KR20190061613A - 옻순을 이용한 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장 - Google Patents

옻순을 이용한 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 옻나무를 이용한 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 우루시올의 독성을 제거되도록 옻순 장아찌를 제조하여 혼합함으로써, 식감이 예민하거나 체질이 민감한 사람들도 안심하고 섭취가능할 뿐만 아니라 고추장의 맛과 풍미를 개선된 옻순을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 건강에 이로운 옻순을 활용함으로써, 보양효과 및 방부효과를 가질 수 있는 것을 특징으로 하는 옻순을 이용한 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장에 관한 것이다.

Description

옻순을 이용한 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장{Manufacturing method of hot pepper paste using lacquer leaf, and hot pepper paste using by the same}
본 발명은 옻나무를 이용한 고추장에 관한 것으로, 상세하게는 옻나무의 옻순을 이용한 고추장에 관한 것이며, 특히 옻순 장아찌 분말을 이용한 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통발효식품의 대명사인 고추장은 오랜 숙성기간을 통해 고유의 맛과 슬로푸드로서 향토 고유의 발효 농식품 중의 하나로 자리 잡고 있다.
고추장은 비타민, 단백질, 지방, 비타민 등의 영양소가 풍부한 복합성 발효 조미료로 소금의 짠맛, 탄수화물이 분해되어 생긴 단맛과 콩의 단백질에서 나온 아미노산의 감칠맛,고추의 매운맛 등이 조화되어 필수 기호 조미료이자 기호식품이다.
또한, 고추장은 한국 고유의 발효식품으로, 고춧가루의 매운맛과 소금의 짠맛, 콩이 분해되어 생성된 아미노산의 구수한 맛, 녹말의 분해로 생성된 당의 단맛이 조화를 이루고 있다. 고추장의 제조방법에 관한 기술은 매우 다양하여, 사과, 배, 복숭아, 포도, 딸기, 매실, 포도, 감과 같은 과일이나, 마늘, 양파, 호박과 같은 채소를 첨가하여 고추장을 제조하는 방법은 물론이고, 꿀, 대추, 녹차, 다시마 등을 이용하여 고추장을 제조하는 방법에 관한 기술도 공지된 바 있다. 또한, 건강 기능성 식품으로 알려져 있는 인삼, 키토산, 비타민을 첨가하여 고추장을 제조하는 방법에 관한 기술도 제공된 바 있다.
옻나무는 칠기의 재료나 방부제, 살충제 등으로 이용되어 왔으며, 한의학에서 옻나무는 소화를 돕고 어혈과 염증을 풀어주며 피를 맑게 하고 균을 죽일 뿐 아니라 소변을 잘 나오게 하고 몸을 따뜻하게 하는 효능이 있다고 알려져, 신경통, 관절염, 위장병, 간병, 늑막염, 골수염, 적병과 같은 질환에 처방해 왔다. 또한, 민간에서는 보양효과가 있다고 알려져, 옻닭과 같은 특수한 옻 함유 요리를 보양식으로 섭취하고 있다. 그러나, 옻나무에는 우루시올 성분이 포함되어 상당수의 사람들에게 피부염을 비롯한 알레르기성 부작용을 일으키므로, 보다 보편적인 섭취를 위해서는 옻나무 특유의 독성을 제거하는 필수적이며, 이를 제거하기 위한 다양한 기술들이 제공되어 왔다.
종래에 사찰이나 민가에서 장을 담글 때 장맛을 달게하고 잡내를 없애기 위한 방법으로 옻나무 가지를 넣기도 하였다. 하지만 이러한 방법은 우루시올의 독성으로 인하여 부작용이 생기는 경우가 있다.
대한민국 공개특허 제 10-2009-0121868호에서는 옻나무를 달인 옻물을 이용하여 메주와 찹쌀풀 식혜를 제조한 후, 이를 이용하여 옻고추장을 제조하되, 오찬무와 황기, 세이지를 혼합하여 열수추출함으로써 옻나무의 독성을 제거한다는 기술에 관하여 개시하고 있다.
