KR100976619B1 - 가압 볶음 무말랭이 및 이의 용도 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 볶음 처리한 무말랭이, 이를 유효성분으로 함유하는 항산화제, 식품, 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 무를 일반적으로 건조시켜 제조된 무말랭이를 가압 볶음 처리함으로써, 유용 성분의 생성을 유발하여, 무말랭이 내의 항산화 효과가 우수한 성분의 함량을 증가시킨 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 볶음 처리한 무말랭이, 이를 유효성분으로 함유하는 항산화제, 식품, 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 무를 일반적으로 건조시켜 제조된 무말랭이를 가압 볶음 처리함으로써, 유용 성분의 생성을 유발하여, 무말랭이 내의 항산화 효과가 우수한 성분의 함량을 증가시킨 것을 특징으로 한다.
무(Radish, Raphanus sativus L.)는 십자화과 채소로 휘발성 함황 성분을 가지고 있어 독특한 매운 맛을 지니고 있다. 무는 다른 채소에 비해 유리아미노산, 당, 칼슘 및 인 등이 많이 함유되어 있다. 이러한 성분 외에 무 뿌리인 나복(羅蔔)은 가래, 기침해소, 이질 등에 효과가 있고, 어패류 또는 면류의 중독을 해소하는데도 효과가 있다고 고전에 기록되어 있다. 무에 함유된 디아스타제(diastase)는 소화촉진, 식중독, 숙취해소에 효과가 있으며 라핀(rapine)은 세균, 진균, 기생충 등에 대한 항균 작용이 있는 성분으로 알려져 있다. 그 외에도 무에는 이뇨작용, 정장작용, 혈당강하, 소염 및 지혈 등의 생리 활성이 있어 민간에서 널리 상용되어 왔다. 또한, 십자화과 채소들은 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며, 무 역시 다른 십자화과 채소와 마찬가지로 글루코시놀레이트(glucosinolate) 계통의 항암성 물질을 함유하고 있어서, 인체 폐암 세포의 증식을 억제시키는 작용이 있는 것으로 보고되었다.
무말랭이는 무를 일정한 크기로 썰어 일광에 건조한 제품으로 건조 과정 중 생성되는 조직감과 향미로 밑반찬의 재료로 많이 이용되고 있으나, 연간 소비되는 무말랭이 양은 무 생산량(1,496톤: 2006 채소 생산실적. 농림부)에 비해 극히 적다. 무말랭이는 건조에 의해 무에 많이 함유되어 있는 칼슘, 인, 유리당 및 유리아미노산 함량이 더욱 높아지고, 약리 성분도 증가할 것으로 보고되고 있다.
우리나라에서도 흔히 재배되고 있는 무의 유용 성분을 극대화시키고, 편리하게 섭취할 수 있도록 가공하는 기술이 개발되면, 보다 저렴하고 간편하게 유용 성분을 섭취할 수 있어서, 식품 산업 발전뿐 아니라 국민 건강 증진에도 도움이 될 것이므로, 이러한 기술의 개발이 요구된다 하겠다.
이에, 본 발명자들은 무의 유용 성분을 증진시킬 수 있는 가공법을 연구하던 중, 무를 볶음 처리함으로써 항산화 성분의 생성된다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 무말랭이를 가압 볶음 처리하여 얻어지고, 항산화 성분 함량이 높은 볶음 무말랭이를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 볶음 처리한 무말랭이 및/또는 이의 추출물을 유효성분으로 함유하는 항산화제를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 볶음 처리한 무말랭이 및/또는 이의 추출물을 함유하는 기능성 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 무말랭이를 가압 볶음 처리하는 단계를 포함하는 항산화 효과가 우수한 볶음 무말랭이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 무말랭이를 가압 볶음 처리하고, 열수 추출하는 단계를 포함하는 볶음 무말랭이 추출물 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 볶음 처리한 무말랭이, 이를 유효성분으로 함유하는 항산화제, 식품, 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 무를 일반적으로 건조시켜 제조된 무말랭이를 가압 볶음 처리함으 로써, 유용 성분의 생성을 유발하여, 무말랭이 내의 항산화 효과가 우수한 성분의 함량을 증가시킨 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용된 바에 따르면, 무말랭이는 무를 건조시켜 꼬들꼬들 하도록 만든 것으로, 통상 수분 함량이 약 25 중량% 이하, 바람직하게는 3 내지 15 중량%가 되도록 만든 것을 의미한다.
우선, 본 발명은 가압 볶음 처리한 가압 볶음 무말랭이 및 그의 제조 방법을 제공한다.
상기 가압 볶음 무말랭이의 제조 방법은, 무를 건조시켜 무말랭이를 제조하는 단계; 및 상기 무말랭이를 가압 볶음 처리하는 단계를 포함한다. 상기 가압 볶음 처리는, 무말랭이가 타지 않으면서 목적하는 유효성분 함량을 높이기 위하여, 80 내지 200 ℃, 바람직하게는 90 내지 120 ℃의 온도 및 1 kg/cm2 내지 10 kg/cm2, 바람직하게는 2 내지 7 kg/cm2, 보다 바람직하게는 2 내지 5 kg/cm2 압력 하에서 수행하는 것이 좋다. 볶음 처리 시간은 온도 및 압력에 따라서 적절하게 조절 가능하며, 예컨대, 온도 및 압력이 높으면 볶음 처리 시간을 줄이고, 온도 및 압력이 낮으면 볶음 처리 시간을 늘릴 수 있다. 일반적으로, 볶음 처리 시간은, 유효 성분의 충분한 생성을 위하여, 30초 이상으로 하고, 무말랭이가 타지 않을 정도까지 수행하는 것이 좋으며, 바람직하게는 1분 내지 5분 정도로 하는 것이 좋다.
이와 같이 제조된 가압 볶음 무말랭이는 아무 처리되지 않은 무말랭이와 비교하여 환원당 및 유리 아미노산 함량이 감소된 반면, 아무 처리되지 않은 무말랭 이에서는 존재하지 않았던 성분인 메일라드 반응 중간생성물인 5-HMF (5-Hydroxymethyl-2-furfural)을 함유한다. 5-HMF는 항산화효과가 있는 것으로 알려진 메일라드 반응 중간생성물 중 하나이다. 메일라드 반응은 아미노산의 아미노기와 환원당의 카르보닐기가 축합하여 새로운 물질이 만들어지는 현상을 의미하는 것으로, 갈변화 현상이라고도 한다. 본 발명에서는 무말랭이의 가압 볶음 과정 중에 메일라드 반응이 일어나서, 유용한 성분이 새롭게 생성됨을 발견한 것이다. 본 발명의 구체예에서 가압 볶음 무말랭이에 함유된 5-HMF의 함량은 약 0.2 내지 1 mg/g 정도 되는 것으로 나타났다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 가압 볶음 무말랭이 또는 가압 볶음 무말랭이 추출물을 함유하는 항산화제 및 그의 제조 방법을 제공한다.
상기 가압 볶음 무말랭이는 상기한 바와 같다. 상기 가압 볶음 무말랭이의 추출물은 본 발명에 따른 가압 볶음 무말랭이의 열수추출물인 것이 좋으며, 약 10 내지 30 부피배의 물로 추출한 것일 수 있다.
상기 가압 볶음 무말랭이 추출물의 제조 방법은
무를 건조시켜 무말랭이를 제조하는 단계; 및
상기 무말랭이를 가압 볶음 처리하여 가압 볶음 무말랭이를 제조하는 단계;
상기 가압 볶음 무말랭이를 열수추출하는 단계를 포함한다.
상기한 바와 같이, 상기 가압 볶음 처리는 80 내지 200 ℃, 바람직하게는 90 내지 120 ℃의 온도 및 1 kg/cm2 내지 10 kg/cm2, 바람직하게는 2 내지 7 kg/cm2, 보다 바람직하게는 2 내지 5 kg/cm2 압력 하에서, 30초 이상, 바람직하게는 1분 내지 5분 동안 수행하는 것이 좋다. 상기 열수 온도는, 유효 성분의 충분한 추출을 위하여, 70 ℃ 이상, 바람직하게는 80 내지 100℃인 것이 좋다.
