KR20170062583A - 천연 생약 발효식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 생약 발효식품의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 방법으로 제조된 천연 생약 발효식품은 인삼류를 비롯한 각종 생약을 천연 발효원으로 발효하여 소화흡수가 용이하고 맛이 좋아, 건강기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 천연 생약 발효식품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 인삼류를 비롯한 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 또는 곡류 등의 생약이 함유된 주재료를 천연 발효원으로 발효하여 사포닌이 강화된 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
국내에서 자생하고 있는 식물자원 중에서 식, 약용식물은 약 120과 350속으로 이 중에서 산채류는 320여 종으로 지역적으로도 전국에 걸쳐 고루 분포하고 있다. 녹황색 채소류를 비롯한 각종 산야초류들은 각종 비타민류, 무기물류, 색소류 및 각종 특수성분 등의 중요한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 건강의 유지, 개선 및 질병예방에 크게 기여하고 있다. 그러나 대부분의 식물자원은 다량의 수분을 함유하고 있어 저장성이 취약하기 때문에 저장성과 기능성 향상을 위한 식품가공이 필요하다.
식품 내에서의 식품 변패 유기체 및 병원체의 존재는 식품 가공 산업 및 소비자에게 중요한 문제이다. 식품 병원체는 식중독 발생의 원인이었으며, 발생된 식중독 중 일부는 심각한 질병 및 사망으로 이어졌다. 게다가 식품 내에서의 병원성 유기체의 존재는 수많은 제품의 리콜, 제품 손실 및 식품 산업에 대한 상당한 부정적 평판을 가져왔으며 이를 극복하기 위해 많은 연구가 진행되어 왔다.
발효식품은 식품 저장성이 우수하여 보존성과 위생상 안전성이 확보되는 경제적인 식품이다. 식품을 발효함으로써 고분자 물질이 저분자 물질로 분해되어 소화 흡수율을 높이고, 새로운 풍미 생성으로 기호성이 증대될 뿐만 아니라 생리활성을 갖는 성분이 생성되어, 최근에는 발효식품에서 3차 기능 효과가 있는 유용한 물질 탐색 및 발효대사의 연구가 활발하게 진행되고 있다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물, 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성, 저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장/된장/고추장 등), 발효유제품(치즈/버터/요구르트 등), 소금절임류(김치/젓갈)가 모두 발효식품으로 오래전부터 애용되어 왔다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만드는데 인류가 오래전부터 경험적으로 발효 식품에 이용해 왔던 유용한 미생물로는 효모, 유산균, 사상균(누룩균), 광합성세균, 방선균 등을 포함하여 80여종의 호기성 또는 혐기성 미생물이 있고 상기 미생물 간의 공존공영 관계가 만들어내는 발효 생성물은 항산화력과 유해물질 생성 억제력 등이 있는 것으로 알려져 왔다.
본 발명자들은 인삼류를 비롯한 각종 생약이 갖는 다양한 생리활성을 연구하던 중, 상기 인삼류를 비롯한 각종 생약을 천연 발효원으로 발효하여 소화흡수가 용이하고 맛이 좋은 발효식품을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.
한편, 본 발명에 대한 선행기술로는 항염 기능을 갖는 산야초 발효물이 개시된 대한민국 등록특허 제10-1211937호, 생약 추출물의 발효물이 개시된 대한민국 등록특허 제10-0972116호, 장기 저장을 위한 산야초 가공 방법이 개시된 대한민국 등록특허 제10-0864954호, 유산균 발효된 기능성 산야초 추출액의 제조방법이 개시된 대한민국 등록특허 제10-0886873호 등이 있다.
본 발명의 목적은 천연 생약 발효식품의 제조방법을 제공하는 데에 있다. 더 상세하게는 본 발명의 목적은 인삼류를 비롯한 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 또는 곡류 등의 생약이 함유된 주재료를 천연 발효원으로 발효하여 사포닌이 강화된 발효식품의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 천연 생약 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
바람직하게는, 본 발명은,
(1단계) 인삼, 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 및 곡류로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 함유하는 생약 혼합물을 준비하는 단계;
(2단계) 상기 1단계에서 준비한 생약 혼합물에, 상기 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 3~30%(w/v) 소금물 50~500 중량부를 부어 1시간~4일 동안 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻는 단계;
(3단계) 곡류, 산야초, 채소, 과일, 해산물, 꿀, 사포닌 분말, 어류, 육류, 어패류와 갑각류의 껍질 분말 및 버섯으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상과 소금 및 젓갈을 함유하는 양념용 혼합물 100 중량부에 발효원 0.001~20 중량부를 첨가하고 1시간~4일 동안 발효하여 발효 양념을 얻는 단계; 및
(4단계) 상기 2단계에서 얻은 생약 절임물에 3단계에서 얻은 발효 양념을 넣고 버무려 실온에서 1시간~10일 동안 발효하는 단계;
를 포함하는 천연 생약 발효식품의 제조방법을 제공한다.