하지만 상기와 같은 종래 기술에 따른 옻 고추장 제조방법은 옻나무로 인한 부작용을 줄일 수 있지만 체질이 민감한 사람은 덜 제거된 우루시올에 의하여 부작용을 경험할 수 있다는 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2016-0135684호 대한민국 공개특허 제10-2009-0121868호
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 우루시올의 독성을 보다 제거하여 식감이 예민하거나 민감한 사람들이 안심하고 섭취할 수 있는 옻순을 이용한 고추장을 제공하는 것이 목적이다.
또한, 본 발명은 종래의 고추장보다 우수한 맛과 풍미, 그리고 우수한 영양성분을 가지는 옻순을 이용한 고추장을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위해 옻순을 이용한 고추장의 제조방법은, 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합 및 숙성시키는 고추장 제조단계; 옻순을 수세한 후 양념장과 혼합 및 숙성시키는 옻순 장아찌 제조단계; 상기 제조된 옻순 장아찌를 건조한 후 분쇄하는 옻순 분말 제조단계; 및 상기 제조된 고추장과 상기 제조된 옻순 분말을 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 것이 특징이다.
일례로서, 상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합 및 숙성시키는 것은, 상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합한 후 실온에서 2개월 내지 4개월 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 것이고, 상기 옻순을 수세한 후 양념장과 혼합 및 숙성시키는 것은, 상기 옻순을 수세하고 0.5기간 내지 2시간 동안 물을 뺀 후, 양념장과 혼합한 후 햇볕이 차단된 실온에서 2개월 내지 4개월 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 것이며, 상기 제조된 옻순 장아찌를 건조한 후 분쇄하는 것은, 상기 제조된 옻순 장아찌를 건조한 후 2mm 내지 8mm 범위 내의 크기로 분쇄하는 것이 가능하다.
일례로서, 상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합하는 것은, 고추가루 25 중량부에 대하여 찹쌀가루 20 내지 30 중량부, 메주가루 5 내지 15 중량부, 엿즐금 5 내지 10 중량부, 매실원액 5 내지 15 중량부, 표고가루 1 내지 3 중량부, 물 10 내지 20 중량부 및 소금 3 내지 8 중량부를 혼합하는 것이고, 상기 옻순을 수세한 후 양념장과 혼합하는 것은, 상기 옻순 1 중량부에 대하여 집간장 1 중량부에 대하여 설탕 0.8 내지 1.2 중량부와 현미식초 0.8 내지 1.2 중량부로 혼합하여 제조한 양념장 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하는 것이며, 상기 제조된 고추장과 상기 제조된 옻순 분말을 혼합하는 것은, 상기 제조된 고추장 80 중량부에 대하여, 상기 제조된 옻순 분말 15 내지 25 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일 실시형태는, 상기 옻순을 이용한 고추장 제조방법에 따라 제조된 옻순을 이용한 고추장을 제공한다.
상기한 바와 같은 본 발명은 옻나무의 옻순을 이용하고, 옻순 장아찌의 분말을 혼합하는 것을 특징으로 하여, 옻의 독성을 제거하여 식감이 예민하거나 체질이 민감한 사람들도 안심하고 섭취가능하게 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 옻의 영양 성분으로 인하여 우수한 맛과 풍미를 가지는 옻순을 이용한 고추장 및 이것의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 옻순을 이용한 고추장의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은, 옻나무의 옻순을 이용하여 옻순 장아찌를 제조하여 우루시올에 의한 독성을 중화하고, 상기 옻순 장아찌를 분말화한 후 고추장에 혼합하여 실온에서 숙성시켜 먹을 수 있는 옻나무를 이용한 고추장 제조방법을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 옻순을 이용한 고추장의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 고추장 제조단계(S1), 고추장 숙성단계(S2), 옻순 채취 및 수세단계(S3), 옻순 장아찌 제조단계(S4), 옻순 분말 제조단계(S5), 및 혼합물 제조단계(S6)을 포함한다.
먼저, 상기 고추장 제조단계(S1)와 고추장 숙성단계(S2)는, 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합 및 숙성시키는 고추장 제조단계이다.
