KR100936799B1 - 무청 블록 제조방법 - Google Patents

무청 블록 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100936799B1
KR100936799B1 KR1020090033339A KR20090033339A KR100936799B1 KR 100936799 B1 KR100936799 B1 KR 100936799B1 KR 1020090033339 A KR1020090033339 A KR 1020090033339A KR 20090033339 A KR20090033339 A KR 20090033339A KR 100936799 B1 KR100936799 B1 KR 100936799B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
cordless
radish
block
water
drying
Prior art date
Application number
KR1020090033339A
Other languages
English (en)
Inventor
최면
황하진
임재천
서동주
유진균
Original Assignee
강원에프앤비영농조합법인
강원대학교산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 강원에프앤비영농조합법인, 강원대학교산학협력단 filed Critical 강원에프앤비영농조합법인
Priority to KR1020090033339A priority Critical patent/KR100936799B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100936799B1 publication Critical patent/KR100936799B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 수확한 무청을 건조하는 단계(a); 상기 단계(a)에서 건조된 무청을 복원하는 단계(b); 상기 단계(b)에서 복원된 무청을 pH 6~9에서 열처리하는 단계(c); 상기 단계(c)에서 열처리된 무청을 탈수한 후, 물, 검류, 전분류 및 당류로 이루어진 바인더와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(d); 및 상기 단계(d)에서 제조된 혼합물을 동결건조하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법에 관한 것으로, 경도가 높고, 복원력이 우수한 무청 블록을 제조할 수 있으며, 제조된 무청 블록은 장기간 저장할 수 있어 계절과 무관하게 무청을 섭취할 수 있는 효과를 발휘한다.
경도, 무청, 복원력, 블록,

