CN109619137A - 一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品烘焙技术领域，针对目前的沙棘产品单一、慕斯蛋糕营养价值低的问题，公开了一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法。所述沙棘慕斯蛋糕包括以下重量份数的组成：低筋面粉40~50份，鸡蛋150~200份，玉米油20~30份，白砂糖50~65份，牛奶30~50份，沙棘浆70~95份，鱼胶片6~10份，盐0.5~1份，白兰地1~2份，动物奶油150~200份。本发明的慕斯蛋糕以天然物质为原料，营养丰富，对健康无害，同时口感酸甜，奶香浓郁，颜色美观，具有较高的营养保健价值，且制作方法简单。通过本发明，能丰富慕斯蛋糕的口味，为沙棘利用提供了新思路，为当地果农发家致富提供新的途径。

Description

一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品烘焙技术领域，尤其涉及一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法。

背景技术

慕斯蛋糕是深受现代人喜爱的休闲食品，但由于其热量高，普遍含有反式脂肪酸等，被大多数人看作非营养食品。目前的蛋糕制作过程中多采用植物奶油作为原材料，然而，由于植物奶油中含有无法被人体吸收的反式脂肪酸，会对人体产生危害。沙棘普遍分布于我国西北地区，具有极高的食疗效果，富含各种维生素，但由于西北地区交通不便，而其对保存条件又要求苛刻，大部分沙棘只简单加工成果汁，远未实现其应有的附加价值。

中国专利申请公开号为CN108902247A的专利，公开了一种罗汉果橙香蛋糕及其制备方法。该蛋糕包括罗汉果瓣、桑白皮、杜仲、橙片、沙棘果和马齿苋，桑白皮和杜仲都具有甘甜味道，沙棘果具有酸甜味道。除了在降压降糖(桑白皮和杜仲)、以及维生素C的补给(沙棘果)功效上能够对罗汉果起到辅助、协同作用以外，还能够弥补罗汉果直接在搅拌器内破碎时残留的苦味，以及入口后甜味不足的缺陷。然而，该蛋糕在制备过程中，将罗汉果瓣、桑白皮、沙棘果、杜仲榨汁处理后与蛋液和低筋面粉混合，然后在170℃进行烤制。由于沙棘果中的营养物质不耐高温，高温烤制会导致沙棘果中的有效成分丧失活性，致使营养流失。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法。本发明的沙棘慕斯蛋糕采用纯天然物质作为原材料，营养丰富，对人体健康无害，同时，口感酸甜，奶香浓郁，具有较高的营养保健价值，且颜色美观。

本发明的具体技术方案为：一种沙棘慕斯蛋糕，所述沙棘慕斯蛋糕包括以下重量份数的组成：一种沙棘慕斯蛋糕，包括以下重量份数的组成：低筋面粉40～50份，鸡蛋150～200份，玉米油20～30份，白砂糖50～65份，牛奶20～35份，沙棘浆70～95份，鱼胶片3～5份，盐0.5～1份，白兰地1～2份，动物奶油150～200份。

慕斯蛋糕是深受现代人喜爱的休闲食品，但由于其热量高，普遍含有反式脂肪酸等，被大多数人看作非营养食品。沙棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。沙棘果实中维生素C含量极高，每100克鲜果含有80到1500毫克，高的可达2100毫克，是猕猴桃的5到8倍，桔子的10～15倍，山楂的20倍，西红柿的80倍，葡萄的200倍。本发明将天然沙棘汁作为慕斯陷制作慕斯蛋糕，提高了其保健效果，丰富了蛋糕的品种和风味，同时使沙棘更易被大众接受，为沙棘利用提供新的思路，提高沙棘的附加利用价值。本发明的慕斯蛋糕中不含反式脂肪酸，其原材料为天然可食用物质，均能被人体吸收，不含不利于人体健康的成分。