상기 고추장 숙성 기간은 2 내지 4 개월인 것이며, 상기 고추장 숙성 방법은 실온 숙성인 것이 바람직하다.
상기 고추장 숙성 기간은 3 개월인 것이며, 상기 고추장 숙성 방법은 실온 숙성인 것이 더욱 바람직하다.
상기 고추장 숙성 기간이 2 개월 미만이면 고추장이 제대로 숙성이 되지 않아 맛과 풍미가 떨어지며, 고추장 숙성 기간이 4 개월을 초과하면 옻나무를 이용한 고추장 제조 측면에서 효율성이 떨어진다.
고추가루 25 중량부에 대하여 찹쌀가루 20 내지 30 중량부, 메주가루 5 내지 15 중량부, 엿즐금 5 내지 10 중량부, 매실원액 5 내지 15 중량부, 표고가루 1 내지 3 중량부, 물 10 내지 20 중량부 및 소금 3 내지 8 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 고추가루 25 중량부에 대하여 찹쌀가루 25 중량부, 메주가루 10 중량부, 엿즐금 8 중량부, 매실원액 10 중량부, 표고가루 2 중량부, 물 15 중량부 및 소금 5 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 사용함으로써 고추장의 맛과 풍미를 끌어올리고, 엿즐금, 매실원액, 표고가루, 물, 소금을 더 혼합하여 고추장의 감칠맛을 더욱 끌어올리는 효과가 있다. 또한, 다른 재료를 더 부가 및 조합하는 것이 가능하며 특별히 제한되지는 않는다.
상기 고추장 제조에 사용되는 재료들에 대해 기재된 중량부 미만이면 고추장의 식감을 제대로 맛볼 수 없으며, 상기 고추장 제조에 사용되는 재료들에 대해 기재된 중량부보다 초과되면 질감이 퍽퍽해지면서 고추장 식감이 떨어져 바람직하지 않다.
다음으로, 상기 옻순 채취 및 수세단계(S3)는, 옻순을 채취하고 수세하여 준비하는 단계이다.
본 발명의 주재료인 옻나무에 대한 설명은 다음과 같다. 옻나무의 학명은 Rhus vemiciflua이며, 약용식물로 우리 나라 산야에 널리 분포되어있는 낙엽 교목이다. 옻나무는 성질이 따듯하고 단맛이 강하며 몸을 따뜻하게 하고 염증을 완화시키는 것으로 알려져 있으며, 약재로 사용하면 항암, 간 및 위의 기능회복, 신경통치료, 어혈해소, 면역력 및 정력증진, 체질 개선 등에 우수한 효과를 나타내며 약용 뿐만아니라 식용으로도 이용되고 있다.
상기 옻순은 옻나무의 순이며, 부드러운 새순인 것이 식감도 좋고, 우리시올의 독성 함량도 낮기 때문에 바람직하다.
상기 옻순은 성장할수록 우루시올의 독성도 증가하기 때문에 4 내지 5 월 경에 채취한 옻순인 것이 매우 바람직하다.
상기 채취한 옻순은 깨끗한 물에 수세하며, 수세하는 방법은 특별히 제한되지 않는다.
상기 옻순은 수세한 후 0.5 내지 2 시간 동안 물을 뺀 것이 바람직하며, 상기 옻순은 수세한 후 1 시간 동안 물을 뺀 것이 더욱 바람직하다.
상기 옻순의 물을 빼는 이유는 옻순 장아찌 제조단계에서 사용되는 양념장의 함량이 정확하도록 조절하기 위함이다.
다음으로, 상기 옻순 장아찌 제조단계(S4)는, 상기 수세된 옻순을 양념장과 혼합 및 숙성시키는 옻순 장아찌 제조단계이다.
