CN103989147B - 一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱，主要由如下重量百分数的原料制成：蛤蜊肉5-30%、红辣椒酱2-20%、大蒜5-25%、白砂糖5-10%、食用盐5-10%、醋5-10%、洋葱0.1-5%、稳定剂0.1-3%、淀粉0.5-2%、柠檬酸0.1-1%、番茄酱1-5%、甜味剂0.05-0.5‰、香辛料0.02-0.5‰、食用香精0.05-0.5‰、防腐剂0.4‰、余量为净化水。本发明的有益效果是：所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱具有蛤蜊肉的所有特点，味道鲜美，对身体有保健功能；本发明制备方法的制作过程简便，经该方法制备的酱料保存时间长，能够通过各原料间的配合使用，从而能完整保留蛤蜊肉的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱料及其制备方法，具体地说是一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱及其制备方法。
背景技术
蛤蜊肉的营养价值丰富，每百克的蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪0.6g、碳水化合物6.2g，并含有多种维生素和微量元素。中医认为，蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。长期食用，不但营养丰富，味道鲜美，且对身体有保健功能。
蛤蜊在江苏分布较广，以南通、连云港等沿海城市为主，其价格低廉，每公斤产地价格为3～4元，因鲜食的食用人群有限，市场销售不畅，资源利用率极低。鲜蛤蜊肉容易腐败，不易保存，经过加热杀菌、冷冻保存后，蛤蜊肉容易失去原有的鲜美风味和营养成分。随着食品加工业的发展，以蛤蜊肉为原料制成食用方便、保留蛤蜊特有风味的调味品会受到越来越多消费者的亲睐。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、保留蛤蜊肉原有营养成分和鲜美味道的蛤蜊蒜蓉辣椒酱及其制备方法。
为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱，主要由如下重量百分数的原料制成：蛤蜊肉5-30%、红辣椒酱2-20%、大蒜5-25%、白砂糖5-10%、食用盐5-10%、醋5-10%、洋葱0.1-5%、稳定剂0.1-3%、淀粉0.5-2%、柠檬酸0.1-1%、番茄酱1-5%、甜味剂0.05-0.5‰、香辛料0.02-0.5‰、食用香精0.05-0.5‰、防腐剂0.4‰、余量为净化水。
上述蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：
（11）剔除蛤蜊中的杂质及破碎的蛤蜊，放入干净的水中暂养10-30小时，将吐沙后的蛤蜊洗净放入蒸锅内，80-120℃，蒸1-10分钟，去壳取肉并粉碎，然后用5-20℃的净化水清洗、沥干，再放入抽真空装置脱水，制成主料；备用；
（12）稳定剂加入到50-100℃热水中进行溶解，待完全溶解后搅拌均匀，冷却后得到稳定剂液，备用；
（13）淀粉称好加水调配成淀粉溶液；
（14）将红辣椒酱、番茄酱和大蒜、洋葱加净化水搅匀后，得到酱混合物，备用；
（2）将处理好的蛤蜊肉主料、酱混合物、稳定剂液、防腐剂、柠檬酸、香辛料、甜味剂、白砂糖、食用盐、净化水搅拌均匀后进行熬制，物料温度升至50-90℃时，缓慢加入调配好的淀粉溶液，升温后再加入醋，待沸腾后，维持微沸状态，微沸8-15分钟后加入食用香精，搅匀，即得到所述蛤蜊蒜蓉辣椒酱。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱具有蛤蜊肉的所有特点，味道鲜美，对身体有保健功能；本发明制备方法的制作过程简便，经该方法制备的酱料保存时间长，能够通过各原料间的配合使用，从而能完整保留蛤蜊肉的营养成分。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
本发明中所用的原料均为市售产品。
所述香辛料是黄甘宝，购买自宏芳香料有限公司；所述稳定剂是变性淀粉；所述甜味剂是安赛蜜。所述防腐剂是山梨酸钾。
