CN105211930A - 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了<b>一</b>种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法，属于海产品加工技术领域，其将新鲜鲍鱼清洗、取肉、除黑膜后经蒸汽熟化、三段式微波真空液熏入味，真空包装、杀菌、贮藏。本发明采用分段式微波真空液熏入味，可以大大提高液熏的入味效率，耗时少，并可减少腥味，使鲍鱼具有烟熏味，同时可保持鲍鱼品质，抑制微生物生长，且加工中传热均匀，可有效提高产品品质，易于连续生产。

Description

一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法

技术领域

本发明属于海产品加工技术领域，具体涉及一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法。

背景技术

鲍鱼素有“海味之冠”之称，又为“八珍”之首，具有极高的药用价值和食用价值，其肉质柔嫩，味道鲜美，营养丰富。现代研究表明，鲍鱼多糖具有抗肿瘤、增强机体免疫力的能力，鲍鱼肉中含有的鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ有较强的抑制癌细胞的作用。由于鲍鱼营养价值高、具有保健作用，是鲍鱼产品备受消费者的青睐，但由于鲍鱼生产季节集中，具有地域限制，因此目前多数将其加工成盐干和淡干等产品进行运输和销售，这种加工方法会在一定程度上影响鲍鱼的营养成分、色泽、感官和风味等品质；也有将鲍鱼蒸煮后加工成冻品，但其食用时需要进行再次加工，目前鲍鱼即食方便产品种类少，市场供不应求。

鲍鱼即食食品加工主要存在以下问题：一、由于鲍鱼肉致密，水分含量高，不易于入味，需长时间腌制；二、目前已有的液熏与入味分开，效率低，且在后续入味浸渍时容易使烟熏料浸出，而采用碳烤烟熏步骤繁琐，时间长。

中国专利（申请号：201110050643.3）公开了一种“液态烟熏鲍鱼的加工方法”，该方法包括将鲍鱼预处理，然后真空条件下使用液态烟熏剂浸泡处理及腌制，最后包装、杀菌、贮藏，该方法可以有效地抑制鲍鱼制品中微生物的生长，防止鲍鱼腐败变质，并使得鲍鱼具有特殊的烟熏风味，肉质嫩滑。但是该方法采用液态烟熏剂浸泡液熏，烟熏液渗透慢，时间长，在浸泡入味时烟熏液易溶出，影响烟熏效果，且采用浸泡入味方法不易入味，耗时，生产不连续。中国专利（申请号：201110142709.1）公开了“一种鲍干的制备方法”，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时。该发明采用特殊的盐腌工艺，可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸，缩短鲍干食用前的复水时间，提高了复水率，并且使得鲍干的风味变得清鲜；采用碳烤预处理，增加鲍干的香气，在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。但是该方法采用碳烤烟熏，工序麻烦，不可控，耗时长，且碳烤烟熏容易污染环境。另一方面，目前已有的即食鲍鱼加工的专利中，中国发明专利（申请号：200710113404.1）“即食鲍鱼的加工方法”、中国发明专利（申请号：201210165349.1）“一种即食鲍鱼的加工方法”、中国发明专利（申请号：201410149322.2）“一种鲍鱼即食制品的加工方法”、中国发明专利（申请号：201410125630.1）“一种即食海参、鲍鱼的制备方法”、中国发明专利（申请号：200710090935.3）“鲍鱼软包装即食产品的制备方法”、中国发明专利（申请号：201010194160.6）“汤汁即食鲍鱼及其制备方法”，均存在一些共同的问题：鲍鱼熟化主要通过蒸煮的办法，容易造成鲍鱼鲜味流失；入味主要是用腌制、热煮浸渍入味或者直接调配浸泡的方法，容易造成鲍鱼无法深度入味，热煮容易造成鲍鱼组织软烂，不易控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法，其针对现有鲍鱼加工技术上存在的不足和问题，提供了一种既能使即食鲍鱼深度、快速入味，又能保持鲍鱼的鲜味并富有独特烟熏味的即食鲍鱼的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种烟熏味即食鲍鱼，其加工方法包括以下步骤：

1）清洗、取肉、除黑膜；

2）蒸汽熟化：将处理后的鲍鱼肉置于托盘中进行蒸汽熟化；

3）一段微波真空液熏入味：将熟化后的鲍鱼肉微波脱水后，单层摆放入液熏调味液中进行一段微波真空入味；

4）二段微波真空液熏入味：将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后，单层摆放入液熏调味液中进行二段微波真空入味；

5）三段微波真空液熏入味：将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后，单层摆放入液熏调味液中进行三段微波真空入味，最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%~70%；

