KR20030042260A - 무절임 제조방법 및 이를 이용한 초절임무 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무절임 특유의 아삭아삭함과 새콤, 달콤한 맛 및 무 특유의 색상을 유지하면서도 장시간 보전이 가능한 무절임 제조방법 및 이를 이용한 초절임무 제조방법을 제공하기 위한 것으로서, 본 발명의 무절임 제조방법은 슬라이스 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후 브렌칭한 다음, 냉각하여 탈수시키고, 상기 무절임 제조방법을 이용한 초절임무 제조방법은 슬라이스 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후 브렌칭한 다음, 냉각하여 탈수시키는 단계와, 가열솥에 정백당 31~40%, 액상과당 5~15%, 솔비톨 1~5%, 식초 10~30%, 정제수 20~30% 및 식염 0.4~4%를 가열 용해하여 제조된 조미료를 상기 탈수된 무에 충진시키는 단계와, 조미료가 충진된 무를 가열밀봉하는 단계와, 상기 가열,밀봉된 무를 열수조에 넣고 소정시간 동안 살균처리 하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

무절임 제조방법 및 이를 이용한 초절임무 제조방법{Salted radish manufacturing method and pickling salted radish manufacturing method using the same}

본 발명은 야채의 처리방법에 관한 것으로 특히, 무 조직 특유의 아삭아삭한 색상이 유지되도록 전처리하고, 별도의 산화방지제 및 합성보존제를 첨가하지 않은 조미액에 침지하여 적어도 6개월간의 상미기간을 보존할 수 있는 무절임방법 및 상기 무절임방법을 이용한 초절임무 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 무절임을 제조하는 방법으로는 단무지 형태와, 소금절임으로 탈수하여 조미한 두 가지 방법이 대표적이라 할 수 있다.

이에, 단무지는 제조시에 자연풍으로 건조시키거나 식염으로 절인 후 압착하는 방법이 있는데, 식용색소(황색4호), 쌀겨, 치자색소, 간장, 된장 등을 첨가한 것이다.

이러한 단무지는 개별 포장하여 유통하거나 저온 살균하여 유통기한이 최대 2개월이나 일반적으로는 냉장 1개월 정도에 그치고 있으며 특유의 단무지 냄새로 인하여 냉면용 소재로서는 부적합하다.

또한, 가정 또는 요식업소에서는 소금으로 탈수한 후 조미하는 무절임(무초절임, 초무절임)이 일반적이며, 대체적으로 치킨집에서 제공하는 깍두기 형태 혹은 냉면의 고명에 얹는 슬라이스(Slice)된 형태 및 동치미 형태의 것으로 나눌 수 있는데, 일반적으로 가정에서 조리되며 빠른 시간내에 먹기 위해서는 빙초산 또는 식초, 설탕, 사카린 등을 첨가한다.

그러나 이러한 무절임은 단순히 단무지를 절단하여 포장한 정도에 지나지 않아 보존기간도 1주일 이내의 냉장제품이며, 냉면용 무절임과는 달리 단무지 특유의 냄새로 인하여 소비자들이 외면하고 있는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 종래 무절임 제조방법에 따른 제반 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 무절임 특유의 아삭아삭함과 새콤, 달콤한 맛 및 무 특유의 색상을 유지하면서도 장시간 보전이 가능한 무절임 제조방법 및 초절임무 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 무절임 제조방법은 슬라이스 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후 브렌칭한 다음, 냉각하여 탈수시키는 것을 특징으로 하고, 이러한 무절임 제조방법을 이용한 초절임무 제조방법은 슬라이스 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후 브렌칭한 다음, 냉각하여 탈수시키는 단계와, 가열솥에 정백당 31~40%, 액상과당 5~15%, 솔비톨 1~5%, 식초 10~30%, 정제수 20~30% 및 식염 0.4~4%를 가열 용해하여 제조된 조미료를 상기 탈수된 무에 충진시키는 단계와, 조미료가 충진된 무를 가열,밀봉하는 단계와, 상기 가열밀봉된 무를 열수조에 넣고 소정시간 동안 살균처리 하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 무절임 제조방법을 설명하기 위한 플로우 챠트

