KR100554666B1

KR100554666B1 - 장아찌의 제조방법

Info

Publication number: KR100554666B1
Application number: KR1020020040168A
Authority: KR
Inventors: 한완석
Original assignee: 한완석
Priority date: 2002-07-11
Filing date: 2002-07-11
Publication date: 2006-02-24
Also published as: KR20040006178A

Abstract

본 발명은 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데 중 선택되어지는 어느 하나의 원료를 주재료로 하는 장아찌 제조방법에 관한 것으로 양질의 조직감을 유지한 상태로 오랜 시간 저장될 수 있는 장아찌를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

장아찌, 고추장, 된장

Description

장아찌의 제조방법{method for production of zangachi}

본 발명은 장아찌의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데 중 선택되어지는 어느 하나의 주재료에 된장과 고추장을 1대 1의 비율(중량비)로 혼합한 혼합장을 주재료의 양을 기준으로 2/3중량부 만큼 첨가하여 버무리는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부,물고기 등에 진장(陳醬)을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다. 장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다. 그러나, 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으 로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.

일반적으로 장아찌는 무나 오이·마늘 따위를 썰어 말려서 통소금을 사용하거나 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬으로 종래의 장아찌는 통소금으로 인하여 쓴맛이 나는 것이 일반적이고 식감이 꼬들꼬들하게 되지않으며 삼투압에 의해 흐믈거리게 되는 문제점과 함께 가정에서 소량으로 만들게 됨으로써, 주부들에게 번거러움을 주게되는 문제점이 있었다

본 발명은 상기와 같은 문제점으로부터 안출된 것으로 쓴 맛이 없고, 장기간에 걸쳐 조직이 연화되지 않으며 경도를 일정하게 계속 유지하여 조직감이 장기간 유지되는 된장과 고추장으로 절임처리를 한 신규한 장아찌의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데 중 선택되어지는 어느 하나의 주재료에 된장과 고추장을 1대 1의 비율(중량비)로 혼합한 혼합장을 주재료 총량을 기준으로 하여 2/3 만큼 첨가하여 장아찌를 제조함으로써 달성되었다.

본 발명은 선별된 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데 중 선택되어지는 어느 하나의 주재료를 물에 수침시킨 후 수세 및 물기를 제거하여 10 중량%의 수분이 남게 건조하는 단계;

건조 후 된장과 고추장을 1대 1의 비율(중량비)로 혼합한 혼합장을 상기 주재료를 기준으로 하여 2/3 중량부 만큼 첨가하여 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조된 장아찌를 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

일반적으로 된장은 우리 선조들이 예로부터 메주콩을 삶은 후, 꺼내서 절구통에 넣어 찧어 빻은 후 사각형 또는 원형으로만든 후 짚으로 엮어서 처마 밑이나 나무 둥지에 약 1개월에서 2개월 정도에 걸쳐 걸어두어 발효 건조시켜서 메주를 만든 다음, 이와 같이 만들어진 메주의 표면을 깨끗이 씻은 후에 소금물에 어느 기간동안 담가 두었다가 꺼내 으깸으로써 제조되며, 암예방 및 항암효과가 큰 것으로 알려져 있다. 이와 같은 된장은 쌈장, 된장찌개 또는 된장국등의 음식물에 있어, 구수한 음식 맛을 내도록 하는 데 사용되고 있으며 본 발명에서는 상기와 같은 특징을 가지고 있는 된장을 장아찌를 제조하는데 사용한다.

한편, 고추장은 우리나라 전통발효식품으로 식생활에 주요한 조미식품으로서 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고추가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이나 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성시킨 것에 고추가루(6중량%이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며, 고추의 매운맛, 콩 단백질 분해산물인 아미노산과 핵산에 의한 구수한 맛, 전분질원의 분해산물인 당류에 의한 단 맛이 적절히 조화를 이루고 있다.

본 발명의 장아찌는 상기와 같은 특성이 있는 된장과 고추장을 1대 1(중량비)로 혼합하여 혼합장을 만든 후 이를 장아찌 주재료의 양을 기준으로 하여 2/3중량부의 비율로 첨가하여 버무림으로써 제조된다.

이때 장아찌의 재료로는 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데

중 어느 하나를 사용하고, 고추장과 된장은 종래에 재래적 방법에 의하여 제조된 것을 사용한다.

