CN105767951A - 一种即食熏制虾夷扇贝的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食熏制虾夷扇贝的制作方法，具体步骤包括：第一次水煮、第二次水煮得到熟化贝柱、回收水煮液、配制液熏调味液、贝柱脱水、液熏入味、烘干及包装等。本发明采用微波真空法，使调味液更容易穿透，产品口味佳；同时，在微波真空条件下，一步实现烟熏和入味，无需分别进行液熏和入味的步骤，大大提高液熏的入味效率，耗时少，并可减少腥味的产生；加工过程更为简单迅速，易于进行连续化生产，省时省力。本发明方法具有工艺简单，操作方便，设备投资少，生产效率高等特点，极其适于推广应用。

Description

一种即食熏制虾夷扇贝的制作方法

技术领域

本发明涉及扇贝食品加工领域，特别涉及的是一种即食熏制虾夷扇贝的制作方法。

背景技术

虾夷扇贝原产于日本和朝鲜，现已引进我国，是近些年来贝类水产品的重要品种，其闭壳肌蛋白质构成特殊，据分析每百克含有63.7克蛋白质、3克脂肪、15克糖类、47毫克钙、886毫克磷、2.9毫克铁。扇贝作为食品加工的原料，具有独特的风味，与其它鱼贝类相比，甘氨酸含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。另外，扇贝还具有滋阴、补肾等作用，对身体虚弱、食欲不振、营养不良等疾病有很好的疗效。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝，除此之外，国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。越来越多的扇贝用于烟熏加工，这在国际市场上尤其突出，相对而言，国内即食熏制扇贝产品种类少，在国内市场将会有广阔的发展前景。

用烟熏调味液熏制食品是目前国外烟熏食品业广为应用的方法，与传统的烟熏法相比，液熏法最突出的优点：一是用烟熏调味液替代气态烟，使用简单、方便、自然；二是烟熏调味液中不含或少含3,4-苯并芘等有害物质，熏制的食品安全可靠，而且避免了环境污染问题；三是烟熏调味液具有防腐抗菌和抗氧化作用，可减少用盐量，延长产品的保质期；四是熏制的速度快、效率高，能够实现连续生产作业，产品质量稳定。目前美国约90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏调味液的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨，中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。

发明内容

本发明的目的在于开发一种快速制作即食扇贝的方法，该方法可以实现扇贝的快速深度入味，保证制得的扇贝具有良好的口感，同时，避免制作过程中有害物质的添加或产生。

为达到上述目的，本发明提供了一种即食熏制虾夷扇贝的制作方法，具体步骤如下：

S1、第一次水煮：将虾夷扇贝清洗、蒸煮至贝壳张开，脱壳取贝柱，得到虾夷扇贝贝柱；

S2、第二次水煮：将步骤S1得到的虾夷扇贝贝柱放入80℃、浓度为8～8.5wt％的食盐水中煮8～12min后取出，得到熟化贝柱；

回收水煮液，将所述水煮液在真空度为0.01～0.03Mpa的条件下浓缩至固形物含量10～15wt％，得到浓缩水煮液；

S3、配制液熏调味液：按质量百分比，将30～60％步骤S2制得的浓缩水煮液与15～35％的水、0.1～1％的烟熏粉、0.2～0.5％的风味蛋白酶及21～45％的调味料混合，得到液熏调味液；

S4、贝柱脱水：将步骤S2制得的熟化贝柱置于功率为3.5～4.5kW、真空度为0.095～0.15MPa的微波环境下脱水，当贝柱含水量降至50～65wt％时取出，得到脱水贝柱；

S5、液熏入味：将步骤S3制得的液熏调味液与步骤S4制得的脱水贝柱按质量比3～5:1混合，置于40～50℃、真空度0.03～0.05Mpa、功率2.5～3.5kW的微波环境下处理10～20min，得到入味贝柱；

S6、烘干：将步骤S5制得的入味贝柱烘干至含水量35～45wt％，得到熏制贝柱；

S7、将步骤S4制得的熏制贝柱真空包装，85～90℃杀菌40min，冷却处理，得到即食熏制虾夷扇贝。

优选方式下，步骤S3所述调味料包括：姜汁、食糖、蜂蜜、料酒、食盐、日本味之素核苷酸(I+G)、香叶粉、花椒、八角、小茴香、辣椒粉或生抽中的几种混合。

最优方式下，所述调味料的质量配比为姜汁:食糖:蜂蜜:料酒:食盐:日本味之素核苷酸(I+G):香叶粉:花椒:八角:小茴香:辣椒粉:生抽＝2～4:2～5:2～3:3～7:2～5:2～4:1～2:1～2:1～2:1～2:2～5:2～4。

