KR20010000026A

KR20010000026A - 염장란 제조방법

Info

Publication number: KR20010000026A
Application number: KR1019990034771A
Authority: KR
Inventors: 이경영
Original assignee: 이경영
Priority date: 1999-08-21
Filing date: 1999-08-21
Publication date: 2001-01-05

Abstract

본 발명은 염장란에 관한 것으로, 특히 난각의 파손여부를 세밀하게 육안으로 식별 및 밝은 불빛의 조명을 이용 내부의 난황 및 난백의 이상유부를 면밀하게 확인한 후 선별하는 공정과, 선별된 달걀의 외면에 잔존하는 각종 오염물 및 세균을 청정수 및 세척재를 사용 달걀의 외면 전체가 청결하게 유지되도록 세척하는 공정과, 세척 완료된 다수개의 달걀들을 청정수에 천일염을 투입하여 용융시켜 소정의 염분농도가 유지된 소금물 또는 맑은 바닷물중 어느 한 액체가 공급되어 수용된 일정공간의 저장용기내에 담아 삼투원리에 의해 자연스럽게 염분이 달걀내부로 스며들도록 절여주는 공정과, 염장된 달걀을 저장용기에서 건져낸 다음 난각의 표면에 묻은 물기가 완전하게 제거되도록 건조하는 공정과, 건조 완료된 달걀들을 제차 육안으로 세밀하게 난각의 표면을 검사하여 최종 엄선 후 설정된 포장용 케이스에 담아 상품화를 위해 포장하는 공정으로 구성되어 있다.

상기 본 발명은 수요가 둔화되고 유동과정에서 쉽게 변질됨을 염장가공하여 보존 및 저장성을 향상시켜 생산, 유통 및 소비자 모두 만족할 수 있는 조건을 제공함은 물론 생란에 알맞은 적정염분을 함유하고 있어 별도의 소금 첨가없이 소비자의 기호, 취향에 따라 다양한 요리 및 조리용 재료로 사용이 가능함은 물론 간식, 식사대용, 여행, 밑반찬용으로 즐길 수 있음과 동시에 난황이 반고형 상태의 쫀득하고 치즈맛과 비견될 담백한 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.

Description

염장란 제조방법{manufacturing method of salt egg}

본 발명은 생란을 소금물 또는 해수(海水)에 의해 절여진 염장란(鹽蔣卵)에 관한 것으로, 특히 청정수에 일정량의 천일염(天日鹽) 넣어 용융시켜 설정염도를 유지시킨 소금물 또는 맑은 해수에 식용으로 사용 가능한 모든 알(卵) 내지 달걀(鷄卵)을 생물(生物) 그대로 일정기간 담가 두어 삼투현상에 의하여 란(卵)의 내용물에 소정농도의 염분(染粉)이 스며들어 오랜기간 보존 및 저장이 가능함은 물론 별도의 소금 첨가 없이 식용으로 사용할 수 있는 염장란 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 각종 식품의 원료들을 천연적 또는 인위적인 가공처리로 물리적, 화학적인 변화를 가하여 더욱 가치있는 이용과 함께 경제적인 절약을 하면서, 그 보존 및 저장성, 영양가, 맛, 무해성, 유익성분등을 증대하고 최적의 기호성을 향상, 유지시켜 급속도로 다변화하는 현대사회의 식생활에 필요하고 알맞은 식품 및 제품들을 개발하고자 인류는 끊임없는 연구와 노력을 진행하고 있는 실정이다.

상기한 많은 노력과 연구에도 불구하고 인공적인 가미 없이 자연스럽게 섭취할 수 있는 천연적인 식품인 육류, 생선, 곡류 및 우유, 달걀, 각종 채소와 과일 등 다양하고 많은 천연 먹거리들을 직접 또는 조리 후 섭취하고 있다.

그 중에서도 달걀에 대한 가공 제품은 우유나 육류, 생선, 곡류등에 비해 그 발전이 상대적으로 느린편이지만, 달걀은 양질의 단백질 및 각종 영양성분이 다량 함유하고 있으며, 그 맛이 좋아 식사대용 및 간식, 밑반찬등으로 다양하게 즐겨 선택하고 있음과 함께 저가에 우수한 영양분을 쉽게 섭취할 수 있는 좋은 공급원으로 널리 애용되고 있다.

한편, 달걀은 내부 중심에 난황(卵黃/yolk)이 위치되고, 이 난황의 외주면이 난백(卵白/lalbumin)에 의해 감싸지며 난황과 난백은 서로 알끈에 의해 연결된 상태에서 얇은 난막(卵膜/chorion)에 의해 1차적으로 감싸지고 다시 난각(卵殼)에 의해 견고하게 보호되도록 2차적인 탄산칼슘의 결정체에 의해 감싸져 있다.

