KR20140069535A - 과일 돈까스 및 이의 제조방법 - Google Patents

과일 돈까스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돈육에 과일을 첨가하는 단계; 상기 과일이 첨가된 돈육을 밀가루 반죽(batter)으로 코팅하는 단계; 및 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계;를 포함하는 과일 돈까스의 제조방법 및 과일 돈까스를 제공한다. 본 발명에 따르면, 과일을 돈까스에 함유함으로써 과일의 연육 작용으로 고기가 부드럽고 달콤한 맛을 같이 느낄 수 있으며, 튀기거나 절단시 과즙이 흘러내리지 않고 맛 또한 일품이다.

Description

과일 돈까스 및 이의 제조방법{FRUIT PORK CURTLET AND PREPARING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 과일 돈까스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 과일을 안정한 형태로 함유하여 제품 안정성 및 식감이 우수한 과일 돈까스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
돈까스(pork cutlet)라 함은 일반적으로 돈육중의 등심 부위를 1.5 내지 2cm의 두께로 절단 절단하여 망치 등으로 두드려 부드럽게 연육한 후 연육된 돈육에 양념(Spice), 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 한차례 튀겨서 소비자의 취향에 따라 양배추, 케첩 및 소스 등과 함께 섭식하는 것으로서, 근래 들어 외식산업의 발달과 더불어 상용 섭식하는 육가공품이다.
한편 블루베리는 세계 슈퍼푸드 10대에 선정될 만큼 비타민 C 및 F가 풍부하고 안토시아닌 성분이 다량 함유(100g당 150~200mg)되어 항산화제 효과 및 시력보호 효과가 있다고 알려져 있다. 블루베리를 먹는 방법은 주로 생과, 주스, 샐러드로 먹는 것이다.
과일을 돈까스에 넣어 고기와 과일을 한꺼번에 먹는 방식은 종래에 시도되지 않았다. 종래 돈까스에 치즈, 고구마 등을 첨가한 퓨전 돈까스가 제품화되어 왔으나, 과일을 첨가한 돈까스는 제품의 안정성이 확보되지 않아 제품화되지 못하였다. 즉, 돈까스에 과일을 소량 넣게 되면 맛이 다소 밋밋하고 생과의 수분 때문에 튀긴 후 절단시 과즙이 흘러 내리고 식감이 좋지 못하며 이 결과로 인하여 돈까스 섭식 때 과일을 특유의 맛을 즐길 수 없는 문제점을 내재하고 있었다.
공개특허 제10-2001-0002258호
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 과일을 함유하면서도 과즙이 흘러내리지 않는 우수한 제품 안정성을 가지며 식감 및 영양이 우수한 과일 돈까스를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 해결하기 위하여 본 발명은 돈육에 과일을 첨가하는 단계; 상기 과일이 첨가된 돈육을 밀가루 반죽(batter)으로 코팅하는 단계; 및 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계;를 포함하는 과일 돈까스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 과일은 과일 쨈 및 과일 고구마 중 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 과일 쨈은 과일 : 설탕 : 비타민C를 700~1300 : 300~700 : 10~20의 중량비로 배합하여 졸인 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 과일 고구마는 과일 및 고구마 페이스트를 혼합한 배합물일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 밀가루 반죽(batter)은 정제수 및 배터믹스를 50~70:30~50의 중량비로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 배터믹스는 밀가루; 및 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 과일은 블루베리, 딸기, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 과일 쨈 및 과일 고구마 중 하나 이상을 함유하는 과일 돈까스를 제공한다.
본 발명의 과일 돈까스에 따르면, 과일을 돈까스에 함유함으로써 과일의 연육 작용으로 고기가 부드럽고 달콤한 맛을 같이 느낄 수 있으며, 튀기거나 절단시 과즙이 흘러내리지 않고 맛 또한 일품이다.
이하에서는, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 과일 쨈, 과일 파우더 및 과일 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 함유하는 과일 돈까스를 제공한다.
또한, 본 발명은 돈육에 과일을 첨가하는 단계; 상기 과일이 첨가된 돈육을 밀가루 반죽(batter)으로 코팅하는 단계; 및 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계;를 포함하는 과일 돈까스의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 과일 돈까스의 제조방법에 대하여 보다 구체적으로 상술한다.
먼저, 돈육에 과일을 첨가한다.
돈육은 일반적으로 돈까스에 사용되는 부위의 돈육이면 특별히 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 등심이 사용될 수 있다. 돈육은 일정한 크기 및 두께로 절단되고 칼집을 내어 연육된 것이 바람직하다.
본 발명에서 과일은 특별히 한정되는 것은 아니나, 예를 들어 블루베리, 딸기, 파인애플 및 사과일 수 있다. 특히 블루베리가 바람직하다.
본 발명에서 상기 과일은 과일 자체를 사용할 수 있다. 바람직하게는 과일이 과일 쨈 및 과일 고구마 중 하나 이상일 수 있다.
상기 과일 쨈은 과일 앙금을 쨈 형태로 제조한 것으로, 일반적인 쨈 제조방법으로 제조될 있다. 바람직하게는 과일 : 설탕 : 비타민C를 700~1300 : 300~700 : 10~20의 중량비, 더욱 바람직하게는 1000 : 500 : 15로 배합하여 졸인 것일 수 있다. 본 발명에서 사용되는 과일 쨈의 점도는 물에 떨어뜨려 퍼지지 않을 정도인 것이 바람직하다.