도 2는 본 발명에 따른 초절임무 제조방법을 설명하기 위한 플로우 챠트

이하에서, 본 발명의 무절임 제조방법 및 초절임무 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명은 슬라이스된 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후, 소정시간 동안 브렌칭(blenching)한 다음, 냉각하는 무절임 제조방법을 제공하는데 그 특징이 있으며, 바람직하게는 슬라이스 무를 0.5% 염화칼슘 용액에 침지하여 60도에서 30분간 브렌칭한 후 냉각하여 30 내지 70%의 탈수율을 갖는 무절임 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 상기와 같은 방법으로 제조된 무절임에 조미액을 첨가하여 초절임무를 제조하는데 그 특징이 있으며, 이때, 상기 조미액은 정백당 31 내지 40%, 액상과당 5 내지 15%, 솔비톨 1 내지 5%, 식초 10 내지 30%, 정제수 20 내지 30% 및 식염 0.4 내지 4%를 가열솥에 넣고 가열 용해한 것을 사용한다.

이와 같은 본 발명의 무절임 제조방법 및 초절임무 제조방법을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같으며, 본 실시예에서 사용된 재료의 양은 특별히 언급되지 않는 한 중량%로 나타낸 것이다.

먼저, 본 발명의 실시예와 대비하기 위해 2개의 대조구를 준비하였다.

즉, 대조구 1에는 무를 슬라이스한 후 무중량을 기준으로 하여 무 100에 대하여 정제수 35%, 식초 36%, 설탕 27%, 식염 2%로 구성된 조미액을 무중량에 대하여 동량을 넣어 1시간 동안 침지하고, 대조구 2에는 무를 슬라이스한 후 0.5%의 염화칼슘 용액에 30분간 브렌칭한 후, 냉각한 무 100에 대하여 정제수 35%, 식초 36%, 설탕 27% 및 식염 2%로 구성된 조미액을 무중량에 대하여 동량을 넣어 1시간 동안 침지하였다.

이와 같은 대조구 1, 2와 대비할 본 발명의 제 1 실시예에 따른 무절임 및 초절임무 제조방법을 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 제 1 실시예에 따른 무절임 제조방법을 설명하기 위한 플로우 챠트이고, 도 2는 제 1 실시예의 무절임 제조방법을 이용한 초절임무 제조방법을 설명하기 위한 플로우 챠트이다.

먼저, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 무절임 제조방법은, 도 1에 도시한 바와 같이, 수세후 불가식부(不可食部) 및 기타 이물질을 제거한 후(S101), 무를 슬라이스 한다(S102). 이때, 상기 무를 슬라이스 하기 이전에 절단기를 사용하여 불가식부 및 이물질을 제거한 무를 4~8등분한 후에 슬라이스 하는 것이 바람직하다.

이후, 스팀솥에 소정의 염화칼슘 용액을 넣고 가열하여(S103), 품온이 특정온도가 되면, 상기 염화칼슘 용액 1에 대해 슬라이스 무 1의 비율로 스팀솥에 무를 투입한 후 자숙시킨다(S104).

이때, 상기 염화칼슘의 바람직한 중량%는 0.5%이고, 품온은 60℃가 바람직하다. 또한, 무를 자숙시키는 시간은 약30분 정도가 적당하다.

이후, 자숙이 완료되었으면, 무를 건져내어 깨끗한 물로 충분히 씻어낸 다음(S105), 수세가 완료된 무를 원심분리기에 넣고 탈수시키면(S106), 본 발명의 제 1 실시예에 따른 무절임 제조공정이 완료된다. 이때, 상기 탈수율은 원물대비 50%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

한편, 상기와 같은 무절임 제조방법을 이용하여 초절임무를 제조하는 방법을 설명하기로 한다. 참고로, 초절임무를 제조함에 있어서, 탈수까지의 과정은 전술한 제 1 실시예의 무절임 제조공정과 동일하다.