본 발명의 주재료인 옻나무의 성분은 우루시올, 플라보노이드, 토코페놀 등으로 이루어져 있으며, 우루시올은 항암작용, 플라보노이드는 위장보호 및 간 해독, 토코페놀은 항산화 작용을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 상기 우루시올(Urushiol)은 곁가지에 있는 이중결합의 수와 결합 형태에 따라 다양한 페놀 유도체가 존재하는 물질로서 옻나무의 수액의 조성물 중에 일반적으로 알려진 옻 알러지 발현물질이며, 알러지피부염이나 호흡부전 등을 유발할 수 있고 심한 경우에는 사망까지 이르는 독성물질로 보고되고 있다. 상기 우루시올의 독성을 없애기 위하여 6시간 이상 끓이기를 3번 반복하거나 250 ℃ 이상으로 고열처리하는 것으로 알려져 있으며, 닭, 개, 감초, 헛개, 생강 및 밤잎 등과 함께 식품 제조시 독성을 중화할 수 있다.
또한, 전술한 바와 같이, 옻나무는 고유의 방부기능이 있어 쉽게 썩지 않아 옻추출물을 상온에서 1년 이상 보관해도 변질되지 않는 장점이 있다.
한편, 연구결과에 따르면, 옻액의 주성분이며 알러지를 유발하는 옻산성분이 강한 항암, 항산화 및 항균활성이 있는 것으로 복 되엇으며, 옻나무의 플라보노이드(flavonoids) 성분이 혈관형성 억제작용을 나타내어 암세포의 증식 및 전이를 억제하고 암세포를 정상세포로의 분화를 유도하는 항암효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
또한, 옻에는 식품의 건조 또는 동결에 대한 보호작용뿐만 아니라 단백질 변성방지, 전분노화 방지, 맛과 향의 개선 등 여러 뛰어난 기능을 가진 트레할로스가 다량 함유되어 있다.
옻순 장아찌를 고추장 제조에 사용하게 되면 우루시올의 독성이 낮아질 뿐만아니라, 숙성된 옻순으로 인해 고추장의 식감과 풍미 향상되어 종래의 고추장보다 맛이 더 좋아지는 효과가 있다.
상기 옻순 장아찌 숙성 기간은 2 내지 4 개월이며, 상기 옻순 장아찌 숙성 방법은 햇볕이 차단된 실온 숙성인 것이 바람직하며, 상기 옻순 장아찌 숙성 기간은 3 개월이며, 상기 옻순 장아찌 숙성 방법은 햇볕이 차단된 실온 숙성인 것이 더욱 바람직하다.
상기 옻순 장아찌 숙성 기간이 2 개월 미만이면 옻순 장아찌가 덜 숙성되어 고추장의 맛을 떨어뜨리며, 우루시올의 독성을 충분히 제거하지 못한다. 또한, 상기 옻순 장아찌 숙성 기간이 4 개월을 초과하면 옻순의 좋은 영양성분이 빠져나가므로 바람직하지 않다.
상기 양념장은 집간장, 설탕, 현미식초로 준비되는 것이 바람직하며 이 외에 다른 재료를 부가 및 조합하는 것도 가능하다.
상기 집간장 1 중량부에 대하여 설탕 0.8 내지 1.2 중량부와 현미식초 0.8 내지 1.2 중량부로 혼합하여 양념장을 제조하는 것이 바람직하며, 상기 집간장 1 중량부에 대하여 설탕 1 중량부와 현미식초 1 중량부로 혼합하여 양념장을 제조하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 양념장의 중량부가 상기 기재된 중량부로 제조하였을 때, 옻순 장아찌의 짠맛과 단맛이 적절하게 어우러져 그 맛이 좋다.
상기 옻순 1 중량부에 대하여 상기 제조된 양념장 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 옻순 1 중량부에 대하여 상기 제조된 양념장 2 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 준비된 옻순과 상기 제조된 양념장을 혼합할 때, 상기 준비된 옻순이 상기 제조된 양념장에 충분히 잠기도록 항아리에 침지한다.
상기 옻순 1 중량부에 대하여 상기 제조된 양념장이 2 중량부보다 많으면 옻순의 영양성분이 많이 빠져나갈뿐만 아니라 짠맛이 강해지며 고추장의 맛과 풍미가 떨어뜨리므로 바람직하지 않다.
상기 옻순 장아찌 숙성 기간은 2 내지 4 개월이며, 상기 옻순 장아찌 숙성 방법은 햇볕이 차단된 실온 숙성인 것이 바람직하며, 상기 옻순 장아찌 숙성 기간은 3 개월인 것이 더욱 바람직하다.
