CN109329787A - 一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 - Google Patents
一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109329787A CN109329787A CN201811183423.6A CN201811183423A CN109329787A CN 109329787 A CN109329787 A CN 109329787A CN 201811183423 A CN201811183423 A CN 201811183423A CN 109329787 A CN109329787 A CN 109329787A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fresh
- agent
- fermentation
- saccharomyces cerevisiae
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 98
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 title claims abstract description 48
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 44
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 44
- 206010070834 Sensitisation Diseases 0.000 title claims abstract description 41
- 230000008313 sensitization Effects 0.000 title claims abstract description 41
- 239000013566 allergen Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 128
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 71
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 71
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 65
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 58
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 55
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 52
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 76
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 claims description 29
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 29
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 28
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 28
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 23
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 16
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 16
- 241001275898 Mylopharyngodon piceus Species 0.000 claims description 15
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 7
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 6
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 claims description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 5
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 claims description 3
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 abstract description 17
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 50
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 30
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 24
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 description 21
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 17
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 17
- 230000008859 change Effects 0.000 description 16
- QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 2-amino-2-(hydroxymethyl)propane-1,3-diol;hydron;chloride Chemical compound Cl.OCC(N)(CO)CO QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 14
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 12
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 6
- 102000001675 Parvalbumin Human genes 0.000 description 5
- 108060005874 Parvalbumin Proteins 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 241000305071 Enterobacterales Species 0.000 description 3
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 3
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000012549 training Methods 0.000 description 3
- 238000002255 vaccination Methods 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 2
