KR101987706B1 - 원적외선을 이용한 혼합식품재료분말 조성물 주재의 구운라면 및 그 제조방법 - Google Patents
원적외선을 이용한 혼합식품재료분말 조성물 주재의 구운라면 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 원적외선 건조를 이용한 구운라면 및 그 제조방법에 관한 것으로 본 발명자들의 저장기간이 현저히 증가된 혼합식품재료분말로 라면을 성형하고 표면에 유산균과 스프분말을 도포한 다음 원적외선으로 건조하는 것이 특징인 구운라면의 제조방법을 제공하고 미생물수 측정, 항산화 활성, 항염증 활성, 항암 활성 및 관능검사를 실시한 결과 본 저장성이 증진된 고품질 라면 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 화학조미료 및 식품첨가물을 첨가하지 않아 인체 건강기능성 및 관능성을 현저히 제고시키는 영양학적, 기능 및 품질측면에서 라면의 가치를 높일수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 원적외선을 이용한 혼합식품재료분말 조성물을 주재의 구운라면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
라면은 식생활에 제 2식량으로 불리울 정도로 소비가 높으며 라면은 중력 밀가루에다 중탄산나트륨, 화학조미료 등을 첨가하여 기름에 튀겨 건조하여 제조한다. 라면은 유열처리로 인하여 유지함량이 높고 높은 지방함량은 그 산화로 인한 과산화물의 생성 및 분해로 인해 저장기간이 지속될 수록 품질이 저하되는 문제점이 있다. 또한 라면 제조시 첨가되는 중탄산나트륨은 라면의 면발이 쫀득쫀득하고 잘 퍼지지 않도록 하기 위하여 첨가하는데 중탄산나트륨을 많이 섭취시 속이 더부룩하거나 편치않는 위장 장애를 유발 할 수 있으며(Cheo E. O. et al., Kinds and changes in the amount of flavor compounds formed during storage of the ramyon, KOREAN J. food Sci. Tec., 25, P.52~56, 1993) 맛을 높이거나 유통기한을 늘리기 위한 화학 첨가물, 화학조미료를 첨가한 제품들이 많기 때문에 청소년들의 학교 급식 등 판매를 금하는 등 조치가 취해지고 있다. 뿐만 아니라 라면의 과다 습식으로 비만에도 문제가 되고있어서 라면의 맛을 향상시키면서 화학조미료를 사용하지 않은 공해 없는 라면을 개발하는 방법이 필요한 실정이다.
유산균(lactic acid bacteria)은 사람이나 동물의 장(腸)과 발효식품 등에서도 쉽게 발견되는 안전한 미생물로(Orrhge, K. et al., 2000, Bifidobacteria and lactobacilli in human health, Drugs Exptl. Clin. Res., 26, 95-111) 장내 상피세포에 부착하여 기생하게 되어 장내 균총의 성질을 개선시켜 장내 균총의 안정화, 유해세균의 정착 억제에 따른 부패산물 생성 감소 및 질병 예방, 면역 활성화 작용, 항암작용, 콜레스테롤 저하 등 인체에 많은 도움을 준다. 유산균이 여러 부패성 미생물 및 병원성 미생물에 대하여 생육억제 작용을 갖는 것은 몇 가지 대사적인 특성 때문인데 유산균은 대사산물로서 항균활성 인자인 organic acid, hydrogen peroxide, reuterin, diacetyl, acetaldehyde, bacteriocin 등을 생산하기 때문이다(Fuller, K., 1989, Probiotics in man and animals, J. Appl. Bacteriol., 66, 365-378).
