KR102466759B1 - 멀꿀 함유 국수와 그 제조방법 - Google Patents

멀꿀 함유 국수와 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 멀꿀 함유 국수와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 멀꿀 발효물을 국수 반죽에 혼합하여 국수로 제조함으로써, 음식을 섭취하면서 항산화 효과를 나타내는 기능성 음식으로서의 멀꿀 함유 국수와 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 멀꿀 함유 국수는 기존에 적용된 천연 성분함유 국수와는 달리 멀꿀 특유의 맛과 성질로 인해 감미 효과가 매우 우수하고, 멀꿀 고유의 천연 특성으로 인해 염분 함량을 줄일 수 있으면서도, 항산화 효과가 매우 우수하여 건강식으로도 매우 유용한 것이다.

Description

멀꿀 함유 국수와 그 제조방법{Noodles including Stauntonia hexaphylla and its manufacturing method}
본 발명은 멀꿀 함유 국수와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 멀꿀 발효물을 국수 반죽에 혼합하여 국수로 제조함으로써, 음식을 섭취하면서 우수한 항산화 효과를 나타내는 기능성 음식으로서 활용 가능한 멀꿀 함유 국수와 그 제조방법에 관한 것이다.
멀꿀(Stauntonia hexaphylla)은 으름덩굴과에 속하는 상록 덩굴식물로 한국, 일본, 타이완 등의 지역에 분포하며, 추위에 약해서 한반도의 남쪽 해안 지방과 섬 지역에 자생한다. 줄기는 녹색 또는 갈색으로 왼쪽으로 감아 오르며, 잎은 손 모양의 겹잎으로 두꺼우며 난형이고 표면에 광택이 있다. 꽃은 암수한몸 단성화이며 황백색의 꽃이 2~4개가 총상화서로 핀다.
멀꿀 열매는 10월 하순에서 12월 중순에 적자색으로 익는데 으름덩굴과 달리 익어도 벌어지지 않으며 장과로 달걀모양 또는 타원형이고 과육은 으름보다 맛이 달다. 종자는 흑색이며 보통 열매 하나에 100여개가 들어 있다. 완전히 익은 열매는 ‘꿀 같이 달다’고하여 ‘멀꿀’이라고 한다.
한방에서는 멀꿀의 줄기와 뿌리를 야모과(野木瓜)라고 하며, 심장이 약하거나 불완전할 때 기능을 정상으로 돌이키는 데 사용하는 강심제나, 체내의 불필요한 수분의 배출을 촉진하는 이뇨제로도 사용된다. 또한, 외상동통, 내장동통, 수술 후 동통, 신경통, 두통 등 각종 통증에 대한 진정 및 진통제로 쓰이고 있다. 이외에도 피하지방 축적의 억제, 관절질환, 자궁근종이나 안면신경통 등에도 효과 가 있다고 알려져 있다.
멀꿀은 매우 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 열매에는 탄수 화물, 아미노산, 무기질, 비타민 C 등의 다양한 영양성분들이 있으며, 열매와 잎, 줄기에는 크게 3그룹의 파이토케미컬이 존재한다.
가장 대표적인 성분군은 클로로겐산(chlorogenic acid)과 그 유도체 들이다. 특히 많이 함유되어 있는 성분은 네오-클로로겐산, 크립토-클로로겐산, calceolarioside B 등이며 진통, 해열, 소염작용이 탁월하여 관절염 등 염증성 질 환에 대한 약리작용의 중추적인 역할을 하는 성분으로 알려져 있다.
클로로겐산은 이외에도 항산화 활성, 항균, 간 보호, 심장 보호, 항 염증, 신경 보호, 항비만, 항바이러스, 항균, 항고혈압과 같은 여러 질환에 효능이 있는 중요한 성분이다.
두 번째 성분군은 테르페노이드 사포닌(terpenoid saponin)군이다. 멀꿀은 다른 사포닌도 함유하고 있지만, 특히 트리테르펜 글리코사이드(triterpene glycosides), 모노테르펜(monoterpenes), 세스퀴테르펜(sesquiterpenes), 트리테르펜 사포닌(triterpene saponins), 리그난 글리코사이드(lignan glycosides) 등이 다량 함유되어 있다.
이 성분들은 진통작용 및 항염증 작용을 한다. 또한, 트리테르페노 이드의 하나인 아케비아 사포닌 D(akebia saponin D)는 신경 염증과 기억력 감퇴 등의 억제를 통해 알츠하이머 치매에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. yemuoside YM12와 같은 트리테르페노이드(triterpenoid) 화합물은 전립선 예방 및 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다.
세번째 성분군은 항산화 활성으로 대변되는 다양한 페놀성 화합물이다. 페놀성 화합물(phenolic compounds)에는 플라보노이드(flavonoids), 논플라보 노이드(nonflavonoids), 리그난(lignans), 단순 페놀산(simple phenolic acids), 정유성분(essential oils) 등도 이에 포함되지만 멀꿀은 이들 생리활성 물질을 다량 함유하고 있다. 특히, 잎에 존재하는 대표적인 플라보노이드 화합물인 YJ-002는 뼈와 연골재생 형성에 탁월한 효과가 있어 류마티스성 관절염(Rheumatoid arthritis) 예방과 치료에 효과적이다.