- 239000000427 antigen Substances 0.000 description 2
- 102000036639 antigens Human genes 0.000 description 2
- 108091007433 antigens Proteins 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 206010002198 Anaphylactic reaction Diseases 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 101000992159 Homo sapiens Oncomodulin-1 Proteins 0.000 description 1
- 108010001336 Horseradish Peroxidase Proteins 0.000 description 1
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 description 1
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 102100031945 Oncomodulin-1 Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 208000037114 Symptom Flare Up Diseases 0.000 description 1
- 239000001975 Violet Red Bile Dextrose Agar Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 230000036783 anaphylactic response Effects 0.000 description 1
- 208000003455 anaphylaxis Diseases 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000011942 biocatalyst Substances 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000002449 bone cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 102000014823 calbindin Human genes 0.000 description 1
- 108060001061 calbindin Proteins 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009514 concussion Effects 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000000586 desensitisation Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，包括，将新鲜淡水鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净，将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，向其中加入辅料，再接入混合菌种发酵剂，充分混匀后，将混匀的鱼糜灌入肠衣后，恒温发酵培养；其中，所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1～3:1；所述混合菌种发酵剂，其添加量以鱼糜质量百分比计为2％；所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐1～3％，葡萄糖1～3％。通过优选出混合菌种最佳的混合比例以及混合菌种最佳的添加量，通过发酵处理最大程度降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法。
背景技术
淡水鱼在国内的养殖量逐年稳步提升，产量巨大，除鲜售外，淡水鱼加工产品总量也逐年增加，但与此同时，鱼类作为八大过敏原之一，消费量的提升也会带来鱼类过敏症状的增多。小清蛋白是淡水鱼类的主要过敏蛋白，分子量在12kDa左右，是一种存在于肌肉骨骼细胞中的钙结合蛋白，其有α-和β-两种亚型结构，引起过敏反应的主要是β-小清蛋白。
目前已有的在鱼类等水产品加工过程中所使用的的脱敏技术包括美拉德反应、热处理、高压、酶解、超声波等。发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。发酵可以改变食品的组分，可以把不溶性高分子物质分解为可溶性低分子化合物。发酵技术在降低豆类、乳制品类等致敏性等方面已有部分的研究并证实发酵加工确实可以降低豆类、乳制品类等的过敏性。利用微生物发酵方式降低淡水鱼过敏蛋白致敏性，特别是利用混合菌株能否降低淡水鱼过敏蛋白致敏性、降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果与单菌株相比是否更佳，还有待研究。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有改变淡水鱼过敏蛋白存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：包括，将新鲜淡水鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净，将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，向其中加入辅料，再接入混合菌种发酵剂，充分混匀后，将混匀的鱼糜灌入肠衣后，恒温发酵培养；其中，
所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1～3:1；
所述混合菌种发酵剂，其添加量以鱼糜质量百分比计为2％；
所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐1～3％，葡萄糖1～3％。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂：酿酒酵母发酵剂为1:1。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐2％，葡萄糖2％。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述植物乳杆菌发酵剂，其制备方法为将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述酿酒酵母发酵剂，其制备方法包括，将将酿酒酵母接种于PDA液体培养基中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述植物乳杆菌发酵剂，其含菌量为7～9log cfu/g。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述酿酒酵母发酵剂，其含菌量为7～9log cfu/g。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述恒温发酵培养，培养温度为25～40℃，培养时间为2～3天。
