CN106070494A - 一种健康曲奇饼及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种健康曲奇饼及制备方法，该健康曲奇饼由下述原料制备而成：面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、蔗糖、辅料和调味料。本发明制备的健康曲奇饼的口感好，加入茶多酚提高了产品的营养价值，加入L‑阿拉伯糖降低了食用食品后可被人体吸收的热量，同时增加风味；本发明的制备工艺简单，成本低。

Description

一种健康曲奇饼及制备方法

技术领域

本发明涉及食品制作领域。更具体地，涉及一种健康曲奇饼及其制备方法。

背景技术

曲奇饼是一种高糖、高油脂的低水分焙烤食品，曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，意为"细小的蛋糕"最初由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇由欧美传入中国。

目前，随着生活水平的提高，人们对于食品的需求越来越多样化，尤其在闲暇娱乐的时候，对于即食食品的需求越来越多，曲奇由于高油高糖，因而口感好，口味香甜，很受人们的喜爱。但随着人们生活水平的提高，对食品的营养健康方面的要求也越来越高，所以，对于曲奇这种很受欢迎的食品，调整其组成配方，使之适合当今人们对于健康的需求，同时又要满足人们对于食品的各种需求，变得日益重要。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种健康曲奇饼，该健康曲奇饼口感好，口味独特，营养丰富。

本发明的另一个目的在于提供上述健康曲奇饼的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种健康曲奇饼，所述健康曲奇饼由下述原料制备而成：面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、蔗糖、辅料和调味料。

优选地，所述辅料包括茶多酚、L-阿拉伯糖、食盐、泡打粉。

优选地，所述L-阿拉伯糖与蔗糖的质量比为1-10:90-110；优选的，所述L-阿拉伯糖与蔗糖的质量比1-10:100。

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变、抑菌、延长保鲜期，同时对糕点的品质有很大的改善。糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚还可使高塘食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。经过蛋糕制作中添加茶多酚，实验结果表明添加茶多酚不仅赋予了蛋糕天然的茶色和独特的茶香味，而且对蛋糕的品质有很大的改善，表现为体积增大接近两倍，气孔更加致密和细小，弹性更加柔韧。茶多酚作为一种天然高效的食品抗氧化剂，除具有消除自由基抗氧化的作用外，还具有抗衰老、抗辐射、防止肿瘤、翻盖、抗癌及增强机体免疫力等多种生物学功能，因此可广泛用于食品、饮料、化妆品、医药等领域。

茶多酚对于肠道内的有益菌起着保护作用，能促进肠道内双歧杆菌的生长和繁殖，改善肠道内的微生物结构，提高肠道免疫功能；

茶多酚对于胃肠炎病毒、A型肝炎病毒、植物病毒也有较强的对抗抑制作用，研究证实茶多酚确是一种新型人体免疫缺陷病毒逆转录酶的强烈抑制剂；

茶多酚是一类含有多酚羟基的化学物质，极易被氧化成为醌类而提供质子H+，故具有显著的抗氧化特点，其在防癌、抗癌、抗突变、抗衰老、防治心血管疾病、治疗肝炎等诸多方面体现出优越的功效。

L-阿拉伯糖具有多种功能，其第一种功能为减肥，调节血糖；

近年来科学家和营养学家就功能糖(醇)的低糖、营养等健康新概念展开了大量研究，其中针对L-阿拉伯糖在肠道内对糖类的代谢作用也作了大量的研究工作。临床试验表明，L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，是蔗糖大量通过小肠进入大肠产生大量短链脂肪酸，调节肠道酸性环境，进而起到抑制有害菌增殖，同时达到减肥、控制糖尿病等作用。研究结果表明，在蔗糖中添加2％的L-阿拉伯糖可以抑制50％的蔗糖吸收。如果添加量达到4％，则血糖值完全不升高。

第二种功能：降血压；

各种研究证实，木糖与L-阿拉伯糖在一定比例下具有降血压作用：通过动物实验发现，少量服用阿拉伯糖可以起到降血压，抑制血压升高的作用。而高血糖和肥胖都是能量过剩的表现。