优选方式下，步骤S5所述脱水贝柱单层摆放于所述液熏调味液内。

优选方式下，步骤S6所述烘干的条件为：采用真空-热风联用干燥法将液熏后的贝柱在45℃、0.03～0.05MPa真空中干燥至含水量35～45wt％。

优选方式下，步骤S7所述冷却处理采用水冷。

本发明的显著优点在于：

1、本发明采用微波真空法先将虾夷扇贝柱脱除部分水分，然后随后置于调味液中，利用微波均匀加热和真空的条件进行入味，使调味液更容易穿透，产品口味佳；克服了虾夷扇贝柱水分含量高，入味缓慢的缺陷；

同时，在微波真空条件下，一步实现烟熏和入味，无需分别进行液熏和入味的步骤，大大提高液熏的入味效率，耗时少，并可减少腥味的产生；加工过程更为简单迅速，易于进行连续化生产，省时省力。

2、本发明将扇贝浓缩水煮液作为调味基础汁，不仅能减少扇贝贝柱汁液流失，增强扇贝贝柱的弹性口感，而且能使即食扇贝贝柱的滋味更为鲜美；本发明采用液熏虾夷扇贝，既保留烟熏风味，又不含有3,4-苯并芘等致癌物质，安全可靠，营养丰富，食品的风味和颜色容易控制。

3、采用真空干燥脱水，缩短干燥时间、抑制和减缓脂肪氧化，比传统的热风干燥形式优越；但热风干燥在扇贝贝柱外观的形成、风味物质的积累等方面存在优势。本发明采用真空-热风联用干燥法，既可以缩短干燥周期、减缓脂肪氧化，可保持贝柱品质，抑制微生物生长，且加工中传热均匀，可有效提高产品品质；同时提供令人满意的产品外观和风味，具有较高的适用性。

综上，本发明方法具有工艺简单，操作方便，设备投资少，生产效率高等特点，极其适于推广应用。

具体实施方式

本发明即食熏制虾夷扇贝的制作方法的流程为：将新鲜的虾夷扇贝依次经过清洗→蒸煮→脱壳取肉→第二次水煮→液熏入味→烘干→真空包装→加热灭菌→冷却→得到即食熏制虾夷扇贝产品。

为了使本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合具体实施方式对本发明进一步说明。

实施例1

1)清洗、蒸煮、脱壳取肉；

2)第二次水煮：将处理后的贝柱放入预先加热到80℃的8％的食盐水中煮第二遍，经8min即取出；

3)微波真空液熏入味：将熟化后的贝柱于功率为3.5kW，真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量60％，按液熏调味液与贝柱的重量比为5:1将贝柱单层摆放入液熏调味液中，然后于40℃、真空度为0.03MPa，微波功率为2.5kW的环境下微波真空入味处理10min；

所述液熏调味液的原料组成按百分比计为：扇贝煮汁60％，水15.3％，烟熏粉0.5％，风味蛋白酶0.2％，姜汁2％，食糖3％，蜂蜜2％，料酒4％，食盐2％，日本味之素核苷酸(I+G)3％，香叶粉1％，花椒1％，八角1％，小茴香1％，辣椒粉2％，生抽2％；

所述扇贝煮汁是将扇贝第二次水煮后的汁液回收，于0.03MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为10％，即得。

4)烘干：采用真空-热风联用干燥法将液熏后的贝柱在45℃、0.03MPa真空中干燥至含水量45％。

5)加热灭菌、冷却：真空包装后，88℃加热杀菌40min，清水急速冷却，即得产品。

实施例2

1)清洗、蒸煮、脱壳取肉；

2)第二次水煮：将处理后的贝柱放入预先加热到80℃的8.5％的食盐水中煮第二遍，经10min即取出；

3)微波真空液熏入味：将熟化后的贝柱于功率为4kW，真空度为0.1MPa的环境下微波脱水至含水量55％，按液熏调味液与贝柱的重量比为4:1将贝柱单层摆放入液熏调味液中，然后于45℃、真空度为0.04MPa，微波功率为3kW的环境下微波真空入味处理15min；

所述液熏调味液的原料组成按百分比计为：扇贝煮汁50％，水20％，烟熏粉0.7％，风味蛋白酶0.3％，姜汁3％，食糖4％，蜂蜜2％，料酒5％，食盐2％，日本味之素核苷酸(I+G)2％，香叶粉1％，花椒1％，八角1％，小茴香1％，辣椒粉4％，生抽3％；

