KR20150063894A

KR20150063894A - 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법

Info

Publication number: KR20150063894A
Application number: KR1020130148835A
Authority: KR
Inventors: 김민순
Original assignee: 김민순
Priority date: 2013-12-02
Filing date: 2013-12-02
Publication date: 2015-06-10
Also published as: KR101561169B1

Abstract

본 발명은 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 지장수, 한약재, 통후추 및 월계수잎을 혼합하는 절임재료혼합단계, 상기 절임재료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 절임재료가열단계, 상기 절임재료가열단계를 통해 가열된 혼합물에 식초, 소금 및 황설탕을 투입하고 가열하는 조미료혼합단계 및 상기 조미료혼합단계를 통해 조미료가 혼합된 혼합물에 단감을 침지 숙성시키는 절임단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 단감 장아찌는 지장수와 한약재 성분으로 절여지기 때문에, 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 단감의 색이 유지되어 우수한 상품성을 나타낸다.

Description

지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SWEET PERSIMMON PICKLE USING LOESS WATER}

본 발명은 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 지장수와 한약재 성분으로 절여지기 때문에, 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 단감의 색이 유지되어 우수한 상품성을 나타내는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

장아찌는 우리나라 전래의 발효식품으로서 주로 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성(발효)시킨 저장식품의 하나이다. 요즈음은 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있고, 또 음식에 대한 기호가 변하여 장아찌에 대한 필요성과 기호도가 상당히 낮아진 듯하지만 아직도 장아찌는 우리 입맛을 개운하게 하는 음식으로 여전히 사랑받고 있다.

전통적으로 장아찌의 재료로 이용되어온 채소는 무, 마늘 및 오이 등이 주종을 이루지만, 장아찌의 재료는 이에 한정되는 않고, 파, 고춧잎, 가지, 참외, 들깻잎, 콩잎, 살구,매실, 양파 및 미역줄기 등 거의 모든 채소나 열매 등이 장아찌의 재료가 될 수 있다.

그러나, 종래에 제조되고 있는 장아찌는 나트륨의 함량이 높아 짠맛이 지나치게 강하고, 영양소의 함량이 낮아 웰빙을 추구하고 있는 현대인들의 생활패턴에 부합하지 못하고 있어 소비량이 점차 감소하고 있다.

한편, 단감에는 비타민C와 아미노산인 시스틴이 풍부하게 함유되어 있어, 해독작용과 숙취해소에 탁월한 효과를 나타내며, 눈에 피로를 풀어주고, 콜레스테롤을 낮춰주는 효과를 나타내고, 비타민 A, 베타카로틴 및 칼륨 등이 함유되어 있어, 시력회복, 항암효과 및 체온조절 등의 효과를 나타낸다.