멀꿀의 알려진 효능을 종합해 보면 멀꿀 열매 및 멀꿀 잎 추출물은 항산화, 항염증, 간 보호, 알콜성 간손상 보호, 해열, 진통, 소염, 관절염 예방 및 치료, 연골재생, 골다공증, 전립선 예방 및 치료, 항 당뇨, 눈 건강 특히 결막염, 이뇨작용, 우울증, 피로회복 등 매우 다양한 효능이 밝혀졌다. 멀꿀의 이와 같은 효능에 근거하여 건강식품, 의약품 및 화장품 등의 원료로 활용되고 있다.
이러한 멀꿀 추추출물을 이용하는 기술로서, 종래에 한국등록특허 제10-1706017호에는 멀꿀 열매 추출물을 유효성분으로 포함하는 알콜성 간손상에 대한 간 보호 기능을 갖는 약학적 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-1221617호에는 멀꿀 잎 추출물을 포함하는 항염증제가 개시되어 있는 등 다양한 의약용도와 건강기능식품으로서 활용되고 있다.
그러나 이러한 멀꿀 추출물을 일반 식생활에 이용하기는 어렵고 대체로 알약 형태의 의약품이나 건강기능식품으로 이용하는 것이 대부분이므로 그 활용성을 더욱 확대할 필요성이 대두되고 있다.
특히, 최근 코로나 등 대기 환경오염 등 다양한 환경 변화와 더불어서 생활수준의 향상으로 건강을 위한 식생활이 중요한 사회 이슈가 되고 있다.
우리의 식생활 중에서 밥 이외에, 국수, 라면 등 면 종류의 음식이 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러므로 국수나 라면 등 면 종류에 기능성 성분을 혼합 사용하는 기술이 개발되고 있다.
그 중에서, 한국특허등록 제10-0945012호에서는 천연 토코페롤이 함유된 기능성 밀가루와 이를 이용한 국수 등 밀가루 음식의 제조에 관하여 기재하고 있으며, 한국특허등록 제10-1167293호에서는 신선초, 어성초 및 감태의 효소 추출물을 포함하는 국수에 관허여 제안하고 있다. 그 외에도, 녹차 등 일반적인 천연 성분이 함유된 국수 등 면류가 이용되고 있다.
그러나 이러한 기존의 기능성분이 함유된 국수는 활성 효과가 미미하거나 맛을 저해하는 등의 문제가 있어서 실용화되지 못하는 경우가 많다. 그러므로 맛과 기능성을 모두 겸비한 천연 기능성 물질이 함유된 건강식의 음식물을 제조하는 것은 용이하다고 볼 수 없다.
한국등록특허 제10-1706017호 한국등록특허 제10-1221617호 한국특허등록 제10-0945012호 한국특허등록 제10-1167293호
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고, 음식 고유의 맛을 유지하면서도 항산화 활성 등 기능성이 우수한 음식물의 제조기술을 제공하는 것을 해결과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 천연 성분으로 멀꿀 추출물을 함유하는 국수와 그 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 항산화활성이 우수한 기능성 멀꿀 함유 국수를 제공하는데 있다.
본 발명은 상기와 같은 목적 달성을 위하여, 멀꿀의 발효물을 함유하는 국수를 제공한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀 발효물은 멀꿀 열매를 효소처리 후 발효처리한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀 발효물은 국수에 0.5-5중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 국수는 쌀가루, 밀가루 또는 이들의 혼합물로 제조될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 국수는 추가로 전분을 전체 중량의 1-30중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀 발효물은 발효 전에 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나이상으로 효소처리한 것이 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀 발효물은 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나이상의 유산균으로 발효된 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 멀꿀 함유 국수의 제조방법으로서,
멀꿀 열매를 극성용매로 추출하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계;
멀꿀 농축액의 수용액을 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상으로 효소 처리하는 단계;
상기 효소처리액을 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나 이상의 유산균으로 발효하는 단계;
상기 발효하여 얻은 멀꿀 발효물을 국수용 가루에 첨가하는 단계;
상기 멀꿀 발효물이 첨가된 국수용 가루에 물을 넣고 국수 반죽 후 국수를 제조하는 단계
를 포함하는 멀꿀 함유 국수의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의해 제조된 국수는 기존에 적용된 천연 성분함유 국수와는 달리 멀꿀 특유의 맛과 성질로 인해 감미 효과가 매우 우수하여 맛과 식감이 좋은 국수를 제공할 수있다.
또한, 본 발명에서 제조된 멀꿀 함유 국수는 멀꿀 고유의 천연 특성으로 인해 염분 함량을 줄일 수 있으면서도, 특히 멀꿀 열매 발효물의 경우 항산화 효과가 매우 우수하여 이를 국수에 혼합하여 사용하는 경우 건강식으로도 매우 유용한 것이다.
그러므로 본 발명의 멀꿀 함유 국수는 맛이 우수하면서도 건강에 매우 유익한 국수를 제공한다는 점에서 다양한 면류의 제조에 적용 가능하다.
