CN107581538A - 一种五香橄榄果干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五香橄榄果干的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明方法解决了在不加碱、不调酸条件下使油橄榄果实脱苦、脱涩的问题，以该加工方法所得的五香油橄榄果干外观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满不皱缩；同时本发明加工方法对生产环境无污染，该工艺操作过程安全，工艺技术简单，使得本发明果脯产生不同的风味的独特的五香口感，长期食用能够提高人体的免疫力，预防疾病，而且糖尿病病人长期食用时能够修复受损的胰岛细胞，从自身进行调节使得血糖下降。

Description

一种五香橄榄果干的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种五香橄榄果干的加工方法。

背景技术

油橄榄(Olea europaea.)是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高食用价值，含丰富优质食用植物油——油橄榄油，为著名亚热带果树和重要经济林木，主要分布于地中海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。武都油橄榄，甘肃省陇南市武都区特产。武都区是中国境内油橄榄最佳适宜种植区之一、中国四大油橄榄生产基地之一，油橄榄是很好的防风树种及行道树，木材可造船，作枕木。制家具、农具及建筑用材等。药用治喉头炎、咳血、烦渴、肠炎腹泻。核供雕刻，兼药用，治鱼骨鲠喉有效。种仁可食，亦可榨油，油用于制肥皂或作润滑油。

由于油橄榄果实中含有苦葡萄糖试和单宁物质，具有很浓的苦涩昧，不能直接食用。所以人们常常将油橄榄果实加工成果脯类，目前对于对于生产油橄榄多数采用化学方法去除苦涩昧，这种方法易造成对产品质量的影响、养分的损失和破坏，甚至造成对环境和产品的污染；而且对人身体健康会造成很大的影响。另一方面，现有技术加工的橄榄干口味单一以甜味为主，较少有其他口味，很难满足越来越多的人们的需要，而且对于糖尿病病人来说也不宜食用，大大的影响了橄榄果干的推广食用。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺陷或不足，提供一种五香橄榄果干的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种五香橄榄果干的加工方法，具体包括以下步骤：

①五香汁渣制备：按重量份数，将3-5份八角、2-4份小茴香、1-3份花椒、4-6份丁香、1.5-3.5份香叶、1-1.5份砂仁、1.2-1.4份肉桂、1.5-1.8份山奈、2.5-3份迷迭香、1.2-2.4份刺山柑、1.3-2.6份柠檬草、1.1-2.2份鼠尾草、2.3-2.6份龙蒿混合后用农夫山泉水浸泡10小时，每浸泡5小时，大火煮制30min，然后渣液分离，得五香汁和五香渣备用；

②按重量份数计，将5-10份五香渣在30-40℃环境中干燥至恒重后粉碎过100目筛备用；然后30-40份海盐用水完全溶解，然后弃去杂质，加入五香渣粉、1-2份维生素B₁₂、1-1.5份维生素B₆、2-3份维生素E、1-2份野蜂蜜混合均匀，再加入100份水预煮40-50min，过滤杂质，即得脱水营养液；

③选取果实完好，无严重畸形，无腐败，无霉变的新鲜的油橄榄为原料，用清水洗净,切成厚度为1-2cm的厚片，然后一层一层整齐的码放在陶瓷罐中，层与层之间均匀的喷洒脱水营养液，在密闭条件下放置4-8天，再将油橄榄果片置于脱苦液中在温度保持在19-27℃条件下和密闭条件下进行反应10-15h；

④将步骤②处理后的油橄榄果片表面进行刺孔，孔数为8-10个，然后用120℃蒸汽熏蒸60-100s，取出，按重量比1:2的比例与五香汁混合，超声振荡处理10min，然后加热至60-70℃煮至油橄榄果片颜色由深绿色变为黄色，在搅拌的条件下，搅拌速度为100-120r/min,减压蒸发至液体为原体积的六分之一，取出橄榄果片，常温下真空干燥，高压灭菌20-30s，压力为100MPa，即得五香橄榄果干。

