CN114209024B - 一种速成便捷咸蛋肠的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，属于食品加工领域。其步骤为：1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；2)将鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制；然后浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；3)最后进行热处理，即得腌制完成的咸蛋肠。本发明咸蛋肠5‑7d可速成，开袋即食，蛋白嫩白爽滑、咸度适中，蛋黄多油砂、无黑圈，风味醇香有回味，操作便捷，加工过程盐分利用率高，腌制液可循环使用，节约成本且环保，具有广泛的应用前景。

Description

一种速成便捷咸蛋肠的加工方法
技术领域
本发明涉及咸蛋加工技术领域，具体涉及一种速成便捷咸蛋肠的加工方法。
背景技术
咸蛋是深受国民喜爱的一种传统蛋制品，又称咸鸭蛋，优质的咸蛋评价标准是咸蛋白不咸、蛋黄富油、口感松砂。咸蛋的传统制作方法是用整个鲜鸭蛋浸泡在高浓度食盐水或包裹含盐泥(灰)浆中腌制25-45d，制作周期长。在生产中为了增加咸蛋黄出油率，通常会采用过饱和食盐水腌制或延长腌制时间到50d以上，得到的蛋黄虽然出油多，但蛋白含盐率高达8％-10％，口感咸涩、难以入口食用，而采用常规方法又难以同时兼顾蛋黄出油多和蛋白咸度适中不涩口的双重要求。此外在鸭蛋的生产、加工过程中蛋壳破损率高，生产储运过程破损10％-12％，加工破损2％-5％，蛋壳破损后蛋外微生物易侵染壳内蛋白、蛋黄造成鸭蛋后续加工发生黑蛋黄、蛋白絮凝、异味、变质等现象，严重影响鸭蛋的后续加工利用，带来食品安全隐患的同时还造成极大的资源浪费。传统水腌和泥腌工艺中添加的食盐仅少量进入到鸭蛋内被利用，加工后形成大量高浓度含盐废水和泥水排放难，企业生产成本高、环保压力大。传统蛋制品对于年轻消费者缺少新奇感、趣味性、便捷性，不利于以咸蛋为代表的传统蛋制品未来。本发明加工方法就是针对以上生产中出现的问题而提出，为鸭蛋脱壳加工、损壳蛋利用、新型咸蛋产品开发提供一种思路。
发明内容
本发明的目的是提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法。本发明咸蛋肠5-7d可速成，开袋即食，蛋白嫩白爽滑、咸度适中，蛋黄多油砂、无黑圈，风味醇香有回味，操作便捷，既可家庭操作又可工业化大规模生产。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，包括以下工艺步骤：
1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；
2)将步骤1)所得鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制；待腌制完成后将鸭蛋肠浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；
3)将步骤2)腌制完成后所得鸭蛋肠进行热处理，使蛋白蛋黄凝固，即得腌制完成的咸蛋肠。
按上述方案，所述步骤1)中，洁净处理通过浸泡或雾化熏蒸进行，其中，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在微酸性电解水中或臭氧水里；所述雾化熏蒸为在微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸对蛋壳表面消毒。咸鸭蛋洁净处理可防止微生物透过蛋壳进入蛋内组织液中。
进一步地，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在有效氯质量浓度25-100mg/L的微酸性电解水中浸泡20-40min或10-15mg/L臭氧水里浸泡20-40min；所述雾化熏蒸为以2g/m3微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸来对蛋壳表面消毒取出并自然风干。
按上述方案，所述步骤1)中，加入食盐的量与蛋白蛋黄质量比为(0.5-1)：(52-65)。
按上述方案，所述步骤1)中，所述的猪小肠肠衣长度为10-12cm。
按上述方案，所述步骤1)中，破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣的过程中，保持蛋黄膜不破裂。
按上述方案，所述步骤2)中，所述的复合腌制液中，食盐、白酒、柠檬酸、维生素E，质量百分比浓度分别为11-20％、2-5％、0.1-0.5％和0.1-0.5％，余量为煮沸冷却的水。
