CN103519113A - 姜蚝油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
姜蚝油的制备方法，涉及一种调味品。将鲜蚝清洗后取肉，再加水后加热，提取蚝汤，过滤；制备姜汁；将过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁；在蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和姜汁，加热后得到姜蚝油；将姜蚝油灭菌；将灭菌后的姜蚝油进行理化检验；将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，按配方要求加入姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和清水等，经过检验检测合格再装入密封良好玻璃瓶或铁罐，常温保存或运输，保证产品加工过程中的卫生和安全因数，姜成分的加入，增添了蚝油的风味，产品作为食品调味料使用。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种姜蚝油的制备方法。
背景技术
现有的食物加鲜调味品主要有味精和鸡精等，虽然味精和鸡精可以提升食品中的鲜味，但是长期使用对人体健康存在不良影响。
蚝，也称牡蛎(Oyster)，是蛤类的一种，蚝不仅可以作为一种鲜美的菜肴，而且可以制成罐头，加工成蚝干、蚝油、蚝粉等。
中国专利CN1179277公开一种生物工程酶法生产调味品，鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油的方法，用废糖蜜为原料，生产鲜味精，用小杂鱼、小虾、螺、贝肉、禽畜血等为原料，生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油。该发明的优点：生产周期短，只需5～7天，投资少，见效快，利润高，变废为宝，提高了产品质量，产品色香味俱佳，味道特别鲜美，营养丰富，含十多种氨基酸和微量元素、多种维生素、牛黄酸及碳水化合物等，为高级营养食品，可出口创汇。
中国专利CN1205847公开一种含碘蚝油的制造方法，其过程为蚝汁的提取、含碘液的提取，酶解蚝汁、水解蛋白、食盐、砂糖、稳定剂、增鲜剂、清水及含碘液的混合调整、加热、过滤、灌注、封口、蚝汁的提取方法为在鲜牡蛎中加酶水解而成；含碘液的提取方法为海带与酿醋或酒精浸提、压滤、真空浓缩而成。该发明由于采用了用酶水解提取原蚝汁，以海带提取液为碘源，与水解蛋白等原料混合加热反应的工艺，大大提高了蚝油的含碘量。
中国专利CN102696853A公开一种同时生产生蚝水解蛋白粉和蚝油的方法；收集破壳取肉存放时、肉绞碎时和肉离心时所淋漓出的液汁，浓缩配制传统调料—蚝油；低温酸碱除去易引起腥味的脂肪油，利用大孔树脂吸附有色杂质，又能进一步清除脂肪油。阴阳树脂脱盐、浓缩、喷雾干燥，得水解蛋白粉；所得水解蛋白粉色洁白、无腥臭、无味、产量高；产品可作为营养食品、保健品、食品、食品添加剂；蚝油是鲜美酱料。
黎景丽等（黎景丽，文一彪.对蚝油生产工艺的探讨及其营养成分与保健作用[J]，中国调味品，2000，3，(253):3-8）报道了对蚝油生产工艺的探讨及其营养成分与保健作用；廖登远等（廖登远，许永安，刘海新.高级复合蚝油制作的工艺技术[J]，福建水产，1999，12，（83）4：33-37）报道了高级复合蚝油制作的工艺技术；江雄辉等（江雄辉，廖国洪.蚝油的生产技术[J]，食品与机械，2002，1（87）：30-33）报道了蚝油的生产技术；邓嫣容（邓嫣容.牡蛎复合蛋白酶提高蚝油风味的工艺探讨[J]，现代食品科技，2011，27（7）：788-790）；张建俊等（张建俊，于淑娟，徐献兵等.糖对蚝油流变性影响[J]，食品工业科技，2010，2，31：101-107）报道了糖对蚝油流变性影响；徐鹏飞（徐鹏飞.蚝豉与蚝油的加工新工艺[M].科学种养，2010，（4）:55－56）报道了蚝豉与蚝油的加工新工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种姜蚝油的制备方法。
本发明包括以下步骤：
1）将鲜蚝清洗后取肉，再加水后加热，提取蚝汤，过滤；
2）制备姜汁；
3）将步骤1）过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁；
4）在步骤3）得到的蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2）所得姜汁，加热后得到姜蚝油；
5）将姜蚝油灭菌；
6）将灭菌后的姜蚝油进行理化检验；
7）将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。
在步骤1）中，按质量比，蚝肉∶水可为1∶（0.1～0.3），最好蚝肉∶水=1∶0.2；所述加热的条件可为：煮沸后沸腾3～5min，停止加热，取出蚝汤；所述蚝汤的固形物含量最好为5%～10%（或记为Birx5°～10°），蚝汤的氨基酸态氮/（％）最好≥0.10，盐分含量（以NaCl计）／（％）可为1～3；所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
在步骤2)中，所述制备姜汁的具体方法可为：将姜清洗，去除姜块表面的泥沙及姜疤，按姜蚝油总质量5%称取姜块，将姜块切成长5cm×宽0.5cm细长条，把姜丝放入绞碎机，加入姜块质量40%的水，绞碎1min，绞碎机停止工作1min，然后再绞碎1min，将绞碎机内的姜浆倒出，用120目的过滤网过滤；滤出的姜渣再加入姜块质量40%的水，按同样的条件进行第二次绞碎和过滤，把两次过滤得到的姜汁混合，即得姜汁。