또한, 버무리고 난 후에는 기호에 따라 깨, 실고추, 파 등의 양념을 하여 제조할 수도 있다.

상기와 같이 제조된 장아찌는 1년 이상 보관하여도 꼬들꼬들한 질감이 유지되었으며 실제 섭취시 오독오독 씹히는 질감을 부여하므로 풍미감이 매우 우수한 것으로 판명되었다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 만 제한되는 것은 아니다.

하기의 실시예에서 사용한 재료는 신림 6동의 재래시장에서 구입하였으며, 고추장과 된장은 한솔영농조합법인에서 제조한 고추장과 된장(판매번호- 14110601)을 사용하였다.

실시예 1: 마늘잎 장아찌의 제조

(1) 재료

말린 마늘잎 200 g, 된장과 고추장이 1 대 1의 비율(중량비)로 혼합된 혼합장 400g, 깨소금 2g, 마늘 다진 것 5g, 참기름 1g, 파 다진 것 5g, 실고추 0.5 g.

(2) 준비과정

마늘잎은 깨끗이 주물러 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺐다.

(3) 조리법

① 상기 물기가 빠진 마늘잎에 상기의 혼합장을 첨가하여 버무렸다.

② 그 후 상기에 기재된 양념을 첨가하였다.

③ 상기 장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시켰다.

실시예 2: 더덕 장아찌의 제조

(1)재료

된장과 고추장이 1 대 1의 비율(중량비)로 혼합된 혼합장 400 g, 더덕 200 g, 마늘 채 썬 것 10 g, 생강채 1 g, 실고추 0.5 g, 통깨 10 g 을 준비하였다.

(2) 준비과정

더덕을 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓고, 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺐다.

(3) 조리법

① 상기 수분이 빠진 더덕에 혼합장을 넣고 버무렸다.

② 그 후 마늘, 생강, 통깨, 고춧가루 등의 양념을 첨가하였다.

③ 상기 장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시켰다.

실시예 3: 도라지 장아찌의 제조

(1)재료

된장과 고추장이 1 대 1의 비율(중량비)로 혼합된 혼합장 400 g, 도라지 200 g, 마늘 채 썬 것 10 g, 생강채 1 g, 실고추 0.5 g, 통깨 10 g 을 준비하였다.

(2) 준비과정

도라지를 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓고, 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺐다.

(3) 조리법

① 상기 수분이 빠진 도라지에 혼합장을 넣고 버무렸다.

③ 상기 장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시켰다.

실시예 4: 무 장아찌의 제조

(1)재료

된장과 고추장이 1 대 1의 비율(중량비)로 혼합된 혼합장 400 g, 세절된 무 200 g, 마늘 채 썬 것 10 g, 생강채 1 g, 실고추 0.5 g, 통깨 10 g 을 준비하였다.

(2) 준비과정

무을 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓고, 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺐고 그 후 적당하게 세절하였다.

(3) 조리법

① 상기 수분이 빠진 세절된 무에 혼합장을 넣고 버무렸다.

③ 상기 장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시켰다.

실시예 5: 무청잎 장아찌의 제조

(1)재료

된장과 고추장이 1 대 1의 비율(중량비)로 혼합된 혼합장 400 g, 무청잎 200 g, 마늘 채 썬 것 10 g, 생강채 1 g, 실고추 0.5 g, 통깨 10 g 을 준비하였다.

(2) 준비과정

무청잎을 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓고, 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺐다.

(3) 조리법

① 상기 수분이 빠진 무청잎에 혼합장을 넣고 버무렸다.

③ 상기 장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시켰다.

실시예 6: 잔데 장아찌의 제조

(1)재료

된장과 고추장이 1 대 1의 비율(중량비)로 혼합된 혼합장 400 g, 잔데 200 g, 마늘 채 썬 것 10 g, 생강채 1 g, 실고추 0.5 g, 통깨 10 g 을 준비하였다.

(2) 준비과정

잔데를 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓고, 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺐다.

(3) 조리법

① 상기 수분이 빠진 잔데에 혼합장을 넣고 버무렸다.

③ 상기장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시켰다.