산화적 스트레스는 생체 내 유리기와 이를 방어하는 항산화 시스템의 불균형으로 인해 생체가 피해를 입는 상황으로 산화적 스트레스가 증가하면 각종 성인병을 일으키고 노화를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 산화적 스트레스를 일으키는 주 원인인 활성산소종 (reactive oxygen species, ROS)에는 O2 - (superoxide anion), ·OH (hydroxyl radical), 1O2 (singlet oxygen), H2O2 (hydrogen peroxide) 및 HOCL (hypochlorous acid) 등이 있으며 이 외에도 일산화질소 (NO)를 포함하는 활성질소종 (reactive nitrogen species, RNS) 등도 산화적 스트레스를 일으키는 주요한 인자로 보고되고 있다.
본 발명에서의 무말랭이의 가압 볶음 과정을 통하여, 메일라드 반응이 일어나며, 이러한 갈변화 반응에 의하여 생성된 생성물에 의하여 상기와 같은 산화적 스트레스를 일으키는 주요 인자의 소거능이 향상되어, 항산화 기능이 증대되고, 산화적 스트레스의 주원인이 되는 체내 유리기에 의한 산화적 손상을 보호하는 효과를 나타내게 된다.
하기하는 실시예에서 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따른 가압 볶음 무말랭 이 및 이의 추출물은 DPPH radical, O2 - radical, ·OH radical, ONOO- radical, nitrite radical 소거능이 우수하고 산화 스트레스에 대한 개선 효과가 우수한 것으로 나타났다.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 가압 볶음 무말랭이 및/또는 가압 볶음 무말랭이 추출물을 함유하는 식품을 제공한다. 상기 식품의 종류에는 아무런 제한이 없으며, 각종 음료, 면류, 빵류, 과자류, 가공식품, 유제품, 건강 기능성 식품, 조미료, 등을 포함할 수 있고, 이들은 본 발명의 가압 볶음 무말랭이 또는 가압 볶음 무말랭이 추출물을 사용하여 통상의 제조 방법으로 제조될 수 있다. 상기 식품 내의 가압 볶음 무말랭이 및/또는 가압 볶음 무말랭이의 추출물 함량은 식품 형태, 소망하는 목적 등에 따라 적절히 조절할 수 있으며, 통상 0.001 내지 99.9중량%, 바람직하게는 0.01 내지 50중량% 내에서 적절하게 조절될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구체예에 있어서, 상기 식품은 음료이며, 가압 볶음 무말랭이에 약 50 내지 200 부피배, 바람직하게는 50 내지 150 부피배의 열수를 부어 1분 내지 10분, 바람직하게는 1분 내지 4분, 더욱 바람직하게는 1 분 내지 3분 동안 추출한 열수 추출물을 함유하는 음료일 수 있다.
본 발명에 따르면, 가압 볶음 무말랭이는 볶음 처리과정 중 갈변화 반응 생성물에 의해 항산화 기능이 증가되어 체내 유리기에 의한 산화적 손상을 보호하는 효과가 높은 것으로 나타났다. 이러한 항산화능이 증가된 가압 볶음 무말랭이를 차로 개발하여 마시면 건강 증진 효과가 있을 뿐만 아니라 무의 소비량도 증가시켜 농가 소득 증진에도 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기하는 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들 실시에는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명이 이들 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1: 시료 준비
1.1: 무말랭이의 제조
무(Radish, Raphanus sativus L.)는 국내산으로 2006년 12월 울산 농수산물 시장에서 구입하여 시료로 사용하였다. 상기 구입한 무의 흙과 잔뿌리를 제거하고 깨끗하게 씻어 껍질째 3×3×0.5 cm로 절단하여 10일 동안 일광건조시켜 무말랭이를 제조하였다.
1.2: 가압 볶음 무말랭이의 제조
상기 실시예 1.1에서 제조된 무말랭이 500 g을 약 100 ℃로 가열하여 압력이 4.5 kg/cm2에 도달할 때까지 볶았다. 이 때 소요된 시간은 약 2분 이었다. 가압 볶음 처리한 무말랭이를 실온에서 냉각시킨 후 사용시까지 냉장 보관하였다.
1.3:
열수
추출물의 제조
상기 실시예 1.1에서 제조된 무말랭이 100 g과 실시예 1.2에서 제조된 가압 볶음 무말랭이 100 g에 증류수 2 ℓ씩을 각각 가하여 100℃에서 1시간 동안 열탕 추출한 다음 실온에서 식힌 후 여과(advantec 2, 100 mm, Japan) 하여 40℃의 진공 상태의 진공회전농축기(R-200, Buchi Labortchnik AG, Switzerland)에서 수분을 증발시켜 농축 후 7일간 동결건조하였다. 상기 얻어진 동결건조 시료는 -70℃의 냉동고에 보관하면서 하기 실시예의 분석 시료로 사용하였다. 무말랭이 (dried radish, DR) 열수 추출물과 가압 볶음 무말랭이 (dried radish roasted with pressure, DRRP) 열수 추출물의 수율은 각각 37.9%, 42.1% 이었다.
실시예
2: 가압 볶음 무말랭이의 성분 변화 시험
2.1: 일반 성분 변화
(1) 수분 및 회분 변화 시험
상압 가열 건조법에 의하여 105 내지 110℃의 건조기에서 항량이 될 때까지 건조시킨 후에 중량을 측정하여 수분을 측정하였다 (AOAC, Official Methods of analysis. 17th ed, Association. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 4, 1995, 2). 조회분은 직접화법으로 회화 용기에 시료를 취해 회화로에 넣은 후 550 내지 600℃에서 4 내지 5시간 정도 회백색이 될 때까지 회화시키고 식힌 후 항량에 도달할 때까지 무게를 재어 중량 백분율로 계산하여 측정하였 다 (AOAC, Official Methods of analysis. 17th ed, Association. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 4, 1942, 5). 회화 용기는 실험 전 미리 항량을 구해 두었다.
(2)
조단백
및
조지방
변화 시험
조단백 측정을위하여 Kjeldahl식 질소정량법(AOAC, Official Methods of analysis. 17th ed, Association. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 2, 1955, 14)으로 Kjeldahl flask에 시료를 취해 분해 촉진제를 넣고 맑은 청색을 나타낼 때까지 3 내지 4시간 가열 분해하였다. 그리고 난 후, Buchi 증류장치에서 증류하여 암모니아를 포집한 후, 증류액을 0.1N 황산으로 적정하였다. 얻어진 질소값에 6.25를 곱하여 단백질 함량으로 환산하여 조단백 함량을 측정하였다. 조지방은 ethyl ether를 용매로 하여 급속 지방 추출기를 이용하여 Soxhlet 추출법으로 추출한 후 정량하여 측정하였다(AOAC, Official Methods of analysis. 17th ed, Association. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 4, 1920, 33).
(3) 결과
상기에서 얻어진 무말랭이(DR)와 가압 볶음 무말랭이(DRRP)의 성분 조성을 아래의 표 1에 나타내었다 (단위: %).
[표 1]
| 수분 | 조지방 | 조단백 | 조회분 | |
| 무말랭이 | 16.56 ± 0.30* | 1.39 ± 0.08* | 16.20 ± 0.52* | 10.25 ± 0.06* |
| 가압볶음무말랭이 | 9.33 ± 0.47 | 1.59 ± 0.12 | 15.53 ± 0.45 | 10.90 ± 0.02 |
Values are mean±SD
*p<0.05 by student t-test
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 무말랭이의 일반 성분은 수분 16.5%, 조회분 10.25%, 조단백 16.20%, 조지방 1.39% 이고, 가압 볶음 무말랭이의 일반성분은 수분 9.33%, 조회분 10.9%, 조단백 15.30%, 조지방 1.59%로 나타났다. 무말랭이를 볶음 처리 하는 동안 조단백 함량이 0.9% 감소하였는데, 이 결과는 치커리를 볶는 과정에서 조단백질의 함량이 감소하였다는 보고와 동일한 결과로 나타났다. 식품의 갈색화는 단백질의 일부가 환원당과 함께 메일라드 반응에 관여한 것으로 향미와 색상을 증진시키며 이 때 생성물인 멜라노이딘류 화합물은 항산화성, 항돌연변이성, 아질산 소거 활성 등의 생리 기능적 활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 본 실험에서 볶음 무말랭이의 조단백 함량이 무말랭이에 비해 0.95% 낮은 것도 볶음 과정을 통해 메일라드 반응의 기질로 관여한 것으로 생각된다.
