KR20200086042A

KR20200086042A - 모시잎을 포함하는 호떡 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20200086042A
Application number: KR1020190002172A
Authority: KR
Inventors: 원미숙; 문지영
Original assignee: 옥당골시설채소영농조합법인; 농업회사법인 콩콩맘주식회사
Priority date: 2019-01-08
Filing date: 2019-01-08
Publication date: 2020-07-16
Also published as: KR102135827B1

Abstract

본 발명은 (a) 밀가루 100중량부에 대하여, 물 100 내지 200중량부; 소금 1 내지 3중량부; 설탕 5 내지 12중량부; 및 토마토 건조분말 1 내지 5중량부;를 혼합물에 효모균, 락토바실러스균, 및 비피더스균 중 어느 하나의 균주를 접종하여 발효시킴으로써 밀가루 발효물을 제조하는 단계; (b) 밀가루 발효물 100중량부에 대하여, 밀가루 70 내지 100중량부; 타피오카전분 20 내지 30중량부; 찰옥수수 전분 5 내지 10중량부; 소금 0.5 내지 1중량부; 설탕 0.5 내지 2중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 모시잎 발효분말 1 내지 3중량부; 베이킹파우더 0.1 내지 0.5; 및 모시잎 찻물 100 내지 200중량부;를 혼합하고 30분 내지 100분 동안 숙성시켜 호떡용 반죽을 제조하는 단계; (c) 흑설탕 100중량부에 대하여, 땅콩분말 5 내지 15중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 토마토 페이스트 1 내지 3중량부; 모시잎 건조분말 1 내지 3중량부; 계피분말 1 내지 3중량부; 해바라기씨 3 내지 10중량부; 및 호박씨 2 내지 6중량부;를 혼합하여 호떡소를 제조하는 단계; 및 (d) 호떡용 반죽에 상기 호떡소를 넣고 소정의 형상으로 호떡을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 호떡의 보관성을 향상시키고, 식감을 오래 유지하면서도 항산화 기능성을 향상시킬 수 있다.

Description

토마토와 모시잎을 포함하는 호떡 및 그의 제조방법{HOTTEOK COMPRISING TOMATO AND BOEHMERIA NIVEA LEAF AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 호떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 토마토와 모시잎 성분을 호떡용 반죽과 호떡소에 포함함으로써 보관성, 식감, 맛, 항산화 기능성을 향상시킬 수 있는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 호떡은 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 속에 설탕과 땅콩 등을 넣어 팬에 구워내는 간식으로, 호떡에 사용되는 반죽을 제조함에 있어서는 주원료로 밀가루, 이스트, 물, 소금 등이 사용되고, 부재료로 설탕, 유지 계란, 분유 등이 사용되며 반죽 개량제로서 산화제, 효소제 유화제 등이 통상적으로 사용되었다. 그러나, 최근 생활수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 증대되고 맛이나 식감에 대한 기대치도 높아짐에 따라, 종래 단순한 형태의 호떡에서 맛과 영양이 더욱 향상된 호떡의 제조방법이 요구되고 있다.

한편, 토마토는 가지과(Lycopersicon esculentum Mil)에 속하는 일년생 작물로써 남미 안데스산맥이 원산지이며, 현재 우리나라를 비롯한 전 세계적으로 널리 애용되고 있다. 토마토는 건강식품으로 널리 알려져 있으며, 비타민, 유기성분, 유리아미노산 및 식이섬유들을 풍부하게 함유하고 있어 노화방지, 퇴행성 질환억제, 면역강화 등의 다양한 기능성이 있으며, 리코펜(lycopene), 퀘르세틴(quercetin), 베타-카로틴(β-carotene), 커피산(caffeic acid), 피토엔(phytoene) 등과 같은 생리 활성 물질들이 함유되어 있다.

