KR101456922B1 - 무의 복원력을 증대시킨 황태 건조 블록 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태 건조 블록에 관한 것으로, 본 발명의 황태 건조 블록을 물에 풀어 복원하면, 전통 방식으로 끓인 황태국의 식감과 유사하게 복원되는 효과가 있다.

Description

무의 복원력을 증대시킨 황태 건조 블록 제조방법{Method for production of dried pollack block with improved reconstitution capacity of radish}

본 발명은 황태 건조 블록의 제조방법에 관한 것으로, 복원시 우수한 복원력을 보이는 황태 건조 블록의 제조방법에 관한 것이다.

명태(Theragra chalcogramma)는 대구목 대구과에 속하며 강한 회유성을 지닌 어종으로 우리나라 원산만에서 북해도 서해안까지 회유하고 있으며 회유 속도는 하루에 약 10마일을 기록하고 있다. 명태는 우리나라 사람들이 즐겨 먹어온 영양 식품으로 술 마신 후 해장국으로 많이 이용하고 있다. 명태는 기름기가 적고 맛이 담백하여 단백질의 식량 공급원으로 커다란 역할을 한다. 특히, 명태 간유에는 대구의 3배에 해당하는 비타민A가 다량 함유되어 있고, 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신(lysine)을 비롯하여 뇌 영양소인 트립토판(tryptophan)도 함유하고 있다.

황태는 명태의 가공품으로서, 황태라는 말은 명태를 장기간 자연건조하고 숙성하여 나타나는 노란빛에서 유래하였다. 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3∼4개월 반복하는 과정에서 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조되면서 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 즉, 겨울철 야간에 기온이 내려갈 때 어육 중의 수분이 얼고, 낮 동안 오른 기온과 태양의 복사에너지에 의해 융해한 수분이 증발하게 된다. 겨울 동안 건조한 어육(魚肉)을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다. 겨울철 밤 동안 반복적으로 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되면서 액즙의 유출이 일어나게 되는데, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.

한편, 황태국은 해장 능력이 탁월하여, 애주가를 비롯한 일반인들에게도 인기가 매우 높은 음식인데, 황태와 궁합이 맞는 파트너로서 무가 다량 첨가된다. 따라서, 황태국에서는 무가 관능적으로 굉장히 중요하다 할 수 있다. 하지만, 황태 건조 블록을 물에 풀어 황태국을 제조함에 있어 관능적으로 매우 중요한 역할을 하는 무에 대해서는 특별히 개발된 기술이 없다.

황태를 이용한 황태국 조성물에 대해 제1995-0013411호(즉석북어국의 제조방법), 제1047237호(효소처리 및 스팀살균을 이용한 즉석 북어용 동결건조 블록의 제조방법), 제1992-0021063호(즉석 북어국 조성물)등 황태국 동결건조 조성물에 대해 개시되어 있다.

본 발명은 물에 풀어 복원할 때, 전통 방식으로 끓인 황태국의 식감에 최대한 가깝도록 복원될 수 있는 황태 건조 블록의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 황태, 무 및 바인더를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 건조시켜 황태 건조 블록을 제조함에 있어서, 상기 무는, 열수에 잠기도록 하여 열처리하는 단계(a); 열처리된 무를 탈수시키는 단계(b);및 상기 탈수된 무를 당알콜이 첨가된 수용액에 침지시키는 단계(c);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것임을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 황태는, 열수에 잠기도록 하여 열처리하는 단계(가); 및 상기 열처리된 황태를 탈수시키는 단계(나);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 바인더는, 정제수, 검, 전분 및 당을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 바인더는, 정제수 90~95중량%, 검 0.1~1중량%, 전분 0.5~2중량% 및 당 3~9중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 혼합물은, 무 이외의 야채를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 혼합물은, 황태 55~60중량%, 무 15~20중량%, 무 이외의 야채 10~15중량% 및 바인더 10~20중량% 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 당알콜은, 솔비톨인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 단계(c)는, 탈수된 무를 10~30%(w/w) 당알콜이 첨가된 수용액에 15~30분간 침지시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 건조는, 동결건조인 것을 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 황태 건조 블록의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

단계(a): 무를 열처리하는 단계

본 단계는 무를 손질하고 세척한 후, 무 전체가 90~100℃의 열수에 잠기도록 하여 10~15분간 열처리하는 단계이다.

