CN103478387A - 油橄榄果果脯蜜饯的加工方法 - Google Patents

油橄榄果果脯蜜饯的加工方法 Download PDF

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杨泽身
杨大刚
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胡伟
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Abstract

本发明公开了一种油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，属于农特产品加工技术领域，该方法包括如下步骤：a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。本发明方法是在不加任何化学药物和食品添加剂条件下，保证了果实营养不被坏，同时在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味，所生产的油橄榄果脯具有浓郁的乳香味，并具丰富的营养。

Description

油橄榄果果脯蜜饯的加工方法
技术领域
本发明属于农特产品加工技术领域，涉及一种果脯蜜饯的加工方法，具体涉及一种油橄榄果果脯蜜饯的加工方法。
背景技术
由于油橄榄果实中含有苦葡萄糖试和单宁物质，具有很浓的苦涩昧，不能直接食用。所以油橄榄果脯生产的关键技术就是果实的“脱苦、脱涩”，在生产果脯之前，先用碱溶液浸泡油橄榄果数小时；再将油橄榄果放入水中或盐酸水溶液中浸泡数小时；然后硬化处理后，再用水浸泡洗涤，按常规刺孔或刻划；然后分别加入质量浓度不同的糖水分别煮沸后多次糖渍，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。然而这种加工方法是采取先加碱（氢氧化钠）脱苦、脱涩，再加酸脱碱。这种方法需要添多种化学药品，易造成对产品质量的影响、养分的损失和破坏，甚至造成对环境和产品的污染；在酸碱作用下果实易变软，不利于加工，必须硬化处理。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的不足，提供一种新的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，包括如下步骤：
a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；
b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；
c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。
其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为1。
所述的油橄榄果实成熟指数为1指油橄榄果皮呈黄绿色。
其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实为果用品种，包括：贝拉特、小苹果、阿斯、鄂植。
其中，上述方法步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5～7天；再将油橄榄果实置于浓度7％的食盐水溶液中，在温度保持在20～25℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20～180天。
其中，上述方法步骤c中，所述的糖渍处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35～45％的糖水中、煮沸1～2分钟后，放置24～48小时；再将糖水质量浓度调高至60～80％，煮沸1～2分钟后，放置24～48小时。
本发明的有益效果是：本发明方法是在自然条件下，通过自然乳酸发酵让油橄榄果实脱涩、脱苦，在不加任何化学药物和食品添加剂条件下，保证了果实营养不破坏，同时在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味，所生产的油橄榄果脯具有浓郁的乳香味，并具丰富的营养。本发明发酵后的油橄榄果可以溶液中长期保存，可随取随用，有利于大规模生产。本发明方法解决了在不加碱、不调酸条件下使油橄榄果实脱苦、脱涩的问题，并找到油橄榄果果脯蜜饯的最佳处理工艺参数，以该加工方法所得的油橄榄果果脯蜜钱口感好，外观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满不皱缩，肉质细嫩脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步的说明。
本发明油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，包括如下步骤：
a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；
b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；
c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。
本发明步骤a的处理不仅能够使油橄榄果实脱涩、脱苦，保证果实营养不破坏，而且防止氧化产生果实褐变、黑变和霉变，起固定作用，在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味。发酵后的油橄榄果可以溶液中长期保存，可随取随用。
优选的，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为1。过熟果实变软不宜后期加工、加工品质差，过早采摘果实营养不足。
其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实为果用品种，包括：贝拉特、小苹果、阿斯、鄂植。
优选的，为了使脱苦、脱涩的效果更好，并且使最终果脯蜜饯的外观口感更好，上述方法步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5～7天；再将油橄榄果实置于浓度7％的食盐水溶液中，在温度保持在20～25℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20～180天。
优选的，上述方法步骤c中，所述的糖渍处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35～45％的糖水中、煮沸1～2分钟后，放置24～48小时；再将糖水质量浓度调高至60～80％，煮沸1～2分钟后，放置24～48小时。糖分分布均匀，口感更好。
下面通过实施例对本发明具体实施方式作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中。
实施例一用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“鄂植”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25℃经30天备用。
B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经过品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
实施例二用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“鄂植”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25℃经90天备用。
B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经过品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满。
实施例三用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“鄂植”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25℃经180天备用。
B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经过品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕褐色，且透明有光泽，外表饱满。
实施例四用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“鄂植”品种的油橄榄果置于9%的食盐水溶液中在密闭条件经过8天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25℃经25天备用。
B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡1.5天进行脱盐处理，用水漂洗4次。
C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经过品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
实施例五用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“鄂植”品种的油橄榄果置于12%的食盐水溶液中在密闭条件经过4天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25℃经25天备用。
B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡2天进行脱盐处理，用水漂洗4次。
C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经过品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
实施例六用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“贝拉特”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25℃经25天备用。
B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
实施例七用现有方法制作油橄榄果果脯蜜饯
A.采摘成熟指数为1“鄂植”品种的油橄榄果置于2%的氢氧化钠溶液中在密闭条件经过12小时，再转入1%的盐酸溶液中进行酸碱中合12小时。
B.将步骤A的油橄榄果放入清水中漂洗4次清出多余的酸碱。
C.将步骤B处理后的油橄榄果浸泡于质量浓度为0.1%的食品级氯化钙溶液中至没过油橄榄果进行硬化处理6小时后，用水漂洗4次，按常规刺孔或刻划;然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
经品尝得出：橄榄果果脯蜜钱口感较差略带苦涩味，仅有很淡的油橄榄乳香味，外观焦黄色不透明，外表皱缩。

Claims (4)

1.油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；
b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；
c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。
2.根据权利要求1所述的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于：步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为1。
3.根据权利要求2所述的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于：步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5～7天；再将油橄榄果实置于浓度7％的食盐水溶液中，在温度保持在20～25℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20～180天。
4.根据权利要求1、2或3所述的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于：步骤c中，所述的糖渍处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35～45％的糖水中、煮沸1～2分钟后，放置24～48小时；再将糖水质量浓度调高至60～80％，煮沸1～2分钟后，放置24～48小时。
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