Description

무청 블록 제조방법{Method for production of wild radish leaves block}
본 발명은 무청 블록 제조방법에 관한 것으로, 경도가 높으면서 복원력도 뛰어난 무청 블록 제조방법에 관한 것이다.
무청은 무(Radish) 뿌리의 윗부분 즉, 줄기와 잎 부분에 해당하는 것으로, 삼국시대에 중국에서 도입된 후 고려시대에는 재배가 보편화된 것으로 추정된다.
무청은 칼슘, 철분, 비타민 A와 C, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있고, 최근의 연구에 따르면 비만, 변비의 치료에 유용하고 위장에도 좋은 효험이 있는 것으로 보고되고 있다(농촌진흥청 농촌영양개선 연구원 자료 http://www.rda.go.kr).
수확된 무청은 쉽게 변색 또는 상하기 때문에 이를 보관하기 위해서 새끼줄로 엮어 처마밑이나 나무에 매달아 자연건조시켜 연중 상식(常食)하는데, 이렇게 제조된 것을 시래기(또는 무우거지)라고 한다. 하지만 상기와 같이 제조된 시래기(또는 무우거지는)는 무청의 영양소가 대부분 파괴될 뿐만 아니라, 조직감이 좋지 않고 특유의 냄새로 인해 상품적인 가치가 크게 떨어지는 문제점이 발생한다.
한편, 종래 기술로 무청 블록 제조방법에 대한 연구는 구체적으로 개발된 것이 없고, 다만 동결건조를 이용한 무 블록의 제조방법이 등록 특허 10-0487856 호에 개시되어 있다.
그런데 이 기술은 무청에 적용할 경우 복원력 및 저장성이 떨어지고, 복원된 무청의 조직감 및 풍미가 저하되는 문제가 발생한다.
이에 본 발명은 경도 및 복원력이 우수하면서 무청 고유의 풍미가 유지되고 조직감도 좋은 무청 블록 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 수확한 무청을 건조하는 단계(a); 상기 단계(a)에서 건조된 무청을 복원하는 단계(b); 상기 단계(b)에서 복원된 무청을 pH 6~9에서 열처리하는 단계(c); 상기 단계(c)에서 열처리된 무청을 탈수한 후, 물, 검류, 전분류 및 당류로 이루어진 바인더와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(d); 및 상기 단계(d)에서 제조된 혼합물을 동결건조하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 과제 해결 수단을 단계별로 나누어 상세히 설명하고자 한다.
무청은 수확 후, 단시간 내 소비되지 않으면, 쉽게 색이 변하거나 상하기 때문에 무청의 저장 및 보관이 어렵고, 맛이 좋은 무청은 특정 기간에만 섭취할 수 있는 문제점이 있다. 이와 같은 문제점을 해결하고자 본 발명은 무청 블록 제조방법을 제공하는데, 상세한 내용은 하기와 같다.
단계(a); 수확한 무청을 건조하는 단계
본 단계(a)는 수확한 무청을 건조하는 단계이다.
본 발명은 무청 블록을 제조하는 동안 무청의 변색 및 상하는 것을 예방하고, 신선한 무청을 이용하여 무청 블록을 제조하기 위해 수확한 무청을 건조한다.
한편, 건조는 바람직하게 무청의 수분 함량이 최대 30%가 될 때까지 수행하는 것이 좋은데, 무청의 수분함량이 30%를 초과하는 경우에는 보관 중 무청의 색이 변하고 쉽게 상하는 문제가 발생하기 때문이다.
한편, 무청을 건조하는 방법은 특정의 종류에 한정하는 것은 아니고, 일반 채소 또는 나물에 사용되는 건조 방법이라면 무방하나, 바람직하게는 자연건조 또는 열풍건조 또는 냉풍건조인 것이 좋다.
단계(b); 상기 단계(a)에서 건조된 무청을 복원하는 단계
본 단계(b)는 상기 단계(a)에서 건조된 무청을 복원하는 단계이다.
본 발명은 상기 단계(a)에서 건조된 무청을 수확하였을 때와 유사한 조직감을 갖도록 복원시키는데, 하기 단계에서 생 무청과 유사한 상태인 무청을 동결건조시켜야 무청 블록의 복원시 무청의 조직감이 우수하면서 고유의 풍미가 풍부하기 때문이다. 또한, 단계(a)에서 건조된 무청을 복원시키는 과정에서 무청에 묻어있는 각종 이물질이나 흙 등을 제거할 수 있다.
상기 단계(a)에서 건조된 무청을 복원시키는 방법은 특정의 방법에 국한되는 것은 아니나, 바람직하게는 건조된 무청을 물에 1~3시간 동안 침지시켜 수행하는 것이 좋은데, 무청의 풍미가 유지되면서 생 무청과 유사한 조직감으로 복원시킬 수 있기 때문이다.
단계(c); 상기 단계(b)에서 복원된 무청을 pH 6~9에서 열처리하는 단계
본 단계(c)는 상기 단계(b)에서 복원된 무청을 pH 6~9에서 열처리하는 단계이다.
상기 단계(b)에서 복원된 무청은 아직 익히지 않은 상태로 조직이 매우 질긴데, 무청을 빠른 시간 내에 연화시키기 위해 pH 6~9에서 열처리하는 것이다. 또한, 열처리로 인해 무청 특유의 냄새를 제거할 수 있고, 동결건조 후, 복원된 무청은 선명한 색을 유지하면서 별도의 열처리 없이 바로 섭취할 수 있다.
한편, pH가 6 미만 또는 pH 9를 초과하여 열처리된 무청을 이용하여 제조된 무청 블록은 복원 시 무청의 조직감 및 색이 좋지 않아 관능적 평가가 떨어진다.
