KR100305278B1 - 즉석취반용밥밑콩및그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀과 바로 혼합하여 취반이 가능하도록 편의성과 저장성을 높힌 즉석취반용 밥밑콩 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 밥밑콩으로 이용할 콩을 원료로서 정선하여 원료를 분무세척하는 밥밑콩 선별 및 세척공정과; 상기 밥밑콩 선별 및 세척공정이 끝난 콩의 함유 수분함량을 조절하는 수분함량 조절공정과; 상기 수분함량 조절공정을 마친 콩을 PET(폴리에스테르계)/Nylon/CPP(폴리프로필렌계) 3중 적층필름이나 PET/CPP 혹은 Nylon/CPP 2중 적층필름으로 진공 포장하여 밀봉하는 포장 및 밀봉공정과; 포장된 검정콩을 수분평형시키는 수분 평형공정과; 상기 수분 평형공정 후 콩을 살균열처리하여 급속냉각시키는 레토르트 살균 및 급속 냉각공정으로 이루어져 30%내외의 수분과 가압증자 처리에 의해 취반시 익기 쉽도록 만든 중간상태의 밥밑콩을 제조하는 방법으로서 본 발명에 의해 제조된 밥밑콩은 쌀과 바로 혼합하여 취반이 가능하고 5개월간 품질을 유지할 수 있는 우수한 제품이며, 본 발명은 편의성과 기호성, 저장성을 높힌 즉석 취반용 밥밑콩 및 그 제조방법을 제공함으로서 콩의 소비를 크게 증가시키며 국민건강에 기여하는 효과를 거둘 수 있는 것이다.

Description

즉석취반용 밥밑콩의 제조방법

제1도는 본 발명에 의한 즉석취반용 밥밑콩의 제조 공정도이다.

[발명의 목적]

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

본 발명은 콩을 쌀과 바로 혼합하여 취반이 가능하도록 편의성을 높인 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩은 양질의 단백질과 높은 불포화지방산 비율 등 우수한 영양성분 외에도 다양한 기능성 물질들을 함유하고 있는 바, 콩의 대표적인 기능성 물질로는 식이성 섬유, 올리고당, 이소플라본, 피트산, 트립신저해제, 사포닌, 콩단백질과 그 가수분해물, 식물성 스테롤과 페놀화합물 등이 보고되어 있다. 또한 콩이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장질환, 간장병 등 각종 성인병에 대한 효과와 항암효과가 있다는 것이 최근 발표되면서 콩에 대한 가치가 급부상하고 있는 실정에 있다.

이러한 영양학적 우수성에도 불구하고 콩은 쌀과 혼합 취반하기 위해서 콩을 장시간 동안 별도로 침지하거나 미리 삶아서 쌀과 혼합하여야 하는 번거로움이 있기 때문에 소비가 확대되지 못하고 오히려 크게 감소하고 있다.

따라서 취반이 간편한 인스턴트형 밥밑콩의 개발은 콩의 소비를 크게 증가시킬 수 있을 것으로 기대된다. 이와 유사한 예로서 보리의 경우 소화성을 높이고 취반이 용이하도록 개발된 할맥, 압맥 등이 개발되어 보급되면서 보리 소비형태에 큰 변화를 가져왔다.

콩은 품종에 따라 물리화학적인 특성이 다르며 조리시간도 다르다. 특히 콩 외피의 방수성과 저장중 내부의 경화현상 혹은 내부 조직의 형태에 따라 조리시간이 크게 달라지며 대두나 흑두, 팥 등은 매우 조리시간이 길게 소요되는 조리하기 어려운 콩(hard-to-cook legumes)에 속한다고 보고된 바 있다.