2.2: 환원당 변화
환원당은 3,5-dinitrosalicyclic acid (DNS) 방법 (Miller, G.L, Use of dinitrosalicyclic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem., 31, 1959, 426-428)으로 정량하였다. 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이 동결 건조 시료 0.5 g에 50 mL의 증류수를 가하여 녹인 후 이 중 0.1 mL 취하여 3,5-dinitrosalicyclic acid (DNS) 시약을 0.3 mL 넣고 10분간 끓인 후 식힌 다음 증류수 2 mL를 넣어 희석시킨 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며 glucose를 이용한 표준 곡선으로부터 시료 중의 환원당 함량을 구하였다.
그 결과, 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 환원당 함량은 각각 325.44 mg/와 315.33 mg/g으로 볶음 과정 중 환원당이 3.11% 유의적으로 (p<0.05) 감소되었다(표 4). 이 결과는 치커리의 환원당 농도가 볶음 온도와 시간에 비례하여 감소하였다는 보고와 인삼 박 볶음 처리 시 볶음 조건이 증가할수록 환원당의 함량이 감소하였다는 보고와 일치하는 것이라 할 수 있다.
2.3: 유리 아미노산 변화
동결 건조 시료 0.8 g에 에탄올 30 mL을 가해 4℃에서 24시간 방치한 후 10,000 RPM에서 15분간 원심 분리하였다. 원심 분리한 상층액을 분리, 회수한 후 다시 70% 에탄올 30 mL을 가해 균질화하여 10,000 RPM에서 15분간 원심 분리하였다. 회수한 상층 액을 회전 진공 농축기 (rotary evaporator)에서 농축 후 에테르로 지방을 제거한 뒤 남은 용액을 농축하여 lithum citrate buffer (pH 2.2)로 회수하였다. 여기에 sulphosalicylic acid를 넣어 암소에서 단백질을 제거한 후 membrane filter (Sartorius, 0.45μm. Germany)로 여과하여 자동아미노산분석기에서 유리아미노산을 분석하였다. 분석 조건은 하기의 표 2와 같이 하였다.
[표 2]
| Instrument | Detector | SYKAM S4300(Germany) SYKAM S2100(Germany) |
| Solvent delivery system | ||
| Integrator | Pyramid | |
| Flow rate | Buffer 0.4 mL/1m | |
| Wave length | 440nm, 570nm | |
| Column size | 4.6mm, 570nm | |
| Buffer | A | pH 3.45 |
| B | pH 10.85 | |
일반적으로 유리아미노산은 휘발성 화합물의 전구물질로 함량이 높을수록 맛을 증진시키며 식품 가공 시 열처리 공정 중 당과 반응하여 비효소적 갈변화 반응에 참여하는 것으로 알려져 있다. 본 실험 결과, 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이에서 분석된 유리 아미노산은 16종이었고 그 함량을 아래의 표 3에 나타내었다.
[표 3]
무말랭이에 함유된 총 유리아미노산은 183.5 mg/100g이었으며 가장 많이 함유된 유리아미노산은 글루탐산 (glutamic acid)으로 (101.80mg/100g) 총 아미노산의 55.48%를 차지하고 있고, 그 이외 아미노산의 함량은 미미하였다. 가장 적게 함유된 아미노산은 L-글리신 (L-glycine)이었다. 본 분석 결과는 기존의 결과와 일 치하는 것이다 (김은미. 무와 무말랭이의 성분 비교. 전남대학교 가정학과 석사학위논문, 등).
한편 가압 볶음 무말랭이의 총 유리아미노산 함량은 49.8 mg/100g으로 볶음처리 과정 중 유라아미노산 함량이 약 73%가 감소하였다. 가장 많은 감소를 보인 유리아미노산은 글루탐산과 세린으로 91.3% 감소하였고, 아스파르트산 (88.89%), 트레오닌 (84%), 및 1-메틸-L-히스티딘 (79.1%) 등도 가압볶음 가공과정 중 급격하게 감소하였다. 가압 볶음 무말랭이의 색은 짙은 밤색을 띄고 있어 무말랭이와 상당한 색도차이를 보였는데, 이는 가압 볶음 과정중 메일라드 (maillard) 반응에 의해 멜라노이딘 색소가 형성되었기 때문으로 생각된다. 본 실험에서 멜라노이딘 색소함량은 측정하지 않았으나, 하기의 실시예에서의 메일라드 반응 중간생성물인 5-HMF를 측정 결과, 무말랭이에서는 분석되지 않았으나 가압 볶음 무말랭이에서 상당량 분석되어(표 4 참조) 메일라드 반응이 일어난 것으로 확인되었다.
메일라드 반응은 당과 아미노산이 축합하여 일어나는 반응으로(amino-carbonyl 반응), 유리아미노산과 환원당이 이 반응에 참여한다. 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 환원당과 유리아미노산 함량을 비교해 보았을 때 무말랭이를 가압 볶음 처리 하는 과정에서 환원당과 유리아미노산이 감소하였음을 확인하였고, 이에 의하여 메일라드 반응이 일어났음을 확인 할 수 있고, 메일라드 반응에 의하여 생성되는 항산화 물질이 생성된 것으로 예상할 수 있다.
2.4: 5-
Hydroxymethyl
-2-
furfural
(5-
HMF
) 함량 측정
5-Hydroxymethyl-2-furfural (5-HMF)는 메일라드 반응의 중간생성물로 가열과정 중 유리 아미노산과 환원당이 축합하여 생성되는 물질로서 maillrad 반응이 일어났는지를 확인하는 지표물질이다.
5-Hydroxymethyl-2-furfural (5-HMF) 함량을 HPLC로 정량하였다. 각각의 동결 건조 시료 5g을 증류수 50 mL에 완전히 녹인 후, 이 중 10mL을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC (TSP Co. USA) 분석용 시료로 사용하였다. 분석칼럼은 LC-18 (4.6mm×150mm)을 사용하였으며 이동상으로 메탄올-물 (10:90, v:v)을 사용하였고 용출속도는 분당 1.0 mL/min 이었다. 검출기 (HP 1100, UV 280 nm)에 시료 20μL을 주입하여 얻어진 피크와 표준물질 5-HMF (Sigma-Aldrich Co., USA) 로부터 얻어진 피크를 비교하여 그 면적으로부터 농도를 계산하였다. 분석은 3회 반복 측정하였다. HMF의 농도는 아래의 식으로 계산하였다.
무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 5-HMF 함량을 측정한 결과 무말랭이에서는 5-HMF가 검출되지 않았으나, 가압 볶음 무말랭이에서는 0.57 mg/g이 측정되었으며, 이때 상기에서 설명한 바와 같이, 환원당과 유리아미노산의 함량 감소가 확인되어 무말랭이를 가압 볶음 처리하는 과정 중 메일라드 반응이 일어났음을 확인하였다. 얻어지는 5-HMF 양은 가압 볶음 처리 시간이 길수록 많아진다. 메일라드 반응 생성물은 강력한 항산화 활성을 지니고 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 중간생성물 인 5-HMF은 nitric oxide 생성저해, tyrosinase 저해, 산소와 헤모글로빈의 친화력 증가에 의한 적혈구의 손상 억제 등의 생리활성이 있는 것으로 보고되어 있다.
메일라드 반응에서 Carbonyl기를 가진 포도당이나 과당 같은 환원당류는 질소 화합물과 가열에 의해 메일라드 반응 기질로 작용하므로 환원당의 함량의 변화는 Maillard 반응 정도를 알 수 있는 척도가 될 수 있다.
