CN109567077A - 一种茄汁低值小黄鱼罐头制作工艺 - Google Patents

一种茄汁低值小黄鱼罐头制作工艺 Download PDF

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梅光明
金雷
朱俊向
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Abstract

本发明公开了一种茄汁低值小黄鱼罐头制作工艺，包括以下步骤：(1)切段；(2)去腥；(3)摊片；(4)熟化脱水；(5)调汁；(6)涂罐；(7)空罐加汁；(8)灭菌。办发明的茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的产品多汁柔嫩，味道鲜美，营养丰富，为低值小黄鱼的深加工提供了一条合理可行的新途径，有利于提高小黄鱼的利用率和附加值。

Description

一种茄汁低值小黄鱼罐头制作工艺
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种茄汁低值小黄鱼罐头制作工艺。
背景技术
小黄鱼是中国主要经济鱼类之一，主要分布在渤海、黄海和东海，属暖温性近底层鱼类，小黄鱼不仅具有肉质鲜嫩的特点，而且营养也相当丰富，是生活中优质食用鱼之一。小黄鱼蛋白质含量很高而脂肪含量较低，此外它还含有丰富的钙、镁、磷、硒等多种元素和VA等多种人体所需维生素，有滋补人体功效，因此具有较高的食用价值。
由于小黄鱼的性成熟有提前的趋势，中国海域小黄鱼群体的体长、体重和鱼龄等特征方面都呈现严重的下降趋势，这些低值小黄鱼致使鲜食受到影响，因此目前主要是腌制成干品，但是传统的腌制干品经济价值不高，因此有必要开发一种新的加工途径以提高小黄鱼的利用率和附加值。
例如，申请公布号CN106261991 A的中国专利公开了一种黄鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：原料的预处理，腌渍入味，油炸，装罐，添加附料，封罐、杀菌、冷却将罐头容器密封。该制作方法存在以下缺陷：(1)黄鱼腥味较重，该制作方法未对黄鱼进行去腥，得到的产品腥味较重；(2)黄鱼的肌纤维较短，直接进行油炸会使黄鱼表面开裂而造成鱼肉散开，产生碎屑，影响外观品质及成品率；(3)腌渍后采用直接油炸工艺，油炸会造成黄鱼营养物质及风味物质的流失，且油炸后的黄鱼表面坚硬，含有大量油，口感较差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的黄鱼罐头制作方法所存在的上述技术问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，制得的产品多汁柔嫩，味道鲜美，营养丰富，为低值小黄鱼的深加工提供了一条合理可行的新途径，有利于提高小黄鱼的利用率和附加值。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，包括以下步骤：
(1)切段：将小黄鱼去头、去鳞、去肠、去鳞后，沿脊椎剖开，将鱼体分成两个半片后去除中骨，切成鱼段，洗净后沥干，待用。小黄鱼清洗时，要将黄鱼腹内的黑膜清洗干净，清洗时要注意保持鱼段的完整。
(2)去腥：将鱼段置于去腥液中进行浸泡后，用质量浓度20～30％乙醇溶液漂洗干净，沥干。本发明中通过去腥液进行浸泡，以充分浸出鱼段内的血水、水溶性蛋白、盐溶性热凝性蛋白及腥味物质，有利于改进茄汁色泽和减少血蛋白，再采用20～30％乙醇水溶液进行漂洗，在脱盐的同时以完全洗净鱼段表面的污物，乙醇还能使鱼段表面脱水形成较为紧密的肌肉组织，避免漂洗时鱼肉产生膨润，同时有利于后续的熟化脱水，鱼肉不易开裂散开。
(3)摊片：在蒸盘上刷上一层植物油后，将鱼段平摊在蒸盘上。本发明在蒸盘上刷上一层植物油，避免后续在熟化脱水时鱼段与蒸盘发生粘连，从而便于揭片。
(4)熟化脱水：蒸箱内温度加热至95～100℃时，将蒸盘置于蒸箱中进行蒸煮，蒸煮时间控制在10～15min。通过蒸煮使鱼段熟化并适量脱水，通过蒸煮熟化，可避免鱼肉中可溶性营养成分的流失，适量脱水一是使鱼段肉质收紧，装罐时不易破碎，使鱼段外形保持完整，二是保证成品固形物含量；蒸煮温度过高，蒸煮时间过长，脱水率高，鱼段的组织易开裂绽开，影响鱼段的完整及产品外观，因此本发明中蒸煮温度控制在95～100℃，蒸煮时间控制在10～15min；本发明中必须待蒸箱内温度升至95～100℃时在放入蒸盘，以保证鱼段能迅速升温，使热凝性蛋白未渗出至鱼肉表面前就在鱼肉内部凝固，从而避免鱼段表面产生血蛋白，有助于改善产品的外观。
(5)调汁：以重量份计，按40～45份番茄酱，5～7份白糖，10～15份米醋，1～3份盐，5～10份植物油，5～10份料酒，0.3～0.5份蒜泥，0.3～0.5份葱末，0.1～0.2份味精，0.1～0.2份胡椒粉，20～30份水的配比称取各原料，将植物油加热至180～190℃，加入蒜泥爆香后，加入番茄酱、白糖、盐、料酒和水煮沸后停止加热，加入米醋、葱末、味精和胡椒粉，搅拌混合均匀后趁热加入3～5份琼脂，搅拌均匀，冷却后加入0.1～0.2份酪朊酸钠和0.05～0.1份D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀得茄汁。本发明通过对各种调味料的合理搭配，得到的茄汁色泽鲜亮，呈橙红色，汁液浓稠，风味浓郁；茄汁中添加了琼脂，琼脂能增加茄汁的粘稠度，可以阻止后续高温杀菌时热凝固性蛋白的析出，防止血蛋白的产生，同时琼脂能防止茄汁沉降，提高茄汁的稳定性；酪朊酸钠既能改善茄汁的口感，使茄汁口感更为柔滑细腻，而且还能防止食用油析出(油水分离)，从而有效解决了久置后罐头内的茄汁油水分离现象；D-异抗坏血酸钠可防止茄汁出现色泽褐变、变暗现象，并能保持罐头的色香味，有利于提高产品质量。
(6)涂罐：将马口铁罐消毒后，于罐体的内壁均匀涂上植物油。在后续高温杀菌时，鱼皮中的胶质物易受热水解，导致鱼段易粘附于罐壁上，因此本发明在罐体的内壁均匀涂上植物油，防止粘罐。
(7)空罐加汁：先将茄汁装入空罐，再在罐体内装入步骤(4)中的鱼段后进行真空封口。本发明中先在空罐内装茄汁，再装熟化的鱼段，茄汁在罐体底部不易溢罐，生产时不易污染罐体，同时位于底部的茄汁不易在真空封口时被真空封机吸出。
(8)灭菌：将罐头进行高温灭菌后，冷却至30℃以下，将罐头表面擦拭干净即可。
作为优选，步骤(1)中，鱼段长度为4～6cm，鱼段宽度为2～4cm，鱼段厚度为3～5mm。
作为优选，步骤(2)中，鱼段与去腥液的质量比为1：(3～5)，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：10～15％氯化钠，5～10％米酒，1～3％醋酸，1～3％海藻糖，余量为水。去腥液中的食盐能提高去腥液的渗透压，促进腥味物质、血水及盐溶性热凝性蛋白的渗出，从而减少和防止血蛋白的产生，氯化钠浓度选择10～15％，浸出效果好，食盐浓度过大，则会造成鱼肉收缩过紧，影响渗出效果；醋酸能与产生腥味、呈碱性的胺化物(三甲胺等)结合从而减少腥味，并可抑制微生物分解脂肪产生腥味，醋酸量过大会影响产品风味；米酒由糯米经发酵得到，相对于白酒、料酒，其风味物质更为丰富，去腥效果好，并且具有增鲜作用；海藻糖起到促渗透的作用，同时海藻糖具有多羟基的分子结构，能很好地与鱼段中的自由水分子相结合，降低水分活度，在熟化脱水时避免鱼段过度脱水，保持鱼段的含水量，使肉质保持柔嫩。
作为优选，浸泡温度为10～15℃，浸泡时间为1～2h。温度过高，鱼肉易发生膨润且易变质，温度过低，去腥效果差，且浸泡时间需要延长，因此本发明中限定浸泡温度为10～15℃，浸泡时间为1～2h。
作为优选，步骤(7)中，装罐时茄汁与鱼段的质量比控制在(75～80)：(150～160)。
作为优选，步骤(8)中，封口后罐体内压力保持在50～60kPa。
作为优选，步骤(8)中，杀菌公式为：20min-30min-25min/121℃，反压冷却。
作为优选，步骤(8)中，罐头于10～15min冷却至30℃以下。冷却速率非常重要，冷却速率过慢，内容物通过最大结晶生成带(30～50℃)，易产生结晶影响外观质量，冷却速率过快，则易产生瘪罐，综合考虑，本发明中控制罐头于10～15min冷却至30℃以下。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)提供了一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的产品多汁柔嫩，味道鲜美，营养丰富，为低值小黄鱼的深加工提供了一条合理可行的新途径，有利于提高小黄鱼的利用率和附加值；
(2)通过蒸煮使鱼段熟化并适量脱水，通过蒸煮熟化可避免鱼肉中可溶性营养成分的流失，适量脱水一是使鱼段肉质收紧，装罐时不易破碎，使鱼段外形保持完整，二是保证成品固形物含量；
(3)待蒸箱内温度升至95～100℃时在放入蒸盘，以保证鱼段能迅速升温，使热凝性蛋白未渗出至鱼肉表面前就在鱼肉内部凝固，从而避免鱼段表面产生血蛋白，有助于改善产品的外观；
(4)通过对各种调味料的合理搭配，得到的茄汁色泽鲜亮，呈橙红色，汁液浓稠，风味浓郁，同时茄汁中添加了琼脂，琼脂能增加茄汁的粘稠度，可以阻止后续高温杀菌时热凝固性蛋白的析出，防止血蛋白的产生，同时琼脂能防止茄汁沉降，提高茄汁的稳定性；酪朊酸钠既能改善茄汁的口感，使茄汁口感更为柔滑细腻，而且还能防止食用油析出(油水分离)，从而有效解决了久置后罐头内的茄汁油水分离现象；
(5)先在空罐内装茄汁，再装熟化的鱼段，茄汁在罐体底部不易溢罐，生产时不易污染罐体，同时位于底部的茄汁不易在真空封口时被真空封机吸出。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
(1)切段：将小黄鱼去头、去鳞、去肠、去鳞后，沿脊椎剖开，将鱼体分成两个半片后去除中骨，切成鱼段，洗净后沥干，待用，鱼段长度为4cm，鱼段宽度为2cm，鱼段厚度为3mm；
(2)去腥：将鱼段置于去腥液中进行浸泡2h后，用质量浓度20％乙醇溶液漂洗干净，沥干，浸泡温度为10℃，鱼段与去腥液的质量比为1：3，去腥液由以下质量百分比的组分组成：10％氯化钠，5％米酒，1％醋酸，1％海藻糖，余量为水；
(3)摊片：在蒸盘上刷上一层植物油后，将鱼段平摊在蒸盘上；
(4)熟化脱水：蒸箱内温度加热至95℃时，将蒸盘置于蒸箱中进行蒸煮，蒸煮时间控制在15min；
(5)调汁：以重量计，按40kg番茄酱，5kg白糖，10kg米醋，1kg盐，5kg植物油，5kg料酒，0.3kg蒜泥，0.3kg葱末，0.1kg味精，0.1kg胡椒粉，20kg水的配比称取各原料，将植物油加热至180℃，加入蒜泥爆香后，加入番茄酱、白糖、盐、料酒和水煮沸后停止加热，加入米醋、葱末、味精和胡椒粉，搅拌混合均匀后趁热加入3kg琼脂，搅拌均匀，冷却后加入0.1kg酪朊酸钠和0.05kgD-异抗坏血酸钠，搅拌均匀得茄汁；
(6)涂罐：将马口铁罐消毒后，于罐体的内壁均匀涂上植物油；
(7)空罐加汁：先将茄汁装入空罐，再在罐体内装入步骤(4)中的鱼段后进行真空封口，茄汁与鱼段的质量比控制在75：150，封口后罐体内压力保持在50～60kPa；
(8)灭菌：将罐头进行高温灭菌后，于10min冷却至30℃以下，将罐头表面擦拭干净即可，杀菌公式为：20min-30min-25min/121℃，反压冷却。
实施例2
(1)切段：将小黄鱼去头、去鳞、去肠、去鳞后，沿脊椎剖开，将鱼体分成两个半片后去除中骨，切成鱼段，洗净后沥干，待用，鱼段长度为5cm，鱼段宽度为3cm，鱼段厚度为4mm；
(2)去腥：将鱼段置于去腥液中进行浸泡1.5h后，用质量浓度25％乙醇溶液漂洗干净，沥干，浸泡温度为12℃，鱼段与去腥液的质量比为1：4，去腥液由以下质量百分比的组分组成：12％氯化钠，7％米酒，2％醋酸，1.5％海藻糖，余量为水；
(3)摊片：在蒸盘上刷上一层植物油后，将鱼段平摊在蒸盘上；
(4)熟化脱水：蒸箱内温度加热至98℃时，将蒸盘置于蒸箱中进行蒸煮，蒸煮时间控制在12min；
(5)调汁：以重量计，按42kg番茄酱，6kg白糖，12kg米醋，2kg盐，7kg植物油，8kg料酒，0.4kg蒜泥，0.4kg葱末，0.15kg味精，0.15kg胡椒粉，25kg水的配比称取各原料，将植物油加热至185℃，加入蒜泥爆香后，加入番茄酱、白糖、盐、料酒和水煮沸后停止加热，加入米醋、葱末、味精和胡椒粉，搅拌混合均匀后趁热加入4kg琼脂，搅拌均匀，冷却后加入0.15kg酪朊酸钠和0.08kgD-异抗坏血酸钠，搅拌均匀得茄汁；
(6)涂罐：将马口铁罐消毒后，于罐体的内壁均匀涂上植物油；
(7)空罐加汁：先将茄汁装入空罐，再在罐体内装入步骤(4)中的鱼段后进行真空封口，茄汁与鱼段的质量比控制在75：160，封口后罐体内压力保持在55kPa；
(8)灭菌：将罐头进行高温灭菌后，于12min冷却至30℃以下，将罐头表面擦拭干净即可，杀菌公式为：20min-30min-25min/121℃，反压冷却。
实施例3
(1)切段：将小黄鱼去头、去鳞、去肠、去鳞后，沿脊椎剖开，将鱼体分成两个半片后去除中骨，切成鱼段，洗净后沥干，待用，鱼段长度为6cm，鱼段宽度为4cm，鱼段厚度为5mm；
(2)去腥：将鱼段置于去腥液中进行浸泡2h后，用质量浓度30％乙醇溶液漂洗干净，沥干，浸泡温度为10℃，鱼段与去腥液的质量比为1：5，去腥液由以下质量百分比的组分组成：15％氯化钠，10％米酒，3％醋酸，3％海藻糖，余量为水；
(3)摊片：在蒸盘上刷上一层植物油后，将鱼段平摊在蒸盘上；
(4)熟化脱水：蒸箱内温度加热至100℃时，将蒸盘置于蒸箱中进行蒸煮，蒸煮时间控制在10min；
(5)调汁：以重量计，按45kg番茄酱，7kg白糖，15kg米醋，3kg盐，10kg植物油，10kg料酒，0.5kg蒜泥，0.5kg葱末，0.2kg味精，0.2kg胡椒粉，30kg水的配比称取各原料，将植物油加热至190℃，加入蒜泥爆香后，加入番茄酱、白糖、盐、料酒和水煮沸后停止加热，加入米醋、葱末、味精和胡椒粉，搅拌混合均匀后趁热加入5kg琼脂，搅拌均匀，冷却后加入0.2kg酪朊酸钠和0.1kgD-异抗坏血酸钠，搅拌均匀得茄汁；
(6)涂罐：将马口铁罐消毒后，于罐体的内壁均匀涂上植物油；
(7)空罐加汁：先将茄汁装入空罐，再在罐体内装入步骤(4)中的鱼段后进行真空封口，茄汁与鱼段的质量比控制在80：150，封口后罐体内压力保持在60kPa；
(8)灭菌：将罐头进行高温灭菌后，于15min冷却至30℃以下，将罐头表面擦拭干净即可，杀菌公式为：20min-30min-25min/121℃，反压冷却。
通过本发明制得的产品质量指标如下：
(一)感官指标：
形态：鱼块大小均匀，块形完整，不散块；
色泽：鱼块肉质白嫩，茄汁浓稠呈橙红色，色泽发亮，不浑浊。
滋味/气味：酸甜可口，咸淡适宜，具有浓郁茄汁风味，带有小黄鱼特有的滋味和气味，无腥味及异味。
口感：肉质细嫩，入口即化，软硬适口。
(二)理化指标
固形物含量：≥70％；
氯化钠含量：≤2.5％；
锡(以Sn计，mg/kg)：≤200；
铜(以Cu计，mg/kg)：≤10；
铅(以Pb计，mg/kg)：≤1.0；
砷(以As计，mg/kg)：≤0.5；
贡(以Hg计，mg/kg)：≤0.5。
(三)卫生指标
菌落总数(cfu/g)：≤300；
大肠杆菌(MPN/100g)：＜30；
致病菌：不得检出。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)切段：将小黄鱼去头、去鳞、去肠、去鳞后，沿脊椎剖开，将鱼体分成两个半片后去除中骨，切成鱼段，洗净后沥干，待用；
(2)去腥：将鱼段置于去腥液中进行浸泡后，用质量浓度20～30％乙醇溶液漂洗干净，沥干；
(3)摊片：在蒸盘上刷上一层植物油后，将鱼段平摊在蒸盘上；
(4)熟化脱水：蒸箱内温度加热至95～100℃时，将蒸盘置于蒸箱中进行蒸煮，蒸煮时间控制在10～15min；
(5)调汁：以重量份计，按40～45份番茄酱，5～7份白糖，10～15份米醋，1～3份盐，5～10份植物油，5～10份料酒，0.3～0.5份蒜泥，0.3～0.5份葱末，0.1～0.2份味精，0.1～0.2份胡椒粉，20～30份水的配比称取各原料，将植物油加热至180～190℃，加入蒜泥爆香后，加入番茄酱、白糖、盐、料酒和水煮沸后停止加热，加入米醋、葱末、味精和胡椒粉，搅拌混合均匀后趁热加入3～5份琼脂，搅拌均匀，冷却后加入0.1～0.2份酪朊酸钠和0.05～0.1份D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀得茄汁；
(6)涂罐：将马口铁罐消毒后，于罐体的内壁均匀涂上植物油；
(7)空罐加汁：先将茄汁装入空罐，再在罐体内装入步骤(4)中的鱼段后进行真空封口；
(8)灭菌：将罐头进行高温灭菌后，冷却至30℃以下，将罐头表面擦拭干净即可。
2.根据权利要求1所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，步骤(1)中，鱼段长度为4～6cm，鱼段宽度为2～4cm，鱼段厚度为3～5mm。
3.根据权利要求1所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，鱼段与去腥液的质量比为1：(3～5)，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：10～15％氯化钠，5～10％米酒，1～3％醋酸，1～3％海藻糖，余量为水。
4.根据权利要求1或2所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，浸泡温度为10～15℃，浸泡时间为1～2h。
5.根据权利要求1所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，步骤(7)中，装罐时茄汁与鱼段的质量比控制在(75～80)：(150～160)。
6.根据权利要求1所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，步骤(8)中，封口后罐体内压力保持在50～60kPa。
7.根据权利要求6所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，步骤(8)中，杀菌公式为：20min-30min-25min/121℃，反压冷却。
8.根据权利要求7所述的一种茄汁低值小黄鱼软罐头制作工艺，其特征在于，步骤(8)中，罐头于10～15min冷却至30℃以下。
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