도 1은 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조공정을 하나의 예로 도식화한 것이다.
도 2는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전 후 성분의 HPLC 크로마토그램을 비교한 그림이다. 그림에서 SHF-C는 발효 전이고, SHF-F는 발효 후를 의미한다.
도 3은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전 후 성분의 HPLC 크로마토그램을 비교한 그림이다. 그림에서 SHL-C는 발효 전이고, SHL-F는 발효 후를 의미한다.
도 4는 멀꿀나무의 열매, 잎, 줄기 등 각 부위별 추출물의 항산화 활성을 비교한 그래프이다. FC는 열매 추출물, LC는 잎 추출물 그리고 ST는 어린줄기 추출물을 의미한다.
도 5는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전 후 자유 라디칼 소거능을 비교한 그래프 이다. FC는 추출물이고 FF는 발효물을 의미한다.
도 6은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전 후 자유 라디칼 소거능을 비교한 그래프이 다. LC는 추출물이고, LF는 발효물을 의미한다.
도 7은 멀꿀 열매 및 잎 추출 혼합물의 발효 전 후 자유 라디칼 소거능을 비교한 것이다. MC는 열매와 잎 추출물 1:1 혼합물이고 MF는 이들을 발효한 것이다. 또한, LC+FF는 발효하지 않은 잎 추출물과 발효한 열매 추출물의 1:1 혼합물이다.
이하 본 발명을 하나의 실시예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 기존에 여러 용도로 활용되어왔던 멀꿀을 이용하여 맛이 우수하고 건강식품으로서 이용 가능하도록 한 멀꿀 함유 국수에 관한 것이다.
본 발명에서 사용된 멀꿀은 항산화, 항염증, 간 보호, 알콜성 간손상 보호, 해열, 진통, 소염, 관절염 예방 및 치료, 연골재생, 골다공증, 전립선 예방 및 치료, 항 당뇨, 눈 건강 특히 결막염, 이뇨작용, 우울증, 피로회복, 통증개선 등 매우 다양한 효과가 알려져 있으나, 본 발명에서는 이러한 효능 효과 이외에도 식품에 적용되는 경우 맛을 현저하게 향상시켜 준다는 새로운 사실을 확인하였다.
특히, 본 발명에서는 멀꿀의 열매를 발효한 발효물을 이용함으로써, 더욱 우수한 기능성을 발휘할 수 있다는 놀라운 사실이 확인되었다.
본 발명에서는 멀꿀 열매를 발효하는 경우 전혀 에측할 수 없을 정도의 현저한 효과 향상을 나타낸다는 사실을 알게 되었다. 특히, 이러한 발효물은 식품으로 적용하는 경우 맛을 개선하고, 감미효능과 염분을 적게 사용하여도 간을 맞출 수 있는 점에서 국수에 적용하는 경우 맛 측면에서도 우수한 효과를 발휘한다. 이것은 멀꿀 자체가 가지는 특성도 있지만, 멀꿀 열매를 발효한 결괄 얻어지는 현저한 효과로서, 특히 국수의 경우 소금이 상당량 함유되어 제조하는데 멀꿀 발효물을 혼합하는 경우 소금을 적게 넣고도 동일한 수준의 맛을 느낄 수 있어서 소금의 사용량을 줄일 수 있는 것이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명에서 사용된 멀꿀 발효물은 멀꿀을 효소 처리한 후 발효한 것을 바람직하게 이용할 수 있다. 이렇게 효소처리 후 발효 처리하는 경우 항산화 효과가 월등하게 우수한 결과를 보이며, 특히 클로로겐산류와 유사한 물질이 현저하게 향상되어 우수한 항산화 효과를 나타내는 것으로 생각된다.
본 발명에 의하면, 이러한 본 발명의 특징은 멀꿀 잎에 비해 멀꿀 열매에서 더욱 우수한 물성을 나타낸다.
따라서 본 발명은 특별히 멀꿀의 잎, 줄기, 열매 등 여루 부위 중에서 특히 멀굴의 열매를 사용하는 경우하 현저하게 우수한 효과를 보일 수 있다. 물론 다른 부위인 잎이나 줄기 등을 사용하거나 이를 열매와 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 그러나 멀꿀 열매를 사용하는 경우 가장 우수한 결과를 기대할 수 있다.
본 발명의 발효물은 유산균으로 발효하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 효소 처리 후에 유산균으로 발효하는 것이 바람직하다.
이러한 본 발명의 멀꿀 발효물을 얻기 위한 과정은 이하l 멀꾸 발효물 제조과정으로 상세하게 설명한다.
본 발명에서 바람직하게 사용하는 멀굴 발효물의 제조를 위한 공정을 하나의 실시예로 설명하면, 멀꿀, 바람직하게는 멀꿀 열매를 이용하여 극성용매로 추출하여 농축액을 제조하는 단계; 멀꿀 농축액의 수용액을 효소 처리하는 단계; 효소처리액을 유산균으로 발효하는 단계로 멀꿀 발효액을 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면,
(1) 건조한 멀꿀 열매에 물을 첨가한 후 추출하고 여과한 후 농축하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 멀꿀 농축액에 물을 첨가한 후 희석하여 멀꿀 희석액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 효소처리하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 발효하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효한 멀꿀 발효물을 열처리한 후 농축하는 단계를 포함하여 멀꿀 발효물을 제조할 수 있다.