进一步，所述的脱苦液按重量份数计，将100-150份青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min，过滤，滤液自然冷却至30℃，与α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶按照重量比20-50:0.5-0.8：0.3-0.6混合搅拌均匀即得。

进一步，所述的脱苦液按重量份数计，将120份青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min,过滤，滤液自然冷却至30℃，与α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶按照重量比35:0.6:0.4混合搅拌均匀即得。

本发明有益效果在于：

1、本发明方法解决了在不加碱、不调酸条件下使油橄榄果实脱苦、脱涩的问题，以该加工方法所得的五香油橄榄果干外观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满不皱缩；同时本发明加工方法对生产环境无污染，该工艺操作过程安全，工艺技术简单，使得本发明果脯产生不同的风味的独特的五香口感，一改传统橄榄果脯单一甜腻的口感，而且在加工过程中有效避免了油橄榄营养成分流失，使得本发明的五香橄榄果干营养丰富，长期食用能够提高人体的免疫力，预防疾病，而且糖尿病病人长期食用时能够修复受损的胰岛细胞，从自身进行调节使得血糖下降，因此，大大的扩大了五香橄榄果干的消费市场。

2、本发明处理橄榄果干时，采用了由海盐、五香粉、维生素B₁₂、维生素B₆、维生素E、野蜂蜜制备而成的脱水营养液对橄榄果进行脱水处理，与传统的脱水方法相比，本发明的脱水方法在使橄榄果脱水的时候补充了随着脱水，细胞流失的其他营养成分。

3、油橄榄中苦味及涩味物质成分为单宁和苦葡萄苷，本发明在进行油橄榄脱苦时，利用青龙衣中含有萘醌类及其衍生物能够水解油橄榄中的单宁物质，再连同α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶用以分解苦葡萄苷，对油橄榄进行脱苦处理，与传统利用碱水浸泡进行脱苦处理相比，绿色、天然、不会有任何化学物质残留，而且环保，更加保证了食用的安全性。

具体实施方式

实施例1

一种五香橄榄果干的加工方法，具体包括以下步骤：

①五香汁渣制备：按重量份数，将3份八角、2份小茴香、1份花椒、4份丁香、1.5份香叶、1份砂仁、1.2份肉桂、1.5份山奈、2.5份迷迭香、1.2份刺山柑、1.3份柠檬草、1.1份鼠尾草、2.3份龙蒿混合后用农夫山泉水浸泡10小时，每浸泡5小时，大火煮制30min，然后渣液分离，得五香汁和五香渣备用；

②按重量份数计，将5份五香渣在30℃环境中干燥至恒重后粉碎过100目筛备用；然后30份海盐用水完全溶解，然后弃去杂质，加入五香渣粉、1份维生素B₁₂、1份维生素B₆、2份维生素E、1份野蜂蜜混合均匀，再加入100份水预煮40min，过滤杂质，即得脱水营养液；

③选取果实完好，无严重畸形，无腐败，无霉变的新鲜的油橄榄为原料，用清水洗净,切成厚度为1-2cm的厚片，然后一层一层整齐的码放在陶瓷罐中，层与层之间均匀的喷洒脱水营养液，在密闭条件下放置4天，再将油橄榄果片置于脱苦液中在温度保持在19-27℃条件下和密闭条件下进行反应10h；所述的脱苦液按重量份数计，将100份青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min,过滤，滤液自然冷却至30℃，加入2份单宁酶搅拌均匀即得；

④将步骤②处理后的油橄榄果片表面进行刺孔，孔数为8个，然后用120℃蒸汽熏蒸60s，取出，按重量比1:2的比例与五香汁混合，超声振荡处理10min，然后加热至60℃煮至油橄榄果片颜色由深绿色变为黄色，在搅拌的条件下，搅拌速度为100r/min，减压蒸发至液体为原体积的六分之一，取出橄榄果片，常温下真空干燥，高压灭菌20s，压力为100MPa，即得五香橄榄果干。

