KR20160136575A - 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법 및 상기 혼합 반죽으로 제조된 핫도그 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말을 제조하는 단계; 상기 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말과 전란액, 럼주 및 모시잎 추출액을 제빵용 믹서 보울에 넣고 교반하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 유지류, 소금 및 향미제를 첨가하고 22~24 ℃에서 반죽하는 단계;를 포함하여 이루어지는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 혼합 반죽은, 뇌신경세포에 우수한 항산화 및 항염 효능을 지닌 모시잎 발효물을 이용함으로써 건강 증진에 기여하고, 모시잎 발효분말이 반죽 내부의 수분 증발을 방지하는 효능을 보유하며, 천연 패각분 유래의 고활성칼슘분말을 함유함으로써 반죽의 보존성이 향상되고, 상기 혼합 반죽으로 제조된 식품을 통해 식용자가 자연스럽게 칼슘을 섭취할 수 있도록 유도하는 효능을 보유하고 있다.

Description

천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법 및 상기 혼합 반죽으로 제조된 핫도그{A MANUFACTURING METHOD OF MIXED DOUGH USING NATURAL MATERIALS AND A HOTDOG MANUFACTURED BY THE MIXED DOUGH}
본 발명은 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말을 제조하는 단계; 상기 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말과 전란액, 럼주 및 모시잎 추출액을 제빵용 믹서 보울에 넣고 교반하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 유지류, 소금 및 향미제를 첨가하고 22~24 ℃에서 반죽하는 단계;를 포함하여 이루어지는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 혼합 반죽은, 뇌신경세포에 우수한 항산화 및 항염 효능을 지닌 모시잎 발효물을 이용함으로써 건강 증진에 기여하고, 모시잎 발효분말이 반죽 내부의 수분 증발을 방지하는 효능을 보유하며, 천연 패각분 유래의 고활성칼슘분말을 함유함으로써 반죽의 보존성이 향상되고, 상기 혼합 반죽으로 제조된 식품을 통해 식용자가 자연스럽게 칼슘을 섭취할 수 있도록 유도하는 효능을 보유하고 있다.
빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 따위를 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식을 말한다.
주로 서양 사람들의 음식이었으나, 우리나라에서도 식생활이 서구화되면서 빵이 간식이나 기호식품이 아닌 주식이 되어 가고 있다. 그에 따라 현재는 빵의 품질 및 기호도 등을 증진시키려는 연구와 개발이 진행되고 있다.
특히, 빵은 곡물로 만들어져서 상온에 오래 두면 쉽게 부패할 수 있기 때문에 빵 본래의 식감과 맛이 가능한 한 오래 지속 되도록 하려는 시도가 계속되고 있다.
식품의 보존성을 높이기 위하여 첨가하는 화학물질을 식품보존료(food preservative, 食品保存料)라고 한다. 부패세균의 발육을 억제시키는 방부제와 곰팡이의 발육을 억제시키는 방미제(防黴劑)가 있다.
세균성 식중독이 일어나기 쉬운 햄이나 소시지 등에 주로 첨가되고 있으며, 다량으로 먹을 기회가 많은 것, 예를 들어 주식인 쌀 같은 경우는 거의 보존료의 사용이 허가되지 않고 있다.
또한 그 식품이 일상생활에서 얼마나 자주, 어느 정도의 양이 소비되는지에 따라 식품마다의 사용량이 제한되어 있다. 섭취빈도가 높은 것일수록 첨가량을 낮게 제한시킨다.
방부제로서 디하이드로아세트산은 치즈·버터·마가린에 사용이 허가되어 있으며, 방미제로서는 파라하이드록시벤조산에스터류(일명 paraben이라 한다)가 간장·식초, 탄산을 함유하지 않은 청량음료, 과일소스, 과일 및 채소의 표피 등에 허가되어 있다.
그 밖에 살균작용과 세균의 발육억제작용을 하는 벤조산은 간장과 탄산을 함유하지 않은 청량음료에 허가되고 있다.
살리실산은 살균력이 강하여 오랫동안 주류의 혼탁방지용으로 사용되어 왔으나, 독성이 강하여 최근 사용이 금지되었다. 또한 식품에 합성보존료를 사용한 경우는 반드시 그 사실을 표시하도록 법으로 정하고 있다.
그러나 식품보존료는 화학물질이기 때문에 다량 또는 장기간 섭취시 인체에 유해할 수 있다는 문제점이 있다.
따라서, 화학물질인 식품보존료를 첨가하지 않으면서도 빵의 보존성을 향상시키는 방안이 모색되고 있는 실정이다.
한편, 식감은 빵의 기호도에 크게 관여하는 요소 중 하나이다.
