KR102018457B1 - 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재 - Google Patents

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Abstract

소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류를 대나무통 내에서 숙성하는 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 관한 것으로, 상부 및 하부가 개방되고, 상기 대나무통의 상부에서 중간 부분까지 내부를 깍아내어 형성된 제1 단턱, 상기 대나무통의 하부에서 내부의 일부분을 깍아내어 형성된 제2 단턱이 마련된 대나무통, 상기 제1 단턱 및 제2 단턱에 각각 끼워 맞추어지는 다수의 대나무 선반, 상기 제2 단턱에 끼워 맞추어진 대나무 선반을 고정시키는 고정부를 포함하고, 상기 대나무 선반은 중공 형상으로 이루어지고, 상기 중공에는 다수의 대나무 대가 일정 간격으로 마련되고, 상기 다수의 대나무 대상에는 고기류가 거치되는 구성을 마련하여, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류 특유의 냄새를 제거하여 향미를 향상시킬 수 있다.

Description

대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재{Meat aging device using bamboo barrel}
본 발명은 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 관한 것으로, 특히 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류를 대나무통 내에서 숙성하는 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 관한 것이다.
육류가공품의 소비가 일반화되어 있는 서양과는 달리 국내에서는 신선육의 소비가 육가공품의 소비에 비하여 그 비율이 매우 높다. 신선육은 가축을 도살한 상태의 고기를 말하고, 가공육은 신선육을 윈료로 다양한 가공방법을 통하여 여러 제품을 제조하는 것을 의미한다. 신선육은 가축을 도살한 상태의 생고기로 말 그대로 육질이 신선한 장점이 있으나, 가축의 도축 시에는 근육의 사후경직이 일어나 근육질이 질기고 맛이나 향 식감 등이 떨어지는 단점이 있다. 따라서 고급 음식점에서는 부패는 하지 않지만 최대한 연하고 향미를 갖는 숙성육을 사용하고 있고, 이들 숙성육의 대부분은 외국에서 수입한 숙성육에 의존하는 것이 우리나라의 현 실정이다.
우리나라에서 숙성육이 발전하지 못한 원인은 여러가지 이유가 있으나, 그 중 가장 중요한 이유는 바로 식습관의 차이라 할 수 있다. 즉, 서양에서는 기름기 없는 고기를 두껍게 썰어서 스테이크로 살짝 구어 먹는 것을 즐기나 우리나라의 경우 고기를 얇게 썰어서 바싹 구운 고기를 즐기는 관계로 고기를 연하게 숙성시킬 필요성을 느끼지 못하였다.
도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나는데 이와같이 근육의 수축이 지속되어 굳어 지는 현상을 사후경직이라 말한다.
사후경직이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패된다. 이와 같은 육류의 부패과정은 혐기성 세균 등에 의해 단백질(protein), 펩타이드(peptone), 폴리펩티드(polypepted), 아미노산(amino acid) 등의 과정을 거치게 된다.
따라서, 혐기성 세균의 번식을 방지하여 육류를 오랫동안 보관하는 방법으로는 수분이 15중량% 이하에서는 혐기성 세균이 잘 번식하지 못하므로 자연 또는 열풍들을 불어넣어 건조시키는 건조법이나 식염에 의한 식품의 탈수화 및 세균의 원형질 분리로 부패를 방지하는 염장법, 벚나무나 떡갈나무를 불완전 연소시켜 나오는 연기 중 알데히드나 석탄산을 이용한 훈제법 및 미생물의 발육조건인 수분이나 온도, 영양 중에서 온도를 낮춤으로써 세균의 발육의 억제시키는 냉장 또는 냉동에 의한 방법들이 주류를 이루고 있었다.
그러나 상술한 자연 또는 열풍 등에 의해 건조시킨 육포 등은 육류 표면이 부패하여 취식시 이를 제거해야 하므로, 육류의 손실은 물론 육류가 갖는 고유의 향과 맛이 변질되어 고급의 육질을 유지할 수 없는 단점이 있고, 염장법의 경우 다량의 식염을 함유하는 단점이 있으며, 훈제법이나 냉동의 의한 보관 역시 세균에 의한 부패가 발생 될 우려가 있어 최상의 육질을 유지하는 데는 어려움이 있었다.
따라서 육류의 소비가 급증하면서 육류의 품질 또는 맛을 좋게 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 육류에 향신료를 첨가하거나, 식품첨가물 또는 천연식재료를 첨가하여 육류에 맛과 향을 첨가하는 방법과 육류를 숙성시킴으로써 보다 육질이 우수하고 육즙이 풍부하여 품질과 기능성이 증진된 육류 숙성방법의 개발이 활발히 진행되고 있다.
