KR100495947B1 - 반건조형 무말랭이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반건조형 무말랭이 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 무를 적당한 크기로 세절하여 소금과 설탕에 하루밤 절임후 유출된 수분을 제거하고 열풍건조기로 건조하면 수분함량이 20-30% 정도 되는 반건조형 무말랭이 제조방법에 관한 것이다.

Description

반건조형 무말랭이{semi-dried slices of radish}

본 발명은 반건조형 무말랭이 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 무를 적당한 크기로 세절하여 소금과 설탕에 하루밤 절임후 유출된 수분을 제거하고 열풍건조기로 건조하면 수분함량이 15-30% 정도 되는 반건조형 무말랭이 제조방법에 관한 것이다.

무말랭이는 우리 조상들이 무의 저장성을 향상시키기 위해 옛부터 가을철에 당분이 높은 무를 세절하여 초가지붕위에 펼쳐 널어 건조하거나 마당에 멍석을 깔아 널어 건조하여 저장하면서 김치를 담가 먹어왔다. 그리고 최근에는 열풍건조기를 이용하여 건조하고 있다.

한편, 식품 중에는 자유수(free water)와 결합수(bound water)의 두 형태로 존재하는데 자유수는 쉽게 증발하며 0℃ 이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물로서 용매로 작용하는 물을 말한다. 반면 결합수는 간접적으로 식품성분의 고분자물질인 염류나 당류와 결합되어 있어 보통 물인 자유수와는 성질이 다르다. 결합수는 용매로 작용치 않고, 수증기압이 정상의 물보다 낮아 100℃ 이상의 높은 온도 가열하여도 증발하지 않으며, 0℃ 이하의 낮은 온도(보통 -20℃)에서도 얼지 않고, 큰 압력으로 압착하여도 제거되지 않으며, 정상적인 물보다 밀도가 크며, 수용성 물질의 용매로써 작용하지 못하므로 결합수중에는 미생물이 이용할 수 있는 영양분이 녹아있지 않으므로 미생물의 증식에 이용되지 못한다. 그러므로 식품의 저장성을 향상시키기 위하여 건조를 하는데 건조는 자유수를 날려 보낼 수 있을 때까지 건조하면 되는 것이다.

이러한 원리를 적용시킨 것이 반 건조 제품으로 유통되고 있는 곶감, 황율, 건포도 등으로 손으로 만졌을 때 말랑말랑하여 수분함량이 다른 건조제품 보다 많음을 직감할 수 있다. 이러한 원인은 곶감, 황율, 건포도의 원료인 감, 밤, 포도 등에는 당분이 10%~19%로 수분이 당분에 결합수상태로 존재하기 때문이다.

무의 저장성을 향상시키기 위해서 건조를 하여 무말랭을 제조하는데 건조방법으로 일반 가정에서는 무를 절단하여 양지바른 곳에 1주일 정도 널어 건조하며, 산업체에서는 기계건조로 열풍의 온도를 60℃ 정도에서 12시간 정도 가열하여 건조시킨다. 그런데 무중에는 수분함량이 94% 정도로 높으며, 당분, 단백질 등의 고분자물질의 함량은 낮아 대부분의 수분이 자유수 상태로 존재하므로 수분함량을 7% 정도로 건조시킬때 건조 중 에너지의 소비량이 많고, 건조 소요시간이 길며, 건조제품인 무말랭이의 조직감이 딱딱할 뿐만 아니라 건조 중 갈변하여 색깔도 좋지 않다.

그러나 아직까지 생무에 고분자 물질인 소금이나 설탕 등을 첨가시켜 삼투압현상을 응용하여 무에 투입시켜 자유수를 결합수로 변환시켜 미생물이 이용할 수 없도록 하는 원리를 적용시켜 반건형 무말랑이 제품을 제조하는 건조 방법은 제시된 바 없다.

본 발명의 목적은 삼투압작용의 원리를 적용시켜 설탕과 소금과 같은 물질을 무속에 스며들게 하여 자유수를 결합수화 시켜 반건조 무말랭이를 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 반건조형 무말랭이 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 무를 적당한 크기로 세절하여 소금과 설탕에 하루밤 절임후 유출된 수분을 제거하고 건조하여 수분함량이 15-30 중량% 되는 것을 특징으로 하는 반건조형 무말랭이에 관한 것이다.

상세하게는, 세절한 무량에 대하여 소금 1.0-1.5 중량%와 설탕 0.5-1.0 중량% 첨가 혼합하여 절임한 무를 건조시켜 수분함량이 15-30 중량% 되는 것을 특징으로 하며, 이 때, 상기 절임 시간은 12시간 정도인 것이 바람직하며, 상기 건조시간은 70℃ 에서 1시간, 60℃ 에서 3시간, 40℃ 에서는 6시간 정도인 것이 바람직하다.

무를 가로 x 세로 x 길이의 크기를 1.2cm x 1.2 x 4.5㎝ 정도의 크기로 세절하고 여기에 무량에 대해 소금 1.0-1.5 중량%(이하, 모두 중량%를 의미함)와 설탕 0.5-1.0%로 12시간 동안 절임하면 삼투현상에 의해 무에서 수분은 빠져나오고, 소금과 설탕은 무속으로 들어가게 된다.

