KR20160121167A - 롤 돈까스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 식감이 부드럽고 씹을 때 육즙을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 휴대 및 취식이 간편하여 식당 등의 공간뿐만 아니라 야외활동시 김밥 등을 대용하여 간편하게 즐길 수 있고, 돈까스 재료, 돈까스 반제품 및 돈까스 완제품의 유통, 보관, 해동 및 조리 준비과정에서 세균 등에 의한 오염을 최소화할 있으며, 속재료가 들어 있는 돈까스를 취식하기 위해 절단했을 때, 절단된 각 부분의 속재료가 균일하여 균일한 맛을 느낄 수 있는 롤 돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 롤 돈까스의 제조방법은 지방부분을 포함하는 돈육을 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 복수의 돈육편으로 슬라이스 하는 돈육 절단단계와, 상기 복수의 돈육편을 롤형상의 돈까스용 돈육으로 성형하는 성형단계를 포함하되, 상기 돈육 절단단계에서 슬라이스 된 복수의 돈육편은 각각 살코기 부분과 상기 살코기 부분의 테두리의 일측에 폭 5 내지 10㎜ 정도의 지방부분을 포함하고, 상기 성형단계는, 상기 복수의 돈육편이 종방향 또는 횡방향 배열된 복수의 열에 의해 각 층을 이루고 상기 각 층을 적층하여 복수의 층으로 적층되는 돈육편 배열 및 적층단계와, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

롤 돈까스 및 그 제조방법{ROLL-TYPE PORK CUTLET AND MANUFACTURING METHOD THEREBY}

본 발명은 돈까스에 관한 것으로, 특히 얇게 슬라이스 된 돈육을 겹쳐 롤 형상으로 제조되는 롤 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

돈까스는 통상 돼지등심을 2~3cm 두께로 타원형으로 넓적하게 썰어 칼집을 내거나 부드럽게 연육시킨 후, 소금, 후추 등 양념으로 간을 하고, 밀가루, 계란, 빵가루 등을 묻혀서 튀긴 음식으로서, 오늘날 대중적인 음식으로 널리 소비되고 있다.

이와 같이, 돈까스의 소비가 증가됨에 따라 최근 돈까스 전문점이나 체인점 등 다양한 형태의 돈까스를 취급하는 음식점들이 늘어나고 있으며, 또한 소비자가 가정에서 쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 홈쇼핑이나 슈퍼마켓 등을 통해 반제품 형태로 판매되고 있다.

이러한 소비자의 기호를 충족시키기 위해 다양한 돈까스에 대한 개발이 이루어지고 있는데, 예를 들어, 한국공개특허 제2002-0020581호(이하, "특허문헌 1"이라 함)에서는 돈육 등심부위를 5mm-8mm의 두께로 두 겹을 사용하여 두 겹의 돈육 등심이 연육공정을 거친 후 햄과 치즈를 두 겹의 돈육 등심사이에 넣어 성형하는 성형공정을 거쳐서 밀가루 반죽과 빵가루를 묻히고 난 후 최종적으로 튀겨주는 돈까스 제조방법을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2003-0003836호(이하, "특허문헌 2"라 함)에서는 절단된 돈육과 돈육 사이에 슬라이스치즈 또는 피자치즈를 넣고 압축하고, 양념된 수액과 빵가루를 바르는 것을 포함하는 새로운 치즈 또는 피자 돈까스의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2014-0069535호(이하, "특허문헌 3"이라 함)에서는 과일이나 고구마를 돈육 상에 토핑하거나, 돈육과 돈육 사이에 삽입한 후 밀가루 반죽으로 코팅하고, 빵가루를 입혀 튀기는 것을 개시하고 있다.

상기 특허문헌 1 내지 3에 개시된 돈까스들은 맛 또는 영양을 높이기 위해 단지 두겹의 돈육과 돈육 사이에 햄과 치즈 넣거나(특허문헌 1), 슬라이스치즈 또는 피자치즈를 넣거나(특허문헌 2), 과일이나 고구마를 넣고(특허문헌 3) 있다.

이와 같은 시도들은, 종래의 돈까스에서 살코기로 된 하나의 등심육을 연육한 후에 간을 하고 튀김옷을 입혀서 튀기는 방식에서 보면 일응 새로운 시도로 볼 수 있으나, 여전히 살코기만으로 된 등심육을 사용한다는 점에서 퍽퍽한 식감을 벗어날 수 없고, 먹기 위해 절단되는 부위마다 속재료의 양이 불균일하게 들어 있어 균일화 된 제품화가 곤란하였다.

특히, 오늘날 등산이나 트래킹, 또는 자전거 여행 등 간편하게 떠나는 여행이 활발해지고 있는 바, 특허문헌 1 내지 3을 포함하는 종래의 돈까스로는 휴대 및 취식이 불편하다는 점에서 이러한 야외활동에 이용되지 못하고 있었다.

즉, 종래의 돈까스는 이와 같이 변화해 가는 추세를 반영하지 못하고 있으며, 여전히 식당 등의 한정된 공간에서만 취식해야한다는 인식을 벗어나지 못하고 있다.

나아가, 이러한 돈까스에 대한 인식은 위생, 특히 지방이나 단백질이 많은 돈육재료에 있어서 세균증식 등에 의한 변질우려 등에 대한 대책을 전혀 제시하지 못하고 있다.