상기한 난백은 병아리가 되는 근본적인 유기물(有機物)이고 난황은 병아리가 난각을 깨고 밖으로 나오기 전까지 알 속에서 병아리의 영양분으로 섭취하는 부분이다. 또 난각은 유기물질의 바탕에 탄산칼슘의 결정체가 축적되어 견고성을 갖추고 내부를 둘러싸 보호해주는 각막(角膜)으로, 그 두께가 약 0.3㎜정도이고 육안식별이 안 될 정도의 수많은 미세구멍들이 전체면에 균일하게 관통된 다공질막으로 이루어져 필요량의 공기가 공급되고 수분과 이산화탄소등이 배출되어 휘발되게 이루고 상기 난막은 단백질의 일종으로 케라틴(keratin)으로 이루어져 외력이나 환경등의 조건에 따라 공기나 미세한 물질등이 유입 또는 차단되게 이루어져 있다.

이러한 달걀을 인위적으로 가공처리한 다수의 방법 및 수단들이 제공된 바, 선 출원된 국내 특허공고공보 제85-375호의 "계란의 가미방법"과, 특허출원 제93-5787호의 "조미 계란의 제조방법" 및 특허출원 제94-27143호의 "계란 절임 조리법"등이 있으며, 상기 이들의 계란가공방법을 간략하게 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 특허공고공보 제85-375호 계란의 가미방법은 생계란의 기실에 간을 맞춘 액상상태의 양념을 표피를 통하여 주입기로 주입하고 약 15℃의 온도에서 8시간이상 방치한 후 이를 70∼75℃의 온도까지 가열하며 약 30분동안의 숙성시간을 갖는 반숙공정을 거치거나, 75∼80℃의 온도까지 가열하며 약40분 내지 1시간동안의 숙성시간을 갖는 완숙공정으로 구성되어 있다.

여기서 반숙과 완숙된 상태로 가공처리된 계란은 수요자에게 공급되며 유통과정에서 매우 양호한 상태를 오랫동안 유지할 수 있을 뿐 아니라 따로 소금을 마련할 필요없이 껍질을 벗겨 그대로 먹을 수 있어서 여행시 주위의 청결함을 유지하면서 편리하게 섭취할 수 있는 발명이다.

그러나, 이러한 계란의 가미방법은 액체상태의 양념을 별도 제조한 다음 다량의 생계란의 기실내에 일일이 주입하므로, 가공방법이 까다롭고 번거로워 대량생산에 어려움이 있고 생계란의 기실내에 액체양념 주입시 상당한 주위가 요구됨은 물론 부주위시 계란의 표피가 상당 범위 파손시 상품의 가치성이 떨어짐과 동시에 반숙 또는 완숙된 상태로 유통되므로 사용범위가 제한적인 중대한 결점들이 있었 다.

또한, 특허출원 제93-5787호 조미 계란의 제조방법은 초음파를 사용하여 완숙 또는 반숙 계란을 가공 소스로 조미시키는 조미계란의 제조방법으로서, 이 방법은 껍질을 제거시키지 않은 원형상태의 완숙 또는 반숙 계란을 간장 20%, 맑은된장 10%, 소금 20%, 물 50% 및 적당량의 조미료와 기타 양념으로 제조된 가공 소스 또는 기타 다양한 가공 소스와 함께 초음파 배스(ultrasonic bath)에 넣어 초음파를 사용하여 조미시킨 구성이다.

여기에서 다양한 소스가 달걀에 스며들어 그게 따른 맛을 느끼며 별도의 간장이나 소금 없이 여행, 야외에서 손쉽게 먹을 수 있고 가정에서 밑반찬용 간식용으로 사용함과 달걀의 조직감 및 저장성등을 높인 다른 발명이다.

그러나, 이 또한 액체상태의 소스를 별도 제조한 다음 반숙 및 완숙된 달걀내부에 초음파 수단을 사용 소스가 스며들게 하므로, 조미 가공 방법이 번거롭고 별도의 설비가 요구되어 생산원가가 상승되는 결점과 함께 반숙 또는 완숙된 상태의 달걀이 조미되어 유통되므로 사용범위가 제한적인 결점들이 있었다.

상기한 또 다른 특허출원 제94-27143호의 계란 절임 조리법은 계란의 표면에 질게 반죽된 황토흙을 약간의 두께로 도포하여 이에 소금을 균일하게 묻히고 이를 포대에 넣어 상온에서 15∼20일간 밀폐보관하여 염분을 계란의 내부에 침투시켜 제조하는 구성이다.