作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述淡水鱼，包括青鱼、鲢鱼、草鱼。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用植物乳杆菌与酿酒酵母组成的混合菌种发酵的加工方式来改变淡水鱼过敏蛋白的致敏性，通过优选出混合菌种最佳的混合比例以及混合菌种最佳的添加量，通过发酵处理最大程度降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。
(2)本发明通过菌种活化、清洗、斩拌、辅料添加、接种、灌肠、发酵工序，在发酵体系中微生物代谢活动旺盛，对蛋白质结构的改造提供了丰富的途径，在改变抗原构象表位的同时，亦能改变线性表位。同时发酵体系微生物可以产生大量的酶和酸，增强了人体胃肠消化功能，有利于过敏蛋白在人体内的进一步降解，降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法流程图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明菌种选择：
1、发酵试样的制备
体重100～150g的新鲜鲤鱼或草鱼，经去鳞除内脏，清水洗净后，并根据当地消费者的喜好，按照一定比例添加食盐和各种香辛料，混合均匀后置冰箱中腌制24h，晒制2天以除去部分水分，然后与适量谷类化合物混匀，并在鱼肚中塞入部分谷类化合物，在陶瓷坛的底部铺上部分谷类化合物作为底料，按层鱼层辅料，压紧，顶部铺上一层辅料后铺上一层朔料，加盖封严。自然温度发酵成熟。六种不同产地酸鱼的具体生产工艺及配方详见表1。
表1 六种不同产地酸鱼的生产配方
其中，酸鱼配方的质量百分比w％w(湿重)；2％or 3％香辛料，A:1％～2％辣椒粉,0.1～0.3％茴香,0.1～0.3％肉桂,0.1～0.3％花椒；2％香辛料；B:1％～2％辣椒粉,0.1～0.3％茴香,0.1～0.3％肉桂,0.1～0.3％花椒,0.1～0.3％香叶。
2、菌种筛选条件
每组酸鱼样品无菌操作取样25g，磨碎均质后加入225ml无菌生理盐水(0.9％)中，振摇30min，逐级梯度稀释，选取三个适宜稀释度的样液，取0.1m L的样液倾注在不同的选择性培养基上分别培养，以测定不同的微生物数量，每个样液做三个平行。植物乳杆菌数(LAB)用MRS固体培养基，30℃下培养2～3d；葡萄球菌用MSA培养基，37℃下培养2d；酿酒酵母用PDA培养基，25℃下培养3～4d。肠杆菌用VRBD琼脂培养基，37℃下培养1d；假单胞菌14用GSP琼脂培养基，26℃下培养3d。测定菌落数表示为(cfu/g)。
3、菌种筛选结果
原料(鲤鱼、草鱼)和几种不同产地酸鱼的微生物分析见表2-2
几种不同产地传统发酵酸鱼的植物乳杆菌，葡萄球菌和酿酒酵母明显高于原料鱼(P<0.05)。所以判定这三种菌种是发酵鱼发酵过程中的优势菌株。本发明降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法选用A样品中筛选的：植物乳杆菌，葡萄球菌和酿酒酵母。
表2 酸鱼中的微生物
注：同列含有不相同字母为差异显著(P<0.05)。<1:检测限以下。
从表2中可以看出，肠杆菌和假单胞菌都低于1个，可能是由于酸鱼pH值的降低以及乳酸菌所产生的抗生素和细菌素抑制了肠杆菌和假单胞菌的生长。也说明本发明以植物乳杆菌、酿酒酵母菌作为发酵剂，通过发酵的方式降低鱼过敏蛋白致敏性是一类安全卫生可行的方案。
实施例1
小清蛋白是鱼类主要的过敏原，ELISA实验可以证明小清蛋白和单抗的结合能力。间接ELISA：
抗原包被:将样品稀释至一定的浓度，分别取100μl/孔加入酶标板各孔中,于4℃放置过夜。
封闭:将清洗液加入酶标板，250μl/孔，静置1min，迅速倾倒清洗液，拍干。再加入250μl/孔清洗液，微量振荡器震荡再倾倒拍干，重复3次，此为实验中的次清洗步骤。加封闭液进行封闭,100μl/孔，37℃恒温孵育1h。
加一抗：加4次清洗液洗去封闭液，每孔加入100μl稀释一定倍数的一抗(鼠抗蛙小清蛋白单克隆抗体)，37℃恒温孵育1h。
加二抗：加4次清洗液洗去一抗，每孔加入100μl辣根过氧化物酸标记的二抗(羊抗鼠Ig G抗体)，37℃恒温孵育1h。
显色：加4次清洗液洗去二抗，每孔加入100μl显色液，37℃恒温孵育10min。
终止：每孔加入50μl终止液，迅速在酶标仪450nm和630nm读数。实际OD＝OD450-OD630。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。称取适量鱼糜，加入5倍体积冷的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min。用间接ELISA法测得OD值为0.864。
实施例2
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，保证其活化菌悬液含菌量为7log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，以鱼糜质量百分比计，加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入2％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制成鱼糜香肠，置于25℃恒温培养箱培养3天，流程如图1所示。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积冷的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.695。
实施例3
酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，保证活化菌悬液含菌量为9log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。以鱼糜质量百分比计，加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入2％活化后的酿酒酵母菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制成鱼糜香肠，置于40℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积冷的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.713。
实施例4
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后。再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.542。
实施例5
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入1％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10 000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.587。
实施例6
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入3％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％酿酒酵母菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.587。
实施例7
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和1％葡萄糖后，再加入1％酿酒酵母菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10 000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.601。