콩을 비롯한 두류의 조리시간을 단축시키는 신속 익힘 방법(quick cooking)에 대한 국내의 연구로서 열처리 전에 침지용액에 NaHCO₃, NaHSO₃, polyphosphate, EDTA 등 염을 첨가하는 방안(식품과학회지 15(3), Soybean Digest 31(3)), 요소나 탄산나트륨 처리 후 가압증자시켜 연화시키는 방법(일본국 특허공고 평07-177860) 등이 보고 되기도 하였고, 방사선조사나 세포벽분해 효소 처리, 가압조리, 박피방법 등이 시도되기도 하였으나 가공제품으로 연결되지 못하였으며, 유사분야로 대두를 포장하고 감마선을 조사하여 조리 및 가공시간의 단축과 해충구제 효과를 부여하는 발명(국내 특허 공개 제95-30853호), 콩을 가열 후 당알콜로 처리하여 탈수시킴으로서 식감을 개선시킨 콩제품(일본국 특허공고 평07-111863호), 쌀을 알파화시킨 후 첨가액에 담그어 팽윤처리를 행함과 동시에 쌀알 상호간의 결착성을 소실시키고 포장형태로 개발한 빨리 취반되는 쌀의 제조법(국내 특허공개 제89-007664호) 등이 발표되었으나 이들은 콩을 쌀과 혼합하여 취반이 가능하도록 하는 편이성과 기호성 및 저장성의 점에서는 별로 그 효과를 기대할 수 없었다.

따라서 본 발명은 밥밑콩으로 이용되고 있는 검정콩을 여러 가지 전처리 방법을 통하여 쌀과 같이 즉석에서 혼합하여 취반이 가능하도록 편의성을 증대시키고, 동시에 기호성과 저장성을 높일수 있는 즉석 취반용 두류 가공품으로 제조하는 것이다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

본 발명은 상기한 실정을 감안하여 발명한 것으로서, 쌀이 밥으로 되는 취반 속도와 콩이 익는 속도가 달라 콩을 미리 장시간 동안 점지해야 하는 불편을 개선하여 쌀과 같이 즉석에서 혼합하여 취반이 가능하도록 즉석취반용 밥밑콩 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 특징은 침지된 콩을 레토르트 살균과 동시에 열처리를 받을 수 있는 공정을 적용시켜 중간 수분형태의 제품으로 개발하는 것이며, 이를 위하여 레토르트 살균 후 포장지 내에서 수분의 유리(drip)현상이 발생하지 않도록 수분함량 조절과 열처리 공정을 갖게 되는 것이다.

[발명의 구성]

본 발명의 제조방법으로 제조된 즉석취반용 밥밑콩은 수분 30% 내외로서 다시 쌀과 취반과정을 거쳐야 수분 60% 이상의 콩밥으로 되는 것이므로 완전히 익은 상태라기 보다는 제한된 량의 수분과 열에 의해 취반시 익기 쉽도록 만든 중간상태의 제품이라고 할 수 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법은 밥밑콩으로 이용할 검정콩을 원료로서 정선하여 원료를 분무세척하는 밥밑콩 선별 및 세척공정과; 상기 밥밑콩 선별 및 세척공정이 끝난 검정콩의 함유 수분함량을 조절하는 수분함량 조절공정과; 상기 수분함량 조절공정을 마친 검정콩을 PET(폴리에스테르계)/Nylon/CPP(폴리프로필렌계) 3중 적층필름이나 PET/CPP 혹은 Nylon/CPP 2중 적층필름으로 진공 포장하여 밀봉하는 포장 및 밀봉공정과; 포장된 검정콩을 수분 평형시키는 수분 평형공정과; 상기 수분 평형공정 후 검정콩을 살균열처리하여 급속냉각시키는 레토르트 살균 및 급속 냉각공정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

이하 첨부 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

제1도는 본 발명에 따른 즉석취반용 밥밑콩의 제조공정도로서, 상기 밥밑콩 선별 및 세척공정에서는 밥밑콩으로 이용되는 콩에 반할두, 부패두 및 이물질의 혼입이 없도록 정선하고, 정선한 콩원료 표면에 묻은 이물질을 제거하기 위해 세척하는데 세척공정에서의 세척은 콩의 외피가 벗겨지는 것을 최소화할 수 있도록 수압을 약하게 하여 분무세척한다.

