KR20140107114A - 아마란스를 함유하는 저장성이 향상된 조성물, 식품첨가제 및 그 제조방법 - Google Patents

아마란스를 함유하는 저장성이 향상된 조성물, 식품첨가제 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아마란스를 함유하는 저장성이 향상된 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 아마란스만을 함유하거나, 아마란스와 퀴노아를 일정비율로 함유함으로써 저장성이 향상되고 항균, 항염, 항바이러스 효과를 갖는 식품, 음료 및 화장료의 조성물과, 식품첨가제 및 장류의 저장성이 향상되고 고유한 맛과 풍미를 오랫동안 유지시키면서 특유의 냄새를 감소시키는 아마란스를 함유하는 식품 첨가제의 제조방법에 관한 것이다.

Description

아마란스를 함유하는 저장성이 향상된 조성물, 식품첨가제 및 그 제조방법{Composition comprising Amaranth improved storage period and manufacturing method thereof}
본 발명은 아마란스를 함유하는 저장성이 향상된 조성물, 식품첨가제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저장성이 향상된 효과를 함유하는 식품 및 화장료 조성물과 장류의 고유한 맛과 풍미를 오랫동안 유지시키면서 특유의 냄새를 감소시키는 아마란스를 함유하거나, 또는 아마란스를 주요성분으로 포함하고 여기에 퀴노아를 보조성분으로 함유하는 첨가제를 이용한 식품, 음료 또는 장류의 제조방법에 관한 것이다.
아마란스(Amaranth)는 비름과(Amaranthus spp. L.)에 속하는 일년생 식물로 식물학적으로 옥수수, 귀리, 벼, 밀과 같은 단자엽 식물이 아닌 쌍자엽 식물이다. 지구상에 대략 60여종이 존재하는데, 단지 몇 종만이 종실용으로 재배되고 있고 나머지는 대부분 잡초종이다. 아즈텍(Aztec)과 잉카(Inca)시대에 그들의 주식작물이었으며, 종실, 어린잎 모두 이용이 가능하고 영양 생리학적으로 구성성분이 우수gkf Qnsaks dkslfk여 최근 유망한 식품신소재작물로 관심을 끌고 있다.
또한, 아마란스는 48 ~ 69%의 전분을 함유하며 전분 입자의 크기는 쌀 전분 입자보다 더 작은 14 μm로 전분 중 가장 작아 다양한 용도로 이용이 가능하다. 아마란스는 곡류에 비해 지방질의 함량이 높고 불포화도가 높은 양질의 지방산을 함유하며, 라이신(lysine)과 황 함유 아미노산이 풍부하고 아미노산 조성이 뛰어난 단백질을 15 ~ 16% 함유하는 우수한 곡류 단백질원으로 주목받고 있으며 식물성 단백질 신소재로 가공 및 활용하는 연구가 필요하다고 여겨진다.
아마란스 잎(Dark green leaves)에는 어린이 성장에 필요하고 건강을 유지하는 필수 영양성분(protein, calcium, iron, carotene, riboflavin, folic acid, ascorbic acid 등)이 유용하게 사용되며 과테말라를 중심으로 중남미에서도 쌈채소와 녹즙형태로 유용하게 사용되며 잎 이용 연구가 활발히 진행되고 있다.
아마란스 잎(Dark green leaves)에는 어린이 성장에 필요하고 건강을 유지하는 필수 영양성분(protein, calcium, iron, carotene, riboflavin, folic acid, ascorbic acid 등)이 유용하게 사용되며 과테말라를 중심으로 중남미에서도 쌈채소와 녹즙형태로 유용하게 사용되며 잎 이용 연구가 활발히 진행되고 있다.
또한, 퀴노아(Chenopodium quinoa Willd.)는 명아주과에 속하며 명아주속(Chenopodium)은 지구상에 대략 250여종이 존재하며 재배종인 Chenopodium quinoa 이외에 대부분 잡초종으로 전세계에 분포되어 있다.
퀴노아 종자에는 보리, 밀 등 일반 화곡류에 비해 많은 조단백, 조지방, 미네랄원소를 함유하고 있으며, 이와 더불어 특히 아미노산 및 지방산 구성이 매우 뛰어나 최근 들어 독특한 맛에 영양가치가 높은 식품개발(빵류, 면류, 죽류, 과자류, 스프류, 차, 음료류 등)에 많은 연구가 진행되고 있다.
퀴노아 종실은 특히 과실의 외부(화피(Perianth), 과피(Pericarp), 종피, 큐티큘라와 비슷한 층)에는 사포닌(saponin)이 함유되어 있지만 식품 이용시 이 부위가 제거된다. 사포닌(saponin) 함량은 품종에 따라 다르며, 69품종을 조사한 결과를 보면 평균 0.65%(0.01 ~ 4.65%)를 나타내고 있고 식품 이용시 제거된 껍질부위를 이용하면 높은 함량의 사포닌(saponin)을 추출 이용할 수 있다.
일반적으로 맛있는 고추장이란 숙성기간을 거쳐는 동안 생육하는 젖산균 및 효모의 작용에 의해 생성된 알코올과 유기산이 함께 조화를 이루어 독특하고 고유한 맛이 나는 고추장을 의미한다. 고추장의 매운맛은 캡사이신(capsaicin, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide)에 의하며, 고추장은 발효되는 동안 전분이 분해되어 단맛이 나고, 단백질 분해로 생성된 아미노산에 의해 구수한 맛이 나며, 제조할 때 첨가한 소금에 의해 짠맛이 나는 기호성이 뛰어난 조미식품이다..
된장은 된장의 원료인 콩 식이섬유, 인지질, 이소플라본(isoflavone), 페놀린산, 사포닌, 트립신 저해제, 피틴산 등을 포함하고, 동맥경화, 심장병, 당뇨병 예방, 항암효과, 골다공증 억제 등의 성인병 예방효과를 가지는 것으로 보고되고 있다. 또한 된장의 발효균인 바실러스는 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용을 가지는 것으로 알려져 있다. 즉, 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키고, 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 한다. 또한 바실러스는 유기산을 생성하여 장을 자극시켜 소화를 돕는다.
하지만 장류들은 건강에는 이로운 반면에 특유의 불쾌한 냄새 때문에 외국인은 물론 신세대들도 꺼리는 실정이다.
식품을 오랫동안 저장 및 유지 산패를 방지하기 위해 첨가하는 항산화제로는 합성항산화제인 BHA, BHT 등이 있다. 합성항산화제는 가격이 저렴하고 우수한 항산화력을 나타내는 장점이 있지만 과잉섭취를 할 경우, 독성이 우려되 사용이 기피되고 있으며, 토코페롤 같은 천연물은 안전성이 우수하여 사용에 관한 법적 규제가 없으나 가격이 비싸고 항산화 효과가 제한적이므로 다양하게 이용하기에는 한계가 있다.
이에, 본 발명자들은 아마란스를 사용함으로써 저장성이 보다 향상된 식품, 음료 및 화장료 조성물을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 아마란스를 장류 제조에 사용함으로써 장류 고유의 고유한 맛과 풍미를 증진시키고, 장류 특유의 좋지 않은 냄새를 감소시키는 장류를 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 아마란스를 사용함으로써 저장성이 보다 향상된 식품, 음료 및 화장료 조성물을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 아마란스를 식품의 첨가물 제조에 사용함으로써 식품의 고유한 맛과 풍미를 증진시키고, 식품 중 특히 장류가 가지는 특유의 좋지 않은 냄새를 감소시켜 기호도가 향상된 식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 아마란스를 식품 조성물, 음료조성물, 화장료 조성물, 또는 장류 첨가용 조성물 제조에 사용하였으며, 이로써 저장성이 보다 향상된 식품, 음료 및 화장료 조성물을 제공할 수 있고, 장류의 고유한 맛과 풍미를 오랫동안 유지하면서 특유의 냄새를 감소시키는 식품 첨가용 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 아마란스를 함유하는 식품, 화장료 조성물은 세균, 곰팡이 및 미생물의 생육을 억제시키는 효과를 가져, 식품, 음료 및 화장료의 저장기간을 보다 연장시킬 수 있어 저장성이 향상된 식품, 음료 및 화장료 조성물을 제공할 수 있고, 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 장류 제조시 첨가함으로써 고유한 맛과 풍미를 오랫동안 유지시키면서 특유의 냄새를 감소시켜 장류의 관능적 기호도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 식품의 저장성을 향상시키기 위한 식품의 제조 과정을 나타낸 도면,
도 2는 본 발명에 따른 식품의 저장성을 향상시키기 위한 식품 첨가제로 사용되는 아마란스 첨가물의 예시를 나타낸 도면,
도 3은 실시예1, 비교예 1 내지 4의 과산화물가 측정결과를 그래프로 도시한 도면.
본 발명은 아마란스를 함유하거나, 또는 아마란스를 주요성분으로 포함하고 퀴노아를 보조성분으로 함유하는 항균, 항염, 항바이러스 효능이 있는 저장기간이 향상된 조성물에 관한 것이다.
이하, 아마란스 추출물의 효능을 검토하고, 실시예에 의해 아마란스 추출물이 함유된 각종 식품, 음료, 장류, 화장품의 제조방법에 대해 보다 상세하게 설명하였다. 하기 실시예 및 제조예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐으로, 본 발명의 내용이 하기 실시예나 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예1>
1-1. 재료
본 발명에 사용된 아마란스는 평창지역에서 채취한 것이며, 아마란스를 깨끗이 수세하여 세정 및 세절하여 자연건조한 후 파쇄하여 사용했다.
1-2. 추출물제조
본 발명에 사용한 열수 추출물은 수직 환류냉각기가 부착된 추출 플라스크에 건조시료 30g과 증류수 10배수(v/w)를 가하여 고압가열하여 얻었다. 메탄올 추출물은 추출 플라스크에 건조시료 30g과 메탄올 10배수(v/w)를 가하여 실온에서 24시간 진탕하여 추출물을 얻었다.
제조한 추출물을 감압여과기로 여과한 여과액을 회전식진공농축기를 사용하여 농축시킨 후 동결건조기로 건조한 후 분말상태로 냉동고(-70℃)에 보관하여 사용하였다. 본 발명에 사용된 아마란스 추출물은 4종류이며, 빨간색 꽃 메탄올 추출물 RFM(red flower extracted with MeOH), 보라색 꽃 메탄올 추출물 PFM(purple flower extracted with MeOH), 빨간색 꽃 열수추출물 RFW(red flower extracted with hot water), 보라색 꽃 열수추출물 PFW(purple flower extracted with hot water)이다.
1-3. 총 폴리페놀 함량
총 페놀함량은 Folin-Denis 방법을 변형하여 측정한다. 각각의 추출물을 증류수에 10mg/mL의 농도로 용해한 시료에 Folin-Ciocalteu's phenol reagent(1N)및 7.5% Na2CO3(sodium carbonate)을 차례로 가한 다음 실온에서 60분간 반응시킨 후 765nm에서 흡광도를 측정한다. 표준물질로는 gallic acid(sigma a)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선에 근거하여 폴리페놀의 함량을 산출하였다. 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 나타내었다.
1-4. 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등과 Singleton 등의 방법을 응용하여 측정하였다. 각 시료를 sodium nitrite solution과 증류수를 혼합하여 6분간 반응시키고 aluminum chloride solution를 첨가하여 다시 5분간 반응시킨 후 1M NaOH와 섞어 510nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질 catechin hydrate(Sigma-Aldrich Co.,St. Louis.MO, USA)을 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 검량선을 작성한 후 총 플라보노이드 함량을 산출하였다. 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 나타내었다.
1-5. DPPH 라디컬 소거능측정
DPPH에 대한 수소공여 효과로 측정하는 라디컬 소거능은 Blois의 방법을 변형하여 측정한다. 일정 농도로 희석된 시료와 0.2mM DPPH solution을 가하여 잘 혼합한 후 암소에서 30분간 반응시킨 후 520nm에서 흡광도를 측정한다. DPPH 라디컬 소거능 결과 값은 추출물 첨가구와 무첨가구를 비교하여 라디컬의 소거활성을 백분율(%)로 나타내어 농도에 따른 DPPH 라티컬 소거능을 확인한다.
1-6. ABTS 라디컬 소거능 측정
ABTS 라디컬 소거능은 Arano 등과 Re 등의 방법을 변형하여 사용하였다. 7nM ABTS 용액에 2.45 nM potassium persulfate를 혼합하여 암소에서 약 24시간 반응시킨 후 734nM에서 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다. ABTS solution을 시료와 혼합하여 암소에서 6분간 반응시켜 734nM에서 흡광도를 측정하였다. 결과값은 추출물 첨가구와 무첨가구를 비교하여 라디컬의 소거활성을 백분율(%)로 나타내었다.
1-7. SOD유사활성
SOD유사활성 측정은 알칼리 상태에서 pyrogallol의 자동산화에 의한 발색원리를 이용한 arklund와 Marklund의 방법을 변형하여 측정하였다. 일정농도로 희석된 시료에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50mM trisamino-methane+10mM EDTA, pH 8.5)와 7.2 mM pyrogallol을 첨가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1N HCl를 가하여 반응을 정지시키고 420nm에서 흡광도를 측정하였다. SOD 유사활성은 추출물 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타내었다.
1-8. 세포배양
HL-60(human promyelocytic leukemia cells)와 RAW 264.7(대식세포)은 세포주를 한국세포주은행으로부터 분양받아 100 units/mL의 penicillin-streptomycin(GIBCO, Grand Island, NY, USA)과 10%의 fetal bovineserum(Laboratories, Logan, UT)이 함유된 RPMI1640 또는 DMEM 배지(Welgene, Dalseogu, Daegu, Korea)를 사용하여 37℃, 5% CO2 항온기에서 배양하였다.
1-9. 슈퍼옥사이드 라디컬(O2 -) 생성 저해활성 측정
HL-60 세포를 4×106 cell/㎖ 조정하여 DMSO 1.25%(v/v)를 첨가하여 6일간 배양후 granulocyte-like phenotype으로 분화시켰다. 6일후 분화된 세포주의 morphology와 분화전의 morphology를 현미경으로 비교관찰하였다. 분화시킨 HL-60 세포를 PBS용액을 사용하여 세척하고 3000rpm에서 2회 원심분리하여 세포를 세척한 후 PBS용액에 재현탁하여 세포수가 1.0× 106 cell/㎖가 되도록 조정한다. 세포현탁액을 1㎖씩 microtube에 분주하고 시료 50㎕을 첨가하여 37℃에서 15분간 배양한 후 세포외부에 있는 물질을 제거하기 위해 시료가 들어있는 세포부유액을 원심분리한 후에 37℃로 가온한 PBS용액으로 재현탁하였다. O2 - 생성을 유도하기 위해 세포부유액에 TPA 용액(20uM)을 5㎕ 첨가한 후 90초 후 cytochrome c(20mg/㎖) 50㎕를 첨가하고 37℃에서 15분간 반응시켰다. 반응 정지를 위해 냉수에서 5분간 정치한 다음 6500rpm에서 1분간 원심 분리하여 상층액을 취해 550nm에서 O2 - 생성에 의한 cytochrome c의 환원정도를 측정하였다. O2 -생성저해 활성은 다음 식에 의해 산출하였다. 결과값 산출 후 HL-60세포에 대한 시료의 독성여부를 확인하기 위해 trypan blue를 사용하여 생세포수를 측정하였다.
Inhibition of O2 - generation(%)=1-(As-Ab)/(Ac-Ab)×100
Ac: A550 of control with TPA
Ab: A550 of the control without TPA
As: A550 of the sample in reaction mixture with TPA
1-10. Nitric Oxide(NO) assay
NO 측정은 RAW 264.7 cell의 supernatant에서의 NO양을 nitrite and nitrate로서 측정을 하였다. Nitrite에 대한 nitrate로 환원된 후에 안전한 형태인 griess reagent를 사용하였으며, 96 well plate에 1×106개의 cell을 PBS로 2번 세척한 후에 무혈청 배지로 교체 후 LPS, L-arginine, tetrahydrobropterin, 1F-N-r를 각각의 웰에다 첨가하여 자극시킨다. 그 배지에 시료를 처리하여 실험하였다. NO 생성량은 supernatant를 모아 griess reagent로 10분간 반응시킨 후에 540nm에서 흡광도를 측정하였다.
<실험결과>
아미란스 효소(배양물)에 함유되어 있는 효소활성을 대한약전에 있는 프로테아제-아밀라제(Protease-amylase)시험법으로 측정한 결과는 다음과 같다.
아미란스 1g당
아밀라제(amylase): 4,000u/g
프로테아제 pH 3.0(protease pH 3.0): 1,178u/g
프로테아제 pH 7.0(protease pH 7.0): 555u/g
상기 실험결과로부터 아마란스 추출물은 항산화 및 항염, 항균, 항바이러스에 효능이 있다는 것을 확인하였다.
본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 아마란스로는 아마란스의 종실, 싹,잎, 꽃 또는 뿌리를 사용할 수 있다. 퀴노아 역시 퀴노아의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리를 사용할 수 있다.
본 발명은 아마란스를 함유하거나, 아마란스를 주요성분으로 함유하고 퀴노아를 보조성분으로 함유하는 저장기간이 향상된 식품 조성물, 음료 조성물, 화장료 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명은 아마란스를 함유함으로써 항균, 항염, 항바이러스 효능이 있는 저장성이 향상된 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 아마란스를 함유하거나 아마란스를 주요성분으로 함유하고 퀴노아를 보조성분으로 함유하는, 식품의 저장성을 향상시키기 위한 식품 첨가제로 제공될 수 있으며, 식품 조성물은 소시지, 떡갈비, 햄, 맛살, 어묵, 마요네즈, 만두, 국수, 선식, 이유식, 스프, 묵, 음료, 과자, 조리용 양념, 식초, 밀가루, 육즙, 유제품, 주스, 청, 환, 과립, 또는 차용 티백 및 스틱의 형태로 제품화 될 수 있다. 물론, 이는 예시적인 것으로 이 외에 다양한 식품에 적용되고 다양한 식품형태로 제품화될 수 있다.
화장료의 조성물은 각종 화장품이나 비누류, 유연제 등으로 제품화 될 수 있다. 예를 들면, 스킨, 로숀, 크림, 에센스, 유액, 젤, 립스틱, 클렌징 폼, 클렌징 크림, 클렌징 워터, 분무제, 샴푸, 린스, 트리트먼트, 바디클렌져, 비누, 팩, 마사지제, 페이스파우더, 콤팩트, 파운데이션, 투웨이케이크, 또는 메이크업베이스 등의 형태로 제품화 될 수 있다. 이는 예시적인 것으로 이 외에 다양한 다양한 형태로 제품화될 수 있음은 물론이다.
발명의 저장기간이 향상된 식품 및 화장료 조성물은 식용 천연물 추출물을 유효성분으로 하기 때문에 독성을 가지지 않으며, 인체에 무해하다.
또한 천연 리신(Lysine)과 같은 황함유 아미노산과 스쿠알렌(Squalene), 토코트리에놀(Tocotrienol) 및 렉틴(Lectin)과 같은 항산화 성분을 함유하고 있어 항균, 항염, 항바이러스 및 항산화작용으로 독성, 변패산물의 생성을 억제한다.
아마란스에 효모를 넣어 효소화시켜 첨가제로 이용 시 식품의 위장내 소화 흡수율을 더욱 향상시키고 소화기 내 유해균 증식을 억제함으로써, 설사 및 변비 예방 등 각종 성인병 예방에 도움을 주며, 또한 저장성 향상을 극대화 할 수 있다.
본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 효모균으로는 예를 들어, 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carsbergensis), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이에스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomycesv coreanus), 또는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 일 실시양태에서, 본 발명은 (a) 아마란스에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (b) 상기 (a)에서 제조된 발효물을 식품재료에 첨가하고 숙성시키는 단계를 포함하는, 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 이용한 저장성이 향상된 식품의 제조방법에 관한 것이다.
아마란스를 함유하는 식품 첨가제는 식품 중 된장, 고추장, 청국장 및 간장으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 장류에 첨가하고 숙성시킴으로써, 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 이용한 저장성이 향상된 장류를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 일 실시양태에서, 식품첨가제로 사용되는 아마란스 첨가물의 예시로는, 상기 단계(a)의 아마란스는, 아마란스 그 자체; 건조시킨 후 분말화한 산제; 및 아마란스를 물 또는 알코올(예:C1 - 4저급알코올, 에탄올, 메탄올 등) 또는 오일로 추출한 추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있다.
아마란스를 물, 알코올, 또는 오일로 추출할 경우, 이 중에서 예를 들어 에탄올을 사용하여 추출한 후, 원심 분리하여 고형분을 제거한 다음, 농축, 동결건조 과정을 거쳐 농축물을 추출 제조할 수 있다.
상기 아마란스로는 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리를 사용할 수 있고, 상기 퀴노아로는 퀴노아의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리를 사용할 수 있으며, 장류의 제조시에는 아마란스 또는 퀴노아로는 종실을 사용한다.
본 발명에 따른 일 실시양태에서, 본 발명은 아마란스만을 배합하거나, 아마란스를 주요성분으로 하고 퀴노아를 보조성분으로 하여, 아마란스:퀴노아의 배합비율을 1: 0.1로 하여 된장, 고추장, 청국장, 간장 등의 장류나 식품, 음료 등의 향미를 좋게 하기 위한 첨가제를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 아마란스와 퀴노아의 배합비율 관련하여, 본 발명에서는 1 : 0.1만을 개제하였으나, 아마란스:퀴노아는 1 : 0.1~1의 배합비율로 혼합될 수도 있다.
또한, 아마란스를 함유하는 식품 첨가용 조성물은 식품재료 1 중량부에 대하여 0.01 내지 0.5 중량부의 비율로 혼합 될 수 있다. 또한, 아마란스를 함유하는 식품 첨가용 조성물은 장류 1 중량부에 대하여 0.125 내지 0.5 중량부의 비율로 혼합 될 수 있다.
아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 0.01 중량부 이하로 첨가할 경우 식품의 저장성에 영향을 미치지 못하며 특히 장류와 같은 경우 특유의 냄새를 감소시키지 못한다. 또한, 0.5 중량부 이상의 배합비율로 첨가할 경우 저장성이 더 이상 늘어나지 않았고 쓴맛이 강하게 날 수도 있다.
이하, 하기 실시예 및 제조예를 통하여 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 다만 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것이지, 본 발명의 권리범위를 이로 한정하려는 의도는 아니다.
[실시예 2] 아마란스와 퀴노아 분말을 혼합한 된장의 제조방법
삶은 콩과 아마란스와 퀴노아의 종실을 30분 동안 침지한 후, 물기를 제거하고 250℃의 가열솥에서 볶아 분말로 만들었다. 삶은 콩과 아마란스와 퀴노아의 분말을 혼합하여 반죽하고, 그 반죽을 메주모양으로 성형한다. 콩 분말: 아마란스와 퀴노아 분말은 8 : 1의 중량비로 혼합하였다.
성형된 메주에 황국균을 접종하고 26~28℃의 온도로 1개월간 발효 건조시켰다.
소금 10중량%을 물 85중량%에 용해시킨 소금 수용액에 발효 건조된 메주를 담가 1개월간 발효 숙성시켰다. 발효 숙성된 메주를 곱게 분쇄하여 그 메주가루와 곡물로 만든 풀을 혼합하여 반죽하였다. 반죽된 된장을 용기에 담아 20일 이상 숙성시킨 후, 공기접촉을 피하고 호기성균의 번식을 억제하기 위하여 자연숙성시킨 후 된장을 제조하였다. 숙성기간이 길수록 풍미가 더해진다.
[비교예 1] 아마란스 분말을 혼합한 된장의 제조방법
상기 실시예2에서, 콩과 아마란스 분말은 8 : 1의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아마란스를 혼합한 된장을 제조하였다.
[비교예 2] 아마란스 분말을 배합을 달리하여 혼합한 된장의 제조방법
상기 실시예 2에서, 콩과 아마란스 분말은 8 : 0.5의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아마란스를 혼합한 된장을 제조하였다.
[비교예 3] 퀴노아 분말을 혼합한 된장의 제조방법
상기 실시예 2에서, 콩과 퀴노아 분말은 8 : 0.5의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 퀴노아를 혼합한 된장을 제조하였다.
[비교예 4] 일반 된장의 제조
삶은 콩 반죽하고 메주모양으로 성형 후, 황국균을 접종하고 26~28℃의 온도로 1개월간 발효 건조시켰다.
소금 10중량%을 물 85중량%에 용해시킨 소금 수용액에 발효 건조된 메주를 담가 1개월간 발효 숙성시킨다. 발효 숙성된 메주를 곱게 분쇄하여 그 메주가루와 곡물로 만든 풀을 혼합하여 반죽하였다.
반죽된 된장을 용기에 담아 20일 이상 숙성시킨 후, 공기접촉을 피하고 호기성균의 번식을 억제하기 위하여 진공포장을 하여 제품으로 포장하였다.
완제품은 4℃에서 냉장 보관하였다.
[실험예 1] 관능평가
상기 실시예 2 및 비교예의 아마란스를 함유한 된장을 종래의 된장과 비교하는 관능시험을 수행하였다.
관능검사는 숙련된 관능 패널 성인 20명이 같은 시간, 같은 장소에서 실시예 2 및 비교예의 된장을 시식한 후, 색상, 냄새, 맛, 식감 및 잔미에 대하여 평가하도록 하였다. 색상, 향, 식감 및 맛은 5점 만점 평가를 하였고(5: 매우 좋음. 4: 좋음. 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨), 잔미는 주관식 평가를 하였다. 그 결과는 다음 표에 나타낸 바와 같다.
실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
색상 4.8 4.8 4.5 4.0 4.2
냄새 4.7 4.7 4.4 4.3 3.9
맛 4.6 4.5 4.3 4.1 4.0
식감 4.3 4.3 4.4 4.2 4.0
잔미 구수한 맛
끝맛이 단맛이 남		 된장 특유의
냄새가 덜하고
구수한 맛이 남		 된장 고유의
냄새가 덜함		 구수한 맛 짠맛이 강함
관능시험 결과, 본 발명에 따른 비교예 2 또는 3과 같이 아마란스나 퀴노아만을 대략 콩분말과의 배합비율을 8:0.5의 비율로 넣고 각각 제조한 된장보다 실시예 2나 비교예1과 같이 두 가지를 혼합하거나 아마란스만을 배합하더라도 콩분말과의 배합비율을 8:1의 비율로 할 경우 색상, 맛, 향에서 우수하다는 평가를 받았을 뿐만 아니라 구수하고 끝 맛이 단맛이 강하다는 의견이 많았고, 특히 된장의 특유한 냄새가 많이 사라졌다고 응답한 비율이 전체 관능패널의 95%를 넘었다. 이는 아마란스를 일정함량 이상의 배합비율로 하거나 아마란스에 퀴노아를 함께 혼합함으로써 상승효과(Synergy effect)를 나타내어 냄새 성분인 테트라메틸피라진(tetramethylpyrazine)이 감소하여 이취가 줄어든 것으로 분석된다.
[실험예 2] 과산화물가 (Peroxide value, PV) 평가
1) 방법
과산화물가(Peroxide value, PV)는 0.01N 티오황산 나트륨(Sam-chun pure chemical Co., Seoul, Korea) 용액을 이용하여 산업표준규격(KS H 6019:2010)에 명시된 방법에 따라 적정 계산하였다.
25 mL의 아세트산과 클로로포름을 3:2로 혼합한 용액에 실시예 1 및 비교예의 각 된장 시료를 넣고, 중탕 가열을 하면서 용해시킨다. 시료 된장이 충분히 용해시킨 용액에 포화 요오드 칼륨 용액 1 mL와 증류수 30 mL를 넣은 뒤 암실에서 10분간 방치한다. 이후 전분용액을 지시약으로 첨가한 후 0.01 N 티오황산 나트륨으로 적정하여, 아래 계산법을 이용하여 과산화물가를 계산하였다.
Figure pat00001
a- 사용한 0.01 N 티오황산 나트륨의 양
b- 처음 0.01 N 티오황산 나트륨의 양
f- 0.01 N 티오황산 나트륨의 역가
S- 시료의 양
2) 결과
된장에 관한 과산화물가는 실시예 2 내지 비교예 4에 대해 시행하였다. 실험 결과는 도 3과 같고, 저장기간 중 모든 실험군에서 과산화물가는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향이 나타났다.
아마란스를 일정함량 이상 함유한 된장 및 아마란스를 주요성분으로 포함하고 퀴노아를 보조성분으로 함유하는 된장의 경우 비교예 2~4의 된장에 비하여 과산화 물가가 비교적 낮게 나타나는 것으로 보아 아마란스가 일정함량 이상 함유될 때 또는 아마란스에 퀴노아를 혼합하였을 때 상승효과로 인하여 저장성이 더욱 우수하다는 점을 알 수 있었다.
이하, 본 발명에 따른 아마란스 추출물이 첨가되는 식품, 음료, 화장품, 장류 등을 소개한다. 여기서, 아마란스 추출물 대신에 아마란스를 주요성분으로 포함하고 퀴노아를 보조성분으로 함유하는 추출물로 대체해도 무방하다.
제조예 1. 스킨 제조
Figure pat00002
상기 성분들을 사용하여 스킨 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 2. 세럼 제조
Figure pat00003
상기 성분들을 사용하여 세럼 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 3. 로숀 제조
Figure pat00004
상기 성분들을 사용하여 로숀 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 4. 에센스 제조
Figure pat00005
상기 성분들을 사용하여 에센스 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 5. 크림 제조
Figure pat00006
상기 성분들을 사용하여 크림 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 6. 팩 제조
Figure pat00007
상기 성분들을 사용하여 팩제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 7. 마사지크림 제조
Figure pat00008
상기 성분들을 사용하여 마사지크림 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 8. 클렌징 로숀 제조
Figure pat00009
상기 성분들을 사용하여 클렌징 로숀 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 9. 메이크업 베이스 제조
Figure pat00010
상기 성분들을 사용하여 메이크업 베이스 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 10. 파우더 팩트 제조
Figure pat00011
상기 성분들을 사용하여 파우더 팩트 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 파우더 제조하였다.
제조예 11. 투웨이 케이크 제조
Figure pat00012
상기 성분들을 사용하여 투웨이 케이크 제조를 위한 화장품 제조분야에서의 통상적인 방법에 따라 제조하였다.
제조예 12. 과립제의 제조
Figure pat00013
상기 성분들을 혼합한 후 30% 에탄올 100 mL를 첨가하여 60℃에서 건조시켜 과립을 형성한 후 포에 충진하여 과립제를 제조하였다.
제조예 13. 환제의 제조
Figure pat00014
상기 성분들을 분말화하여 혼합한 후 기밀포에 충진하여 산제를 제조하였다.
제조예 14. 조리용 양념의 제조
본 발명의 아마란스 추출물 2 mL 또는 아마란스 분말 2 g을 조리용 양념 100 mL에 가하여 조리용 양념을 제조하였다.
제조예 15. 밀가루 식품의 제조
본 발명의 아마란스 추출물 2 mL 또는 아마란스 분말 2 g을 밀가루 100 g에 첨가하고, 이 혼합물을 이용하여 빵, 케이크 및 면류를 제조하여 건강 증진용 식품을 제조하였다.
제조예 16. 스프 및 육즙(gravies)의 제조
본 발명의 아마란스 추출물 2 mL 또는 아마란스 분말 2 g을 스프 및 육즙 100 mL에 첨가하여 건강 증진용 육가공제품, 면류의 수프 및 육즙을 제조하였다.
제조예 17. 유제품(dairy products)의 제조
본 발명의 아마란스 추출물 2 mL 또는 아마란스 분말 2 g을 우유 100 mL에 첨가하고, 상기 우유를 이용하여 버터 및 아이스크림과 같은 다양한 유제품을 제조하였다.
제조예 18. 선식의 제조
현미, 보리, 찹쌀, 율무를 건조시킨 것을 배전한 후 분쇄기로 입고 60 메쉬의 분말로 분말화 하였다. 검은콩, 검정깨, 들깨도 공지의 방법으로 쪄서 건조시킨 것을 분쇄기로 입도 60 메쉬의 분말로 분말화 하였다.
본 발명의 아마란스 추출물을 진공 농축기에서 감압, 농축하고, 분무, 열풍건조기(또는 냉풍건조기)로 건조하여 얻은 건조물을 분쇄기로 입도 60 메쉬로 분쇄하여 건조분말을 얻었다.
상기에서 제조한 곡물류, 종실류 및 아마란스 추출물을 다음과 같은 비율로 배합하여 제조하였다.
곡물류(현미 30 g, 율무 15 g, 보리 20 g), 종실류(들깨 7 g, 검정콩 8 g, 검은깨 7 g), 아마란스 추출물의 건조분말(3 g), 영지(0.5 g)
제조예 19. 탄산음료의 제조
설탕 5 g, 구연산 0.05 g, 카라멜 0.005 g, 비타민 C 0.1 g, 아마란스 추출물 1 mL의 첨가물을 혼합하고 여기에 79 mL 정제수를 섞어서 시럽을 만들고, 상기 시럽을 85℃에서 100초간 살균하여 냉각수와 1:4의 비율로 혼합한 다음 탄산가스를 0.5 중량%를 주입하여 본 발명의 아마란스 추출물을 함유하는 탄산음료를 제조하였다.
제조예 20. 건강 음료의 제조
액상과당 0.5 g, 올리고당 3 mL, 설탕 2 g, 식염 0.5 g, 물 75 mL과 같은 부재료와 아마란스 추출물 2 mL 또는 아마란스 분말 2 g을 균질하게 배합하여 순간 살균을 한 후 이를 유리병, 패트병, 파우치, 캔 등 소포장 용기에 포장하여 건강 음료를 제조하였다.
제조예 21. 과일 주스의 제조
본 발명의 아마란스 추출물 5 mL 또는 아마란스 분말 5 g를 사과 또는 포도 주스 1 L에 가하여 건강 증진용 과일 주스를 제조하였다.
제조예 22. 과자의 제조
본 발명의 아마란스 추출물 2 mL 또는 아마란스 분말 2 g, 버터 5 g, 우유 10 mL 를 밀가루 100 g에 첨가하고, 이 혼합물을 이용하여 쿠키, 크래커 및 스낵류를 제조하여 과자 식품을 제조하였다.
제조예 23. 떡갈비 제조
상기 육류와 찹쌀에 섞여져 맛을 낼 수 있도록 양념의 총 중량에 대해 간장 36중량%, 물 26중량%, 정종 4중량%, 미향 2중량%, 설탕 20중량%, 본 발명의 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%, 후추 4중량%, 생강 2중량% 및, 마늘 4중량%를 고르게 혼합한 후 대략 2 시간 정도 끓여주어, 소스를 만들고, 상기와 같이 제조된 소스와 닭고기 및 찹쌀을 1: 90: 9의 비율로 적절하게 섞은 후 일정 크기로 구어 떡갈비를 제조하였다.
제조예 24. 햄 제조
돼지고기 45중량%, 닭고기 20중량%, 쇠고기 10중량%, 대두단백 10 중량%, 소맥분 11.5중량%, 식염 0.5중량%, 설탕 1중량%, 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%를 혼합하여 햄을 제조하였다.
제조예 25. 맛살 제조
냉동연육 70중량%, 소맥분 17.5중량% 난백 5중량%, 정제염 0.5 중량%, 게 엑기스 2중량%, 게향 0.5중량%, 당근 2.5중량%, 본 발명의 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%를 혼합하여 맛살을 제조하였다.
제조예 26. 어묵 제조
냉동연육 60중량%, 소맥분 12.5중량%, 대두단백 10중량%, 난백 10중량%, 정제염 0.5중량%, 당근 5중량%, 본 발명의 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%를 혼합하여 어묵을 제조하였다.
제조예 27. 만두 제조
밀가루 30중량%, 돼지고기 10중량%, 닭고기 5중량%, 쇠고기 5중량%, 양파 15중량%, 부추 13중량%, 대두단백 10중량%, 두부 5중량%, 무우5중량%, 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%를 혼합하여 만두을 제조하였다.
제조예 28. 이유식 제조
백미 17.8중량%, 바나나퓨레 35.9중량%, 단호박 37.9중량%, 브로콜리 6.4중량%, 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%를 혼합하여 쌀 이유식을 제조 하였다.
제조예 29. 마요네즈 제조
대두유 85중량%, 계란노른자 5중량%, 양조식초 5중량%, 정제염 2중량%, 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%를 혼합하여 마요네즈를 제조하였다.
제조예 30. 샐러드 드레싱 제조
토마도페이스트 50중량%, 대두유35중량%, 양조식초 3중량%, 황설탕 4 중량%, 계란노른자 5중량%, 정제염 1중량%, 아마란스 추출물 또는 아마란스 분말 2중량%로 구성된다.
제조예 31. 차용 티백 제조
볶음 공정을 거친 아마란스 70중량%에 볶음공정을 거친 녹차를 30중량% 혼합하고, 입자의 크기가 1 내지 2 mm가 되도록 분쇄기를 통하여 분말화하며, 분쇄한 혼합 원료들을 다시 혼합 교반기에 넣어 10분 이상 충분히 혼합한다.
상기 공정에서 혼합 분쇄된 원료를 15 내지 25 g씩 티백 포장용 호퍼에 넣고 밀봉처리하여 본 발명의 아마란스 티백을 완성하였다.
제조예 32. 고추장의 제조
본 발명의 고추장을 제조하기 위하여, 보리 2 kg, 물 7.2 L, 엿기름 2컵 (1컵은 160 mL을 말함), 메주가루 1 kg, 고추가루 1 kg, 소금 8컵 (1컵은 160 mL을 말함), 조선간장 1컵 (1컵은 160 mL을 말함)을 준비하였다.
한편, 엿기름 물은 부피비로 엿기름 가루에 물을 1 : 20의 비율로 하여 엿기름 가루 2컵에 물 40컵을 혼합하여 고운 체에 거른 후 가열하고 식혀 준비하였다. 상기 보리에 메주가루를 2 :1 의 비율로 배합한 후 준비된 엿기름 물을 혼합하여 50 내지 60에서 수 일 동안 당화 및 단백질 분해를 수행하였다. 상기에 고추가루, 조선간장 및 소금을 적량대로 배합하여 첨가하고, 아마란스 또는 아마란스:퀴노아를 1:1로 혼합한 혼합물을 효모로 발효시킨 첨가제를 400g 첨가하여, 30℃이하의 저온에서 2개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
본 발명에서는 아마란스를 함유한 조성물, 이 조성물이 배합된 식품첨가제, 이 식품첨가제가 첨가되는 식품, 음료, 화장품, 장류 등을 예시하였으나 예시된 것에 국한되는 것이 아님은 명백하며, 저장성을 요하거나 관능도 및 풍미를 더하고자 하는 다양한 물품에 적용할 수 있음은 물론이다.
이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (19)

  1. 아마란스(Amaranth)를 함유하는 저장성이 향상된 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 아마란스는 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 조성물.
  3. 제1항의 조성물을 함유하는 저장성이 향상된 식품 조성물.
  4. 제1항의 조성물을 함유하는 저장성이 향상된 음료 조성물.
  5. 제1항의 조성물을 함유하는 저장성이 향상된 화장료 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 조성물에 효모를 첨가하여 효소화한, 저장성이 향상된 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 효모는 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carsbergensis), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이에스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomycesv coreanus), 또는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 조성물.
  8. 아마란스를 함유하는, 식품의 저장성을 향상시키기 위한 식품 첨가제.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 식품은 소시지, 떡갈비, 햄, 맛살, 어묵, 마요네즈, 만두, 국수, 선식, 이유식, 스프, 묵, 음료, 과자, 조리용 양념, 식초, 밀가루, 육즙, 유제품, 주스, 차, 장류, 두부, 청, 환, 과립, 차의 티백 또는 스틱으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 식품의 저장성을 향상시키기 위한 식품 첨가제.
  10. (a) 아마란스에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및
    (b) 상기 (a)에서 제조된 발효물을 식품재료에 첨가하고 숙성시키는 단계를 포함하는, 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 이용한 저장성이 향상된 식품의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 단계(a)의 아마란스는, 아마란스 그 자체; 건조시킨 후 분말화한 산제; 및 아마란스를 물, 알코올 또는 오일로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 용매로 추출한 추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 이용한 저장성이 향상된 식품의 제조방법.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 아마란스는 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 이용한 저장성이 향상된 식품의 제조방법.
  13. 제10항에 있어서,
    상기 아마란스는 아마란스의 종실을 사용하는 것을 특징으로 하는 아마란스를 함유하는 식품 첨가제를 이용한 저장성이 향상된 식품의 제조방법.
  14. 아마란스(Amaranth)를 주요성분으로 함유하고 퀴노아를 보조성분으로 함유하는 저장성이 향상된 조성물.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 아마란스는 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하고, 상기 퀴노아는 퀴노아의 종실, 싹, 잎, 꽃 또는 뿌리로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 조성물.
  16. 제14항의 조성물을 함유하는 저장성이 향상된 식품 조성물.
  17. 제14항의 조성물을 함유하는 저장성이 향상된 음료 조성물.
  18. 제14항의 조성물을 함유하는 식품의 저장성을 향상시키기 위한 식품 첨가제.
  19. 아마란스를 함유하는, 항균, 항염, 항바이러스 효능이 있는 저장성이 향상된 조성물.
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