또한, 이러한 종래의 돈까스는 타원형의 획일화 된 형상으로 되어 있어 수평면적이 넓고 튀김 옷이 많이 소요되기 때문에, 튀김공정에서 기름의 소모가 많을 뿐만 아니라 동시에 튀길 수 있는 수가 매우 제한적이다. 따라서 소규모 영세 사업장으로 이루어지고 있는 체인점들에 있어서는 비용(원가)을 절감하고 조리공정을 효율화할 수 있는 제품에 대한 개발이 절실한 상황이다.

특허문헌 1 : 한국공개특허 제2002-0020581호 공보 특허문헌 2 : 한국공개특허 제2003-0003836호 공보 특허문헌 3 : 한국공개특허 제2014-0069535호 공보

본 발명은, 상기와 같은 문제를 감한 것으로, 식감이 부드럽고 씹을 때 육즙을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 휴대 및 취식이 간편하여 식당 등의 공간뿐만 아니라 야외활동시 김밥 등을 대용하여 간편하게 즐길 수 있고, 돈까스 재료, 돈까스 반제품 및 돈까스 완제품의 유통, 보관, 해동 및 조리 준비과정에서 세균 등에 의한 오염을 최소화할 있으며, 속재료가 들어 있는 돈까스를 취식하기 위해 절단했을 때, 절단된 각 부분의 속재료가 균일하여 균일한 맛을 느낄 수 있는 롤 돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법은, 지방부분을 포함하는 돈육을 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 복수의 돈육편으로 슬라이스 하는 돈육 절단단계와, 상기 복수의 돈육편을 롤형상의 돈까스용 돈육으로 성형하는 성형단계를 포함하되, 상기 돈육 절단단계에서 슬라이스 된 복수의 돈육편은 각각 살코기 부분과 상기 살코기 부분의 테두리의 일측에 폭 5 내지 10㎜ 정도의 지방부분을 포함하고, 상기 성형단계는, 상기 복수의 돈육편이 종방향 또는 횡방향 배열된 복수의 열에 의해 각 층을 이루고 상기 각 층을 적층하여 복수의 층으로 적층되는 돈육편 배열 및 적층단계와, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법의 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서, 상기 각 층을 이루는 복수의 열 중에서 이웃하는 열은 상기 돈육편의 지방부분이 서로 반대방향을 향하도록 배열되고, 상기 복수의 층 중 이웃하는 층은 상기 돈육편의 지방부분이 서로 반대방향을 향하도록 배열된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법은 상기 돈육편 배열 및 적층단계 다음에 속재료 배열단계를 더 포함하되, 상기 속재료 배열단계는, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에 배열 및 적층 된 돈육편들의 종방향의 하단으로부터 일정간격을 띄운 후에 속재료를 배열하되, 상기 속재료를 배열하는 종방향의 폭은 상기 종방향의 하단으로부터 띄운 일정간격보다 좁고, 상기 속재료를 배열하는 횡방향의 길이는 상기 롤형 성형단계에서 상기 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮을 때 양측의 접어지는 부분의 안쪽 범위 내이며, 상기 롤형 성형단계는, 상기 종방향의 하단으로부터 상기 속재료 사이의 돈육편들로 상기 속재료를 덮은 후에 상기 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮고, 상기 속재료를 덮은 부분부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법의 상기 돈육편 배열 및 적층단계는, 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 횡방향의 같은 방향으로 향하도록 하여 복수의 돈육편을 횡방향으로 배열한 제1열과, 상기 제1열의 아래쪽에 상기 제1열과 같은 수의 돈육편을 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 상기 제1열과 반대 방향을 향하도록 횡방향으로 배열한 제2열을 배열하는 제1층과, 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 종방향을 향하도록 위치시켜, 상기 제1층 위의 전면을 덮도록 복수의 돈육편을 종방향으로 복수의 열로 배열하되, 상기 복수의 돈육편 중 가장자리에 위치하는 돈육편들의 지방부분은 각각 내측을 향하도록 배열된 제2층과, 상기 제2층 위에 상기 제1층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 횡방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제1층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제3층과, 상기 제3층 위에 상기 제2층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 종방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제2층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제4층를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법의 상기 성형단계에서 성형된 롤형상의 돈까스용 돈육의 표면에 식물성 추출액 2 내지 4㎖씩 2 내지 3회 도포하여 코팅하는 코팅단계를 더 포함하되, 상기 식물성 추출액은 정제수 1L에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 또는 녹차 2 내지 20g를 혼합한 후 120℃ 이상의 온도에서 추출한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 롤 돈까스는 상기 제조방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 지방부분을 포함하고 얇게 슬라이스 된 복수의 돈육편을 롤형상으로 성형함으로써 식감이 부드럽고 씹을 때 육즙을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 휴대 및 취식이 간편하여 식당 등의 공간뿐만 아니라 야외활동시 김밥 등을 대용하여 간편하게 즐길 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 얇게 슬라이스 된 돈육편을 여러 겹으로 적층한 후 말아서 롤 형상으로 성형하였기 때문에, 두툼한 식감을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 돈육의 육즙이 잘 보존됨으로써 식감이 부드러우면서도 육즙 자체를 즐길 수 있는 돈까스의 제공이 가능하다.