상기 1단계 또는 3단계의 인삼, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장 또는 곡류에는, 이들 식물체의 새싹이나 잎, 어린 잎, 줄기, 어린줄기, 뿌리, 열매, 어린 열매, 열매껍질, 줄기껍질, 꽃, 씨앗 및 발아씨앗으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있다. 이 때, 인삼의 열매는 진생베리라고 불리기도 한다.
상기 3단계의 발효원에는 락토바실러스 서머필러스, 락토바실러스 락티스 subsp. 락티스, 락토바실러스 불가리스쿠스, 락토바실러스 델브루엑키, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스속 균주, 비피도박테리움 롱검, 비피도박테리움 롱검 속 균주, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 속 균주, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 카제이, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 소제, 바실러스 나토, 사카로마이세스 세레비지애, 짜이고사카로마이세스 룩시, 캔디다 버사틸리스, 바실러스 서브틸리스, 아세토박터 아세티, 아세토박터 지리눔, 아세토박터 파스테우리아누스, EM균, 누룩, 소금누룩, 엿기름물, 생막걸리, 막걸리 지게미, 김치국물 및 유산균 발효유로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있다.
본 발명은 또한 상기 방법을 통해 제조된 천연 생약 발효식품을 제공한다.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.
본 발명은 천연 생약 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
상기 천연 생약 발효식품의 제조방법에 있어서, 상기 1단계의 생약 혼합물에는, 인삼, 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 및 곡류로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있다. 이 때, 상기 생약 혼합물에는 인삼이 함유되는 것이 더욱 좋다. 이에, 가장 바람직한 생약 혼합물은, 인삼을 함유하며, 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 및 곡류로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 포함될 수 있다.
상기 1단계의 인삼은 파낙스 속에 속하는 다년생 식물로, 고려인삼, 화기삼, 전칠삼(삼칠), 죽절삼, 히말라야삼, 베트남삼, 파낙스 엘레가티오르, 파낙스 완지아누스 및 파낙스 비핀라티피두스 및 파낙스 안구스티폴리움으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 인삼은 설탕, 올리고당, 꿀 등으로 절인 당절임 인삼일 수 있으며, 이 때 사용되는 당의 종류가 상기의 것에 제한되지는 않는다. 또한 상기 인삼은 각종 유산균으로 발효한 발효인삼일 수 있다.
상기 1단계 또는 3단계의 해산물에는 미역, 다시마, 청각, 김, 파래, 매생이, 감태, 우뭇가사리, 굴, 전복, 모자반 및 톳으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계 또는 3단계의 육류에는 돼지고기, 소고기, 오리고기 및 닭고기에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계 또는 3단계의 어류에는 고등어, 갈치, 명태 및 조기로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계 또는 3단계의 산야초에는 쇠비름, 칡, 황기, 사철쑥, 더덕, 도라지, 달래, 냉이, 소나무, 민들레, 쑥, 뽕나무, 다래나무, 한삼덩굴, 쇠뜨기, 엉겅퀴, 국화, 참느릅나무, 닭의장풀, 산초나무, 갈대, 두충, 여뀌, 화살나무, 미나리, 돌나물, 와송, 엄나무, 잣나무, 씀바귀, 참취, 오리나무, 머위, 익모초, 칼퀴나물, 짚신나물, 참나리, 고사리, 박하, 구절초, 꿀풀, 마타리, 잔대, 오이풀, 둥굴레, 산돌배, 서양산사자, 오미자, 머루, 이질풀, 차풀, 우산나물, 싸리나무, 가죽나무, 방아풀, 제비꽃, 수리취, 좁쌀풀, 헛개나무, 마디풀, 진득찰, 속단, 느티나무, 삽주, 향유, 며느리배꼽, 소엽, 약모밀, 산쑥, 원추리, 참소리쟁이, 으아리, 돼지감자, 케일, 쑥부쟁이, 측백나무, 인동, 쇠무릎, 찔레, 삼백초, 닥나무, 삼베, 돌복숭아, 엉겅퀴, 진달래, 옷나무, 조릿대, 들깨, 어성초, 야관문, 자소엽, 기생풀 및 피나무로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계 또는 3단계의 채소에는 양파, 고수, 생강, 피망, 호박, 