按上述方案，所述步骤2)中，所述首次腌制的复合腌制液的配制方法：将食盐、白酒、柠檬酸、维生素E，加入到煮沸冷却后的水中，并不断搅拌使其完全溶解。
按上述方案，所述步骤2)中，所述首次腌制时间为5-7天。
按上述方案，所述步骤2)中，所述二次腌制使用的腌制液配置方法为：将氧化亚铁硫杆菌接种于无菌水中配制成质量百分比浓度1-5％的溶液。
按上述方案，所述步骤2)中，所述二次腌制时间为2-3h。
按上述方案，所述步骤3)中，所述的热处理方式为：采用60-90℃水浴15-30min,随后110-130℃干热烘烤40-60min。
按上述方案，所述步骤3)中，腌制完成的咸鸭蛋采用PE膜真空包装，然后灭菌保藏。优选地，所述的灭菌处理为：采用高温蒸汽进行灭菌。更优选地，温度为120℃。
本发明采用两次腌制模式，显著提高腌制速度，降低蛋白含盐率，避免了黑圈问题，具体机理为：
首次腌制采用包括食盐、白酒、柠檬酸、维生素E和水的复合腌制液，以猪小肠为腌制介质，利用生物半透膜小分子高渗透性特点所需食盐更少，一定程度上能降低生产成本；同时随着柠檬酸的加入，能够与蛋黄中卵黄高磷蛋白发生氧化释放的Fe离子络合减少铁硫络合物的生成从而达到抑制黑圈的目的。
二次腌制采用水和氧化亚铁硫杆菌(T.f菌)组成的复合腌制液，具有两个优点：第一，制作鸭蛋肠过程中使用的肠衣为猪小肠，猪小肠作为一种半透膜，将其置于复合腌制液中后，由于肠衣内外渗透压差的存在，大量氯化钠分子外渗，能够降低蛋清含盐率，而蛋黄中盐分受到脂肪颗粒的阻挡作用，含盐率仍维持较高水平，达到降低蛋白含盐率，提高鸭蛋肠感官品质的目的。第二，复合腌制液中的T.f菌是一种嗜酸菌，对经含柠檬酸的腌制液浸泡过的咸蛋内有良好的适应性，其在蛋内生长过程中，Fe2+直接被氧化为Fe3+，继而具有强氧化性的Fe3+继续将蛋内低价态硫氧化为SO4 2-，同时，还原性无机硫化物和单质硫能够被氧化来提供T.f菌生长所需能量，两种作用的叠加，能够减少引起黑圈的主要化合物(铁硫络合物)的生成。硫化氢的降解达到了微生物除臭的效果，铁的钝化固定起到了减少游离铁离子的效果，而T.f菌对铁的钝化反应可降低蛋黄pH，此外，蛋肠中钠离子含量低，对T.f菌活性影响小，有利于T.f菌充分发挥作用。
本发明的有益效果为：
1.本发明提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，以猪小肠作为腌制介质，通过两次腌制过程，能显著提高腌制速度，将传统咸蛋的腌制周期(30-35d)缩短为5-7d，大幅度提高企业生产效率；腌制过程中所需盐含量低，所得咸蛋肠蛋白咸淡适中、蛋黄松砂富油，熟制后无黑圈，蛋肠产品色泽稳定，蛋清蛋黄松沙出油，无蛋腥味，富有鲜香回味；经二段式熟制后，蛋白细腻嫩滑，开袋即食，方便耐储；加工过程盐分利用率高，腌制液可循环使用，节约成本且环保，该法具有广阔的市场推广前景。
2.进一步地，对于有破损的鸭蛋，通过雾化熏蒸进行消毒处理后依然可以灌注到猪小肠中，继续进行两次腌制过程得到成品，实现了破损鸭蛋的再利用，提高了鸭蛋整体利用率，显著减少了因运输和腌制过程中蛋破损造成的损失，具有重要的经济意义。
附图说明
图1为实施例1和对比例1-4的腌制效果对比图。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，此处所描述的实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
以下实施例和对比例中的均分别选择新鲜鸭蛋25枚进行腌制，其中新鲜鸭蛋蛋白与蛋黄约52-65g。
实施例1
提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，包括以下步骤：
1.鸭蛋洁净处理：将鲜鸭蛋洗净后，浸泡在有效氯质量浓度100mg/L的微酸性电解水中浸泡30min后清结蛋壳表面，于室温风干。
2.复合腌制液的配制：在煮沸冷却的水中加入盐，并适当加热使固体盐充分溶解，待盐溶液冷却后，按顺序依次向盐溶液中添加白酒、柠檬酸和维生素E，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态，得到复合腌制液；其中复合腌制液中，按质量百分比计，盐为20％，白酒为5％，柠檬酸为0.25％，维生素E为0.25％，余量为水。
3.鸭蛋肠的灌制：将猪小肠肠衣切割为10-12cm的长度，一端打结固定后灌装剥壳后的鲜鸭蛋的蛋白与蛋黄(注意剥壳及灌装过程鸭蛋应保持蛋黄膜不破裂)，定量加入食盐0.5g后，排掉肠上端空气气泡后将肠衣打结封口，得到的鸭蛋肠长度为7-8cm，置于配好的腌制液中进行腌制7天。