实施例2

一种五香橄榄果干的加工方法，具体包括以下步骤：

①五香汁渣制备：按重量份数，将5份八角、4份小茴香、3份花椒、6份丁香、3.5份香叶、1.5份砂仁、1.4份肉桂、1.8份山奈、3份迷迭香、2.4份刺山柑、2.6份柠檬草、2.2份鼠尾草、2.6份龙蒿混合后用农夫山泉水浸泡20小时，每浸泡5小时，大火煮制30min，然后渣液分离，得五香汁和五香渣备用；

②按重量份数计，将10份五香渣在40℃环境中干燥至恒重后粉碎过100目筛备用；然后40份海盐用水完全溶解，然后弃去杂质，加入五香渣粉、2份维生素B₁₂、1.5份维生素B₆、3份维生素E、2份野蜂蜜混合均匀，再加入100份水预煮50min，过滤杂质，即得脱水营养液；

③选取果实完好，无严重畸形，无腐败，无霉变的新鲜的油橄榄为原料，用清水洗净,切成厚度为1-2cm的厚片，然后一层一层整齐的码放在陶瓷罐中，层与层之间均匀的喷洒脱水营养液，在密闭条件下放置8天，再将油橄榄果片置于脱苦液中在温度保持在27℃条件下和密闭条件下进行反应15h；所述的脱苦液按重量份数计，将150份青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min，过滤，滤液自然冷却至30℃，加入3份单宁酶搅拌均匀即得；

④将步骤②处理后的油橄榄果片表面进行刺孔，孔数为10个，然后用120℃蒸汽熏蒸100s，取出，按重量比1:2的比例与五香汁混合，超声振荡处理10min，然后加热至70℃煮至油橄榄果片颜色由深绿色变为黄色，在搅拌的条件下，搅拌速度为120r/min，减压蒸发至液体为原体积的六分之一，取出橄榄果片，常温下真空干燥，高压灭菌30s，压力为100MPa即得五香橄榄果干。

实施例3

一种五香橄榄果干的加工方法，具体包括以下步骤：

①五香汁渣制备：按重量份数，将4份八角、3份小茴香、2份花椒、5份丁香、2.5份香叶、1.3份砂仁、1.3份肉桂、1.7份山奈、2.8份迷迭香、1.8份刺山柑、2.0份柠檬草、1.7份鼠尾草、2.5份龙蒿混合后用农夫山泉水浸泡15小时，每浸泡5小时，大火煮制30min，然后渣液分离，得五香汁和五香渣备用；

②按重量份数计，将7份五香渣在35℃环境中干燥至恒重后粉碎过100目筛备用；然后35份海盐用水完全溶解，然后弃去杂质，加入五香渣粉、1.5份维生素B₁₂、1.3份维生素B₆、2.5份维生素E、1.5份野蜂蜜混合均匀，再加入100份水预煮45min，过滤杂质，即得脱水营养液；

③选取果实完好，无严重畸形，无腐败，无霉变的新鲜的油橄榄为原料，用清水洗净，切成厚度为1-2cm的厚片，然后一层一层整齐的码放在陶瓷罐中，层与层之间均匀的喷洒脱水营养液，在密闭条件下放置6天，再将油橄榄果片置于脱苦液中在温度保持在19-27℃条件下和密闭条件下进行反应12h；所述的脱苦液按重量份数计，将135份青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min,过滤，滤液自然冷却至30℃，加入2.5份单宁酶搅拌均匀即得；

④将步骤②处理后的油橄榄果片表面进行刺孔，孔数为9个，然后用120℃蒸汽熏蒸80s，取出，按重量比1:2的比例与五香汁混合，超声振荡处理10min，然后加热至65℃煮至油橄榄果片颜色由深绿色变为黄色，在搅拌的条件下，搅拌速度为110r/min，减压蒸发至液体为原体积的六分之一，取出橄榄果片，常温下真空干燥，高压灭菌25s，压力为100MPa，即得五香橄榄果干。