한편, 열처리는 특정의 방법에 국한된 것이 아니고, 통상적으로 야채를 익히는 방법이라면 무방하나, 바람직하게는 무청을 88~100℃의 물에 첨가한 후, 20~40분 동안 가열하는 것이 좋은데, 빠른 시간 내에 무청을 연화시킬 수 있기 때문이다.
단계(d); 상기 단계(c)에서 열처리된 무청을 탈수한 후, 물, 검류, 전분류 및 당류로 이루어진 바인더와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계
본 단계(d)는 상기 단계(c)에서 열처리된 무청을 탈수한 후, 물, 검류, 전분류 및 당류로 이루어진 바인더와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
본 발명은 상기 단계(c)에서 열처리된 무청을 탈수하는데, 혼합된 바인더의 농도가 묽어짐으로 인하여 제조된 무청 블록의 경도가 낮아지는 것을 예방하기 위해서이다.
한편, 탈수는 특정의 방법에 국한되는 것은 아니고, 열처리로 인하여 연해진 무청 조직을 손상시키지 않는 방법이라면 무방하나, 바람직하게는 무청을 최대 30℃인 유수로 냉각한 다음, 걸름망을 이용하여 1~3시간 동안 탈수하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 사용되는 바인더는 반드시 물, 검류, 전분류 및 당류를 포함하는데, 무청 블록을 형성하는데 있어서 검류, 전분류 및 당류는 결합제 역할을 하기 때문이다. 물에 검류, 전분류 및 당류의 첨가시 서로 상호작용을 하면서 결합력이 좋은 바인더가 제조되는데, 특히 이들 중 어느 하나라도 첨가되지 않는다면 완성된 무청 블록의 경도가 약하여 쉽게 부서진다.
한편, 바인더는 특정의 방법에 의해 제조된 것에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게 물 90.7~94.3 중량%, 검류 분말 0.3~0.7 중량%, 전분류 분말 0.6~1.4 중량% 및 당류 분말 4.2~7.8 중량%를 혼합하여 저으면서 가열한 후, 냉각하여 제조된 것이 좋은데, 결합력이 좋은 바인더를 제조할 수 있기 때문이다. 이때 물의 온도는 가장 바람직하게 70~90℃인 것이 좋다.
한편, 바인더와 무청을 혼합한 혼합물은 바람직하게 무청 30~56 중량%, 바인더 44~70 중량%로 이루어진 것이 좋은데, 무청이 30 중량% 미만일 경우에는, 무청의 첨가량이 낮아 상품성이 떨어지고 56 중량%를 초과하는 경우에는, 블록의 경도가 약해지기 때문이며, 바인더가 44 중량% 미만으로 첨가되는 경우에는, 무청 블록의 경도가 약해지고 70 중량%를 초과하는 경우에는, 상품성이 떨어지기 때문이다.
단계(e); 상기 단계(d)에서 제조된 혼합물을 동결건조하는 단계
본 단계(e)는 상기 단계(d)에서 제조된 혼합물을 동결건조하는 단계이다.
동결건조는 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법으로, 조직이 거의 변형되지 않고 수분만 증발시키기 때문에 열에 약한 재료 및 식품의 풍미와 색깔 및 영양성분이 거의 파괴되지 않고, 제조된 건조물은 물을 가하면 원래 상태로 복원되는 능력이 일반 건조에 비해 뛰어나다.
이에 본 발명은 상기 단계(d)에서 제조된 혼합물을 반드시 동결건조시키는데, 복원력이 우수하면서 복원 후에도 무청 고유의 풍미가 풍부하고 조직감이 우수한 무청 블록을 제조할 수 있기 때문이다.
한편, 동결건조는 특정의 조건에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게 콜드 트랩(cold trap) -30~-50℃, 진공도 1.0 Torr~1.0×10-3 Torr 에서 온도를 80~95℃, 60~80℃, 30~60℃로 순차적으로 조절하는 것이 좋은데, 혼합물의 수분을 효율적으로 증발시키면서 복원력이 뛰어난 무청 블록을 제조할 수 있기 때문이다. 이때, 동결건조에 의해 제조된 무청 블록의 최종 품온 온도는 가장 바람직하게 30~60℃인 것이 좋다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 무청 블록 제조방법은 경도가 높고, 복원력이 우수한 무청 블록을 제조할 수 있으며, 제조된 무청 블록은 장기간 저장할 수 있어 계절과 무관하게 무청을 섭취할 수 있는 효과를 발휘한다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 무청 블록은 무청의 풍미가 풍부하면서 조직감이 우수하며, 무청 고유의 맛이 유지되기 때문에 활용도가 높을 것이라고 예상된다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 무청 블록 제조
수확한 무청의 수분 함량이 30% 이하가 되도록 자연건조시킨 다음, 건조된 무청을 2시간 동안 물에 침지시켜 생 무청과 조직감이 유사하도록 복원시켰다. 복원된 무청을 동결건조용 트레이 크기(tray size)에 알맞게 절단한 다음, 상품성이 떨어지는 부분은 분리 제거하였고, 선별된 무청은 pH 7, 90℃ 물에서 30분 동안 열처리하였다. 열처리된 무청을 30℃ 이하인 유수로 급냉시킨 후, 걸름망을 이용하여 2시간 동안 자연 탈수를 한 다음, 80℃ 물 925㎖에 구아검 분말 5g, 전분 10g, 포도당 분말 60g를 첨가하여 점도가 생길 때까지 저으면서 가열해주고 냉각시켜 바인 더를 제조하였다. 50mm×70mm×10mm 인 트레이(tray)에 무청 43g과 바인더 50g를 충진한 후, 콜드 트랩(cold trap) -40℃, 진공도 1.0 Torr, 온도(shelf temp)를 초기 90℃, 중기 70℃, 후기 50℃로 조절된 동결건조기에서 최종 품온이 30~60℃가 되도록 24시간 동안 건조시켜 무청 블록을 제조하였다.