단계(b): 열처리된 무를 탈수시키는 단계

본 단계는 상기 단계(a)에서 열처리된 무를 20~30분간 냉수에 침지시킨 후, 탈수시키는 단계이다.

본 발명은 무의 조직감을 최대한 살리기 위하여 열처리 후 냉수 침지를 거치는데, 바람직하게는 열처리 후 바로 냉수에 담가 무의 조직이 물러지지 않도록 하고 20~30분간 충분히 냉수에 침지시키는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 냉수에서 침지한 무를 건져내어 탈수시키는데, 이로 인하여 다음 단계에서 혼합될 바인더의 농도가 묽어짐으로 인하여 황태 건조 블록의 경도가 낮아지는 것을 예방할 수 있다. 이때, 탈수는 특정의 방법에 국한되는 것은 아니며 열처리로 인하여 연해진 무의 조직을 손상시키지 않는 방법이라면 무방하고, 바람직하게는 거름망을 이용하여 1~3시간 동안 탈수하는 것이 좋다. 또한, 탈수시에는 무 조직의 손상이 없도록 물리적인 처리는 하지 않는 것이 바람직하다.

단계(c): 탈수된 무를 당알콜이 첨가된 수용액에 침지시키는 단계

본 단계는 상기 탈수된 무를 10~30% 당알콜이 첨가된 수용액에 15~30분간 침지시키는 단계이다.

본 발명은 탈수된 무를 10~30% 당알콜이 첨가된 수용액에 침지시키는데, 이와 같은 과정을 포함함으로써, 복원시 무의 식감이 우수한 황태 건조 블록을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서 사용되는 당알콜은, 솔비톨인 것이 바람직하다.

단계(가): 황태를 열처리하는 단계

본 단계는 황태를 손질하고 세척한 후, 황태 전체가 90~100℃의 열수에 잠기도록 하여 10~15분간 열처리하는 단계이다.

단계(나): 열처리된 황태를 탈수시키는 단계

본 단계는 상기 단계(가)에서 열처리된 황태를 20~30분간 냉수에 침지시킨 후, 탈수시키는 단계이다.

한편, 본 발명은 정제수 90~95중량%, 검 0.1~1중량%, 전분 0.5~2중량% 및 당 3~9중량%를 혼합하여 저으면서 가열한 후 냉각함으로써 결합력이 좋은 바인더를 제조할 수 있다. 이와 같이 정제수에 검, 전분 및 당을 첨가하여 서로 상호작용을 하면서 결합력이 좋은 바인더가 제조되는데, 이들 중 어느 하나라도 첨가되지 않는다면 경도가 높은 황태 건조 블록을 제조하는데 어려움이 있다. 이때, 성분의 파괴 없이 바인더를 균일하게 혼합하기 위하여 물의 온도는 70~90℃인 것이 바람직하다.

또한, 상기 검, 전분 및 당의 종류는 특별히 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 검, 전분 및 당을 사용할 수 있다.

한편, 본 발명은 황태, 무 및 야채를 1×1×1~2×2×2 cm의 크기로 절단하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명은 무 이외의 야채를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 파, 마늘, 고추 등을 포함할 수 있다.

한편, 본 발명은 황태 55~60중량%, 무 15~20중량%, 무 이외의 야채 10~15중량% 및 바인더 10~20중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하고 혼합물을 블록 트레이에 충진한 후 건조함으로써 황태 건조 블록을 제조할 수 있다. 건조하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 건조방법을 이용할 수도 있으나, 동결건조하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 충진이 완료된 트레이는 -30~-50℃의 냉동고에서 12~24시간 동안 급속냉동시킨 후 동결건조단계로 넘어가는 것이 바람직하다. 이와 같이 동결건조 전에 급송냉동시킴으로써 황태 건조 블록의 영양성분의 파괴 없이 황태의 맛과 향을 유지한 채 장기간 보관할 수 있다.

본 발명의 황태 건조 블록은 복원력이 우수하여 전통 방식으로 끓인 황태국과 비슷한 식감을 제공할 수 있다.