实施例8
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和3％葡萄糖后，再加入1％酿酒酵母菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.562。
实施例9
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入0.5％酿酒酵母菌悬液和1.5％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10 000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.594。
实施例10
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入1.5％酿酒酵母菌悬液和0.5％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.603。
实施例11
葡萄球菌发酵剂制备：将葡萄球菌接种于MSA液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入2％葡萄球菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.752。
实施例12
酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。葡萄球菌发酵剂制备：将葡萄球菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％葡萄球菌悬液和1％酿酒酵母悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.704。
实施例13
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。葡萄球菌发酵剂制备：将葡萄球菌接种于MSA液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％葡萄球菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.694。
表3 酿酒酵母、植物乳杆菌添加量对鱼糜香肠致敏性的影响
| 食盐 | 葡萄糖 | 酿酒酵母 | 植物乳杆菌 | 葡萄球菌 | OD值 | |
| 实施例1 | 2％ | 2％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0.864 |
| 实施例2 | 2％ | 2％ | 0％ | 2％ | 0％ | 0.695 |
| 实施例3 | 2％ | 2％ | 2％ | 0％ | 0％ | 0.713 |
| 实施例4 | 2％ | 2％ | 1％ | 1％ | 0％ | 0.542 |
| 实施例5 | 1％ | 2％ | 1％ | 1％ | 0％ | 0.587 |
| 实施例6 | 3％ | 2％ | 1％ | 1％ | 0％ | 0.587 |
| 实施例7 | 2％ | 1％ | 1％ | 1％ | 0％ | 0.601 |
| 实施例8 | 2％ | 3％ | 1％ | 1％ | 0％ | 0.562 |
| 实施例9 | 2％ | 2％ | 0.5％ | 1.5％ | 0％ | 0.594 |
| 实施例10 | 2％ | 2％ | 1.5％ | 0.5％ | 0％ | 0.603 |
| 实施例11 | 2％ | 2％ | 0％ | 0％ | 2％ | 0.752 |
| 实施例12 | 2％ | 2％ | 1％ | 0％ | 1％ | 0.704 |
| 实施例13 | 2％ | 2％ | 0％ | 1％ | 1％ | 0.694 |
可以表3中看出，所述混合菌种发酵剂，以质量比计，乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1:1，混合菌种发酵剂添加量以鱼糜质量百分比计为2％，食盐2％，葡萄糖2％时(实施例4)，OD值最低，降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果最佳，鱼肉过敏原免疫活性降低程度最大(OD值从0.864下降至0.542)，此时下降了37.26％。添加酿酒酵母、植物乳杆菌混合菌种发酵剂制得的鱼糜香肠过敏蛋白致敏性比实施例1(未添加)低，且低于单菌株发酵鱼糜香肠的致敏性。同时可以看出，酿酒酵母发酵剂、植物乳杆菌发酵剂中的一种替代成葡萄球菌发酵剂，其降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果有所降低，且单独添加葡萄球菌发酵剂，其降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果(OD值0.752)低于酿酒酵母、植物乳杆菌混合菌种发酵剂的降低其致敏性的效果。表明酿酒酵母和植物乳杆菌协同发酵淡水鱼降低其致敏性的效果更好，酿酒酵母和植物乳杆菌协同发酵对淡水鱼的主要过敏蛋白小清蛋白的结构的破坏作用比单菌种大，可能是由于不同菌种含有的酶不同，协同发酵降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果更明显。
实施例14
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。
将购买的新鲜鲢鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后。再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于40℃恒温培养箱培养2天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.571。
实施例15
植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8log cfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于PDA液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。
将购买的新鲜草鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后。再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于25℃恒温培养箱培养3天。
称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/L Tris-HCl，pH7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接ELISA法测得OD值为0.585。
植物乳杆菌是乳酸杆菌中的一种，常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群，具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，广泛应用于制作面包和馒头等食品。