빵의 식감이 퍽퍽하고 질기면 대체로 그 빵의 기호도는 크게 감소하는 결과를 나타낸다.
이러한 빵의 식감은 빵에 포함되는 재료 또는 빵을 만들 때의 발효에서 영향을 받는다. 예를 들면 우유, 버터 또는 설탕 등의 양 조절, 앙금의 포함 여부 또는 발효 조건의 차이 등에 따라서 빵의 식감이 달라진다.
또한, 빵이 만들어진 후의 식감은, 빵 내부의 수분 증발에 따라 달라진다고 할 수 있다.
따라서 본 발명자는 빵이 만들어진 후의 식감이 부드럽게 유지되며, 빵의 보존성을 향상시킨 혼합 반죽을 제공하기 위하여 본 발명을 안출하였다.
또한 본 발명에 따른 혼합 반죽은 재료로 모시잎과 고활성칼슘을 사용하는바, 모시잎 및 고활성칼슘에 관하여 하기에서 간략히 살펴보고자 한다.
모시잎 (Boehmeria nivea (L.) GAUDICH.)은 쐐기풀과에 속하는 다년생 초본식물로, 모시 또는 저마 등으로 불린다.
모시잎은 떡, 부각, 장아찌, 효소 및 차 등에 활용하여 식용으로 사용되며, 칼슘, 칼륨, 철, 마그네슘 등 무기질을 풍부하게 함유하고 있어 골다공증과 관절염 및 청소년 성장에 좋다.
또한 모시는 카페인이 전혀 함유되어 있지 않기 때문에 장복하여도 카페인 과다로 인한 불면증, 위산과다, 신경과민, 메스꺼움 등과 같은 부작용이 없다.
모시잎은 예로부터 토사나 지혈, 신경통, 감기, 식욕부진, 간염과 습진 등에 효과가 있다고 기록되었으며, 최근에는 항암성분이 있다고 하여 그 효용이 입증되고 있다.
모시는 체기를 가라앉히고 속을 편안하게 하는 효과가 있는데, 이는 신경을 편안하게 하는 작용이 있어 복통을 완화하고 근육을 이완하여 뭉친 소화관의 운동을 촉진하기 때문이다. 또 식이섬유가 풍부하여 장의 연동운동을 촉진하고 정장작용을 돕는다.
또한, 모시에는 다량의 플라보노이드 (flavonoid)와 루틴 (lutin), 폴리페놀 (polyphenol) 및 비타민C가 함유되어 있어, 활성산소 제거와 항산화 작용이 뛰어나다.
예로부터 전남 영광 등지에서 모시잎을 이용한 송편을 제조하고 있으며, 모시잎을 함유한 떡은 부드럽고 빨리 굳지 않는다는 장점이 확인되었다.
고활성칼슘은 국내 청정해역의 조개류를 고온과 고전압을 이용한 특수특허공법(등록특허공보 제10-0270228호)으로 분말 형태로 얻을 수 있으며, 균 억제, 식품 유통 기간 증대 및 맛 향상의 효능이 입증되어 있다.
또한 천연 패 각만을 사용하고 화학적 처리가 없이 고온소성과 전기분해를 이용하여, 무색·무미·무취이며 산화칼슘의 순도가 99 % 이상으로 체내에서의 활성도를 극대화하여 칼슘 이온과 양이온들의 흡수력이 빠르다.
한편, 본 발명과 관련된 선행 기술로 대한민국 등록특허공보 제10-1332567호에는 모싯잎 분말을 함유하는 호두과자 및 그의 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
구체적으로는 모싯잎 분말을 약 0.015 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 호두과자에 관한 것으로 내부의 수분의 증발이 방지되어 시간이 경과되어도 외형이 쭈그러지지 않고 부드럽고 촉촉한 식감이 오래 유지되는 효능이 있음을 기재하고 있다.
그러나 상기 호두과자는 모싯잎 분말을 단지 0.015 중량%만을 함유하고 있어 모시잎의 효능을 기대하기는 어려울 수 있다는 문제점이 있다.