作为优选，所述沙棘慕斯蛋糕的镜面包括以下重量份数的组成：鱼胶片3～5份，牛奶10～20份，白砂糖20～25份，沙棘浆10～15份。

本发明的慕斯蛋糕的镜面中的沙棘浆为镜面增添了酸甜的口味和漂亮的颜色，能够增加消费者的食欲。

作为优选，所述沙棘蛋糕的全蛋海绵蛋糕胚包括以下重量份数的组成：低筋面粉40～50份，鸡蛋150～200份，玉米油20～30份，白砂糖20～25份，牛奶10～15份，盐0.5～1份。

作为优选，所述沙棘慕斯蛋糕的慕斯陷包括以下重量份数的组成：白砂糖10～15份，沙棘浆60～80份，动物奶油150～200份，白兰地1～2份。

本发明的慕斯蛋糕的慕斯陷中包含大量的沙棘浆和动物奶油，与目前制作慕斯蛋糕时多用的植物奶油相比，动物奶油由于是从天然牛奶中提取出来的，其中不含有无法被人体吸收的反式脂肪酸，不会对人体产生危害。但是，与植物奶油相比，动物奶油打发率较差，制作蛋糕所需的奶油量较多。慕斯陷中添加白兰地能够去除慕斯陷中的腥味，提升慕斯陷的鲜味。

一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备镜面：将配方量的鱼胶片和白砂糖加入牛奶中，水浴加热混匀，加入沙棘浆，混合均匀后冷却至室温即得镜面；

(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将砂糖加入鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热后用打蛋器打发；分2～4次将低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将牛奶与玉米油混合均匀，取部分打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，烤制即可；

(3)制备慕斯陷：将白砂糖加入沙棘浆中，水浴加热，然后降至室温；将动物奶油打发，加入含有白砂糖的沙棘浆和白兰地，搅拌均匀即得慕斯馅；

(4)将全蛋海绵蛋糕胚冷藏后向其中打入慕斯馅，表面浇淋镜面，冷藏后即可包装。

本发明的沙棘慕斯蛋糕制作方式简单，口感香甜中带有沙棘独特的酸味，给慕斯蛋糕增添了新的风味。将本发明的慕斯蛋糕进行感官测试，满意度达到90％以上。同时，本发明的慕斯蛋糕营养丰富，具有良好的保健功能，打破了人们将慕斯蛋糕看作非营养食品的习惯。本发明的沙棘慕斯蛋糕在丰富了慕斯蛋糕风味的同时为沙棘产品开拓出了新型的产品形式，为当地果农发家致富提供了新的途径。

作为优选，步骤(1)和步骤(3)中，所述沙棘浆在使用前需经过护色处理。

沙棘浆虽然营养丰富，然而其容易褐变，将其制作成慕斯蛋糕后，沙棘浆发生褐变会导致蛋糕的外观颜色变差，影响慕斯蛋糕的吸引力。因此，本发明在制作沙棘慕斯蛋糕前先对沙棘浆进行护色处理。护色处理后的沙棘浆不易发生褐变，不会影响沙棘慕斯蛋糕的外观颜色。

作为优选，所述护色处理的方法为：将沙棘浆在真空度为5～5.2Pa、温度为38～40℃条件下进行脱气处理，脱气至搅拌状态下无明显气泡为止；然后向脱气处理后的沙棘浆中加入柠檬酸和壳寡糖，搅拌均匀。作为优选，所述柠檬酸和壳寡糖的加入量为沙棘浆质量的0.5～1％和1～1.5％。

本发明先对沙棘浆进行脱气处理，除去沙棘浆中的空气进而除去沙棘浆中的氧气，削弱沙棘浆发生氧化褐变的条件，降低沙棘浆发生褐变的几率。然后向脱气处理的沙棘浆中加入柠檬酸和壳寡糖，混合均匀。柠檬酸具有抗氧化性，壳寡糖能够消除沙棘汁中含有的氧自由基，抑制氧化酶的活性，最大限度的保存沙棘浆中的营养物质，防止沙棘汁发生褐变。同时，柠檬酸和壳寡糖均为天然可食用物质，能够被人体吸收利用，不会对健康造成危害。