또한, 상기 과일 고구마는 과일 및 고구마 페이스트를 혼합한 배합물일 수 있다. 고구마 페이스트는 고구마를 개어서 풀처럼 제조한 형태로, 일반적으로 사용되는 고구마를 이용한 페이스트이면 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 마른 과일을 압착한 후 잘게 분쇄하여 가루 형태로 만든 과일 파우더를 고구마 페이스트와 배합하여 사용할 수 있으며, 고구마 페이스트에 의하여 과일이 안정성을 갖게 된다.
예를 들어 본 발명의 과일 고구마는 과일 25 내지 35g, 과일 농축액 7 내지 12g, 과일 색소 0.5 내지 1g, 고구마 페이스트 100 내지 150g의 비율을 포함할 수 있다. 또한, 이에 옥수수 분말 10 내지 15g, 정백당 40 내지 60g, 건빵가루 20-35g, 구연산 0.5 내지 1g의 비율을 더 포함할 수 있다.
과일은 돈육 상에 토핑되는 것일 수 있고, 돈육과 돈육 사이에 삽입될 수도 있다.
그 다음, 상기 과일이 첨가된 돈육을 밀가루 반죽(batter)으로 코팅한다.
상기 밀가루 반죽(batter)은 정제수 및 배터믹스를 50~70:30~50의 중량비로 포함하는 것일 수 있다. 본 발명에서 배터믹스(Batter mix)는 돈육을 코팅하는데 사용되는 밀가루 함유 물질이면 특별히 한정되는 것은 아니며, 사용되는 목적에 따라 구성 및 함량이 변화 가능하다. 바람직하게 본 발명의 배터믹스는 밀가루; 및 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당을 모두 포함하고, 각각 50 내지 90중량%, 10 내지 30중량%, 3 내지 11중량% 및 1 내지 5중량%로 포함할 수 있다.
밀가루 반죽의 조성비는 정제수:배터믹스=50~70:30~50의 중량비인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 55~65:35~45, 가장 바람직하게는 60:40일 수 있다. 배터믹스가 상기 범위보다 적게 포함되는 경우, 빵가루와 고기의 결착력이 떨어지고 돈까스의 수축 뒤틀림이 발생하는 문제점이 있고, 상기 범위보다 많이 포함되는 경우에는 돈까스의 중량 초과 및 돈까스의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
그리고 나서, 배터링된 돈육에 빵가루를 입힌다. 빵가루는 일반적으로 사용되는 공지의 빵가루를 공지의 방법으로 입히는 것일 수 있다.
이때, 상기 과일 파우더를 빵가루와 혼합하여 빵가루를 입히는 단계에서 사용될 수 있다. 즉, 빵가루 및 과일 파우더의 혼합물을 돈육에 입히는 것일 수 있다.
본 발명의 과일 돈까스는 과일을 돈까스 내에 안정적으로 삽입할 수 있고, 고온의 기름에서 돈까스를 튀길 때 또는 냉동 보관할 때 돈까스 내부의 과일이 안정하면서 과일 특유의 영양소를 파괴되지 않은 상태에서 가지고 있게 되며, 과일과 돈육이 분리되지 않고 과즙이 흘러내리지 않아 제품 안정성이 우수하다.
이하의 실시를 통하여 본 발명이 더욱 상세하게 설명된다. 단, 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 이들만으로 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
1-1. 블루베리 쨈의 제조
깨끗한 물에 블루베리를 헹군 후 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 블루베리를 믹서기에 갈아주었다. 간 블루베리, 설탕 및 비타민C를 블루베리 : 설탕 : 비타민C =1000g : 500g : 15g의 중량비로 배합하여 혼합하였다. 비타민C는 맛 증진을 위하여 첨가하는 것이다. 이 혼합물을 가열하고 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 약 50분간 졸였다. 제조된 쨈의 점도는 물에 떨어뜨려 퍼지지 않을 정도가 되게 하였다. 이를 타원형으로 성형하였다.
1-2. 블루베리 쨈 돈까스의 제조
하기 표 1의 조성 및 함량으로 블루베리 쨈 돈까스를 제조하였다. 먼저 등심 72g을 몰드성형기에 투입하여 규격에 맞게 성형하고 칼집을 내어 연육하였다. 상기 1-1에서 제조한 블루베리 쨈 12g을 육 위에 토핑하였다. 하기 표 2의 조성 및 함량을 가지는 배터믹스와 정제수를 혼합하여 밀가루 반죽(배터믹스)을 제조하고 용기에 담아 수액기에 투입한 후, 연육된 육을 일정하게 배터 코팅하였다. 그 다음 빵가루를 일정하게 코팅하였다. 그 후 -35℃ 이하에서 동결하였다.
조성 함량
등심(2장) 72g
블루베리쨈 12g
밀가루반죽(정제수+배터믹스) 18.5g
빵가루 코팅 27.5g
배터믹스 조성 함량(중량%)
밀가루(박력분) 70
옥수수전분 20
글루텐 7
정백당 3
[실시예 2] 블루베리 고구마
2-1. 블루베리 고구마의 제조
하기 표 3의 함량 및 조성으로 블루베리 고구마를 제조하였다. 깨끗한 물에 블루베리를 헹군 후 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 블루베리를 믹서기로 분쇄하였다. 또한 고구마 페이스트 역시 분쇄하여 준비하였다. 하기 표 3의 기타 성분을 더하여 5분간 배합한 결과 블루베리 고구마가 제조되었다.
원료명 중량(kg) 비고
블루베리 28 분쇄
블루베리농축액 9
블루베리색소 1
고구마 페이스트 150 분쇄
옥수수분말 10
정백당 50
건빵가루 25
구연산 1
합계 274 배합시간 (5분)
2-2. 블루베리 고구마 돈까스의 제조
하기 표 4의 조성 및 함량으로 블루베리 고구마 돈까스를 제조하였다. 먼저 등심 70g을 몰드성형기에 투입하여 규격에 맞게 성형하고 칼집을 내어 연육하였다. 상기 2-1에서 제조한 블루베리 고구마 25g을 육 위에 토핑하였다. 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 밀가루반죽(배터믹스)을 제조하여 용기에 담아 수액기에 투입한 후, 연육된 육을 일정하게 배터 코팅하였다. 그 다음 빵가루를 일정하게 코팅하였다. 그 후 -35℃ 이하에서 급속동결(S/P)하였다.
조성 함량
등심(2장) 770g
블루베리고구마 125g
밀가루반죽(정제수+배터믹스) 120g
빵가루 코팅 220g

