KR20180079832A - 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초고온으로 단시간에 녹차에 열을 처리하는 초고온 살청 공법을 적용함으로써 종래의 녹차가공 공정인 냉각, 엽타, 조유, 유념, 중유, 재건 공정을 제외하더라도, 열에 의한 품질손실을 최소화하여 색상이 뛰어나며, 상기 공정들의 축소에 따른 생산효율이 뛰어난 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법에 대한 것이다.
본 발명은 채엽된 녹차 생엽을 초고온으로 단시간에 열을 가하여 녹차잎을 살청하면서 수분을 30%이하로 건조시키는 제 1공정과; 상기 제 1공정에 의해 수분 30% 이하로 살청 및 건조된 녹차잎을 건조기에 투입하여 80~100℃에서 20~40분 동안 건조시켜 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 제 2공정과; 상기 제 2공정에 의해 건조된 녹차잎의 줄기와, 변색 및 경화되어 품질이 저하된 잎, 혼입된 이물질을 선별 제거하는 제 3공정; 및 상기 제 3공정에 의해 선별된 녹차잎의 보관을 용이하게 하기 위해 조분쇄하여 형성된 녹차를 포장하는 제 4공정;을 포함하여 구성되되, 상기 제 1공정은 산화효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)의 활성을 억제하여 녹차의 선명한 색을 유지하고 생엽의 풋냄새를 없애고, 녹차잎의 유연성을 증가시키며, 녹차에 맑은 향이 날 수 있도록 한다.
본 발명은 채엽된 녹차 생엽을 초고온으로 단시간에 열을 가하여 녹차잎을 살청하면서 수분을 30%이하로 건조시키는 제 1공정과; 상기 제 1공정에 의해 수분 30% 이하로 살청 및 건조된 녹차잎을 건조기에 투입하여 80~100℃에서 20~40분 동안 건조시켜 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 제 2공정과; 상기 제 2공정에 의해 건조된 녹차잎의 줄기와, 변색 및 경화되어 품질이 저하된 잎, 혼입된 이물질을 선별 제거하는 제 3공정; 및 상기 제 3공정에 의해 선별된 녹차잎의 보관을 용이하게 하기 위해 조분쇄하여 형성된 녹차를 포장하는 제 4공정;을 포함하여 구성되되, 상기 제 1공정은 산화효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)의 활성을 억제하여 녹차의 선명한 색을 유지하고 생엽의 풋냄새를 없애고, 녹차잎의 유연성을 증가시키며, 녹차에 맑은 향이 날 수 있도록 한다.
Description
본 발명은 초고온으로 단시간에 녹차에 열을 처리하는 초고온 살청 공법을 적용함으로써 기존의 제다방식과 비교하여 녹차의 색상을 좋게 하고, 작업의 효율성 및 생산성을 크게 향상시킬 수 있도록 한 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 녹차는 차나무(Camellia
sinensis
)의 잎을 사용하여 차잎의 산화에 관여하는 효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)를 열처리로 불활성화시킨 후 제다하는 것으로, 홍차나 우롱차와는 달리 녹색의 색상과 수색 그리고 신선한 향미가 특징이다.
녹차는 혈압상승 억제효과, 콜레스테롤 제거 효과, 향균 바이러스 효과, 구취 및 냄새 제거 등에 효과가 있다는 사실이 알려지면서 국내 잎녹차 및 티백형태의 녹차시장이 급격히 성장하였다.
최근에는 카페시장의 성장과 함께 분쇄한 녹차(가루녹차)를 활용한 여러 메뉴(녹차라떼, 녹차스무디, 팥빙수 토핑)가 등장하기 시작하였으며, RTD(ready to drink) 제품으로도 많이 출시되고 베이커리에서도 지속적으로 녹차를 활용한 아이템이 늘어나고 있어 가루녹차의 소비 또한 빠른 속도로 늘어나고 있다.