상기 옻순 장아찌 숙성 기간이 2 개월 미만이면 옻순에 양념장이 제대로 배어들지 않고, 우루시올의 독성 또한 제대로 빠지지 않으며, 상기 옻순 장아찌 숙성 기간이 4 개월을 초과하면 옻순의 유용한 영양성분까지 빠져나가기 때문에 바람직하지 않다.
다음으로, 옻순 분말 제조단계(S5)는, 상기 제조된 옻순 장아찌를 건조 및 분쇄하는 단계이다.
상기 제조된 옻순 장아찌는 건조시킨 후 옻순 분말로 분쇄하며, 상기 옻순 분말 크기는 2 내지 8 mm인 것이 바람직하다.
상기 제조된 옻순 장아찌를 건조하지 않고 분쇄하면 분말로 제조가 어려우며, 분말 크기가 커서 고추장 식감이 좋지 않아 바람직하지 않다.
상기 옻순 분말 크기는 2 내지 8 mm이어야 고추장과 잘 어우러져 그 식감이 좋고, 맛과 풍미 또한 살아나는 효과가 있다.
본 발명에서 상기 고추장 제조단계(S1)와 고추장 숙성단계(S2)는 순차적으로 이루어지는 것이 바람직하다. 또한, 상기 옻순 채취 및 수세단계(S3), 옻순 장아찌 제조단계(S4), 및 옻순 분말 제조단계(S5) 역시 순차적으로 이루어지는 것이 바람직하다. 다만, 상기 고추장 제조 및 숙성단계(S1, S2)와 상기 옻순 채취 및 수세, 옻순 장아찌 제조, 및 옻순 분말 제조 단계(S3, S4, S5)는, 각각 고추장과 옻순 분말을 준비하기 위한 것으로, 고추장 준비와 옻순 분말은 순서에 상관없이 진행될 수 있고, 1단계로 통합되어 준비될 수 있으며, 각각 동시에 병렬적으로 진행되는 것도 가능하다.
마지막으로, 혼합물 제조단계(S3)는 상기 제조된 고추장과 상기 제조된 옻순 분말을 혼합하는 단계이다.
상기 제조된 고추장 80 중량부에 대하여, 상기 제조된 옻순 분말 15 내지 25 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 제조된 고추장 80 중량부에 대하여, 상기 제조된 옻순 분말 20 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제조된 고추장 80 중량부에 대하여, 상기 제조된 옻순 분말 15 중량부 미만이면 옻순의 맛을 느끼기 어렵고 옻순에 의한 감칠맛을 살리기 어렵다. 또한, 상기 제조된 고추장 80 중량부에 대하여, 상기 제조된 옻순 분말 25 중량부를 초과하면 옻순 분말에 의한 퍽퍽한 질감 때문에 고추장의 식감이 좋지 않아 바람직하지 않다.
본 발명의 다른 관점은 일 실시예에 따른 제조방법에 따라 제조되는 옻나무를 이용한 고추장을 제공한다.
본 발명의 옻나무를 이용한 고추장에 따르면, 고추장 및 옻순 장아찌를 혼합하여 우루시올의 독성을 제거되고, 고추장의 맛과 풍미를 개선된 고추장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 옻나무를 이용한 고추장에 따르면, 건강에 이로운 옻나무를 활용함으로써, 보양효과 및 방부효과를 가지는 고추장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
이상에서 설명한 옻나무를 이용한 고추장 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
<제조예 1> 고추장 제조
옻나무를 이용한 고추장 제조에 이용되는 표고 고추장의 제조하기 위하여, 먼저, 고추가루, 찹쌀가루, 메주가루, 엿즐금, 매실원액, 표고가루, 물, 소금을 준비하였다.
고추가루 25 중량부에 대하여 찹쌀가루 25 중량부, 메주가루 10 중량부, 엿즐금 8 중량부, 매실원액 10 중량부, 표고가루 2 중량부, 물 15 중량부 및 소금 5 중량부를 혼합하여 3개월 장독에서 실온 숙성하여 고추장을 제조하였다.