본 실험에서 무말랭이는 가압 볶음 처리과정 중 메일라드 반응이 일어남으로서 항산화 효과가 상당히 증진되었을 것으로 생각된다.
2.5: pH 측정
무말랭이를 가압 볶음 처리함으로써 생성되는 갈변 반응에 따른 pH 변화를 측정하였다
무말랭이와 가압 볶음 무말랭이를 10 g 씩 정량하여 각각 200 mL의 뜨거운 물을 붓고 100℃에서 1시간 열탕 한 후 실온에서 냉각하고 여과 (NO. 2, 100 mm)하여 pH meter (Corning 220, USA)로 3회 반복 측정하였다.
무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 pH는 각각 5.62±0.01, 4.81±0.01로 볶음 공정을 거치는 동안 pH가 14.41%나 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 가공 공정 중 열처리 하는 볶음 과정은 제품의 pH를 낮아지게 하는 경향이 있는데 첫째는 유기산의 전구물질인 당이 열처리에 의해 환원당인 aldohexose의 aldehyde기가 산화되어 carboxyl기로 변화되기 때문이거나 염기성 아미노산이 당과 결합하여 갈변반응에 관여하므로 점차 가용의 염기성 아미노산이가 감소되어 산성 물질이 생성되기 때문 이며, 둘째는 가공과정 중 지방산의 변화에 의해 pH가 감소한다고 한다.
홍삼 제조 시 pH가 낮아지는 것은 제조 과정에서 생성되는 지방산이 그 요인인 것으로 보고되고 있다. 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 일반 성분을 비교해 보면 조지방 함량이 1.39%에서 1.59%로 12.58% 증가하였으며 염기성아미노산 인 1-methyl-L-histidine이 79.1% L-lysine이 6.25% 감소를 보여 지방의 증가와 가용의 염기성 아미노산의 감소에 따라 산성 물질이 생성된다는 보고와 일치하는 결과를 나타내었다.
상기에서 얻어진 유리아미노산, 환원당 및 5-HMF 함량 및 pH 변화를 아래의 표 4에 나타내었다.
[표 4]
values are mean±SD
*Mean between DR and DRRP are significantly different by student t-test (p<0.05)
실시예
3:
in vitro
항산화 실험
3.1:
DPPH
라디칼
소거능
측정
DPPH radical측정은 안정적이고 간단하며 재현성이 높아 널리 사용되는 간단 한 항산화 검색법이다. 에탄올에 농도별로 용해시킨 시료용액 100 μL와 60 μL 1,1-Diphenyl -2-Picrylhydrazyl (DPPH) 100 μL를 96 Well plate에 넣은 후 혼합하여 암소에서 30분간 방치시킨 후 ELISA reader를 사용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 DPPH 라디칼 소거 효과를 백분율(%)로 나타내었으며 IC50 (DPPH radical 생성을 50%로 억제하는데 필요로 하는 시료농도) 값을 계산하여 도 1에 나타내었다. 또한, 상기에서 얻어진 값을 Vit C의 DPPH 소거 효과와 비교하여 표 5에 나타내었다.
상기에서 얻어진 결과를 도 1에 나타내었다. 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 DPPH radical 소거능은 실험한 농도에 의존적으로 증가하였다. 두 시료의 DPPH radical 소거 효과를 비교해 보았을 때 실험한 농도별 모두 유의적인 차이(p<0.001)를 보였다. 최고 농도인 1mg/mL에서 가압 볶음 무말랭이는 94.74%의 높은 소거 효과를 보였고 무말랭이는 74.43%의 소거 효과를 보였다(p<0.001). DPPH 소거능을 IC50값으로 나타내었을 때 무말랭이 646.70 ㎍/mL, 가압 볶음 무말랭이는 135.45 ㎍/mL로 가압 볶음 무말랭이의 IC50가 76.06% 낮게 나타나 가압 볶음 무말랭이의 DPPH 소거효과가 유의적으로 높았다(표 5 참조). 아래의 표 5는 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 열수추출물의 DPPH 라디칼 소거 능력에 대한 IC50값을 나타낸 것이다.
[표 5]
IC50 is the concentration of sample required for scavenging DPPH radical by 50%
Values are mean±SD
a- cMean with the different letters are significantly different
가압 볶음 무말랭이의 DPPH 소거효과가 높은 것은 가압 볶음 처리 과정 중 메일라드 반응에 의해 생성된 갈색물질인 멜라노이딘의 항산화 효과로 생각 된다. 멜라노이딘의 갈색도는 환원력 및 항산화성과 높은 상관관계가 있는 것으로 알려져 있다.
3.2:
슈퍼옥사이드
음이온 (
Superoxide
anion,
O
2
-
)
라디칼
측정
O2 -는 체내 대사 과정 중 가장 먼저 생성되는 활성산소로 H2O2나 ·OH에 비하여 반응성은 약하나 공격성이 있고 이 보다도 생체 내에서 먼저 생성되어 다른 활성산소로 전환되기 때문에 중요하다. 본 실험에서는 O2 -의 소거 정도를 측정하였 다.
100 μM xanthine 400 μL, 600 uM nitrobluetetrazolium (NBT) 400 μL, 0.05 U/mL xanthine oxidase 400μL, 0.1 M phosphate buffer (pH 7.4) 400 μL와 농도 별로 조제한 시료 용액 400 μL을 혼합하여 실험 용액의 부피가 2.0 mL가 되도록 하여 37 ℃에서 10분간 배양하였다. 이 혼합액을 96 Well plate에 넣은 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 superoxide anion 소거효과를 백분율(%)로 나타내었으며, IC50 값을 계산하였다.
In vitro 상에서 O2 -의 생성을 유도한 후 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 O2 - 소거 효과를 살펴본 결과를 도 2에 나타내었다. 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 두 시료 모두 농도 의존적으로 O2 -를 제거 하였으며 시료 최대 첨가량인 1 mg/mL 농도에서 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 O2 - 소거능은 각각 56.52%, 68.28%로 가압 볶음 무말랭이의 O2 - 소거 효과가 17.22% 높았다(p<0.001). O2 - 소거능을 IC50로 산출하여 다음의 표 6에 나타내었다. 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 IC50는 각각 896.10 ㎍/mL, 566.98 ㎍/mL로 가압 볶음 무말랭이의 IC50가 36.73% 낮게 나타났다(p<0.001). O2 -는 NO 와 결합하 여 ONOO- 형성하여 산화 및 지질 과산화를 촉진함으로써 세포 독성을 일으키는데 가압 볶음 무말랭이 추출물이 O2 - 소거 효과가 무말랭이에 비해 유의적으로 높아 체내 산화적 스트레스를 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 생각된다.
Superoxide anion radical (O2 -)은 삼 중항 산소 (triplet oxygen)가 일 중항 산소 (1O2 -)로 변하거나 아니면 직접 전자를 받아들여 (O2＋e-→O2 -) 생성되는데, 체내 전자전달계에서 에너지 생성과정 중 약 2% 정도가 생성된다. Superoxide radical은 전자를 받아들이면 hydrogen peroxide(H2O2)로 전환되고 Fenton 반응 (Fe2＋→Fe3 ＋)에 의해 hydroxyl radical(·OH)로 전환되는 된다. 따라서 Superoxide radical은 H2O2나 ·OH에 비해 반응성은 약하나 반응성이 큰 활성산소로 전환되어 체내에서 산화적 손상을 일으킬 수 있는 출발물질이기 때문에 그 중요성이 강조되고 있다.
3.3: 히드록실
라디칼
(Hydroxyl radical) 측정
·OH는 활성 산소 종 중 반응성이 가장 큰 radical로 생체 내에서 산화적 손상을 가장 크게 일으키는 유리기인데, 이는 ·OH를 제거하는 항산화 효소가 생체 내 존재하지 않아서, ·OH의 제거는 항산화 물질에 전적으로 의존하고 있기 때문이 다. ·OH의 생성은 대사 과정 중 생성되는 H2O2가 금속이온에 의해 환원 되어 생성되기도 하고 ONOO-의 분해에 의해 생성되기도 한다.