또한, 모시풀 (Boehmeria nivea (L.) GAUDICH.)은 쐐기풀과에 속하는 다년생 초본식물로, 모시 또는 저마 등으로 불린다. 모시풀속에는 열대에 약 100종이 있으며 우리 나라에는 약 8종이 분포되어 있는데, 왕모시풀, 왜모시풀, 섬모시풀, 모시풀, 개모시풀, 긴잎모시풀, 좀깨잎나무, 거북꼬리, 풀거북꼬리가 자라고 있으며 바위모시속에 바위모시가 있다. 모시풀은 다년초로 키는 1~2미터까지 자라며 근경은 목질로 땅 속에서 옆으로 뻗고 줄기는 둥근 모양이다. 잔털이 퍼져 있으며 잎은 어긋난다. 잎자루는 길고 넓은 난형이며 길이는 10~15cm이고 끝이 약간 길게 뾰족하며, 규칙적인 톱니가 있고 표면은 짙은 녹색이며 뒷면은 솜털이 밀생하여 흰색이며 맥 위에 퍼진 털이 있다. 이와 같은 모시잎은 떡, 부각, 장아찌, 효소 및 차 등에 활용하여 식용으로 사용되며, 칼슘, 칼륨, 철, 마그네슘 등 무기질을 풍부하게 함유하고 있어 골다공증과 관절염 및 청소년 성장에 좋다.

또한, 모시잎은 카페인이 전혀 함유되어 있지 않기 때문에 장복하여도 카페인 과다로 인한 불면증, 위산과다, 신경과민, 메스꺼움 등과 같은 부작용이 없다. 또한, 모시잎은 예로부터 토사나 지혈, 신경통, 감기, 식욕부진, 간염과 습진 등에 효과가 있다고 기록되었으며, 최근에는 항암성분이 있다고 하여 그 효용이 입증되고 있다. 그리고 모시는 체기를 가라앉히고 속을 편안하게 하는 효과가 있고, 복통을 완화하고 근육을 이완하여 뭉친 소화관의 운동을 촉진할 수 있다. 또 식이섬유가 풍부하여 장의 연동운동을 촉진하고 정장작용을 돕는다. 모시에는 다량의 플라보노이드(flavonoid)와 루틴(lutin), 폴리페놀(polyphenol) 및 비타민 C가 함유되어 있어, 활성산소 제거와 항산화 작용이 뛰어나다. 모시잎에는 칼슘, 철, 마그네슘, 칼륨 등의 무기질이 다량 함유되어 있다. 칼슘은 우리 인체에서 골격과 치아를 성하고 유지하는 데에 가장 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 혈액의 응고, 신경전달, 근육의 수축 및 이완, 세포대사 등에 없어서는 안 되는 중요한 물질이며, 마그네슘은 엽록소의 구성성분으로 골격과 치아의 중요한 구성성분이 되며, 칼슘과 길항작용으로 신경을 안정시키고 근육을 이완시키는 작용을 하는 것으로 잘 알려져 있다. 모시잎에는 필수아미노산 7종이 함유되어 있으며, 항당뇨 및 항고지혈 효과가 있다고도 알려져 있다. 모시잎은 탄수화물 중에서 식이섬유소의 함량이 매우 높아(33.28g/100g) 정장작용, 변비예방 및 지방 흡수 억제의 효능을 가진다. 또한 모시잎에는 불포화지방산으로서 리놀레산(linoleic acid)과 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 매우 높아 지질축적억제와 지질대사에도 유용하다.

한국등록특허공보 제10-1825051호 한국공개특허공보 제10-2017-0135096호

본 발명의 목적은 호떡용 반죽의 밀가루 반죽의 주재료로 밀가루 발효물을 포함하여 호떡의 부드러우면서도 쫀득한 식감을 향상시키고, 토마토 건조분말을 포함하여 토마토의 항산화기능성을 부여할 뿐 아니라 풍미를 향상시키며, 모시잎 발효분말을 포함하고, 반죽을 하기 위한 물 대신 모싯잎 찻물을 사용함으로써 모시잎의 상쾌한 맛으로 인하여 밀가루의 잡내가 나지 않도록 할 뿐 아니라 호떡을 제조한 후에도 쫀득하고 부드러운 식감을 유지되도록 보관성이 향상된 토마토와 모시풀을 포함하는 호떡과 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 일 측면에 따르면,