그러나 식품첨가제를 제조하여 육류를 숙성시키거나, 각종 추출액 또는 발효액을 이용하여 육류를 숙성시킬 경우에는 숙성과정이 매우 까다롭고 번거로워질 수 있으며, 첨가되는 식품첨가제, 추출액 또는 발효액으로 인해 육류의 고유한 맛과 성질이 변성될 우려가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 산마늘 잎을 소금과 혼합하여 0~10℃의 저온에서 숙성시켜 얻어지는 산마늘 숙성액에 육류를 침지하는 단계, 상기 산마늘 숙성액에 침지한 육류를 도 1에 도시된 바와 같이, 상하 양쪽에 마디가 있는 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 절개부(30)에서 몸체부(10)와 뚜껑부(20)로 분리하고 몸체부와 뚜껑부의 결합 부위에 내외부로 단턱을 형성하고, 몸체부 하단과 뚜껑부 상단에 홈(40)을 형성하여 금속선(50)으로 단단히 체결할 수 있는 밀봉 가능한 대나무통에 담고 상기 대나무통을 금속선으로 결속, 밀봉하는 단계, 상기 대나무통을 가열하여 육류를 조리하는 단계를 포함하는 대나무통을 이용한 육류 조리방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 특허문헌 2에는 상하부가 모두 열려있고, 몸통부에 다수개의 통공이 있는 대나무통의 내부에 육류 및 해산물을 삽입하는 제1단계, 상기 육류 및 해산물이 삽입된 대나무통을 2~3일간 -2~4℃로 숙성시키는 제2단계, 상기 숙성된 육류 및 해산물이 들어있는 대나무통을 250~400℃의 오븐에 넣어 70~80% 익힘으로써 발암물질을 발생시키지 않는 제3단계 및 제3 단계 이후에 육류 및 해산물이 들어있는 대나무통을 상기 오븐에서 계속 더 익힐 것인지 아니면 불판으로 옮겨 더 익힐 것인지 선택하여 더 익히는 제4 단계를 포함하는 대나무통과 오븐을 이용한 육류 및 해산물 조리방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 특허문헌 3에는 진공포장지, 통겉보리 및 0.5 내지 10㎝의 두께인 육류를 준비하는 준비단계, 상기 준비단계에서 준비된 진공포장지 내부에 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 통겉보리층 위로 육류를 일렬로 나열하여 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시키는 방법으로 진공포장지 내부를 채우며, 통겉보리층에 참숯 조각을 더 첨가하되, 전체 통겉보리 100중량부에 대해 참숯 조각을 2 내지 5중량부의 비율로 첨가하는 육류 및 통겉보리 첨가단계, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 진공포장지에 육류 및 통겉보리를 채운 상태로 진공 포장하는 진공포장단계 및 상기 진공포장단계에서 포장된 육류를 온도가 0 내지 4℃로 유지되는 저온숙성고에서 7 내지 40일 동안 숙성시키는 왯에이징 숙성단계를 포함하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법에 대해 개시되어 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-0915792호(2009.08.31 등록) 대한민국 공개특허공보 제2012-0090102호(2012.08.17 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-1705967호(2017.02.06 등록)
그러나 상술한 바와 같은 특허문헌에 개시된 기술에서는 대나무통을 직접 요리에 이용하므로 조리 과정이 번잡하다는 문제가 있었다. 또 숙성 과정에서 육류의 종류에 따라 별도의 숙성 과정을 거치며, 대나무통 또는 대나무잎의 성분을 충분히 발휘할 수 없다는 문제도 있었다.
또한 냉장고 등의 숙성고에서의 숙성 도중, 일정 크기로 절단된 육류 등이 서로 밀착되고, 육류 사이에서 공기의 흐름이 원활하게 실행되지 않아 부패가 진행할 수 있다는 문제도 있었다.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류를 대나무통 내에서 숙성하여 죽력이 고기류에 흡수될 수 있는 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 대나무통 내에서 일정 크기로 절단된 고기류끼리의 접촉을 회피하면서 숙성과정을 실행할 수 있는 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 대나무통 내에서의 숙성과정에서 고기류 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있는 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 대나무 마디가 없어 폐기되었던 대나무통을 사용하여 대나무통의 사용 효율성을 최적화할 수 있는 고기류의 숙성부재를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 고기류의 숙성부재는 상부 및 하부가 개방되고, 상기 대나무통의 상부에서 중간 부분까지 내부를 깍아내어 형성된 제1 단턱, 상기 대나무통의 하부에서 내부의 일부분을 깍아내어 형성된 제2 단턱이 마련된 대나무통, 상기 제1 단턱 및 제2 단턱에 각각 끼워 맞추어지는 다수의 대나무 선반, 상기 제2 단턱에 끼워 맞추어진 대나무 선반을 고정시키는 고정부를 포함하고, 상기 대나무 선반은 중공 형상으로 이루어지고, 상기 중공에는 다수의 대나무 대가 일정 간격으로 마련되고, 상기 다수의 대나무 대상에는 고기류가 거치되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 고기류의 숙성부재는 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디로 이루어진 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재로서, 제1 대나무통, 상기 제1 대나무통에 수용되고 고기류를 내장한 제2 대나무통을 포함하고, 상기 제2 대나무통의 하부에 마련된 마디 부분에는 다수의 통공이 형성되고, 상기 제2 대나무통은 상기 제1 대나무통 내에 다중으로 적층된 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 고기류의 숙성부재에서, 상기 대나무통의 상부 가장자리에 홈이 형성되고, 상기 홈에는 지지대가 장착되고, 상기 지지대에는 상기 고기류를 상기 대나무통 내부에서 유지시키는 고리부재가 장착되는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 고기류의 숙성부재에서, 상기 제1 대나무통 또는 제2 대나무통의 내부에서 상기 제1 대나무통 또는 제2 대나무통의 바닥 부분과 거리를 두고 장착된 유지부를 더 포함하고, 상기 고기류는 상기 유지부 상에 거치되고, 상기 유지부는 다수의 대나무 대를 엮어서 마련된 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 고기류의 숙성부재에서, 상기 제1 대나무통의 하부에 마련된 마디 부분에는 다수의 통공이 형성되고, 상기 고기류는 꼬치 형상으로 유지되는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 고기류의 숙성부재에서, 상기 대나무통의 개방된 상부를 덮는 덮개를 더 포함하고, 상기 덮개는 한지 또는 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑으로 이루어지고, 상기 상기 대나무통 및 덮개와 고기류 사이에는 대나무잎이 마련되는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 의하면, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류를 대나무통 내에서 대나무잎에 의해 숙성하므로 숙성 과정에서 육류와 어패류 특유의 냄새를 제거함과 동시에 죽력을 부가하여 향미를 향상시킬 수 있다는 효과가 얻어진다.
또, 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 의하면, 제1 대나무통, 상기 제1 대나무통에 수용되고 고기류를 내장한 제2 대나무통을 사용하여 고기류를 분리 숙성하므로, 대나무통 내에서 일정 크기로 절단된 고기류끼리의 접촉을 회피하여 고기류의 손상을 방지할 수 있다는 효과도 얻어진다.
또, 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 의하면, 제2 대나무통이 제1 대나무통 내에 다중으로 적층되어 숙성을 하므로, 조리 과정을 편리하게 하며, 육질이 우수하고 육즙이 풍부하여 품질과 기능성을 향상시킬 수 있다는 효과도 얻어진다.
또한, 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재에 의하면, 대나무 마디가 없어 폐기되었던 대나무통을 사용하여 고기류의 숙성부재를 마련하므로 대나무통의 사용 효율성을 최적화하면서, 제조 비용을 절감할 할 수 있다는 효과도 얻어진다.