그러나 이러한 계란 절임 조리법은 오랜기간 상온에서 밀폐보관하므로 장기간의 숙성기간이 소요되어 대량생산에 어려움이 있고 계란의 표면에 질게 반죽된 황토흙으로 먼저 도포된 후 소금이 균일하게 묻혀 염분이 계란내부로 스며들게 한 것이나, 계란의 내부 전체에 적정염도가 균등하게 확산되지 않아 저장성이 떨어져 상품에 대한 상품성 및 신뢰성이 저하되는 문제점들이 있었다.

따라서, 본 발명은 이러한 종래 기술들의 근본적인 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 그 목적은 청정수에 일정량의 천일염을 넣어 용융시켜 설정염도를 유지시킨 소금물 또는 맑은 해수에 식용으로 사용 가능한 모든 알(卵) 내지 생달걀을 그대로 일정기간 담가 두어 삼투현상에 의하여 달걀의 난황 및 난백에 소정농도의 염분이 자연스럽게 스며들어 오랜기간 보존 및 저장이 가능함은 물론 별도의 소금 첨가 없이 다양하게 조리하여 식용으로 손쉽고 간단히 섭취할 수 있는 염장란 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 먼저 난각의 파손여부를 세밀하게 육안으로 식별 및 밝은 불빛의 조명을 이용 내부의 난황 및 난백의 이상유부를 면밀하게 확인한 후 선별하여 소금물 또는 해수내에 투입시 염분이 과다하게 스며들지 않도록 선별하는 제1공정과, 상기 제1공정에서 선별된 달걀의 외면에 잔존하는 각종 오염물 및 세균을 청정수 및 세척재 사용 달걀의 외면 전체가 멸균, 청결하게 유지되도록 깨끗이 세척하는 제2공정과, 상기 제2공정에서 세척 완료된 다수개의 달걀들을 청정수에 천일염을 투입하여 용융시켜 소정의 염분농도가 유지된 소금물 또는 맑은 바닷물(海水) 중 어느 한 액체가 공급되어 수용된 일정공간의 저장용기내에 담아 삼투(渗透)원리에 의해 자연스럽게 염분이 달걀 내부로 스며들게 절여주는 제3공정과, 상기 제3공정을 통해 절여진 달걀을 저장용기에서 건져낸 다음 난각의 표면에 묻은 물기가 완전하게 제거되도록 건조하는 제4공정과, 상기 제4공정을 통해 건조 완료된 달걀들을 제차 육안으로 세밀하게 난각의 표면을 검사하여 최종 선별 후 설정된 포장재를 사용 상품화를 위한 제5공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 염장란 제조방법을 제공한다.

여기서 청정수에 천일염을 투입하여 용융시킨 소금물 또는 바닷물의 염분농도를 선택적으로 조절하여 저장용기내에 공급되어 침수된 달걀의 절임기간이 설정된다.

상기 소금물 또는 바닷물의 염분농도는 약 30∼35%정도가 유지되고 절임기간을 약5∼7일 정도 저장시켜 자연스럽게 염분이 달걀내부로 스며들어 달걀내의 염도가 약4∼6%정도 농도가 농축되게 이룬다.

또한 해수(海水)는 계절, 지역 및 불순물 함유에 따른 오염도, 주변환경에 따라 차이를 보이는 염분농도를 청정수 또는 천일염을 선택적으로 추가 공급하여 설정된 염도를 균일하게 유지시켜 준다.

상기와 같은 본 발명에 있어서는 하절기 수요가 둔화되고 유동과정에서 쉽게 변질되는 요건들을 염장가공을 통하여 저장성을 향상시켜 생산자, 유통업자 및 소비자 모두 만족할 수 있는 조건을 제공함은 물론 생란에 알맞은 염분을 함유하고 있어 별도의 소금 첨가없이 소비자의 기호, 취향에 따라 다양한 요리 및 조리등이 가능하여 간식, 식사대용, 여행, 밑반찬용으로 손쉽게 즐길 수 있음과 동시에 난황이 반고형(半固形)의 상태이므로 쫀득한 맛, 종합적인 맛등의 풍미(豊味)가 증대될 수 있게 된다.

(실 시 예)

이하, 상기한 바와 같은 본 발명의 바람직한 실시예를 참고하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 염장란 제조방법은

1. 초기선별공정

하자 없는 양질의 달걀을 얻기 위하여 먼저, 난각의 파손여부를 세밀하게 육안으로 식별 및 밝은 불빛의 조명을 이용 내부의 난황 및 난백의 이상유부를 면밀하게 비추어 확인한 후 엄선하는 공정으로 상기 난각의 파손되어 깨지거나 금이간 상태에서는 소금물 또는 해수내에 저장시 염분이 과다하게 스며들어 다량의 염분이 농축됨을 방지하기 위한 공정이다.