作为优选，步骤(1)中，所述加热温度为80～85℃；步骤(2)中，所述水浴加热温度为35～45℃，先将打发蛋液体积的8～12％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后再与剩下打发蛋液混合均匀，烤制温度为170～190℃，烤制时间为15～25min。

作为优选，步骤(3)中，所述水浴加热温度为35～45℃，动物奶油打发至6～7分；步骤(3)中，所述全蛋海绵蛋糕胚冷藏温度为0～4℃，冷藏时间为3～5h，浇淋镜面后冷藏25～40min。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明的沙棘慕斯蛋糕采用纯天然物质作为原材料，营养丰富，对人体健康无害，同时，口感酸甜，奶香浓郁，具有较高的营养保健价值，且颜色美观。通过本发明，不仅丰富了慕斯蛋糕的口味，也为沙棘利用提供了新思路，提高了其附加利用价值，为当地果农发家致富提供新的途径。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。在本发明中所涉及的装置、连接结构和方法，若无特指，均为本领域公知的装置、连接结构和方法。

实施例1

一种沙棘慕斯蛋糕，包括以下重量份数的组成：低筋面粉40份，鸡蛋150份，玉米油20份，白砂糖55份，牛奶20份，沙棘浆70份，鱼胶片3份，盐1份，白兰地1份，动物奶油150份。

所述沙棘慕斯蛋糕的镜面包括以下重量份数的组成：鱼胶片3份，牛奶10份，白砂糖20份，沙棘浆10份。

所述沙棘蛋糕的全蛋海绵蛋糕胚包括以下重量份数的组成：低筋面粉40份，鸡蛋150份，玉米油20份，白砂糖25份，牛奶10份，盐1份。

所述沙棘慕斯蛋糕的慕斯陷包括以下重量份数的组成：白砂糖10份，沙棘浆60份，动物奶油150份，白兰地1份。

所述沙棘浆在使用前需经过护色处理；护色处理的方法为：将沙棘浆在真空度为5Pa、温度为38℃条件下进行脱气处理，脱气至搅拌状态下无明显气泡为止；然后向脱气处理后的沙棘浆中加入沙棘浆质量0.5％的柠檬酸和沙棘浆质量1％的壳寡糖，搅拌均匀。

一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备镜面：将配方量的鱼胶片和白砂糖加入牛奶中，水浴加热至80℃，混匀，加入沙棘浆，混合均匀后冷却至室温即得镜面；

(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将砂糖加入鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至40℃后用打蛋器打发；分3次将低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将牛奶与玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的10％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制20min即可；

(3)制备慕斯陷：将白砂糖加入沙棘浆中，水浴加热至40℃，然后降至室温；将动物奶油打发至6分，加入含有白砂糖的沙棘浆和白兰地，搅拌均匀即得慕斯馅；

(4)将全蛋海绵蛋糕胚3℃冷藏4h后向其中打入慕斯馅，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。

实施例2

一种沙棘慕斯蛋糕，包括以下重量份数的组成：低筋面粉45份，鸡蛋180份，玉米油25份，白砂糖55份，牛奶24份，沙棘浆82份，鱼胶片4份，盐1份，白兰地1.5份，动物奶油180份。

所述沙棘慕斯蛋糕的镜面包括以下重量份数的组成：鱼胶片4份，牛奶12份，白砂糖23份，沙棘浆12份。

所述沙棘蛋糕的全蛋海绵蛋糕胚包括以下重量份数的组成：低筋面粉45份，鸡蛋180份，玉米油25份，白砂糖20份，牛奶12份，盐1份。

所述沙棘慕斯蛋糕的慕斯陷包括以下重量份数的组成：白砂糖12份，沙棘浆70份，动物奶油180份，白兰地1.5份。

所述沙棘浆在使用前需经过护色处理；护色处理的方法为：将沙棘浆在真空度为5.1Pa、温度为40℃条件下进行脱气处理，脱气至搅拌状态下无明显气泡为止；然后向脱气处理后的沙棘浆中加入沙棘浆质量0.8％的柠檬酸和沙棘浆质量1.3％的壳寡糖，搅拌均匀。