Fenton 반응에 따라 10 mM FeSO4·7H2O-EDTA 200μL에 10 mM deoxyribose solution 200 μL과 농도 별로 조제한 시료 용액 1.4 mL을 혼합한 다음, 10 mM H2O2 200 mL를 첨가하여 37 ℃ Water bath에서 4시간 동안 배양하였다. 이 혼합액에 2.8% trichloroacetic acid (TCA)와 1.0% thiobarbituric acid (TBA) 용액을 각각 1 mL씩 첨가하여 10분간 끓인 후 냉각하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 Hydroxyl radical 소거효과를 백분율(%)로 나타내었으며. IC50 값을 계산 하였다. 상기에서 얻어진 결과를 각각 도 3 및 하기의 표 6에 나타내었다.
도 3에서 확인되는 바와 같이, 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물의 ·OH 제거 효과는 다른 유리기와 마찬가지로 농도 의존적이었다. 실험 최대 농도인 1 mg/mL 시료 첨가 시 ·OH 소거 효과는 무말랭이가 56.91% 그리고 가압 볶음 무말랭이가 60%로 볶음에 의해 무말랭이의 ·OH 소거 효과가 농도 의존적으로 증가 되었다(p<0.001). 또한, 표 6에서 확인되는 바와 같이, 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 ·OH 소거능을 IC50로 산출하였을 때 각각 722.26㎍/mL, 531.84 ㎍/mL로 가압 볶음 무말랭이의 IC50가 26.36% 유의적으로 낮았다(p<0.001).
3.4:
퍼옥시니트라이트
라디칼
(
Peroxynitrite
radical) 측정
ONOO-는 NO와 O2-의 결합에 의해서 생성되는 물질로 염증 반응을 매개하며 특히 동맥 경화 생성 및 진행을 촉진하는 물질로 최근 많은 주목을 받고 있다.
ONOO- 활성은 dihydro rhodamine (DHR) 123 (Sigma-Aldrich Korea LTD.)이 산화되면서 방출하는 형광 강도를 측정하였다. DHR 123 stock solution은 N,N-dimethylformamide에 녹여 -20℃에서 보관하였다. 시료를 각 농도별로 조제하여 96 Well plate에 Well 당 10 μL씩 넣은 후, rhodamine buffer 175.8 μL (90 mM sodium chloride, 50 mM sodium phosphate (pH 7.4), 5 mM potassium chloride 혼합용액)와 5 mM DHR 123 0.2 μL과 100 μL diethylenetriaminepenta acetic acid (DTPA) 4 μL를 혼합한 용액 180 μL을 첨가하였다. 여기에 200 μM의 3-Morpholinosydnonimine (SIN-1) 10 μL를 첨가하여 암소에서 10분간 방치 후 형광강도계에서(Ex 485 mn, Em 530 mn) 형광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 peroxynitrite 소거효과를 백분율 (%)로 나타내었으며 IC50 값을 계산 하였다. 상시에서 얻어진 결과를 각각 도 4 및 하기의 표 6에 나타내었다.
도 4에서 확인되는 바와 같이, 무말랭이와 볶음 무말랭이의 ONOO- radical 소거능은 다른 유리기와 마찬가지로 농도 의존적으로 나타났으며, 가압 볶음 말랭이의 peroxynitrite 소거 효과가 유의적으로 높았다(p<0.001). 가압 볶음 말랭이의 peroxynitrite radical 소거 효과는 hydroxy radical 소거 효과와는 달리 낮은 농도에서도 소거 효과가 높이 나타났으며 100 ㎍/mL 첨가 시 82.15% 소거 효과를 보여 동일한 농도의 무말랭이에 비해 35.52% 높은 소거효과를 보였다. 또한, 표 6에서 확인되는 바와 같이, ONOO-에 대한 IC50은 무말랭이가 92.41 ㎍/mL, 볶음 무말랭이가 60.87 ㎍/mL로 볶음무말랭이가 34.13% 우수하게 나타났다(p<0.001).
[표 6]
Values are mean±SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between DR and DRRP at tested radicals
이상의 결과에서 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 유리기 소거효과를 살펴보았을 때 가압 볶음 무말랭이는 DPPH radical, O2 - ·OH, 그리고 ONOO- 을 제거하는 효과가 무말랭이 보다 높아 가압 볶음 처리과정 중 생성된 기능성 물질에 의해 항 산화력이 증가한 것으로 생각된다. 가압 볶음 무말랭이의 유리기 소거 효과는 여러 종류의 유리기 중 peroxynitrite radical을 제거하는 효과가 가장 높은 것으로 나타났다(표 5와 표 6 비교).
3.5: 아질산염 (
Nitrosoamine
) 측정
식품 중에 존재하는 아질산염 (nitrosoamine)은 독성이 강하여 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액 중의 hemoglobin이 산화되어 methemoglobin을 형성하여 methemoglobin증 등 각종 중독을 일으키는 것으로 알려져 있으며 2급 아민과 함께 반응하여 강력한 발암물질인 nitrosoamine을 생성하는 것으로 알려져 있다.
발암성 물질인 nitrosoamine 생성의 전구체로 작용하는 아질산염 (nitrite)의 소거능을 Kato 등 (Kato H, Lee IE, Cheyen NV, Kim SB, Hayse F. Inhibition of nitrosamine formation by nondialyzable melanoidins. Agric . Biol . Chem, 51(5), 1987, 1333-1339)과 Kim 등 (Kim DS, Ahn BW, Yeum DM, Lee DH, Kim SB, Park YH. Degradation carcinogenic nitrosamine formation factor by natural food components-1. Nitrite-scavenging effects of vegetable extracts. Bull. Korean Fish Soc., 20, 1987, 463-468)의 방법에 준하여 측정하였다. 1 mM NaNO2 용액 2 mL에 추출물 1 mL를 가하고 여기에 0.1 N HCl (pH 1.2)과 0.2 M 구연산 완충액을 사용하여 반응용액의 pH를 각각 0.1로 조정하고 부피를 10 mL로 하였다.
이 액을 37℃에서 1시간 반응시킨 후 각 반응 액을 1 mL씩 취하여 2% 초산 용액 5 mL, Griess 시약 (30% acetic acid 로 각각 조제한 1% sulfanilic acid와 1% naphthy1amine을 1:1 비율로 혼합한 것으로 사용 직전 조제) 0.4 mL를 가하여 잘 혼합한 다음 실온에서 15분간 방치한 후 분광광도계 (Shimadzu UV-160IPC, Japan)를 사용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 양을 산출하였다. 대조구는 Griess 시약 대신 증류수 0.4 mL를 가하여 상기와 같은 방법으로 실시하였으며, 아질산염 소거능은 추출액을 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 의 아질산염 백분율(%)로 나타내었다.
S: 아질산염 소거능
A: 1 mM NaNO2 용액에 시료를 첨가하여 1시간 반응시킨 후의 흡광도
B: 1 mM NaNO2 용액의 흡광도
C: 시료의 흡광도
상기에서 얻어진 결과를 도 5에 나타내었다. 도 5에서 확인되는 바와 같이, 아질산염 소거 작용을 무말랭이와 가압 볶음 한 무말랭이 열수 추출물 이용하여 살펴보았을 때 가압 볶음 한 무말랭이에서 농도 의존적인 아질산염 소거효과를 보였으며, 특히 최고 농도인 1000 ㎍/mL에서 73.15% 저해율을 보여 무말랭이의 27.05%에 비해 36.17% 높은 소거 효과를 나타내었다. 이러한 결과는 볶음 과정 중 생성된 melanoidin에 의한 아질산 소거 효과가 높았기 때문인 것으로 추측된다. Maillard 반응 생성물인 melanoidin은 아질산 소거 효과이외에도 nitrosoamine 생성을 억제하는 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.