본 발명의 목적은 지장수와 한약재 성분으로 단감을 절이는 과정으로 제조되기 때문에, 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 나트륨의 함량이 낮아 취식장의 건강을 증진시키는 단감 장아찌를 제공하는 단감 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 단감의 색이 유지되어 우수한 상품성을 나타내는 단감 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 지장수, 한약재, 통후추 및 월계수잎을 혼합하는 절임재료혼합단계, 상기 절임재료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 절임재료가열단계, 상기 절임재료가열단계를 통해 가열된 혼합물에 식초, 소금 및 황설탕을 투입하고 가열하는 조미료혼합단계 및 상기 조미료혼합단계를 통해 조미료가 혼합된 혼합물에 단감을 침지하고 숙성시키는 절임단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 지장수는 정제수 100 중량부에 황토분말 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 10 내지 20일 동안 혼합물에 함유된 황도분말을 침지시킨 후에, 황토분말이 침지된 혼합물의 상등액을 분리하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 절임재료혼합단계는 지장수 100 중량부, 한약재 0.1 내지 0.5 중량부, 통후추 0.01 내지 0.05 중량부 및 월계수잎 0.01 내지 0.05 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재는 당귀, 천궁, 초피열매, 정향 및 팔각으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 절임재료가열단계는 상기 절임재료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 40 내지 45℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 조미료혼합단계는 상기 절임재료가열단계를 통해 가열된 혼합물 100 중량부에 식초 20 내지 30 중량부, 소금 40 내지 60 중량부 및 설탕 30 내지 40 중량부를 혼합하고, 40 내지 45℃의 온도로 가열하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 절임단계는 15 내지 18℃의 온도에서 7 내지 10일 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법은 지장수와 한약재 성분으로 단감을 절이는 과정을 통해 제조되기 때문에, 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 나트륨의 함량이 낮아 취식장의 건강을 증진시키는 단감 장아찌를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 단감의 색이 유지되어 우수한 상품성을 나타내는 단감 장아찌를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법은 지장수, 한약재, 통후추 및 월계수잎을 혼합하는 절임재료혼합단계(S101), 상기 절임재료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 절임재료가열단계(S103), 상기 절임재료가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물에 식초, 소금 및 황설탕을 투입하고 가열하는 조미료혼합단계(S105) 및 상기 조미료혼합단계(S105)를 통해 조미료가 혼합된 혼합물에 단감을 침지하고 숙성시키는 절임단계(S107)로 이루어진다.

상기 절임재료혼합단계(S101)는 지장수, 한약재, 통후추 및 월계수잎을 혼합하는 단계로, 지장수 100 중량부, 한약재 0.1 내지 0.5 중량부, 통후추 0.01 내지 0.05 중량부 및 월계수잎 0.01 내지 0.05 중량부를 혼합하여 이루어진다.

이때, 상기 지장수는 정제수 100 중량부에 황토분말 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 10 내지 20일 동안 상기 혼합물에 함유된 황도분말을 침지시킨 후에, 황토분말이 침지된 혼합물의 상등액을 분리하여 제조된다.

상기의 과정을 통해 제조되는 지장수는 인체에 유익한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 및 철분과 같은 영양소가 다량 함유되어 음식 및 공해로 인한 체내의 노폐물 및 독소를 해독하여 신진 대사를 원활히 해주는 역할을 한다.

특히, 상기의 과정을 통해 제조되는 지장수에 상기 한약재, 통후추 및 월계수잎을 투입하면, 한약재, 통후추 및 월계수잎에 함유된 잔류농약 등이 분해될 뿐만 아니라, 신선함을 오래도록 유지시키는 효과를 나타낸다.

상기 한약재는 0.1 내지 0.5 중량부가 함유되며 당귀, 천궁, 초피열매, 정향 및 팔각으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用)을 하며, 항암효과 및 혈압강하작용을 하며, 피부미용에 좋고, 피를 맑게 해주며, 이뇨작용을 촉진하고 치매예방과 노화방지의 효과적이다.

상기 천궁은 브틸프탈리드, 크니딜리드, 센큐놀리드, 리구스티라이들 및 세다닌산 등이 함유되어 있어 두통, 빈혈, 어혈 및 혈액보충 등의 효과를 나타내며, 상기 초피열매는 산슐(sanshool)Ⅰ·산슐Ⅱ·산쇼아마이드(sanshoamide) 등이 함유되어 있으며 정유로 시트로넬랄(citronellal)·펠란드렌(phellandren)·디펜텐(dipentene)·게라니올(geranial) 등과 탄닌(tannin)·하이페린 (hyperin)·크산톡실린(xanthoxylin) 등이 함유되어 있어, 몸을 따뜻하게 하고, 위와 신장을 강화하며, 탈취 및 해독 효과가 우수하며 식욕을 증진시킨다.

상기 정향은 소화장애 및 호흡기계 질병을 개선하는 효과를 나타내며 관절렴을 개선하는 효과를 나타내며, 상기 음식에 첨가되면 음식재료의 나쁜 냄새를 제거하면서 독특한 향으로 요리의 맛을 살리는 역할을 하며, 이뇨작용, 식욕증진, 복부팽만감 및 구역질을 완화하는 효과를 나타낸다.