또한, 본 발명에 의하면, 복수의 돈육편의 배열 및 적층, 속재료의 배열 및 롤 형상으로 성형 등을 치밀하게 설계함으로써, 속재료 고유의 식감이 보존되는 한편, 속재료가 고르게 분포되는 등 품질이 균일하고 규격화된 반제품 또는 완제품의 생산 및 공급이 가능하다.

또한, 본 발명에 의하면, 돈까스의 형상을 롤 형상으로 하고 있기 때문에, 기존의 타원형의 돈까스에 비하여 동일한 중량을 기준으로 표면적은 작아지는 반면 슬라이스 된 돈육편들 사이의 결합밀도가 높아져, 튀김공정에 있어서 재료의 손실이 적을 뿐만 아니라 동시에 더 많은 돈까스를 튀길 수 있어 조리작업의 효율화를 도모할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 세균증식 억제기능이 있는 아마란스를 포함하는 추출액을 도포함으로써, 돈까스 재료, 돈까스 반제품 및 돈까스 완제품의 유통, 보관, 해동 및 조리 준비과정에서 세균 등에 의한 오염을 최소화할 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 돈까스의 제조공정을 나타낸 도면으로, (a)는 전체공정을, (b)는 전체공정 중 성형공정을 나타내는 도면.
도 2는 본 발명의 실시예에 이용되는 슬라이스 된 돈육편의 구조를 나타낸 도면.
도 3a 내지 도 3k는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스의 성형과정을 설명하기 위한 도면.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스로서, (a)는 개략 사시도이고, (b)는 정면도, (c)는 측면도.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 사진.
도 6는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험하기 위한 돈까스용 돈육재료로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험한 결과로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료의 결과이고, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 결과를 나타낸 사진.

이하에서, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해, 도 1 내지 도 7을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 돈까스의 제조공정을 나타낸 도면으로, (a)는 전체공정을, (b)는 전체공정 중 성형공정을 나타내는 도면이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 이용되는 슬라이스 된 돈육편의 구조를 나타낸 도면이고, 도 3a 내지 도 3k는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스의 성형과정을 설명하기 위한 도면이고, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스로서, (a)는 개략 사시도이고, (b)는 정면도, (c)는 측면도이고, 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 사진이고, 도 6은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험하기 위한 돈까스용 돈육재료로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 사진이고, 도 7은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험한 결과로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료의 결과이고, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 결과를 나타낸 사진이다.

또한 본 발명에 있어서 종방향은 도면을 기준으로 상하방향을, 횡방향은 도면을 기준으로 좌우방향을 의미한다.

본 발명의 실시예에 의한 롤 돈까스의 제조공정은, 도 1의 (a)에 도시된 바와 같이, 원료 준비단계, 돈육 절단단계, 성형단계, 코팅단계, 냉동단계, 포장단계, 해동단계, 밑간 및 튀김옷 단계, 및 튀김단계를 거쳐 이루어진다.

[원료 준비단계(S10)]

지방부분을 포함하는 신선한 돈육 등심을 -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)에서 급랭시켜 냉동보관시킨 후, 돈까스용 돈육재료로 성형하기 전에 냉동된 돈육 등심을 0℃ 내지 -18℃로 유지되는 해동실에서 72시간 이내에 해동한다.

또한, 세균증식 억제효과를 갖는 식물성 추출액의 재료가 되는 아마란스 잎, 아마란스 씨앗 및 홍차(또는 녹차)는 습기가 없는 밀폐된 공간에서 -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)로 냉동보관한다.

또한, 속재료로 새우나 게살 등 어패류 유래 재료, 고구마, 감자, 피망, 양파, 완두콩 등 과채류, 또는 치즈 등이 이용될 수 있으며, 이들 속재료는 단독으로 사용되거나 2종 이상 혼합하여 사용될 수 있다. 따라서 속재료는 레시피에 따라 즉시 투입이 가능한 상태로 세척 및 가공된 상태로 각 속재료의 특성에 따라 보관한다.

[돈육 절단단계(S20)]

상기 해동실에서 해동된 돈육 등심은 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 돈육편(100)으로 슬라이스 하되, 상기 돈육편(100)은, 도 2에 도시된 바와 같이, 살코기 부분(110)의 테두리의 일부에 지방부분(120)을 포함하도록 슬라이스 하되, 이때 지방부분(120)의 폭이 5 내지 10㎜ 정도가 되도록 하는 것이 바람직하다. 또한, 이와 같이 돈육 등심을 슬라이스 하는 과정 중에도 돈육의 심부 온도가 0℃를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 돈육편(100)은, 좌우폭 및 상하폭이 60 내지 80㎜ 정도가 바람직하며, 이를 위하여 상기 원료 준비단계(S10)에서 돈육 등심을 규격화된 크기로 돈육편(100)의 절단이 용이하도록 미리 정형하는 것이 바람직하다.

[성형단계(S30)]

이와 같이, 얇게 슬라이스 된 돈육편(100)은, 도 1의 (b)에 도시된 바와 같이, 돈육편 배열 및 적층단계(S31), 속재료 배열단계(S32) 및 롤형으로 성형단계(S33)를 거쳐 롤 돈까스용 돈육으로 성형되는데, 상기 돈육편(100)를 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 방법의 일례를, 도 3을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

<돈육편 배열 및 적층단계(S31)>

롤 돈까스용 돈육으로 성형하기 위해 상기 돈육편(100)을 배열 및 적층하는 과정의 일례를, 도 3a 내지 도 3f를 참조하여 설명한다.