본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 멀꿀 외에 인삼류, 한 약재류, 채소류 및 과실류로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 보다 구체적으로는 인삼, 태극삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근, 산양삼, 오가피, 황칠나무, 둥글레, 갈근, 백수오, 녹용, 녹각, 동충하초, 황금, 마늘, 양배추, 브로콜리, 석류, 타트체리, 호박, 매실, 노니, 아로니아, 상추, 새싹보리, 케일 등을 추가로 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 멀꿀 농축액은 바람직하게는 멀꿀 열매를 45~55℃에서 수분 함량이 14~15%(v/w)가 될 때 까지 건조한 멀꿀 열매에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후, 95~100℃에서 7~9시간 추출하고 여과한 후, 55~65 brix로 농축하여 제조할 수 있다. 더욱 바람직하게는 멀꿀 열매를 50℃에서 수분 함량이 14~15%(v/w)가 될 때까지 건조한 멀꿀 열매에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 98℃에서 8시간 추출하고 여과한 후 60 brix로 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조 및 추출하는 것이 고형분 함량이 높아 보 다 효율적으로 추출할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 멀꿀의 다른 부위(잎, 줄기 등)를 사용하여 발효물을 제조할 경우에 비해 멀꿀 열매를 사용하여 발효물을 제조할 경우 항산화 활성이 월등하게 증가한다는 놀라운 사실을 알게 되었다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 멀꿀 희석액은 바람직하게는 멀꿀 농축액에 물을 첨가하여 4~6 brix가 되도록 희석하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멀꿀 농축액에 물을 첨가하여 5 brix가 되도록 희석하여 효소처리에 적합한 농도를 지니는 희석액으로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 34~40℃에서 2~4일간 효소처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 37℃에서 3일간 효소처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 효소처리하는 경우 활성 물질의 용출을 향상시켜, 이후 발효 효율을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 효소는 플란타아제(plantase), 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기와 같은 종류의 효소를 모두 이용하여 효소 반응시키면 항산화 활성을 더욱 증진시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 45~55℃에서 4~6일 동 안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 50℃에서 5일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하면 발효취는 나지 않으면서도, 품질 및 기호도가 우수한 조건으로 발효시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 효소처리 이후에는 발효를 수행하는데, 발효에는 유산균을 사용하는 것이 우수한 효과를 나타낸다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 유산균은 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나이상을 바람직하게 사용할 수 있다. 상기와 같은 2종의 락토바실러스 균주를 모두 사용하여 발효하는 경우 항산화 활성을 더욱 현저하게 증진시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 발효한 멀꿀 발효물을 80~100℃에서 25~35분간 열처리한 후 농축할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효한 멀꿀 발효물을 90℃에서 30분간 열처리한 후 농축 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법의 보다 구체적인 일 실시예로서는,
(1) 멀꿀 열매를 45~55℃에서 수분 함량이 14~15%(v/w)가 될 때까지 건조한 멀꿀 열매에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 95~100℃에서 7~9시간 추출하고 여과한 후 55~65 brix로 농축하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 멀꿀 농축액에 물을 첨가하여 4~6 brix 가 되도록 희석하여 멀꿀 희석액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 34~40℃ 에서 2~4일간 효소처리하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종 하고 45~55℃에서 4~6일 동안 발효하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효한 멀꿀 발효물을 80~100℃에서 25~35분간 열처리한 후 농축하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는 (1) 멀꿀 열매를 50℃에서 수분 함량이 14~15%(v/w)가 될 때까지 건조한 멀꿀 열매에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 98℃에서 8시간 추출하고 여과한 후 60 brix로 농축하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 멀꿀 농축액에 물을 첨가하여 5 brix가 되도록 희석하여 멀꿀 희석액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 37℃에 서 3일간 효소처리하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 50℃에서 5일 동안 발효하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효한 멀꿀 발효물을 90℃에서 30분간 열처리한 후 농축하는 단계를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 멀꿀 발효물을 이용한 국수를 제공한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 국수는 국수용 분말가루에 멀꿀 발효물을 0.1 내지 5중량%로 포함할 수 있다. 너무 소량 사용하면 첨가 효과를 기대할 수 없고, 과량이면 맛을 저해할 우려가 있고 비경제적이다. 특히, 이러한 본 발명의 멀꿀 발효물은 단순히 기능성 성분의 첨가효과 이외에 맛을 크게 개선하고, 특히 소금의 함량을 줄일 수 있다.