토마토, 파프리카, 고추, 마늘, 파, 무, 배추, 오이, 고들빼기, 박, 갓, 쑥갓, 샐러리, 파슬리, 두릅, 죽순, 시금치, 상추, 양상추, 가지, 연근, 아욱, 당근 및 아스파라거스로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계의 식용 화초에는 진달래꽃, 국화꽃, 무궁화꽃, 아카시아꽃, 연꽃, 동백꽃, 해바라기꽃, 호박꽃, 살구꽃, 베고니아꽃, 팬지꽃, 장미꽃, 제라늄꽃, 자스민꽃, 금어초꽃, 인동초꽃, 인삼꽃, 여귀꽃, 매실꽃, 배꽃, 복숭아꽃, 엉겅퀴꽃, 어성초꽃, 칡꽃, 망초, 사과꽃, 선인장꽃 및 한련화꽃으로 이루어진 식용꽃에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계 또는 3단계의 과일에는 블루베리, 산딸기, 아로니아, 블랙베리, 아사이베리, 석류, 복숭아, 바나나, 살구, 체리, 오렌지, 포도, 자몽, 레몬, 파인애플, 키위, 배, 사과, 딸기, 참외, 감, 토마토, 괴암, 복분자, 수박 및 멜론으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계의 선인장에는 백년초, 천년초 및 알로에로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 포함될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 1단계의 곡류는 쌀, 밤, 보리, 조, 깨, 수수, 녹두, 밀, 기장, 귀리, 차아, 대두, 도토리, 퀘노아, 병아리콩, 호두, 완두, 작두콩, 팥 및 콩으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 또한 상기 곡류를 껍질 채 사용하거나 껍질만을 따로 수거하여 사용하는 것도 가능하다(예:콩껍질 등).
상기 1단계 또는 3단계의 버섯에는 새송이버섯, 표고버섯, 동충하초, 송이버섯, 송로버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 영지버섯, 차가버섯, 노루궁뎅이버섯, 꽃송이버섯, 목이버섯, 흰목이버섯, 말발굽버섯, 상황버섯, 소나무뿌리버섯, 능이버섯, 만가닥버섯 및 송화버섯으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 상기 버섯은 자실체 또는 균사체 상태로 제공될 수도 있다.
상기 1단계의 생약 혼합물에 송진, 벌독 등이 포함될 수도 있다.
상기 1단계 또는 3단계의 어패류와 갑각류의 껍질 분말에는 키조개, 꼬막, 바지락, 동죽, 전복, 백합, 재첩, 다슬기, 새조개, 피조개, 굴 및 게로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 어패류와 갑각류의 껍질 분말이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 3단계의 젓갈에는 새우젓, 까나리액젓, 멸치액젓, 조기젓, 명태젓, 조개젓, 갈치젓, 오징어젓, 전어젓, 굴젓, 전복젓, 홍어젓, 육젓 및 생선젓으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 함유될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 3단계에서 발효원을 첨가할 때, 양념용 혼합물 100 중량부 기준으로 물 또는 과즙이 5~50 중량부가 추가될 수 있다.
상기 3단계에서 사용되는 발효원의 구성성분은 1종 이상 사용될 수 있지만, 바람직하게는 3종 이상을 사용하는 것이 발효 효과를 더 좋게 한다.
상기 3단계의 양념용 혼합물에 고춧가루가 첨가될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 발효원 중, 각종 균주는 분말 상태 또는 식용 배지에서 배양된 배양액 상태로 첨가될 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용되는 발효원 중 EM(Effective Microorganism)균은 유용한 미생물군의 약자로 자연계에 존재하는 많은 미생물 중에서 사람에게 유익한 미생물 10종 80군을 조합 배양한 복합 미생물 제제이다. EM균을 구성하는 원균은 일반적으로 효모(Yeast), 유산균(Lactic acid bacteria), 누룩균, 광합성세균(photosynthetic bacteria), 방선균(Actinomyces), 사상균(mold fungi) 등 인류가 오래전부터 식품 발효 등에서 이용해 왔던 미생물들이 서로 공생하며 항산화 작용 또는 항산화 물질을 생성하고 부패를 억제하여 자연을 소생시키는 방향으로 이끌어 가는 미생물 군이다. EM균 최초의 개발자인 일본 류큐대학의 히가데루오 교수는 이러한 발효계 미생물을 "유용미생물(EM균)" 이라고 명명하였다. 본 발명에서 사용되는 발효원 중, 엿기름물은, 엿기름 중량 대비 1~10배의 물을 엿기름과 골고루 혼합한 후 엿기름 건더기를 여과하여 얻은 액상이다.