가루녹차는 요리, 토핑 등 분쇄한 녹차를 직접 섭취함으로써 색도가 관능만큼이나 중요한 품질지표로 여겨진다. 하지만 종래의 기술인 증제차 제다방식은 엽타, 조유, 유념, 증유, 재건과 같은 공정들이 있어 그 과정에서 받는 많은 열처리에 의해 색을 잃는 단점이 있다.
또한, 국내에서 고품질 녹차의 가공법으로 알려진 덴차제다방식으로 가공한 녹차의 경우, 생산시 녹차의 색상이 뛰어나다는 장점이 있지만 단위시간당 생산성이 떨어지는 단점이 있다.
따라서 본 발명에서는 초고온 살청 제다공정을 이용하여 기존에 가장 많이 이용되는 증제법과 고품질 녹차 가공법으로 알려진 덴차제다의 단점을 개선한 제다방법을 제시하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 초고온 살청 제다공정을 통하여 뛰어난 색상의 녹차를 생산하고, 기존의 녹차 가공공정을 단순화하여 생산성 및 작업의 효율성을 크게 향상시킨 녹차 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 채엽된 녹차 생엽을 초고온으로 단시간에 열을 가하여 녹차잎을 살청하면서 수분을 30%이하로 건조시키는 제 1공정과; 상기 제 1공정에 의해 수분 30% 이하로 살청 및 건조된 녹차잎을 건조기에 투입하여 80~100℃에서 20~40분 동안 건조시켜 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 제 2공정과; 상기 제 2공정에 의해 건조된 녹차잎의 줄기와, 변색 및 경화되어 품질이 저하된 잎, 혼입된 이물질을 선별 제거하는 제 3공정; 및 상기 제 3공정에 의해 선별된 녹차잎의 보관을 용이하게 하기 위해 조분쇄하여 형성된 녹차를 포장하는 제 4공정;을 포함하여서 된 것을 특징으로 한다.
상기 제 1공정에서 상기 녹차잎을 350 ~ 400℃에서 일정 시간 동안 처리하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1공정에서 상기 녹차잎을 1 ~ 2분의 시간동안 일정 온도에서 처리하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1공정은 산화효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)의 활성을 억제하여 녹차의 선명한 색을 유지하고 생엽의 풋냄새를 없애고, 녹차잎의 유연성을 증가시키며, 녹차에 맑은 향이 날 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 초고온 살청 제다공정을 통하면 기존의 여러 열처리공정에 의한 품질 훼손이 적어져 녹차 본연의 색상이 뛰어나며, 생산성 및 작업의 효율성을 크게 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 초고온 살청 공법과 종래 제다공정들의 비교도.
도 2는 본 발명에 따른 초고온 살청 공법과 종래 제다공정들의 비교도.
본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.
색상은 녹차의 중요한 품질지표로서 녹색도가 높을수록 좋은 품질로 평가받는데, 녹색도가 높다는 것은 녹차 잎 안에 있는 클로로필(Chlorophyll) 함량이 높고 일반적으로 클로로필 함량이 높을수록 감칠맛을 주는 아미노산의 함량 또한 풍부하다(정비례 관계는 아님). 뿐만 아니라, 이전과 다르게 최근 식품은 식품첨가물(색소) 사용을 지양하는 소비자들의 반응에 따라 녹차를 활용한 음료 또는 음식에서는 녹색을 아름답게 표현하기 위하여 녹차의 뛰어난 녹색도를 중요한 품질 지표로서 여기고 있다.
본 발명은 초고온 살청 공정인 제 1공정, 건조 공정인 제 2공정, 선별 공정인 제 3공정, 포장 공정인 제 4공정으로 이루어진다.