일반적으로 나트륨 섭취는 짠 음식을 자주 먹는 식습관에서 비롯된다. 나트륨 과잉 섭취를 유도하는 대표적 짠 음식인 배추김치와 젓갈류, 어묵류, 국수, 라면, 햄 등 육가공식품을 주당 24회 이상 섭취하는 여성의 비만율은 36.9%로 주당 8회 미만 섭취하는 여성(24.9%)보다 1.5배 높았다. 주당 26회 이상 짠 음식을 먹는 남성의 비만율은 37.5%로 주당 9회 미만 먹는 남성(35.7%)보다 약간 높게 나타났다.(짜게 먹으면 왜 비만이 되기 쉬울까-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터)
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 국수 반죽에 첨가되는 소금의 함량을 0.1-4%로 함유할 수 있다. 이러한 과정에서 소금을 통상의 국수 제조에 비해 소량 사용함으로서 염분 섭취를 줄일 수 있으며, 소위 밀가루 음식을 섭취하는 경우 과다한 염분 섭취와 이로 인한 비만에 문제가 있다는 점을 상당히 감소시킬 수 있어서, 국수의 식품 호감도를 높일 수 있다. 기존에 비해 소금 함량은 1/2-1/3 정도 적게 사용하여도 맛이 우수함을 유지할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 국수 반죽은 쌀가루, 밀가루 중 하나 이상을 사용할 있으며, 여기에 추가로 다양한 전분을 추가로 사용할 수 있다. 이러한 전분은 감자, 옥수수, 고구마, 소맥, 타피오카 등 통상의 전분이 사용 가능한 데, 특히 반죽의 물성에 영향을 주지 않는 것을 모두 사용 가능하다. 이러한 전분의 사용으로 풍미와 국수의 질감을 달리하거나 개선할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀 함유 국수에 추가로 비타민, 단백질, 칼슘, 아연, 철 중에서 하나 이상을 추가로 함유할 수 있다. 비타민 성분으로서는 예컨대, 비타민 A, B군, C, D, E 등을 사용할 수 있다.
그 외에도, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 다양한 기능 성분을 추가로 혼합 사용할 수 있다. 예컨대, 녹차가루, 칡가루 등이 추가 혼합 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 국수의 반죽은 통상의 방법으로 수행할 수 있으며. 통상의 방법으로 숙성시킬 수도 있고, 국수 제조도 통상의 방법으로 제조가 가능하다. 예컨대, 밀가루로는 중력분, 박력분의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기와 같은 구성에 의해 제조되는 국수는 멀꿀을 함유하여 맛도 좋고 질감도 우수하며 쫄깃하고 탄력이 있는 면발을 유지할 수 있다. 특히, 멀꿀 발효물을 사용으로 인하여 숙성에는 전혀 지장을 주지 않으면서도 국수의 변질이나 방부 효과도 기대할 수 있어서 보관성이 좋고 유통기간을 늘릴 수 있다. 특히, 멀꿀 발효물을 사용함으로 인해 숙성 이후에 면의 질감이나 맛에 대한 효과도 매우 우수한 결과를 보일 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 멀꿀 발효물을 사용은 맛의 개선, 항산화 효과, 저염식품 제조 가능, 보관성 우수, 유통기간 연장, 면의 질감 개선 등 여러 면에서 예측할 수 없었던 매우 우수한 효과를 나타내는 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 : 멀꿀 발효물의 제조
멀꿀 추출물의 원료로 멀꿀 열매를 사용하였다. 멀꿀의 열매는 2020년 10월에서 12월 사이에 전남 장흥지역에서 수확한 완숙과를 사용하였다. 멀꿀 줄기와 멀꿀 잎은 3년생 이상된 멀꿀 나무에서 12월에 채취하였다. 줄기와 잎의 채취는 늦은 가을에서 겨울에 수확 한 것을 사용하였다.
수확한 열매는 정제수로 잘 세척한 후 약 5 mm 두께로 절단하여 건조하였다. 줄기는 5~10 cm 길이로 절단하고, 잎은 그대로 정제수로 세척하고 건조하였다. 모든 멀꿀 원료는 50℃ 이하에서 열풍 건조하였고, 수분이 14~15% 수준으로 될 때까지 건조하였다. 50℃ 이상에서 건조할 경우 수분과 함께 일부 유익한 기능성분이 유실될 수 있다.
멀꿀 열매, 잎, 줄기의 추출물 조제는 각 건조중량의 20배 용량의 정제수를 가하고 98±2℃에서 8시간 추출하고 여과한 후 60 brix로 농축하였다. 열 매와 잎 혼합 추출물은 각각의 추출물을 동량 혼합하였다. 혼합 추출물을 조제하기 위해서는 추출 전에 각 원료를 일정량씩 섞은 후에 같은 방법으로 동시에 추출할 수도 있다(도 1 참조)
상기 멀꿀 추출물의 가수분해효소 처리를 위하여 먼저 농축액을 멸균된 정제수로 5 brix가 되도록 희석하였다.
희석한 희석액에 플란타아제(plantase C151P)와 수미자임(sumizyme AC)을 1% 첨가하고 37℃에서 3일간 효소처리하였다.
효소 처리액은 바로 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)와 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus DCY51)를 1%(1×109 cfu/ml)씩 접종하고 50℃ 진탕항온수조(shaking water bath)에서 5일간 발효를 진행하였다.