즉, 수세후 불가식부(不可食部) 및 기타 이물질을 제거한 후(S101), 무를 슬라이스 한다(S102). 이때, 상기 무를 슬라이스 하기 이전에 절단기를 사용하여 불가식부 및 이물질을 제거한 무를 4~8등분한 후에 슬라이스 하는 것이 가능하다.

이후, 스팀솥에 소정의 염화칼슘 용액을 넣고 가열하여(S103), 품온이 특정온도가 되면, 상기 염화칼슘 용액 1에 대해 슬라이스 무 1의 비율로 스팀솥에 무를 투입한 후 자숙시킨다(S104).

이때, 상기 염화칼슘의 바람직한 중량%는 0.5%이고, 품온은 60℃가 바람직하다. 또한, 무를 자숙시키는 시간은 약30분 정도가 적당하다.

이후, 자숙이 완료되었으면, 스팀솥에서 무를 건져내어 충분히 수세한 후(S105), 수세가 완료된 무를 원심분리기에 넣고 탈수시킨다(S106). 이때, 상기 무의 탈수는 최초 원물대비 수율이 50%가 바람직하며, 이를 위해서는 원심분리기에서 2000~3000rpm으로 2~3분간 탈수시키는 것이 바람직하다.

이후, 조미액을 제조하는데, 상기 조미액은 가열솥에 정백당 31%, 액상과당13.3%, 솔비톨 2.2%, 식초 22.1%, 정제수 31% 및 식염 0.4%를 가열용해한 후(S107), 상기에서 탈수한 무를 살균 가능한 필름에 담아 상기와 같이 제조된 조미액을 충진한다(S108).

이후, 가열밀봉한 후(S109), 80℃의 열수조에 넣고 약30분간 살균처리하면(S110), 본 발명의 제 1 실시예에 따른 초절임무 제조공정이 완료된다.

이와 같은 본 발명 제 1 실시예를 이용하여 제조한 초절임무와 대조구 1, 2의 시료를 대비하면 다음과 같은 결과를 얻을 수 있다.

먼저, 조직감에 있어서는 대조구 1, 2와 본 발명의 제 1 실시예에 따른 초절임무간에는 유의차이를 보이지 않았으나 저장성에 있어서는 다음의 표 1과 같은 결과를 나타내었다.

	1주차	2주차	3주차	4주차	5주차
대조구 1	4.0	3.5	2.7	2.0	1.0
대조구 2	3.8	3.0	2.0	1.0	1.0
실시예 1	4.3	4.2	4.0	3.9	3.8

상기 표 1로부터, 대조구 1, 2의 시료와 본 발명 제 1 실시예에 따른 초절임무를 대비할 때, 저장성에 있어서는 대조구 1, 2의 시료는 2주차부터 품질변화가 급격히 일어나고 있음을 알 수 있었다. 뿐만 아니라, 대조구 1에 비해 대조구 2는 염화칼슘 처리를 하였으나, 본 발명의 실시예에서와 같이 탈수공정 및 살균 공정이 배제되어 무가 갖고 있는 효소작용에 의해 무의 조직감이 떨어지고 이취를 동반하게 되므로 대조구 1 및 대조구 2의 시료는 상품성이 현저하게 떨어짐을 알 수 있다.

한편, 조미액을 제조함에 있어서, 각 요소의 조성비를 달리한 다수의 실시예(제 1 내지 제 6 실시예)를 통해 관능검사를 실시한 결과, 모든 실시예에서 기호도 검사 결과가 매우 높게 나타났음을 알 수 있다.

참고로, 아래의 표 2는 각 실시예별 조미액의 조성비를 나타내었으며, 각각의 실시예는 조성비를 제외하고 그 밖의 다른 부분에 대해서는 전술한 제 1 실시예의 초절임무 제조방법과 동일하다.