도 1은 종래의 대나무통의 결속 상태를 나타내는 도면,
도 2는 본 발명의 제1 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 3은 도 2에 도시된 대나무통의 덮개의 일 예를 나타내는 도면,
도 4는 도 2에 도시된 대나무통의 덮개의 다른 예를 나타내는 도면,
도 5는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 6은 본 발명의 제3 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 7은 본 발명의 제4 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 8은 본 발명의 제5 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 9는 본 발명의 제6 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 10은 본 발명의 제7 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 11은 본 발명의 제7 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법의 다른 예를 설명하기 위한 도면,
도 12는 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면,
도 13은 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법의 다른 예를 설명하기 위한 도면,
도 14은 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법의 또 다른 예를 설명하기 위한 도면.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
본 발명에 적용되는 용어 "고기류"는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류를 포함하는 것을 의미하고, "신선육"은 일체의 양념이 부가되지 않고 가축을 도살한 상태의 육류 및 어패류를 의미한다. 또 "대나무통"은 대나무의 몸통부를 절단한 것으로서 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디로 이루어진 것을 의미한다. 또한, 고기류는 대나무통 내에서 숙성하는 과정에 따라 위치한 상태에 따라 제1 고기류와 제2 고기류로 구분하며, 이 제1 고기류와 제2 고기류는 동일한 육류 및/또는 어패류이거나, 서로 다른 육류 및/또는 어패류일 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 실시 예를 도면에 따라서 설명한다.
[ 제1 실시 예 ]
도 2는 본 발명의 제1 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이고, 도 3은 도 2에 도시된 대나무통의 덮개의 일 예를 나타내는 도면이며, 도 4는 도 2에 도시된 대나무통의 덮개의 다른 예를 나타내는 도면이다.
본 발명의 제1 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재 및 숙성 방법에서는 먼저 도 2a 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)로 이루어진 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재로서, 제1 대나무통(100)을 마련한다.
본 발명에서는 다양한 고기류의 맛과 영양을 살리면서 대나무 특유의 독특한 맛(죽력)을 내는 숙성 부재로서 제1 대나무통(100)을 마련하였다. 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비했다. 또 대나무 잎, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다.
또 도 2b에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 하부에 마련된 마디(110) 부분에는 다수의 제1 통공(111)이 형성된다. 이와 같이, 다수의 제1 통공(111)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(110) 내에서의 숙성과정에서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
다음에, 상기 제1 대나무통(110)의 내부 바닥에 대나무잎(120)을 적층한다. 이러한 대나무잎은 5~8㎝의 길이를 갖는 것으로서 표면의 이물질을 세척한 후, 수분을 제거하여 마련한다. 대나무잎(120)의 적층 상태는 제1 대나무통(100)의 크기 및 숙성될 고기류의 양에 따라 변경 가능하므로 특정되지는 않는다.
또 본 발명에 적용되는 대나무잎의 일반 성분은 수분 43.4%, 조단백 10.8%, 조지방 3.1%, 조미네랄 4.3%, 가용성 무질소물 37.9%, 비타민 C(100g중) 1,278mg 이고, 대나무잎에는 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산과 크실로즈, 아라비노즈, 글루코즈, 만노즈, 칼락토즈 등의 당류가 함유되어 있다.
이러한 성분의 약리작용으로 중약대사전에는 "대나무 잎은 열을 풀어주고, 번을 퇴치하며, 진을 생하고, 이뇨작용이 있으며, 악양 및 소충을 살한다"라고 알려져있다.
본 발명은 고기류의 숙성 과정에서 제1 대나무통(100) 및/또는 대나무잎(120)에 의한 죽력에 의해 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류 등에서 특유의 비린내를 없애고, 대나무잎에 함유된 여러가지 유효성분이 함유된 대나무잎으로 고기류의 육질을 개선시키고, 대나무잎에 함유된 여러가지 유효성분을 섭취할 수 있다.
상술한 바와 같이 적층된 대나무잎(120) 위에 도 2a에 도시된 바와 같이 제1 고기류(210)를 삽입한다. 즉 본 발명에서는 대나무통(110)의 내부 바닥에 대나무잎(120)을 적층하여 제1 고기류(210)가 대나무통(110)의 내부 바닥과 직접 접촉하는 것을 방지하면서 완충 역할을 할 수 있으며, 다수의 제1 통공(111)에 의해 제1 대나무통(110) 내에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다. 이에 따라 제1 고기류(210)의 자체 무게에 의해 숙성 과정에서 제1 고기류(210)의 하부가 손상되는 것을 방지할 수 있다.
다음에, 상기 제1 고기류(210) 상에 대나무잎(120)을 적층한 후, 이 제1 고기류(210)에 적층된 대나무잎(120) 상에 제2 고기류(220)를 삽입한다. 즉 본 발명에서는 제1 고기류(210)의 상부에 대나무잎(120)을 적층하여 제2 고기류(220)가 제1 고기류(210)의 상부와 직접 접촉하는 것을 방지하면서 완충 역할을 할 수 있고, 다수의 제1 통공(111)에 의해 제1 대나무통(110) 내에서 공기의 흐름을 원활하게 할 수 있다. 이에 따라 제2 고기류(220)의 자체 무게에 의해 숙성 과정에서 제1 고기류(210)와 접촉하여 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 특유의 냄새의 혼합을 방지할 수 있다.
이어서, 상기 제2 고기류(220) 상에 대나무잎(120)을 적층한 후, 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 제1 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하는 경우, 한지(130)의 둘레 부분에 고무줄 등을 사용하여 밀봉할 수 있으며, 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용하는 경우, 제1 대나무통(100)과 끼워 맞춤하여 밀봉할 수 있다. 상기 대나무 뚜껑(140)은 도 4와 같이 하나의 대나무통을 만든 다음 윗마디에서 약간 아래, 윗마디에서 대략 2~5㎝ 부분을 절단하여 형성할 수 있다.
상술한 바와 같이 제1 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 제1 대나무통(100)을 숙성고에서, 예를 들어 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 제1 대나무통(100)을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
상기 숙성 시간 및 숙성 온도는 제1 대나무통(100)에 삽입된 고기류의 양, 제1 대나무통(100) 내에 숙성될 고기류의 종류 등에 따라 변경 가능하다.
또 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)가 서로 다른 육류 또는 어패류로서 예를 들어 제1 고기류(210)로서 닭고기 또는 오리고기를 적용하고, 제2 고기류(220)로서 소고기 또는 돼지고기를 적용할 수도 있다.