다음으로 상기 수분함량 조절공정에서는 최종 제품에서 콩의 수분함량이 20~50% 범위가 되도록 조절한다. 이를 위하여 세척한 콩을 망상의 용기(체)에 담아 수분흡수율이 60∼70%가 될 때 까지 20∼40분간 침지시키고 바로 용기를 꺼내 물빼기를 한다.

그후 상기 포장 및 밀봉공정에서 레토르트 살균이 가능하고 방습성과 기체차단성을 보유한 PET(폴리에스테르계)/Nylon/CPP(폴리프로필렌계) 3중 적층필름이나 PET/CPP 혹은 Nylon/CPP 2중 적층필름으로 포장한 후 진공도 100∼500mmHg 조건으로 밀봉한다.

계속하여 상기 수분 평형공정에서는 포장된 콩을 10℃∼20℃의 저온에 3∼7시간동안 수분평형시켜 살균 후 포장지 내에서 수분의 유리현상이 발생하지 않고 콩 표면끼리 서로 붙는 외관 불량이 나타나지 않도록 한다.

이어 상기 레토르트 살균 및 급속 냉각공정에서 콩 80g 낱개 포장단위를 기준으로 121℃∼130℃로 10∼40분간 살균열처리를 실시한 후 급속 냉각하면 중간 수분형태의 즉석취반용 콩제품이 완제품으로 제조된다.

다음에는 본 발명의 실시예를 설명한다.

[실시예 1]

[수분함량 조절 시험]

밥밑콩을 쌀과 혼합하여 쌀 기준의 기본 취반방식에 따라 취반했을 때 충분히 익고 말랑한 콩밥의 특성을 나타내도록 하고, 레토르트 살균 후 포장지 내에서 콩의 수분이 빠져나오는 유리현상이 발생하지 않도록 수분함량을 조절하는 공정이 필요하였다.

따라서 콩의 침지시간을 달리하여 수분함량이 차이나는 콩을 레토르트 살균한 후 수분함량, 저장중 수분 분리현상, 조직감 및 콩밥으로 취반했을 때의 품질을 조사하여 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.

[표 1]

상기 표 1로부터 알수 있는 바와 같이 콩의 침지시간이 6시간 이상일 경우 수분이 포장지 밑면에 고이는 현상이 있었으며, 수분의 유리는 콩이 열처리를 받아 수화될 때 이용되고 남은 여분의 수분이 빠져나오는 것으로 수분함량 50% 정도를 경계로 진행되는 것으로 판단되었다. 수분 분리현상보다 더 큰 제한요소는 외피파손으로 4시간 이상의 침지는 껍질이 벗겨진 콩이 많고 열처리 후 쭈글쭈글해지는 현상이 심하였다. 레토르트 처리한 콩을 쌀과 혼합 취반했을 때의 경도를 비교한 결과 30분 침지하여 수분함량 29∼30%인 처리구의 경도가 압력솥에 바로 취반한 콩의 경도(1492.8g)와 유사하였다.

침지시간을 달리하여 수분함량이 다른 콩을 레토르트 살균한 후 콩밥에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 표 2로 나타냈다.

[표 2]

1) 비구획척도평가법(11cm 선상), 동일한 영문자를 가진 처리구 간에는 95% 신뢰범 위에서 유의성이 없음

2) 상온에서 12시간 침지 후 취반한 콩밥

전반적으로 상온에서 12시간 침지 후 취반한 콩밥보다 레토르트 처리후 침지과정 없이 바로 취반한 콩밥의 품질이 우수하였다. 콩의 외관은 침지시간 2시간까지는 비교적 양호하였으나 그 이후부터 급격히 나빠졌다. 검정콩의 색깔은 침지시간이 길수록 연해졌으나 레토르트 콩밥은 일반 콩밥보다는 선명한 검정색을 띄었으며 높은 점수를 얻었다. 딱딱한 정도와 익은 정도는 콩의 조직감을 평가한 것으로 일반콩밥보다 레토르트 콩밥이 충분히 익고 말랑한 것으로 나타났으며 사전 침지시간이 길수록 경도가 매우 낮아졌다. 종합적 기호도를 보면 충분히 익고 퍼진 콩을 선호하는 경향이 있었으나 30분 침지와 2시간, 4시간 침지처리간 차이가 크지 않았다. 레토르트 콩밥의 조직감을 우수하게 하면서 수분의 유리현상과 제품의 외관 등을 고려할 때 수분함량 30% 내외가 적정수준이었으므로 침지시간은 30분이 가장 우수하였다.