또한 대한민국 등록특허공보 제10-1387157호에는 홍화, 모시잎 및 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽 및 숙성 제조가공 방법에 관한 내용이 기재되어 있다. 그러나 모시잎의 효능 중에서 치매예방과 노화방지에 우수한 효능이 있는 것만을 언급하고 있을 뿐, 모시잎의 수분 증발 억제 효능에 대한 기재는 찾아볼 수 없다는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1332567호 (2013.11.19) 대한민국 등록특허공보 제10-1387157호 (2014.04.14)
본 발명의 목적은 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말을 제조하는 단계; 상기 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말과 전란액, 럼주 및 모시잎 추출액을 제빵용 믹서 보울에 넣고 교반하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 유지류, 소금 및 향미제를 첨가하고 22~24 ℃에서 반죽하는 단계;를 포함하여 이루어지는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 뇌신경세포에 우수한 항산화 및 항염 효능을 지닌 모시잎 발효물을 이용함으로써 건강 증진에 기여하고, 모시잎 발효분말이 반죽 내부의 수분 증발을 방지하는 효능을 보유하며, 천연 패각분 유래의 고활성칼슘분말을 함유함으로써 반죽의 보존성이 향상되고, 상기 혼합 반죽으로 제조된 식품을 통해 식용자가 자연스럽게 칼슘을 섭취할 수 있도록 유도하는 효능을 보유한 혼합 반죽을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말을 제조하는 단계; 상기 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말과 전란액, 럼주 및 모시잎 추출액을 제빵용 믹서 보울에 넣고 교반하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 유지류, 소금 및 향미제를 첨가하고 22~24 ℃에서 반죽하는 단계;를 포함하여 이루어지는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 뇌신경세포에 우수한 항산화 및 항염 효능을 지닌 모시잎 발효물을 이용함으로써 건강 증진에 기여하고, 모시잎 발효분말이 반죽 내부의 수분 증발을 방지하는 효능을 보유하며, 천연 패각분 유래의 고활성칼슘분말을 함유함으로써 반죽의 보존성이 향상되고, 상기 혼합 반죽으로 제조된 식품을 통해 식용자가 자연스럽게 칼슘을 섭취할 수 있도록 유도하는 효능을 보유한 혼합 반죽을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 혼합 반죽은 뇌신경세포에 우수한 항산화 및 항염 효능을 지닌 모시잎 발효물을 이용함으로써 건강 증진에 기여하고, 모시잎 발효분말이 반죽 내부의 수분 증발을 방지하는 효능을 보유하고 있다.
본 발명에 따른 혼합 반죽은 천연 패각분 유래의 고활성칼슘분말을 함유함으로써 반죽의 보존성이 향상되고, 상기 혼합 반죽으로 제조된 식품을 통해 식용자가 자연스럽게 칼슘을 섭취할 수 있도록 유도하는 효능을 보유하고 있다.
도 1은 마우스 HT22 세포주에서 본 발명에 따른 모시잎 발효물을 농도별로 처리했을 시, 세포 생존능을 측정한 그래프이다.
도 2는 마우스 BV2 세포주에서 본 발명에 따른 모시잎 발효물을 농도별로 처리했을 시, 나이트리트 (nitrite)의 생성량을 측정한 그래프이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실험예와 참고예는 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과한 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 혼합 반죽의 제조
1-1. 모시잎 발효물 제조 단계
1) 모시잎 채취
모시잎은 한국 약용자원은행 (Korea Collection of Herbal Extracts)에서 입수하여 사용하였다.
모시잎은 어떠한 전처리도 가하지 않은 것을 사용할 수 있으며, 건조, 절단 또는 분쇄 등의 전처리를 가한 것을 사용할 수도 있다. 건조, 절단 또는 분쇄 등의 전처리 방법 또한 여러 가지 방법 중에서 선택될 수 있다.
바람직하게는 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 후 어떠한 전처리도 가하지 않은 모시잎을 사용할 수 있다.
2) 모시잎 건조
모시잎을 고열수증기방식으로 찐 후 건조한다. 조건에 따라 모시잎을 열수에 데친 후 건조해도 무방하다.
건조 방법에는 자연 건조, 열풍 건조, 저온 건조, 동결 건조, 원적외선 건조, 일광 건조, 진공 건조, 폴리에틸렌 하우스 (polyethylene (PE) house)건조 등이 있다. 바람직하게는 자연 건조 방법을 이용할 수 있으나 이에 한정된 것은 아니고, 모시잎의 수분이 제거될 정도면 충분하다.
이때, 건조된 모시잎은 분말기 (powder machine)를 이용하여 분말화된 후, 사용될 수도 있다.
3) 모시잎 발효
모시잎의 발효를 위해 선옥균을 첨가하고 발효한다. 선옥균에 의해 발효된 모시잎은 약용성분의 추출률이 증가하며, 체내에서 흡수도 용이해진다.
선옥균이란 인체에 이로운 유익균을 일컫는 것으로, 사람의 장내에는 이러한 선옥균을 비롯하여 유해균인 악옥균, 특별한 작용을 하지 않는 해바라기균이 균형을 이루어 존재하고 있다.
선옥균은 장을 건강하게 하여 소화흡수를 도와주고 항균작용을 해 면역력을 높여준다. 비피더스균, 유산균, 효모, 바실러스, 광합성균이 선옥균의 주력균주이다.