一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备镜面：将配方量的鱼胶片和白砂糖加入牛奶中，水浴加热至82℃，混匀，加入沙棘浆，混合均匀后冷却至室温即得镜面；

(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将砂糖加入鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将牛奶与玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的10％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在190℃烤制15min即可；

(3)制备慕斯陷：将白砂糖加入沙棘浆中，水浴加热至45℃，然后降至室温；将动物奶油打发至6分，加入含有白砂糖的沙棘浆和白兰地，搅拌均匀即得慕斯馅；

(4)将全蛋海绵蛋糕胚2℃冷藏4h后向其中打入慕斯馅，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。

实施例3

一种沙棘慕斯蛋糕，包括以下重量份数的组成：低筋面粉50份，鸡蛋200份，玉米油30份，白砂糖65份，牛奶35份，沙棘浆95份，鱼胶片5份，盐0.8份，白兰地2份，动物奶油200份。

所述沙棘慕斯蛋糕的镜面包括以下重量份数的组成：鱼胶片5份，牛奶15份，白砂糖25份，沙棘浆15份。

所述沙棘蛋糕的全蛋海绵蛋糕胚包括以下重量份数的组成：低筋面粉50份，鸡蛋200份，玉米油30份，白砂糖25份，牛奶20份，盐0.8份。

所述沙棘慕斯蛋糕的慕斯陷包括以下重量份数的组成：白砂糖15份，沙棘浆80份，动物奶油200份，白兰地2份。

所述沙棘浆在使用前需经过护色处理；护色处理的方法为：将沙棘浆在真空度为5.1Pa、温度为39℃条件下进行脱气处理，脱气至搅拌状态下无明显气泡为止；然后向脱气处理后的沙棘浆中加入沙棘浆质量0.8％的柠檬酸和沙棘浆质量1.5％的壳寡糖，搅拌均匀。

一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备镜面：将配方量的鱼胶片和白砂糖加入牛奶中，水浴加热至85℃，混匀，加入沙棘浆，混合均匀后冷却至室温即得镜面；

(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将砂糖加入鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至40℃后用打蛋器打发；分4次将低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将牛奶与玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的12％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在170℃烤制25min即可；

(3)制备慕斯陷：将白砂糖加入沙棘浆中，水浴加热至40℃，然后降至室温；将动物奶油打发至7分，加入含有白砂糖的沙棘浆和白兰地，搅拌均匀即得慕斯馅；

(4)将全蛋海绵蛋糕胚4℃冷藏5h后向其中打入慕斯馅，表面浇淋镜面，冷藏40min后即可包装。

对比例1

对比例1与实施例2的不同之处在于：对比例1在对沙棘浆进行护色处理时不添加柠檬酸，柠檬酸的缺失量用壳寡糖进行补足。其他均与实例2相同。

对比例2

对比例2与实施例2的不同之处在于：对比例2在对沙棘浆进行护色处理时不添加壳寡糖，壳寡糖的缺失量用柠檬酸进行补足。其他均与实例2相同。

对比例3

对比例3与实施例2的不同之处在于：对比例3在对沙棘浆进行护色处理时不添加壳寡糖和柠檬酸，壳寡糖和柠檬酸的缺失量用沙棘浆进行补足。其他均与实例2相同。

对实施例1～3和对比例1～3制备的沙棘慕斯蛋糕进行感官评价。采用民意调查评分法，选取30名19～30岁年龄段的人作为试用对象，分别用实施例1～3和对比例1～3制备的沙棘慕斯蛋糕的颜色、口感和香味进行感官评价。总分为5分：5分为最高分。评分标准见表1。评价结果如表2所示。