실시예
4: Cellular system에서
항산화능
측정
유리기는 생체 내 주요 단백질 또는 지질을 공격하여 단백라디칼 또는 지질라디칼을 생성시키고 이들 라디칼을 지닌 단백질 또는 지질이 중합, 분해 반응을 거치면서 원래와는 다른 물질을 형성함으로서 고유의 기능을 상실하게 된다. 이러한 라디칼 반응에는 protein-protein interaction, protein-lipid interaction, lipid-lipid interaction 등이 있다. 세포막은 지질 및 단백질로 구성되어 있어 유리기에 의해 세포막 단백질 또는 지질이 산화되면 세포는 손상을 입게 된다.
LLC-PK1을 포함한 신장 근위 세포는 유리기에 민감한 세포로 산화적 스트레스를 받으면 세포가 쉽게 손상된다. LLC-PK1 세포가 산화적 손상을 입는 기전은 막 단백질인 Na-글루코즈 공수송체와 인의 수송체가 유리기의 공격을 받아 정상적인 기능을 수행하지 못 함으로서 막의 이온 농도 구배가 깨어지고 이에 Na+-K+-ATPase 효소가 불활성화 되어 세포내 ATP가 고갈됨으로서 세포손상을 초래한다고 알려져 있다. 뿐만 아니라 유리기는 세포막을 구성하는 지방산을 공격하여 지질산화를 촉진시켜 세포막 파괴를 유도한다. 따라서 LLC-PK1은 기능성 물질의 산화적 스트레스로 인한 세포손상을 보호하는 효과에 관한 연구에 많이 사용되는 cell line이다. 본 연구에서는 활성산소 발생제를 사용하여 세포에 산화적 스트레스를 유발하여 세포손상을 초래한 다음 가압볶음 무말랭이 열수추출물을 첨가하여 손상된 세포를 보호하는 효과를 알아보고자 하였다. 유리기에 의한 산화적 스트레스 개선 효과는 지질과산화생성물인 티오바르비투르산 반응성 물질 (Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS) 생성 저해정도와 세포생존율로 살펴보았다.
4.1: 실험에 사용된 세포와 세포배양
LLC-PK1 세포(한국세포주은행)를 37℃, 5% CO2 인큐베이터에서 배양하였으며, 배양액으로는 100 units/mL의 penicilin-streptomycin과 5%의 fetal bovine serum (FBS) 함유된 Dulbecco's modified Eagal medium (DMEM)을 사용하였다. 세포는 일주일에 2~3회 배양액을 바꾸어주면서 배양하여 6~7일경 세포분화가 최대에 도달하였을 때 phosphate buffered saline (PBS)으로 세포를 세척한 후 trypsin-EDTA 용액 (0.05% trypsin과 0.02% EDTA 혼합액)으로 부착된 세포를 분리한 뒤 원심 분리하여 세포를 모은 다음 이를 배지에 넣고 피펫으로 세포가 골고루 분산되도록 잘 혼합하여 여러 통에 분주한 다음 액체질소에 보관하면서 계대배양에 사용하였다. 실험에 사용하는 세포는 위와 동일한 방법으로 계대 배양하였으며, 배양 시 각각의 passage number를 기록하여 passage number가 10회 이상일 때는 새로운 세포를 액체 질소 탱크에서 꺼내어 다시 배양하여 실험용 세포로 사용하였다.
4.2: 산화 손상 유발
세포가 confluence 상태가 되면 96 well plate에 well당 1×104 cells/ mL로 seeding 하여 2시간 배양한 후 산화적 스트레스를 유발하기 위하여 pyrogallol (O2 - generator) 1.2 mM, SIN-1 (ONOO- generator) 1mM, 및 SNP (NO generator) 1.2 mM을 처리하여 유리기를 생성시켰다. 산화 스트레스 (oxidative stress) 하에서 세포를 24시간 배양한 후 가압볶음 무말랭이 열수추출물 시료를 농도별로 처리하여 24시간 다시 배양하여 가압볶음 무말랭이의 세포손상 회복효과를 TBARS와 세포생존율로 알아보았다.
4.3:
TBARS
측정
TBARS는 Fraga 등의 방법을 변형시켜 사용하였다(Fraga CG, Leibovita RM, Roeder RG. Lipid peroxidation measured as thiobarbituric-reactive substances in tissue slices; characterization and comparison with homogenates and microsomes. Free Radic. Biol. Med. 4, 1988, 155-161). 배양액 800ul을 ephendolph tube에 넣고 여기에 TBARS 시약 800ul에 25% TCA 1 mL와 1% TBA TBA 1 mL을 첨가하여 95℃에서 20분간 가열하였다. 실온에서 냉각한 후 3,000 rpm에서 15분간 원심 분리하여 상층액을 얻은 뒤 이를 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.
4.4: 세포 생존율 측정
살아있는 세포는 MTT에 의해 formazan을 생성하는 원리를 이용하여 세포생존율을 측정하였다. 즉 배양이 끝난 세포의 배양액을 제거한 후 1 mg/mL의 MTT 용액을 well에 주입하여 4시간 동안 재배양하였다. 생성된 formazan을 dimethyl sulfoxide (DMSO)로 녹여 540 nm에서 흡광도를 측정하여 세포생존율을 구하였다(Mosmann T. Rapid colorimetric assay for celluar growth and survival: application to proliferation and cytotoxicity assay, J. Immunol. Meth. 65, 1983,55-63).
4.5: 결과 -
LLC
-
PK
1
세포에서 가압 볶음 무말랭이의
산화적
스트레스 개선 효과
(1)
O
2
-
에 의한
산화적
스트레스 개선 효과
상기한 바와 같이, LLC-PK1 세포에 pyrogallol를 첨가하여 O2 -을 생성시켜 세포내 산화적 스트레스를 유발함으로써 세포손상이 일어나게 한 후 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이 열수추출물을 첨가하여 손상된 세포가 회복되는 효과를 살펴보았다. Pyrogallol은 폐놀 유도체의 하나로 강력한 환원작용이 있어 체내에서 산소를 산화시켜 superoxide을 생성하게 함으로서 산화적 스트레스를 유발하며 혈관세포, 림프종세포, 신경아세포 등에서 O2 -의 역할을 연구할 때 사용되고 있다.
①
TBARS
생성 저해 효과
Pyrogallol을 처리한 실험대조군의 TBARS 농도는 0.89 MDA nmole/mg protein으로 정상대조군의 0.22 MDA nmole/mg protein 비해 400% 증가하여(p<0.001) pyrogallol에 의해 지질 산화가 촉진되었음을 확인하였다. 상기 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.
[표 7]
Values are mean ± SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between normal and pyrigallol treated control.
a- hMeans with different letters are significantly different by Duncan's mu1tiple range test (p<0.05)
산화적 손상에 일어난 세포에 무말랭이 및 가압볶음 무말랭이 열수추출물을 처리하였을 때 두 시료 모두에서 농도 의존적으로 TBARS 생성을 억제하였으나(p<0.05) 가압볶음 무말랭이의 TBARS 생성 저해 효과는 동일한 농도에서 무말랭이 시료보다 더 큰 것으로 나타났다. 본 실험 결과는 in vitro 실험에서 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물의 O2 -소거 효과가 높았던 것과 일치하는 결과이다.
② 세포 생존율
상기에서 얻어진 세포생존율 결과를 하기의 표 8에 나타내었다. 표 8에서 확인되는 바와 같이, Pyrogallol에 의해 발생된 O2 -에 의해 유발된 산화적 손상을 입은 LLC-PK1 cell의 생존율은 정상대조군에 비해 약 70% 정도 감소하였으며 무말랭이 및 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물 첨가에 의해 농도 의존적으로 생존율이 증가하였다. 가압 볶음 무말랭이의 산화 스트레스 개선 효과는 동일 처리 농도에서 무말랭이군보다 유의적으로 높아 가압 볶음 무말랭이 처리군의 세포생존율이 높았으며 실험 최고 농도인 1000 ㎍/mL에서는 74.94% 생존율을 보여 산화적 손상을 입은 세포를 회복하는 효과가 대단히 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
[표 8]
Values are mean±SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between normal and pyrigallol treated control
a- fMeans with different letters are significantly different by Duncan's mu1tiple range test (p<0.05)
(2) NO에 의한 산화적 스트레스 개선 효과
Sodium nitroprusside (SNP)는 NO를 생성시키는 물질로 각 종 세포에서 산화적 손상을 일으키는 원인 물질로 보고되어 있다. SNP는 신속한 약효, 짧은 작용시간, 강력한 효능 등의 장점 때문에 마취 중 인위적으로 저혈압을 유도하는 약제로 사용되고 있으나 반사성빈맥 (reflex tachycardia), cyanide중독, 저산소증, 반동성 고혈압 (rebound hypertension) 등의 부작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
NO는 확산에 의해 세포막을 통과할 수 있으므로 세포내에서 다른 활성산소들 특히 O2 -와 쉽게 반응하여 반응성이 높은 peroxynitrite (ONOO-)를 생성한다. 염증, 감염 등과 같은 질환이 있는 상태에서 ONOO-는 대량 생성되며 강한 조직 파괴력을 가지고 있어 세포 손상을 초래한다. 따라서 ONOO-는 노화 진행에 중요한 역할을 하는 것으로 최근 밝혀졌다.