반대로 악옥균은 단백질을 분해할 때 여러 유해물질을 만들어 장 속에 염증을 일으키거나 발암물질을 배출한다. 대장균, 포도구균, 웰시균이 대표적인 악옥균이다.
건강한 사람의 경우 선옥균이 많고 악옥균이 적은 상태로 이 균형을 잘 유지하고 있으나 노화, 비만 등에 의해 균형이 깨지면 소화불량, 설사, 변비, 면역력 약화 등의 증상이 나타난다.
장내에 선옥균이 적으면, 섭취한 음식물이 체내에서 흡수되기 어렵다. 따라서 본 발명에서는 모시잎의 유효성분이 체내에서 쉽게 흡수되도록 모시잎을 선옥균으로 발효하여 사용하고자 한다.
설계 조건에 따라 모시잎과 발효를 위한 선옥균액의 중량비가 다르게 설정될 수 있으며, 모시잎의 건조 무게를 기준으로 50~70%의 물과 2~10%의 선옥균액을 첨가하여 발효시킬 수 있다.
바람직하게는 모시잎의 건조 무게를 기준으로 60%의 물과 4%의 선옥균액을 첨가하여 발효시킬 수 있다. 예를 들어, 건조된 모시잎의 중량이 25 kg일 때, 물 15 L와 선옥균액 1 L를 혼합하여 모시잎을 발효시킬 수 있다.
4) 모시잎 발효물 제조
모시잎 발효물을 농축 및 건조하여 모시잎 발효물로 만들 수 있다.
농축 방법에는 증발농축법, 냉동농축법, 막농축법, 건조농축법, 감압농축법 등이 있으며, 다양한 방법이 사용될 수 있다.
바람직하게는 감압농축법을 사용할 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다. 농축 진행시의 시간 및 온도 역시 설계 조건에 따라 달라질 수 있다.
농축된 모시잎 발효물을 건조한다. 건조 방법에는 자연 건조, 열풍 건조, 저온 건조, 동결 건조, 원적외선 건조, 일광 건조, 진공 건조, 폴리에틸렌 하우스 (polyethylene (PE) house)건조 등이 있다.
바람직하게는 동결 건조 방법을 이용할 수 있으나 이에 한정된 것은 아니며, 동결 건조하여 얻은 모시잎 발효물을 사용 때까지 -70℃에 보관하였다.
설계 조건에 따라 상기 기재된 공정 외에도 여과, 농축 또는 추출 등의 공정이 반복 실행될 수 있으며, 각 공정 전후에 발효 또는 냉동 등의 기타 공정이 추가로 실행될 수도 있다.
모시잎 발효물은 약학적 조성물 및 식품 조성물로 이용될 수 있다.
본 발명이 약학적 조성물로 이용되기 위하여는 약제학적 분야에서의 공지의 방법에 의해 제조될 수 있으며, 그 자체 또는 약학적으로 허용되는 담체, 부형제, 희석제 등과 혼합하여 분말, 과립, 정제, 캡슐제 또는 주사제 등의 제형으로 제조되어 사용될 수 있다. 또한 이들은 경구 또는 비경구로 투여될 수 있다.
본 발명에 따른 조성물의 유효 투여량은 체내에서 활성성분의 흡수도, 물활성화율 및 배설속도, 환자의 연령, 성별 및 상태, 치료할 질환의 중증 정도 등에 따라 적절히 선택될 수 있다.
본 발명에 따른 조성물을 이용하여 환, 과립, 음료, 타블렛, 캅셀 등의 제형을 제조할 수 있으며, 이 경우에 각 제형을 제조하기 위하여 첨가제가 추가될 수 있음은 물론이다.
식품 조성물로 이용하는 경우에는, 식품학적으로 허용되는 첨가제를 이용하여 건강기능식품으로 제조하여 제공한다.
건강기능식품의 경우, 기능성 음료, 건강보조식품, 차, 과자류 등과 같이 다양한 형태로 제공될 수 있다.
본 발명의 모시잎 발효물은 식품 또는 음료에 첨가될 수 있다.
이때, 혼합 반죽 중의 모시잎 발효물은 바람직하게는 분말화되어 전체 혼합 반죽 중량의 1 내지 10 중량%로 가할 수 있다.
건강 음료 조성물은 100 ㎖를 기준으로 0.02 내지 10g, 바람직하게는 0.3 내지 1 g의 비율로 가할 수 있다.
1-2. 고활성칼슘분말 제조 단계
1) 패각분 준비
국내 청정해역의 천연 패각분을 준비하여 건조한 후 직경 5mm 내외로 잘게 부숴서 사용할 수 있다.