발효가 끝난 후 90℃에서 30분간 처리하여 효소의 활성을 정지시키고 감압 농축하여 60 brix 농축액 또는 건조분말을 제조하였다.
실험예 1 : 멀꿀 추출물의 특성 분석
<HPLC에 의한 성분분석>
멀꿀 추출물 및 발효물에 함유되어 있는 성분을 비교하기 위하여 고성능 액체크로마토그래피(HPLC) 분석을 실시하였다. HPLC 기기는 Waters e2695 시스 템이었으며, 사용된 컬럼은 YMC Triart C18(4.6 mm × 250 mm, 5 ㎛ 입자크기)이었 다. 성분분석은 열매와 잎에만 적용하였으며 각 부위별 구성성분을 고려하여 분리 조건을 달리하였다.
열매 추출물에서 성분분석은 메탄올(methanol)과 0.1% 포름산 (formic acid)으로 구성된 이동상을 이용하여 컬럼온도 35℃에서 메탄올(methano l)과 포름산(formic acid)을 15:85 비율에서 40분 후에 100:0, 다시 50분 후에 15:85 비율에 이르는 농도구배를 주면서 수행하였다. 유속은 분당 1.0 mL로 UV 검출은 284 nm에서 수행되었다.
잎 추출물의 성분 비교를 위하여 메탄올(methanol)과 0.1% 포름산 (formic acid)으로 구성된 이동상을 이용하여 컬럼온도 35℃에서 메탄올(methano l)과 포름산(formic acid)을 25:75 비율로 시작하여 68분에 100:0, 81분에 다시 25:75 비율에 이르는 농도구배를 주면서 수행하였다. 유속은 분당 1.0 mL로 UV 검 출은 254 nm에서 수행되었다. 표준물질로는 클로로겐산(chlorogenic acid), 네오- 클로로겐산(neo-chlorogenic acid), 크립토-클로로겐산(crypto-chlorogenic acid) 을 사용하였다.
<자유 라디칼 소거능 측정>
자유 라디칼 소거능 측정은 DPPH법을 사용하였다. 즉, DPPH를 0.2 mM 농도로 에탄올에 용해한 후, 20 ㎕의 시료와 180 ㎕의 DPPH 용액을 96 웰 플레 이트에 첨가하고 암소에서 강하게 진탕하면서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(1) 멀꿀 열매 추출물의 발효 전·후 성분 비교
도 2는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전 후 성분의 HPLC 크로마토그램이다. 도면에서 위의 SHF-C는 발효전이고 아래 SHF-F는 발효 후이다. 표준물질로는 멀꿀의 대표적인 생리활성 성분인 ① 네오-클로로겐산(RT 13.90분), ② 클로로겐산 (RT 22.52분) ③ 크립토-클로로겐산(RT 22.99분)을 사용하였다. 표준물질과 인접한 물질은 머무른 시간(retention time) 외에 UV 흡수 스펙트럼을 비교하여 확인하였다.
그 결과, 멀꿀 열매에는 이들이 모두 검출되었지만 그 함량은 낮았다. 또한 그림에서 RT 8~30분은 전형적인 클로로겐산 유도체의 영역인데 이들의 유도체들도 함량이 매우 낮았다. RT 30~50분 영역에서 다수의 피크가 보이는데 통상 이 조건의 이 영역에서 검출되는 물질은 분자량이 1000 이상 되는 사포닌 계열의 물질로 알려져 있다.
그러나 발효 후에는 당 성분 부위의 RT 7.5분 부근의 주 peak ⓐ는 크게 줄어들었고 반면 RT 12.51분에 새로운 peak ⓑ가 나타났다. 이 물질은 네오-클로로겐산 바로 인접한 위치여서 어떤 종류의 클로로겐산으로 추정되지만 UV 스펙 트럼으로 확인한 결과 네오-클로로겐산과는 일치하지 않았으며, 물질 ⓒ와 ⓓ도 표 준물질과 인접해 있지만 동일한 물질은 아닌 것으로 보인다. 또한, 뒤쪽의 테르펜 사포닌 부근의 피크들도 발효과정을 거치면서 훨씬 단순화되었다.
(2) 멀꿀 잎 추출물의 발효 전·후 성분 비교
도 3은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전 후 성분을 비교한 HPLC 크로마토그램이다. 도면에서 위의 SHL-C는 발효전이고 아래의 SHL-F는 발효 후이다. 잎 추출물의 가장 대표적인 특징은 ① 네오-클로로겐산(RT 6.33분)와 ② 크립토-클로로 겐산(RT 11.23분) 및 ③ 클로로겐산(RT 12.03분)의 피크는 매우 높은 반면 다른 성분들은 복잡한 양상을 보이지만 상대적으로 낮았다.