第三种功能：排毒养颜；

在蔗糖内加入2％的阿拉伯糖可抑制40％蔗糖的吸收，加入4％的阿拉伯糖，可抑制60％蔗糖的吸收；L-阿拉伯糖对蔗糖酶的抑制作用，可减少体内脂肪的形成；健康白糖添加了5％的阿拉伯糖，其抑制蔗糖吸收的效果更为明显。未被吸收的蔗糖和阿拉伯糖进入大肠后，会大量增殖双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等厌氧菌，起到提高肠道技能、预防延缓肠道疾病的作用。使体内垃圾、毒素等快速清理，最终以液体或气体形式排出体外，从而起到美容、排毒养颜的作用。

第四种功能：防止便秘；

临床实验证明：有便秘倾向的人群将添加了3％L-阿拉伯糖的蔗糖加入红茶等饮品中连续服用，每周的排便次数有明显增加；摄入添加3％-5％的L-阿拉伯糖的蔗糖，可促进肠道双歧杆菌的生长，软化粪便，增加每周排便次数。

第五种功能：防治龋齿；

L-阿拉伯糖不会被蛀牙细菌发酵产酸腐蚀牙齿，同时L-阿拉伯糖的甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，能够促进牙齿的自然修复。另外L-阿拉伯糖能改善口腔环境，使得酸性的口腔恢复为中性，减弱酸对牙齿的腐蚀作用，保持口腔酸碱平衡，抑制细菌生长，预防儿童龋齿。

第六种功能：护肝作用；

L-阿拉伯糖有选择性地影响小肠中蔗糖酶的活性，从而抑制蔗糖的分解吸收，未被吸收的蔗糖到达大肠后会生成大量短链脂肪酸等，有机酸与酒精反应生成有机酸酯，阻止了乙醇进入肝脏，起到保护肝脏的作用。

优选地，所述调味料选自抹茶粉、咖啡粉、咖啡液、可可粉、坚果或草本植物；所述坚果包括杏仁、榛子、板栗、亚麻籽或松子；所述草本植物包括蔓越莓、玫瑰或红茶。

优选地，所述黄油包括无盐黄油和片状黄油，所述片状黄油的乳脂含量为82％；所述无盐黄油与所述片状黄油的质量比为8:3-20:7。

优选地，所述健康曲奇饼中的茶多酚作为抗氧化剂和保鲜剂。

优选地，所述健康曲奇饼由下述重量份的原料制备而成：

面粉288-360份，鸡蛋30-36份，奶粉60-75份，黄油270-330份，蔗糖110-132份，茶多酚0.9-3份，L-阿拉伯糖1-10份，食盐3-5份，泡打粉1-5份，调味料27-150份。

上述健康曲奇饼的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)称取面粉288-360份，鸡蛋30-36份，奶粉60-75份，黄油270-330份，蔗糖110-132份，茶多酚0.9-3份，L-阿拉伯糖1-10份，食盐3-5份、泡打粉1-5份、调味料27-150份；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌得搅拌均匀的面糊；

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊上机成型。

优选地，步骤(1)所述调味料选自抹茶粉、咖啡粉、咖啡液、可可粉、蔓越莓或杏仁；所述黄油包括无盐黄油和片状黄油，所述无盐黄油和所述片状黄油的质量比为8:3-20:7；所述片状黄油的乳脂含量为82％；所述L-阿拉伯糖与蔗糖的质量比为1-10:90-110；

优选地，步骤(2)所述搅拌具体包括如下步骤：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

优选地，步骤(4)所述成型具体包括如下步骤：

ⅰ.将搅拌好的面糊，倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；

ⅱ.将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得健康曲奇饼。

本发明的有益效果如下：

本发明制备的健康曲奇饼的口感好，加入茶多酚提高了产品的营养价值，加入L-阿拉伯糖降低了食用食品后可被人体吸收的热量，同时增加风味；本发明的制备工艺简单，成本低。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

本发明所用的各原料皆可市售取得。

实施例1

一种原味曲奇饼，由面粉7200克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚19克，L-阿拉伯糖55克，食盐90克、泡打粉40克制备而成。

上述原味曲奇饼的制备步骤如下：

(1)称取面粉7200克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚19克，L-阿拉伯糖55克，食盐90克、泡打粉40克；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌均匀得到面糊；具体搅拌步骤如下：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋全液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得原味曲奇饼。