2) 고활성칼슘분말 제조
전기분해를 통하여 고활성칼슘분말을 제조한다.
고활성칼슘분말은, 1)의 준비된 패각분을 로에 넣고 1,200~1,800 ℃에서 소성하여 패각분의 탄산칼슘에서 탄산가스를 제거한 후에 산화철 등의 불순물을 휘산시켜 순도 높은 산화칼슘을 생산한 다음, 생산한 산화칼슘을 통전기에 넣어 20,000~100,000 볼트의 전압으로 전기분해함으로써 얻을 수 있다.
고활성칼슘분말은 바람직하게 밀가루 100 중량부 기준으로 10~20 중량부가 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
1-3. 혼합 교반 단계
상기 제조된 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말과 전란액, 럼주 및 모시잎 추출액을 제빵용 믹서 보울에 넣고 교반하여 혼합한다.
이때, 모시잎 추출액은 1-1에서 1)의 모시잎을 열수 추출한 추출액을 사용하거나, 1-1의 모시잎 발효물을 액상의 형태로 제조하여 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
전란액, 럼주 및 모시잎 추출액은 바람직하게 밀가루 100 중량부 기준으로 각각 30~50 중량부, 2~3 중량부 및 10~30 중량부가 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
1-4. 혼합 반죽 제조 단계
상기 혼합 교반 단계를 거친 혼합물에 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 유지류, 소금 및 향미제를 첨가하고 반죽하여 혼합 반죽을 제조한다.
상기 혼합 반죽은 밀가루 100 중량부 기준으로, 설탕 20~30 중량부, 쇼트닝 10~20 중량부, 덱스트린 5~10 중량부, 혼합분유 5~10 중량부, 팽창제 1~5 중량부, 유지류 5~20 중량부, 소금 1~5 중량부 및 향미제 1~5 중량부로 혼합되어 제조될 수 있다.
또한 상기 혼합 반죽에는 옥수수전분, 포도당, 향미증진제 또는 스테비텐 후레쉬 등이 추가적으로 첨가될 수 있다.
상기 유지류는 마가린, 유지류, 팜유 및 쇼트닝 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 상기 팽창제는 효모, 유산균, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
이때 효모균은 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)가 혼합된 프로바이오틱스(probiotics)를 효모(Saccharomyces cerevisiae)와 혼합하여 사용될 수 있다.
프로바이오틱스는 효모 기준 0.5~50 중량% 혼합되어 사용될 수 있다.
재료를 혼합한 후 반죽기를 이용하거나 손으로 반죽을 해 탄력을 증가시킬 수 있다. 반죽은 바람직하게 5~30분 동안 22~24 ℃에서 수행할 수 있다.
제조예 1. 혼합 반죽을 이용한 콘도그의 제조
빵의 한 종류인 핫도그(hot dog)는, 길쭉한 빵에 익힌 소시지를 끼운 음식을 말하며, 프랑크푸르트 소시지나 비엔나 소시지를 주로 사용한다. 간혹 소스를 첨가하기도 하는데, 토마토 케첩과 머스타드가 일반적이다.
또한 콘도그(corn dog)는 뜨거운 식용유에 튀긴 옥수수 빵 반죽으로 만든 핫도그 타입의 샌드위치를 의미하며, 빵의 변형으로 보기도 한다. 원래는 막대가 없었으나, 최근에는 거의 모든 콘도그에 막대를 끼워서 먹으며 우리나라에서는 콘도그를 핫도그라 칭하기도 한다.
1-1. 혼합 반죽 제조
혼합 반죽의 제조는 실시예 1과 동일한 과정으로 수행되었다.
1-2. 혼합 반죽을 이용한 콘도그의 제조
1) 콘도그 제조 준비 단계
상기 혼합반죽을 이용하여 콘도그 반죽을 제조할 수 있다. 이때 이들의 배합비율은 완성될 제품의 종류 및 날씨에 따라 달라질 수 있다.
콘도그 반죽의 배합완료 후 용기에 일정량씩을 분배하고 덮개로 덮어 성형실로 투입한다.
또한 스틱꽂이기를 통해 소시지에 나무스틱을 삽입하여 콘도그 재료를 준비할 수 있다.
2) 콘도그 제조 단계
콘도그 제조 준비 단계에서, 스틱을 꽂은 소시지에 완성될 제품의 단량에 맞게 반죽을 입힐 수 있다.
반죽을 입힌 제품을 형태가 유지되도록 주의하며 유탕기에 꽂아 준다. 이때 유탕 온도는 160~180℃, 유탕 시간은 4분 50초±5초일 수 있으며, 유탕 후 중심온도는 80℃ 이상일 수 있다.
