KR100495948B1 - 반건조형 파프리카 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반건조형 파프리카와 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 파프리카에 자유수의 형태로 존재하는 수분을 결합수의 형태로 변환시켜 건조하여 얻은 수분함량이 20-30% 정도 되는 반건조형 파프리카와 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

반건조형 파프리카{semi-dried paprica}

본 발명은 반건조형 파프리카와 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 파프리카에 자유수의 형태로 존재하는 수분을 결합수의 형태로 변환시켜 건조하여 얻은 수분함량이 20-30% 정도 되는 반건조형 파프리카와 그 제조방법에 관한 것이다.

파프리카는 고추과에 속하며, 카로틴함량은 많아 짓은 선홍색을 띠나 캡산신은 거의 함유하고 있지 않아 매운 맛은 거의 지니고 있지 않다. 그리고 당도가 7～10%이고, 특히 비타민 A, C를 많이 함유하고 있어 시력보호에 좋으며, 비만 체질과 변비에도 좋은 채소로써 일반고추에 비해 매운맛이 거의 없으며, 상큼하고 독특한 맛과 향이 있어 아무나 먹기에도 좋아, 일반 고추 대용으로 사용하는 경우 빛깔은 어느 정도 유지하면서도 매운 맛이 훨씬 덜한 음식을 만들 수 있다. 그러나 수분함량이 90% 나 되어 장기간 보장하기가 어려움이 있다.

식품 중의 수분은 자유수(free water)와 결합수(bound water)의 두 형태로 존재하는데 자유수는 쉽게 증발하며 0℃이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물로서 용매로 작용하는 물을 말한다. 반면 결합수는 간접적으로 식품성분의 고분자물질인 염류나 당류와 결합되어 있어 보통 물인 자유수와는 성질이 다르다.

결합수는 용매로 작용치 않고, 수증기압이 정상의 물보다 낮아 100℃ 이상의 높은 온도 가열하여도 증발하지 않으며, 0℃이하의 낮은 온도(보통 -20℃)에서도 얼지 않고, 큰 압력으로 압착하여도 제거되지 않으며, 정상적인 물보다 밀도가 크며, 수용성물질의 용매로써 작용하지 못하므로 결합수중에는 미생물이 이용할 수 있는 영양분이 녹아있지 않으므로 미생물의 증식에 이용되지 못한다. 그러므로 식품의 저장성을 향상시키기 위하여 건조하는 경우 자유수를 날려 보낼 수 있을 때까지만 건조하면 되는 것이다.

이러한 원리를 적용시킨 것이 반 건조 제품으로 유통되고 있는 곶감, 황율, 건포도 등으로 손으로 만졌을 때 말랑말랑하며 수분함량이 다른 건조제품 보다 많다. 이러한 제품이 변질되지 않고 저장할 수 있는 원인은 곶감, 황율, 건포도의 원료인 감, 밤, 포도 등에는 당분이 10%～19%로 함유되어 있으며, 수분이 이러한 당분에 결합수 상태로 존재하기 때문이다.

그러나 시중에 유통되고 있는 파프리카 분말은 저장성을 향상을 위하여 완전 건조시킨 것으로 파프리카를 적당한 크기로 절단하여 양지바른 곳에 1주일 정도 널어 건조하거나, 기계건조로 열풍의 온도를 60℃ 정도에서 12시간 정도 가열하여 건조시킨다.

파프리카 중에는 수분함량이 90% 정도로 높으며, 당분, 단백질 등의 고분자물질의 함량은 낮아 대부분의 수분이 자유수 상태로 존재하므로 수분함량을 7% 정도로 건조시킬 때 건조 중 에너지의 소비량이 많고, 건조소요시간이 길며, 건조제품의 조직감이 따딱할 뿐만 아니라 건조 후 갈변하여 색깔도 좋지 않게 변하게 된다.

그러나, 아직까지 이러한 파프리카에 고분자 물질인 소금이나 설탕 등을 첨가시켜 삼투압현상을 응용하여 파프리카에 투입시켜 자유수를 결합수로 변환시켜 미생물이 이용할 수 없도록 하는 원리를 적용시켜 반건형 파프리카 제품을 제조하는 방법은 제시된 바 없다.

본 발명의 목적은 파프리카의 자유수를 결합수화 시켜 반건조 파프리카의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 반건조형 파프리카에 관한 것으로, 상세하게는 적당한 크기로 절단한 파프리카를 소금물에 절임한 후 건조시켜 얻은 수분함량이 15 ~ 30 중량% 되는 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카에 관한 것이다.