4.鸭蛋肠二次腌制：待腌制完成后，将鸭蛋肠浸没在由水和2.5％氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行腌制2h。
5.鸭蛋肠的熟制：将腌制好的鸭蛋肠于70℃水浴加热30min左右(温度高于90℃易导致鸭蛋肠膨胀爆裂)后120℃干热烘烤60min得到成品。
6.真空包装：将烘烤完成后的鸭蛋肠取出，于洁净环境真空包装。
7.高温灭菌：采用120℃高温蒸汽进行灭菌。
本实施例所得鸭蛋肠产品色泽稳定、咸淡适中，蛋白细腻嫩滑，富有回味。
对比例1
具体工艺与实施例1基本相同，不同之处在于腌制液中不添加食盐。
对比例2
具体工艺与实施例1基本相同，不同之处在于腌制液中食盐含量控制在5％。
对比例3
具体工艺与实施例1基本相同，不同之处在于腌制液中食盐含量控制在10％。
对比例4
具体工艺与实施例1基本相同，不同之处在于腌制液中食盐含量控制在26.5％。
实施例1和对比例1-4的腌制效果图1所示：食盐浓度＜10％无法形成有效抑菌环境，在7d腌制期内腌制液变浑浊、肠内蛋白质分解释放出胺类化合物，产生明显的不宜人气味；食盐浓度20％的蛋肠形态饱满，经加热处理后蛋白白嫩光滑、咸淡适中；沿横向剖开，蛋黄油亮松砂，风味浓郁。鸭蛋肠质构的硬度值为18.72，弹性为88.36，蛋白色度值为95.72，腌制效果较好，该浓度腌制液维持一个高渗透压的环境，腌制7d内能有效抑菌、料液保持澄清。浓度26.5％组在腌制7d后蛋白含盐率高达9.5％，蛋白过咸，入口有明显苦涩感。
实施例2
提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，包括以下步骤：
1.鸭蛋洁净处理：将鲜鸭蛋洗净后，浸泡在有效氯质量浓度100mg/L的微酸性电解水中浸泡30min后清结蛋壳表面，于室温风干。
2.复合腌制液的配制：在煮沸冷却的水中加入盐，并适当加热使固体盐充分溶解，待盐溶液冷却后，按顺序依次向盐溶液中添加白酒、柠檬酸和维生素E，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态，得到复合腌制液；其中复合腌制液中，按质量百分比计，盐为20％，白酒为5％，柠檬酸为0.25％，维生素E为0.25％，余量为水。
3.鸭蛋肠的灌制：将猪小肠肠衣切割为10-12cm的长度，一端打结固定后灌装剥壳后的鲜鸭蛋的蛋白与蛋，定量加入食盐1.0g后，排掉肠上端空气气泡后将肠衣打结封口，得到的鸭蛋肠置于配好的腌制液中进行腌制5天。
4.鸭蛋肠二次腌制：待腌制完成后，将鸭蛋肠浸没在由水和2.5％氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行腌制3h。
5.鸭蛋肠的熟制：将腌制好的鸭蛋肠于80℃水浴加热20min后110℃烘烤60min得到成品。
6.真空包装：将烘烤完成后的鸭蛋肠取出，于洁净环境中对其真空包装。
7.高温灭菌：采用120℃高温蒸汽进行灭菌。
本实施例生产的鸭蛋肠产品色泽稳定、咸淡适中，蛋白细腻，蛋黄松散多油。
实施例3
提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，包括以下步骤：
1.鸭蛋洁净处理：将鲜鸭蛋洗净后，浸泡在有效氯质量浓度100mg/L的微酸性电解水中浸泡30min后清结蛋壳表面，于室温风干。
2.复合腌制液的配制：在煮沸冷却的水中加入盐，并适当加热使固体盐充分溶解，待盐溶液冷却后，按顺序依次向盐溶液中添加白酒、柠檬酸和维生素E，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态，得到复合腌制液；其中复合腌制液中，按质量百分比计，盐为20％，白酒为5％，柠檬酸为0.25％，维生素E为0.25％，余量为水。
3.鸭蛋肠的灌制：将猪小肠肠衣切割为10-12cm的长度，一端打结固定后灌装剥壳后的鲜鸭蛋的蛋白与蛋黄(注意剥壳及灌装过程鸭蛋应保持蛋黄膜不破裂)，定量加入食盐1.0g后，排掉肠上端空气气泡后将肠衣打结封口，得到的鸭蛋肠置于配好的腌制液中进行腌制5天。
4.鸭蛋肠二次腌制：待腌制完成后，将鸭蛋肠浸没在由水和2.5％氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行腌制2-3h。
5.鸭蛋肠的熟制：将腌制好的鸭蛋肠于80℃水浴加热30min后110℃干热烘烤60min得到成品。
本实例生产的鸭蛋肠产品色泽稳定、咸淡适中，蛋白细腻嫩滑，蛋黄松散多油。
6.真空包装：将烘烤完成后的鸭蛋肠取出，于洁净环境中对其真空包装。
7.高温灭菌：采用120℃高温蒸汽进行灭菌。
本实施例所得鸭蛋肠产品色泽稳定、咸淡适中，蛋白细腻嫩滑，蛋黄松散多油。
实施例4