또한, 본 발명에서는 신선육으로서 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하는 것으로 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공 염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자 염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불로(1000℃ 이상) 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.
이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다.
[ 제2 실시 예 ]
도 5는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이다.
본 발명의 제2 실시 예에 따른 제1 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 5에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비하고, 대나무 잎, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다. 또 상기 제1 고기류 및 제2 고기류를 꼬치 형상으로 마련하기 위한 대나무 꼬지(150)를 준비한다. 이 대나무 꼬지(150)의 길이는 제1 대나무통(100)의 내부 길이에 대응하여 마련된다.
또 도 5에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 하부에 마련된 마디(110) 부분에는 다수의 제1 통공(111)이 형성된다. 이와 같이, 다수의 제1 통공(111)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(110) 내에서의 숙성과정에서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
다음에, 상기 대나무통(110)의 내부 바닥에 대나무잎(120)을 적층한다. 이러한 대나무잎은 5~8㎝의 길이를 갖는 것으로서 표면의 이물질을 세척한 후, 수분을 제거하여 마련한다. 대나무잎의 적층은 대나무통의 크기 및 숙성될 육류의 양에 따라 변경 가능하므로 특정되지는 않는다.
또 상기 대나무 꼬지(150)에 도 5에 도시된 바와 같이, 제2 고기류(220)의 중앙 부분을 삽입하고, 상기 제2 고기류(210) 상에 대나무잎(120)을 적층한 후, 이 제2 고기류(210)에 적층된 대나무잎(120) 상에 제1 고기류(210)를 삽입한다. 즉 본 발명에서는 제1 고기류(210)의 상부에 대나무잎(120)을 적층하여 제2 고기류(220)가 제1 고기류(210)의 상부와 직접 접촉하는 것을 방지하면서 완충 역할을 할 수 있다. 또 도 5에서는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 사이에 대나무잎(120)이 마련된 수조를 나타내었지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 제1 고기류(210)의 각각의 사이 및 제2 고기류(220)의 각각의 사이에 대나무잎(120)을 마련하여 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 자체 무게에 의해 숙성 과정에서 고기류 사이의 접촉을 방지하면서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
이어서, 상기 제1 고기류(210) 및 제2 고기류(220)가 대나무 꼬지(150)에 의해 꼬치 형상으로 유지된 상태로 하여 대나무통(100)에 삽입한다.
이 제2 실시 예에서도 제1 실시 예와 같이, 상기 제1 고기류(210)로서는 예를 들어 닭고기 또는 오리고기를 적용할 수 있고, 상기 제2 고기류(220)는 소고기 또는 돼지고기를 적용할 수 있다.
이어서, 상기 제2 고기류(220) 상에 대나무잎(120)을 적층한 후, 제1 고기류 및 제2 고기류가 꼬치 형상으로 삽입된 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 제1 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
한편, 제2 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 신선육을 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
[ 제3 실시 예 ]
도 6은 본 발명의 제3 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이다.
본 발명의 제3 실시 예에 따른 제1 대나무통(100)을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 6에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비하고, 대나무 잎, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다.
또 도 6에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 하부에 마련된 마디(110) 부분에는 다수의 제1 통공(111)이 형성된다. 이와 같이, 다수의 제1 통공(111)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(110) 내에서의 숙성과정에서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
또한, 상기 제1 대나무통(100)의 상부 가장자리에 홈이 형성되고, 상기 홈에는 지지대(160)가 장착되고, 상기 지지대(160)에는 상기 제1 고기류 및 제2 고기류를 상기 대나무통 내부에서 걸어 유지시키도록 적어도 2개의 S자 형상의 고리부재(170)가 장착된다.
다음에, 상기 대나무통(110)의 내부 바닥에 대나무잎(120)을 적층한다. 이러한 대나무잎은 5~8㎝의 길이를 갖는 것으로서 표면의 이물질을 세척한 후, 수분을 제거하여 마련한다. 대나무잎의 적층은 대나무통의 크기 및 숙성될 육류의 양에 따라 변경 가능하므로 특정되지는 않는다.
이어서, 상기 제1 고기류(210) 및 제2 고기류(220)가 S자 형상의 고리부재(170)에 의해 도 6에 도시된 바와 같이, 정육점에서 육류를 보관 또는 숙성시키는 형상으로 유지된 상태로 하여 제1 대나무통(100)에 삽입한다.
이어서, 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 사이 및 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 상에 대나무잎(120)을 적층한 후, 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 제1 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
한편, 제3 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
[ 제4 실시 예 ]
도 7은 본 발명의 제4 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이다,
본 발명의 제4 실시 예에 따른 제1 대나무통(100)을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 7a에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비하고, 대나무 잎, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다.
또 도 7a에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 하부에 마련된 마디(110)의 부분에는 다수의 제1 및 제2 통공(111, 112)이 형성된다. 즉 마디(110)의 중앙 부분에 다수의 제1 통공(111)이 형성되고, 마디(110)의 측면 부분에도 외부의 공기를 흡입하기 위한 다수의 제2 통공(112)이 마련된다. 따라서, 외부의 공기는 제2 통공(112)을 거쳐 마디(110)의 내측으로 유입되고, 제1 통공(111)을 거쳐 제1 대나무통(100)의 내부로 흐르게 된다. 이와 같이, 다수의 제1 및 제2 통공(111, 112)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(110) 내에서의 숙성과정에서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
한편, 상기 제1 대나무통(100)의 내부의 바닥 부분에 인접하여 도 7a에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 바닥 부분과 거리를 두고 유지부(180)가 장착된다. 상기 유지부(180)는 도 7b에 도시된 바와 같이, 다수의 대나무 대를 엮어서 방사상으로 마련된다. 이와 같은 유지부(180)의 크기는 제1 대나무통(100)의 내부에 끼워 맞추어지는 구조로 마련되고, 제1 및 제2 고기류(210, 220)는 유지부(180) 상에 거치된다. 즉 본 발명의 제4 실시 예에서 제1 및 제2 고기류(210, 220)는 제1 대나무통(100)의 바닥 부분과 일정 거리를 유지한 채로 숙성과정을 거치게 된다.