(a) 밀가루 100중량부에 대하여, 물 100 내지 200중량부; 소금 1 내지 3중량부; 설탕 5 내지 12중량부; 및 토마토 건조분말 1 내지 5중량부;를 혼합물에 효모균, 락토바실러스균, 및 비피더스균 중 어느 하나의 균주를 접종하여 발효시킴으로써 밀가루 발효물을 제조하는 단계;

(b) 상기 밀가루 발효물 100중량부에 대하여, 밀가루 70 내지 100중량부; 타피오카전분 20 내지 30중량부; 찰옥수수 전분 5 내지 10중량부; 소금 0.5 내지 1중량부; 설탕 0.5 내지 2중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 모시잎 발효분말 1 내지 3중량부; 베이킹파우더 0.1 내지 0.5; 및 모시잎 찻물 100 내지 200중량부;를 혼합하고 30분 내지 100분 동안 숙성시켜 호떡용 반죽을 제조하는 단계;

(c) 흑설탕 100중량부에 대하여, 땅콩분말 5 내지 15중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 토마토 페이스트 1 내지 3중량부; 모시잎 건조분말 1 내지 3중량부; 계피분말 1 내지 3중량부; 해바라기씨 3 내지 10중량부; 및 호박씨 2 내지 6중량부;를 혼합하여 호떡소를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 호떡용 반죽에 상기 호떡소를 넣고 소정의 형상으로 호떡을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법이 제공된다.

단계 (a)의 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 및 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.

단계 (a)의 상기 비피더스균은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium Lactis), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.

단계 (a) 내지 (c)의 상기 토마토 건조분말은 토마토 껍질을 제거한 과육을 40 내지 50℃의 열풍으로 건조시킨 후, 분쇄하여 제조될 수 있다.

단계 (a) 및 (b)의 상기 토마토 건조분말은 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토를 재료로 제조될 수 있다.

단계 (a)의 상기 발효는 밀봉한 상태에서 35 내지 38℃의 온도로 10 내지 30시간 동안 균주를 배양시켜 수행할 수 있다.

단계 (b)의 상기 모시잎 발효분말은, 모시잎을 누룩과 혼합하여 발효시킴으로써 발효 모시잎을 제조하는 단계; 상기 발효 모시잎을 건조시킨 후 로스팅하여 로스팅된 발효 모시잎을 제조하는 단계; 및 상기 발효 모시잎을 분쇄하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.

상기 누룩은 보리누룩, 옥수수누룩, 및 밀누룩 중에서 선택된 어느 하나일 수 있다.

상기 누룩은 황국균(Aspergillus oryzae) 또는 백국균(Aspergillus luchuensis)을 배양하여 제조될 수 있다.

상기 발효는 30 내지 50℃에서 3일 내지 10일 동안 수행할 수 있다.

상기 건조는 열풍건조, 동결건조, 냉풍건조, 및 진공건조 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 수행될 수 있다.

상기 건조는 40 내지 60℃에서 열풍건조에 의해 수행될 수 있다.

상기 로스팅은 130 내지 180℃에서 20 내지 50초 동안 수행할 수 있다.

단계 (b)의 모시잎 찻물은, 모시잎을 건조시켜 건조된 모시잎을 제조하는 단계; 상기 건조된 모시잎을 로스팅하여 로스팅된 모시잎을 제조하는 단계; 및 상기 로스팅된 모시잎을 유념하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조된 모시잎차를 우려낸 찻물일 수 있다.

상기 로스팅은 90 내지 140℃에서 10 내지 30초 동안 수행할 수 있다.

상기 로스팅된 모시잎을 제조하는 단계와 유념하는 단계는 2 내지 10회 반복 수행할 수 있다.

단계 (c)의 상기 모시잎 건조분말은 모시잎을 햇빛에서 자연건조한 후 분쇄한 것일 수 있다.

