3min后，捞出冷却、冲洗；所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠1～5g/L，磷酸氢二钠0.3～0.8g/L，焦磷酸钠0.3～0.8g/L，溶剂为水；
(2)步骤(1)处理后的板栗加入护色液中，煮沸后护色3～5min，捞出冷却、冲洗；所述护色液质量组成如下：柠檬酸0.1％～0.5％、抗坏血酸0.1％～0.4％、壳聚糖0.1％～0.4％，溶剂为水；
(3)步骤(2)处理后的板栗在40～50℃、pH 4.5～5.0的复合酶液中浸泡20～25min，取出，清洗，沥干，即得去皮后的板栗果肉；所述复合酶液组成如下：果胶酶3000～8000U/L，纤维素酶2000～4000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液。
优选的，所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠3g/L，磷酸氢二钠0.5g/L，焦磷酸钠0.5g/L，溶剂为水。
优选的，所述护色液质量组成如下：柠檬酸0.25％、抗坏血酸0.20％、壳聚糖0.20％，溶剂为水。
优选的，所述复合酶液组成如下：果胶酶5000U/L，纤维素酶3000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液。
本发明采用化学法与生物法相结合，首先用磷酸盐对板栗进行前期处理，使内皮部分解离，方便后期酶解，提高酶解效率，缩短作用时间，同时还可以起到护色作用，防止处理后栗仁褐变；然后再用酶液浸泡板栗，溶解内皮，最终达到去皮目的。
中国专利CN93112047.0公开了一种酶法去除板栗种皮的方法，其技术方案是利用果胶酶或纤维素酶，二者取其一，辅以SO2、亚硫酸及其盐类。本发明中采用化学法与生物法相结合，先经磷酸盐浸泡，达到部分解离效果，再用生物法，其中生物酶解是果胶酶和纤维素酶共同作用去皮，由于板栗内皮主要是由果胶质和纤维素互相粘连，以网状形式层叠构成，两种酶试剂共同作用，相比其中之一单独酶解，去皮时间缩短，成本降低，工作效率高，处理后的板栗果肉保持原果形态，提高了产品的外观质量，减少了果肉各种营养成分的损失。
本发明的有益效果主要体现在：本发明采用化学与生物相结合的方法，去除板栗内衣，经过复合磷酸盐和酶解双重处理，去皮效果极佳。两种方法取长补短，得到的板栗果仁营养成分损失少，用复合磷酸盐预处理后再经酶解去皮，减少酶试剂的使用量，缩短酶解时间，降低成本，且不像碱液去皮，腐蚀果肉，又污染环境。在去皮过程中，柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖组成的护色液对板栗果仁有防褐变作用，保持板栗原有颜色，提高了产品质量。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
原料预处理→配制复合磷酸盐溶液→板栗浸泡1→配制护色液→板栗浸泡2→配制复合酶液→板栗浸泡3→包装、入库
(1)原料预处理：挑选无虫、无伤的板栗，除去外壳、清洗干净，沥干，称取1kg备用。
(2)配制复合磷酸盐溶液：配制磷酸钠终浓度3g/L、磷酸氢二钠终浓度0.5g/L、焦磷酸钠终浓度0.5g/L的复合磷酸盐溶液。
(3)板栗浸泡1：将经过(1)处理后的板栗按1∶3～4(m/m)的料液比放入复合磷酸盐溶液中，加热至70～75℃浸泡2～3min(单纯复合磷酸盐需要浸泡5～7min)，冷却，冲洗。
(4)配制护色液：配制柠檬酸终浓度0.25％(w/w)、抗坏血酸终浓度0.20％(w/w)、壳聚糖终浓度0.20％(w/w)的复合护色液。
(5)板栗浸泡2：将经过(3)处理后的板栗按1∶3～4(m/m)的料液比放入护色液中，煮沸护色5min，冷却，冲洗。
(6)配制复合酶液：将果胶酶(3万U/g)和纤维素酶(1万U/g)(均购自杭州仲鸿生物科技有限公司)加入pH为4.5～5.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中，配制成果胶酶终浓度5000U/L、纤维素酶终浓度3000U/L的复合酶液。
(7)板栗浸泡2：将经过(5)处理后的板栗按1∶2～3(m/m)的料液比放入复合酶液中，在40～50℃下酶解20～25min(单纯酶解需要40～60min)，取出，清洗，沥干。
(8)包装，入库。
将按照本发明上述方法进行去皮的板栗与单独碱液去皮和酶解去皮效果进行对比，结果见表1。
碱液去皮方法如下：
挑选无虫、无伤的板栗，除去外壳、清洗干净，沥干，称取1kg，按1∶10(m/v，单位kg/L)的料液比加入质量浓度为0.6％的NaOH溶液，在92℃温度中浸泡7min，取出，清洗，沥干。
酶解去皮方法如下：
挑选无虫、无伤的板栗，除去外壳、清洗干净，沥干，称取1kg。将果胶酶和纤维素酶配制成果胶酶终浓度5000U/L、纤维素酶终浓度3000U/L的复合酶液(方法同复合法)。配好后的复合酶液按1∶5(m/m)的料液比加入到板栗中，在pH为4.5～5.0、温度为45℃的条件下酶解50min，取出，清洗，沥干。
表1：化学法结合生物法与单独碱液去皮和酶解去皮效果对比
由表可见，本发明方法相比单纯酶解去皮，由于经过磷酸盐处理，酶制剂用量减少(由单纯酶解料液比1∶5降低至1∶3)，作用时间缩短(由单纯酶解50min左右减少至25min)，缩短了时间，降低了成本，提高了效率；相比单纯的碱液去皮，克服了腐蚀问题，保证加工产品的卫生条件和操作人员的安全，除此之外，本发明复合方法去皮温度(前期70～75℃，后期40～50℃)远低于碱液去皮温度(90～95℃)，明显降低了能耗。
Claims (4)
1.一种去除板栗内皮的方法，所述方法包括：
（1）将经挑选、去皮、清洗预处理后的板栗，加入复合磷酸盐溶液中，在70～75℃环境中浸泡2～3min后，捞出冷却、冲洗；所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠 1~5g/L，磷酸氢二钠 0.3~0.8g/L，焦磷酸钠 0.3~0.8g/L，溶剂为水；
（2）步骤（1）处理后的板栗加入护色液中，煮沸后护色3~5min，捞出冷却、冲洗；所述护色液质量组成如下：柠檬酸 0.1%~0.5%、抗坏血酸 0.1%~0.4%、壳聚糖 0.1%~0.4%，溶剂为水；
（3）步骤（2）处理后的板栗在40～50℃、pH 4.5～5.0的复合酶液中浸泡20～25 min，取出，清洗，沥干，即得去皮后的板栗果肉；所述复合酶液组成如下：果胶酶3000~8000U/L，纤维素酶2000~4000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠 3g/L，磷酸氢二钠 0.5g/L，焦磷酸钠 0.5g/L，溶剂为水。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述护色液质量组成如下：柠檬酸 0.25%、抗坏血酸 0.20%、壳聚糖 0.20%，溶剂为水。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述复合酶液组成如下：果胶酶5000U/L，纤维素酶3000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液。
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