为了满足不同的需求，在上机成型时，可将曲奇饼生产为不同规格大小，例如有4cm规格大小的曲奇饼，还有5cm大小的曲奇饼，及6cm或7.5cm大小的曲奇饼，生产完的曲奇饼根据产品规格摆放入盘进行包装，4cm大小的产品每盘摆放8条，5cm的产品每盘摆放7条，6cm的产品每盘摆放6条，7.5cm的产品每盘摆放5条，包装好的产品放入-18℃的冷冻库中进行保存；入库产品根据生产批次分类摆放。

按照本实施例的配方可制得1984片原味曲奇。

实施例2

一种咖啡口味曲奇饼，由面粉7200克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚30克，L-阿拉伯糖79克，食盐90克、泡打粉40克、咖啡粉120克、咖啡液480克制备而成。

上述咖啡口味曲奇饼的制备步骤如下：

(1)称取面粉7200克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚30克，L-阿拉伯糖79克，食盐90克、泡打粉40克、咖啡粉120克、咖啡液480克；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌均匀得到面糊；具体搅拌步骤如下：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋全液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得咖啡口味曲奇饼。

按照本实施例的配方可制得2048片咖啡曲奇。

实施例3

一种巧克力味曲奇饼，由面粉5670克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚50克，L-阿拉伯糖106克，食盐90克、泡打粉40克、可可粉960克制备而成。

上述巧克力口味曲奇饼的制备步骤如下：

(1)称取面粉5670克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚50克，L-阿拉伯糖106克，食盐90克、泡打粉40克、可可粉960克；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌均匀得到面糊；具体搅拌步骤如下：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋全液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得巧克力味曲奇饼。

按照本实施例的配方可制得1932片巧克力曲奇。

实施例4

一种抹茶口味曲奇饼，由面粉6204克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚36克，L-阿拉伯糖130克，食盐90克、泡打粉40克、抹茶粉552克制备而成。

上述抹茶口味曲奇饼的制备步骤如下：

(1)称取面粉6204克，鸡蛋720克，奶粉1200克，无盐黄油4800克，片状黄油1800克，蔗糖2640克，茶多酚36克，L-阿拉伯糖130克，食盐90克、泡打粉40克、抹茶粉552克；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌均匀得到面糊；具体搅拌步骤如下：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋全液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得抹茶口味曲奇饼。

按照本实施例的配方可制得1936片抹茶曲奇。

实施例1至实施例4制备的曲奇的特点为花色酥脆曲奇。

实施例5

一种蔓越莓圆片曲奇饼，由面粉7000克，鸡蛋600克，奶粉1500克，无盐黄油4000克，片状黄油1400克，蔗糖2200克，茶多酚25克，L-阿拉伯糖110克，食盐90克、泡打粉40克、蔓越莓干1400克制备而成。

上述蔓越莓圆片曲奇饼的制备步骤如下：

(1)称取面粉7000克，鸡蛋600克，奶粉1500克，无盐黄油4000克，片状黄油1400克，蔗糖2200克，茶多酚25克，L-阿拉伯糖110克，食盐90克、泡打粉40克、蔓越莓干1400克；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌均匀得到面糊；具体搅拌步骤如下：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋全液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得蔓越莓圆片曲奇饼。

按照本实施例的配方可制得1953片蔓越莓圆片。

实施例6

一种杏仁圆片曲奇饼，由面粉7000克，鸡蛋600克，奶粉1500克，无盐黄油4000克，片状黄油1400克，蔗糖2200克，茶多酚90克，L-阿拉伯糖110克，食盐60克、泡打粉40克、杏仁3000克制备而成。

上述杏仁圆片曲奇饼的制备步骤如下：

(1)称取面粉7000克，鸡蛋600克，奶粉1500克，无盐黄油4000克，片状黄油1400克，蔗糖2200克，茶多酚90克，L-阿拉伯糖110克，食盐60克、泡打粉40克、杏仁3000克；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌均匀得到面糊；具体搅拌步骤如下：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋全液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得杏仁圆片曲奇饼。

