CN102715543A - 蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法，属于蛋制品及食品制备技术领域，以重量份表示，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐和白糖，所述鸡蛋液为92~116份，所述食盐为0.8~1.2份，所述白糖为1.4~1.7份。本发明产品蛋液中的料质更细化，更均匀，使得产品口感更细腻顺滑，且营养物质更容易被人体吸收，浸泡入味的方式，使得产品的口味更独特。巴氏灭菌技术,能保证对蛋白肠衣鸡蛋肠的灭菌效果，保证产品内不加任何防腐剂。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品及食品制备技术领域，具体涉及一种以鸡蛋液为主要原料与调味辅料混合制备而成的蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法。
背景技术
与鸡蛋干近似，蛋白肠衣鸡蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、蒸煮、调味、真空包装、杀菌等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美馨香、食用方便、易于贮存等特点，深受人们喜爱。
鸡蛋干及其制备方法存在以下缺陷：
1.在搅拌过程中对鸡蛋液中的细小微粒的粉碎和成份的均质没有达到最佳效果，口感不佳；
2.灌装过程中是通过半自动灌装机对盒模的灌装，自动化程度偏低；
3.蒸煮后对蒸熟的半成品需采用手工脱盒，工作效率低；
4.鸡蛋干生产技术中的普通杀菌锅对蛋白肠衣鸡蛋肠的灭菌温度较难控制，过高时肠衣容易变形，过低时又达不到杀菌效果。
对于蛋肠的组分或加工工艺，相关的文献有所涉及。例如申请号为201010294212.7，发明名称为“琥珀蛋肠及其制备方法”，该发明公开了一种以松花蛋、水和明胶原料的琥珀蛋肠，其先将松花蛋煮熟后，再与配料混合灌装。由于原料中参有一定的水份和明胶，直接影响了蛋肠的口喊。
发明内容
本发明的目的在于克服上述提到的缺陷和不足，而提供一种以鸡蛋液为主要原料与调味辅料混合制备而成的蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法，蛋白肠衣鸡蛋肠营养均衡、口感顺滑、味道佳，制备方法效率高、成品率好。
本发明实现其目的采用的技术方案如下。
蛋白肠衣鸡蛋肠，以重量份表示，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐和白糖，所述鸡蛋液为92~116份，所述食盐为0.8~1.2份，所述白糖为1.4~1.7份。
所述调味辅料还包括食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，所占的重量份分别为食用碱0.07~0.12份，三聚磷酸钠0.08~0.11份，鸡精0.47~0.52份。
所述鸡蛋液为96~105份，所述食盐为0.95~1.06份，所述白糖为1.47~1.62份。
前述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）选蛋：将有裂缝、软壳、变质的鸡蛋挑出弃用；
（2）洗蛋：将挑选后符合要求的鸡蛋轻放于洗涤液中浸泡清洗，之后再用清水清洗并风干；
（3）打蛋：将风干好的鸡蛋放入离心机，分离蛋壳和蛋液，去除蛋壳，收集蛋液；
（4）搅拌：将调味辅料加入鸡蛋液中搅拌，搅拌至调味辅料完全溶解于鸡蛋液中，再将混合蛋液输入高压均质机均质；
（5）灌装：将均质后的混合蛋液通过灌装机注入蛋白肠衣，注满后将蛋白肠衣扭结封口；
（6）蒸煮：将封好口的半成品送入蒸锅蒸煮，之后降温出锅；
（7）浸泡入味：将蛋白肠衣鸡蛋肠放入高温的调味液浸泡至入味后取出；
（8）烘干冷却：将入味的蛋白肠衣鸡蛋肠进行烘干，当产品外表无多余水分后冷却；
（9）自动真空包装：将经过烘干处理后的蛋白肠衣鸡肠采用真空包装机进行连续真空包装；
（10）巴氏灭菌：将真空包装好的蛋白肠衣鸡蛋肠送入巴氏灭菌锅进行灭菌，之后取出产品并冷却风干。
进一步的，在步骤（2）中，所述洗涤液由清水和食用碱组成，以重量份表示，清水147~155份，食用碱0.8~1.1份；在洗涤液中浸泡时间为8~11分钟。
进一步的，在步骤（4）中，搅拌的方法为，将调味辅料至少分两次加入鸡蛋液中搅拌，搅拌时间为8~12分钟。
进一步的，步骤（6）中，蒸锅温度控制在83~87℃，压力控制在0.09~0.12Mpa，蒸煮时间为18~22分钟；将蒸煮冷却后的蛋白肠衣鸡蛋肠通过剪切机剪成符合规格形状的产品。
进一步的，步骤（7）中所述调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，以重量份表示，清水55~63份，鸡精0.7~0.9份，水解植物蛋白0.45~0.53份，鸡膏0.48~0.55份，蒜泥香精0.09~0.12份。
进一步的，步骤（8）中所述烘干的温度控制为65~73℃，所述蒸烘时间为18~21分钟。