(3) 멀꿀 부위별 항산화 활성 비교
도 4는 멀꿀나무의 열매, 잎, 줄기 등 각 부위별 추출물의 항산화 활성을 비교한 그래프이다. 여기서 FC는 열매 추출물, LC는 잎 추출물 그리고 ST는 어린줄기 추출물이다. 각 부위별 물 추출물의 항산화 활성을 자유 라디칼 소거능으로 비교한 결과 같은 농도(사용한 최고 농도, 8 mg/mL)에서 열매 추출물은 소거율이 19.6%였다. 그러나 잎 추출물은 소거율이 85.1%로 열매보다 약 4.3배 높았다. 어린줄기 추출물은 68.1%로 열매보다는 3.4배 높았으나 잎에 비해서는 낮았다. 이 결과는 항산화 활성은 잎이 가장 높음을 알 수 있었다.
이 결과는 항산화 물질로 알려진 클로로겐산, 네오-클로로겐산, 크 립토-클로로겐산 함량과 상관성이 있는 것으로 보인다(도 3 참조).
(4) 멀꿀 열매 추출물의 발효 전·후 항산화 활성 비교
도 5는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전 후 자유 라디칼 소거능, 즉, 항산화 활성을 비교한 그래프이다. 여기서 FC는 열매 추출물이고 FF는 발효물이다. 그래프에서 보는 바와 같이 두 시료 모두 농도 의존적으로 자유 라디칼 소거능이 증가하였다. 그러나 발효물은 발효하지 않은 추출물에 비해 측정한 전 농도에서 약 2배 이상 현저하게 높은 패턴을 보였다. 이 결과는 발효 후 RT 12.51에서 나타난 클로로겐산 유도체로 추정되는 성분 b의 증가와 관련이 있는 것으로 사료된다(도 2 참조).
(5) 멀꿀 잎 추출물의 발효 전·후 항산화 활성 비교
도 6은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전 후 자유 라디칼 소거능을 나타낸 것이다. 여기서 LC는 잎 추출물이고 LF는 잎 추출물을 발효한 것이다. 잎 추출물의 자유 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가되었다. 그러나 잎 추출물의 경우 발효했을 때 자유 라디칼 소거능이 다소 감소되었다. 이 결과는 잎에 존재하는 주요 활성성분인 클로로겐산, 네오-클로로겐산, 크립토-클로로겐산 등이 발효하는 동안 함량이 크게 줄어든 것과 관련이 있는 것으로 보인다(도 3 참조). 따라서 멀꿀 잎과 같이 단분자 항산화 물질이 풍부한 경우 강력한 발효 과정은 주의가 필요함을 알 수 있었다.
(6) 멀꿀 열매와 잎 혼합물의 항산화 활성 비교
도 7은 멀꿀 열매와 잎 추출 혼합물의 발효 전 후 자유 라디칼 소거 능을 나타낸 것이다. 여기서 MC는 열매와 잎 추출물 1:1 혼합물이고 MF는 이들을 발효한 것이다. 또한 LC+FF는 발효하지 않은 잎 추출물과 발효한 열매 추출물의 1:1 혼합물이다.
열매와 잎 혼합물의 경우도 자유 라디칼 소거능이 농도 의존적으로 증가되었으나 혼합물을 발효했을 때 다소 증가되는 경향을 보였다. 이는 열매의 경우 발효했을 때 자유 라디칼 소거능 증가된 것과 잎은 발효물에서 감소된 것이 서로 상쇄된 결과로 보인다. 그러나 발효한 열매 추출물과 발효하지 않은 잎 추출물 을 1:1로 혼합한 경우 자유 라디칼 소거능이 농도 의존적으로 크게 증가되었다.
(7) 멀꿀 추출물의 관능적 특성
관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로, 멀꿀 열매 추출물, 멀 꿀 열매 효소 처리액 및 멀꿀 열매 발효물을 각각 섭취하게 한 후, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 3회 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
시료 향 맛 종합기호도
멀꿀 열매 추출물 3.4 3.2 3.2
멀꿀 열매 효소 처리액 4.0 3.6 3.7
멀꿀 열매 발효물 4.1 4.0 4.0
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 멀꿀 열매 발효물이 가장 높은 선호도를 나타내어, 멀꿀 추출물을 효소 처리 및 유산균 발효를 통해 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인하였다.
이와 같은 실험결과를 보면, 멀꿀의 열매, 잎 또는 그 혼합 추출물의 경우 발효처리 후 항상화 효과가 며우 현저하게 향상되었을 학인할 수 있고, 특히 멀꿀 열애의 경우 항산화 효과가 더욱 크게 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, 이러한 멀꿀 추출물은 발효 전후를 비교할 때 멀꿀 발효물이 말효 전에 비해 항산화 효능이나 기호면에서 월등하게 우수한 효과를 보이는 것으로 확인되었다. 이것은 일반적인 발효 처리 전후의 비교에서 쉽게 예측할 수 없는 현저한 효과로서, 이로한 멀꿀 특유의 물성이 기인한 것으로 보인다. 그러므로 멀꿀의 발효물을 식품의 소재로 사용하는 경우 맛, 기능성 등의 향상에 크게 효과적임을 시사는 것이다.
실시예 : 멀꿀 추출물 함유 국수의 제조
상기 제조예에서 제조한 멀꿀 열매 추축출물을 이용하여 국수를 제조하였다. 국수 제조를 위하여 대조군으로 멀꿀 열매 추출물을 발효하지 않고 사용한 경우, 다른 성분으로 동량의 신선초를 사용한 경우 등을 비교하여 실험하였다.