수분함량이 30%가 되도록 30분간 침지시킨 후 포장하고 바로 열처리에 들어 가면 콩 낱알들이 서로 붙어서 제품의 품질이 크게 저하되었다. 이를 방지하기 위해 포장후 내용물에 수분평형이 일어나고 콩 표면의 유리수들이 콩 내부속까지 골고루 침투하도록 5시간 이상 둔 다음 열처리를 하는 것이 중요하였다.

[실시예 2]

[열처리 공정 설정시험]

열처리 조건을 끓임처리, 상압증자, 가압증자로 달리하여 처리한 콩을 쌀과 취반하였을 때의 상태를 비교하고 그 결과를 표 3에 나타냈다.

끓임처리는 콩이 충분히 익기까지 3시간 이상이 필요하였으며 고형분의 손실이 크고 껍질이 벗겨지는 등 외관이 심하게 손상되었으므로 전처리로 부적합한 것으로 나타났다. 상압증자 처리는 탈기함의 95∼100℃ 스팀을 이용하여 처리하였다. 콩을 상압증자 처리하기 위해서는 수침이 필요하였으므로 30분∼14시간으로 침지시간을 달리하여 침지시킨 후 콩을 증자처리하였다. 상압증자 시간에 따른 차이는 적고 증자전 침지시간에 따른 영향이 컸으며, 콩을 쌀과 바로 취반하였을 때 적정 조직강을 나타내려면 8시간 이상의 침지와 20분 이상의 스팀처리가 요구되었다. 20분 이상 스팀처리시에는 검정색소의 변색이 심하였고 취반후 고소한 콩맛이 부족하여 기호도가 크게 떨어졌다.

[표 3]

가압증자 처리조건을 121℃(15 1b/㎠)와 130℃(25 1b/㎠)의 수준으로 하고 처리시간 10분∼90분 범위로 시험하였다. 130℃에서의 처리는 서리태의 자엽색인 녹색이 검게 변색되는 정도가 심하였으며 취반시 밥으로 검은 콩물의 용출이 일어나지 않아 과도한 열처리로 판단되었다. 따라서 레토르트 온도는 121℃로 고정하고 살균시간을 달리하여 제품의 품질을 평가하였으며 결과는 표 4와 같다.

[표 4]

두 처리구간 익은 정도만 유의적인 차이가 있고 다른 특성들은 비슷한 것으로 나타났다. 상온에서 12시간 침지한 후 취반한 콩밥보다는 두 처리구 모두 매우 우수한 것으로 평가되었다. 익은 정도에 처리구간 차이가 있었으므로 텍스쳐 측정기로 경도를 측정해 본 결과, 일반 콩밥은 2194.5g으로 높았고 20분 처리구는 1498.1g이었으며 30분 처리구는 1100.1g이었다. 압력솥에 바로 취반한 콩의 경도(1492.8g)와 비교해 보면 121℃에서 20분 처리로도 우수한 콩의 조직감을 얻을수 있는 것이므로 레토르트 살균시간은 20분이 적정 수준인 것으로 평가되었다. 이 열처리 시간은 콩 80g 낱개포장을 기준으로 시험한 것이므로 포장 용량이 커질 경우 이에 따라 살균열처리 시간은 조정되어야 할 것이다. 열처리 후 건조시킨 제품은 취반 중 복원되는 정도가 불량하였으므로 즉석취반용 밥밑콩 제품으로 부적합 하였으며, 가압증자처리를 완전히 포장을 한 콩에 적용하여 레토르트 살균과 동시에 열처리를 받게 함으로서 건조형태가 아닌 중간 수분형태의 제품으로 개발하는 것이 본 발명의 특징이다.