상기 제 1공정은 초고온 살청 공정으로 산화효소인 폴리페놀옥시다아제 (polyphenoloxidase)의 활성을 억제하여 녹차의 선명한 색을 유지하고 생엽의 풋냄새를 없애고, 녹차잎의 유연성을 증가시키며, 녹차에 맑은 향이 나도록 하는 것으로서, 채엽된 녹차 생엽을 살청기에 투입하여 초고온(350~400℃)으로 단시간(1 ~ 2분 내외) 열을 가하여 녹차 잎을 살청하면서 수분을 30% 이하로 건조시키는 과정이다.
여기에서 350℃ 이하로 열을 가할 경우 열에 의한 품질 손실이 매우 적지만 기존 녹차 공정을 추가할 수 밖에 없어 생산 시간이 오래 걸려 녹차 생산성 및 작업의 효율성이 떨어지며, 400℃ 이상으로 열을 가할 경우 열에 의한 품질 손실이 발생하며 녹차 본연의 색상이 안 나타날 수 있다.
또한, 1분 이하 열을 가할 경우 살청효과가 저하되고, 2분 이상 열을 가할 경우 열에 의해 녹차잎이 훼손되어 품질이 저하되며, 녹차 본연의 색상이 나타나지 않게 된다.
상기 제 2공정은 건조공정으로서, 상기 제 1공정에서 수분이 30% 이하로 살청 및 건조된 녹차잎을 다시 건조기에 투입하여 80~100℃에서 20~40분 동안 건조시켜 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 공정이다.
상기 제 3공정은 녹차잎을 선별하는 공정으로서, 녹차잎의 줄기와, 살청 및 건조과정에서 발생하는 변색 및 경화되어 품질이 저하된 잎, 혼입된 이물질을 선별 제거하면 되는 것이다.
상기 제 4공정은 포장하는 공정으로서, 상기 제 3공정에 의해 5% 이하로 건조된 녹차잎을 보관하기 용이하게 조분쇄(녹차를 거칠게 부숨)하여 포장하는 단계이다.
따라서 상술한 공정을 통하여 본 발명은 온도(초고온) 및 제다시간을 조절하여 적용하여 녹색도가 뛰어난 녹차를 생산할 수 있다.
상기 제2공정에서 초고온 살청 공법은 초고온(350~400℃ 수준)으로 단시간(1분 내외) 열을 가하여 녹차잎을 살청하면서 수분을 30% 이하로 건조시키는 공법이다.
상기 단시간의 초고온이 아닌 종래의 다수의 고온 열처리에 의하면 녹차잎이 색을 잃게 되며 생산성 및 작업의 효율성이 크게 나빠지지만, 본 발명에 따른 상기 초고온(350~400℃ 수준)에서 살청 제다공정을 통하면 열에 의한 품질 손실이 적어 녹차 본연의 색상이 뛰어나며, 상술한 4가지의 공정만으로 고품질의 녹차를 생산할 수 있는 생산성 및 작업의 효율성을 크게 향상시킬 수 있다.
[실시예]
녹차생엽은 차광녹차를 사용하여 220kg/h 속도의 연속공정으로 일정하게 가공하였으며, 초고온 살청기 조건은 아래와 같이 실시하였다. 건조기 1은 80℃, 40 rpm(13분), 건조기 2는 80℃, 70 rpm(10분)의 조건으로 초고온 살청 제다구간 외에는 동일한 조건을 유지하여 제다하였다.
초고온 살청기 조건
① 350℃, 50hz(2분) ② 375℃, 50hz(2분) ③ 375℃, 55hz(1분 30초)
④ 400℃, 55hz(1분 30초) ⑤ 400℃, 58hz(1분)
[비교예 1]
덴차공정으로 생산된 차광녹차를 사용하였다. 녹차원료에서 차이가 있어 실시예와 직접적인 비교는 불가능하지만 제다공정에 따른 품질 경향을 보고자 하였다.
[비교예 2]
실시예의 효과를 비교하기 위해 종래의 제다방법으로 대조구를 제조하였으며, 제조방법은 차광녹차를 사용하여 220kg/h 속도의 연속공정으로 일정하게 가공하였으며, 증열, 엽타, 조유, 유념, 중유, 재건, 건조공정의 기존 증제차 제다공정을 거쳐 제다하였다.