2. 세척공정

초기선별공정에서 엄선된 달걀의 외면에 잔존하는 각종 오염물 및 세균을 청정 세척수 및 세척재를 사용 달걀의 외면 전체가 청결하게 유지되도록 깨끗이 세척하여 저장중 잔존하는 미세오염물이 염분에 의해 약해진 난각을 통해 내부로 유입되어 염분과 함께 농축될 수 있음을 최대한 방지하기 위한 공정이다.

3. 염장(鹽藏)공정

세척공정을 통하여 청결하게 세척된 달걀들을 청정수에 천일염을 투입하여 용융시켜 염분농도가 약30∼35%정도 유지된 소금물 또는 청정해역에서 얻어진 맑은 바닷물중 어느 한 액체가 공급되어 수용된 일정공간의 저장용기내에 담아 절임기간을 약5∼7일 정도 저장시켜 삼투원리에 의해 자연스럽게 염분이 달걀내부로 스며들어 달걀내의 염도가 약4∼6%정도 농도가 농축되도록 절여주는 공정이다.

4. 건조 및 멸균공정

염장공정이 완료된 달걀들을 저장용기에서 건져낸 다음 난각의 표면에 묻은 물기가 완전하게 제거되도록 건조함과 동시에 일정기간 온존살균기에 의해 전체 표면에 잔존할 수 있는 각종 세균을 멸균시켜 보다 청결한 상태의 달걀 표면이 유지되도록 하는 공정이다.

5. 최종선별 및 포장공정

건조 및 멸균공정이 완료된 달걀들을 제차 육안으로 세밀하게 난각의 표면을 검사하여 훼손여부를 판단 최종적으로 엄선한 다음 설정된 포장용 케이스에 담아 상품화를 위하여 포장하는 공정이다.

[표1]제조작업 순서를 개략적으로 나타낸 공정도.

(초기선별) ⇒ (세척) ⇒ (염장) ⇒ (건고·살균) ⇒ (최종선별·포장)

상기와 같이 본 발명에 따르면 하절기 수요가 둔화되고 유동과정에서 쉽게 변질되는 요건들을 염장가공을 통하여 보존성 및 저장성을 대폭 향상시켜 생산자, 유통업자 및 소비자 모두 만족할 수 있는 조건을 제공함은 물론 생란에 알맞은 적정염분을 함유하고 있어 별도의 소금 첨가없이 소비자의 기호, 취향에 따라 다양한 요리 및 조리용 재료로 사용이 가능함은 물론 간식, 식사대용, 여행, 밑반찬용으로 손쉽게 즐길 수 있음과 동시에 난황이 반고형(半固形)의 상태이므로 쫀득하고 치즈맛과 비견될 정도의 담백한 맛등을 느낄 수 있는 풍미가 우수한 효과를 나타낸다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims

난각의 상태를 세밀하게 육안으로 식별 및 밝은 불빛의 조명을 이용 내부의 난황 및 난백의 이상유부를 면밀하게 비추어 확인한 후 엄선하는 제1공정과,

상기 제1공정에서 엄선된 달걀의 외면에 잔존하는 각종 오염물 및 세균을 청정 세척수 및 세척재를 사용 달걀의 외면 전체가 청결하게 유지되도록 깨끗이 세척하여 저장중 잔존하는 미세오염물이 염분에 의해 약해진 난각을 통해 내부로 유입되어 염분과 함께 농축될 수 있음을 최대한 방지하기 위한 제2공정과,

상기 제2공정을 통하여 청결하게 세척된 달걀들을 청정수에 천일염을 투입하여 용융시켜 염분농도가 약30∼35%정도 유지된 소금물 또는 청정해역에서 얻어진 맑은 바닷물 중 어느 한 액체가 공급되어 수용된 일정공간의 저장용기내에 담아 절임기간을 약5∼7일정도 저장시켜 삼투원리에 의해 자연스럽게 염분이 달걀내부로 스며들어 달걀내의 염도가 약4∼6%정도 농도가 농축되도록 절여주는 제3공정과,

상기 제3공정이 완료된 달걀들을 저장용기에서 건져낸 다음 난각의 표면에 묻은 물기가 완전하게 제거되도록 건조함과 동시에 일정시간 온존살균기에 의해 전체 표면에 잔존할 수 있는 각종 세균을 멸균시켜 보다 청결한 상태의 달걀 표면이 유지되도록 하는 제4공정과,

상기 제4공정이 완료된 달걀들을 제차 육안으로 세밀하게 난각의 표면을 검사하여 훼손여부를 최종판단 엄선한 다음 설정된 포장용 케이스에 담아 상품화를 위하여 포장하는 제5공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 염장란 제조방법.