본 발명에 있어서, 상기 돈육편(100)을 배열은 상기 돈육편(100) 테두리의 일부에 지방부분(120)을 포함하고 있기 때문에 상기 지방부분(120)이 골고루 포함되도록 하는 것은 균일한 식감 등 품질의 균일화 및 제품의 규격화의 측면에서 매우 중요하다.

(1) 먼저, 도 3a에서와 같이, 복수의 상기 돈육편(100)을 횡방향으로 배열(이하, "제1열"이라 함.)하되, 상기 돈육편(100)의 테두리의 일측에 포함된 지방부분(120)이 횡방향의 같은 방향으로 향하고, 또한 인접하는 상기 돈육편(100)의 살코기 부분(110)과 지방부분(120)이 서로 겹치도록 배열한다.

또한, 예를 들어, 완성된 롤 돈까스의 길이를 170 내지 180㎜로 규격화하는 경우, 도 3K에서 도시하는 바와 같이, 배열된 상기 복수의 돈육편(100)의 횡방향의 폭을 210 내지 220㎜ 정도로 하는 것이 바람직하다. 따라서, 도 3a에서는, 상기 좌우폭이 60 내지 80㎜인 4장의 돈육편(100)이 사용되는 것으로 도시하고 있다. 이는 예시적인 것으로 사용되는 돈육편(100)의 크기나 제품화되는 롤 돈까스의 크기에 따라 적절하게 조절할 수 있다.

다음으로, 도 3b에서와 같이, 상기 횡방향으로 배열한 제1열의 아래쪽에, 상기 제1열과 같은 수의 상기 돈육편(100)을 상기 제1열의 하단과 겹치도록 배열(이하, "제2열"이라 함.)하되, 상기 돈육편(100)들의 테두리의 일측에 포함된 지방부분(120)이 상기 제1열의 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 위치하는 방향과 반대 방향을 향하도록 배열한다.

이와 같이 상기 제1열 및 제2열로 배열된 돈육편(100)들은 펼쳐진 상태로 제1층을 구성하며, 후술하는 바와 같이, 상기 제1층은 성형이 완성된 롤 돈까스용 돈육의 표면을 구성하게 된다.

또한, 본 발명에서 상기 제1열 및 제2열로 2개의 열만 배열하는 것으로 도시하고 있으나, 이는 예시적인 것으로 사용되는 돈육편(100)의 크기 또는 제품화되는 롤 돈까스의 크기(또는 중량)에 따라 3개의 열, 4개의 열 등 적절하게 조절할 수 있다. 다만, 이 경우에도 서로 이웃하는 열에 있어서 상기 돈육편(100)의 테두리의 일측에 포함된 지방부분(120)은 서로 반대방향을 향하도록 배열한다.

(2) 다음으로, 도 3c에서와 같이, 상기 복수의 돈육편(100)이 펼쳐진 상기 제1층 위의 전면을 덮도록 복수의 상기 돈육편(100)을 종방향으로 복수의 열을 배열하여 제2층을 구성한다. 즉, 상기 제1층 면의 좌측 부분에 상기 복수의 돈육편(100)을 종반향으로 배열한 제1열과 상기 제1층 면의 우측 부분에 상기 복수의 돈육편(100)을 종방향으로 배열한 제2열로 된 제2층으로 구성된다.

이때, 상기 제2층의 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)은 상기 복수의 돈육편(100)들의 배열방향과 같은 종(상하)방향을 향하도록 하되, 적어도 종방향에서 상하측의 가장자리에 위치하는 상기 돈육편(100)의 지방부분(120)들은 각각 내측을 향하도록 배열된다.

(3) 다음으로, 도 3d에서와 같이, 상기 제2층 위에 복수의 돈육편(100)을 횡으로 복수의 열을 배열하여 제3층을 구성하는데, 상기 제3층은 상기 제1층과 같은 수의 상기 돈육편(100)을 같은 수의 열로 배열하되, 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 상기 제1층의 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)과 반대방향으로 향하도록 배열한다.

(4) 다음으로, 도 3e에서와 같이, 상기 제3층 위에 복수의 상기 돈육편(100)을 종방향으로 복수의 열을 배열하여 제4층을 구성하는데, 상기 제4층은 상기 제2층과 같은 수의 상기 돈육편(100)을 같은 수의 열로 배열하되, 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 상기 제2층의 돈육편(100)들의 지방부분(120)과 반대방향으로 향하도록 배열한다. 따라서, 상기 제4층에서는 상기 제2층과는 달리 종방향에서 상하측 가장자리에 위치하는 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)은 각각 외측을 향하도록 배열되게 된다.

(5) 다음으로, 도 3f에서와 같이, 상기 제4층 위에 복수의 돈육편(100)을 종방향으로 복수의 열을 배열하여 제5층을 구성하는데, 상기 제5층은 상기 제4층보다 적은 수의 상기 돈육편(100)들을 배열하되, 상기 제5층의 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 상기 제4층의 상기 돈육편(100)들의 살코기 부분(110)의 중심에 위치하도록 배열한다.