실험예 1: 제조된 장아찌의 조직감 및 관능검사

실시예 1~6의 장아찌에 있어 숙성시간을 30일, 60일, 90일, 180일, 240일, 360일로 나누어 조직감을 신림 6동 재래시장에서 판매되고 있는 마늘잎 장아찌, 더덕 장아찌, 도라지 장아찌, 무 장아찌, 무청잎 장아찌및 잔데 장아찌와 비교하여 그 우위의 정도를 비교하였다. 이 때, 재래시장에서 판매되고 있는 상기 장아찌들은 본 발명의 장아찌들과 동일한 방법으로 제조되나, 절임장으로 고추장 또는 된장만을 사용하여 이를 마늘잎, 더덕, 도라지 등의 주재료에 상기 주재료를 기준으로 하여 3/5 중량부 만큼 첨가하여 제조된 것들로, 마늘잎, 더덕, 도라지, 잔데 장아찌의 경우에는 고추장을 첨가하였으며, 무 및 무청잎의 경우에는 된장을 첨가하였다.
그 결과, 시간이 지남에 따라 본원발명의 장아찌들은 쉽게 물러지지 않아 양질의 조직감을 유지하였으나, 시판 장아찌는 본원발명의 장아찌보다 쉽게 물러졌다. 또한 상기와 같은 조직감의 변화에 수반되는 관능미에 있어서도 본원발명의 장아찌가 월등히 좋았으며 시간이 지나감에 따라 그 차이는 점점 커졌다.

시판되는 장아찌와 본원발명의 장아찌를 비교적 자주 먹을 수 있는 농촌지역의 성인 중에서 선발된 패널 10인에 의하여 기호시험을 하였다. 시간의 경과에 따라 조직감과 관능미를 검사하였으며, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

실시예 1과 시판되는 마늘잎장아찌의 관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	2	1	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	5	6	6	5	3	2
	시판장아찌보다 낫다	3	3	4	5	7	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	1	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	8	6	5	3	1
	시판장아찌보다 낫다	0	1	4	5	7	9

실시예 2와 시판되는 더덕장아찌의 관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	1	0	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	6	7	7	6	4	2
	시판장아찌보다 낫다	3	3	3	4	6	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	0	1	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	9	6	5	5	1
	시판장아찌보다 낫다	0	1	3	5	5	9

실시예 3와 시판되는 도라지장아찌의 관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	2	0	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	5	6	7	5	4	2
	시판장아찌보다 낫다	3	4	3	5	6	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	1	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	8	6	5	3	1
	시판장아찌보다 낫다	0	1	4	5	7	9

실시예 4와 시판되는 무장아찌의 관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	3	2	1	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	4	5	6	5	3	2
	시판장아찌보다 낫다	3	3	3	5	7	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	0	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	8	7	5	4	2
	시판장아찌보다 낫다	0	2	3	5	6	8

실시예 5와 시판되는 무청잎장아찌의 관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	5	3	1	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	5	4	6	5	4	2
	시판장아찌보다 낫다	0	3	3	5	6	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	2	1	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	8	6	5	3	1
	시판장아찌보다 낫다	0	0	3	5	7	9

실시예 6과 시판되는 잔데 장아찌의 관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	0	0	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	7	6	5	4	2
	시판장아찌보다 낫다	2	3	4	5	6	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	1	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	7	7	5	3	1
	시판장아찌보다 낫다	0	2	3	5	7	9

상기 결과를 보면 180일 이후부터 본원발명이 시판장아찌에 비하여 조직감이 좋았으며 이에 따른 선호도에 있어서도 본원발명이 대조구보다 좋았다. 이상의 결과를 보면 본원발명은 장아찌 재료에 삼투압이 생기지 않아 장기간 보관하여도 물러지지 않으며 이에 따라 소비자들로부터 선호를 받는 것으로 평가할 수 있으며 쓴 맛 등 이미(異味)가 없는 장아찌로서의 상품적 가치가 매우 우수하다고 할 수 있다.

이상 상기 구성 및 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 양질의 조직감을 유지한 상태로 오랜 시간 저장될 수 있는 장아찌 및 그 제조방법을 제공하므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

장아찌의 제조방법에 있어서,

절임장으로 된장과 고추장을 1대 1의 비율(중량비)로 혼합한 혼합장을 이용하여 상기 혼합장을 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데 중 선택되어지는 어느 하나의 주재료에 상기 주재료를 기준으로 2/3 중량부 만큼 첨가하여 버무림을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
제 1항의 방법에 의하여 제조된 장아찌.