[시험예 1]
관능검사
모든 실시예에서 제조한 녹차와 그 고형차액을 비교예 1과 비교예 2(대조구) 대비 기호도평가(simple different test, 5점척도)를 패널 8명을 대상으로 실시하였다. 시료녹차는 가루로 분쇄하여 색상, 성상, 향을 평가하였으며, 고형차액은 각 시료들을 0.5g을 취하여 100ml 물에 타서 향미에 대하여 평가를 진행하였다. 종합점수평가는 각 25%로 하여 산출하였다.
관능평가 결과 비교예 1번이 가장 우수하게 나타났으나 직접비교가 어려운 점을 감안하였을 때, 실시예 3번이 대조구 대비 가장 우수하였으며 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
[시험예 2]
덴차 제다, 증제차 제다, 초고온 살청기 제다의 생산효율성을 확인하고자 각 공정별로 공정시간, 시간당 생엽처리량, 평균 생산 capa를 표 2에 나타내었다.
덴차라인은 시간당 생엽처리량 및 capa가 증제차 제다 및 초고온 살청 제다에 비하여 50% 이하수준이었으며, 가공시 소요되는 총 공정시간까지 감안하였을 경우 초고온 살청기 제다법은 생산효율 면에서 기존 제다라인과 큰 차이가 없음을 나타냈다.
상술한 바와 같이 본 발명의 초고온 살청 공법을 이용한 새로운 제다방법의 경우 기존 증제차 제다방식에 의해 가공된 녹차와 비교하여 색상이 더욱 우수하였다. 뿐만 아니라, 국내에서 가장 뛰어난 품질의 녹차 제다방법으로 알려진 덴차 제다방식의 경우 품질 대비 생산효율성이 떨어지는 단점이 있는데, 새로운 제다방법은 그 수준에 근접하는 고품질의 녹차 생산과 함께 생산성 및 작업의 효율성을 크게 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
즉, 본 발명은 녹차잎의 제다시 초고온 살청 공법을 적용함으로써, 산화효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)의 활성을 억제하여 녹차의 선명한 색을 유지하고 생엽의 풋냄새를 없애고, 녹차잎의 유연성을 증가시키며, 녹차에 맑은 향이 나도록 하여 제품에 대한 품질을 높일 수 있고, 생산 공정을 최소화하여 작업의 효율성 및 생산성을 크게 향상시킬 수 있어 산업상 이용가능성이 매우 높은 바명인 것이다.
Claims (4)
- 채엽된 녹차 생엽을 초고온으로 단시간에 열을 가하여 녹차잎을 살청하면서 수분을 30%이하로 건조시키는 제 1공정과;
상기 제 1공정에 의해 수분 30% 이하로 살청 및 건조된 녹차잎을 건조기에 투입하여 80~100℃에서 20~40분 동안 건조시켜 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 제 2공정과;
상기 제 2공정에 의해 건조된 녹차잎의 줄기와, 변색 및 경화되어 품질이 저하된 잎, 혼입된 이물질을 선별 제거하는 제 3공정; 및
상기 제 3공정에 의해 선별된 녹차잎의 보관을 용이하게 하기 위해 조분쇄하여 형성된 녹차를 포장하는 제 4공정;을 포함하여서 된 것을 특징으로 하는 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제 1공정에서 상기 녹차잎을 350 ~ 400℃에서 일정 시간 동안 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제 1공정에서 상기 녹차잎을 1 ~ 2분의 시간동안 일정 온도에서 처리하는 것을 특징으로 하는 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제 1공정은 산화효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)의 활성을 억제하여 녹차의 선명한 색을 유지하고 생엽의 풋냄새를 없애고, 녹차잎의 유연성을 증가시키며, 녹차에 맑은 향이 날 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 초고온 살청 공법을 이용한 녹차 제조방법.
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-
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