①
TBARS
생성 저해 효과
SNP을 처리한 세포에서의 TBARS 생성 억제 효과를 측정한 결과를 하기의 표 9에 나타내었다. 표 9에서 알 수 있는 바와 같이, SNP을 처리한 실험대조군 (0.79 MDA nmole/mg protein)은 정상대조군(0.21㎍/mL)에 비해 지질과산화가 촉진되어 TBARS 농도가 400% 증가하였다. 이는 pyrogallol에 의해 유발된 산화손상 정도와 유사하였다 (표 7 참조). 산화적 손상이 유발된 세포에 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이 열수추출물을 첨가하였을 때 TBARS 생성은 시료첨가 농도에 의존적으로 저해되었으며 동일 첨가농도에서는 가압 볶음무말랭이의 효과가 유의적으로 높았다. 가압볶음 무말랭이를 1000 ㎍/mL에첨가 시 SNP만 처리한 실험대조군에 비해 TBARS 생성량이 약 57% 감소하였고(0.79 vs 0.34 MDA nmole/mg protein), 정상대조군에 비해 230% 높은 수준으로(0.21 vs 0.34 MDA nmole/mg protein) SNP군에서 TBARS 농도가 정상대조군에 비해 800% 증가한 결과와는 유의적인 차이로 가압 볶음 무말랭이의 산화스트레스 개선 효과는 현저함을 알 수 있었다.
[표 9]
Values are mean±SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between normal and SNP treated control
a- gMeans with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's mu1tiple range test
② 세포 생존율
가압 볶음 무말랭이 열수 추출물이 SNP 처리에 의해 산화적 손상을 입은 LLC- PK1 세포의 생존율에 미치는 효과를 살펴보았으며, 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다. 이전 실험에서, SNP에 의해 생성된 NO은 LLC- PK1 세포 생존율을 26.64%로 급격하게 감소시켜(p<0.001) 산화적 손상이 일어났음을 확인하였다. 이전 실험 결과와 마찬가지로 무말랭이와 가압볶음 무말랭이 열수추출물은 산화적 손상을 입은 세포를 정상으로 회복하려는 효과가 나타났으며 이는 첨가한 시료 농도에 의존적으로 나타났고, 동일 첨가량에서는 가압볶음 무말랭이의 효과가 유의적으로 높았다. 최고 실험 농도인 1000 ㎍/mL 첨가 시 가압 볶음 무말랭이의 생존율은 정상대조군의 72.63% 수준까지 상승되었으며, NO에 의해 손상을 받은 실험 대조군에 비해 약 300% 정도 세포 생존율이 증가하였다. 무말랭이를 가압 볶음 처리하는 과정에서 생성된 5-HMF가 NO 저해효과가 있다는 보고와 일치하는 결과로 가압 볶음 무말랭이는 NO뿐만 아니라 NO 유래의 ONOO-의 생성을 억제함으로서 NO에 기인한 산화스트레스로 발생하는 지질 과산화를 저해하여 유리기 독성으로부터 생체를 보호 할 수 있을 것으로 생각된다.
[표 10]
Values are mean±SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between normal and SNP treated control
a- eMeans with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's mu1tiple range test
(3)
ONOO
-
로 유발된
산화적
스트레스 개선 효과
상기한 바와 같이, LLC-PK1 cell에 3-morpholinosydnonimine (SIN-1)을 첨가하여 ONOO-를 생성시킨 후 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 SIN-1에 의해 발생한 산화스트레스 개선 효과를 살펴보았다. SIN-1은 NO 와 O2 -로부터 ONOO-을 생성시키는 물질로 ONOO- 의 반응성은 NO 와 O2 - 보다 커서 산화적 손상을 쉽게 일으키는 유 리기로 알려져 있다. 또한 지질, 단백질, 및 DNA의 산화와 단백질의 니트로화 과정을 통해 효소를 불 활성화시켜 세포 사를 유발하며 이런 ONOO-의 독성은 노화, 암, 관절염, 동맥경화, 피부염증 등 여러 질환과 관련 있는 것으로 보고되고 있다.
①
TBARS
생성 저해 효과
SIN-1에 의해 유발된 산화적 손상으로부터 세포를 보호하는 효과를 지질 과산화 저해 효과로 살펴보았으며 그 결과를 표 11에 나타내었다.
[표 11]
Values are mean±SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between normal and SIN-1 treated control
a- hMeans with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's mu1tiple range test
표 11에 나타낸 바와 같이, SIN-1을 처리한 군 (0.82 MDA nmole/mg protein)의 지질과산화 정도는 정상대조군 (0.19 MDA nmole/mg protein)에 비해 400% 정도 높아져 SIN-1에 의해 산화스트레스가 유발되었음을 알 수 있었다. 이러한 산화스트레스는 무말랭이 및 가압 볶음 무말랭이 열수추출물에 의해 유의적으로 개선되었고, 그 효과는 농도 의존적이었으며 동일 첨가 농도에서는 가압 볶음 무말랭이의 효과가 유의적으로 높았다(Table 11). 가압볶음 무말랭이 열수추출물을 1000 ㎍/mL 첨가하였을 때 TBARS 생성은 SIN-1 처리 군에 비해 약 63% 감소하여 세포내 산화적 손상을 유의적으로 감소시켰다.
인체 내에는 ONOO- 를 제거하는 효소가 존재하지 않고 ONOO-가 노화를 촉진하는 중요한 물질로 알려져 있는 만큼 가압 볶음 무말랭이로부터 ONOO- 제거 활성을 연구하는 것은 큰 의의가 있다고 생각된다.
② 세포 생존율
상기에서 측정한 SIN-1에 의해 산화적 손상을 받은 세포의 생존률을 아래의 표 12에 나타내었다.
[표 12]
Values are mean±SD of triplicates
*** p<0.001 by student t-test between normal and SIN-1 treated control
a- hMeans with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's mu1tiple range test
상기 표 12에서 알 수 있는 바와 같이, SIN-1에 의해 산화적 손상을 받은 LLC-PK1는 21%의 낮은 생존율을 보였다(Table 12). 이러한 낮은 생존율은 무말랭이 및 가압 볶음 무말랭이 열수추출물 첨가에 의해 농도 의존적으로 증가하였고, 이 효과는 유의적이었다. SIN-1에 의한 산화스트레스를 개선하는 효과는 동일 농도 군에서 가압 볶음 무말랭이 군이 유의적으로 높았고, 이러한 가압볶음 무말랭이의 산화스트레스를 개선 효과는 다른 유리기에 의해 손상을 받은 세포를 보호하는 결과와 일치하였다. 무말랭이 처리 군에서는 500 ㎍/mL, 1000 ㎍/mL에서 각각 53.7%, 67.0%로 농도의존적인 효과를 나타내었으며 가압 볶음 무말랭이 처리 군에서는 500 ㎍/mL에서는 61.11%, 가압볶음 무말랭이 열수추출물 1000 ㎍/mL 첨가 시 세포 생존율은 71.46%로 SIN-1 처리군의 세포 생존율보다 약 340% 증가하였다.