试验例

本发明制备的五香橄榄果干

选择经饮食控制或口服降糖药治疗后病情稳定，不需要更换药物品种及剂量，只服用维持量的成年Ⅱ型糖尿病患者或高血糖人群，共120名作为受试对象。纳入标准为；Ⅱ型糖尿病患者，空腹血糖≥7.8mmol/L或餐后2h血糖≥11.1mmol/L；高血糖人群，7.8mmol/L≥空腹血糖≥6.7mmol/L或餐后11.1mmol/L≥餐后2h血糖≥7.8mmol/L，将符合纳入标准的120例受试者随机分为试食组和对照组。试验组按每天2次，每次吃15g本发明实施例3加工的五香橄榄果干；对照组采用空白对照；连续服用30天，观察试验前后食用100g精粉馒头后2h血糖值。

测定结果见表1

表1 本发明五香橄榄果干对血糖的影响

由表1可知，与空白对照组相比，连续食用30天的本发明加工的五香橄榄果干能够降低受试者的空腹血糖和餐后2h血糖。因此，可知本发明加工的五香橄榄果是对高血糖人群具有良好的降糖作用。

Claims (3)

1.一种五香橄榄果干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

①五香汁渣制备：按重量份数，将3-5份八角、2-4份小茴香、1-3份花椒、4-6份丁香、1.5-3.5份香叶、1-1.5份砂仁、1.2-1.4份肉桂、1.5-1.8份山奈、2.5-3份迷迭香、1.2-2.4份刺山柑、1.3-2.6份柠檬草、1.1-2.2份鼠尾草、2.3-2.6份龙蒿混合后用农夫山泉水浸泡10-20小时，每浸泡5小时，大火煮制30min，然后渣液分离，得五香汁和五香渣备用；

②按重量份数计，将5-10份五香渣在30-40℃环境中干燥至恒重后粉碎过100目筛备用；然后30-40份海盐用水完全溶解，然后弃去杂质，加入五香渣粉、1-2份维生素B₁₂、1-1.5份维生素B₆、2-3份维生素E、1-2份野蜂蜜混合均匀，再加入100份水预煮40-50min，过滤杂质，即得脱水营养液；

③选取果实完好，无严重畸形，无腐败，无霉变的新鲜的油橄榄为原料，用清水洗净,切成厚度为1-2cm的厚片，然后一层一层整齐的码放在陶瓷罐中，层与层之间均匀的喷洒脱水营养液，在密闭条件下放置4-8天，再将油橄榄果片置于脱苦液中在温度保持在19-27℃条件下和密闭条件下进行反应10-15h；

④将步骤②处理后的油橄榄果片表面进行刺孔，孔数为8-10个，然后用120℃蒸汽熏蒸60-100s，取出，按重量比1:2的比例与五香汁混合，超声振荡处理10min，然后加热至60-70℃煮至油橄榄果片颜色由深绿色变为黄色，在搅拌的条件下，搅拌速度为100-120r/min,减压蒸发至液体为原体积的六分之一，取出橄榄果片，常温下真空干燥，高压灭菌20-30s，压力为100MPa,即得五香橄榄果干。

2.根据权利要求1所述的一种五香橄榄果干的加工方法，其特征在于，脱苦是将青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min,过滤，滤液自然冷却至30℃，与α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶按照重量比20-50:0.5-0.8：0.3-0.6混合搅拌均匀制成的。

3.根据权利要求1所述的一种五香橄榄果干的加工方法，其特征在于，脱苦液是将青龙衣捣碎，加入其重量1倍的水煎煮60min,过滤，滤液自然冷却至30℃，与α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶按照重量比35:0.6:0.4混合搅拌均匀制成的。