KR101828749B1 - 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 울외, 무, 여주 등의 주재료를 이용한 장아찌 제조과정에 장석파우더를 첨가하여 장아찌의 염도를 낮춰 짠맛을 줄이고 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 한 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 울외, 무, 여주 중에서 선택되는 어느 하나의 주재료를 물로 세척하는 제1단계; 상기 세척된 주재료를 1~2일간 소금에 절여 염장을 하는 제2단계; 상기 소금에 절여진 주재료에서 물기를 제거하기 위해 1~2일간 탈수시키는 제3단계; 및 주박, 설탕, 청주, 장석파우더를 혼합하고 분쇄하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계와; 상기 발효조성 반죽물에 상기 3단계를 거친 주재료를 넣고 3 내지 6개월 동안 발효시키는 단계;를 포함하여서 되는 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법 {Manufacturing method of pickle using feldspar}

본 발명은 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 울외, 무, 여주 등의 주재료를 이용한 장아찌 제조과정에 장석파우더를 첨가하여 장아찌의 염도를 낮춰 짠맛을 줄이고 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 한 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 장아찌는 장기간 저장하여 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬에 해당되는 것으로, 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화에 도움을 준다.

그러나 현대인의 식습관과 웰빙 열풍에 적응하기 위해서는 음식내에 포함되어 있는 염도를 감소시키면서도, 현대인의 입맛에 맞는 음식 내지는 반찬의 개발이 중요하게 되었다.

소비자들은 기존에 장아찌는 맵거나 짠맛이 강하다는 인상을 갖고 있으며, 적은양의 반찬만으로도 식사가 가능한 자극적인 반찬으로 인식되어 오고 있으나, 최근에는 다양한 방법으로 개발된 장아찌들이 맵거나 짠맛에서 과감하게 탈피하고, 건강한 식습관을 위한 제품개발을 진행하고 있다.

장아찌는 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀두고 먹는 밑반찬 또는 두부, 물고기 등에 간장을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이다.

장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다.

그러나 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 여겨져 왔다.

장아찌는 무나 오이, 마늘 따위를 썰어 말려서 통 소금을 사용하거나 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬으로 종래의 장아찌는 통 소금으로 인하여 쓴맛이 나는 것이 일반적이고 식감이 꼬들꼬들하게 되지 않으며 삼투압에 의해 흐물거리게 되는 문제점과 함께 가정에서 장시간 보관할 때 군내가 나는 현상이 발생하게 된다.

또한, 최근 생활수준의 향상으로 입맛이 고급화 되면서 건강한 저 염도 식품에 대한 관심뿐 아니라, 다양한 식감과 맛에 대한 관심 역시 증대되고 있는 실정이다. 식품재료의 고유색과 맛이 내부에 남아 있고 건강에도 좋은 채소 식품류에 대한 선호가 증가하고 있으나, 장아찌는 장기 보존을 위해 소금이나 간장 이외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 양념으로 처리하는 데, 이는 짠맛이 강해 기호도를 저하시키는 원인이 되고 있는 실정이다.

KR 제10-0223974호 KR 제10-0428011호 KR 제10-0539132호 KR 제10-0441277호

본 발명은 설탕, 청주, 장석파우더를 혼합하고 분쇄하여 발효조성 반죽물을 만든 다음 발효조성 반죽물에 울외, 무, 여주 중에서 선택되는 어느 하나의 주재료를 넣고 발효시키는 과정으로 장아찌를 제조함으로써 발효조성 반죽물에 포함된 장석파우더에 의해 최적의 발효환경을 조성하여 장아찌의 염도를 낮춰 짠맛을 줄이고, 장아찌 주재료의 유효성분을 섭취할 수 있는 장아찌를 제공하는데 있다.

본 발명은 울외, 무, 여주 중에서 선택되는 어느 하나의 주재료를 물로 세척하는 제1단계; 상기 세척된 주재료를 1~2일간 소금에 절여 염장을 하는 제2단계; 상기 소금에 절여진 주재료에서 물기를 제거하기 위해 1~2일간 탈수시키는 제3단계; 및 주박, 설탕, 청주, 장석파우더를 혼합하고 분쇄하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계와; 상기 발효조성 반죽물에 상기 3단계를 거친 주재료를 넣고 3 내지 6개월 동안 발효시키는 단계;를 포함하여서 되는 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법을 특징으로 한다.