[실시예 3]

[취반 후 보온에 따른 즉석취반콩의 품질]

즉석취반을 목적으로 제조한 레토르트 콩은 콩밥으로 섭취할 때 2번의 열처리를 받는 것이므로 취반 후 보온과정에서 품질이 급격히 저하될 가능성이 있는지를 시험하였다.

콩을 12시간 침지한 후 전기밥솥으로 취반한 일반 콩밥과 즉석취반용 레토르트 콩을 이용하여 전기밥솥으로 취반한 콩밥을 각각 보온하면서 품질변화를 평가하였다. 일반적으로 콩밥은 쌀밥보다 보온과정에서 이취의 발생이 빠르며 보온 24시간째 부터 이취가 나타나고 48시간 보온시 먹기에 부적당할 만큼 이취가 심하게 된다. 이 현상은 일반 콩밥과 즉석취반용 레토르트 콩밥에서 유사하였으며 레토르트 콩밥에서 품질변화가 더 심하지는 않았다. 표 5는 24시간 보온 후 일반 콩밥과 레토르트 콩으로 취반한 콩밥의 품질을 비교한 결과이다.

[표 5]

즉석취반 콩밥을 24시간 보온하였을 때 관능적 품질은 일반 콩밥과 유사하였으며 색깔과 윤기 등은 더 우수하였다. 보온 콩밥의 가장 큰 제한요소인 이취발생은 큰 차이가 없었고 종합적 기호도도 두 콩밥간 유의적인 차이가 없었다. 즉석취반용 콩으로 취반한 콩밥이 24시간 보온 후 조직이 물러져 물컹거리거나 혹은 수분 증발로 다소 딱딱해지는지를 텍스쳐 측정기로 측정한 결과는 상기 표 5와 같다. 일반 콩밥은 평균경도 2194.5g에서 보온 후 1984.9g으로 약간 감소되었으나 유의적인 차이는 없었다. 즉석취반 콩밥은 평균경도 1498.1g에서 보온 후 1909.2g으로 약간 딱딱해지는 결과를 나타냈으나 일반 콩밥과의 차이는 크지 않은 것으로 평가되었다. 경도가 증가하는 것은 수분증발에 의한 것으로 열처리를 2번 받았기 때문에 콩밥내 콩의 수분보유력이 떨어졌기 때문인 것으로 추정되었다.

[실시예 4]

[제품의 저장시험]

전처리를 거쳐 레토르트 살균 처리한 즉석취반용 밥밑콩을 37℃에서 60일간 가속저장 하면서 저장중 품질변화와 미생물적 안정성을 시험하였으며 그 결과를 다음 표 6으로 나타냈다.

콩은 지방의 함량이 17∼18%로 높은 식품이므로 가속 저장중 지질산패 여부를 과산화물가를 분석하여 조사하였다. 과산화물가는 포장재의 산소차단 효과가 있으므로 크게 증가되지 않았다. 초기 4.26에서 60일 저장 후 5.53으로 약간 증가되었으나 절대적인 수치는 매우 낮은 편으로 지질산화는 진행되지 않는 것으로 나타났다. 미생물변패 여부는 저장기간 동안 매우 안정되어 호기성 일반 세균이 검출되지 않았으며 대장균도 전혀 생육하지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 저장온도인 37℃는 미생물이 생육하기 좋은 온도이나 121℃에서 20분 레토르트 살균처리는 장기 유통과정중 시료의 미생물학적 변패를 저해하기에 충분한 조건인 것으로 나타났다.