효모는 식생활에 사용되어지는 효모의 안전성은 현재 학문적으로도 증명되고 있는 소재로서 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산 (폴산)의 풍부한 공급원으로서 맥주나 발포주 제조에 빼놓을 수 없는 미생물이다. 또한 식품제조 시 효모는 발효와 부풀리기에 이용되어지고 당(糖)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주 와 포도주 제조에는 알코올이, 제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이 된다. 발포성 포도주와 맥주는 완성된 음료에 이산화탄소도 어느 정도 함유하고, 빵을 만들 때 나오는 알코올은 반죽을 익힐 때 빠져나가게 된다. 포도주의 발효는 포도원에 자생하는 효모에 의해 시작되지만, 산업적으로 이용되는 효모가 알코올 발효 능력이 훨씬 우수하다. 주로 발효를 끝낸 뒤 가공되어 건조효모나 효모 엑기스에 사용되고 있으며, 효과 및 효능은 단백질, 비타민 B군, 핵산 등의 영양 성분이 풍부해, 건강식품 소재로서 유용하다고 알려져 있다. 이는 효모 세포내에 포함되는 단백질이나 리보 핵산 등을 분해해 추출한 것으로, 아미노산, 펩티드, 비타민, 핵산 등 유용 성분이 풍부하게 포함되어 있어 그러한 성분을 살려 조미료 소재, 미생물의 영양원 또 화장품 원료로도 활용되어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-1158448호).
원적외선은 파장이 4에서 15 ㎛ 범위의 전자기파를 포함하는 것으로, 원적외선 처리는 동물치료(Toyokawa et al. 2003), 식품내의 미생물 억제효과 (Hamanaka et al. 2006), 식물세포 추출물의 항산화물 용출 증가 (Lee et al. 2003; Kim et al. 2006), 식물의 생육증가 (Kim et al. 2004) 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며 원적외선의 식물세포에 대한 처리는 세포 구조의 비파괴 효과가 있고 다배체의 폴리페놀 화합물의 공유결합을 끊어 줌으로 인한 세포로부터 용출도가 증가뿐만 아니라 단리 된 화합물들의 항산화 등의 기능성의 증가된다고 보고되었다(Lee S. C. et al., Effect of far-infrared radiation on the antioxidant activity of rice hulls, J. Agric Food Chem. 51, P.4400-4403, 2003).
곡류분말은 공기에 의한 산화변질되어 품질이 조악해지며 미생물을 비롯해 바구미 등 곡류벌레들의 공격에 취약하여 장기 보관 유통이 곤란하여(신태기 등, 마늘추출액과 솔잎가루를 이용한 크라프트지의 쌀벌레 방제효과, Journal of Korea TAPPI, Vol 39, 2007), 밀가루(小麥粉)와 옥수수가루(玉粉) 등의 곡류분말의 경우 방부제 또는 방충제가 부득이 사용될 수 밖에 없는 문제점이 있다. 또한 소맥분이나 옥분의 경우 식품재료의 분말화를 위해 제분시 본래의 식품재료가 가지고 있는 배아, 속껍질이 도정에 의해 제거되어 칼로리 위주의 가공형태에 의해 섬유소, 미네랄, 비타민 등 필요불가결한 영양성분을 포함하고 있지 않아 각종 성인병의 원인이 되어 왔다(대한민국 등록특허 제10-1461663호).
본 발명에 대한 선행기술로는 본 발명자들에 의해 선출원 된 곡류분말을 함유하는 혼합식품재료분말의 장기 저장방법 및 그 혼합식품재료분말 조성물이 대한민국 특허출원 제10-2015-0002216호에 개시되어 있고 녹차라면 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-0902750호에 개시되어 있다. 또한 즉석 건조면 및 그 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-1354683호에 개시되어 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 원적외선 건조방법을 이용하여 저장성이 증대된 혼합식품재료분말 조성물 주재로 하는 스낵용 구운라면 및 그 제조방법에 대하여는 개시되거나 암시된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 본 발명자들이 개발한 혼합식품재료분말 조성물로 제면하고 절삭 및 건조하기 전 유산균이 함유된 스프분말을 라면 성형물 표면에 코팅하는 단계를 선행한 후 절삭 가공한 다음 원적외선 건조법을 이용하여 구워내 신규한 스낵용 구운라면을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 스낵용 구운라면의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 스낵용 구운라면 혼합식품재료분말을 선택하여 조성물을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 제면용 혼합식품재료분말 조성물을 사용하여 라면을 성형하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 라면 성형물에 가장 바람직하기로는 유산균 생균분말과 스프분말의 1:1 동량비(v/v)로 혼합하여 라면 총중량의 1~3 중량%를 분무도포하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 유산균 생균분말과 스프가 코팅된 라면을 원적외선으로 유산균의 열변성이 없는 온도범위에서 구워 구운라면을 제조하는 단계로 이루어지고; 상기 단계에서 얻은 구운라면의 저장기간에 따른 미생물 수의 경시적 변화를 확인하는 단계와; 항산화 활성을 측정하는 단계와; 항염증 활성을 측정하는 단계와; 항암 활성을 측정하는 단계와; 관능검사를 실시하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 본 발명자들의 선출원 발명 특허출원 제10-2015-0002216호에 개시된 저장기간이 현저히 증가된 가장 바람직한 혼합식품재료분말을 주재로하는 라면 성형물 표면에 여기에 유산균과 스프분말을 분무도포한 다음 원적외선을 이용하여 유산균의 열변성이 없는 온도로 건조시켜 신규한 스낵용 구운라면을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 화학조미료 기타 식품첨가물이 첨가하지 않아 인체 건강기능성 및 관능성을 현저히 제고시키므로써 영양학적, 기능 및 품질측면에서 라면의 식품가공학적 가치를 현저히 높일수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명 스낵용 구운라면의 제조공정을 나타낸 다이어그램 모식도이다.