进一步的，步骤（10）中灭菌温度控制在90~100℃，灭菌时间为18~22分钟，所述冷却方法为：将袋装灭菌后的蛋白肠衣鸡蛋肠放入卧式清洗冷却器，在清洗、冷却的同时将产品通过冷却器内的螺旋状滚桶自动送入风干机入口，再由不锈钢输送带带动，经过六层鼓风吹干和两层排风吹干，至风干机出口，去除产品包装袋表面水分以及异味。
与传统的蛋类食品及其制备方法相比，本发明蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法具有以下有益效果：
1、让鸡蛋液经过搅拌后再经过先进的均质机进行均质，使鸡蛋液中的料质更细化，更均匀，使得产品口感更细腻顺滑，且营养物质更容易被人体吸收；
2、将经过均质后的鸡蛋液通过自动灌装机注入蛋白肠衣内，待肠衣注满后会自动纽结封口，很大程度地提高了灌装质量和效率；
3、将蒸熟后的半成品需手工脱模改成自动剪切机对“蛋白肠衣鸡蛋肠”按规格剪切，增加了自动化程度，提高了生产效率；
4、浸泡入味的方式，使得产品的口味更独特；
5、采用全自动连续真空包装机对产品包装，能保证产品的包装质量，极大地提高工作效率；
6、采用最先进的灭菌设备，巴氏灭菌技术,能保证对蛋白肠衣鸡蛋肠的灭菌效果，保证产品内不加任何防腐剂。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖、食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，所述鸡蛋液为96kg。所述食盐为0.95kg，所述白糖为1.47kg，食用碱0.08kg，三聚磷酸钠0.09kg，鸡精0.49kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
（1）选蛋：将有裂缝、软壳、变质的鸡蛋挑出弃用；
（2）洗蛋：将挑选后符合要求的鸡蛋轻放于洗涤液中浸泡清洗，之后再用清水清洗并风干；所述洗涤液由清水和食用碱组成，清水147kg，食用碱0.8kg；在洗涤液中浸泡时间为8分钟；
（3）打蛋：将风干好的鸡蛋放入离心机，分离蛋壳和蛋液，去除蛋壳，收集蛋液；
（4）搅拌：将调味辅料分两次加入鸡蛋液中搅拌，搅拌时间为8分钟，搅拌至调味辅料完全溶解于鸡蛋液中，再将混合蛋液输入高压均质机均质；
（5）灌装：将均质后的混合蛋液通过灌装机注入蛋白肠衣，注满后将蛋白肠衣扭结封口；
（6）蒸煮：将封好口的半成品送入蒸锅蒸煮，蒸锅温度控制在83℃，压力控制在0.09Mpa，蒸煮时间为18分钟，之后卸压出锅冷却；将蒸煮冷却后的蛋白肠衣鸡蛋肠通过自动剪切机剪成符合规格形状的产品；
（7）浸泡入味：将蛋白肠衣鸡蛋肠放入高温的调味液浸泡至入味后取出；所述调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏、泡椒香精和蒜泥香精，清水55kg，鸡精0.7kg，水解植物蛋白0.45kg，鸡膏0.48kg，泡椒香精0.18kg，蒜泥香精0.09kg；
（8）烘干冷却：将入味的蛋白肠衣鸡蛋肠进行烘干，烘干的温度控制为65℃，所述蒸烘时间为18分钟,当产品外表无多余水分后冷却；
（9）自动真空包装：将经过烘干处理后的蛋白肠衣鸡肠采用下模膜和上覆盖膜由真空包装机进行连续真空包装；
（10）巴氏灭菌：将真空包装好的蛋白肠衣鸡蛋肠送入巴氏灭菌锅进行灭菌，灭菌温度控制在90℃，灭菌时间为18分钟。之后取出产品, 将蛋白肠衣鸡蛋肠放入卧式清洗冷却器，在清洗、冷却的同时将产品通过冷却器内的螺旋状滚桶自动送入风干机入口，再由不锈钢输送带带动，经过六层鼓风吹干和两层排风吹干，至风干机出口，去除产品包装袋表面水分以及异味。
实施例2：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖、食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，所述鸡蛋液为100kg。所述食盐为1kg，所述白糖为1.5kg，食用碱0.1kg，三聚磷酸钠0.1kg，鸡精0.5kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
（1）选蛋：将有裂缝、软壳、变质的鸡蛋挑出弃用，将符合要求的鸡蛋送入洗蛋机中进行清洗；
（2）洗蛋：将挑选后符合要求的鸡蛋轻放于洗涤液中浸泡清洗，所述洗涤液由清水和食用碱组成，清水150kg，食用碱1kg；在洗涤液中互不相碰的情况下浸泡时间为10分钟，之后再用清水清洗并风干；
（3）打蛋：将风干好的鸡蛋放入不锈钢离心机，分离蛋壳和蛋液，去除蛋壳，收集蛋液；
（4）搅拌：将调味辅料分两次加入鸡蛋液中搅拌，搅拌时间为10分钟，搅拌至调味辅料完全溶解于鸡蛋液中，再将混合蛋液输入高压均质机均质；
（5）灌装：将均质后的混合蛋液通过自动灌装机注入蛋白肠衣，注满后自动灌装机将蛋白肠衣扭结封口；
（6）蒸煮：将封好口的半成品送入蒸锅蒸煮，蒸锅温度控制在85℃，压力控制在0.1Mpa，蒸煮时间为20分钟，之后卸压出锅冷却；将蒸煮冷却后的蛋白肠衣鸡蛋肠通过自动剪切机剪成符合规格形状的产品；