상기 발효조성 반죽물은 주박 40 내지 70 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 청주 1 내지 2 중량부, 장석파우더 20 내지 50중량부 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

상기 장석파우더는 장석을 분쇄하여 200 내지 400 메쉬 입도크기를 가지는 분말로 미분쇄하여서 된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 장석파우더를 이용하여 제조된 장아찌는 장석파우더에 의해 최적의 발효환경을 조성하여 장기간 보관시에도 조직이 무르지 않고 쫄깃쫄깃한 식감으로 다양한 수요자를 창출할 수 있고, 장아찌의 염도를 낮춰 짠맛을 줄이고, 장아찌 주재료의 유효성분을 섭취할 수 있는 등 장아찌를 이용한 식품산업의 활성화를 도모할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 장석파우더를 이용한 장아찌의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 울외, 무, 여주 중에서 선택되는 어느 하나의 주재료를 물로 세척하는 제1단계(S100); 상기 세척된 주재료를 1~2일간 소금에 절여 염장을 하는 제2단계(S200); 상기 소금에 절여진 주재료에서 물기를 제거하기 위해 1~2일간 탈수시키는 제3단계(S300); 및 주박, 설탕, 청주, 장석파우더를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계(S400)와; 상기 발효조성 반죽물에 상기 제1단계 내지 3단계를 거친 주재료를 넣고 3 내지 6개월 동안 발효시키는 단계(S500);를 거쳐 장아찌가 제조되는 것을 특징으로 한다.

울외는 박과의 덩굴식물로 찌그러진 달걀 모양의 기다란 열매를 맺는다. 울외에는 섬유질, 미네랄, 비타민B1, B6, C 등 영양소가 풍부해 여름철 땀을 많이 흘리는 사람에게 좋은 식품으로, 주로 장아찌로 먹는다. 울외 장아찌는 새콤달콤 아삭아삭한 맛을 내며 먹고 난 뒷맛이 깔끔해 한식, 중식, 일식 어떤 음식과도 잘 어울리는 건강 식품이다.

무는 오래전부터 식용으로 사용해온 것으로 친숙한 식품으로 이러한 무에는 단백질, 탄수화물, 비타민, 당질, 섬유소 등 우리 인체에 필요한 여러 가지 영양소가 다량 들어 있는 식품으로 이를 김치, 깍두기, 무체, 단무지, 동치미, 장아찌 등으로 많이 이용되고 있다.

여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이며, 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이며, 오이처럼 생긴 여주에는 100g당 120mg의 비타민 C가 들어 있어 오이의 20배, 레몬의 5배의 수준으로 항산화작용을 하여 피로회복, 감기예방, 피부 트러블방지, 노화방지에 효과가 있는 등 유효 성분이 많이 들어 있는 등 여주는 많은 효능을 갖고 있지만 특유의 쓴맛이 강하므로 이를 장아찌로 만들어 쓴맛을 중화시킨 다음 섭취를 하는 등 다양한 조리법이 소개되고 있다.

상기 제1단계(S100)에 의해 울외, 무, 여주 중에서 선택되고 물로 세척된 주재료는 제2단계(S200)에서 주재료를 소금에 절여 염장을 하되 주재료에 소금이 골고루 들어가 간이 잘 들도록 한 다음 1~2일간 소금에 절이게 된다.

상기 소금에 절여진 주재료는 건져낸 다음 제3단계(S300)에서 채반에 울외를 차곡차곡 쌓은 이후에 무거운 돌로 눌러 1-2일간 자연적으로 물기가 빠져나오는 탈수과정으로 물기를 제거하도록 함이 바람직하다. 그러나 기계적인 탈수장치를 이용하여 강제적으로 물기를 제거하는 방법을 사용할 수도 있음은 물론이다.

상기 발효조성 반죽물을 만드는 단계(S400)에서는 주박(酒粕) 40 내지 70 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 청주(淸酒) 1 내지 2 중량부, 장석파우더 20 내지 50중량부 비율로 혼합한 혼합물을 골고루 반죽하게 되며, 이때 혼합물을 구성하는 주박에 함유되어 있는 수분을 이용하여 반죽을 할 수 있게 된다.

상기 장석파우더는 장석을 분쇄하여 200 내지 400 메쉬 입도크기를 가지는 분말로 미분쇄하여서 된 것을 사용하여 발효조성 반죽물에 골고루 분포되어 주재료에 접촉될 수 있도록 한다.

상기 발효조성 반죽물에 포함된 장석(長石)은 대략적으로 0.76~1,000μm 파장 범위의 원적외선을 방사하는 규산염광물에 해당되는 것으로, 이러한 장석에서 방출되는 원적외선을 이용하여 중금속 흡착, 수질정화, 유용한 미생물을 활성화시키는 발효환경을 조성할 수 있도록 함에 있다.

상기 발효단계(S500)에서는 주박, 설탕, 청주, 장석파우더로 이루어진 발효조성 반죽물에 울외 등을 세척, 염장, 소금기 제거, 탈수과정을 거친 주재료를 넣어 3 내지 6개월 동안 발효시키게 된다.

상기와 같이 제조된 울외 장아찌를 건져내어 주박 및 장석파우더를 물로 깨끗이 씻어낸 다음 이를 반찬으로 먹게 된다.