Claims (11)

  1. 돈육에 과일을 첨가하는 단계; 상기 과일이 첨가된 돈육을 밀가루 반죽으로 코팅하는 단계; 및 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계;를 포함하는 과일 돈까스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 과일은 과일 쨈 및 과일 고구마 중 하나 이상인 과일 돈까스의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 과일 쨈은 과일 : 설탕 : 비타민C를 700~1300 : 300~700 : 10~20의 중량비로 배합하여 졸인 것인 과일 돈까스의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 과일 고구마는 과일 및 고구마 페이스트를 혼합한 배합물인 과일 돈까스의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 밀가루 반죽은 정제수 및 배터믹스를 50~70:30~50의 중량비로 포함하는 것인 과일 돈까스의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 배터믹스는 밀가루; 및 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것인 과일 돈까스의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 과일은 블루베리, 딸기, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 과일 돈까스의 제조방법.
  8. 과일 쨈 및 과일 고구마 중 하나 이상을 함유하는 과일 돈까스.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 과일 쨈은 과일 : 설탕 : 비타민C를 700~1300 : 300~700 : 10~20의 중량비로 배합하여 졸인 것인 과일 돈까스.
  10. 제 8항에 있어서,
    상기 과일 고구마는 과일 및 고구마 페이스트를 혼합한 배합물인 과일 돈까스.
  11. 제 8항에 있어서,
    상기 과일은 블루베리, 딸기, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 과일 돈까스.
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