（7）浸泡入味：将蛋白肠衣鸡蛋肠放入高温的调味液浸泡至入味后取出；所述调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏、泡椒香精、蒜泥香精、I+G和胡萝卜素。具体为：清水60kg，鸡精0.8kg，水解植物蛋白0.5kg，鸡膏0.5kg，泡椒香精0.2kg，蒜泥香精0.1kg，I+G为0.01kg，胡萝卜素0.05kg；
（8）烘干冷却：将入味的蛋白肠衣鸡蛋肠进行烘干，烘干的温度控制为70℃，所述蒸烘时间为20分钟,当产品外表无多余水分后冷却；
（9）自动真空包装：将经过烘干处理后的蛋白肠衣鸡肠采用下模膜和上覆盖膜由真空包装机进行连续真空包装；包装机型号为DLZ-520E，真空度：≤200pa，压缩空气：≥0.6Mpa；
（10）巴氏灭菌：将真空包装好的产品均匀地放入不锈钢网盘，每9个网盘为一组横向插入不钢套架，每5个套架一组送入巴氏灭菌锅内进行灭菌，灭菌锅温度控制在95℃，灭菌时间为20分钟。灭菌后将产品全部取出。经过清水清洗、冷却的同时经过灭菌后的袋装产品被冷却器内的螺旋状滚桶自动送入风干机入口。再由不锈钢输送带带动，经过六层鼓风吹干和两层排风吹干，至风干机出口，去除产品包装袋表面水分以及异味。
实施例3：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖、食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，，所述鸡蛋液为105kg。所述食盐为1.06kg，所述白糖为1.62kg，食用碱0.11kg，三聚磷酸钠0.11kg，鸡精0.51kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法中的工艺参数设置如下：
洗涤液：清水155kg，食用碱1.1kg。洗涤液中浸泡时间为11分钟。
调味辅料与鸡蛋液的搅拌时间为12分钟。
蒸锅温度控制在87℃，压力控制在0.12Mpa，蒸煮时间为22分钟。
调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏、泡椒香精、蒜泥香精、I+G和胡萝卜素。清水63kg，鸡精0.9kg，水解植物蛋白0.53kg，鸡膏0.55kg，泡椒香精0.25kg，蒜泥香精0.12kg，I+G为0.012kg，胡萝卜素0.06kg。
烘干的温度控制为73℃，蒸烘时间为21分钟。
灭菌锅温度控制在100℃，灭菌时间为22分钟。
其余步骤和设置与实施例1相同，不再赘述。
实施例4：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖、食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，，所述鸡蛋液为92kg。所述食盐为0.8kg，所述白糖为1.4kg，食用碱0.07kg，三聚磷酸钠0.08kg，鸡精0.47kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法中的工艺参数设置如下：
调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏、泡椒香精、蒜泥香精、I+G和胡萝卜素。清水55kg，鸡精0.7kg，水解植物蛋白0.45kg，鸡膏0.48kg，泡椒香精0.18kg，蒜泥香精0.09kg，I+G为0.008kg，胡萝卜素0.04kg。
其余步骤和设置与实施例1相同，不再赘述。
实施例5：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖、食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，，所述鸡蛋液为116kg。所述食盐为1.2kg，所述白糖为1.7kg，食用碱0.12kg，三聚磷酸钠0.11kg，鸡精0.52kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法与实施例3相同，不再赘述。
实施例6：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖，所述鸡蛋液为100kg。所述食盐为1kg，所述白糖为1.5kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法中的工艺参数设置如下：
调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏、泡椒香精和蒜泥香精。清水63kg，鸡精0.9kg，水解植物蛋白0.53kg，鸡膏0.55kg，泡椒香精0.25kg，蒜泥香精0.12kg。
其余步骤和设置与实施例2相同，不再赘述。
实施例1-6中，由于在调味液中设置有泡椒香精，故为泡椒风味。下面的实施例7为香菇风味。
实施例7：