본 발명에서 사용되는 발효원 중, 누룩은 각종 곡류를 증자한 것에 발효균을 접종하여 발효한 식품 제조용 전발효물이다. 상기 누룩 제조용 발효군으로는, 바람직하게는, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 카제이, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 소제, 사카로마이세스 세레비지애, 짜이고사카로마이세스 룩시, 캔디다 버사틸리스 및 바실러스 서브틸리스로 이루어진 균 1종 이상을 접종하여 발효한 식품 제조용 전발효물이다. 상기 누룩은 코우지라는 명칭으로 사용될 수도 있다.
상기 발효원 중 소금누룩은 누룩과 소금의 혼합물일 수 있으며, 바람직하게는 누룩과 소금이 0.001~1:1~0.001의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명에서 사용되는 발효원 중, 생막걸리는 막걸리 제조를 마친 것에서 액상만을 얻은 것이며, 이때 액상을 수거하고 남은 찌꺼기를 막걸리 지게미라고 한다. 상기 생막걸리와 먹걸리 지게미는 가열하지 않아 각종 효소와 효모(사카로마이세스 세레비지애, 짜이고사카로마이세스 룩시 등) 등의 활성이 실활되지 않아 천연 발효식품의 발효원으로서 통상적으로 활용되는 것들이다.
본 발명에서 상기 생막걸리를 직접 제조하는 방법은, 바람직하게는, (A공정) 곡물을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거하는 단계; (B공정) 상기 수분이 제거된 곡물을 찌는 단계; 및, (C공정) 상기 찐 곡물 100 중량부, 물 200~800 중량부, 누룩 0.001~3 중량부를 함유하는 혼합물을 발효하는 단계;를 포함할 수 있다. 상기 A공정에서 사용되는 생막걸리용 곡물은 어떤 것이라도 사용 가능하나, 바람직하게는 쌀 또는 소맥이 사용될 수 있다. 상기 B공정의 곡물은, 곡물이 익기만 한다면 찌는 시간에 구애되지 않고 찔 수 있으나, 시간이 길어질수록 제조비용이 더 들기 때문에, 바람직하게는 0.2~2시간 동안이 좋으며, 가장 바람직하게는 0.3~1시간 동안 쪄내는 것이 좋다. 상기 C공정에서 찐 곡물 100 중량부를 기준으로 효모 0.001~3 중량부가 추가될 수 있다. 상기 효모는 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애를 사용할 수 있다. 상기 C공정에서, 찐 곡물, 물, 누룩균이 함유된 혼합물을 제조할 때, 찐 곡물과 물의 함량은 곡물의 상태에 따라서 보다 적절하게 조절 가능하다. 상기 C공정의 발효를 위한 온도나 시간은 누룩균의 상태에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 바람직하게는 20~50℃에서 3~30일간, 더 바람직하게는 22~27℃에서 5~20일간 발효할 수 있다.
본 발명에서 실온은 4~35℃일 수 있다. 바람직하게는 20~35℃일 수 있다. 더 바람직하게는 23~30℃일 수 있다.
본 발명에서 사용하는 꿀은 꿀벌이 생산하는 것은 어느 것이나 사용하다. 꿀 대신 올리고당, 설탕, 과당, 포도당 등의 다른 당류를 사용할 수도 있다. 소금은 천일염이나 정제염, 다른 식품용 가공염 등이 모두 사용 가능하다. 사포닌은 인삼, 더덕, 해삼 등의 동식물에서 추출한 천연 사포닌을 사용할 수 한다. 상기 사포닌에 각종 진세노사이드 등이 포함될 수 있다.
본 발명에서 제조한 발효 양념은 생약 절임물에 골고루 버무리기 용이하게, 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 또는 발효 양념을 제조하기 전에 발효 양념 제조용 구성성분들을 잘게 분쇄하여 발효하는 것이 좋다. 생약 절임물에 발효 양념을 버무릴 때는, 생약 절임물의 겉표면에 발효양념이 얇게 도포되도록 양을 잘 조절하여 버무리는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 방법으로 제조된 천연 생약 발효식품에는 식품학적으로 허용 가능한 식품보조 첨가제를 첨가할 수도 있다.