또한, 상술한 제3 실시 예와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 상부 가장자리에 홈이 형성되고, 상기 홈에는 지지대(160)가 장착되고, 상기 지지대(160)에는 상기 제1 고기류 및 제2 고기류를 상기 대나무통 내부에서 걸어 유지시키도록 적어도 2개의 S자 형상의 고리부재(170)가 장착된다.
상기 제1 고기류(210) 및 제2 고기류(220)가 S자 형상의 고리부재(170)에 의해 도 7a에 도시된 바와 같이, 정육점에서 육류를 보관 또는 숙성시키는 형상으로 유지된 상태로 하여 제1 대나무통(100)에 삽입한다.
이어서, 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 상에 대나무잎(120)을 적층한 후, 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 제1 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
한편, 제4 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
[ 제5 실시 예 ]
도 8은 본 발명의 제5 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이다,
본 발명의 제5 실시 예에 따른 제1 대나무통(100)을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 8에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비하고, 대나무 잎, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다.
또 도 8에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 하부에 마련된 마디(110)의 부분에는 다수의 제1 및 제2 통공(111, 112)이 형성된다. 즉 마디(110)의 중앙 부분에 다수의 제1 통공(111)이 형성되고, 마디(110)의 측면 부분에도 외부의 공기를 흡입하기 위한 다수의 제2 통공(112)이 마련된다. 따라서, 외부의 공기는 제2 통공(112)을 거쳐 마디(110)의 내측으로 유입되고, 제1 통공(111)을 거쳐 제1 대나무통(100)의 내부로 흐르게 된다. 이와 같이, 다수의 제1 및 제2 통공(111, 112)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(110) 내에서의 숙성과정에서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
한편, 상기 제1 대나무통(100)의 내부의 바닥 부분에 인접하여 도 8에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 바닥 부분과 거리를 두고 첫번째의 유지부(180)가 장착된다. 상기 유지부(180)는 도 7b에 도시된 바와 같이, 다수의 대나무 대를 엮어서 방사상으로 마련된다. 이와 같은 유지부(180)의 크기는 제1 대나무통(100)의 내부에 끼워 맞추어지는 구조로 마련되고, 제1 고기류(210)는 첫번째 유지부(180) 상에 거치된다.
다음에 상기 제1 고기류(210) 상에 두번째의 유지부(180)가 장착되고, 제2 고기류(220)는 두번째 유지부(180) 상에 거치된다.
즉 본 발명의 제5 실시 예에서는 제1 및 제2 고기류(210, 220)가 제1 대나무통(100)의 바닥 부분과 일정 거리를 유지한 채로 숙성과정을 거치되고, 첫번째의 유지부(180)와 두번째 유지부(180)를 사용하므로, 제1 대나무통(100) 내부에서의 공기 유통을 원활하게 실행할 수 있다. 또 도 8의 구조에서는 2개의 유지부(180)를 사용한 숙성 부재에 대해 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 대나무통의 길이, 숙성할 고기의 양 등을 고려하여 2개 이상의 유지부를 적용할 수도 있다.
한편, 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 상에 대나무잎(120)을 적층할 수 있으며, 이 후 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 제1 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 제1 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
한편, 제5 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
[ 제6 실시 예 ]
도 9는 본 발명의 제6 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이다,
본 발명의 제6 실시 예에 따른 제1 대나무통(100) 및 제2 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 9에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비하고, 대나무 잎, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다. 또 도 9에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)에 수용되고 고기류를 내장한 다수의 제2 대나무통(300, 400)을 마련한다.
예를 들어 본 발명의 제6 실시 예에서 상기 제1 대나무통(100)의 길이가 20㎝ 이고, 내경이 9㎝인 경우, 다수의 제2 대나무통(300, 400)의 각각은 제1 대나무통(100) 내에 삽입 및 인출이 용이하도록, 길이가 10㎝ 이고, 외경이 8㎝로 마련될 수 있다. 또 도 9에서는 2개의 제2 대나무통(300, 400)가 마련된 구조를 나타내었지만, 이에 한정되는 것은 아니고 숙성될 고기류의 양 및 제1 대나무통(100)의 길이 등에 따라 2개 이상의 제2 대나무통을 삽입하는 구조를 채용할 수도 있다.
또 상기 제2 대나무통(300, 400)의 하부에 각각 마련된 마디(310, 410) 부분에는 제1 대나무통(100) 내의 공기를 흡입하기 위한 다수의 통공(311, 411)이 형성된다.
따라서, 각각의 제2 대나무통(300, 400)에 고기류(210, 220)을 분리하여 마련하고, 제2 대나무통(300, 400)이 적층되는 구조로 이루어지고, 제2 대나무통(300, 400)의 각각에 다수의 통공(311, 411)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(100) 및 제2 대나무통(300, 400) 내에서의 숙성과정에서 제2 고기류(220)의 자체 무게에 의해 숙성 과정에서 제1 고기류(210)와 접촉하여 손상되는 것을 방지할 뿐만 아니라 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
한편, 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 상에 대나무잎(120)을 적층할 수 있으며, 이 후 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 제1 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 제1 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
한편, 제6 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
[ 제7 실시 예 ]
도 10은 본 발명의 제7 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이고, 도 11은 본 발명의 제7 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법의 다른 예를 설명하기 위한 도면이다.
본 발명의 제7 실시 예에 따른 제1 대나무통(100)을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 10에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다. 또 도 9에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)에 수용되고 고기류를 내장한 다수의 제2 대나무통(300, 400)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별하여 아랫부분이 마디(110)로 막힌 생대나무통을 준비하고, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다.
또 도 10에 도시된 바와 같이, 상기 제1 대나무통(100)의 하부에 마련된 마디(110)의 부분에는 다수의 제1 및 제2 통공(111, 112)이 형성된다. 즉 마디(110)의 중앙 부분에 다수의 제1 통공(111)이 형성되고, 마디(110)의 측면 부분에도 외부의 공기를 흡입하기 위한 다수의 제2 통공(112)이 마련된다.
예를 들어 본 발명의 제7 실시 예에서 상기 제1 대나무통(100)의 길이가 20㎝ 이고, 내경이 9㎝인 경우, 다수의 제2 대나무통(300, 400)의 각각은 제1 대나무통(100) 내에 삽입 및 인출이 용이하도록, 길이가 10㎝ 이고, 외경이 8㎝로 마련될 수 있다. 또 도 9에서는 2개의 제2 대나무통(300, 400)가 마련된 구조를 나타내었지만, 이에 한정되는 것은 아니고 숙성될 고기류의 양 및 제1 대나무통(100)의 길이 등에 따라 2개 이상의 제2 대나무통을 삽입하는 구조를 채용할 수도 있다.