도 2은 본 발명 스낵용 구운라면을 나타낸 사진도이다.
도 2은 본 발명 스낵용 구운라면을 나타낸 사진도이다.
곡류는 밀, 보리, 현미, 옥수수 및 귀리 중에서 선택되는 어느 하나 이상이 바람직하고 잡곡류는 수수, 조, 기장 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다. 두류는 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완도콩, 적두, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩, 병아리콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다. 과실류 및 허브식물류는 사과, 포도, 머루, 복분자, 무화과, 감, 개암열매, 바나나, 블랙초코베리, 밀베리, 하니베리, 크랜베리, 블랙커런트를 포함한 블루베리를 비롯하여 오디, 꾸지뽕, 비타민나무, 습나무(미라클후르츠, 바이오체리), 산사, 싸리나무, 청미래덩굴, 생강나무, 노박덩굴, 느릎나무, 회화나무, 하수오, 소나무잎, 한련초, 호깨나무, 엄나무, 줄풀, 조릿대, 까마종, 비단풀, 소루쟁이, 잣나무잎으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것이 바람직하다. 채소류 및 나물류는 호박, 토마토, 당근, 무우, 부추, 산부추, 머위, 취나물, 곰취, 돌나물, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
한편, 상기 곡물류는 종피 또는 속껍질을 그대로 이용하는 것이 바람직하다. 곡물류의 경우 속껍질을 벗겨낸 후 분말화한 경우 곡물이 쉽게 부패하고 충해 발생률이 높아지므로 유용성분의 손실을 막고 저장성을 증가시키기 위하여 곡물류의 속껍질을 그대로 이용하는 것이 필요하다.
서류는 감자와 고구마로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하고, 해조류는 다시마와 김, 톳으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다.
갑각류는 석화피, 전복피, 꽃게피, 찰게피, 농게피로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하고 천연약재 또는 허브식물류는 감초, 누릅나무, 황금, 황련, 황백, 사인, 목향, 익진, 치자, 초피, 당귀, 천궁, 맥아, 신곡, 라복자, 생강, 대추, 가시오가피, 원두충, 주엽나무, 골담초로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따르면 혼합식품재료분말 조성물은 밀 12~17 중량%, 쌀 12~17 중량%, 옥수수 12~17 중량%, 보리 3~8 중량%, 두류 3~8 중량%, 고구마 12~17 중량%, 감자 3~8 중량%, 잡곡류 3~8 중량%, 과실류 3~8 중량%, 채소류 0.3~1 중량%, 해조류 0.3~1 중량%, 대게껍질 등 갑각류 0.3~1 중량% 및 허브식물 또는 천연약재류 0.3~1 중량%로 구성되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
상기 혼합 식품 조성물은 제면용 또는 제빵 및 제과용으로 사용될 수 있으며 속성이 각각 비발효식과 발효식으로 그 성질이 달라서 그 성질에 따라 조성한다. 제면용은 끈기와 응집력이 강한 성분을 주성분으로 하며, 찰지고 끈기 있는 찰밀, 찰현미, 흑찰현미, 차조, 찰옥수수, 찰수수, 찰기장, 고구마류, 감자류, 미역, 다시마, 바나나 등으로 혼합할 수 있다. 제빵 및 제과용은 염화나트륨의 함량이 적고 끈기와 응집력이 강하지 아니하여도 되며 현미, 흑현미, 밀, 보리, 옥수수, 율무, 수수, 기장, 조, 호박류, 두류 등으로 혼합할 수 있다. 상기 성분은 농수산물의 수확시기와 수확량에 따라 조성물의 종류와 그 비율을 달리 적용할 수 있다.