비교예 1: pH 4에서 열처리한 무청 제조
수확한 무청의 수분 함량이 30% 이하가 되도록 자연건조시킨 다음, 건조된 무청을 2시간 동안 물에 침지시켜 생 무청과 조직감이 유사하도록 복원시켰다. 복원된 무청을 동결건조용 트레이 크기(tray size)에 알맞게 절단한 다음, 상품성이 떨어지는 부분은 분리 제거하였고, 선별된 무청은 pH 4, 90℃ 물에서 30분 동안 열처리하였다.
비교예 2: pH 11에서 열처리한 무청 제조
수확한 무청의 수분 함량이 30% 이하가 되도록 자연건조한 다음, 건조된 무청을 2시간 동안 물에 침지시켜 생 무청과 조직감이 유사하도록 복원시켰다. 복원된 무청을 동결건조용 트레이 크기(tray size)에 맞는 크기로 절단한 다음, 상품성이 떨어지는 부분은 분리 제거하였고, 선별된 무청은 pH 11, 90℃ 물에서 30분 동안 열처리하였다.
실험예 1: pH 에 따른 무청 조직감 측정
상기 실시예 1에서 열처리 직후의 무청(실시예 1-1)과 비교예 1 및 비교예 2에서 열처리된 무청의 조직감을 측정하였다.
재료의 조직감 측정에 경험에 있는 20~30대 사이의 여성 10명을 패널로 선정하여 수행하였으며, 5점 척도법(+가 많을수록 조직감이 좋다)을 사용하여 측정하였다.
조직감
실시예 1-1 ++++
비교예 1 ++
비교예 2 +
pH에 따른 무청 조직감을 측정한 결과(표 1), 실시예 1-1은 무청이 아작아작하면서 연하여 조직감이 좋았으나, 비교예 1 및 비교예 2는 연한 정도가 심하여 조직감이 좋지 않았다.
상기의 결과로부터 pH 6~9에서 열처리를 하면 적당히 연하면서 조직감이 우수한 무청을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
비교예 3: 무청 블록 제조
비교예 1은 등록 특허 10-0487856 에 준하여 무청 블록을 제조하였다.
채취한 무청을 수세 및 손질한 후, 절단하여 120kg 계량하고, 10분간 삶은 후, 30분 동안 체망에 받쳐 탈수하였다. 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 30℃의 당액을 제조한 후, 제조된 당액에 무청을 1시간 동안 침지시킨 후, 30분 동안 체망에 받쳐 탈수하였다.
고형분 함량 65%인 소고기 엑기스 30kg, 물엿 20kg 및 물 150kg을 넣어 40분 동안 삶았다. 여기에, 전분 10kg을 20kg의 물에 풀어 제조한 결착제 수용액을 넣고 5분 동안 가열하여 걸쭉하게 만들었다. 상기 걸쭉한 액에, 상기 전처리한 무청을 넣어, 반죽기로 10분간 혼합한 후 59 x 59 x 22mm 크기의 몰드에 담았다. 이를 -30℃에서 8시간 동결한 후, 진공도 0.4 mbar, 냉각트랩온도 -40℃, 품온 60℃로 건조시켜, 동결 건조 무청 블럭을 제조하였다.
실험예 2: 관능 검사
상기 실시예 1 및 비교예 3에서 제조된 무청 블록의 경도, 복원력, 풍미, 조직감, 종합적인 기호도에 대한 관능 검사를 실시하였다.
경도는 상기 실시예 1 및 비교예 3에서 제조된 무청 블록을 이로 깨물었을 때의 단단함으로 측정하였고, 복원력은 제조된 무청 블록을 뜨거운 물에 첨가한 후, 1분 이내 복원된 정도로 측정하였으며, 풍미 및 조직감은 복원력을 측정한 후, 무청을 섭취하여 측정하였다.
관능검사에 대해 경험이 있는 20~30대 사이의 여성 10명을 패널로 선정하여 관능 검사를 수행하였으며, 5점 척도법(+가 많을수록 경도에 있어서는 그 정도가 높고, 경도 이외의 항목에서 있어서는 좋은 것으로 나타낸다)을 사용하여 측정하였다.
경도 복원력 풍미 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 ++++ +++++ ++++ +++++ +++++
비교예 3 ++ ++ ++ +++ +++
관능검사 측정결과(표 2), 실시예 1은 이로 깨물었을 때, 경도가 강하였지만 비교예 3은 실시예 1보다 경도가 약하였고, 무청 블록을 뜨거운 물에 넣어 복원력을 측정한 결과, 실시에 1은 1분 이내 완전히 복원되었으나, 비교예 3은 복원이 완전히 되지 않았다. 복원된 실시예 1은 무청의 풍미가 풍부하면서 조직감도 좋았으나, 비교예 3은 당에 무청을 침지하고, 여러 가지 부재료와 함께 동결건조를 하였기 때문에 무청 고유의 풍미가 풍부하지 않으면서 조직감도 좋지 않았다. 또한, 종합적인 기호도 역시 실시예 1이 비교예 3에 비해 높은 평가를 받았다.
상기의 결과로부터 본 발명의 무청 블록 제조방법은 경도가 강하면서 복원력이 높은 무청 블록을 제조할 수 있고, 복원된 무청은 고유의 풍미를 유지하면서 조직감도 좋기 때문에 활용도가 높음을 확인할 수 있었다.