所述扇贝煮汁是将扇贝第二次水煮后的汁液回收，于0.01MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为15％，即得。

4)烘干：采用真空-热风联用干燥法将液熏后的贝柱在45℃、0.04MPa真空中干燥至含水量40％。

5)加热灭菌、冷却：真空包装后，85加热杀菌40min，清水急速冷却，即得产品。

实施例3

1)清洗、蒸煮、脱壳取肉；

2)第二次水煮：将处理后的贝柱放入预先加热到80℃的8.2％的食盐水中煮第二遍，经10min即取出；

3)微波真空液熏入味：将熟化后的贝柱于功率为4.2kW，真空度为0.13MPa的环境下微波脱水至含水量50％，按液熏调味液与贝柱的重量比为3:1将贝柱单层摆放入液熏调味液中，然后于50℃、真空度为0.04MPa，微波功率为3kW的环境下微波真空入味处理15min；

所述液熏调味液的原料组成按百分比计为：扇贝煮汁45％，水25％，烟熏粉1％，风味蛋白酶0.5％，姜汁2％，食糖2％，蜂蜜3％，料酒3％，食盐3％，日本味之素核苷酸(I+G)4％，香叶粉2％，花椒2％，八角1％，小茴香1％，辣椒粉3.5％，生抽2％；

所述扇贝煮汁是将扇贝第二次水煮后的汁液回收，于0.02MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为12％，即得。

4)烘干：采用真空-热风联用干燥法将液熏后的贝柱在45℃、0.05MPa真空中干燥至含水量35％。

5)加热灭菌、冷却：真空包装后，90℃加热杀菌40min，清水急速冷却，即得产品。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种即食熏制虾夷扇贝的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、第一次水煮：将虾夷扇贝清洗、蒸煮至贝壳张开，脱壳取贝柱，得到虾夷扇贝贝柱；

S2、第二次水煮：将步骤S1得到的虾夷扇贝贝柱放入80℃、浓度为8～8.5wt％的食盐水中煮8～12min后取出，得到熟化贝柱；

回收水煮液，将所述水煮液在真空度为0.01～0.03Mpa的条件下浓缩至固形物含量10～15wt％，得到浓缩水煮液；

S3、配制液熏调味液：按质量百分比，将30～60％步骤S2制得的浓缩水煮液与15～35％的水、0.1～1％的烟熏粉、0.2～0.5％的风味蛋白酶及21～45％的调味料混合，得到液熏调味液；

S4、贝柱脱水：将步骤S2制得的熟化贝柱置于功率为3.5～4.5kW、真空度为0.095～0.15MPa的微波环境下脱水，当贝柱含水量降至50～65wt％时取出，得到脱水贝柱；

S5、液熏入味：将步骤S3制得的液熏调味液与步骤S4制得的脱水贝柱按质量比3～5:1混合，置于40～50℃、真空度0.03～0.05Mpa、功率2.5～3.5kW的微波环境下处理10～20min，得到入味贝柱；

S6、烘干：将步骤S5制得的入味贝柱烘干至含水量35～45wt％，得到熏制贝柱；

S7、将步骤S4制得的熏制贝柱真空包装，85～90℃杀菌40min，冷却处理，得到即食熏制虾夷扇贝。

2.根据权利要求1所述即食熏制虾夷扇贝的制作方法，其特征在于，步骤S3所述调味料包括：姜汁、食糖、蜂蜜、料酒、食盐、日本味之素核苷酸、香叶粉、花椒、八角、小茴香、辣椒粉或生抽中的几种混合。

3.根据权利要求2所述即食熏制虾夷扇贝的制作方法，其特征在于，所述调味料的质量配比为：

姜汁:食糖:蜂蜜:料酒:食盐:日本味之素核苷酸:香叶粉:花椒:八角:小茴香:辣椒粉:生抽＝2～4:2～5:2～3:3～7:2～5:2～4:1～2:1～2:1～2:1～2:2～5:2～4。

4.根据权利要求1所述即食熏制虾夷扇贝的制作方法，其特征在于，步骤S5所述脱水贝柱单层摆放于所述液熏调味液内。

5.根据权利要求1所述即食熏制虾夷扇贝的制作方法，其特征在于，步骤S6所述烘干的条件为：采用真空-热风联用干燥法将液熏后的贝柱在45℃、0.03～0.05MPa真空中干燥至含水量35～45wt％。

6.根据权利要求1所述即食熏制虾夷扇贝的制作方法，其特征在于，步骤S7所述冷却处理采用水冷。