절임이 끝난 무를 소꾸리에 건져 물를 빼고 절임무를 열풍건조기에 펼쳐 널고 70℃ 에서 1시간, 60℃ 에서 3시간, 40℃ 에서 6시간 건조시키면 수분함량이 15-30% 되는 반건조형 무말랭이를 얻을 수 있다.

절임시 무말랭가 함유하고 있는 수분이 약 25% 정도 빠져나오고, 수분함량이 15-30% 정도로 건조시키므로 건조시간을 단축시키며, 에너지를 절약할 수 있다. 그리고 건조시, 항율건조기간에 70℃, 감율제1단계에 60℃의 높은 온도로 건조시키고, 감율제2단계에서부터 40℃ 낮은 온도로 건조시키면서 평형수분함량까지 건조시키면 수분함량이 25% 정도의 반건조형 무말랭이를 얻을 수 있는데, 일반건조법으로 건조시킨 무말랭이 보다 냄새가 신선하며, 색깔이 밝고 고우고, 조직감이 건포도나 곶감과 같이 말랑마랑하다. 그리고 본 개발 제품으로 무말랭이김치를 담글 때 무말랭이의 복원을 위해 장시간 물에 담그지 않아도 되는 반건조형 무말랭이를 제조할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예에 대해 서술하고자 하나, 이에 국한되는 것은 아니다.

<실시예 1>

반건조형 풍미무말랭이 제조법

본 제품의 제조에 사용되는 재료는 다음과 같다:

무 300kg, 소금 4.5kg, 설탕, 1.5kg, 상자형 열풍건조기

[준비와 건조]

무는 당분이 높은 가을에 생산농가에서 구입하여 무잎을 잘라내고 깨끗이 씻어 물기가 제거되도록 상온에 방치한다. 무 300kg을 가로 x 세로 x 길이의 크기를 1.2cm x 1.2cm x 4.5㎝ 정도로 세절한다. 세절한 무에 소금3.kg과 설탕 3.0kg을 고루 뿌려 탱크에 넣고 12시간동안 절임한다. 절임후 무를 소꾸리에 건저 30분동안 방치시켜 물기를 제거한다. 이것을 열풍건조기에 넣고 열풍의 온도를 70℃ 에서 1시간, 60℃ 에서 3시간 동안 건조시킨다. 그리고 열풍의 온도를 40℃ 내려 6시간 동안 건조시켜 반건조형 무말랭이를 얻는다.

시험예 1

실시예 1에서 반건조형 무말랭이의 건조단계별 수분함량 즉 절임하여 수분이 제거된 무말랭이의 수분함량, 70℃ 에서 1시간과 60℃ 에서 3시간 건조후 무말랭의 수분함량과, 40℃ 에서 6시간 건조후 수분함량을 조사하고, 건조기간 중 기름소요량을 조사하여 일반 열풍건조법과 비교하였다.

[표 1] 반건조형 무말랑이의 건조단계별 수분함량 및 기름소요량

구분	수분함량(%)			기름소비량 ( /100g)
반건조형무말랭이	절임후	70 및 60 ℃ 건조후	40 ℃ 건조후	70
	65.78	55.56	16.35
일반무말랭이	건조전	건조후		100
	91.64	8.08

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시험예 2

실시예 1에서 생산된 반건조형 무말랭이 품질 즉 색깔, 조직감, 염도, 당도를 측정하여 일반 열풍건조법과 비교하였다.

[표 2] 반건조형 품미무말랑이의 염도, 당도 조직감 및 색깔

구 분	염도(%)	당도(%)	조직감(경도)	색깔
				L	a	b
반건조형무말랭이	5.5	18.0	898	123.87	4.88	-17.53
일반무말랭이	1.2	16.5	1961	63.64	2.60	17.57

시험예 3

실시예 1에서 생산된 반건조형 무말랭이 관능검사를 일반 열풍건조법으로 제조된 무말랭이를 50대 중반의 주부 20명을 대상으로 관능 평가 방법을 숙지시킨 후 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 색깔, 향, 맛 및 식감에 대하여 실시하였고, 관능평가 결과는 다음과 같이 최고 5점에서 최저 1점으로 등급화하였다.

1점은 아주 나쁘다

2점은 나쁘다.

3점은 보통이다.

4점은 좋다.

5점은 아주 좋다.

[표 3] 반건조형 무말랑이의 관능검사

구 분	색	향	맛	식감
반건조형무말랭이	5	4	4	5
일반무말랭이	3	3	3	3

본 발명에 의한 반건조형 풍미무말랭이는 건조시간, 소요에너지를 절감하면서 품질 즉 냄새가 신선하고, 색깔이 밝고 고우며, 조직감이 건포도나 곶감과 같이 말랑마랑한 고품질 무말랭이로 산업화시 각광받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Claims (4)

1. 무를 적당한 크기로 세절하여, 소금과 설탕의 혼합 용액에 절임한 후 건조시킨 것으로, 수분함량이 15-30 중량% 되는 것을 특징으로 하는 반건조형 무말랭이.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 소금과 설탕의 혼합용액은 무량에 대하여 소금 1.0-1.5 중량%와 설탕 0.5-1.0 중량% 첨가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 반건조형 무말랭이,
3. 제 1항에 있어서,

   상기 절임 시간은 12시간 인 것을 특징으로 하는 반건조형 무말랭이.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 건조는 70℃ 에서 1시간, 60℃ 에서 3시간 건조 시킨 후, 다시 40℃ 에서 6시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 반건조형 무말랭이.