본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,

상기 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법에 따라 제조된 호떡이 제공된다.

본 발명의 토마토와 모시풀을 포함하는 호떡은 호떡용 반죽의 밀가루 반죽의 주재료로 밀가루 발효물을 포함하여 호떡의 부드러우면서도 쫀득한 식감을 향상시키고, 토마토 건조분말을 포함하여 토마토의 항산화기능성을 부여할 뿐 아니라 풍미를 향상시키며, 모시잎 발효분말을 포함하고, 반죽을 하기 위한 물 대신 모시잎 찻물을 사용함으로써 모시잎의 상쾌한 맛으로 인하여 밀가루의 잡내가 나지 않도록 할 뿐 아니라 호떡을 제조한 후에도 쫀득하고 부드러운 식감을 유지되도록 보관성을 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 토마토와 모시풀을 포함하는 호떡의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 토마토와 모시풀을 포함하는 호떡의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 토마토와 모시풀을 포함하는 호떡의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.

먼저, 밀가루 발효물을 제조한다(단계 a).

상기 밀가루 발효물은 밀가루 100중량부에 대하여, 물 100 내지 200중량부; 소금 1 내지 3중량부; 설탕 5 내지 12중량부; 및 토마토 건조분말 1 내지 5중량부;를 혼합물에 효모균, 락토바실러스균, 및 비피더스균 중 어느 하나의 균주를 접종하여 발효시켜 제조할 수 있다.

상기 락토바실러스균은 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 및 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.

상기 비피더스균은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium Lactis), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.

상기 토마토 건조분말은 토마토 껍질을 제거한 과육을 40 내지 50℃의 열풍으로 건조시킨 후, 분쇄하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하고, 상기 토마토는 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토인 것이 바람직하다.

상기 대추방울토마토 또는 방울토마토는 다양한 종이 시중에 판매되고 있으며, 다양한 컬러의 토마토가 출시되어 있으므로 다양한 종류의 대추방울토마토와 방울토마토를 모두 사용할 수 있다. 방울토마토는 일반적인 토마토보다 당 함량이 높아 토마토의 항산화 기능성을 높이면서도 호떡의 풍미를 향상시킬 수 있다.

상기 발효는 밀봉한 상태에서 35 내지 38℃의 온도로 10 내지 30시간 동안 균주를 배양시켜 수행하는 것이 바람직하다.

밀가루 발효물을 반죽에 포함시킴으로써 최종 조리된 호떡의 식감의 쫀득함을 유지하고 밀가루 냄새를 적게 하여 풍미를 향상시킬 수 있다.

다음으로, 호떡용 반죽을 제조한다(단계 b).

상기 호떡용 반죽은 상기 밀가루 발효물 100중량부에 대하여, 밀가루 70 내지 100중량부; 타피오카전분 20 내지 30중량부; 찰옥수수 전분 5 내지 10중량부; 소금 0.5 내지 1중량부; 설탕 0.5 내지 2중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 모시잎 발효분말 1 내지 3중량부; 베이킹파우더 0.1 내지 0.5; 및 모시잎 찻물 100 내지 200중량부;를 혼합하고 30분 내지 100분 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.

상기 토마토 건조분말은 단계 (a)에서 사용된 것과 동일한 방법으로 제조될 수 있다.

상기 모시잎 발효분말은 아래와 같은 방법에 따라 제조될 수 있다.

먼저, 모시잎을 누룩과 혼합하여 발효시킴으로써 발효 모시잎을 제조한 후, 상기 발효 모시잎을 건조시킨 후 로스팅하여 로스팅된 발효 모시잎을 제조하고, 상기 발효 모시잎을 분쇄하여 모시잎 발효분말을 제조한다.

상기 누룩은 황국균(Aspergillus oryzae) 또는 백국균(Aspergillus luchuensis)을 배양하여 제조되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 황국균을 배양하여 제조될 수 있다.

바람직하게는 황국균의 배양에 따라 제조된 보리누룩을 사용할 수 있다.