한편, 표 3은 표 2에 나타난 각각의 실시예별 관능검사 결과를 나타낸 것으로서, 상기 관능검사는 각각의 실시예(제 1 실시예 내지 제 6 실시예)에 대해 제품개발과 무관한 전문 관능검사요원 30명을 대상으로 검사하였다(5점: 아주 좋다. 4점: 좋다. 3: 보통이다. 2: 나쁘다. 1: 아주 나쁘다).

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
설탕	31.0	33.0	35.0	37.0	32.0	40.0
액상과당	13.3	14.2	10.0	7.5	15.0	5.0
솔비톨	2.2	3.0	2.5	1.0	5.0	2.0
식초	22.1	27.0	24.3	30.0	15.0	22.6
정제수	31.0	20.8	25.2	23.5	29.0	30.0
식염	0.4	2.0	3.0	1.0	4.0	0.4
합계	100	100	100	100	100	100

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
전체적품질	4.3	3.9	3.8	3.8	4.0	3.8
아삭한정도	4.7	4.6	4.7	4.5	4.6	4.5
단맛의기호	3.8	3.7	3.6	3.5	3.9	3.5
신맛의기호	3.6	3.9	3.5	3.0	3.5	3.6
향의기호	4.1	3.6	3.9	3.6	3.8	4.0

결과적으로, 조미액의 조성비를 제 1 실시예에서 제 6 실시예까지 달리하더라도 기호도 검사결과는 상기 각 실시예의 조성비 범위내에서는 작게는 3.5 에서부터 많게는 4.7까지 나타냄을 알 수 있었다.

한편, 탈수율을 아래의 표 4와 같이 실시예별로 다르게 하여 관능검사를 실시하였을 경우, 각각의 실시예별로 탈수율에 따른 무의 조직감을 검사한 결과는 표 5와 같이 나타난다. 참고로, 각각의 실시예는 탈수율을 제외하고 그 밖의 다른 부분에 대해서는 전술한 제 1 실시예의 초절임무의 제조방법과 동일하다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
탈수율	50	60	70	40	30	20

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
전체적품질	4.3	4.1	3.9	4.1	4.0	3.6
아삭한정도	4.7	4.4	4.0	4.5	4.2	3.6
단맛의기호	3.8	3.7	3.7	3.9	3.9	3.8
신맛의기호	3.6	3.5	3.5	3.7	3.8	3.6
향의기호	4.1	4.1	4.0	4.1	4.1	4.0

이와 같이, 상기 탈수율에 따른 무의 조직감을 검사한 결과를 종합해 보면, 각 실시예별 탈수율 범위내에서는 기호도 검사결과가 모든 항목에서 3.5 이상으로나타났다.

한편, 본 발명 제 1 실시예 내지 제 5 실시예의 초절임무 제조방법에 따라 제조된 초절임무와 대조구 1, 2의 시료를 일정기간동안 저장하여 저장기간별로 색도의 변화를 비교하면 아래 표 6과 같은 결과를 얻을 수 있다.

참고로, 표 6은 각 시료를 색도색차계를 이용하여 표면색의 변화를 측정한 결과이다.

구분	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월
실시예 1	밝기	47.92	46.82	44.13	44.61	42.99
	빨강색정도	0.04	1.11	1.43	1.35	2.06
	노랑색정도	1.24	0.97	2.08	2.43	3.42
실시예 2	밝기	48.00	47.00	45.01	44.59	42.79
	빨강색정도	-0.11	0.63	1.01	1.45	1.98
	노랑색정도	1.02	0.96	2.10	2.38	3.36
실시예 3	밝기	48.08	46.82	44.91	44.03	42.87
	빨강색정도	-0.14	0.54	0.98	1.56	2.10
	노랑색정도	1.00	0.97	2.12	2.57	3.54
실시예 4	밝기	47.72	46.79	44.25	43.96	42.45
	빨강색정도	-0.17	0.94	1.56	1.41	2.12
	노랑색정도	-0.99	0.79	2.22	2.58	3.30
실시예 5	밝기	47.55	46.78	44.01	44.00	42.68
	빨강색정도	-0.05	1.00	1.29	1.31	2.16
	노랑색정도	-0.02	0.90	2.09	2.44	3.35