상기 한약재의 함량이 0.1 중량부 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재의 함량이 0.5 중량부를 초과하게 되면, 장아찌의 맛을 저하시키고 제조비용을 증가시킨다.

상기 통후추는 0.01 내지 0.05 중량부가 함유되며, 음식재료의 비린내 등을 제거해주며, 동맥경화 등 순환기계통의 질병치료에 탁월한 효능을 나타낸다.

상기 통후추의 함량이 0.01 중량부 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 상기 통후추의 함량이 0.05 중량부를 초과하게 되면, 장아찌의 맛이 저하되며 제조비용을 증가시키게 된다.

상기 월계수잎은 0.01 내지 0.05 중량부가 함유되는데, 시네올(Cineol)이 50% 함유되어 있고 그 밖에 수종의 정유를 함유하고 있어서 방향성(芳香性) 건위약이나 도포제로 많이 사용되며, 신경통 및 류마티스 등을 개선하는 효과를 나타낸다.

또한, 식욕을 촉진시킬 뿐 아니라 장이찌의 풍미를 더하며 방부효과가 우수하여, 장아찌의 변질을 방지하고 보존기간을 향상시키는 역할을 한다.

상기 절임재료가열단계(S103)는 상기 절임재료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 단계로, 상기 절임재료혼합단계(S101)를 통해 혼합된 재료를 3시간 정도 방치하여 지장수로 인해 한약재, 통후추 및 월계수잎이 불려지도록 한 후에 40 내지 45℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 가열하여 이루어지는데, 상기의 절임재료가열단계(S103)를 거치면, 지장수로 불려진 한약재, 통후추 및 월계수 잎의 유효성분이 다량 방출되어 지장수에 혼합된다.

상기 조미료혼합단계(S105)는 상기 절임재료가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물에 식초, 소금 및 황설탕을 투입하고 가열하는 단계로, 상기 절임재료가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물 100 중량부에 식초 20 내지 30 중량부, 소금 40 내지 60 중량부 및 황설탕 30 내지 40 중량부를 혼합하고, 40 내지 45℃의 온도로 가열하여 이루어진다.

이러한 조미료혼합단계(S105)를 거치면, 상기 혼합물의 간이 조절되는데, 이때, 상기 식초는 20 내지 30 중량부가 함유되며, 발효과정에서 초산, 구연산, 사과산 및 주석산 등과 같은 60종류 이상의 다양한 유기산들이 함유되어 있으며, 필수 아미노산, 비타민 미네랄 및 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있고, 식초에 함유된 유기산들이 인체 대사에 참여하여 인체를 알칼리화하는 효과를 나타내기 때문에, 취식자의 건강을 증진시켜주는 역할을 하는데, 상기 식초의 함량이 20 중량부 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 상기 식초의 함량이 30 중량부를 초과하게 되면, 신맛이 지나치게 증가하여 장아찌의 맛을 저하시킬 수 있다.

상기 소금은 40 내지 60 중량부가 함유되며, 상기 절임단계에서 단감에 짠맛을 부여하는 역할을 하는데, 상기 소금의 함량이 40 중량부 미만이면, 상기 절임단계(S107)에서 투입되는 단감의 절임과정이 효율성이 저하되며, 상기 소금의 함량이 60 중량부를 초과하게 되면, 나트륨의 함량이 지나치게 높아 장아찌의 짠맛이 증가할 뿐만 아니라, 취식자의 건강에 악영향을 미칠 수 있다.

상기 황설탕은 30 내지 40 중량부가 함유되며, 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나기 때문에, 장아찌의 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 장아찡에 황설탕 특유의 독특한 풍미를 제공하는 역할을 하는데, 상기 황성탕의 함량이 30 중량부 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 상기 황설탕의 함량이 40 중량부를 초과하게 되면 단맛이 지나치게 증가하고, 당뇨등의 부작용을 유발할 수 있다.