예컨대, 제면용 조성물은 찰밀 10~15 중량%, 찰현미 10~15 중량%, 흑찰현미 10~15 중량%, 차조 5~10 중량%, 찰옥수수 10~15 중량%, 찰수수 5~10 중량%, 찰기장 5~10 중량%, 고구마 10~15 중량%, 감자 5~10 중량%, 미역 1~5 중량%, 다시마 1~5 중량%, 바나나 5~10 중량%를 각각 포함하는 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
예컨대 제빵 및 제과용 조성물은 현미 3~8 중량%, 흑현미 3~8 중량%, 밀 13~18 중량%, 보리 13~18 중량%, 옥수수 13~18 중량%, 율무 2~6 중량%, 수수 2~6 중량%, 기장 2~6 중량%, 조 2~6 중량%, 호박 13~18 중량% , 팥 13~18 중량%를 각각 포함하는 범위내에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 다양한 혼합식품재료분말 조성물은 소비자의 기호를 고려하여 유통기간 중 저장성 증대를 위해 추가적으로, 붉은색 계통의 토마토, 자색고구마, 자색감자 및 적포도 또는 노란색 계통의 황옥수수, 황두, 강남콩, 호박고구마 등 유색 식품재료를 전체조성물 100중량%에 대하여 0.1~1.0 중량%를 포함할 수 있다. 여기서 1.0 중량%를 초과하는 경우 본 발명의 식품 조성물의 기호도 및 심리적 만족감을 저해할 수 있으므로 바람직하지 않다.
본 발명에 따르면, 제면용 조성물은 찰밀 10~15 중량%, 찰현미 10~15 중량%, 흑찰현미 10~15 중량%, 차조 5~10 중량%, 찰옥수수 10~15 중량%, 찰수수 5~10 중량%, 찰기장 5~10 중량%, 고구마 10~15 중량%, 감자 5~10 중량%, 미역 1~5 중량%, 다시마 1~5 중량%, 바나나 5~10 중량%를 각각 포함하는 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 옥수수, 두류, 서류, 과실 및 채소류, 잡곡류 중에서 적색, 황색, 흑색 등 안토시안, 플라보노이드, C3G 흑색 색소성분 등을 함유한 식품 재료를 기호도를 고려하여 선택하고 0.1 ~ 1.0중량%를 첨가함이 바람직하다.
본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
<실시예 1> 본 발명 스낵용 구운라면 제조를 위한 혼합식품재료분말 조성물 제조
본 발명 스낵용 구운라면 제조를 위한 가장 바람직한 혼합식품재료분말 조성물은 [표 1]에 나타낸 바와 같이 본 발명자들의 특허출원 제10-2015-0002216호와 동일한 조성비로 혼합하여 제조하였다. 본 발명에 따르면 스낵용 구운라면 제조를 위해 곡류분말 73.0 중량%, 두류분말 10.0 중량%, 과실류 및 채소류 분말 10 중량%, 해조 및 갑각류 1.0 중량%, 잡곡 및 허브식물류 1.0 중량%, 서류분말 5.0 중량%를 칭량하여 homogenizer를 이용하여 최대한 균일하게 혼합하였다.