6）真空包装、杀菌、贮藏。

步骤2）所述蒸汽熟化的压力为0.2～0.5MPa，时间为7~12min。

步骤3）中微波脱水的功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa，脱水至含水量55%~65%；

微波真空入味的真空度为0.03~0.05MPa，微波功率为2~3kW，温度42~50℃，处理时间为6~11min。

步骤4）中微波脱水的功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa，脱水至含水量55%~65%；

微波真空入味的真空度为0.04~0.06MPa，微波功率为2~3kW，温度42~50℃，处理时间为6~11min。

步骤5）中微波脱水的功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa，脱水至含水量60%~70%；

微波真空入味的真空度为0.06~0.08MPa，微波功率为2~3kW，温度42~50℃，处理时间为8~14min。

步骤3）、4）、5）中液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1；

所述液熏调味液的原料组成按重量份计为：鲍鱼蒸汁50~70份，水20~40份，烟熏粉0.04~0.1份，复合磷酸盐0.01~0.05份，姜汁1~2份，食糖1~3份，蜂蜜2~3份，料酒1~2份，食盐3~6份，I+G2~4份，香叶粉1~2份，花椒1~2份，小茴香1~2份，辣椒粉1~3份，生抽1~2份；

所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收，于0.015~0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%~13%，即得。

本发明的显著优点在于：

（1）鲍鱼组织致密，水分含量高，不易入味。本发明采用微波真空先将鲍鱼脱除部分水分，然后置于于调味液中，利用微波均匀加热和真空的条件进行分段入味，使调味液更容易穿透，产品口味佳；

（2）本发明无需将液熏和入味的步骤分开，微波真空传热可有效直接进行烟熏和入味，减少烟熏入味的步骤，使其加工更为简单，易于连续生产，省时省力；

（3）本发明将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液作为调味基础汁，不仅能减少鲍鱼汁液流失，增强鲍鱼弹性口感，而且能使即食鲍鱼的滋味更为鲜美。

具体实施方式

一种烟熏味即食鲍鱼，其加工方法包括以下步骤：

1）清洗、取肉、除黑膜；

2）蒸汽熟化：将处理后的鲍鱼肉置于托盘中，于0.2～0.5MPa压力下蒸汽熟化7~12min；

3）一段微波真空液熏入味：将熟化后的鲍鱼肉于功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa的环境下微波脱水至含水量55%~65%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于42~50℃、真空度为0.03~0.05MPa，微波功率为2~3kW的环境下一段微波真空入味处理6~11min；

4）二段微波真空液熏入味：将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa的环境下微波脱水至含水量55%~65%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于42~50℃、真空度为0.04~0.06MPa，微波功率为2~3kW的环境下二段微波真空入味处理6~11min；

5）三段微波真空液熏入味：将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa的环境下微波脱水至含水量60%~70%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于42~50℃、真空度为0.06~0.08MPa，微波功率为2~3kW的环境下三段微波真空入味处理8~14min，最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%~70%；

6）真空包装、杀菌、贮藏。

所述液熏调味液的原料组成按重量份计为：鲍鱼蒸汁50~70份，水20~40份，烟熏粉0.04~0.1份，复合磷酸盐0.01~0.05份，姜汁1~2份，食糖1~3份，蜂蜜2~3份，料酒1~2份，食盐3~6份，I+G2~4份，香叶粉1~2份，花椒1~2份，小茴香1~2份，辣椒粉1~3份，生抽1~2份；

所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收，于0.015~0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%~13%，即得。

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种烟熏味即食鲍鱼，其加工方法包括以下步骤：

1）清洗、取肉、除黑膜；

2）蒸汽熟化：将处理后的鲍鱼肉置于托盘中，于0.3MPa压力下蒸汽熟化10min；

3）一段微波真空液熏入味：将熟化后的鲍鱼肉于功率为3.5kW，真空度为0.097MPa的环境下微波脱水至含水量62%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为3:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于50℃、真空度为0.03MPa，微波功率为3kW的环境下一段微波真空入味处理9min；

4）二段微波真空液熏入味：将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3.6kW，真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量58%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为3:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于42℃、真空度为0.05MPa，微波功率为2.4kW的环境下二段微波真空入味处理8min；

5）三段微波真空液熏入味：将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为4kW，真空度为0.097MPa的环境下微波脱水至含水量60%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为3:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于45℃、真空度为0.068MPa，微波功率为2.6kW的环境下三段微波真空入味处理10min，最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为66%；

6）真空包装、杀菌、贮藏。

所述液熏调味液的原料组成按重量份计为：鲍鱼蒸汁58份，水27份，烟熏粉0.07份，复合磷酸盐0.03份，姜汁2份，食糖2份，蜂蜜2份，料酒1份，食盐4.3份，I+G2份，香叶粉1.5份，花椒1份，小茴香1.3份，辣椒粉1.9份，生抽1.5份；

所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收，于0.018MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为11%，即得。

实施例2

一种烟熏味即食鲍鱼，其加工方法包括以下步骤：

1）清洗、取肉、除黑膜；

2）蒸汽熟化：将处理后的鲍鱼肉置于托盘中，于0.5MPa压力下蒸汽熟化7min；

3）一段微波真空液熏入味：将熟化后的鲍鱼肉于功率为4kW，真空度为0.09MPa的环境下微波脱水至含水量55%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于45℃、真空度为0.04MPa，微波功率为2.5kW的环境下一段微波真空入味处理11min；