3) 콘도그 제조 완료 및 보관 단계
유탕이 완료된 제품을 예냉실로 이송한 후 방랭시켜 온도의 효율을 높일 수 있다.
예냉된 제품을 영하 35℃ 이하에서 40분±5분 동안 급속동결시킨다.
이때 동결 중심 온도는 영하 10℃±1℃ 이하일 수 있다.
제조예 2. 혼합 반죽을 이용한 핫도그의 제조
2-1. 혼합 반죽 제조
혼합 반죽의 제조는 실시예 1과 동일한 과정으로 수행되었다.
2-2. 혼합 반죽을 이용한 핫도그의 제조
혼합반죽을 이용하여 기다란 모양의 빵을 구운 후 반으로 갈라 익힌 소시지를 끼워 핫도그를 제조할 수 있다.
소시지는 프랑크푸르터(frankfurter, 또는 프랑크[frank])나 비엔나(wiener)란 이름이 붙은 소시지를 사용할 수 있으며, 그릴에 굽거나 쪄서 넣을 수 있다.
또한 기호에 따라 케첩이나 머스터드를 뿌릴 수 있다. 그 밖에 렐리시(relish), 칠리(chili), 살사(salsa), 다진 양파, 토마토, 베이컨, 얇게 썬 오이, 딜 피클(dill pickle), 사우어크라우트(sauerkraut) 또는 치즈 등 취향에 따라 다양한 토핑을 선택하여 제조할 수 있다.
참조예 1. 혼합 반죽으로 제조된 핫도그의 기호도 평가
1) 관능 평가 과정
제조 조건의 차이에 따른 식감 및 향의 차이를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.
30명의 패널을 선정하여, 제조 조건을 각각 달리한 실험군 3군(모시잎 발효분말 군, 고활성칼슘분말 군, 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군)의 식감 및 향 항목의 관능 평가를 실시하였다.
모든 군에서 제조예 1에 따른 핫도그를 사용하되, 모시잎 발효분말 군에는 고활성칼슘분말을 첨가하지 않고, 고활성칼슘분말 군에는 모시잎 발효분말을 첨가하지 않고 핫도그를 제조하였다.
모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군은 실시예 2에 따라 제조된 핫도그를 사용하였다.
5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 식감 및 향의 선호도가 높아지는 평가 방식을 책정하였다.
2) 관능 평가 결과
하기의 [표 1]은 모시잎 발효분말 함유군, 고활성칼슘분말 함유군 및 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 함유군을 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.
평가 항목
 시료
모시잎 발효분말 고활성칼슘분말 모시잎 발효분말
+고활성칼슘분말
식감 선호도 4.40±0.59 3.92±0.97 4.49±0.88
향 선호도 4.06±0.73 2.57±1.04 4.10±1.19
실험 결과, 식감 선호도 항목에서는 모시잎 발효분말 군이 4.40±0.59, 고활성칼슘분말 군이 3.92±0.97, 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군은 4.49±0.88로 나타났다.
모시잎 발효분말 군은 식감이 부드럽고 촉촉하다는 의견이 있었다.
모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군이 모든 군에 비하여 식감의 선호도가 가장 높게 나타났다.
이는 밀가루와는 다른 2가지 분말(모시잎 발효분말+고활성칼슘분말)이 섞임으로써 식감이 상승되었다는 것을 알 수 있으며, 특히 모시잎 발효분말이 본래 수분을 가지고 있기 때문에 식감의 선호도가 높다는 결론을 도출해낼 수 있었다.
또한 향 선호도 항목에서는 모시잎 발효분말 군이 4.06±0.73, 고활성칼슘분말 군이 2.57±1.04, 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군이 4.10±1.19로 나타났다.
모시잎 발효분말 군은 특유의 모시잎 향으로 인해 비교적 높은 향 선호도를 나타냈으나, 고활성칼슘분말 군은 무색·무취의 특성이 있으므로 고활성칼슘분말의 사용으로 인해 향이 증진되었다고 보기는 어렵다는 것을 알 수 있었다.
참조예 2. 혼합 반죽으로 제조된 핫도그의 보존성 평가
1) 관능 평가 과정
참조예 1과 같은 과정으로 수행되었다. 단, 본 참조예에서는 제조 조건의 차이에 따른 식감 및 향 대신에 제조 조건의 차이에 따른 보존성을 비교하였으며, 시료를 공기 중에 노출된 상태로 5일간의 보존성 변화를 관찰하였다.
2) 관능 평가 결과
하기의 [표 2]는 모시잎 발효분말 군, 고활성칼슘분말 군 및 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군을 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.