| (단위 : 중량%) | ||
| 구분 | 구운라면 제조용 | 배합비 |
| 곡류 | 통밀가루 | 63.0 |
| 통옥수수가루 | 10.0 | |
| 혼합 소계 | 73.0 | |
| 두류 | 서리태 분말 | 5.0 |
| 팥 분말 | 5.0 | |
| 혼합 소계 | 10.0 | |
| 과실 및 채소류 | 포도 분말 | 2.5 |
| 복분자 분말 | 2.5 | |
| 당근 분말 | 2.5 | |
| 부추 분말 | 2.5 | |
| 혼합 소계 | 10.0 | |
| 해조 및 갑갑류 | 미역 분말 | 0.5 |
| 다시마 분말 | 0.25 | |
| 대게껍질 분말 | 0.25 | |
| 혼합 소계 | 1.0 | |
| 잡곡 및 허브식물류 | 수수 분말 | 0.5 |
| 조 분말 | 0.25 | |
| 율무 분말 | 0.25 | |
| 혼합 소계 | 1.0 | |
| 서류 | 고구마 분말 | 2.5 |
| 감자 분말 | 2.5 | |
| 혼합 소계 | 5.0 | |
| 총 계 | 100 | |
<실시예 2> 본 발명 스낵용 구운라면 제조를 위한 혼합식품재료분말 조성물의 성형
상기 실시예1에서 얻은 스낵용 구운라면 제조를 위한 조성물을 라면발로 성형하기 위해 면판의 성형기에서 반죽하고 통과시켜 면판 두께 3 mm로 꼬불꼬불하게 라면모양을 성형하고 Conveyor를 거쳐 길이 18m의 스팀공급터널을 통과한 다음 120℃ 스팀 온도로 상기 단계에서 얻은 조성물 중 전분을 95％ 이상 알파화 시켜 라면을 제조하였다.
<실시예 3> 본 발명 스낵용 구운라면 성형물에 유산균 및 스프분말 동량비 혼합물 도포
스프분말은 국내 라면 제조업체 N사에서 1Kg을 공시재료로 공급받아 사용하였다.
유산균은 공지된 Leuconostoc citreum SP. (KCTC 10974BP) 유산균주를 분양받아 멸균한 10% 탈지분유 배지에 접종하여 37℃에서 초대배양한 다음 일반 식품용 액체배지에 접종, 37℃에서 12~48시간동안 1×108CFU/mL 이상, pH 5.0 이하가 될 때까지 배양하고 3200rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 제거하여 유산균의 생균을 분리하였다. 상기 단계에서 얻은 유산균은 동결건조하여 분말형태로 공시재료로 사용하였다.
본 발명 실시예 2에서 얻은 스낵용 구운라면 제조를 위한 성형물에 국내 N사에 공급하는 스프분말과 상기 단계를 통해 수득한 유산균 생균의 동결건조 분말을 가장 바람직하기로는 동량비 1:1(v/v)로 혼합하여 라면 총중량의 1~3중량%를 스프레이로 표면에 도포하였다.
<
실시예
4> 본 발명
구운라면
제조
(1) 절삭
상기 실시예 3에서 얻은 유산균 생균분말과 스프분말이 코팅된 라면 성형물을 가로, 세로 각 15cm, 무게 150 g이 되도록 절삭기로 절삭하고 라면 상부 및 하부를 제외한 4면에 홈을 형성하여 라면을 섭취시 4등분하여 원하는 양을 섭취하기 용이하게 제조하였다(도 1).
(2) 라면 원적외선 건조
상기 단계에서 얻은 4면에 홈이 형성된 라면을 원적외선 건조기(Korean Energy Co., Seoul, Korea)의 터널에 40~240℃에서 1시간 내지 5분 가장 바람직하게는 40~48℃의 원적외선 열선에서 30~60분간 통과시키면서 건조하여 본 발명 스낵용 구운라면을 제조하였다(도 2).
본 발명에 따르면 40℃ 이하에서는 구운 정도가 미흡하고 48℃ 이상에서는 식품재료중 효소 등 단백질 성분이 열변성을 받아 소화율이 저하되는 단점이 있다.
상기와 같이 제조된 구운라면은 직접 취식하거나 45℃온도의 온수에 넣어 스낵면으로 취식하게된다.
<실험예 1> 본 발명 스낵용 구운라면의 저장기간에 따른 미생물
본 발명 스낵용 구운라면을 1 g을 취하여 멸균생리식염수를 이용한 10배 희석법으로 희석하고 일반세균, 곰팡이, 대장균 건조필름배지(Petri film, 3M, USA)에 도말한 후 각각 37℃에서 배양하고 나타난 colony를 계수하여 colony forming unit(CFU)/mL로 나타내었다.