본 발명은 천연 생약 발효식품의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 방법으로 제조된 천연 생약 발효식품은 인삼류를 비롯한 각종 생약을 천연 발효원으로 발효하여 소화흡수가 용이하고 맛이 좋아, 건강기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있다. 본 발명에 대한 선행기술로서 대한민국 등록특허 제10-1211937호에는 항염 기능을 갖는 산야초 발효물, 대한민국 등록특허 제10-0972116호에는 생약 추출물의 발효물, 대한민국 등록특허 제10-0864954호에는 장기 저장을 위한 산야초 가공 방법, 대한민국 등록특허 제10-0886873호에는 유산균 발효된 기능성 산야초 추출액의 제조방법 등이 개시되어 있으나, 본 발명의 천연 생약 발효식품의 제조 방법과는 상이하기 때문에 맛과 발효효과가 다르다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 발효식품의 제조 i>
인삼을 함유하면서, 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 및 곡류로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이 혼합된 생약 혼합물을 준비하였다. 생약 혼합물 100kg에 10%(w/v) 소금물 100kg을 부어 24시간 동안 실온에서 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻었다. 상기 인삼은 고려인삼을 사용하며, 이하 본 발명에서는 모두 고려인삼을 사용한다.
곡류, 산야초, 채소, 과일, 해산물, 어류, 육류, 및 버섯으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상 90kg, 꿀 2kg, 사포닌 분말 2kg, 어패류와 갑각류의 껍질 분말 1kg, 소금 2kg 및 젓갈 3kg이 혼합된 양념용 혼합물 100kg을 분쇄한 것에 발효원 5kg, 과즙 20kg을 첨가하고 24시간 동안 실온에서 발효하여 발효 양념을 얻었다. 상기 발효원으로는 락토바실러스 서머필러스, 락토바실러스 락티스 subsp. 락티스, 락토바실러스 불가리스쿠스, 락토바실러스 델브루엑키, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스속 균주, 비피도박테리움 롱검, 비피도박테리움 롱검 속 균주, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 속 균주, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 카제이, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 소제, 바실러스 나토, 사카로마이세스 세레비지애, 짜이고사카로마이세스 룩시, 캔디다 버사틸리스, 바실러스 서브틸리스, 아세토박터 아세티, 아세토박터 지리눔, 아세토박터 파스테우리아누스, EM균, 누룩, 소금누룩, 엿기름물, 생막걸리, 막걸리 지게미, 김치국물 및 유산균 발효유로 이루어진 군에서 선택되는 3종 이상의 것이 포함된 발효원을 사용하였다. 이 때 소금누룩은 누룩과 소금이 1:1 중량비로 혼합된 것을 사용했다. 상기 생막걸리의 제조를 위해서는 먼저, 쌀 1kg을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거한 후 찜솥에 올려 1시간 동안 쪄 고두밥을 제조하였다. 상기 고두밥 1kg에 물 5kg, 누룩 10g을 혼합하여 발효하여 10일간 발효하여 밥알 건더기(막걸리 지게미)를 건져내어 생막걸리를 제조하였고, 이후의 실시예에서 이 방법으로 제조한 생막걸리를 사용하였다.
상기 생약 절임물에 발효 양념이 얇게 도포되도록 버무려 실온에서 5일 동안 실온에서 발효하여 발효식품을 얻었다.
<실시예 2. 발효식품의 제조 ii>
인삼 열매(진생베리), 인삼 꽃, 인삼 뿌리, 인삼 잎, 미역, 다시마, 청각, 김, 파래, 매생이, 감태, 우뭇가사리, 모자반, 톳, 쇠비름, 칡껍질, 사철쑥, 더덕, 도라지, 달래, 냉이, 솔잎, 민들레, 찔레순, 쑥, 뽕잎, 다래열매, 쇠뜨기, 엉겅퀴, 국화꽃, 참느릅나무순, 미나리, 돌나물, 와송, 씀바귀, 참취, 오리나무잎, 새송이버섯, 백년초 선인장, 머위를 준비하고, 이들을 모두 같은 중량으로 혼합하여 생약 혼합물 100kg을 제조하였다. 상기 생약 혼합물에 5%(w/v) 소금물 200kg을 부어 2일 동안 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻었다.