4）二段微波真空液熏入味：将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为4kW，真空度为0.09MPa的环境下微波脱水至含水量65%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于42℃、真空度为0.06MPa，微波功率为3kW的环境下二段微波真空入味处理11min；

5）三段微波真空液熏入味：将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3.8kW，真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量65%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于47℃、真空度为0.08MPa，微波功率为3kW的环境下三段微波真空入味处理14min，最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%；

6）真空包装、杀菌、贮藏。

所述液熏调味液的原料组成按重量份计为：鲍鱼蒸汁70份，水40份，烟熏粉0.1份，复合磷酸盐0.05份，姜汁1.2份，食糖3份，蜂蜜2.5份，料酒1.7份，食盐3份，I+G2.8份，香叶粉2份，花椒1.1份，小茴香1份，辣椒粉1份，生抽2份；

所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收，于0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%，即得。

实施例3

一种烟熏味即食鲍鱼，其加工方法包括以下步骤：

1）清洗、取肉、除黑膜；

2）蒸汽熟化：将处理后的鲍鱼肉置于托盘中，于0.2MPa压力下蒸汽熟化12min；

3）一段微波真空液熏入味：将熟化后的鲍鱼肉于功率为3kW，真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量65%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于42℃、真空度为0.05MPa，微波功率为2kW的环境下一段微波真空入味处理6min；

4）二段微波真空液熏入味：将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3kW，真空度为0.097MPa的环境下微波脱水至含水量55%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于50℃、真空度为0.04MPa，微波功率为2kW的环境下二段微波真空入味处理6min；

5）三段微波真空液熏入味：将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3kW，真空度为0.09MPa的环境下微波脱水至含水量70%，按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中，然后于50℃、真空度为0.06MPa，微波功率为2kW的环境下三段微波真空入味处理8min，最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为70%；

6）真空包装、杀菌、贮藏。

所述液熏调味液的原料组成按重量份计为：鲍鱼蒸汁50份，水20份，烟熏粉0.04份，复合磷酸盐0.01份，姜汁1份，食糖1份，蜂蜜3份，料酒2份，食盐6份，I+G4份，香叶粉1份，花椒2份，小茴香2份，辣椒粉3份，生抽1份；

所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收，于0.015MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为13%，即得。

本发明采用分段式微波真空液熏入味，可以大大提高液熏的入味效率，耗时少，并可减少腥味，使鲍鱼具有烟熏味，同时可保持鲍鱼品质，抑制微生物生长，且加工中传热均匀，可有效提高产品品质，易于连续生产。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (7)

1.一种烟熏味即食鲍鱼的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）清洗、取肉、除黑膜；

2）蒸汽熟化：将处理后的鲍鱼肉进行蒸汽熟化；

3）一段微波真空液熏入味：将熟化后的鲍鱼肉微波脱水后，单层摆放入液熏调味液中进行一段微波真空入味；

4）二段微波真空液熏入味：将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后，单层摆放入液熏调味液中进行二段微波真空入味；

5）三段微波真空液熏入味：将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后，单层摆放入液熏调味液中进行三段微波真空入味，最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%~70%；

6）真空包装、杀菌、贮藏。

2.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法，其特征在于：步骤2）所述蒸汽熟化的压力为0.2～0.5MPa，时间为7~12min。

3.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法，其特征在于：步骤3）中微波脱水的功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa，脱水至含水量55%~65%；

微波真空入味的真空度为0.03~0.05MPa，微波功率为2~3kW，温度42~50℃，处理时间为6~11min。

4.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法，其特征在于：步骤4）中微波脱水的功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa，脱水至含水量55%~65%；

微波真空入味的真空度为0.04~0.06MPa，微波功率为2~3kW，温度42~50℃，处理时间为6~11min。

5.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法，其特征在于：步骤5）中微波脱水的功率为3~4kW，真空度为0.09~0.097MPa，脱水至含水量60%~70%；

微波真空入味的真空度为0.06~0.08MPa，微波功率为2~3kW，温度42~50℃，处理时间为8~14min。

6.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法，其特征在于：步骤3）、4）、5）中液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1；

所述液熏调味液的原料组成按重量份计为：鲍鱼蒸汁50~70份，水20~40份，烟熏粉0.04~0.1份，复合磷酸盐0.01~0.05份，姜汁1~2份，食糖1~3份，蜂蜜2~3份，料酒1~2份，食盐3~6份，I+G2~4份，香叶粉1~2份，花椒1~2份，小茴香1~2份，辣椒粉1~3份，生抽1~2份；

所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收，于0.015~0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%~13%，即得。

7.一种如权利要求1所述加工方法制备的烟熏味即食鲍鱼。