도 1은 전처리에 따른 무의 경도를 측정한 결과이다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시예 1: 황태 동결 건조 블록 제조

황태, 무, 야채를 손질하고 세척한 후 95℃의 열수에서 10분간 열처리하였다. 이후, 25분간 냉수에서 침지시켜 열을 충분히 식히고 건져내어 거름망을 이용하여 2시간 동안 자연 탈수시킨 다음 재료들을 1×1×1 cm로 절단하였다. 상기 탈수시킨 무를 20% 당알콜이 첨가된 수용액에 20분간 침지하였다. 그 다음 정제수 93중량%, 검 0.5중량%, 전분 1중량% 및 당 6중량%를 혼합하여 바인더를 제조하였다. 황태 57중량%, 무 17중량%, 야채 13중량% 및 바인더 20중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 트레이에 충진하고 -40℃의 냉동고에서 급속으로 냉동시킨 후, 건조함으로써 황태 건조 블록을 제조하였다.

실험예 1: 전처리별 무의 경도 측정

본 실험예에서는 전처리에 따른 무의 경도를 측정하고자 하였다. 열수에서 열처리한 후, 탈수시킨 후 전처리하지 않고 동결건조한 무와, 탈수시킨 후 각각 10%, 20%, 30%의 당알콜이 첨가된 수용액에 20분 동안 침지시킨 후, 동결건조한 무 각각의 경도를 측정하였다. 대조군으로는 삶은 무를 이용하였다. 물성 분석기 브록필드 CT3(Texture Analyzer Brookfield CT3)를 이용하였고, 프로브(probe)는 TA10을, 픽스쳐(fixture)는 TA-BT-KI로 하였다.

샘플	대조군	무처리	10% 당알콜	20% 당알콜	30% 당알콜
경도	168 g	85 g	88 g	90 g	115 g

측정결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 무처리 무보다 당알콜이 첨가된 수용액에 침지시킨 무의 경도가 높았으며, 그 중 30% 당알콜이 첨가된 수용액에 침지되었던 무의 경도가 가장 높게 측정되었다(도 1).

이와 같은 결과로, 무를 당알콜이 첨가된 수용액에 침지시키면 무의 경도가 증가되어 무의 식감이 우수해진다는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 관능 검사

본 실험예에서는 전처리에 따른 무의 관능 검사를 실시하였다. 성인 남녀 10명에게 열수에서 열처리하고 탈수시킨 후, 전처리하지 않고 동결건조한 무와, 탈수시키고 10%, 20%, 30%의 당알콜이 각각 첨가된 수용액에 침지시킨 후 동결건조한 무를 시식하게 한 후 식감, 맛, 종합적인 기호도에 대하여 관능 검사를 실시하였다.

관능 검사에 대해 경험이 있는 20~50대 사이의 남녀 10명을 패널로 선정하여 관능 검사를 수행하였으며, 5점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 5에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다.

검사항목	무처리	10% 당알콜	20% 당알콜	30% 당알콜
식감	2.3	3.5	3.7	3.8
맛	2.4	3.8	3.7	3.9
종합적인 기호도	2.4	3.9	3.8	3.8

실험결과, 상기 표 2에서 확인되는 바와 같이 당알콜이 첨가된 수용액에 침지되었던 무가 무처리의 무보다 모든 항목에서 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. 황태, 무 및 바인더를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 건조시켜 황태건조 블록을 제조함에 있어서,
   상기 무는,
   무를 열수처리하는 단계(a);
   열수처리된 무를 탈수시키는 단계(b); 및
   상기 탈수된 무를 10~30%(w/w) 당알콜이 첨가된 수용액에 15~30분간 침지시키는 단계(c);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것이며,
   상기 바인더는,
   정제수 90~95중량%, 검 0.1~1중량%, 전분 0.5~2중량% 및 당 3~9중량%를 혼합하여 제조된 것임을 특징으로 하는 황태 건조 블록의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 황태는,
   열수에 잠기도록 하여 열처리하는 단계(가); 및
   상기 열처리된 황태를 탈수시키는 단계(나);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것을 특징으로 하는 황태 건조 블록의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 혼합물은,
   무 이외의 야채를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 건조 블록의 제조방법.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 혼합물은,
   황태 55~60중량%, 무 15~20중량%, 무 이외의 야채 10~15중량% 및 바인더 10~20중량% 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황태 건조 블록의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 당알콜은,
   솔비톨인 것을 특징으로 하는 황태 건조 블록의 제조방법.
   
8. 삭제
9. 제1항에 있어서,
   상기 건조는,
   동결건조인 것을 특징으로 하는 황태 건조 블록의 제조방법.

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