상기 발효는 30 내지 50℃에서 3일 내지 10일 동안 수행하는 것이 바람직하다.

모시잎 발효분말을 호떡용 반죽에 포함시킴으로써 밀가루 반죽과 섞여 구수한 맛을 내어 풍미를 향상시키며, 호떡피의 쫀득한 식감을 해치지 않을 수 있다.

상기 모시잎 찻물은 아래의 방법에 따라 제조되는 것이 바람직하다.

먼저 모시잎을 건조시켜 건조된 모시잎을 제조한다 이때, 모시잎 건조는 햇빛 건조를 짧게 여러 번에 걸쳐 수행하여 모시잎이 손상되지 않도록 한다. 이후, 건조된 모시잎을 로스팅하고 유념하는 단계를 거쳐 모시잎 찻물을 제조할 수 있다.

상기 로스팅은 90 내지 140℃에서 10 내지 30초 동안 수행하는 것이 바람직하다.

반죽 제조시 물 대신에 모시잎 찻물을 사용함으로써 밀가루의 잡내를 최소화하고 모시잎 찻물의 은은한 향을 입혀 풍미를 향상시킬 뿐 아니라, 호떡을 조리한 후 호떡의 피의 전분이 노화되는 속도를 현저히 낮추고, 세균 번식의 속도 또한 낮추어 보관성을 높이고, 쫀득한 식감도 오래 유지할 수 있다.

다음으로, 호떡소를 제조한다(단계 c).

상기 호떡소는 흑설탕 100중량부에 대하여, 땅콩분말 5 내지 15중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 토마토 페이스트 1 내지 3중량부; 모시잎 건조분말 1 내지 3중량부; 계피분말 1 내지 3중량부; 해바라기씨 3 내지 10중량부; 및 호박씨 2 내지 6중량부;를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 토마토 건조분말은 단계 (a)와 단계 (b)에서 사용된 토마토 건조분말과 동일한 방법으로 제조된 것을 사용할 수 있다.

상기 모시잎 건조분말은 모시잎을 햇빛에서 자연건조한 후 분쇄한 것을 사용할 수 있다.

토마토 건조분말과 토마토 페이스트를 사용함으로써 토마토의 항산화 기능을 부여할 수 있을 뿐 아니라, 건조분말과 페이스트를 함께 호떡소에 포함시켜 토마토의 상큼하고 단맛을 부여하여 풍미를 향상시킬 수 있다.

마지막으로, 상기 호떡용 반죽에 상기 호떡소를 넣고 소정의 형상으로 호떡을 제조한다(단계 d).

호떡용 반죽과 호떡소의 비율은 기호에 맞게 조절할 수 있다.

[실시예]

제조예 1: 밀가루 발효물 제조

밀가루 100중량부에 대하여, 물 130중량부; 소금 1.5중량부; 설탕 10중량부; 및 토마토 건조분말 3;를 혼합한 혼합물에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)균주를 접종하고 밀봉한 상태에서 36℃의 온도로 18시간 동안 균주를 배양시켜 밀가루 발효물을 제조하였다.

제조예 2: 토마토 건조분말 제조

완숙 대추방울토마토의 껍질을 제거한 과육을 45℃의 열풍으로 완전히 건조시킨 후 분쇄하여 토마토 건조분말을 제조하였다.

제조예 3: 모시잎 발효분말 제조

보리를 분쇄하여 보리분말을 만들고, 보리가루와 물을 10:3의 중량비로 혼합한 후 황국균(Aspergillus oryzae)을 약 0.3wt% 함량으로 접종하고, 25℃에서 7일간 배양하여 보리누룩을 제조하였다. 이와 같이 제조된 보리누룩과 모시잎을 혼합하여 40℃에서 6일 동안 발효시키고, 50℃의 열풍으로 건조한 후, 150℃에서 30초 동안 로스팅하여 모시잎 발효분말을 제조하였다.