이렇게 장석파우더를 이용한 장아찌는 장석에서 방출되는 원적외선에 의해 중금속 흡착, 수질정화, 유용한 미생물을 활성화시키는 발효환경 조성으로 장아찌의 염도를 낮춰 짠맛을 줄이고 장기간 보관시에도 조직이 무르지 않고 쫄깃쫄깃한 식감으로 다양한 수요자를 창출할 수 있고, 장아찌 주재료의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있게 된다.

하기의 실시예에서는 울외를 주재료로 선택하여 울외 장아찌를 제조하는 것을 것을 나타낸다.

울외 장아찌의 제조

1. 울외의 염장 준비과정

(1)수확한 울외를 물로 세척한다.

(2)세척된 울외를 천일염으로 24시간동안 절이는 염장을 한다.

(3)소금에 절여진 울외를 건져낸 다음 울외를 채반에 차곡차곡 쌓은 이후에 무거운 돌로 눌러 하루 정도 두어 자연스럽게 물기가 빠져나오도록 하는 과정으로 물기를 제거한다.

2. 발효조성 반죽물의 준비과정

주박 68 중량부, 설탕 5 중량부, 청주 1 중량부, 장석파우더 26 중량부 비율로 혼합한 다음 이를 골고루 반죽하여 반죽물을 만든다.

3. 울외의 발효과정

상기 염장 준비과정을 거친 울외를 발효조성 반죽물에 넣고 상온에서 5개월 동안 발효하는 과정으로 울외 장아찌를 완성하였다.

상기 실시예 1과 동일한 과정으로 울외를 발효시켜 장아찌를 제조하되 수행하되 발효조성 반죽물의 준비공정에서 주박과 장석파우더의 혼합 비율을 달리하되 주박 48 중량부, 장석파우더 46 중량부 비율로 혼합되어 있는 발효조성 반죽물을 이용하여 울외 장아찌를 완성하였다.

[비교예 1]

종래 일반적으로 제조되는 울외 장아찌(주박을 주원료로 하여 만들어진 발효조성 반죽물에 의해 발효된 것임)

[실험예 1]

* 장아찌의 관능검사

본 발명에 의해 제조된 실시예 1,2의 울외 장아찌와 비교예 1의 일반적인 울외장아찌를 비교하되 본 발명의 실시예 1,2와 종래 비교예 1의 울외를 소금에 절이기 위한 소금 사용량은 동일하며, 관능검사는 비교적 장아찌를 자주 먹을 수 있는 농촌지역의 성인 중에서 선발된 패널 10인에 의하여 조직감과 짠맛으로 나누어 관능검사(5점 측정법)를 실시 하였으며, 그 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

"조직감"의 5점 척도 기준

1점: 매우 불량, 2점: 약간 불량, 3점: 보통, 4점: 약간 우수, 5점: 매우 우수

"짠맛의 정도" 5점 척도 기준

1점: 매우 짬, 2점: 약간 짬, 3점: 보통, 4점: 약간 싱거움. 5점 : 매우 싱거움

구분	조직감(씹히는 느낌)	짠맛의 정도
실시예 1	4.5	2.5
실시예 2	4.7	2.8
종래 울외 장아찌	3.8	1.7

상기 표 1에서 보이는 바와 같이 본 발명의 장석파우더를 이용한 울외 장아찌는 종래의 울외 장아찌에 비해 조직감이 좋고 장기간 보관하여도 무르지 않고 쫄깃쫄깃하고 오래도록 아삭아삭한 식감으로 장아찌로서의 상품적 가치가 매우 우수하였다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S100 : 주재료를 세척하는 단계
S200 : 주재료를 염장하는 단계
S300 : 주재료의 탈수단계
S400 : 발효조성 반죽물을 만드는 단계
S500 : 주재료를 발효시키는 단계

Claims (3)

1. 울외, 무, 여주 중에서 선택되는 어느 하나의 주재료를 물로 세척하는 제1단계;
   상기 세척된 주재료를 1~2일간 소금에 절여 염장을 하는 제2단계;
   상기 소금에 절여진 주재료에서 물기를 제거하기 위해 1~2일간 탈수시키는 제3단계; 및
   주박 40 내지 70 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 청주 1 내지 2 중량부, 장석파우더 20 내지 50중량부 비율로 혼합하고 분쇄하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계와;
   상기 발효조성 반죽물에 상기 3단계를 거친 주재료를 넣고 3 내지 6개월 동안 발효시키는 단계를 거친 후,
   물로 씻어내는 단계를 포함하고,
   상기 장석파우더는 장석을 분쇄하여 200 내지 400 메쉬 입도크기를 가지는 분말로 미분쇄하여서 된 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
   
   
   
   
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