在步骤3）中，所述浓缩可采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下：开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100～102℃，让蚝汤在沸腾状态（100～102℃）下浓缩至固形物浓度为30%～32%（或记为Birx31±1°），关掉蒸汽。
在步骤4）中，所述食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2）所得姜汁的质量比可为8∶10∶3∶0.1∶30∶4；所述稳定剂可采用淀粉等，所述增稠剂可采用黄原胶等；所述加热的温度可为100℃。
在步骤5)中，所述灭菌的条件可为：温度100～102℃，时间为15～20min。
在步骤6)中，所述理化检验的指标要求可为：总酸（以乳酸计）／（％）≤1.2，氨基酸态氮/（％）≥0.3，盐分含量（以NaCl计）／（％）为≤14.0，可溶形固形物含量为≥21.0%。
在步骤7)中，所述过滤可采用200～250目过滤网过滤；所述灌装可采用热灌装，灌装的温度最好≥95℃；所述冷却可采用倒立冷却。
所得的姜蚝油成品可进行抽样，检验微生物指标，所述检验微生物指标最好要求细菌总数（cfu／g）≤8×103，大肠菌群（MPN／g）≤0.3，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
由于本发明所制备的姜蚝油采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，按配方要求加入姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和清水等，经过检验检测合格再装入密封良好玻璃瓶或铁罐，常温保存或运输，保证产品加工过程中的卫生和安全因数，姜成分的加入，增添了蚝油的风味，产品作为食品调味料使用。
具体实施方式
以下实施例将对本发明作进一步的说明。
实施例1
1）将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤。按质量比，蚝肉∶水为1∶0.1；加热的温度为101℃，沸腾4min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为8%，所述蚝汤的氨基酸态氮/（％）≥0.10,盐分含量（以NaCl计）／（％）为2；所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
2）制备姜汁。具体方法为：将姜清洗，去除姜块表面的泥沙及姜疤，按姜蚝油总质量5%称取姜块，将姜块切成长5cm×宽0.5cm细长条，把姜丝放入绞碎机，加入姜块质量40%的水，绞碎1min，绞碎机停止工作1min，然后再绞碎1min，将绞碎机内的姜浆倒出，用120目的过滤网过滤；滤出的姜渣再加入姜块质量40%的水，按同样的条件进行第二次绞碎和过滤，把两次过滤得到的姜汁混合，即得姜汁。
3）将步骤1）过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁。所述浓缩采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下：开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100℃，让蚝汤在沸腾状态（100℃）下浓缩至固形物浓度为30%，关掉蒸汽。
4）在步骤3）得到的蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2）所得姜汁，加热后得到姜蚝油。姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和水的质量比为4∶8∶10∶3∶0.1∶30。稳定剂为淀粉，增稠剂为黄原胶；加热的温度为100℃。
5）将姜蚝油灭菌。灭菌的条件为温度100℃，时间为15min。
6）将灭菌后的姜蚝油进行理化检验。所述理化检验的指标要求为：总酸（以乳酸计）／（％）为0.3，氨基酸态氮/（％）为0.31，盐分含量（以NaCl计）／（％）为9.9，可溶形固形物含量为25.0%。
7）将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。所述过滤采用200目过滤网过滤；所述灌装采用热灌装，灌装的温度为95℃；所述冷却采用倒立冷却。
8）所得的姜蚝油成品进行抽样，检验微生物指标。所述检验微生物指标最好要求细菌总数（cfu／g）为6.0×102。
实施例2
与实施例1类似，其区别在于：
1、将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；按质量比，蚝肉∶水为1∶0.2；加热的温度为100℃，沸腾3min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为5%，所述蚝汤的氨基酸态氮/（％）≥0.10,盐分含量（以NaCl计）／（％）为1。
2、在步骤3）中，所述浓缩可采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下：开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至101℃，让蚝汤在沸腾状态（101℃）下浓缩至固形物浓度为31%，关掉蒸汽。
3、在步骤5)中，所述灭菌的条件为：温度101℃，时间为18min。
4、在步骤6)中，所述理化检验的指标要求可为：总酸（以乳酸计）／（％）为0.31，氨基酸态氮/（％）为0.32，盐分含量（以NaCl计）／（％）为为9.8，可溶形固形物含量为25.5%。
5、在步骤7)中，所述过滤可采用220目过滤网过滤；所述灌装采用热灌装，灌装的温度为98℃；所述冷却采用倒立冷却。
6、在步骤8)中，所述检验微生物指标最好要求细菌总数（cfu／g）为6.2×102。
实施例3
与实施例1类似，其区别在于：