이 때, 상기 소금물 용액은 파프리카 양에 대하여 소금 1 - 2 중량% 가 바람직하며, 상기 절임 시간은 12시간, 상기 건조시간은 60℃에서 2시간 건조 후, 다시 40℃에서 8시간 건조시키는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적으로 상세히 설명하면 다음과 같으나, 이에 국한되는 것은 아니다.

<실시예 1>

파프리카의 꼭지를 제거한 후 2등분하여 씨를 제거하고 가로 2cm x 세로 5cm 정도의 크기로 세절하고 여기에 파프리카 량에 대해 소금 2.0 중량% 넣고 12시간 동안 절임하여, 소꾸리에 건져 물을 뺀다.

열풍건조기에 펼쳐 널어 60℃에서 2시간, 40℃에서 8시간 건조시키면, 수분함량이 15~30 중량% 되는 반건조형 파프리카를 얻을 수 있다.

절임시 파프리카에 함유되어 있던 수분이 약 25% 정도 빠져나오고, 수분함량이 15-30 중량% 로 건조시키므로 건조시간을 단축시켜 에너지를 크게 절약할 수 있다.

또한, 이와 같은 반건조형 파프리카는 장기간 보장할 수 있으면서도, 완전 건조 제품에 비하여 제품이 신선하고, 색깔이 밝고 고우며, 식감이 부드러워 음식에 이용하기에 더욱 접합하다.

적당한 크기로 세절한 파프리카에 소금을 첨가하여 절임시 삼투작용에 의해 빠져나온 물을 제거하고 건조시키게 되면, 파프리카에 존재하는 일부 자유수가 파프리카에 스며든 소금에 결합하여 결합수의 형태로 변하여 남게 됨으로써 반건조형 파프리카를 얻을 수 있는 것이다.

<시험예 1>

실시예 1에서 반건조형 파프리카의 건조단계별 수분함량 즉 절임하여 수분이 제거된 파프리카의 수분함량, 60℃ 에서 2시간과 40℃ 에서 8시간 건조후 파프리카의 수분함량을 조사하고, 건조기간 중 기름소요량을 조사하여 일반 열풍건조법과 비교하였다.

[표 1] 반건조형 파프리카의 건조단계별 수분함량 및 에너지 절감효과

건 조 법	수분함량(%)				건조소요시간(상대지수)	기름 소비량 (상대지수)
	생	12시간 절임후	60℃ 에서 2시간건조후	40℃ 에서 8시간건조후
반건조형	89.53	70.78	70.56	12.65	77	60
일반건조형	89.53	-	3.08*		100	100

* 60℃의 열풍으로 13시간 건조

<시험예 2>

실시예 1에서 생산된 반건조형 파프리카의 염도, 당도, 조직감(경도), 색깔을 측정하여 일반 열풍건조법과 비교하였다.

[표 2] 반건조형 파프리카의 염도, 당도 조직감 및 색깔 * 60℃의 열풍으로 13시간 건조

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<시험예 3>

실시예 1에서 생산된 반건조형 파프리카를 0.01mm polyethylene film 봉지에 5kg 씩 3봉지 넣어 완전밀봉하여 상온에 저장하면서 미생물 발생사항을 일반 열풍건조법으로 제조된 파프리카와 비교 실시하였다.

표 3. 반건조형 파프리카의 저장기간별 미생물 발생사항

건조법	저 장 기 간(개월)
	1	2	3	4	5	6	7	8
반건조형	-	-	-	-	-	-	-	-
일반건조*	-	-	-	-	-	-	-	-

미생물 발생사항은 육안으로 판정하는데 8개월동안 발생하지 않았다.

본 발명에 의한 반건조형 파프리카는 건조시간, 소요에너지를 절감하면서도 품질 즉 냄새가 신선하고, 색깔이 밝고 고우며, 조직감이 좋은 반건조형 파프리카로 산업화시 각광받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Claims (6)

1. 절단한 파프리카를 소금물에 절임한 후 건조시켜 얻은, 수분함량이 15 ~ 30 중량% 되는 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 소금물은 파프리카 양에 대하여 소금 1.0 - 2.0 중량% 를 첨가하는 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 건조시간은 60℃ 에서 2시간 건조 후, 다시 40℃ 에서 8시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 절임 시간은 12시간 인 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카.
5. 파프리카를 절단하는 단계와,

   상기 파프리카를 파프리카 양에 대하여 1.0-2.0 중량% 의 소금물에 넣고 절임하는 단계와,

   상기 절임된 파프리카를 건져 물을 빼고, 건조시켜 수분함량이 15~30 중량% 되는 반건조형 파프리카를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카 제조 방법.
6. 제 5항에 있어서,

   상기 건조시간은 60℃ 에서 2시간 건조 후, 다시 40℃ 에서 8시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 반건조형 파프리카 제조방법.