本发明选取了酿酒酵母发酵剂和植物乳杆菌发酵剂单独发酵淡水鱼，同时将两发酵剂混合组成的混合菌种发酵剂发酵淡水鱼探讨发酵工艺对过敏蛋白致敏性的影响。结果表明，由酿酒酵母发酵剂和植物乳杆菌发酵剂组成的混合菌种发酵剂可以有效降低淡水鱼过敏蛋白致敏性，可能由于发酵能降解淡水鱼中蛋白质，改变肌浆蛋白的空间结构，小清蛋白与抗体的结合能力有很大的减少的趋势，表明小清蛋白在发酵过程中的结构发生了较大的变化，从而破坏了与抗体的构象表位。本发明充分利用不同菌系蛋白酶的协同增效作用，对鱼肉蛋白进行充分改性，且优选出适宜的接种量和辅料添加量配比、发酵温度、时间，可以保证菌株充分生长，使鱼糜得到良好的发酵，有利于进一步降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：包括，将新鲜淡水鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净，将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，向其中加入辅料，再接入混合菌种发酵剂，充分混匀后，将混匀的鱼糜灌入肠衣后，恒温发酵培养；其中，
所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1～3:1；
所述混合菌种发酵剂，其添加量以鱼糜质量百分比计为2％；
所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐1～3％，葡萄糖1～3％。
2.如权利要求1所述的降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1:1。
3.如权利要求1所述的降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐2％，葡萄糖2％。
4.如权利要求1或2所述的降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂，其制备方法为将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得植物乳杆菌活化菌悬液。
5.如权利要求1或2所述的降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：所述酿酒酵母发酵剂，其制备方法包括，将酿酒酵母接种于PDA液体培养基中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得酿酒酵母活化菌悬液。
6.如权利要求4所述的降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂，其含菌量为7～9log cfu/g。
7.如权利要求5所述的降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：所述酿酒酵母发酵剂，其含菌量为7～9log cfu/g。
8.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述恒温发酵培养，培养温度为25～40℃，培养时间为2～3天。
9.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述淡水鱼，包括青鱼、鲢鱼、草鱼。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811183423.6A CN109329787B (zh) | 2018-10-11 | 2018-10-11 | 一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811183423.6A CN109329787B (zh) | 2018-10-11 | 2018-10-11 | 一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109329787A true CN109329787A (zh) | 2019-02-15 |
| CN109329787B CN109329787B (zh) | 2022-02-01 |
Family
ID=65309478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811183423.6A Active CN109329787B (zh) | 2018-10-11 | 2018-10-11 | 一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109329787B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109984287A (zh) * | 2019-03-01 | 2019-07-09 | 淮阴工学院 | 小龙虾过敏原性消减的食品加工方法 |
| CN112760273A (zh) * | 2021-03-24 | 2021-05-07 | 中国农业大学 | 复合菌剂及其制备的食品 |
| CN114304534A (zh) * | 2021-11-19 | 2022-04-12 | 上海海洋大学 | 一种低致敏性鱼肉制品的制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005068092A (ja) * | 2003-08-26 | 2005-03-17 | Ala:Kk | 免疫促進用組成物 |
| CN101940342A (zh) * | 2010-06-13 | 2011-01-12 | 昆山市周庄绿尔康食品有限公司 | 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法 |
| CN104762234A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-08 | 河南工业大学 | 一种用于豆粕发酵的复合菌群及其应用 |
| KR101618171B1 (ko) * | 2015-11-23 | 2016-05-04 | 대한민국 | 효모 및 2차 발효를 이용하여 부드러운 식감을 향상시킨 발효 어묵의 제조방법 |
| WO2016105442A1 (en) * | 2014-12-27 | 2016-06-30 | Hill's Pet Nutrition, Inc. | Methods and compositions for reducing immunorecognition of dietary protein |
| CN106722382A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-05-31 | 中国海洋大学 | 一种利用微生物降低鱼类过敏原活性的方法 |
| KR20170062583A (ko) * | 2015-11-27 | 2017-06-08 | 예랑영농조합법인 | 천연 생약 발효식품의 제조방법 |
-
2018
- 2018-10-11 CN CN201811183423.6A patent/CN109329787B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005068092A (ja) * | 2003-08-26 | 2005-03-17 | Ala:Kk | 免疫促進用組成物 |
| CN101940342A (zh) * | 2010-06-13 | 2011-01-12 | 昆山市周庄绿尔康食品有限公司 | 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法 |
| WO2016105442A1 (en) * | 2014-12-27 | 2016-06-30 | Hill's Pet Nutrition, Inc. | Methods and compositions for reducing immunorecognition of dietary protein |