실험결과, [표 2] 내지 [표 4]에 나타낸 바와 같이 본 발명 스낵용 구운라면이 시중의 판매중인 S사, N사의 라면보다 일반세균, 곰팡이 수가 현저히 적게 측정되었다. 특히, 저장기간이 경과함에 따라 서로 측정한 일반세균과 곰팡이가 검출되지 않았으며 이러한 사실은 본 발명 스낵용 구운라면의 경우 18개월까지도 유통가능함이 확인되었다.
| 구분 | 저장일에 따른 일반세균수(CFU/mL) | ||||
| 0 | 6개월 | 12개월 | 18개월 | ||
| 대조군 | S사 라면 | Not detected | Not detected | 1.4×10 | 2.4×103 |
| N사 라면 | Not detected | Not detected | 3.1×10 | 8.9×103 | |
| 본 발명 구운라면 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | |
| 구분 | 저장일에 따른 곰팡이수(CFU/mL) | ||||
| 0 | 6개월 | 12개월 | 18개월 | ||
| 대조군 | S사 라면 | Not detected | 1.0 | 1.2×10 | 2.8×103 |
| N사 라면 | Not detected | 1.8 | 4.9×10 | 4.4×104 | |
| 본 발명 구운라면 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | |
| 구분 | 저장일에 따른 대장균수(CFU/mL) | ||||
| 0 | 6개월 | 12개월 | 18개월 | ||
| 대조군 | S사 라면 | Not detected | Not detected | 1.0 | 3.4×10 |
| N사 라면 | Not detected | Not detected | 1.1 | 2.8×10 | |
| 본 발명 구운라면 | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected | |
<실험예 2> 본 발명 스낵용 구운라면의 기능성 평가
(1) 75% 에탄올 추출물 제조
본 발명 스낵용 구운라면을 homogenizer로 분쇄 및 균질화 한 다음 구운라면 분쇄물 중량의 10배의 75% 에탄올을 첨가하고 60~90℃에서 가열추출한 후 여과하였다. 상기 추출과정을 2회 반복 실시하여 얻은 본 발명 스낵용 구운라면 에탄올추출물을 감압 농축하고 D.W에 100 mg/mL로 용해시켜 본 발명 공시재료로 사용하였다.
(2) DPPH
1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH, Wako, Tokyo, Japan) 6 mg을 Ethanol 50 mL에 녹인 후 동량의 증류수를 혼합하여 DPPH 반응액을 제조하였다. 본 발명 tm낵용 구운라면 추출물 0.5 mL에 상기 DPPH 반응액 5 mL를 넣어 잘 혼합한 후 암실에서 15분 간 방치한 다음, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 결과 값은 [수학식 1] 공식에 따라 산출하였다.
[
수학식
1]
실험결과, [표 5]에서 나타낸 바와 같이 본 발명 스낵용 구운라면은 항산화 활성이 100 mg/mL 농도에서 시중의 판매 라면보다 2배 이상 높은 것을 확인하였다.
| 농도 (mg/mL) | S사 라면 | N사 라면 | 본 발명 구운라면 |
| 25 | 10.57 | 9.87 | 10.72 |
| 50 | 15.27 | 20.79 | 38.09 |
| 100 | 30.45 | 45.27 | 87.22 |
(3) 본 발명 스낵용 구운라면의 Nitric Oxide 저해능 실험
본 실험예에서는 Mouse macrophage cell인 RAW 264.7 cell에 염증 유발물질인 LPS(Lipopolysaccharide)를 인위적으로 처리한 후 염증 억제 효과가 있는지를 평가하였다. 96 well plate에 well 당 2×105cell이 되도록 분주한 다음, 24시간 동안 37℃, 5％ CO2 incubator에서 배양하였다. Overnight하고 새로운 배지로 교환한 후 LPS(1ug/mL)와 추출물을 농도별로 투여하여 24시간 동안 배양하였다. 배양 후, 배지 상층액을 취해 13,000 rpm에서 3분 동안 원심 분리하여 상등액만 모아서 Griess시약과 1:1로 반응시키고 570nm에서 흡광도를 측정하였다.
실험결과, [표 6]에서 나타낸 바와 같이 본 발명 스낵용 구운라면은 그 농도가 높을수록 Nitric Oxide 저해활성이 높았다.
| 농도 (mg/mL) | S사 라면 | N사 라면 | 본 발명 구운라면 |
| 25 | 1.05 | 0.21 | 10.72 |
| 50 | 2.01 | 1.07 | 30.27 |
| 100 | 1.54 | 0.11 | 48.98 |
(4) 항암(MTT 측정)
간암세포(HepG2)를 한국세포주 은행에서 분양받아 96 well에 배양하였다. 구운라면 추출물 처리 24시간 후, MTT 5 mg/mL 용액을 각 well에 처리한 후에 37℃에서 4시간 동안 반응시켰다. 배지를 제거한 후 DMSO를 넣어 형성된 포마르잔 크리스탈을 녹여서 ELISA 판독기를 이용하여 595 nm에서 측정하였다. 세포에 대한 독성은 각각의 대조구의 평균 흡광도 값에 대한 백분율로 나타냈다.
실험결과, [표 7]에 나타낸 바와 같이 본 발명 스낵용 구운라면이 암세포에 활성을 다른 라면보다 6배 이상 저해하는 것을 확인하였다.
| 농도 (mg/mL) | S사 라면 | N사 라면 | 본 발명 구운라면 |
| 25 | 1.05 | 0.21 | 15.27 |
| 50 | 5.07 | 4.27 | 38.21 |
| 100 | 10.78 | 4.87 | 62.84 |
<실험예 3> 본 발명 스낵용 구운라면의 관능검사
패널요원(남자 5명, 여자 5명 계 10명)에 구운라면의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도의 강도를 5단계 평점법 (5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 안좋음, 1: 아주 안좋음)으로 채점하여 이들의 평균값으로 관능특성을 조사하였다.
실험결과, [표 8]에 나타낸 바와 같이 본 발명 스낵용 구운라면은 식품첨가물을 첨가하지 않는 대신 스프분말과 유산균을 표면에 도포하여 향, 맛, 전체적인 기호도가 우수한 제품인 것을 확인하였다.
| S사 라면 | N사 라면 | 본 발명 구운라면 | |
| 색 | 4.10 | 4.17 | 4.27 |
| 향 | 3.75 | 3.20 | 4.49 |
| 맛 | 3.56 | 3.07 | 4.20 |
| 전체적인 기호도 | 3.42 | 3.78 | 4.51 |
본 발명은 본 발명자들이 개발한 혼합식품재료분말을 사용하여 원적외선 건조법을 이용하여 제조된 스낵용 구운라면은 국내외 최초의 신규한 라면을 제공할 뿐만 아니라, 화학조미료 및 식품첨가물을 첨가하지 않아 영양학적, 기능 및 품질측면에서 우수하고 항산화, 항암, 항염 기능성 등 다양한 효과를 가지고 있어 건강기능성 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (5)
- 삭제
- 곡류분말 73.0 중량%, 두류분말 10.0 중량%, 과실 및 채소류 분말 10.0 중량%, 해조 및 갑각류 분말 1.0 중량%, 잡곡 및 허브식물류 분말 1.0 중량%, 서류분말 5.0 중량%로 이루어진 것이 특징인 스낵용 구운라면 제조용 조성물로 라면을 성형하는 단계 후, 알파화된 라면성형물을 절삭하는 단계와 상기 단계에서 절삭된 라면의 건조단계 사이에 상기 라면 성형단계에서 얻은 라면성형물에 유산균과 스프분말을 1:1 동량비(v:v)로 혼합하여 라면성형물 총중량의 1~3중량%를 분무도포하는 단계를 더 수행하는 것이 특징인 스낵용 구운라면의 제조방법.
- 삭제
- 제2항에 있어서, 상기 건조단계는 유산균과 스프분말이 분무도포된 라면 성형물을 원적외선 건조기에서 단백질의 열변성이 없는 40~48 ℃ 온도에서 30~60분간 통과시켜 건조하는 것이 특징인 방법.
- 제2항 또는 제4항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 항산화 및 항염증 기능성 스낵용 구운라면.
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| KR100902750B1 (ko) * | 2007-09-18 | 2009-06-15 | 황보룡 | 녹차를 이용한 녹차라면 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170037903A (ko) | 2017-04-05 |
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