Claims (11)

  1. 수확한 무청을 건조하는 단계(a);
    상기 단계(a)에서 건조된 무청을 복원하는 단계(b);
    상기 단계(b)에서 복원된 무청을 pH 6~9에서 열처리하는 단계(c);
    상기 단계(c)에서 열처리된 무청을 탈수한 후, 물 90.7~94.3 중량%, 검류 분말 0.3~0.7 중량%, 전분류 분말 0.6~1.4 중량% 및 당류 분말 4.2~7.8 중량%를 혼합하여 저으면서 가열한 후 냉각함으로써 제조된 바인더를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(d); 및
    상기 단계(d)에서 제조된 혼합물을 동결건조하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    건조는,
    무청의 수분함량이 최대 30%가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는 무청블록 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    건조는,
    자연 건조 또는 열풍 건조 또는 냉풍 건조인 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    복원은,
    건조된 무청을 물에 1~3시간 동안 침지시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    열처리는,
    물 88~100℃에 복원된 무청을 첨가하여 20~40분간 가열하는 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    탈수는,
    열처리된 무청을 최대 30℃인 유수로 냉각한 다음, 걸름망을 이용하여 1~3시간 동안 탈수하는 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    단계(d)의 물은,
    70~90℃인 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    바인더와 무청을 혼합한 혼합물은,
    무청 30~56 중량%, 바인더 44~70 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    동결건조는,
    콜드 트랩(cold trap) -30~-50℃, 진공도 1.0 Torr~1.0×10-3 Torr 에서 온도를 80~95℃, 60~80℃, 30~60℃로 순차적으로 조절하는 것을 특징으로 하는 무청블록 제조방법.
  11. 제10항에 있어서,
    동결건조에 의해 제조된 무청 블록의 최종 품온 온도는,
    30~60℃인 것을 특징으로 하는 무청 블록 제조방법.
KR1020090033339A 2009-04-16 2009-04-16 무청 블록 제조방법 KR100936799B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090033339A KR100936799B1 (ko) 2009-04-16 2009-04-16 무청 블록 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090033339A KR100936799B1 (ko) 2009-04-16 2009-04-16 무청 블록 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR100936799B1 true KR100936799B1 (ko) 2010-01-14

