CN101569395A

CN101569395A - 一种蚝汁的生产方法及生产设备

Info

Publication number: CN101569395A
Application number: CNA2009101471788A
Authority: CN
Inventors: 邓嫣容; 邓丽; 黄旭才
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2009-06-08
Filing date: 2009-06-08
Publication date: 2009-11-04

Abstract

本发明公开一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：1)以冰冻生蚝为原料，对原料进行切割、定量；2)再进行粉碎；3)将粉碎后的原料进行打浆处理，获得蚝浆；4)将蚝浆进行酶解，获得酶解液；5)对酶解液进行灭酶处理、离心处理，获得蚝水；6)在蚝水中加入食盐，获得蚝汁。本发明提供的蚝汁生产方法，由于采用处于冰冻状态的生蚝为原料，因此，可以在保证卫生安全的情况下，方便地运输、储存，能够不受季节影响，持续地进行生产，同时易于机械加工。本发明还提供一种蚝汁的生产设备，实现蚝汁的机械化生产，提高生产效率。

Description

一种蚝汁的生产方法及生产设备

技术领域

本发明涉及调味品原料加工技术领域，具体的说，本发明是一种蚝汁的生产方法及生产设备。

背景技术

蚝汁是蚝油生产的主要基料，目前主要采用鲜蚝进行熬煮或酶解的方式进行加工，以鲜蚝为原料进行加工，存在以下的问题：

首先，由于鲜蚝营养丰富，在运输、储存和加工过程中极易滋生微生物，给蚝汁的生产带来很大的不安全因素，存在潜在的食品安全问题。

其次，鲜蚝内含有丰富的黏性流体，属于半固体原料，在运输和加工过程中，黏性流体易流出，机械化难以操作，难以保证良好的运输和加工卫生条件。

申请日2008年9月17日，公开日2009年2月18日，专利申请号为200810071813.4的中国专利申请，请求保护一种可保证产品加工过程中的卫生和安全因素的清蚝汁的制备方法，试图解决以上述问题，但其只是简单的对生产过程进行控制，没能从问题存在的实质所在作出相应地技术方案，因而没有解决带来卫生和安全隐患的根本问题。

此外，由于鲜蚝的供应具有较强的季节性，货源不稳定，因此生产加工受货源的影响较大，不能够全年不间断地进行稳定的生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蚝汁的生产方法，从根本上解决鲜蚝加工过程中的卫生和安全因素，并解决由于鲜蚝货源不稳定给生产企业的加工带来的不利影响。

本发明的另一目的在于提供一种蚝汁的生产设备，提高蚝汁加工的机械化程度，同时能够保证蚝汁生产卫生安全。

本发明提供的蚝汁的生产方法，包括如下步骤：

1)以冰冻生蚝为原料，对原料进行切割、定量；

2)再进行粉碎；

3)将粉碎后的原料进行打浆处理，获得蚝浆；

4)将蚝浆进行酶解，获得酶解液；

5)对酶解液进行灭酶处理、离心处理，获得蚝水；

6)在蚝水中加入食盐，获得蚝汁。

以处于冰冻状态的生蚝为原料生产蚝汁，避免了运输过程中滋生细菌等安全问题，且运输方便，只用常用的冷冻车即可运输，储存方便，不受季节影响，能长期、不间断的进行生产，同时，处于冰冻状态下的生蚝，形状较为规则，硬度较高，便于机械化加工，在加工成蚝汁的各工序间，便于机械化输送，因此，可提高蚝汁加工的机械化程度，生产效率高。