사포닌 분말 1kg, 키조개 껍질 분말 1kg, 쌀과 보리와 밀이 동량으로 혼합된 것의 죽 1kg, 꿀 2kg, 소금 2kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 생강 1kg, 마늘 1kg, 파 1kg을 혼합하고, 감태, 돌나물, 와송, 청각, 미역, 다시마, 김, 느타리버섯, 팽이버섯, 사과, 돼지고기, 갈치, 상추, 풋고추, 오이를 모두 같은 중량으로 87kg이 되게 혼합하여 얻은 양념용 혼합물 100kg을 분쇄한 것에 발효원 1kg, 사과, 배 및 키위를 동일 중량으로 혼합한 것의 과즙 10kg을 첨가하고 48시간 동안 실온에서 발효하여 발효 양념을 얻었다. 상기 발효원으로는 락토바실러스 플란타룸, 비피도박테리움 롱검, 류코노스톡 메센테로이데스, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 사카로마이세스 세레비지애, 소금누룩, 생막걸리를 동량으로 혼합한 것을 사용하였다.
상기 생약 절임물에 발효 양념이 얇게 도포되도록 버무려 실온에서 10일 동안 실온에서 발효하여 발효식품을 얻었다.
<실시예 3. 발효식품의 제조 iii>
인삼 열매(진생베리), 인삼 꽃, 칼퀴나물, 짚신나물, 참나리, 고사리, 박하, 구절초, 꿀풀, 마타리, 오이풀, 산돌배, 서양산사자, 오미자, 머루, 이질풀, 차풀, 인동, 쇠무릎, 고수, 생강, 피망, 호박, 토마토, 파프리카, 고추, 마늘, 파, 무, 배추, 오이, 고들빼기, 박, 갓, 죽순, 시금치, 상추, 양상추, 가지, 연근, 아욱, 당근, 아스파라거스, 진달래꽃, 국화꽃, 무궁화꽃, 아카시아꽃, 연꽃, 동백꽃, 아로니아, 블랙베리, 아사이베리, 석류, 복숭아, 바나나, 레몬, 파인애플, 키위, 배, 사과, 딸기, 참외, 수박, 멜론, 백년초, 천년초, 알로에, 쌀, 밤, 보리, 조, 깨, 수수, 대두, 팥을 준비하고, 이들을 모두 같은 중량으로 혼합하여 생약 혼합물 100kg을 제조하였다. 상기 생약 혼합물에 5%(w/v) 소금물 200kg을 부어 2일 동안 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻었다.
토마토, 파프리카, 고추, 파, 청각, 미역, 다시마, 김, 느타리버섯, 팽이버섯을 모두 같은 중량으로 혼합한 것 90kg, 쌀과 보리와 밀이 동량으로 혼합된 것의 죽 1kg, 꿀 2kg, 마늘 1kg, 사포닌 분말 1kg, 키조개 껍질 분말 1kg, 소금 2kg 및 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg을 혼합하여 얻은 양념용 혼합물 100kg을 분쇄한 것에 발효원 1kg, 사과, 배 및 키위를 동일 중량으로 혼합한 것의 과즙 50kg을 첨가하고 4일 동안 실온에서 발효하여 발효 양념을 얻었다. 상기 발효원으로는 락토바실러스 플란타룸, 비피도박테리움 롱검, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 바실러스 서브틸리스, 사카로마이세스 세레비지애, 소금누룩, 생막걸리를 동량으로 혼합한 것을 사용하였다.
상기 생약 절임물에 발효 양념이 얇게 도포되도록 버무려 실온에서 10일 동안 실온에서 발효하여 발효식품을 얻었다.
<실시예 4. 발효식품의 제조 iv>
인삼 열매(진생베리), 인삼 꽃, 인삼 뿌리, 인삼 잎, 인삼 새싹, 락토바실러스 플란타룸 균주로 발효한 인삼뿌리, 익모초, 칼퀴나물, 파프리카, 무, 배추, 오이, 고들빼기, 박, 갓, 아로니아, 배, 사과, 귀리, 팥을 준비하고, 이들을 모두 같은 중량으로 혼합하여 생약 혼합물 100kg을 제조하였다. 상기 생약 혼합물에 5%(w/v) 소금물 100kg을 부어 1일 동안 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻었다.
느타리버섯, 팽이버섯, 사과, 배, 무, 양파, 생강, 키위, 마늘, 과일, 파, 갓, 청갓, 미나리를 모두 같은 중량으로 혼합하여 혼합한 것 88kg, 쌀과 보리와 밀이 동량으로 혼합된 것의 죽 1kg, 마늘 1kg, 꿀 2kg, 사포닌 분말 2kg, 키조개 껍질 분말 1kg, 소금 2kg 및 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg을 혼합한 양념용 혼합물 100kg을 분쇄한 것에 발효원 5kg, 사과, 배 및 키위를 동일 중량으로 혼합한 것의 과즙 20kg을 첨가하고 12시간 동안 실온에서 발효하여 발효 양념을 얻었다. 상기 발효원으로는 락토바실러스 플란타룸, 아스퍼질러스 오리제, 사카로마이세스 세레비지애, 소금누룩, 생막걸리를 동량으로 혼합한 것을 사용하였다.