表1

表2

由表1可以看出，本发明的实施例1～3制得的沙棘慕斯蛋糕，外观颜色漂亮，酸甜可口，奶香浓郁。并且，本发明的沙棘慕斯蛋糕不含有损健康的成分，营养保健价值高。对比例1～3制得的沙棘慕斯蛋糕虽然在口感和香味方面与实施例1～3中制得的沙棘慕斯蛋糕区别不是很大，但是在颜色方面相差较多。对比例1用壳寡糖代替柠檬酸，使得沙棘慕斯蛋糕的颜色略暗。对比例2中，在柠檬酸代替壳寡糖，使得制得的沙棘慕斯蛋糕的较色泽暗沉。对比例3中，在对沙棘浆进行护色处理时用沙棘浆代替了柠檬酸和壳寡糖，制得的沙棘慕斯蛋糕的颜色暗沉，影响美观。说明柠檬酸和寡聚糖配合对抑制沙棘汁褐变具有良好的效果，将二者中的任一种省去都无法保证沙棘慕斯蛋糕的色泽不会变暗。

以上所述，仅是发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (10)

1.一种沙棘慕斯蛋糕，其特征在于：所述沙棘慕斯蛋糕包括以下重量份数的组成：低筋面粉40~50份，鸡蛋150~200份，玉米油20~30份，白砂糖50~65份，牛奶20~35份，沙棘浆70~95份，鱼胶片3~5份，盐0.5~1份，白兰地1~2份，动物奶油150~200份。

2.如权利要求1所述的一种沙棘慕斯蛋糕，其特征在于：所述沙棘慕斯蛋糕的镜面包括以下重量份数的组成：鱼胶片3~5份，牛奶10~20份，白砂糖20~25份，沙棘浆10~15份。

3.如权利要求1所述的一种沙棘慕斯蛋糕，其特征在于：所述沙棘蛋糕的全蛋海绵蛋糕胚包括以下重量份数的组成：低筋面粉40~50份，鸡蛋150~200份，玉米油20~30份，白砂糖20~25份，牛奶10~15份，盐0.5~1份。

4.如权利要求1所述的一种沙棘慕斯蛋糕，其特征在于：所述沙棘慕斯蛋糕的慕斯陷包括以下重量份数的组成：白砂糖10~15份，沙棘浆60~80份，动物奶油150~200份，白兰地1~2份。

5.一种如权利要求1~4任一所述的沙棘慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制备镜面：将配方量的鱼胶片和白砂糖加入牛奶中，水浴加热混匀，加入沙棘浆，混合均匀后冷却至室温即得镜面；

（2）制备全蛋海绵蛋糕胚：将砂糖加入鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热后用打蛋器打发；分2~4次将低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将牛奶与玉米油混合均匀，取部分打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，烤制即可；

（3）制备慕斯陷：将白砂糖加入沙棘浆中，水浴加热，然后降至室温；将动物奶油打发，加入含有白砂糖的沙棘浆和白兰地，搅拌均匀即得慕斯馅；

（4）将全蛋海绵蛋糕胚冷藏后向其中打入慕斯馅，表面浇淋镜面，冷藏后即可包装。

6.如权利要求5所述的一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（3）中，所述沙棘浆在使用前需经过护色处理。

7.如权利要求6所述的一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于：所述护色处理的方法为：将沙棘浆在真空度为5~5.2Pa、温度为38~40℃条件下进行脱气处理，脱气至搅拌状态下无明显气泡为止；然后向脱气处理后的沙棘浆中加入柠檬酸和壳寡糖，搅拌均匀。

8.如权利要求7所述的一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于：所述柠檬酸和壳寡糖的加入量为沙棘浆质量的0.5~1%和1~1.5%。

9.如权利要求5所述的一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述加热温度为80~85℃；步骤（2）中，所述水浴加热温度为35~45℃，先将打发蛋液体积的8~12%与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后再与剩下打发蛋液混合均匀，烤制温度为170~190℃，烤制时间为15~25min。

10.如权利要求5所述的一种沙棘慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述水浴加热温度为35~45℃，动物奶油打发至6~7分；步骤（3）中，所述全蛋海绵蛋糕胚冷藏温度为0~4℃，冷藏时间为3~5h，浇淋镜面后冷藏25~40min。