Family

ID=41809787

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090033339A KR100936799B1 (ko) 2009-04-16 2009-04-16 무청 블록 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100936799B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101214510B1 (ko) * 2010-12-08 2013-01-03 농업회사법인 산나물박물관 주식회사 곤드레 나물 블록의 제조방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020019116A (ko) * 2002-02-15 2002-03-09 김태룡 블럭화된 생식 제제의 제조방법
KR100801934B1 (ko) * 2006-11-23 2008-02-12 주식회사농심 즉석 식품용 건조 새싹 블럭의 제조방법 및 즉석 식품용건조 새싹 블럭

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020019116A (ko) * 2002-02-15 2002-03-09 김태룡 블럭화된 생식 제제의 제조방법
KR100801934B1 (ko) * 2006-11-23 2008-02-12 주식회사농심 즉석 식품용 건조 새싹 블럭의 제조방법 및 즉석 식품용건조 새싹 블럭

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101214510B1 (ko) * 2010-12-08 2013-01-03 농업회사법인 산나물박물관 주식회사 곤드레 나물 블록의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101214510B1 (ko) 곤드레 나물 블록의 제조방법
KR101111535B1 (ko) 머위대 또는 고구마 순을 이용한 산채 블록의 제조방법
CN101785496A (zh) 秋白梨冻干食品加工方法
KR101566074B1 (ko) 과일효소액에 침지시킨 수삼슬라이스의 제조방법
KR101103254B1 (ko) 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법
JPH10309161A (ja) 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜
KR100936799B1 (ko) 무청 블록 제조방법
CN104000135B (zh) 一种真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法
KR101456922B1 (ko) 무의 복원력을 증대시킨 황태 건조 블록 제조방법
KR101211075B1 (ko) 고압 열수추출 함초 분말을 이용한 된장의 제조방법
KR101198416B1 (ko) 고압 열수추출에 의한 함초 분말의 제조방법
KR101083428B1 (ko) 곰취 또는 고춧잎 또는 취나물를 이용한 산채 블록 제조방법
KR20140125204A (ko) 과일분말이 도포된 홍삼절편의 제조방법
KR101557552B1 (ko) 대추 품질 향상을 위한 생대추 건조방법
KR101401543B1 (ko) 건조 블루베리의 제조방법 및 건조 블루베리를 이용한 가공식품 제조방법
JPS61209558A (ja) 即席米の製造法
KR100952877B1 (ko) 헛개차의 제조방법
KR100495947B1 (ko) 반건조형 무말랭이
KR101662798B1 (ko) 밤 가공 식품의 제조방법 및 그 밤 가공 식품
CN107197995B (zh) 一种多穗柯颗粒的加工方法
WO2013123914A1 (zh) 高保鲜度无花果干品及其制备方法
KR20180060476A (ko) 우엉 분말차의 제조방법
KR20180079832A (ko) 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법
RU2226348C2 (ru) Способ производства заменителя кофе
JP6345302B1 (ja) 小豆あん入りもち米ヨモギ餅およびその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130102

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20131205

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20141231

Year of fee payment: 6

LAPS Lapse due to unpaid annual fee