또 상기 제2 대나무통(300, 400)의 하부에 각각 마련된 마디(310, 410) 부분에는 제1 대나무통(100) 내의 공기를 흡입하기 위한 다수의 통공(311, 411)이 형성된다.
따라서, 각각의 제2 대나무통(300, 400)에 고기류(210, 220)를 분리하여 마련하고, 제2 대나무통(300, 400)이 적층되는 구조로 이루어지고, 외부의 공기는 제2 통공(112)을 거쳐 마디(110)의 내측으로 유입되고, 제1 통공(111)을 거쳐 제1 대나무통(100)의 내부로 흐르게 된다. 이와 같이, 다수의 제1 및 제2 통공(111, 112)을 마련하고 제2 대나무통(300, 400)의 각각에 다수의 통공(311, 411)을 마련하는 것에 의해 제1 대나무통(100) 및 제2 대나무통(300, 400) 내에서의 숙성과정에서 제2 고기류(220)의 자체 무게에 의해 숙성 과정에서 제1 고기류(210)와 접촉하여 손상되는 것을 방지할 뿐만 아니라 제1 대나무통(110)과 각각의 제2 대나무통(300, 400) 내에서의 숙성과정에서 제1 및 제2 고기류(210, 220) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 제7 실시 예에서는 도 10 및 도 11에 도시된 바와 같이, 각각의 제2 대나무통(300, 400)의 내부의 바닥 부분에 인접하여 상기 제2 대나무통(300, 400)의 바닥 부분과 거리를 두고 유지부(180)가 장착된다. 상기 유지부(180)는 도 7b에 도시된 바와 같이, 다수의 대나무 대를 엮어서 방사상으로 마련된다. 이와 같은 유지부(180)의 크기는 제2 대나무통(300, 400)의 내부에 끼워 맞추어지는 구조로 마련되고, 제1 및 제2 고기류(210, 220)는 각각 유지부(180) 상에 거치된다. 즉 본 발명의 제7 실시 예에서 제1 및 제2 고기류(210, 220)는 제1 대나무통(100)의 바닥 부분과 일정 거리를 유지한 채로 숙성과정을 거치게 된다.
한편, 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 상에 도 11에 도시된 바와 같이, 대나무잎(120)을 적층할 수 있으며, 이 후 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 제1 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 제1 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
한편, 제7 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
[ 제8 실시 예 ]
도 12는 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법을 설명하기 위한 도면이고, 도 13은 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법의 다른 예를 설명하기 위한 도면이도 14은 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법의 또 다른 예를 설명하기 위한 도면이다.
본 발명의 제8 실시 예에 따른 제1 대나무통(100)을 이용한 고기류의 숙성 부재의 구조 및 숙성 방법에서는 먼저 도 12a에 도시된 바와 같이, 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디(110)에 의해 밀폐된 제1 대나무통(100)을 마련한다.
숙성 부재로서 제1 대나무통(100)은 마디가 없어 버려지는 대나무통으로서, 예를 들어 길이 20㎝ 이상, 내경 6㎝ 이상의 대나무통을 선별한 생대나무통을 준비하고, 고기류를 마련한다. 상기 고기류는 제1 대나무통(100)의 내부에 삽입될 크기로 마련한다. 즉 본 발명의 제8 실시 예에서는 상술한 제1 내지 제7실시 예와는 달리 일반적으로 폐기되는 마디 없는 대나무통을 적용한다.
또 제8 실시 예에 따른 제1 대나무통(100)에는 도 12a에 도시된 바와 같이, 대나무통의 상부에서 중간 부분까지 내부를 깍아내어 제1 단턱(121)을 형성하고, 대나무통의 하부에서 내부의 일부분을 깍아내어 제2 단턱(122)을 형성한다. 상기 제1 단턱(121) 및 제2 단턱(122)에는 도 12b에 도시된 바와 같이 대나무 선반(190)이 끼워 맞추어진다.
즉 상기 대나무 선반(190)은 제1 대나무통(100)의 내부에 마련된 제1 및 제2 단턱(121, 122)에 끼워 맞추어질 정도의 외경을 갖고, 도 12b에 도시된 바와 가팅 중공으로서 마다가 없으며 예를 들어 1~2㎝의 높이로 마련된다. 또 상기 대나무 선반(190)의 중공 부분에는 다수의 대나무 대(191)가 일정 간격으로 마련된다. 다수의 대나무 대(191)의 개수는 대나무 선반(190)의 내경 또는 대나무 선반(190)에 거치되는 고기류의 크기 등에 따라 가변 가능하다.
본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성 부재에서는 통상 대다무통의 가공에 사용되는 마디 부분을 제외하고 폐기되었던 대나무통을 이용하므로 대나무통의 이용 효율을 최대화할 수 있다.
또 상기 제2 단턱(122)에 끼워 맞추어진 대나무 선반(190)을 고정시키기 위해 도 12a에 도시된 바와 같이, 대나무통(100)의 하부와 대나무 선반(190)의 일부분에 고정부(500)가 마련된다. 이 고정부(500)는 대나무통(100)의 받침대 기능을 갖는 것으로서 대나무의 조각을 접착하는 방법 등에 의해 마련될 수 있다.
즉, 본 발명의 제8 실시 예에 따른 대나무통에 의한 고기류의 숙성에서는 도 12a에 도시된 바와 같이, 대나무통(100)의 하부에서 제2 단턱(122) 부분에 대나무 선반(190)을 끼워 맞추고 그 하부에 고정부(500)를 마련한 후, 제1 고기류(210)를 대나무 대(191)에 거치한다. 다음에, 대나무통(100)의 상부에서 제1 단턱(121) 부분에 대나무 선반(190)을 끼워 맞추고 제2 고기류(220)를 대나무 대(191)에 거치한다.