시료
구분 모시잎 발효분말 고활성칼슘분말 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말
1일 후 4.20±0.57 4.03±0.63 4.32±1.03
3일 후 4.05±0.88 3.93±1.02 4.30±1.21
5일 후 3.87±1.24 3.75±1.14 4.18±0.85
실험 결과, 보존성 평가 항목에서 1일, 3일 및 5일 후에 각각 모시잎 발효분말 군이 4.03±0.57, 4.05±0.88 및 3.87±1.24, 고활성칼슘분말 군이 4.03±0.63, 3.93±1.02 및 3.75±1.14, 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군은 4.12±1.03, 4.30±1.21 및 4.18±0.85로 나타났다.
대체로 모시잎 발효분말+고활성칼슘분말 군이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 이를 통해 모시잎 발효분말과 고활성칼슘분말을 함께 사용할 시 보존성 향상에 있어서 상승효과가 있음을 도출해낼 수 있었다.
실험예 1. 모시잎 발효물의 항산화 활성
1-1. 실험 준비
여기에서, 실험예 1을 비롯한 이하 모든 실험예는 아래의 실험 준비 과정과 동일하게 수행되었음을 밝혀둔다.
1) 모시잎 발효물
실시예 1에 따른 모시잎 발효물을 4℃의 온도를 유지하여 실험에 이용하였다.
2) 약물 준비
글루타메이트 (Glutamate), LPS, TNF-γ 및 코르디페틴 (cordycepin)을 Sigma Chemical Co.에서 구입하여 사용하였으며, 트로록스 (Trolox, 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)를 Santa Cruz Biotech에서 구입하여 사용하였다. 기타 구입가능한 시약 및 용매를 구입하여 사용하였다.
3) 세포 배양
HT22 세포는 10% FBS와 항생제가 첨가된 DMEM containing high glucose 배지에서 배양되었으며, 온도 27℃, 5% CO2 조건 하에 습식배양기 (humidified incubator)에서 일분자층으로 계대 배양하였다.
1-2. 실험 과정
본 발명에 따른 모시잎 발효물이 글루타메이트 (glutamate)로 유도된 산화적 스트레스로부터 신경세포 보호 활성, 즉 생존능 (cell viability)이 존재하는지 측정하기 위하여 MTT 분석법으로 이를 조사하였다.
양성대조군으로는 트로록스 (Trolox)를 사용하였다. 트로록스는 비타민E 유사체로, 항산화 활성을 측정할 때 기준으로 사용되는 화합물이다.
실험 방법은 다음과 같다.
1) HT22 세포를 96-well 배양 접시에 분주하여 12시간 안정화시켰다.
2) 모시잎 발효물을 5, 20, 50, 100 ㎍/㎖의 농도로 2시간 전처리하였다. 이 때 양성대조군으로 트로록스 (Trolox) 50 uM 사용하였다.
3) 글루타메이트를 HT22 세포주에 5 mM의 농도로 처리하여 12시간 동안 반응시켰다.
4) 글루타메이트 약물처리 후에는 배양액과 동일한 양의 MTT (dimethythiaxol diphenytetrazolium bromide) 용액을 첨가한 후 37℃에서 2시간 반응시켰다.
5) 이 후 메틸설폭사이드 (dimethy sulfoxide)를 첨가하여 포마잔 프로덕트 (formazan product)를 완전히 용해시켜 마이크로플레이트 리더 (microplate reader)를 이용하여 570 nm의 파장에서 흡광도를 특정하였다 (Model 550, Bio-Rad, USA).
1-3. 실험 결과
도 1은 본 발명에 따른 모시잎 발효물을 농도별로 HT22 세포에 처리하였을 때, 글루타메이트에 의한 산화적 스트레스가 세포의 생존능에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
실험 결과, 모시잎 발효물은 농도의존적으로 산화적 스트레스로 인한 HT22 세포의 사멸을 막고, 보호하는 효과가 있으며, 특히 모시잎 발효물을 50 ㎍/㎖와 100 ㎍/㎖를 처리하였을 때 항산화 효과가 더욱 뛰어남을 알 수 있다.
실험예 2. 모시잎 발효물의 항염 활성
2-1. 실험 준비
세포 배양을 제외하고 1-1의 실험 준비와 동일하게 수행되었다.
1) 세포 배양
마우스 BV2 세포주는 10% FBS, 100 U/㎖ 페니실린 및 100 ㎍/㎖ 스트렙토마이신을 보강한 DMEM 배양 배지를 이용하여 습식배양기 (humidified incubator)에서 37℃, 5% CO2 조건하에 보관 유지되었으며 트립신 처리 (trysinization)하여 계대 배양하였다.
실험에 사용된 세포는 LPS (0.5 ㎍/㎖)를 첨가하기 전에 정해진 시간에 코르디세핀 (cordycepin)을 처리하였다.