즉석취반용 콩을 저장함에 따라 콩밥의 품질에 미치는 영향을 관능검사로 조사한 결과 콩 익은 구수한 냄새가 대조구에 비하여 감소하는 것이 단점으로 지적되었다. 이 차이는 저장 40일을 경계로 더 커졌다. 저장에 따른 맛과 조직감은 평가점수가 낮아지기는 하였으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 종합적 기호도는 40일까지 감소하였고 이후 변화가 적었다.

[표 6]

텍스쳐 측정기로 측정한 경도는 점차 증가하는 양상을 나타냈으며 이는 저장 중 수분증발에 의한 영향에 따른 것으로 판단되었다. 저장으로 인한 경도 증가는 저장 40일 이후 대조군과 차이가 컸는데 콩의 수분함량도 40일 이후부터 유의적으로 감소되었다.

이상의 결과로 볼 때 즉석 취반콩의 기호도가 최상인 상태에서의 유통기한은 최악조건인 37℃를 기준으로 30일, 까다롭게 제한하자면 20일이라고 볼 수 있으며, 이는 우리나라 연 평균기온인 12.5℃를 기준으로 환산하면 5개월에 해당한다고 할 수 있다.

[발명의 효과]

영양학적 우수성에도 불구하고 콩은 쌀과 혼합 취반하기 위해서 콩을 장시간 동안 별도로 침지하거나 미리 삶아서 쌀과 혼합하여야 하는 번거로움이 있기 때문에 소비가 확대되지 못하고 오히려 크게 감소하고 있다. 현대와 같이 급속도로 산업화, 핵가족화 되어가는 시대에 식품의 조리와 가공방법도 편의성과 건강지향성을 갖추지 않는다면 소비자들로부터 외면당하게 될 것이다. 본 발명에 의해 개발된 즉 석취반용 밥밑콩은 30%내외의 수분과 가압증자 처리에 의해 취반시 익기 쉽도록 만든 중간상태의 제품으로서 쌀과 바로 혼합하여 취반이 가능하고 5개월간 품질을 유지할 수 있는 우수한 제품이며, 본 발명은 편의성과 기호성, 저장성을 높힌 즉석 취반용 밥밑콩 및 그 제조방법을 제공함으로서 콩의 소비를 크게 증가시키며 국민건강에 기여하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 밥밑콩으로 이용할 검정콩을 원료로서 정선하여 원료를 분무세척하는 밥밑콩 선별 및 세척공정과; 상기 밥밑콩 선별 및 세척공정이 끝난 검정콩의 함유 수분함량을 조절하는 수분함량 조절공정과; 상기 수분함량 조절공정을 마친 검정콩을 PET(폴리에스테르계)/Nylon/CPP(폴리프로필렌계) 3중 적층필름이나 PET/CPP 혹은 Nylon/CPP 2중 적층필름으로 진공 포장하여 밀봉하는 포장 및 밀봉공정과; 포장된 검정콩을 수분평형시키는 수분 평형공정과; 상기 수분 평형공정 후 검정콩을 살균열처리하여 급속냉각시키는 레토르트 살균 및 급속 냉각공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 수분함량 조절공정이 세척한 검정콩을 망상의 용기(체)에 담아 수분흡수율이 60∼70%가 될 때 까지 20∼40분간 침지시키고 바로 용기를 꺼내 물빼기를 하여 최종 제품에서 검정콩의 수분함량이 20∼50% 되도록 하는 공정임을 특징으로 하는 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 포장 및 밀봉공정에서 밀봉포장의 진공도가 100∼500mmHg인 것을 특징으로 하는 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 수분 평형공정이 포장된 검정콩을 10℃∼20℃의 저온에 3∼7시간동안 수분평형시켜 살균 후 포장지 내에서 수분의 유리현상이 발생하지 않고 검정콩 표면끼리 서로 붙는 외관 불량이 나타나지 않도록 하는 공정임을 특징으로 하는 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 레토르트 살균 및 급속 냉각공정이 검정콩 80g 낱개 포장단위를 기준으로 121℃∼130℃로 10∼40분간 살균열처리를 실시한 후 급속 냉각하는 공정임을 특징으로 하는 즉석취반용 밥밑콩의 제조방법.