국수 제조를 위해 밀가루를 사용하였으며, 밀가루는 중력분 55중량%, 박력분 45중량%를 사용하고 밀가루 100중량부에 대하여 살기 제조에서 제조된 멀꿀 열매 추출물 2중량부, 감자전분 8중량부, 정제소금 0.5중량부를 첨가하여 반죽하였다.
상기 밀가루에 첨가물이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 정제수 48중량부를 첨가하여 반죽하여 국수 반죽을 제조하였다. 제조된 국수 반죽은 통상의 제면기를 이용하여 제면하여 국수를 제조하였다.
비교예 1 - 3 : 대조샘플 국수의 제조
대조군으로 상기 멀꿀 열매 발효물과 동일 조건의 함량으로 국수를 제조하되, 대조샘플로서 발효하지 않은 멀꿀 열매 추출물(비교에 1)과 신선초 추출물(비교예 2)를 각각 사용하여 동일 방법으로 국수를 재조하였다. 또한, 별도의 첨가물 없이(비교예 3) 동일한 방법으로 국수를 제조하였다.
실험예 2 : 국수에 대한 물성 비교실험
상기 실시예와 비교예에서 제조된 국수에 대하여 비교실험을 위해 각각 국수를 동일한 조건의 국수 조리용 육수에 널고 끓여서 익힌 다음, 이를 관능검사 요원 30명을 대상으로 하여 각각의 시료 국수에 대해 섭취하도록 한 다음, 맛, 식감, 짠맛의 정도, 쫄깃함, 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 5회 반복한 후 평균을 계산하여 제품의 특성을 평가하였다.
그 결과는 다음 표 2에 나타내었다.
시료 맛 식감 짠맛의 정도 쫄깃함 종합기호도
실시예 4.7 4.8 5 4.6 4.8
비교예1 3.6 3.5 4.2 3.8 3.7
비교예2 2.4 3,5 2.1 2.8 2.8
비교예3 2.8 3.5 3.6 3.0 3.1
실험예 3 : 조직감 비교실험
상기 실시예아 실험예에서 제조된 국수에 대하여 Rheometer를 이용하여 각 시료이 조직감을 측정하였다.
각 시료의 국수 반죽에 대하여 동일 조건에서 조직감을 확인할 수 있는 실험치로서 경도(hardness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)의 조직학적 요인에 대하여 측정하였다. 그 결과는 표 3과 같다.
시료 경도(g/㎠)
(hardness)		 검성(g)
(gumminess)		 응집성(g)
(cohesiveness)		 탄력성(%)
(springiness)
실시예 4,232±131 522±12 131±3 3,714±131
비교예1 3,547±145 392±15 120±4 2,816±125
비교예2 2,882±122 317±21 111±2 2,287±104
비교예3 1,284±201 291±19 107±3 1,965±147
상기 실험결과로부터, 본 발명에 따른 멀꿀 추출물을 함유하는 국수가 기존의 다른 성분의 천연성분을 함유한 경우에 비해 월등하게 우수한 맛의 개선효과가 있으며, 국수에 적용하는 경우 조직감에서도 우수함을 확인하였다. 특히, 본 발명의 멀꿀 함유 국수는 기존의 일반 국수에 비해 약 1/2의 소금을 넣고 반죽하여 제조한 경우에도 우수한 맛을 유지하고 있어서, 국수의 섭취에 의한 염분 섭취도 줄일 수 있음이 확인되었다.

Claims (7)

  1. 멀꿀 열매를 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상으로 효소처리한 후, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나 이상의 유산균으로 발효처리한 멀꿀의 발효물을 함유하는 멀꿀 함유 국수..
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 멀꿀 발효물은 국수에 0.5-5중량%로 포함하는 멀꿀 함유 국수.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 국수는 가루 원료로서 쌀가루, 밀가루 또는 이들의 혼합물로 제조된 멀꿀 함유 국수.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 국수는 추가로 전분을 전체 중량의 1-30중량%로 포함하는 멀꿀 함유 국수.
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서, 인삼, 태극삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근, 산양삼, 오가피, 황칠나무, 둥글레, 갈근, 백수오, 녹용, 녹각, 동충하초, 황금, 마늘, 양배추, 브로콜리, 석류, 타트체리, 호박, 매실, 노니, 아로니아, 상추, 새싹보리, 케일, 비타민, 단백질, 칼슘, 아연, 철 중에서 하나 이상을 추가로 함유하는 멀꿀 함유 국수.
  7. 멀꿀 열매를 극성용매로 추출하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계;
    멀꿀 농축액의 수용액을 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상으로 효소 처리하는 단계;
    상기 효소처리액을 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나 이상의 유산균으로 발효하는 단계;
    상기 발효하여 얻은 멀꿀 발효물을 국수용 가루에 첨가하는 단계;
    상기 멀꿀 발효물이 첨가된 국수용 가루에 물을 넣고 국수 반죽 후 국수를 제조하는 단계
    를 포함하는 멀꿀 함유 국수의 제조방법.
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