| CN104762234A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-08 | 河南工业大学 | 一种用于豆粕发酵的复合菌群及其应用 |
| KR101618171B1 (ko) * | 2015-11-23 | 2016-05-04 | 대한민국 | 효모 및 2차 발효를 이용하여 부드러운 식감을 향상시킨 발효 어묵의 제조방법 |
| KR20170062583A (ko) * | 2015-11-27 | 2017-06-08 | 예랑영농조합법인 | 천연 생약 발효식품의 제조방법 |
| CN106722382A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-05-31 | 中国海洋大学 | 一种利用微生物降低鱼类过敏原活性的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| KIM, KH ET AL: ""Effect of flower-buds of Panax ginseng fermented by various microorganisms on the activation of T cell immune responses"", 《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》 * |
| ZHU, YD ET AL: "Effect of fermentation on immunological properties of allergens from black carp (Mylopharyngodon piceus) sausages", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 * |
| 张潇等: "不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响", 《食品工业科技》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109984287A (zh) * | 2019-03-01 | 2019-07-09 | 淮阴工学院 | 小龙虾过敏原性消减的食品加工方法 |
| CN109984287B (zh) * | 2019-03-01 | 2022-05-17 | 淮阴工学院 | 小龙虾过敏原性消减的食品加工方法 |
| CN112760273A (zh) * | 2021-03-24 | 2021-05-07 | 中国农业大学 | 复合菌剂及其制备的食品 |
| CN114304534A (zh) * | 2021-11-19 | 2022-04-12 | 上海海洋大学 | 一种低致敏性鱼肉制品的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109329787B (zh) | 2022-02-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107446841A (zh) | 一种直投式植物乳杆菌高密度培养方法及制得的冻干粉和应用 | |
| CN109329787A (zh) | 一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 | |
| CN110122812A (zh) | 一种快速发酵食品的复合乳酸菌剂及其应用 | |
| CN104305465A (zh) | 乳酸菌发酵型蓝莓果汁的制备方法 | |
| CN103082156B (zh) | 一种反刍动物复合微生态制剂及其应用 | |
| CN101642274A (zh) | 利用产胆盐水解酶的乳酸菌、酵母菌制备降胆固醇蛋乳发酵饮料的方法 | |
| CN110353201A (zh) | 一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法 | |
| Tankoano et al. | Study of the process and microbiological quality of Gappal, a fermented food from Burkina Faso based on milk and millet dough | |
| CN100448982C (zh) | 低温β-半乳糖苷酶菌株、低温β-半乳糖苷酶及其生产工艺 | |
| CN109380674A (zh) | 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法 | |
| Ishii et al. | Study on production and properties of kumiss of herders in Mongolian dry steppe | |
| CN105533577A (zh) | 一种蔬菜发酵产品制备方法 | |
| Cetin et al. | The microbiological, serological and parasitological quality of cig kofte (raw meatball) and its lettuce marketed in Istanbul | |
| CN108373983A (zh) | 戊糖片球菌ccfm1012、其发酵食品及其在制备拮抗空肠弯曲杆菌感染药物中的应用 | |
| KR20150125836A (ko) | 락토바실러스 플란타룸 js1 및 이를 이용하여 제조한 신바이오틱스 기능성 막걸리 | |
| CN104664298B (zh) | 一种发酵脆四宝的加工方法 | |
| CN110129310A (zh) | 诱变微生物菌株的方法、丁酸梭菌菌株及应用 | |
| CN103382467A (zh) | 嗜酸乳杆菌与地衣芽孢杆菌融合子的制备方法 | |
| CN106561977A (zh) | 一种牛用复合型合生元微生态制剂及其制备方法 | |
| CN106036574A (zh) | 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法 | |
| US6106873A (en) | Microflora and brine compositions for use in the production of uncooked stinky tofu (chaw-tofu) and method for producing uncooked stinky tofu (chaw-tofu) | |
| Prasad et al. | Fate of acidity and alcohol during fermentation of Salalah and Sri Lanka coconut water | |
| YOON et al. | Growth of pathogenic bacteria on imitation crab | |
| US6350606B1 (en) | Microflora compositions for use in the production of uncooked stinky tofu (chaw-tofu) | |
| CN108244517A (zh) | 牛奶发酵肉的发酵剂及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |