CN101779805B - 即食海参及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食海参的制备方法，将海参清洗、熟制和包装，该熟制步骤依次为，以海参与水为1∶3的比例，在温度95±2℃水煮；用纯净水将出锅海参急冷至常温；在温度0～8度发制64～72小时；将海参用调味汤汁进行调味，该调味汤汁的调制：将含有淀粉3～6％的辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀，将调制好的混合辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0.2MPa，边升温边快速搅拌，当温度达到90℃时停止加热，保温搅拌。本发明还涉及一种采用上述方法制备的即食海参。本发明即食海参的制备方法，完整锁住了活参的营养成分，全面提高海参的美味口感，本发明即食海参保持营养成分，且食用、存放方便。

Description

即食海参及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种海参及其制备方法，尤其是一种经过熟制的即食海参及其制备方法。

背景技术

海参在中国温带海区以山东半岛和辽东半岛为主，海参的基本营养成分和人参相同，所以药用价值也和人参相同，但是，因为海参含有自溶酶，容易溶化成水，活参极其不易保存，而盐参、干参等产品，需经脱盐、水煮、发制等繁琐过程，并且水煮、发制的火候、温度等不容易掌握，对消费者来说，食用起来非常不方便。另外，即食海参在加工过程中，为了使其烂熟，使用添加剂，使营养损失，且为非健康食品，或者熟化后的海参多存在口感硬、不易嚼烂的情况，这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种即食用方便又保全营养的即食海参及其制备方法。

为达上述目的，本发明提供了一种即食海参的制备方法，将海参清洗、熟制和包装，其中：

该熟制步骤：

水煮：海参与水为1∶3的比例，温度95±2℃；

急冷：用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温；

发制：温度为0～8度，时间为64～72小时；

调味：将海参用调味汤汁进行调味，该调味汤汁，

调制辅料：将含有淀粉3～6％的辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀；

升温搅拌：将调制好的混合辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0.2mpa；

成型凝胶：边升温边快速搅拌，当温度达到90℃时停止加热，保温搅拌。

所述海参水煮之后，用万能烹饪锅蒸制15～20分钟，温度95±2℃，压力为0.02mpa，蒸制之后，用纯净水将出锅海参急冷至常温。

所述海参的调味汤汁为鲍汁或者美味汤汁：

鲍汁的配制：纯净水100kg，其他辅料以纯净水重量计，淀粉3～6％、糖1～3％、盐1～2％、味精0.5～1％、蚝油1～3％、鸡精0.5～1％、及鲍鱼粉0.5～1％；

美味汤汁的配制：八角0.05～0.5％、花椒0.05～0.5％、陈皮0.05～0.5％、姜1.2～5％、丁香0.05～0.5％、糖3～8％、淀粉3～6％、盐1～5％、味精0.05～3％、料酒0.05～3％、白芷0.01～0.1％、及豆蔻0.01～0.1％，其他为纯净水。

所述海参装罐排气：清水清洗玻璃瓶和瓶盖，再用纯净水洗涮后将瓶内水分除去，将海参装入瓶内，用万能烹饪锅排气，万能烹饪70度/5分，100度/15分，使中心温度在75度以上，万能烹饪锅开盖后取出瓶子，迅速旋紧瓶盖；

所述调味汤汁装罐排气：清水清洗玻璃瓶和瓶盖，再用纯净水洗涮后将瓶内水分除去，先将空瓶用70～80度热水烫1～3分钟，灌入85度以上的鲍汁，再用90度的水浸泡1分钟以上的瓶盖，趁热拧紧瓶盖；或者

所述海参及调味汤汁分别装袋，海参袋中填充纯净水。

所述包装步骤之后用新含气调理杀菌机杀菌，第一袋封口结束到开始杀菌的时间间隔在2小时以内，冷却水余氯值在0.5ppm以上。

所述清洗步骤，将刷子伸入海参体腔内，在流水中转动刷洗，每只海参清洗3次，海参与水接触在2分钟以内。

本发明还提供一种通过上述制备方法而成的即食海参。

由以上技术方案可以看出，本发明具有以下有益效果：

特殊的定型和料煮方法，在保持海参美观外形感官的前提下，完整锁住了海参的营养成分，全面提高海参的美味口感；阶段式升温和冷却杀菌加工方法避免了传统的高温高压灭菌因一次性升温及高温高压时间过长，而对食品造成热损伤及出现蒸馏异味和糊味等现象，有效地保证了产品的色香味和内在品质；严格合理的工艺技术手段和先进的新含气调理设备可以使产品轻松地完成工业化的大生产，为消费者提供营养、美味、方便的即食海参产品。

具体实施方式

本发明即食海参的制备方法，主要是通过煮、蒸、发制等不同步骤，在不破坏海参个体的同时保持海参体中水分，改善海参质地、及口感，促进营养物质的吸收。将熟制的海参使用调味汁进行调味，例如鲍汁、美味汤汁等，使原本无味的海参，通过调味获得不同的风味。采用袋装，使消费者来说方便携带，开袋即食，采用罐装，便于远距离运输，在无添加剂的情况下适于长期保存，可保存半年、一年，用万能烹饪锅进行真空包装，操作简单，又因罐子的密封性及透气性，使贮存时间较长于其他包装物。采用新含气调理杀菌方法杀菌，控制海参体内的自溶酶分解蛋白质生产活性海参，保持海参体中水分、表层的参棘无脱落现象，使其个体完整，完全保有海参的营养成分。

下面通过实施例进一步说明本发明。

实施例1

采用盐参为加工材料，经水煮、发制后配以鲜鲍汁调味，保持海参原有营养、品质、水分的同时，全面提升海参的美味口感，促进营养物质的吸收，且存放、食用方便，经济实惠，适合家庭滋补、餐饮消费。

水发即食海参的制备方法如下。

剖腹去牙：将盐参沿腹全剖，钙质牙去除，尽可能保留嘴部触手，如果原料较硬可先用自来水浸泡几小时再处理。

脱盐：用冷自来水浸泡16小时以上，以口感盐份脱净为准。在4～8小时换一次水。

流水清洗：将塑料牙刷伸入海参体腔内，在流水中反复转动刷洗，保证清洗用水量及水质，尽可能洗净海参体腔内泥沙，每只海参需经3次清洗。

称重：将清洗后的海参用漏眼箱避干水后过称。

水煮：水煮采用纯净水，按照物料与水1∶3比例，夹层锅将水烧开再把海参到入锅内。水煮时间根据盐参加工比例确定，在70分钟以上，温度可为90度以上，控制95±2℃为宜，例如，活参与盐参的比为：

8～9∶1，水煮时间为70分；

7～8∶1，水煮时间为72分；

6～7∶1，水煮时间为74分；

5～6∶1，水煮时间为76分；

4～5∶1，水煮时间为78分。

急冷：用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温，使海参中心温度在28～30度以下，可随时加入冰块控制水温；这样，可控制海参内的蛋白质变性，保持营养成分及肉质的软硬程度，另一方面还可抑制海参体内细菌的繁殖。

切筋：冷却后要将海参的筋切断，根据海参大小切1～2刀。

称重：将切筋后的海参用漏眼箱避干水后过称。

发制：将冷却海参铺入发制盘，密度以单层为好，装水量为超过海参高度的2倍为准，发制温度为0～8度，每24小时换水一次，时间为64～72小时之间。

烘干：用真空干燥机烘干40度，使海参略微失去部分水分。

装罐排气：先用刷子和洗涤剂刷玻璃瓶和瓶盖、清水冲净，再用纯净水涮一遍后将瓶子倒放到凉干；将海参称重100g，5～6只装一瓶。偏差下限99g，上限102g；将瓶放入万能烹饪锅，万能烹饪70度/5分，100度/15分，使中心温度在75度以上，开盖10分后，再取出迅速将盖旋紧，不要太用力，冷却后挑出排气不好的再继续排气。

杀菌：使用新含气调理杀菌机杀菌，冷却水余氯值在0.5PPm以上。

鲍汁的调制及包装步骤如下。

调制鲍汁：依据下述比例配制辅料，现用现配，并熬制鲍汁。首先配制辅料，纯净水100kg，其他辅料以纯净水重量计，淀粉3～6％、糖1～3％、盐1～2％、味精0.5～1％、蚝油1～3％、鸡精0.5～1％和鲍鱼粉0.5～1％；将各种辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀；将调制好的混合辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0.2mpa；温度升至80℃开始逐渐形成凝胶时，加快搅拌频率，边升温边快速搅拌，当温度达到90℃时停止加热，保温搅拌，鲍汁调制完成。

装罐排气：先用刷子和洗涤剂刷玻璃瓶和瓶盖、清水冲净，再用纯净水涮一遍后将瓶子倒放凉干；先将空瓶用70～80度热水烫1～3分钟，灌入调制好的鲍汁至旋扣下缘，鲍汁温度要求在85度以上，再用90度的水浸泡1分钟以上的瓶盖，盖趁热拧紧即可，不要太用力。

杀菌：使用新含气调理杀菌机杀菌，冷却水余氯值在0.5PPm以上。

入库：将产品整齐的摆放在包装箱内，产品摆放过程必须轻拿轻放，以防碰裂和打碎，入成品库存放，存放温度0～8度或常温。

实施例2

以活参为加工材料，制备调味海参，尤其是经过水煮、蒸制、发制的活参，再配以袋装的鲜鲍汁，保持海参原有营养，以调味汁进行入味烹制，全面提高海参的美味口感，全程杀菌处理，确保美味海参在无防腐剂添加的基础上，可在0～8℃条件下，安全存储6个月，而且肉质软硬适中、开袋即食。

剪口去脏：将海参沿泄殖腔至腹部剪体长1/3的口，再从嘴至腹部剪体长1/4的口，去除海参体内肠、内脏及大量泥沙；去脏后海参存放在塑料盆中并始终保持加冰覆盖。如以盐参为原料，可将鲜活参两头开口，清洗内腔，制成5～6∶1的盐参，0℃以下存放，使用前全剖，增加脱盐步骤，温水3小时，冷水12小时浸泡后按照下述后续步骤操作。

冲洗：用清水简单冲洗干净。

水煮：在夹层锅中倒入3倍物料重量的自来水，或纯净水，打开蒸汽阀门，控制蒸汽压力0.02mpa以下，升温至95度以上，将去脏后的海参倒入夹层锅中，继续升温到95℃开始计时，保持该温度15～30分钟之后捞出，自然冷却，或者进行急冷处理。

剖腹去牙：将参体沿腹部全剖，钙质牙去除。

流水清洗：打开自来水水龙头，将塑料牙刷伸入海参体腔内，在流水中反复转动刷洗，洗净海参体腔内泥沙，每只海参需经3次清洗，确保体腔内无泥沙杂质。

蒸制：将清洗后的海参腹朝下，均匀摆放在笼屉内，使用万能烹饪锅蒸制15、18、19或20分钟，以15～20分钟、95±2℃为宜，压力控制在0.02mpa。

迅速冷却：蒸制后的海参迅速倒入纯净水中冷却，水温保持低于15℃，必要时加冰。

发制：冷却后将海参的筋切断，根据海参大小切1～2刀，将冷却海参铺入发制盘，密度以单层为好，装纯净水量为浸没海参5～6cm，发制温度保持为0～8度，每24小时换水一次，发制时间为64～72小时之间。

包装：将发制好的海参装袋，在包装袋中也可填充纯净水，这样一方面可免去烘干步骤，另一方面使海参处于发制状态，体壁水分不仅不损失而且还可以从外部吸收水分，在增进海参口感的同时，完整锁住鲜活海参的营养成分。确保第一袋封口结束到开始杀菌的时间间隔在2小时之内；内包装使用的是白复袋时，为保证袋的密封效果，在生产过程中应尽量避免袋体出现折痕；添装海参后应用筷子等工具，将海参在袋中竖直摆放整齐；若为双头包装，正面与腹面要保证两头一致；确保海参自身吸盘、粘性物质等不污染袋口及袋体；拉伸包装要平整，大小适合，深浅达到美观需要，一般为物料上面与膜具持平。

灭菌：将包装封口后的产品采用新含气调理灭菌，多阶段式升温，急速冷却，确保海参营养、风味和口感。要求从第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔在2小时之内，冷却水余氯值在0.5ppm以上，温度85℃时，保持15分钟。

除水：用除水机除去袋表残留水。

速冻：将杀菌后的产品平放于冷冻传送带上，整形后进行速冻，速冻条件为-30℃，20分钟。

以上实施例中，各加工步骤如水煮、蒸制、发制可以进行调换，并相应调整加工条件。

例如，实施例1中调换水煮、发制这两个步骤，即先发制、后水煮，再配以调味汁。先将盐参进行预处理，剖腹去牙、脱盐、流水清洗，将清洗后的海参用漏眼箱避干水后过称，然后水煮、急冷、切筋、避干水后称重，再发制、烘干、包装。发制时间为3～4天较好，这样比实施例1的发制时间较长。实施例2中调换蒸制、发制这两个步骤，即先发制、后蒸制，再配以调味汁，这样，蒸制的温度可降低，时间缩短。总之，根据加工原料调整上述加工步骤的顺序、或增减加工步骤。

除了用鲍汁进行调味外，还可以美味汤汁、风味汤汁、酱香汤汁等进行调味。其中，美味汤汁配方为：八角0.05～0.5％，花椒0.05～0.5％，陈皮0.05～0.5％，姜1.2～5％，丁香0.05～0.5％，糖3～8％，淀粉3～6％、盐1～5％，味精0.05～3％，料酒0.05～3％，白芷0.01～0.1％，豆蔻0.01～0.1％，其他为纯净水。具体而言，美味汤汁配方为：八角0.1％，花椒0.1％，陈皮0.1％，姜2％，丁香0.1％，糖5％，淀粉5％、盐2％，味精1％，料酒1％，白芷0.05％，豆蔻0.05％，其他为纯净水；然后按鲍汁的调制方法进行调制。

另外，也可将海参进行在包装前进行单冻，或者在包装后进行速冻。例如，将杀菌后的产品平放于冷冻传送带上，整形后进行冷冻，冷冻条件为-30℃，在-30度，速冻20分钟，或者单冻15分钟，将冷冻后的水发海参装箱放入-18度冷库。解冻后经调味，可直接食用，与鲜活海参相比，在营养成分、口感、等方面大致相同。

其中，新含气调理杀菌机主要由灭菌锅、热水罐、冷却水罐等组成，并由电脑控制系统控制(Intelligent Operation Desk，IOD)控制。杀菌时，开启杀菌锅盖，放入待杀菌物，关好杀菌锅盖，进行IOD操作，按照设定的杀菌方式选择被杀菌的品名，当热水罐的温度达到设定温度，在杀菌锅里开始初期加压，并进行热水注入的操作，从热水注入动作开始，直至杀菌锅的水排出结束后均可进行自动操作，杀菌结束后，打开杀菌锅盖，取出被杀菌物。

调理灭菌阶段主要是采用热水喷淋、均匀加热、多阶段升温，进行调理、灭菌。在灭菌锅内，热水从设置在两侧的喷嘴以放射状喷出，均匀地喷洒在包装袋上，形成均一的灭菌温度，由于热水不断向包装袋表面喷射，热量扩散快、传递均匀，海参内部升温的速度快；同样，冷却时也采用相同的喷淋冷却方式，海参在短时间内即可冷却下来。另外，多阶段升温灭菌的预热期灭菌温度的高低和时间的长短均取决于待灭菌物的种类和调理的要求，灭菌期的高温域较窄，因此，在缩小海参表面与内部之间温差的同时，还缩短升温及高温段的时间。采用多阶段升温灭菌改善了普通蒸汽灭菌因一次性升温及高温高压时间过长而使食品形成粘结的现象，多阶段升温、急速冷却的新含气调理杀菌方法，用最少的热量达到杀菌目的，有效保持了海参原有的风味、口感和颜色，减少了营养成分的损失，从而获得高品质的即食海参。

本发明并不限于以上实施例，对盐参、活参进行加工，制得的即食海参，确保海参原有的品质，且存放、食用方便，经济实惠，适合家庭滋补、餐饮消费。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种即食海参的制备方法，将海参清洗、熟制、包装、杀菌，其特征在于，该熟制步骤：

水煮：海参与水为1∶3的比例，温度95±2℃；

急冷：用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温；

发制：温度为0～8度，时间为64～72小时；

调味：将海参用调味汤汁进行调味，所述的调味汤汁为鲍汁；

鲍汁的配制：纯净水100kg，其他辅料以纯净水重量计，淀粉3～6％、糖1～3％、盐1～2％、味精0.5～1％、蚝油1～3％、鸡精0.5～1％、及鲍鱼粉0.5～1％；

调制辅料：将含有淀粉3～6％的辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀；

升温搅拌：将调制好的混合辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0.2MPa；

成型凝胶：边升温边快速搅拌，当温度达到90℃时停止加热，保温搅拌；

该包装步骤：

海参装罐排气：清水清洗玻璃瓶和瓶盖，再用纯净水洗涮后将瓶内水分除去，将海参装入瓶内，用万能烹饪锅排气，万能烹饪70度/5分，100度/15分，使中心温度在75度以上，万能烹饪锅开盖后取出瓶子，迅速旋紧瓶盖；

调味汤汁装罐排气：清水清洗玻璃瓶和瓶盖，再用纯净水洗涮后将瓶内水分除去，先将空瓶用70～80度热水烫1～3分钟，灌入85度以上的鲍汁，再用90度的水浸泡1分钟以上的瓶盖，趁热拧紧瓶盖；

或者所述海参及调味汤汁分别装袋，海参袋中填充纯净水；

该杀菌步骤：

包装步骤之后用新含气调理杀菌机杀菌，第一袋封口结束到开始杀菌的时间间隔在2小时以内，冷却水余氯值在0.5ppm以上。

2.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述海参水煮之后，用万能烹饪锅蒸制15～20分钟，温度95±2℃，压力为0.02MPa，蒸制之后，用纯净水将出锅海参急冷至常温。

3.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述清洗步骤，将刷子伸入海参体腔内，在流水中转动刷洗，每只海参清洗3次，海参与水的接触时间在2分钟以内。

4.一种即食海参，经清洗、熟制、包装和杀菌制备而成，其特征在于，该海参在该熟制步骤中：

水煮：海参与水为1∶3的比例，温度95±2℃；

急冷：用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温；

发制：温度为0～8度，时间为64～72小时；

调味：将海参用调味汤汁进行调味，所述的调味汤汁为鲍汁；

鲍汁的配制：纯净水100kg，其他辅料以纯净水重量计，淀粉3～6％、糖1～3％、盐1～2％、味精0.5～1％、蚝油1～3％、鸡精0.5～1％、及鲍鱼粉0.5～1％；调制辅料：将含有淀粉3～6％的辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀；

升温搅拌：将调制好的混合辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0.2MPa；

成型凝胶：边升温边快速搅拌，当温度达到90℃时停止加热，保温搅拌；

包装步骤中：

海参装罐排气：清水清洗玻璃瓶和瓶盖，再用纯净水洗涮后将瓶内水分除去，将海参装入瓶内，用万能烹饪锅排气，万能烹饪70度/5分，100度/15分，使中心温度在75度以上，万能烹饪锅开盖后取出瓶子，迅速旋紧瓶盖；

调味汤汁装罐排气：清水清洗玻璃瓶和瓶盖，再用纯净水洗涮后将瓶内水分除去，先将空瓶用70～80度热水烫1～3分钟，灌入85度以上的鲍汁，再用90度的水浸泡1分钟以上的瓶盖，趁热拧紧瓶盖；

或者所述海参及调味汤汁分别装袋，海参袋中填充纯净水；

杀菌步骤中：

包装步骤之后用新含气调理杀菌机杀菌，第一袋封口结束到开始杀菌的时间间隔在2小时以内，冷却水余氯值在0.5ppm以上。

5.根据权利要求4所述的即食海参，其特征在于，所述海参水煮之后蒸制15～20分钟，温度95±2℃，压力为0.02MPa，蒸制之后，用纯净水将出锅海参急冷至常温。