其中，所述冰冻生蚝的温度为0℃～-20℃。冻结至0℃～-20℃的冰冻生蚝，其鲜味能够很好的保留，不易滋生细菌，同时，其硬度更适合于机械加工。

其中，在蚝浆酶解前，先将蚝浆的pH值调整为6.0～8.0。

其中，步骤4)中，酶解温度为40℃～70℃。

其中，步骤4)中，酶解时间为4h～12h。

其中，步骤5)中，所述灭酶处理为：将酶解液加热至沸腾并持续10min～30min。

其中，步骤6)中，蚝水中加入的食盐与蚝水的重量比为4∶25～1∶4。

本发明还提供的一种蚝汁生产设备，用于实施上述蚝汁生产方法，包括：

切割装置，用于切割冰冻生蚝；

定量装置，用于对切割好的冰冻生蚝进行称量；

绞切装置，用于对称量好的冰冻生蚝进行绞切；

打浆装置，用于对称量好的冰冻生蚝进行打浆处理，获得蚝浆；

酶解装置，用于对蚝浆进行酶解，获得酶解液；

加热装置，用于加热酶解液；

离心装置，用于对酶解液离心，获得蚝汁。

优选地，所述切割装置与定量装置之间、所述定量装置与打浆装置之间均设置有传送带。设置传送带，用于将切割好的生蚝原料输送到定量装置，定量装置对原料称量后，通过传送带将称量好的冰冻生蚝传送至打浆装置中进行打浆处理；设置传送带来传送原料，代替手工上料，大大提高生产效率。

优选地，所述切割装置为切割机；所述定量装置为自动定量机；所述绞切装置为绞肉机；所述打浆装置为打浆机；所述酶解装置为酶解罐，所述加热装置为夹层锅；所述离心装置为离心机。

本发明提供的蚝汁生产方法，由于采用处于冰冻状态的生蚝为原料，因此，可以在保证卫生安全的情况下，方便地运输、储存，能够不受季节影响，持续地进行生产，同时易加工。

本发明提供的蚝汁生产设备，提高蚝汁加工的机械化程度，生产效率高，同时能够保证蚝汁生产卫生安全。

附图说明

图1为本发明蚝汁生产方法的工艺流程图。

图2为本发明蚝汁的生产设备组成框图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

参见图1，对本发明蚝汁的生产方法进行说明。

如图1所示，本发明的基本构思是以冰冻生蚝为原料生产蚝汁，包括如下的步骤：

将冰冻生蚝进行切割、定量、输送、粉碎后进行打浆、离心处理，再加入食盐即得蚝汁。

具体实施方式参见以下实施例1-5：

蚝汁生产方法实施例1

1)采用低温-15℃储存的冰冻生蚝为原料，冻结成均匀的块状体；

2)将块状生蚝切割成小块；

3)再绞碎、打浆，获得蚝浆；

4)将蚝浆的pH值调整至6.0，进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间12h；

5)酶解液酶解完成后加热煮沸保持20min，达到灭酶的效果；

6)将经过灭酶处理的酶解液，进行离心处理，去除酶解液中的杂质，获得蚝水；

7)在离心出的蚝水中加入食盐，所加食盐与蚝水的重量比为4∶25，获得蚝汁。

蚝汁的生产方法实施例2

1)采用低温-20℃储存的冰冻生蚝为原料，冻结成均匀的块状体；

2)将块状生蚝切割成小块；

3)再绞碎、打浆，获得蚝浆；

4)将蚝浆的pH值调整至7.0，进行酶解，酶解温度为60℃，酶解时间8h；

5)酶解液酶解完成后加热煮沸保持25min，达到灭酶的效果；

7)在离心出的蚝水中加入食盐，所加食盐与蚝水的重量比为1∶5，获得蚝汁。

蚝汁的生产方法实施例3

1)采用低温-18℃储存的冰冻生蚝为原料，冻结成均匀的块状体；

2)将块状生蚝切割成小块；

3)再绞碎、打浆，获得蚝浆；

4)将蚝浆的pH值调整至8.0，进行酶解，酶解温度为70℃，酶解时间4h；

5)酶解液酶解完成后加热煮沸保持30min，达到灭酶的效果；

7)在离心出的蚝水中加入食盐，所加食盐与蚝水的重量比为1∶4，获得蚝汁。

蚝汁的生产方法实施例4

1)采用低温-17℃储存的冰冻生蚝为原料，冻结成均匀的块状体；

2)将块状生蚝切割成小块；

3)再绞碎、打浆，获得蚝浆；

4)将蚝浆的pH值调整至7.0，进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间6h；

5)酶解液酶解完成后加热煮沸保持10min，达到灭酶的效果；

蚝汁的生产方法实施例5

1)采用低温0℃储存的冰冻生蚝为原料，冻结成均匀的块状体；

2)将块状生蚝切割成小块；

3)再绞碎、打浆，获得蚝浆；

4)将蚝浆的pH值调整至7.0，进行酶解，酶解温度为65℃，酶解时间10h；

5)酶解液酶解完成后加热煮沸保持15min，达到灭酶的效果；

由上述实施例可以看出，本发明的蚝汁生产方法由于所用原料为处于冷冻状态的生蚝，因此原料运送方便、储存方便，且运送、储存过程中可采用冷冻车及冷冻箱，能够保证不滋生细菌，满足食品的安全卫生要求。

此外，由于冷冻的生蚝形状规则、有一定的硬度，因此易于机械加工提高生产效率。

最后，采用冷冻生蚝为原料生产蚝汁，可以不受季节的影响，持续、不间断的进行生产工作。

经过以上处理方法所得的蚝汁能够满足蚝油生产的要求，其实际成本低于以鲜蚝制得的蚝汁成本5％左右，可以实现机械化生产，生产周期短，效率高。

参见图2，对本发明蚝汁的生产设备进行说明。

该生产设备，配合本发明蚝汁的生产方法使用。

该蚝汁生产设备包括切割机、自动称量机、绞肉机，前述三个装置之间通过传送带传送原料；还包括打浆机、酶解罐、夹层锅、离心机。

使用时，先将冰冻生蚝送入切割机，由切割机对原料进行初加工，将原料切割成小块，再将切割成小块的原料，通过传送带传送至自动称量机，称取一定重量的原料后将其通过传送带传送至绞肉机，进行绞切，绞切成更小体积，然后送至打浆机，通过打浆机，将更小体积的原料制成蚝浆，将蚝浆置入酶解罐按一定工艺条件进行酶解，酶解完成后再送入夹层锅中进行加热，加热一段时间后，送入离心机进行离心处理，滤渣后加盐，即得蚝汁。

本发明的蚝汁生产设备，采用机械代替人工操作，大大提高生产效率、加工周期短，避免因加工时间过长而滋生细菌，保证蚝汁生产的卫生安全。

以上对本发明所提供的蚝汁的生产方法及蚝汁的生产设备进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属本发明所保护的范围。

Claims

1、一种蚝汁的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)以冰冻生蚝为原料，对原料进行切割、定量；

2)再进行粉碎；

3)将粉碎后的原料进行打浆处理，获得蚝浆；

4)将蚝浆进行酶解，获得酶解液；

5)对酶解液进行灭酶处理、离心处理，获得蚝水；

6)在蚝水中加入食盐，获得蚝汁。

2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冰冻生蚝的温度为0℃～-20℃。

3、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在蚝浆酶解前，先将蚝浆的pH值调整为6.0～8.0。

4、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤4)中，酶解温度为40℃～70℃。

5、根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，步骤4)中，酶解时间为4h～12h。

6、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤5)中，所述灭酶处理为：将酶解液加热至沸腾并持续10min～30min。

7、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤6)中，蚝水中加入的食盐与蚝水的重量比为4∶25～1∶4。

8、一种蚝汁的生产设备，其特征在于，包括：

切割装置，用于切割冰冻生蚝；

定量装置，用于对切割好的冰冻生蚝进行称量；

绞切装置，用于对称量好的冰冻生蚝进行绞切；

酶解装置，用于对蚝浆进行酶解，获得酶解液；

加热装置，用于加热酶解液；

离心装置，用于对酶解液离心，获得蚝汁。

9、根据权利要求8所述的生产设备，其特征在于，所述切割装置与定量装置之间、所述定量装置与打浆装置之间均设置有传送带。

10、根据权利要求8所述的生产设备，其特征在于，所述切割装置为切割机；所述定量装置为自动定量机；所述绞切装置为绞肉机；所述打浆装置为打浆机；所述酶解装置为酶解罐，所述加热装置为夹层锅；所述离心装置为离心机。