따라서, 각각의 대나무 선반(190)에 고기류(210, 220)를 분리하여 마련하고, 대나무 선반(190)이 적층되는 구조로 이루어지고, 외부의 공기는 대나무 대(191) 사이를 거쳐 대나무통(100)의 내측으로 흐르게 된다. 이와 같이, 일정 간격으로 마련된 대나무 대(191)를 구비한 다수의 대나무 선반(190)에 고기류를 거치하는 것에 의해 숙성과정에서 제2 고기류(220)의 자체 무게에 의해 숙성 과정에서 제1 고기류(210)와 접촉하여 손상되는 것을 방지할 뿐만 아니라 다수의 대나무 선반(190) 사이에서 공기의 흐름을 원활하게 실행할 수 있다.
이어서, 상기 다수의 대나무 선반(190)에 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)가 적층된 상태에서 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한다.
상기 덮개는 도 3에 도시된 바와 같이 한지(130)를 사용하던가 또는 도 4에 도시된 바와 같이 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑(140)을 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 대나무통(100)의 상부가 밀봉된 후, 제1 실시 예와 마찬가지로 상기 제1 고기류 및 제2 고기류가 삽입된 대나무통(100)을 숙성고에서 2~10일간 -2~4℃로 숙성시키는 것에 의해 본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성이 완성된다.
또 상기 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 상에 도 13에 도시된 바와 같이, 대나무잎(120)을 적층할 수 있으며, 이 후 대나무통(100)의 상부를 덮개로 밀폐한 구조로 마련할 수도 있다.
또한, 도 12a에 도시된 구조에서는 대나무 선반(190)이 2단으로 마련된 구조로 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고 도 14에 도시된 바와 같이, 제1 단턱(121)을 마련하고 이와 같은 구조로서 다른 제1 단턱(121')을 마련하고, 각각의 단턱에 대나무 선반(190)을 끼워 맞추는 것에 의해 대나무 선반(190)이 3단으로 마련된 구조를 적용할 수도 있다.
한편, 제8 실시 예에서도 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220) 자체를 숙성하던가 또는 제1 고기류(210)와 제2 고기류(220)의 표면에 죽염을 뿌린 후 숙성할 수도 있다.
또한, 상술한 대나무 선반(190)은 도 7b에 도시된 유지부(180) 대신에 사용될 수도 있다. 즉 상술한 제4 실시예의 제1 대나무통(100)의 구조에 대나무 선반(190)을 장착하여 사용할 수도 있다.
[ 제9 실시 예 ]
본 발명에 따른 제9 실시 예에서는 상술한 제1 내지 제8 실시 예에서 제1 대나무통(100) 및/또는 제2 대나무통(300, 400) 내에서 숙성된 제1 고기류와 제2 고기류를 사용하여 떡갈비를 제조한다.
우선, 상술한 실시 예 1 내지 8 중의 어느 하나의 육류 숙성 과정을 통해 숙성된 제1 고기류와 제2 고기류인 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 중 적어도 1종의 육류를 세절한다(S10). 상기 닭고기 또는 오리고기에 대해서는 껍질 부분을 제거하여 사용하는 것이 바람직하다.
즉, 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위해 세절기를 이용하여 제1 고기류와 제2 고기류를 6㎜ 내지 8㎜ 크기로 세절한다. 육류를 6㎜미만으로 세절하게 되면, 육류 특유의 식감을 느낄 수 없고, 8㎜를 초과하게 되면, 세절된 육류의 결착력이 약화되어 성형이 불가능할 뿐만 아니라, 양념 소스가 육에 골고루 배기 어렵다.
세절된 제1 고기류와 제2 고기류를 혼합하고, 본 출원인이 운영하는 담양 소재의 "덕인관"의 떡갈비 양념으로 양념한다. 상기 양념은 정제수, 죽염, 탈지 대두, 고과당, L-글루탐산나트륨(향미 증진제), 소맥을 포함할 수 있다.
상기 제1 고기류와 제2 고기류의 혼합은 예를 들어 소고기와 닭고기를 중량비로 4:6~6:4, 소고기와 오리고기를 중량비로 4:6~6:4, 돼지고기와 닭고기를 중량비로 4:6~6:4, 돼지고기와 오리고기를 중량비로 4:6~6:4 중의 어느 하나에 의해 실행될 수 있다. 또 상기 닭고기와 오리고기는 상술한 바와 같은 혼합 전에 미리 뛰김 상태로 마련될 수 있다.
상술한 바와 같이 세절된 제1 고기류와 제2 고기류에 견과류 등 첨가물을 혼합하여 성형육을 제조할 수 있다. 세절육에 양념과 견과류 등 첨가물의 혼합 비율은 세절육 100 중량부를 기준으로 할 때, 양념을 20 중량부로 하고 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 등 첨가물은 15 중량부로 하여 혼합할 수 있다. 그런 다음에는 양념이 가지는 결착력을 이용하여 원육을 예를 들어 가로 40㎜, 세로 50㎜, 두께 15㎜의 사각형 모양으로 결착시켜 성형육을 제조한다.
상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두를 적용하며, 견과류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice) 한 분태를 사용한다.
상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤을 적용하며, 건조 과일류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용한다.
상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용하며, 씨앗 형태 그대로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용하며, 건조 채소류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용한다.
상술한 바와 같은 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류에 관해서는 떡갈비를 함유한 가래떡에 전체적으로 함유되게 마련될 수 있지만, 식음자의 취향 등을 고려하여 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 어느 하나 또는 2개 이상을 함유하도록 마련될 수 있다.
본 발명에 따라 숙성된 제1 고기류 및 제2 고기류를 사용하여 떡갈비를 제조하고, 통상의 소고기 갈비살을 사용한 떡갈비에 대해 관능평가를 실시하였다.
광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 구성하고, 상기 제1 고기류와 제2 고기류의 혼합은 숙성된 소고기와 닭고기를 중량비 6:4로 하여 마련된 떡갈비를 실험 예 1로 하고, 소고기와 오리고기를 중량비 6:4로 하여 마련된 떡갈비를 실험 예 2로 하고, 통상의 소고기 갈비살을 사용한 떡갈비를 비교 예로 하여 색감(color), 풍미(flavor), 식감 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색감, 풍미, 식감, 전체적인 기호성에서 5점은 가장 우수한 상태를 나타낸다.
하기 표 1은 본 발명에 따른 실험 예 1 및 실험 예 2에 따른 떡갈비와 비교예의 떡갈비에 관한 색감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.