이어서, 상기에서 제조된 고추장을 하기 실시예 및 비교예에 따른 고추장 제조에 사용하였다.
<제조예 2> 옻순 장아찌 제조
옻나무를 이용한 고추장 제조에 이용되는 옻순 장아찌를 제조하기 위하여, 4월 내지 5월 경에 채취한 부드러운 옻순을 흐르는 물에 수세하여 준비한 후 1 시간동안 옻순의 물기를 제거하였다.
상기 옻순과 혼합될 원재료 제조를 위해 설탕, 집간장, 현미식초를 준비한 후 집간장 1 중량부에 대하여 설탕 1중량부와 현미식초 1 중량부의 비율을 가지도록 집간장 10 kg, 설탕 10 kg, 및 현미식초 10 kg을 혼합하여 양념장을 준비하였다.
상기 수세된 옻순 1 중량부에 대하여 상기 양념장 2 중량부를 혼합하여 항아리에 담고 상기 양념장에 상기 수세된 옻순을 침지하였고, 햇볕이 차단된 상온에서 3개월 동안 숙성하여 옻순 장아찌를 제조하였다.
이어서, 상기 제조된 옻순 장아찌를 건조시킨 후 5 mm 이하의 크기로 잘게 파쇄하여 옻순 분말을 제조하였고, 상기 옻순 분말은 제조 하기 실시예 및 비교예에 따른 고추장 제조에 사용하였다.
<실시예 1> 옻나무를 이용한 고추장 제조
옻나무를 이용한 고추장을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 고추장과 제조예 2의 옻순 분말을 이용하였다. 하기 표 1(옻나무를 이용한 고추장 재료 구성비)과 같이, 상기 제조예 1 및 제조예 2에 이용된 재료에 대한 각 중량부를 나타내었다.
하기 표 2와 같이, 상기 고추장 80 중량부 에 대하여 상기 옻순 분말 20 중량부의 비율을 가지도록, 상기 표고 고추장 160 g 과 상기 옻순 분말 40 g을 혼합하여 완성하였다.
재료 중량부
옻순 분말 양념장 2
(설탕 1, 집간장 1, 현미식초 1)
옻순 1
고추장 고추가루 25
찹쌀가루 25 (20-35)
메주가루 10 (5-15)
엿즐금 8 (5-10)
매실원액 10 (5-15)
표고가루 2 (1-3)
물 15 (10-20)
소금 5 (3-7)
고추장 옻순 분말
함량(g) 중량부 함량(g) 중량부
실시예 1 160 80 40 20
비교예 1 180 90 20 10
비교예 2 140 70 60 30
비교예 3 120 60 80 40
<비교예 1> 고추장과 옻순 분말의 혼합비를 달리한 고추장 제조
상기 제조예 1 및 제조예 2의 고추장과 옻순 분말은은 동일하게 이용하며, 상기 표 2와 같이, 상기 고추장 90 중량부 에 대하여 상기 옻순 분말 10 중량부의 비율을 가지도록, 상기 고추장 180 g 과 상기 옻순 분말 20 g을 혼합하여 완성하였다.
<비교예 2> 고추장과 옻순 분말의 혼합비를 달리한 고추장 제조
상기 제조예 1 및 제조예 2의 고추장과 옻순 분말은 동일하게 이용하며, 상기 표 2와 같이, 상기 고추장 70 중량부 에 대하여 상기 옻순 분말 30 중량부의 비율을 가지도록, 상기 고추장 140 g 과 상기 옻순 분말 60 g을 혼합하여 완성하였다.
<비교예 3> 고추장과 옻순 분말의 혼합비를 달리한 고추장 제조
상기 제조예 1 및 제조예 2의 고추장과 옻순 분말은 동일하게 이용하며, 상기 표 2와 같이, 상기 고추장 60 중량부 에 대하여 상기 옻순 분말 40 중량부의 비율을 가지도록, 상기 고추장 120 g 과 상기 옻순 분말 80 g을 혼합하여 완성하였다.