이와 같이 서로 이웃하는 열이나 서로 이웃하는 층의 상기 돈육편(100)의 지방부분(120)이 서로 겹치지 않도록 배열 및 적층을 함으로써 상기 돈육편(100)들의 살코기 부분(110)과 지방부분(120)이 골고루 위치하도록 한다.

<속재료 배열단계(S32)>

다음은 상기 돈육편 배열 및 적층단계(S31)에서 상기 돈육편(100)의 배열 및 적층이 완료된 후, 그 위에 속재료를 배열하는 과정의 일례를, 도 3g를 참조하여 설명한다.

상기 속재료는, 도 3g에 도시한 바와 같이, 종방향의 하단으로부터 일정 간격을 띄우고 배열하게 되는데, 즉 종방향의 하단으로부터 종방향의 전체 길이의 1/5 내지 1/7정도 띄우고 속재료를 배열한다.

이때, 배열되는 상기 속재료의 횡방향의 길이는 완성된 롤 돈까스의 횡방향의 길이(예를 들면, 170 내지 180㎜)를 넘지 않도록 하고, 종방향의 폭은 하단으로부터 속재료를 배열하기 전에 띄워 놓은 일정간격(예를 들면, 종방향의 하단으로부터 종방향의 전체 길이의 1/5 내지 1/7정도)보다 작은 폭으로 배열한다.

<롤형으로 성형단계(S33)>

다음으로, 속재료를 배열한 상기 복수의 돈육편(100)들을 롤형으로 성형하는 과정을 도 3h 내지 3k를 참조하여 설명한다.

먼저, 도 3h에 도시된 바와 같이, 상기 속재료 배열단계에서 속재료를 배열하기 위해 일정간격(예를 들면, 종방향의 하단으로부터 종방향의 전체 길이의 1/5 내지 1/7정도)으로 띄워 놓은 상기 돈육편(100)들을 접어서 배열된 상기 속재료를 덮는다.

이와 같이 상기 속재료를 하단측의 상기 돈육편(100)들로 한번에 접어서 덮음으로써, 후술하는 바와 같이 김밥형태로 돈육편(100)들을 말더라도 상기 속재료들이 성형된 롤 돈까스용 돈육의 중심부에 위치하게 된다.

다음으로, 도 3i에 도시된 바와 같이, 배열 및 적층된 상기 돈육편(100)들의 양측의 일정한 폭을 내측으로 접어서 덮는다. 즉, 완성된 롤 돈까스의 길이를 170 내지 180㎜로 규격화하는 경우, 상기 복수의 돈육편(100)의 횡방향의 폭을 210 내지 220㎜ 정도로 배열 및 적층을 하고, 배열 및 적층된 상기 돈육편(100)들의 양측을 각각 20㎜ 정도씩 내측으로 접어 덮음으로써, 완성된 롤 돈까스의 길이를 규격화함과 동시에 완성된 롤 돈까스의 양측 단부를 깔끔하게 마무리할 수 있게 된다.

다음으로, 도 3j에 도시된 바와 같이, 상기 돈육편(100)들로 덮여진 상기 속재료 부분부터 김밥 말듯이 말아가면, 도 3k에 도시된 바와 같이, 롤형상으로 성형된 롤 돈까스용 돈육을 얻을 수 있게 된다.

이와 같이 성형된 롤 돈까스용 돈육은, 그림 4에 도시된 바와 같이, 상기 돈육편(100)의 지방부분(120)이 골고루 분포됨은 물론 깔끔하게 규격화된 형태를 갖게 된다.

이와 같은 돈까스용 돈육은 지방부분을 포함하고 얇게 슬라이스 된 돈육편들을 여러 겹으로 배열 및 적층한 후 말아서 롤형으로 성형하고 있기 때문에, 후술하는 튀김공정 후에도 돈육 내의 육즙이 잘 보존될 뿐만 아니라 속재료의 고유한 식감을 그대로 유지할 수 있게 된다. 또한, 얇게 슬라이스 된 돈육편사이의 결합밀도가 높아지기 때문에 이를 취식하는 소비자는 두툼하면서도 부드러운 식감을 느낄 수 있게 된다.

[추출액 코팅단계(S40)]

다음으로, 상기 성형단계(S30)에서 성형된 롤 돈까스용 돈육의 표면에, 영양성분뿐만 아니라 세균증식 억제효과를 갖는 식물성 추출액을 도포하여 코팅한다.

상기 식물성 추출액은, 정제수 1L에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 2 내지 20g를 혼합한 후 120℃ 이상에서 추출한 추출액으로, 상기 식물성 추출액을 상기 성형된 돈까스용 돈육재료의 표면에, 2 내지 4㎖씩 2 내지 3회 정도 도포하여 코팅함으로써, 세균이 증식하는 것을 억제하는 효과를 얻을 수 있다.

상기 식물성 추출액을 아마란스 잎 등으로부터 추출하는 방법으로는 열수추출법 또는 메탄올추출법이 이용될 수 있으나, 상기 아마란스 잎 등으로부터 추출된 추출액를 직접 성형된 돈까스용 돈육재료의 표면에 도포할 수 있다는 점에서 열수 추출법이 바람직하다.

즉, 추출용기에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 2 내지 20g를 혼합된 원료에 정제수 1L를 가하여, 멸균기능을 가지는 오토클레이브(autoclave)를 이용하여, 온도 120℃ 이상(바람직하게는 120℃에서 135℃)에서 15분 내지 20분동안 0.12 내지 0.13Mpa의 압력으로 추출하여 추출물을 얻을 수 있다.