추가로, 저장중의 색상과는 무관하게 무의 조직감의 변화를 우려하여 본 발명의 제 1 실시예 내지 제 5 실시예에 의해 제조된 초절임무 시료를 레오미터를 이용하여 절단강도를 측정하면 표 7과 같은 결과를 얻을 수 있으며, 표 7로부터 5개월이 경과한 시점에서 조직감의 변화가 거의 없음을 알 수 있다.

구분	0개월	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월
실시예 1	1.568	1.559	1.548	1.539	1.489	1.464
실시예 2	1.550	1.550	1.539	1.522	1.476	1.432
실시예 3	1.544	1.540	1.536	1.512	1.464	1.428
실시예 4	1.552	1.549	1.540	1.531	1.475	1.433
실시예 5	1.549	1.545	1.538	1.521	1.466	1.430

한편, 아래의 표 8은 제 1 실시예 내지 제 5 실시예에 따른 초절임무의 저장중 관능변화를 측정한 결과를 나타낸 것으로서, 관능검사에 사용된 시료는 5~7°의 냉장고에 저장되었던 시료로서 실험 2일전에 제조한 것을 이용하였다.

구분	0개월	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월
실시예 1	4.3	4.3	4.0	3.9	3.8	3.8
실시예 2	4.1	4.1	3.9	3.8	3.7	3.7
실시예 3	3.9	3.9	3.8	3.8	3.7	3.7
실시예 4	4.1	4.1	3.8	3.8	3.7	3.7
실시예 5	4.0	4.0	3.8	3.8	3.7	3.7

상기 표 8로부터, 5개월 동안 냉장보관한 경우에도 유의차이를 보이지 않았음을 알 수 있으며 냉장상태에서 약 6개월까지 보존할 수 있음을 알 수 있다.

이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 무절임 제조방법 및 이를 이용한 초절임무 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

염화칼슘 처리와 브렌칭을 동시에 실시하고 조미액을 첨가하여 별도의 보존을 위한 재료를 첨가하지 않아도 아삭아삭한 식감 및 미생물 안정성, 효소 불활성화를 도모할 수 있다.

탈수화 과정을 통해 불필요한 성분들을 제거하여 장기 저장시 품빌의 안정화를 높이며 냉장 6개월 이상의 조건에서도 식감의 열화가 전혀 없고, 갈변 혹은 조직의 연화 등의 문제를 제거할 수 있다.

Claims (5)

1. 슬라이스된 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후 브렌칭한 다음, 냉각하여 탈수시키는 것을 특징으로 하는 무절임 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 염화칼슘 용액은 0.5%이며, 탈수율은 원물대비 50~70%의 범위에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 무절임 제조방법.
3. 슬라이스 무를 염화칼슘 용액에 침지한 후 브렌칭한 다음, 냉각하여 탈수시키는 단계와,

   가열솥에 정백당 31~40%, 액상과당 5~15%, 솔비톨 1~5%, 식초 10~30%, 정제수 20~30% 및 식염 0.4~4%를 가열 용해하여 제조된 조미료를 상기 탈수된 무에 충진시키는 단계와,

   조미료가 충진된 무를 가열밀봉하는 단계와,

   상기 가열밀봉된 무를 열수조에 넣고 소정시간 동안 살균처리 하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초절임무 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 염화칼슘 용액은 0.5%이며, 탈수율은 원물대비 50~70%의 범위에서 이루어지는 것을 특징으로 초절임무 제조방법.
5. 제 3 항에 있어서, 상기 살균처리는 80°의 열수조에서 30분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 초절임무 제조방법.