상기 절임단계(S107)는 상기 조미료혼합단계(S105)를 통해 조미료가 혼합된 혼합물에 단감을 침지하고 숙성시키는 단계로, 상기 조미료혼합단계(S105)를 통해 조미료가 혼합된 혼합물에 단감을 침지하고 15 내지 18℃의 온도에서 7 내지 10일 동안 숙성시키는 과정으로 이루어진다.

상기 단감은 비타민C와 아미노산인 시스틴이 풍부하게 함유되어 있어, 해독작용과 숙취해소에 탁월한 효과를 나타내며, 눈에 피로를 풀어주고, 콜레스테롤을 낮춰주는 효과를 나타내고, 비타민 A, 베타카로틴 및 칼륨 등이 함유되어 있어, 시력회복, 항암효과 및 체온조절 등의 효과를 나타내기 때문에, 단감으로 제조된 장아찌는 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

이때, 상기 단감은 날감이나, 떫은 것도 사용할 수도 있으며, 단감을 세척한 후에 꼭지를 제거하지 않고 물기만을 제거하여 사용하는데, 일반적으로 장아찌를 제조할 때는 절여지는 식재료를 일정한 크기로 분쇄한 후에 절임액과 함께 100℃ 이상의 온도로 끓인 후에 상온으로 식히기 때문에, 절여지는 식재료가 변형 및 변색되어 미관상 좋지 못하고 상품성이 저하되는 반면, 본 발명은 절임단계(S107)에서 단감을 분쇄하지 않고, 절임과정이 15 내지 18℃의 온도에서 진행되기 때문에, 단감이 변색되지 않아 우수한 상품성을 나타내는 장아찌를 제조할 수 있다.

상기의 절일단계(S107)를 거치면, 본 발명에 따른 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조가 완료되는데, 본 발명을 통해 제조된 단감 장아찌는 지장수와 한약재 성분으로 단감을 절이는 과정으로 제조되기 때문에, 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 나트륨의 함량이 낮아 취식장의 건강을 증진시키고, 단감의 색이 유지되어 우수한 상품성을 나타낸다.

S101 ; 절임재료혼합단계
S103 ; 절임재료가열단계
S105 ; 조미료혼합단계
S107 ; 절임단계

Claims

지장수, 한약재, 통후추 및 월계수잎을 혼합하는 절임재료혼합단계;
상기 절임재료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 절임재료가열단계;
상기 절임재료가열단계를 통해 가열된 혼합물에 식초, 소금 및 황설탕을 투입하고 가열하는 조미료혼합단계; 및
상기 조미료혼합단계를 통해 조미료가 혼합된 혼합물에 단감을 침지하고 숙성시키는 절임단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 지장수는 정제수 100 중량부에 황토분말 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 10 내지 20일 동안 혼합물에 함유된 황도분말을 침지시킨 후에, 황토분말이 침지된 혼합물의 상등액을 분리하여 제조되는 것을 특징으로하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 절임재료혼합단계는 지장수 100 중량부, 한약재 0.1 내지 0.5 중량부, 통후추 0.01 내지 0.05 중량부 및 월계수잎 0.01 내지 0.05 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.
청구항 1 또는 3에 있어서,
상기 한약재는 당귀, 천궁, 초피열매, 정향 및 팔각으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 절임재료가열단계는 상기 절임재료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 40 내지 45℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 조미료혼합단계는 상기 절임재료가열단계를 통해 가열된 혼합물 100 중량부에 식초 20 내지 30 중량부, 소금 40 내지 60 중량부 및 황설탕 30 내지 40 중량부를 혼합하고, 40 내지 45℃의 온도로 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 절임단계는 15 내지 18℃의 온도에서 7 내지 10일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 단감 장아찌의 제조방법.