제조예 4: 모시잎 찻물 제조

세척된 모시잎을 햇빛에 자연 건조시킨 후, 건조된 모시잎을 120℃에서 20초 동안 로스팅하고, 로스팅된 모시잎을 면보에 싸서 비벼 유념하였으며, 상기 로스팅과 유념 과정은 3회 반복하여 모시잎 차를 제조하였다. 모시잎 차와 90℃의 물을 약 2:100의 중량비로 혼합하고 차를 10분간 우려내어 모시잎 찻물을 제조하였다.

제조예 5: 모시잎 건조분말

세척된 모시잎을 햇빛에서 자연건조한 후, 분쇄하여 모시잎 건조분말을 제조하였다.

제조예 6: 호떡용 반죽 제조

제조예 1의 밀가루 발효물 100중량부에 대하여, 밀가루 80중량부; 타피오카전분 25중량부; 찰옥수수 전분 8중량부; 소금 1중량부; 설탕 1중량부; 제조예 2의 토마토 건조분말 2중량부; 제조예 3의 모시잎 발효분말 2중량부; 베이킹파우더 0.3; 및 제조예 4의 모시잎 찻물 160중량부;를 혼합하고 23℃에서 70분 동안 숙성시켜 호떡용 반죽을 제조하였다.

제조예 7: 호떡소 제조

흑설탕 100중량부에 대하여, 땅콩분말 10중량부; 제조예 2의 토마토 건조분말 2중량부; 토마토 페이스트 2중량부; 제조예 5의 모시잎 건조분말 2중량부; 계피분말 2중량부; 해바라기씨 5중량부; 및 호박씨 3중량부;를 혼합하여 호떡소를 제조하였다.

실시예 1

제조예 6의 호떡용 반죽 25g을 취하여 납작하게 피고, 제조예 7의 호떡소 5g을 넣어 반죽으로 감싸 동그랗게 빚어 준비한 후, 팬에 식용유를 두르고 누름판으로 적절한 힘을 가하여 누르면서 익혀 호떡을 완성하였다.

비교예 1

모시잎 발효분말을 사용하지 않고, 모시잎 찻물 대신에 물을 사용한 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 제조된 호떡용 반죽을 사용하였고, 모시잎 건조분말을 사용하지 않은 것을 제외하고는 제조예 7과 동일한 방법으로 제조된 호떡소를 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 호떡을 완성하였다.

비교예 2

토마토 건조분말을 사용하지 않은 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 제조된 호떡용 반죽을 사용하였고, 토마토 건조분말과 토마토 페이스트를 사용하지 않은 것을 제외하고는 제조예 7과 동일한 방법으로 제조된 호떡소를 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 호떡을 완성하였다.

비교예 3

모시잎 발효분말과 토마토 건조분말을 사용하지 않고, 모시잎 찻물 대신에 물을 사용한 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 제조된 호떡용 반죽을 사용하였고, 모시잎 건조분말, 토마토 건조분말 및 토마토 페이스트를 사용하지 않은 것을 제외하고는 제조예 7과 동일한 방법으로 제조된 호떡소를 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 호떡을 완성하였다.

비교예 4

밀가루 발효물 대신에 동량의 밀가루를 사용한 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 제조된 호떡용 반죽을 사용하고, 제조예 7의 호떡소를 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 호떡을 완성하였다.

실시예 1, 및 비교예 1 내지 4의 제조 조건을 비교하여 아래의 표 1에 정리하였다.

구분	호떡용 반죽				호떡소
구분	밀가루발효물	토마토건조분말	모시잎발효분말	모시잎찻물	토마토건조분말	토마토페이스트	모시잎건조분말
실시예 1	○	○	○	○	○	○	○
비교예 1	○	○	×	×	○	○	×
비교예 2	○	×	○	○	×	×	○
비교예 3	○	×	×	×	×	×	×
비교예 4	×	○	○	○	○	○	○

[시험예]

시험예 1: 항산화 활성 시험

실시예 1, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 호떡에 대하여 DPPH를 이용하여 전자공여능을 측정하였다. DPPH 라디칼은 자신이 가지고 있는 홀전자(odd electron)로 인해 517 nm 부근에서 흡광도가 극대화되며 DPPH 분자 내의 질소가 불안정한 상태가 되어 쉽게 전자를 받아들이는 성질이 있다. 또한, 시스테인, 글루타치온과 같은 함황 아미노산과 토코페롤, 비타민 C, 폴리히드록시 방향족, 방향족 아민류 등의 항산화 물질과 반응하여 전자를 받으면 히드라진 형태의 안정한 분자로 환원되며 짙은 자색이 탈색되므로 탈색 정도가 항산화 물질의 전자공여능으로 알려져 있다. 본 시험예에서는 실시예 1에서 사용된 호떡용 반죽과 호떡용 소를 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 분쇄하여 여과한 용액 1㎖와 0.4 mM DPPH 용액 1㎖를 혼합하여 1 시간 동안 반응시켜 517nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 표 2에 측정된 전자공여능(EDA) 측정 결과를 나타내었다.

시료액	EDA (%)
실시예 1	62.4
비교예 1	57.7
비교예 2	58.2
비교예 3	53.4
비교예 4	63.5

표 2에 따르면, 실시예 1과 비교예 4의 토마토와 모시잎 성분을 모두 포함하는 호떡의 항산화 기능이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 토마토와 모시잎 중 어느 하나만 포함하는 비교예 1과 2의 호떡은 실시예 1에 비해 약간 낮은 항산화 기능을 나타내는 것으로 나타났으며, 토마토와 모시잎을 모두 포함하지 않는 비교예 3과 4의 호떡은 상대적으로 항산화 기능이 낮게 나타났다.

시험예 2: 보관성 평가

실시예 1, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 호떡을 실온에서 3일간 방치한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 호떡에서 각각 5g의 시료를 24시간, 48시간, 72시간 후에 채취하여 멸균 균질기로 옮겨서 45㎖의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 100초간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1㎖를 PCA(Plate Count Agar)에 도말하고 36℃에서 배양한 후 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	세균수(CFU/㎖)
구분	24시간 경과	48시간 경과	72시간 경과
실시예 1	2.3²	3.0²	6.1²
비교예 1	2.3²	1.7⁵	1.2⁶
비교예 2	2.0²	3.3²	5.8²
비교예 3	2.2²	1.8⁵	1.6⁶
비교예 4	2.2²	3.1²	5.7²

표 3에 따르면, 모시잎 성분을 포함하는 실시예 1, 비교예 2 및 비교예 4의 호떡에서 세균수가 상대적으로 현저히 적게 측정되었다. 즉, 모시잎 성분이 호떡용 반죽과 호떡소에 포함하는 경우 세균 번식이 억제되어 보관성이 매우 향상된다는 것을 알 수 있었다.

시험예 3: 관능 평가

실시예 1, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 호떡에 대하여 관능시험을 수행하였다. 이때, 조리 후 즉시 섭취한 경우와, 냉장보관 5시간 후의 섭취의 경우를 함께 평가하였다. 평가 방법은 30명의 20세 내지 40세의 패널을 대상으로 조리된 호떡을 섭취하도록 하여 1~5점 척도(높은 점수일수록 좋은 평가)로 관능시험을 수행하였다.

조리 즉시 섭취한 관능평가 결과는 아래의 표 4에 나타내었고, 냉장보관 5시간 후 섭취한 관능평가 결과는 아래의 표 5에 나타내었다. 평가항목은 식감, 맛, 향, 및 전체적 만족도로 5항목이다.

구분	조리 후 즉시 섭취시 관능평가
구분	식감	맛	향	전체적만족도
실시예 1	4.7	4.3	4.2	4.6
비교예 1	4.8	4.5	3.5	4.3
비교예 2	4.6	4.0	3.6	4.7
비교예 3	4.3	4.3	3.8	4.2
비교예 4	2.5	3.6	4.2	3.2

구분	냉장보관 5시간 후 섭취시 관능평가
구분	식감	맛	향	전체적만족도
실시예 1	4.2	3.5	3.2	3.7
비교예 1	1.4	2.8	3.1	1.5
비교예 2	4.3	3.6	3.3	3.8
비교예 3	1.8	2.5	3.5	1.9
비교예 4	2.0	2.2	2.3	2.1

표 4에 따르면, 조리 후 호떡을 즉시 섭취한 경우에는 반죽에 밀가루 발효물을 사용하지 않고 동량의 일반 밀가루를 넣고 바로 숙성한 반죽을 사용한 비교예 4의 호떡을 제외하고는 모두 전체적으로 좋은 평가를 얻었다.

그러나, 표 5에 따르면 냉장보관 5시간 후 섭취시에는 모시잎 성분을 포함하고 밀가루 발효물을 반죽에 포함하는 실시예 1과 비교예 2의 호떡이 상대적으로 높은 평가를 받은 것으로 나타났고, 모시잎 성분을 포함하지 않는 비교예 1과 3의 호떡은 쫀득한 호떡만의 식감이 거의 느껴지지 않는다는 평가를 받았으며 따라서 전체적 만족도도 매우 낮게 평가되었다. 한편, 비교예 4의 호떡은 모시잎 성분을 포함함에도 불구하고 반죽에 밀가루 발효물을 사용하지 않아 조리 즉시 섭취시에도 식감 항목에서 좋은 평가를 받지 못하였으며, 마찬가지로 냉장 보관 후에도 낮은 평가를 얻었다.

이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims

(a) 밀가루 100중량부에 대하여, 물 100 내지 200중량부; 소금 1 내지 3중량부; 설탕 5 내지 12중량부; 및 토마토 건조분말 1 내지 5중량부;를 혼합물에 효모균, 락토바실러스균, 및 비피더스균 중 어느 하나의 균주를 접종하여 발효시킴으로써 밀가루 발효물을 제조하는 단계;
(b) 상기 밀가루 발효물 100중량부에 대하여, 밀가루 70 내지 100중량부; 타피오카전분 20 내지 30중량부; 찰옥수수 전분 5 내지 10중량부; 소금 0.5 내지 1중량부; 설탕 0.5 내지 2중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 모시잎 발효분말 1 내지 3중량부; 베이킹파우더 0.1 내지 0.5; 및 모시잎 찻물 100 내지 200중량부;를 혼합하고 30분 내지 100분 동안 숙성시켜 호떡용 반죽을 제조하는 단계;
(c) 흑설탕 100중량부에 대하여, 땅콩분말 5 내지 15중량부; 토마토 건조분말 1 내지 3중량부; 토마토 페이스트 1 내지 3중량부; 모시잎 건조분말 1 내지 3중량부; 계피분말 1 내지 3중량부; 해바라기씨 3 내지 10중량부; 및 호박씨 2 내지 6중량부;를 혼합하여 호떡소를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 호떡용 반죽에 상기 호떡소를 넣고 소정의 형상으로 호떡을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 (a) 내지 (c)의 상기 토마토 건조분말은 토마토 껍질을 제거한 과육을 40 내지 50℃의 열풍으로 건조시킨 후, 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 (a)의 상기 발효는 밀봉한 상태에서 35 내지 38℃의 온도로 10 내지 30시간 동안 균주를 배양시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 (b)의 상기 모시잎 발효분말은,
모시잎을 누룩과 혼합하여 발효시킴으로써 발효 모시잎을 제조하는 단계;
상기 발효 모시잎을 건조시킨 후 로스팅하여 로스팅된 발효 모시잎을 제조하는 단계; 및
상기 발효 모시잎을 분쇄하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 (b)의 모시잎 찻물은,
모시잎을 건조시켜 건조된 모시잎을 제조하는 단계;
상기 건조된 모시잎을 로스팅하여 로스팅된 모시잎을 제조하는 단계; 및
상기 로스팅된 모시잎을 유념하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조된 모시잎차를 우려낸 찻물인 것을 특징으로 하는 토마토와 모시잎을 포함하는 호떡의 제조방법.