실험 예 1의 떡갈비 실험 예 2의 떡갈비 비교 예의 떡갈비
10대 5 5 4
20대 5 5 4
30대 4 4 4
40대 4 4 4
50대 4 4 5
60대 4 4 5
상기 표 1의 결과에 의하면 10대 및 20대에서 색감의 평가는 비교 예와의 차별화를 인식하고, 본 발명에 따른 떡갈비 고유의 색상 및 견과류 등에 의한 것으로 판단되었다. 한편 59 대 및 60대에서는 전통의 떡갈비의 색상에 의존하는 것으로 판단되었다.
하기 표 2는 본 발명에 따른 실험 예 1 및 실험 예 2에 따른 떡갈비와 비교예의 떡갈비에 관한 풍미(음식의 고상한 맛)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.
실험 예 1의 떡갈비 실험 예 2의 떡갈비 비교 예의 떡갈비
10대 5 5 4
20대 5 5 4
30대 5 5 4
40대 5 5 4
50대 4 4 5
60대 4 4 5
상기 표 2의 결과에 의하면 비교 예의 떡갈비의 평가는 통상의 떡갈비에서 느끼는 풍미로서 50대 및 60대에서 높게 나타났지만, 본 발명에 따른 실험 예 1 및 2의 떡갈비에서는 숙성된 제1 고기류와 제2 고기류와 닭고기 또는 오리고기 및 견과류의 혼합에 의해 10대 내지 40대에서 높게 나타난 것으로 판단되었다.
하기 표 3은 본 발명에 따른 실험 예 1 및 실험 예 2에 따른 떡갈비와 비교예의 떡갈비에 관한 식감(사람이 음식을 먹으며 입 안에 느끼는 감촉)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.
실험 예 1의 떡갈비 실험 예 2의 떡갈비 비교 예의 떡갈비
10대 5 5 4
20대 5 5 4
30대 5 5 4
40대 5 5 4
50대 5 5 4
60대 4 4 4
상기 표 3의 결과에 의하면 비교 예의 떡갈비의 평가는 통상의 떡갈비에서 느끼는 식감으로서 갈비살에 의해 일정하게 나타났지만, 본 발명에 따른 실험 예 1 및 2의 떡갈비에서는 숙성된 제1 고기류와 제2 고기류 및 견과류의 혼합에 의해 10대 내지 50대에서 높게 나타난 것으로 판단되었다.
하기 표 4는 본 발명에 따른 실험 예 1 및 실험 예 2에 따른 떡갈비와 비교예의 떡갈비에 관한 전체적인 기호성에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.
실험 예 1의 떡갈비 실험 예 2의 떡갈비 비교 예의 떡갈비
10대 5 5 4
20대 5 5 4
30대 5 5 4
40대 5 5 4
50대 5 5 4
60대 5 5 4
상기 표 4의 결과에 의하면 비교 예의 떡갈비의 평가는 통상의 떡갈비에서 느끼는 기호성으로서 일정하게 나타났지만, 본 발명에 따른 실험 예 1 및 2의 떡갈비에서는 숙성된 제1 고기류와 제2 고기류를 사용하여 육질이 부드럽고, 견과류의 혼합에 의해 전체적으로 기호성이 높게 나타난 것으로 판단되었다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
본 발명에 따른 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재를 사용하는 것에 의해 대나무통 내에서 대나무잎에 의해 숙성하므로 숙성 과정에서 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류와 광어, 우럭, 참치, 조개 등의 어패류 특유의 냄새를 제거하여 향미를 향상시킬 수 있다.
100 : 대나무통
110 : 마디
120 : 대나무잎
160 : 지지대
170 : S자 형상의 고리부재
180 : 유지부
190 : 대나무 선반

Claims (6)

  1. 상부 및 하부가 개방되고, 대나무통의 상부에서 중간 부분까지 내부를 깍아내어 형성된 제1 단턱, 상기 대나무통의 하부에서 내부의 일부분을 깍아내어 형성된 제2 단턱이 마련된 대나무통,
    상기 제1 단턱 및 제2 단턱에 각각 끼워 맞추어지는 다수의 대나무 선반,
    상기 제2 단턱에 끼워 맞추어진 대나무 선반을 고정시키는 고정부를 포함하고,
    상기 대나무 선반은 중공 형상으로 이루어지고, 상기 중공에는 다수의 대나무 대가 일정 간격으로 마련되고,
    상기 다수의 대나무 대상에는 고기류가 거치되는 것을 특징으로 하는 고기류의 숙성부재.
  2. 상부가 개방되고 하부가 대나무 마디로 이루어진 대나무통을 이용한 고기류의 숙성부재로서,
    제1 대나무통,
    상기 제1 대나무통에 수용되고 고기류를 내장한 제2 대나무통,
    상기 제1 대나무통 또는 제2 대나무통의 내부에서 상기 제1 대나무통 또는 제2 대나무통의 바닥 부분과 거리를 두고 장착된 유지부를 포함하고,
    상기 제2 대나무통의 하부에 마련된 마디 부분에는 다수의 통공이 형성되고,
    상기 제2 대나무통은 상기 제1 대나무통 내에 다중으로 적층되고,
    상기 고기류는 상기 유지부 상에 거치되고,
    상기 유지부는 다수의 대나무 대를 엮어서 마련된 것을 특징으로 하는 고기류의 숙성부재.
  3. 제1항 또는 제2항에서,
    상기 대나무통의 상부 가장자리에 홈이 형성되고,
    상기 홈에는 지지대가 장착되고, 상기 지지대에는 상기 고기류를 상기 대나무통 내부에서 유지시키는 고리부재가 장착되는 것을 특징으로 하는 고기류의 숙성부재.
  4. 삭제
  5. 제2항에서,
    상기 제1 대나무통의 하부에 마련된 마디 부분에는 다수의 통공이 형성되고,
    상기 고기류는 꼬치 형상으로 유지되는 것을 특징으로 하는 고기류의 숙성부재.
  6. 제3항에서,
    상기 대나무통의 개방된 상부를 덮는 덮개를 더 포함하고,
    상기 덮개는 한지 또는 마디에 의해 밀폐된 대나무 뚜껑으로 이루어지고,
    상기 상기 대나무통 및 덮개와 고기류 사이에는 대나무잎이 마련되는 것을 특징으로 하는 고기류의 숙성부재.
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