2-2. 실험 과정
실험에 사용한 마우스 BV2 세포주는 미세아교세포 (microglia)로, 뇌에 존재하는 염증 세포이다.
활성화된 미세아교세포는 염증매개물질을 분비하여 신경세포의 사멸을 유도하므로, 염증반응을 억제하는 것이 신경세포의 손상을 막고 나아가 퇴행성 뇌질환의 발병과 진행을 막는 것이라 하겠다.
본 실험예에서는 모시잎의 항염 활성을 측정하기 위해 나이트리트 (nitrite)의 생성량을 측정하였다.
나이트리트는 염증매개물질 중 하나인 일산화질소 (NO)의 주요한 안정한 생성물로, Griess 시약을 이용하여 측정되었다.
1) 세포를 24-웰 플레이트 (well plate)에 5×105 세포/㎖로 배양하였다.
2) 다양한 농도의 모시잎 발효물 (5, 20, 50, 100 ㎍/㎖)을 처리한 후, LPS (0.5 ㎍/㎖) 존재 또는 부존재 하에서 24시간 동안 반응시켰다.
3) 이후 각 배양 배지 100 ㎖를 동일 부피의 Griess 시약 (1% sulfanilamide/0.1% N-(1-maphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride/2.5% H3PO4) 과 혼합하였다.
4) 나이트리트의 수준은 540 nm에서 ELISA plate reader (Dynatech MR-700; Dynateck Laboratories)를 이용하여 측정하였고, 나이트리트 농도는 기지 농도의 소듐 나이트리트 (sodium nitrite)를 이용하여 생성한 표준곡선을 참조하여 계산하였다.
2-3. 실험 결과
도 2는 BV2 세포에 본 발명에 따른 모시잎 발효물을 농도별로 처리하였을 때, LPS 첨가로 유도된 염증매개물질에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
실험 결과, 모시잎 발효물은 농도의존적으로 BV2 세포에서 염증반응으로 분비되는 나이트리트의 농도를 감소시키고, 특히 모시잎 발효물을 50 ㎍/㎖와 100 ㎍/㎖를 처리하였을 때 항염 효과가 더욱 뛰어남을 알 수 있다.

Claims (6)

  1. 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말을 제조하는 단계;
    상기 모시잎 발효분말 및 고활성칼슘분말과 전란액, 럼주 및 모시잎 추출액을 제빵용 믹서 보울에 넣고 교반하여 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물에 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 유지류, 소금 및 향미제를 첨가하고 22~24℃에서 반죽하는 단계;를 포함하여 이루어지는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합 반죽은 밀가루 100 중량부 기준으로, 설탕 20~30 중량부, 쇼트닝 10~20 중량부, 덱스트린 5~10 중량부, 혼합분유 5~10 중량부, 팽창제 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부, 향미제 1~5 중량부, 전란액 30~50 중량부, 럼주 2~3 중량부, 모시잎 추출액 10~30 중량부, 유지류 5~20 중량부 및 고활성칼슘분말 10~20 중량부로 혼합되며, 모시잎 발효분말은 혼합 반죽 중량의 1 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 모시잎 발효분말은 마우스 해마 세포인 HT22 세포주에서 글루타메이트(glutamate)에 의해 유도된 산화적 스트레스를 억제하는 항산화 효능 및 마우스 미세아교세포인 BV2 세포주에서 LPS로 활성화되어 분비되는 염증매개물질을 억제하는 항염 효능이 있는 것을 특징으로 하는 천연 소재를 이용한 혼합 반죽의 제조방법.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 제조방법으로 제조된 혼합 반죽.
  5. 청구항 4에 있어서,
    뇌신경세포에 우수한 항산화 및 항염 효능을 지닌 모시잎 발효물을 이용함으로써 건강 증진에 기여하고, 모시잎 발효분말이 반죽 내부의 수분 증발을 방지하는 효능을 보유하며, 천연 패각분 유래의 고활성칼슘분말을 함유함으로써 반죽의 보존성이 향상되고, 상기 혼합 반죽으로 제조된 식품을 통해 식용자가 자연스럽게 칼슘을 섭취할 수 있도록 유도하는 효능을 보유한 혼합 반죽.
  6. 청구항 4에 기재된 혼합 반죽을 이용하여 제조된 콘도그 또는 핫도그.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190094643A (ko) * 2018-02-05 2019-08-14 조재구 떡볶이 핫도그의 제조방법
KR20200086042A (ko) * 2019-01-08 2020-07-16 옥당골시설채소영농조합법인 모시잎을 포함하는 호떡 및 그의 제조방법

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