<실험예 1> 관능평가
본 발명의 실시예 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 관능평가 하였다. 즉, 본 발명에 따른 실시예 1(고추장 : 옻순 분말 = 80% : 20% 혼합), 비교예 1(고추장 : 옻순 분말 = 90% : 10% 혼합), 비교예 2(고추장 : 옻순 분말 = 70% : 30% 혼합), 비교예 3(고추장 : 옻순 분말 = 60% : 40% 혼합)을 이용하여 옻나무를 이용한 고추장에 대한 색, 향, 맛, 식감 등에 대한 관능평가를 실시하였다.
옻나무를 이용한 고추장 (실시예 1, 비교예 1 내지 3)에 대한 관능 평가 결과는 하기 표 3과 같다.
구분 조건비
(표고 고추장 : 분말화된 옻순 장아찌)		 색 향 맛 식감 종합적
기호도
실시예 1 80 : 20 7.98 7.62 7.82 8.11 7.88
비교예 1 90 : 10 7.04 7.22 7.42 7.55 7.31
비교예 2 70 : 30 7.15 7.01 6.95 7.23 7.09
비교예 3 60 : 40 6.78 6.62 6.22 6.33 6.49
상기 표 3에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 실시예 1에 의해 제조된 옻나무를 이용한 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장에 대한 색, 향, 맛, 식감 등을 포함한 전반적인 기호도가 비교예에 비해 높게 나타났다. 비교예 2 내지 3의 경우, 옻순 분말의 비율이 높아질수록 퍽퍽한 질감이 되어 고추장의 맛을 살리지 못하고 식감 또한 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 본 발명에 따른 실시예가 색, 향, 맛, 식감에 있어 모두 우수한 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1(고추장 : 옻순 분말 = 80 : 20 중량부)에 의해 제조된 고추장은 비교예에 비해 색, 향, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 가장 우수한 것을 확인하였다.
상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (4)

  1. 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합 및 숙성시키는 고추장 제조단계;
    옻순을 수세한 후 양념장과 혼합 및 숙성시키는 옻순 장아찌 제조단계;
    상기 제조된 옻순 장아찌를 건조한 후 분쇄하는 옻순 분말 제조단계; 및
    상기 제조된 고추장과 상기 제조된 옻순 분말을 혼합하는 혼합단계;를 포함하는, 옻순을 이용한 고추장 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합 및 숙성시키는 것은, 상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합한 후 실온에서 2개월 내지 4개월 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 것이고,
    상기 옻순을 수세한 후 양념장과 혼합 및 숙성시키는 것은, 상기 옻순을 수세하고 0.5기간 내지 2시간 동안 물을 뺀 후, 양념장과 혼합한 후 햇볕이 차단된 실온에서 2개월 내지 4개월 범위 내의 기간 동안 숙성시키는 것이며,
    상기 제조된 옻순 장아찌를 건조한 후 분쇄하는 것은, 상기 제조된 옻순 장아찌를 건조한 후 2mm 내지 8mm 범위 내의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 옻순을 이용한 고추장 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 고추가루, 찹쌀가루 및 메주가루를 혼합하는 것은, 고추가루 25 중량부에 대하여 찹쌀가루 20 내지 30 중량부, 메주가루 5 내지 15 중량부, 엿즐금 5 내지 10 중량부, 매실원액 5 내지 15 중량부, 표고가루 1 내지 3 중량부, 물 10 내지 20 중량부 및 소금 3 내지 8 중량부를 혼합하는 것이고,
    상기 옻순을 수세한 후 양념장과 혼합하는 것은, 상기 옻순 1 중량부에 대하여 집간장 1 중량부에 대하여 설탕 0.8 내지 1.2 중량부와 현미식초 0.8 내지 1.2 중량부로 혼합하여 제조한 양념장 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하는 것이며,
    상기 제조된 고추장과 상기 제조된 옻순 분말을 혼합하는 것은, 상기 제조된 고추장 80 중량부에 대하여, 상기 제조된 옻순 분말 15 내지 25 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 옻순을 이용한 고추장 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 의한 방법에 따라 제조된 옻순을 이용한 고추장 제조방법.
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