또한, 이와 같이 제조된 추출물을 감압여과기로 여과한 여과액을 농축기를 사용하여 농축시킨 후 동결 건조하여 분말 상태로 -60℃이하(바람직하게는 -60 내지 -70℃)에서 보관하는 경우, 추출물을 장기간 보관이 가능하고, 분말 상태의 추출물은 적정량을 정제수에 용해시켜 사용할 수 있다.

상기 아마란스(Amaranth)는, 비름과(Amaranthus spp. L.)에 속하는 일년생 쌍자엽식물로서 씨앗이나 어린 잎 모두 이용이 가능하고, 영양생리학적으로 구성성분이 우수하여 최근 유망한 식품 신소재 작물로 관심을 끌고 있다.

이러한 상기 아마란스는 불포화 지방산과 양질의 단백질의 함량이 높고, Ca, Fe, Mg, Zn 등 무기질을 다량 함유하고 있으며, 특히 스쿠알렌, 토코트리에놀, 비발효성 식이섬유, 인지질, 렉틴 기타 황산화 성분 등 다수의 유용한 기능성 성분이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

특히 상기 아마란스의 성분 중, 특히 식물성 스쿠알렌의 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, 아마란스 종실의 경우 스쿠알렌이 종실의 0.34%, 총 지방의 4.6 내지 8%의 높은 함량으로 존재하는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 스쿠알렌은 상어간유, 올리브, 아마란스 등에 많이 포함되어 있는 불포화탄화수소(C₃₀H₅₀)로서, 황산화 작용, 해독작용, 항염작용과 더불어 살균효능을 갖는 항균성 천연물질로 알려져 있다. 즉, 스쿠알렌에 함유되어 있는 테르펜계 탄화수소성분이 살균효과에 탁월한데, 이질균, 단구균, 대장균, 포도상구균 등을 제거해 주는 효능이 있다.

따라서, 본 발명자는 상기와 같은 아마란스에 높은 함량으로 포함된 스쿠알렌의 이질균, 단구균, 대장균, 포도상구균 등에 대한 살균 효과를 이용할 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 하였다.

다만, 아마란스의 경우 특유의 들풀 냄새가 나는데, 소비자의 취향에 따라 아마란스 특유의 들풀 냄새에 거부감을 느낄 수 있다. 즉, 아마란스 잎과 씨앗만으로 추출한 추출액을 성형된 돈까스용 돈육재료의 표면에 코팅하여 세균 증식을 억제하는 효과를 도모하는 경우, 코팅된 아마란스 추출액으로부터 나는 특유의 들풀 냄새에 거부감을 느끼는 소비자가 있을 수 있다.

따라서, 본 발명의 식물성 추출액에 있어서는, 아마란스 특유의 냄새를 제거함은 물론 돈육의 잡내 제거에 유용하고, 또한 돈까스의 부가적인 영양 및 항균 등의 유용한 효과를 제공할 수 있는 재료로서 녹차 또는 홍차를 더 추가하여 추출하고 있다.

녹차는 카페인을 함유한 비알코올성 기호식품으로 맛과 향 등의 기호를 충족시키며 polyphenol, 당, 유기산, 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있으며, 특히 녹차 성분 중 polyphenol화합물인 카테킨류(catechins)는 맛, 향기, 색에 관여하는 성분이며 flavonol류도 함유하고 있어서 항산화, 항암, 항균, 혈압강하 효과 등이 보고되고 있다.

즉, 녹차 등에 함유되어 있는 생리활성 물질인 녹차 중에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물의 75% 이상을 차지하며, 이러한 차들의 알코올 및 물 추출물의 카테킨 성분은 황산화 작용이 강한 것으로 밝혀져 있고, 또한 강한 탈취효과가 있음이 밝혀져 있다.

이와 같이, 본 발명에 있어서의 식물성 추출액은, 스쿠알렌 성분이 함유되어 항균 또는 멸균 기능을 가지는 아마란스와 카테킨 성분이 함유되어 항균 및 탈취효과를 적절하게 혼합함으로써, 돈까스용 돈육재료의 본래의 식감 및 풍미를 그대로 유지하면서 유통, 보관, 해동 중에 발생할 수 있는 세균에 의한 오염 및 그에 따른 세균 증식의 억제 효과를 기대할 수 있다.

본 발명자는 상기와 같은 본 발명에 의한 식물성 추출액의 항균 또는 세균 증식 억제 효과를 검증하기 위하여 다음과 같이 시험을 실시하였다.

(1) 식물성 추출액의 준비

상기 식물성 추출액은, 정제수 1L에 아마란스 잎 2g, 아마란스 씨앗 1g, 및 홍차 2g를 혼합한 0.5%(w/v)용액을 오토클레이브에 넣고 온도 121℃, 압력 0.12 내지 0.13MPa으로 15분간 추출한 후 10℃까지 급속 냉각하였다.(도 5 참조)

본 시험에서 상기 식물성 추출액의 농도를 0.5%(w/v)로 한 것은, 상기 식물성 추출액에 포함되는 아마란스 및 홍차의 농도를 가능한 적게 함으로써 상기 식물성 추출액에 의한 돈까스의 식감 및 풍미의 변화를 최소화하기 위한 것으로, 상기 농도에 의해 세균 증식의 억제 효과를 확인할 수 있으면, 추출액의 농도를 높임으로써 세균 증식의 억제 효과가 향상될 수 있음을 기대할 수 있기 때문이다.

또한, 상기 추출액의 농도를 5%(w/v) 이상으로 하는 경우, 추출액 자체를 직접 돈육재료에 도포하는 경우에는 추출액이 돈까스의 식감이나 풍미에 영향을 미칠 수 있다는 점에서 바람직하지 않지만, 상기 추출액을 농축하여 분말화하는 경우에는 농도를 5%(w/v) 이상으로 할 수 있다.

(2) 시료의 준비

시료는, 도 5에 도시된 바와 같이, 성형된 돈까스용 돈육재료에 상기 추출액을 도포한 재료(도 6의 (a) 참조)와 상기 추출액을 도포하지 않은 재료(도 5의 (b) 참조)를 각각 속지 비닐로 포장한 상태로 -18℃ 이하에서 급속 냉동시킨 후, 냉동된 재료를 다시 통상의 주방환경(실온)에서 속지 비닐이 그대로 있는 상태에서 3시간 해동시키고, 다시 속지 비닐을 제거한 상태에서 2시간 방치하였다.

이는 돈까스용 돈육재료의 해동 및 조리 준비과정에서 세균오염도를 측정하기 위한 것으로 냉동된 돈육재료의 해동시간을 3시간으로, 해동된 돈육재료의 조리준비시간을 2시간으로 설정한 것이다.

(3) 검사방법

상기 각각의 시료를 패트리 필름배지로 36℃에서 48시간 배양한 것으로, 추가 검사 시약은 배양액(nacl 8.5%멸균증류수)에서 희석하여서 배지에 접종하였으며, 대장균, 대장군균 및 일반세균의 오염도를 측정하였다.

(4) 검사결과

도 7로부터 계산된 검사결과는 다음 [표 1]과 같다.

	대장균	대장군균	일반세균
추출액 도포시료(a)	음성	음성	< 2,000cfu/g(ml)
추출액 미도포시료(b)	음성	음성	5,000cfu/g(ml)

상기 [표 1]로부터, 대장군균 및 대장균은 추출액을 도포한 경우(도 7 (a)의 A1 내지 A3 참조)와 추출액을 도포하지 않은 경우(도 7 (b)의 B1 내지 B3 참조) 모두 음성으로 나타났음을 알 수 있다. 이는 상기의 해동과정 및 조리 준비과정에서 대장군균 및 대장균의 교차오염이 없었던 것에 기인하는 것으로 판단된다. 다만, 상기한 바와 같이, 상기 아마란스에 함유된 스쿠알렌이 이질균, 단구균, 대장균, 포도상구균 등을 제거해 주는 효능이 있다는 점에서, 본 발명에 의한 추출액을 도포함으로써 해동과정 및 조리 준비과정에서 대장군균 및 대장균 등의 교차오염에 대해서도 살균 효과를 기대할 수 있을 것으로 예상된다.

한편, 일반세균의 경우에는, 추출액을 도포한 경우(도 7 (a)의 A4 내지 A12 참조) 일반세균 수가 2,000cfu/g(ml) 이하로 나타났지만, 추출액을 도포하지 않은 경우에는(도 7 (b)의 B4 내지 B12 참조) 5,000cfu/g(ml)로 나타났다.

일반세균의 경우, 1.0×10⁵cfu/g(ml) 이하를 적합기준으로 보았을 때, 추출액을 도포한 경우나 추출액을 도포하지 않은 경우 모두 적합한 것으로 판정될 수 있으나, 수치상으로 비교했을 때, 추출액을 도포한 경우보다 추출액을 도포하지 않은 경우에 2.5배의 오염도를 나타내고 있다는 점에서 본 발명에 의한 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 기대할 수 있다.

즉, 해동 및 조리 준비과정이 위생적으로 관리되는 경우, 본 발명에 의한 식물성 추출액을 도포하지 않아도 위생적으로 문제가 없으나, 체인점의 각 주방이나 가정의 주방환경이 열악하거나 부주의한 해동 및 조리과정를 완전하게 배제할 수 없다는 점에서 본 발명에 의한 식물성 추출액의 도포는 매우 유용한 것임을 알 수 있다.

[냉동단계(S50)]

상기와 같이 상기 식물성 추출액이 도포된 롤 돈까스용 돈육은, 속지 비닐로 1차 포장한 후, -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)에서 급랭시켜 냉동시킨다.

이와 같은 냉동과정을 통해, 돈까스용 돈육재료의 원형이 단단하게 유지되는 한편, 상기 돈까스용 돈육재료에 도포된 식물성 추출액의 코팅이 안정화된다.

[포장단계(S60)]

상기와 같이, 냉동된 롤 돈까스용 돈육은 외포장을 하게 되는데, 상기 외포장은 냉동된 동육재료가 해동되지 않도록 신속하게 이루어지며, 외포장 된 롤 돈까스용 돈육은 -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)의 냉동실에서 냉동보관된다.

[해동단계(S70)]

상기와 같이, 포장되어 냉동상태로 보관 중인 롤 돈까스용 돈육은 가맹점이나 소비자의 주문에 따라 배송되는데, 배송된 돈까스용 돈육재료를 튀기기 위해서는 해동과정이 필요하다

해동은, 통상의 실온에서는 3시간 정도가 필요한데, -2℃ 내지 10℃ 정도의 냉장고에서 72시간 이내에 서서히 해동하는 것이 유해세균의 증식 억제의 면에서 바람직하다.

물론 본 발명에 있어서는, 상기 식물성 추출액을 도포함으로써, 빠른 해동이 필요한 경우에도 실온에서 해동을 하더라도 적절하게 유해세균의 증식을 억제할 수 있게 된다.

[밑간 및 튀김옷 단계(S80)]

상기와 같이 해동이 완료된 롤 돈까스용 돈육은 후추, 소금등으로 밑간을 한 후, 밀가루와 계란을 순차로 고르게 입히고, 3 내지 7㎜의 굵은 입자로 된 빵가루를 도포한다.

[튀김단계(S90)]

상기와 같이 밑간 및 튀김옷을 입힌 돈육을 160℃ 정도의 카놀라 유에서 7분간 튀긴 후에 2분 정도 거름망에서 기름을 제거함으로써, 내부에 육즙이 고르게 퍼져 식감이 바삭하면서도 부드러운 롤 돈까스가 완성된다.

이와 같은 롤 돈까스는 기존의 타원형의 돈까스에 비하여 동일한 중량을 기준으로 표면적은 작아지는 반면 슬라이스 된 돈육편들 사이의 결합밀도가 높아지기 때문에 튀김옷에 의해 기름이 오염되는 정도를 완화시킬 수 있고, 또한 동시에 더 많은 돈까스를 튀길 수 있어 조리작업의 효율성이 향상된다.

100 돈육편
110 살코기 부분
120 지방부분

Claims (7)

1. 지방부분을 포함하는 돈육을 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 복수의 돈육편으로 슬라이스 하는 돈육 절단단계와,
   상기 복수의 돈육편을 롤형상의 돈까스용 돈육으로 성형하는 성형단계를 포함하되,
   상기 돈육 절단단계에서 슬라이스 된 복수의 돈육편은 각각 살코기 부분과 상기 살코기 부분의 테두리의 일측에 폭 5 내지 10㎜ 정도의 지방부분을 포함하고,
   상기 성형단계는,
   상기 복수의 돈육편이 종방향 또는 횡방향 배열된 복수의 열에 의해 각 층을 이루고 상기 각 층을 적층하여 복수의 층으로 적층되는 돈육편 배열 및 적층단계와,
   상기 돈육편 배열 및 적층단계에서 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 돈까스의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 돈육편 배열 및 적층단계에서, 상기 각 층을 이루는 복수의 열 중에서 이웃하는 열은 상기 돈육편의 지방부분이 서로 반대방향을 향하도록 배열되고, 상기 복수의 층 중 이웃하는 층은 상기 돈육편의 지방부분이 서로 반대방향을 향하도록 배열된 것을 특징으로 하는 롤 돈까스의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 돈육편 배열 및 적층단계 다음에 속재료 배열단계를 더 포함하되,
   상기 속재료 배열단계는, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에 배열 및 적층 된 돈육편들의 종방향의 하단으로부터 일정간격을 띄운 후에 속재료를 배열하되, 상기 속재료를 배열하는 종방향의 폭은 상기 종방향의 하단으로부터 띄운 일정간격보다 좁고, 상기 속재료를 배열하는 횡방향의 길이는 상기 롤형 성형단계에서 상기 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮을 때 양측의 접어지는 부분의 안쪽 범위 내이며,
   상기 롤형 성형단계는, 상기 종방향의 하단으로부터 상기 속재료 사이의 돈육편들로 상기 속재료를 덮은 후에 상기 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮고, 상기 속재료를 덮은 부분부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 돈까스의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 돈육편 배열 및 적층단계는,
   각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 횡방향의 같은 방향으로 향하도록 하여 복수의 돈육편을 횡방향으로 배열한 제1열과, 상기 제1열의 아래쪽에 상기 제1열과 같은 수의 돈육편을 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 상기 제1열과 반대 방향을 향하도록 횡방향으로 배열한 제2열을 배열하는 제1층과,
   각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 종방향을 향하도록 위치시켜, 상기 제1층 위의 전면을 덮도록 복수의 돈육편을 종방향으로 복수의 열로 배열하되, 상기 복수의 돈육편 중 가장자리에 위치하는 돈육편들의 지방부분은 각각 내측을 향하도록 배열된 제2층과
   상기 제2층 위에 상기 제1층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 횡방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제1층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제3층과,
   상기 제3층 위에 상기 제2층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 종방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제2층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제4층를 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 돈까스의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서,
   상기 성형단계에서 성형된 롤형상의 돈까스용 돈육의 표면에 식물성 추출액 2 내지 4㎖씩 2 내지 3회 도포하여 코팅하는 코팅단계를 더 포함하되,
   상기 식물성 추출액은 정제수 1L에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 또는 녹차 2 내지 20g를 혼합한 후 120℃ 이상의 온도에서 추출한 것을 특징으로 하는 롤 돈까스의 제조방법.
6. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 하는 롤 돈까스.
7. 제5항의 제조방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 하는 롤 돈까스.

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