蛋白肠衣鸡蛋肠，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐、白糖、食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，所述鸡蛋液为100kg。所述食盐为1kg，所述白糖为1.5kg，食用碱0.1kg，三聚磷酸钠0.1kg，鸡精0.5kg。另外还有微量的水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，由调味液中渗入。
本蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法中，调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏、香菇香精、蒜泥香精、I+G和胡萝卜素。具体为：清水60kg，鸡精0.8kg，水解植物蛋白0.5kg，鸡膏0.5kg，香菇香精0.2kg，蒜泥香精0.1kg，I+G为0.01kg，胡萝卜素0.05kg。
其余步骤和设置与实施例2相同，不再赘述。
Claims (10)
1.蛋白肠衣鸡蛋肠，其特征在于：以重量份表示，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐和白糖，所述鸡蛋液为92~116份，所述食盐为0.8~1.2份，所述白糖为1.4~1.7份。
2.如权利要求1所述的蛋白肠衣鸡蛋肠，其特征在于：所述调味辅料还包括食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，所占的重量份分别为食用碱0.07~0.12份，三聚磷酸钠0.08~0.11份，鸡精0.47~0.52份。
3.如权利要求1所述的蛋白肠衣鸡蛋肠，其特征在于：所述鸡蛋液为96~105份，所述食盐为0.95~1.06份，所述白糖为1.47~1.62份。
4.如权利要求1所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（1）选蛋：将有裂缝、软壳、变质的鸡蛋挑出弃用；
（2）洗蛋：将挑选后符合要求的鸡蛋轻放于洗涤液中浸泡清洗，之后再用清水清洗并风干；
（3）打蛋：将风干好的鸡蛋放入离心机，分离蛋壳和蛋液，去除蛋壳，收集蛋液；
（4）搅拌：将调味辅料加入鸡蛋液中搅拌，搅拌至调味辅料完全溶解于鸡蛋液中，再将混合蛋液输入高压均质机均质；
（5）灌装：将均质后的混合蛋液通过灌装机注入蛋白肠衣，注满后将蛋白肠衣扭结封口；
（6）蒸煮：将封好口的半成品送入蒸锅蒸煮，之后降温出锅；
（7）浸泡入味：将蛋白肠衣鸡蛋肠放入高温的调味液浸泡至入味后取出；
（8）烘干冷却：将入味的蛋白肠衣鸡蛋肠进行烘干，当产品外表无多余水分后冷却；
（9）自动真空包装：将经过烘干处理后的蛋白肠衣鸡肠采用真空包装机进行连续真空包装；（10）巴氏灭菌：将真空包装好的蛋白肠衣鸡蛋肠送入巴氏灭菌锅进行灭菌，之后取出产品并冷却风干。
5.如权利要求4所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述洗涤液由清水和食用碱组成，以重量份表示，清水147~155份，食用碱0.8~1.1份；在洗涤液中浸泡时间为8~11分钟。
6.如权利要求4所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：在步骤（4）中，搅拌的方法为，将调味辅料至少分两次加入鸡蛋液中搅拌，搅拌时间为8~12分钟。
7.如权利要求4所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，蒸锅温度控制在83~87℃，压力控制在0.09~0.12Mpa，蒸煮时间为18~22分钟；将蒸煮冷却后的蛋白肠衣鸡蛋肠通过剪切机剪成符合规格形状的产品。
8.如权利要求4所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：步骤（7）中所述调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，以重量份表示，清水55~63份，鸡精0.7~0.9份，水解植物蛋白0.45~0.53份，鸡膏0.48~0.55份，蒜泥香精0.09~0.12份。
9.如权利要求4所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：步骤（8）中所述烘干的温度控制为65~73℃，所述蒸烘时间为18~21分钟。
10.如权利要求4所述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：步骤（10）中灭菌温度控制在90~100℃，灭菌时间为18~22分钟，所述冷却方法为：将袋装灭菌后的蛋白肠衣鸡蛋肠放入卧式清洗冷却器，在清洗、冷却的同时将产品通过冷却器内的螺旋状滚桶自动送入风干机入口，再由不锈钢输送带带动，经过六层鼓风吹干和两层排风吹干，至风干机出口，去除产品包装袋表面水分以及异味。
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