실시예
5: 관능검사
5.1: 관능검사 시료의 제조
가압 볶음 무말랭이 차를 개발하기 위하여 차 추출 방법에 따른 관능검사를 실시하였다. 첫째, 가압 볶음 무말랭이 양을 결정하기 위하여 시료 1 g, 2 g, 3 g, 4 g을 100℃ 열수 200 mL을 부어 2분간 추출한 다음 시료를 제거하였다. 관능검사 시 차의 온도는 50℃로 하였는데 이는 차의 맛을 가장 잘 인지할 수 있는 온도대로 보고되고 있기 때문이다. 둘째, 가압 볶음 무말랭이 차의 열수 추출 횟수에 따른 차 맛을 평가하였다. 1차 관능검사에서 높은 점수를 받은 2 g의 가압 볶음 무말랭이에 100℃ 열수 200 mL을 부어 2분간 추출하였으며 동일한 방법으로 3회 반복 추출하여 추출 횟수별로 차 맛을 평가하였다. 셋째, 가압 볶음 무말랭이 차의 적정 추출 시간을 결정하기 위해 1차, 2차 관능평가에서 높은 점수를 받은 2 g의 시료를 1회 열수 추출 하였고 추출 시간을 1분에서 4분까지 1분 단위로 달리하여 차의 맛을 평가하였다. 3차에 걸친 관능검사를 통해 가장 좋은 추출 조건을 선정하여 이 조건으로 차를 끓인 후 선호도 조사를 실시하였다. 가압볶음 무말랭이 차의 선호도는 옥수수 수염차(특허 등록 제 0487695호)와 비교하였다.
5.2: 관능검사
본 실험에 흥미가 있으며 차이식별 능력이 있는 10명의 관능 요원을 선정하여 이들에게 시료에 대한 지식, 용어, 그리고 평가기준을 숙지시키고 가압 볶음 무말랭이 차의 색, 향, 맛 등에 대해 예비 관능을 통해 평가 요령을 숙지시켰다. 훈련된 10명의 관능요원이 1회에 3가지 시료를 평가하게 하고 이를 2회 반복하여 실시하였다. 주관적 평가항목은 외관 (color), 향미 (flavor), 맛 (taste) 그리고 종합적인 평가 (overall acceptability)를 9점 척도를 사용하여 평가하였다. 평가 점수 1은 평가가 가장 나쁜 것을 나타내고 9점에 가까울수록 평가가 좋은 것으로 나타내었다. 객관적인 평가로는 후각적 지각인 구수한 냄새 (roasted flavor), 탄 냄새(burnt flavor), 무냄새 (radish flavor)와 미각적 지각인 구수한 맛 (roasted taste), 탄맛 (burnt taste), 단맛 (sweetness), 후미 (after taste)를 평가하였으며, 그 정도는 1에 가까울수록 감지 불가능하고, 9에 가까울수록 극도로 강하게 감지되는 것으로 나타내었다. 후각적 지각으로는 코로 감지되는 것으로 평가하였고 미각적 지각은 여러 차례 혀로 굴리면서 삼키는 과정에서 입과 코로 감지되는 것으로 평가하였다.
5.3: 결과
상기에서 얻어진 결과를 아래의 표 13에 나타내었다.
[표 13]
Values are mean±SD
상기 표 13에서 알 수 있는 바와 같이, 추출 시간이 길어질수록 구수한 냄새와 구수한 맛이 좋아지는 반면 탄 냄새와 무 냄새와 탄 맛도 강해지는 것으로 나타났으며, 종합적으로 전반적으로 우수한 향미를 나타냈으며, 특히 2분 내지 3분 추출 시 가장 좋은 향미를 나타내었다.
또한, 2 g의 가압 볶음 무말랭이 시료를 1회 열수 추출하고 추출 시간을 2분으로 하여 달인 차를 옥수수 수염차와 비교한 결과를 도 6에 나타내었다. 도 6에서 알 수 있는 바와 같이, 가압 복음 무말랭이 차는 옥수수 수염차에 비해 차의 색상이 우수하고 구수한 냄새와 맛은 옥수수 수염차와 비슷하나 약간의 단맛이 느껴져 차의 관능성이 높아졌고 이에 반해 탄 맛 및 탄 냄새가 적게 나타나 전체적인 관능 평가가 우수한 것으로 나타났다.
< 통계분석 >
상기의 실험 결과들은 평균±표준편차로 나타내었고, DPPH radical, O2 - radical, ·OH radical, ONOO- radical, 아질산염 소거 효과 비교 분석은 student t-test를 이용하였고, LLC-PK1 cell에서의 pyrogallol, SNP, SIN-1에 의해 유발된 산화적 스트레스개선 효과 비교 분석 및 관능 검사는 one-way analysis of variance (ANOVA)로 검증한 후 실험 군 간에 유의성이 발견되면 Duncan's multiple range test를 실시하여 0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
도 1은 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물의 DPPH 소거능을 보여주는 그래프이다.
Values are mean±SD of triplicates
DR: 무말랭이 열수 추출물
DRRP: 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물
*** p<0.001 by student t-test between DR and DRRP at tested concentration.
도 2는 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물의 슈퍼옥사이드 음이온 소거능을 보여주는 그래프이다.
Values are mean±SD of triplicates
DR: 무말랭이 열수 추출물
DRRP: 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물
*** p<0.001 by student t-test between DR and DRRP at tested concentration.
도 3은 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물의 하이드록시기 소거능을 보여주는 그래프이다.
Values are mean±SD of triplicates
DR: 무말랭이 열수 추출물
DRRP: 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물
*** p<0.001 by student t-test between DR and DRRP at tested concentration.
도 4는 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물의 Peroxynitrite 소거능을 보여주는 그래프이다.
Values are mean±SD of triplicates
DR: 무말랭이 열수 추출물
DRRP: 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물
*** p<0.001 by student t-test between DR and DRRP at tested concentration.
도 5는 무말랭이와 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물의 Nitrosoamine 소거능을 보여주는 그래프이다.
Values are mean±SD of triplicates
DR: 무말랭이 열수 추출물
DRRP: 가압 볶음 무말랭이 열수 추출물
*** p<0.001 by student t-test between DR and DRRP at tested concentration.
도 6은 가압 볶음 무말랭이로부터 제조된 차와 옥수수 수염차의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
-■-: 가압 볶음 무말랭이 2 g을 끓는 물 100 mL에 2분간 달이고, 50 ℃에서 관능평가를 실시한 결과;
-□-: 시중에 판매되는 옥수수 수염차를 50 ℃에서 관능평가를 실시한 결과.
Claims (9)
- 무말랭이를 80 내지 200 ℃의 온도 및 2 내지 7 kg/cm2 압력 조건하에서 가압 볶음 처리한 것으로, 5-HMF (5-Hydroxymethyl-2-furfural)를 0.2 내지 1 mg/g의 양으로 함유하는 것을 특징으로 하는, 가압 볶음 무말랭이.
- 삭제
- 무를 건조시켜 무말랭이를 제조하는 단계; 및상기 무말랭이를 80 내지 200 ℃의 온도 및 2 내지 7 kg/cm2 압력 조건하에서 가압 볶음 처리하는 단계를 포함하는, 가압 볶음 무말랭이의 제조 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 가압 볶음 처리는 90 내지 120 ℃의 온도 및 2 내지 5 kg/cm2 압력 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
- 제1항에 따른 가압 볶음 무말랭이, 또는 상기 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물을 유효성분으로 함유하는 항산화제.
- 제5항에 있어서, 상기 열수 추출물은 가압 볶음 무말랭이를 10 내지 30 부피배의 열수로 추출한 것인, 항산화제.
- 제1항에 따른 가압 볶음 무말랭이 또는 상기 가압 볶음 무말랭이의 열수 추출물을 함유하는 식품.
- 제7항에 있어서, 상기 식품은 음료인, 식품
- 제8항에 있어서, 상기 음료는 상기 가압 볶음 무말랭이에 50 내지 200 부피배의 열수를 부어 1분 내지 10분 동안 추출하여 얻어진 것인, 식품.
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