상기 생약 절임물에 발효 양념이 얇게 도포되도록 버무려 실온에서 1일 동안 실온에서 발효하여 발효식품을 얻었다.
<실시예 5. 발효식품의 제조 v>
인삼 열매(진생베리), 인삼 꽃, 인삼 뿌리, 인삼 잎, 인삼 새싹, 락토바실러스 플란타룸 균주로 발효한 인삼뿌리를 준비하고 이들을 모두 같은 중량으로 혼합하여 생약 혼합물 100kg을 제조하였다. 상기 생약 혼합물에 10%(w/v) 소금물 100kg을 부어 2일 동안 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻었다.
느타리버섯, 팽이버섯, 사과, 배, 무, 양파, 생강, 키위, 마늘, 과일, 파, 갓, 청갓, 미나리를 모두 같은 중량으로 혼합하여 혼합한 것 88kg, 쌀과 보리와 밀이 동량으로 혼합된 것의 죽 1kg, 마늘 1kg, 꿀 2kg, 사포닌 분말 2kg, 키조개 껍질 분말 1kg, 소금 2kg 및 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg을 혼합한 양념용 혼합물을 분쇄한 것에 발효원 10kg, 사과, 배 및 키위를 동일 중량으로 혼합한 것의 과즙 20kg을 첨가하고 12시간 동안 실온에서 발효하여 발효 양념을 얻었다. 상기 발효원으로는 락토바실러스 플란타룸, 아스퍼질러스 오리제, 사카로마이세스 세레비지애, 소금누룩, 생막걸리를 동량으로 혼합한 것을 사용하였다.
상기 생약 절임물에 발효 양념이 얇게 도포되도록 버무려 실온에서 1일 동안 실온에서 발효하여 발효식품을 얻었다.
<실시예 6. 발효식품의 제조 vi>
인삼, 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 및 곡류가 모두 혼합된 생약 혼합물을 준비하였다. 상기 생약 혼합물 100kg에 10%(w/v) 소금물 100kg을 부어 24시간 동안 실온에서 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻었다.
곡류, 산야초, 채소, 과일, 해산물, 어류, 육류 및 버섯이 모두 포함된 것의 혼합물 90kg, 꿀 2kg, 사포닌 분말 2kg, 어패류와 갑각류의 껍질 분말 1kg, 소금 2kg 및 젓갈 3kg이 혼합된 양념용 혼합물 100kg을 분쇄한 것에 발효원 5kg, 과즙 20kg을 첨가하고 24시간 동안 실온에서 발효하여 발효 양념을 얻었다. 상기 발효원으로는 락토바실러스 서머필러스, 락토바실러스 락티스 subsp. 락티스, 락토바실러스 불가리스쿠스, 락토바실러스 델브루엑키, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스속 균주, 비피도박테리움 롱검, 비피도박테리움 롱검 속 균주, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 속 균주, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 카제이, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 소제, 바실러스 나토, 사카로마이세스 세레비지애, 짜이고사카로마이세스 룩시, 캔디다 버사틸리스, 바실러스 서브틸리스, 아세토박터 아세티, 아세토박터 지리눔, 아세토박터 파스테우리아누스, EM균, 누룩, 소금누룩, 엿기름물, 생막걸리, 막걸리 지게미, 김치국물 및 유산균 발효유가 모두 혼합된 발효원을 사용하였다.
상기 생약 절임물에 발효 양념이 얇게 도포되도록 버무려 실온에서 5일 동안 실온에서 발효하여 발효식품을 얻었다.
<실시예 7. 관능평가>
실시예 7-1. 맛에 대한 평가
본 발명의 발효식품의 기호도를 조사하기 위해, 성인남녀와 어린이를 포함한 60명에게 상기 실시예 1~6의 발효식품을 맛보게 한 후, 발효숙성으로 인해 깊어지는 감칠맛과 풍미, 개인적인 기호도를 자가진단하여 하기 표 1에 5점 척도법으로 나타내었다. 각 발효식품에 평점은 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 전체 60명 요원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다. 점수는 소수점 1자리까지만 나타내었다. 본 발명 발효식품의 비교군으로는 시중에서 판매하는 백김치(배추)를 사용하였다.
| 조건 | 감칠맛 | 풍미 | 개인적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 4 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 5 | 3.1 | 3.4 | 3.2 |
| 실시예 6 | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| 시판 백김치 | 3.0 | 2.8 | 2.5 |
상기 표 1의 결과를 참조하면, 본 발명의 발효식품이 감칠맛, 풍미, 기호도가 매우 좋음을 알 수 있다.