1、将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；按质量比，蚝肉∶水为1∶0.3；加热的温度为102℃，沸腾5min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为10%，所述蚝汤的氨基酸态氮/（％）≥0.10,盐分含量（以NaCl计）／（％）为3。
2、在步骤3）中，所述浓缩可采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下：开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至102℃，让蚝汤在沸腾状态（102℃）下浓缩至固形物浓度为33%，关掉蒸汽。
3、在步骤5)中，所述灭菌的条件为：温度102℃，时间为20min。
4、在步骤6)中，所述理化检验的指标要求可为：总酸（以乳酸计）／（％）为0.32，氨基酸态氮/（％）为0.33，盐分含量（以NaCl计）／（％）为10.0，可溶形固形物含量为26.0%。
5、在步骤7)中，所述过滤采用250目过滤网过滤；所述灌装采用热灌装，灌装的温度为100℃；所述冷却采用倒立冷却。
6、在步骤8)中，所述检验微生物指标最好要求细菌总数（cfu／g）为5.9×102。
所得蚝汁可根据需要包装成20kg/桶的规格，经检验，总酸（以乳酸计）／（％）≤1.5，氨基酸态氮/（％）≥0.3，盐分含量（以NaCl计）／（％）≤14.0，细菌总数（cfu／g）≤8.0×103，大肠菌群（MPN／g）≤0.3，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）未检出。
表1
所制得的姜蚝油产品的相关检测结果参见表1。
Claims (10)
1.姜蚝油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将鲜蚝清洗后取肉，再加水后加热，提取蚝汤，过滤；
2）制备姜汁；
3）将步骤1）过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁；
4）在步骤3）得到的蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2）所得姜汁，加热后得到姜蚝油；
5）将姜蚝油灭菌；
6）将灭菌后的姜蚝油进行理化检验；
7）将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。
2.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤1）中，按质量比，蚝肉∶水为1∶（0.1～0.3），最好蚝肉∶水=1∶0.2。
3.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤1）中，所述加热的条件为：煮沸后沸腾3～5min，停止加热，取出蚝汤。
4.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤1）中，所述蚝汤的固形物含量为5%～10%，或为Birx5°～10°，蚝汤的氨基酸态氮≥0.10％，以NaCl计的盐分含量为1％～3％；所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
5.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述制备姜汁的具体方法为：将姜清洗，去除姜块表面的泥沙及姜疤，按姜蚝油总质量5%称取姜块，将姜块切成长5cm×宽0.5cm细长条，把姜丝放入绞碎机，加入姜块质量40%的水，绞碎1min，绞碎机停止工作1min，然后再绞碎1min，将绞碎机内的姜浆倒出，用120目的过滤网过滤；滤出的姜渣再加入姜块质量40%的水，按同样的条件进行第二次绞碎和过滤，把两次过滤得到的姜汁混合，即得姜汁。
6.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤3）中，所述浓缩采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下：开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100～102℃，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为30%～32%，或为Birx31±1°，关掉蒸汽。
7.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤4）中，所述食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2）所得姜汁的质量比为8∶10∶3∶0.1∶30∶4；所述稳定剂可采用淀粉，所述增稠剂可采用黄原胶；所述加热的温度可为100℃。
8.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述灭菌的条件为：温度100～102℃，时间为15～20min。
9.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤6)中，所述理化检验的指标要求为：总酸≤1.2％，氨基酸态氮≥0.3％，盐分含量≤14.0％，可溶形固形物含量≥21.0%。
10.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤7)中，所述过滤采用200～250目过滤网过滤；所述灌装可采用热灌装，灌装的温度最好≥95℃；所述冷却可采用倒立冷却。
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