按照本实施例的配方可制得2125片杏仁圆片。

实施例5和实施例6制备的曲奇特点为冻切类曲奇。

分别对实施例1制备的的原味曲奇饼，与使用单一黄油、不添加茶多酚及L-阿拉伯糖的曲奇饼进行感官评定，通过评价结果对产品质量进行分析，感官评分标准及结果见表1。

表1

本发明方法和配方制备的实施例1制得的原味曲奇饼感官评定分分值为293分，外形均匀完整，色泽金黄，口感酥松，味道醇厚，甜而不腻，常温下保质期长达60-90天。其余配方与实施例1相同，只是使用单一黄油制备的曲奇饼感官评分为250分，味道浓郁，口味重，油大，比较腻，而且常温下保质期也可以达到60-90天；而在配方中未添加茶多酚及L-阿拉伯糖的曲奇饼感官评分220分，口感较差，色泽不均匀，口感不酥松，且常温下保质期很短，只有10-15天。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种健康曲奇饼，其特征在于，所述健康曲奇饼由下述原料制备而成：面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、蔗糖、辅料和调味料。

2.根据权利要求1所述的健康曲奇饼，其特征在于，所述辅料包括茶多酚、L-阿拉伯糖、食盐、泡打粉。

3.根据权利要求2所述的健康曲奇饼，其特征在于，所述L-阿拉伯糖与蔗糖的质量比为1-10:90-110；优选的，所述L-阿拉伯糖与蔗糖的质量比1-10:100。

4.根据权利要求1所述的健康曲奇饼，其特征在于，所述调味料选自抹茶粉、咖啡粉、咖啡液、可可粉、坚果或草本植物；所述坚果包括杏仁、榛子、板栗、亚麻籽或松子；所述草本植物包括蔓越莓、玫瑰或红茶。

5.根据权利要求1所述的健康曲奇饼，其特征在于，所述黄油包括无盐黄油和片状黄油，所述片状黄油的乳脂含量为82％；所述无盐黄油与所述片状黄油的质量比为8:3-20:7。

6.根据权利要求2所述的健康曲奇饼，其特征在于，所述健康曲奇饼中的茶多酚作为抗氧化剂和保鲜剂。

7.根据权利要求2所述的健康曲奇饼，其特征在于，所述健康曲奇饼由下述重量份的原料制备而成：

面粉288-360份，鸡蛋30-36份，奶粉60-75份，黄油270-330份，蔗糖110-132份，茶多酚0.9-3份，L-阿拉伯糖1-10份，食盐3-5份、泡打粉1-5份、调味料27-150份，泡打粉1-5份，调味料27-150份。

8.一种健康曲奇饼的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)称取面粉288-360份，鸡蛋30-36份，奶粉60-75份，黄油270-330份，蔗糖110-132份，茶多酚0.9-3份，L-阿拉伯糖1-10份，食盐3-5份、泡打粉1-5份、调味料27-150份；

(2)将步骤(1)称取的各原料混合搅拌得搅拌均匀的面糊；

(3)将搅拌后的面糊置于冷藏条件下以使面糊的软硬度符合成型条件；

(4)将冷藏后的面糊上机成型。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述调味料选自抹茶粉、咖啡粉、咖啡液、可可粉、坚果或草本植物；所述坚果包括杏仁、榛子、板栗或松子；所述草本植物包括蔓越莓、玫瑰或红茶；所述黄油包括无盐黄油和片状黄油，所述无盐黄油和所述片状黄油的质量比为8:3-20:7；所述片状黄油的乳脂含量为82％；所述L-阿拉伯糖与蔗糖的质量比为1-10:90-110；

步骤(2)所述搅拌具体包括如下步骤：

a.将无盐黄油、片状黄油、食用盐、茶多酚、泡打粉搅拌均匀无颗粒，打发；

b.向步骤a的混合物中加入蔗糖和L-阿拉伯糖，搅拌均匀，打白即可；

c.向步骤b的混合物中加入鸡蛋液，搅拌均匀，打发；

d.向步骤c的混合物中加入奶粉、面粉、调味料搅拌均匀，至肉眼看不见干性原料停止，得到搅拌均匀的面糊。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述成型具体包括如下步骤：

ⅰ.将搅拌好的面糊，倒入扭花机料斗里进行成型制得半成品；

ⅱ.将成型的半成品放入烤架进行烘烤，制得健康曲奇饼。