실시예 7-2. 소화흡수도에 대한 평가
본 발명의 발효식품의 소화흡수도를 조사하기 위해, 성인남녀와 어린이를 포함한 60명을 각 10명씩으로 나누어, 상기 실시예 1~6의 발효식품을 반찬으로 제공하는 식사를 1주일간 하게한 후, 소화흡수도 측정을 위해, 식후 소화 기능이나 배변 기능에 대한 느낌 등을 자가진단하여 하기 표 2에 5점 척도법으로 나타내었다. 각 발효식품에 평점은 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 각 그룹 평가 점수를 평균으로 나타내었다. 점수는 소수점 1자리까지만 나타내었다. 본 발명 발효식품의 비교군으로는 시중에서 판매하는 백김치(배추)를 사용하였다.
| 조건 | 식후 소화 기능 | 배변 기능 |
| 실시예 1 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 3 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 4 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 5 | 3.5 | 3.5 |
| 실시예 6 | 4.4 | 4.3 |
| 시판 백김치 | 3.0 | 3.2 |
상기 표 2의 결과를 참조하면, 본 발명의 발효식품이 소화흡수에 긍정적인 영향을 미침을 알 수 있다. 특히, 본 발명의 발효식품 섭취 후, 더부룩한 느낌이 많이 사라지고, 섭취 다음날부터 배변 활동이 좋아졌다는 평가가 많이 있었다.
Claims (4)
- (1단계) 인삼, 해산물, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장, 버섯, 사포닌 분말, 어패류와 갑각류의 껍질 분말, 어류, 육류 및 곡류로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상을 함유하는 생약 혼합물을 준비하는 단계;
(2단계) 상기 1단계에서 준비한 생약 혼합물에, 상기 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 3~30%(w/v) 소금물 50~500 중량부를 부어 1시간~4일 동안 절이고 소금물을 제거하여 생약 절임물을 얻는 단계;
(3단계) 곡류, 산야초, 채소, 과일, 해산물, 꿀, 사포닌 분말, 어류, 육류, 어패류와 갑각류의 껍질 분말 및 버섯으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상과 소금 및 젓갈을 함유하는 양념용 혼합물 100 중량부에 발효원 0.001~20 중량부를 첨가하고 1시간~4일 동안 발효하여 발효 양념을 얻는 단계; 및
(4단계) 상기 2단계에서 얻은 생약 절임물에 3단계에서 얻은 발효 양념을 넣고 버무려 실온에서 1시간~10일 동안 발효하는 단계;
를 포함하는 천연 생약 발효식품의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1단계 또는 3단계의 인삼, 산야초, 채소, 식용 화초, 과일, 선인장 또는 곡류에는, 이들 식물체의 새싹이나 잎, 어린 잎, 줄기, 어린줄기, 뿌리, 열매, 어린 열매, 열매껍질, 줄기껍질, 꽃, 씨앗 및 발아씨앗으로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는 천연 생약 발효식품의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 3단계의 발효원은 락토바실러스 서머필러스, 락토바실러스 락티스 subsp. 락티스, 락토바실러스 불가리스쿠스, 락토바실러스 델브루엑키, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스속 균주, 비피도박테리움 롱검, 비피도박테리움 롱검 속 균주, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 속 균주, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 카제이, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 소제, 바실러스 나토, 사카로마이세스 세레비지애, 짜이고사카로마이세스 룩시, 캔디다 버사틸리스, 바실러스 서브틸리스, 아세토박터 아세티, 아세토박터 지리눔, 아세토박터 파스테우리아누스, EM균, 누룩, 소금누룩, 엿기름물, 생막걸리, 막걸리 지게미, 김치국물 및 유산균 발효유로 이루어진 군에서 선택되는 것 1종 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는 천연 생약 발효식품의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법을 통해 제조된 천연 생약 발효식품.
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| KR1020150167310A KR20170062583A (ko) | 2015-11-27 | 2015-11-27 | 천연 생약 발효식품의 제조방법 |
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