提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，包括以下步骤：
1.鸭蛋洁净处理：将鲜鸭蛋洗净后，浸泡在有效氯质量浓度100mg/L的微酸性电解水中浸泡30min后清结蛋壳表面，于室温风干。
2.复合腌制液的配制：在煮沸冷却的水中加入盐，并适当加热使固体盐充分溶解，待盐溶液冷却后，按顺序依次向盐溶液中添加白酒、柠檬酸和维生素E，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态，得到复合腌制液；其中复合腌制液中，按质量百分比计，盐为15％，白酒为5％，柠檬酸为0.25％，维生素E为0.25％，余量为水。
3.鸭蛋肠的灌制：将猪小肠肠衣切割为10-12cm的长度，一端打结固定后灌装剥壳后的鲜鸭蛋的蛋白与蛋黄，定量加入食盐1.0g后，排掉肠上端空气气泡后将肠衣打结封口，得到的鸭蛋肠置于配好的腌制液中进行腌制7d。
4.鸭蛋肠二次腌制：待腌制完成后，将鸭蛋肠浸没在由水和2.5％氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行腌制3h。
5.鸭蛋肠的熟制：将腌制好的鸭蛋肠于80℃水浴加热20min后120℃干热烘烤40min得到成品。
6.真空包装：将烘烤完成后的鸭蛋肠取出，于洁净环境中对其真空包装。
7.高温灭菌：采用120℃高温蒸汽进行灭菌。本实施例所得鸭蛋肠产品蛋清洁白、咸淡适中，蛋黄松沙出油，并与传统腌制方法生产的咸蛋进行理化指标对比，结果如下表1所示。
表1.实施例4与传统腌制方法生产的咸蛋各种理化指标对比
表1中显示：本发明制作的咸蛋肠蛋白含盐率(3.03％)显著低于传统法咸蛋白(5.84％)，蛋黄含盐率(1.26％)显著高于传统法(0.97％)，蛋黄出油多且分布均匀，蛋黄无黑圈、pH6.64，而传统法蛋黄极易形成黑圈(23％)，蛋黄pH显著升高到7.90。本发明制作的咸蛋肠综合感官评分显著好于传统法。
表2.熏蒸清洗操作对鸭蛋灭菌效果
表2显示：经过熏蒸清洗后蛋壳外微生物总数明显减少，蛋壳内膜处的菌落总数也有一定的降低，说明熏蒸清洗不仅可除去蛋壳表面附着的微生物，还可抑制微生物向壳内转移。由于鸭蛋白具有溶菌酶等抑菌成分，破壳前各组蛋液菌落总数均未检出。蛋壳灭菌处理的意在于，蛋破损后转移蛋液，经过熏蒸清洗的蛋液菌落未检出菌落额，而不熏蒸不清洗组的蛋液被污染，菌落总数激增，有利于实现对于破损蛋的重复利用。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；
2)将步骤1)所得鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制，时间为5-7天；待腌制完成后将鸭蛋肠浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制，时间为2-3h；首次腌制的复合腌制液中，食盐、白酒、柠檬酸、维生素E，质量百分比浓度分别为11-20％、2-5％、0.1-0.5％和0.1-0.5％，余量为煮沸冷却的水；
3)将步骤2)腌制完成后所得鸭蛋肠进行热处理，使蛋白蛋黄凝固，即得腌制完成的咸蛋肠。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，洁净处理通过浸泡或雾化熏蒸进行，其中，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在微酸性电解水中或臭氧水里；所述雾化熏蒸为在微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸对蛋壳表面消毒。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，加入食盐的量与蛋白蛋黄质量比为(0.5-1)：(52-65)。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述猪小肠肠衣长度为10-12cm。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣的过程中，保持蛋黄膜不破裂。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，二次腌制的复合腌制液中，氧化亚铁硫杆菌的质量百分比浓度为1-5％。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤3)中，所述的热处理方式为：采用60-90℃水浴15-30min，随后110-130℃干热烘烤40-60min。
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