实施例1：一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱，主要由如下重量百分数的原料制成：蛤蜊肉15%、红辣椒酱10%、大蒜17%、白砂糖10%、食用盐7%、醋6%、洋葱1%、稳定剂0.18%、淀粉1.6%、柠檬酸0.5%、番茄酱4%、甜味剂0.07‰、香辛料0.07‰、食用香精0.13‰、防腐剂0.4‰、剩余为净化水。
上述蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：
（11）剔除蛤蜊中的杂质及破碎的蛤蜊，放入干净的水中暂养20小时，将吐沙后的蛤蜊洗净放入蒸锅内，100℃，蒸5分钟，去壳取肉并粉碎，然后用15℃的净化水清洗、沥干，再放入抽真空装置脱水，真空度100Torr，8分钟，制成主料；
（12）大蒜脱去外皮，剥成蒜瓣洗净、剁碎后备用；
（13）洋葱经挑拣、洗净、剁碎后备用；
（14）稳定剂加入到70℃热水中进行溶解，待完全溶解后搅拌均匀，冷却后得到稳定剂液，备用；
（15）淀粉称好加水调配成淀粉溶液；
（16）将红辣椒酱、番茄酱和处理后的大蒜、洋葱加净化水搅匀后，过胶体磨2次，得到酱混合物，备用；
（2）将处理好的蛤蜊肉主料、酱混合物、稳定剂液、防腐剂、柠檬酸、香辛料、甜味剂、白砂糖、食用盐、净化水等倒入夹层锅内，物料搅拌均匀后，开蒸汽进气阀进行熬制，物料温度升至90℃时，将调配好的淀粉溶液缓慢倒入夹层锅内，升温后再加入醋，待整锅酱料沸腾后，将蒸汽阀调小，维持微沸状态，开始计时，10分钟后关闭进气阀，加入食用香精，搅匀，即得到所述蛤蜊蒜蓉辣椒酱。
实施例2：一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱的原料配方，配方如下：蛤蜊肉10%、红辣椒酱10%、大蒜17%、白砂糖5%、食用盐7%、醋6%、洋葱1%、稳定剂0.18%、淀粉1.5%、柠檬酸0.5%、番茄酱4%、甜味剂0.3‰、香辛料0.07‰、食用香精0.13‰、防腐剂0.4‰、剩余为净化水。
上述蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：
（11）剔除蛤蜊中的杂质及破碎的蛤蜊，放入干净的水中暂养10-30小时，将吐沙后的蛤蜊洗净放入蒸锅内，80℃，蒸10分钟，去壳取肉并粉碎，然后用20℃的净化水清洗、沥干，再放入抽真空装置脱水，真空度150Torr，2分钟，制成主料；
（12）大蒜脱去外皮，剥成蒜瓣洗净、剁碎后备用；
（13）洋葱经挑拣、洗净、剁碎后备用；
（14）稳定剂加入到50℃热水中进行溶解，待完全溶解后搅拌均匀，冷却后得到稳定剂液，备用；
（15）淀粉称好加水调配成淀粉溶液；
（16）将红辣椒酱、番茄酱和处理后的大蒜、洋葱加净化水搅匀后，过胶体磨2次，得到酱混合物，备用；
（2）将处理好的蛤蜊肉主料、酱混合物、稳定剂液、防腐剂、柠檬酸、香辛料、甜味剂、白砂糖、食用盐、净化水等倒入夹层锅内，物料搅拌均匀后，开蒸汽进气阀进行熬制，物料温度升至90℃时，将调配好的淀粉溶液缓慢倒入夹层锅内，升温后再加入醋，待整锅酱料沸腾后，将蒸汽阀调小，维持微沸状态，开始计时，8分钟后关闭进气阀，加入食用香精，搅匀，即得到所述蛤蜊蒜蓉辣椒酱。
实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是：在步骤（2）结束后然后将蛤蜊蒜蓉辣椒酱在75-100℃热灌装，立即旋盖，加胶套，烘干后经梯度降温箱降温冷却，再经热风烘干，贴标装箱，成品经检验合格后出厂。
实施例4：与实施例1基本相同，所不同的是蛤蜊蒜蓉辣椒酱的原料配方，配方如下：蛤蜊肉5%、红辣椒酱2%、大蒜5%、白砂糖5%、食用盐5%、醋5%、洋葱0.1%、稳定剂0.1%、淀粉0.5%、柠檬酸0.1%、番茄酱1%、甜味剂0.05‰、香辛料0.02‰、食用香精0.05‰、防腐剂0.4‰、余量为净化水。
上述蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：
（11）剔除蛤蜊中的杂质及破碎的蛤蜊，放入干净的水中暂养30小时，将吐沙后的蛤蜊洗净放入蒸锅内，120℃，蒸1分钟，去壳取肉并粉碎，然后用5℃的净化水清洗、沥干，再放入抽真空装置脱水，真空度50Torr，12分钟，制成主料；
（12）大蒜脱去外皮，剥成蒜瓣洗净、剁碎后备用；
（13）洋葱经挑拣、洗净、剁碎后备用；
（14）稳定剂加入到100℃热水中进行溶解，待完全溶解后搅拌均匀，冷却后得到稳定剂液，备用；
（15）淀粉称好加水调配成淀粉溶液；
（16）将红辣椒酱、番茄酱和处理后的大蒜、洋葱加净化水搅匀后，过胶体磨2次，得到酱混合物，备用；
（2）将处理好的蛤蜊肉主料、酱混合物、稳定剂液、防腐剂、柠檬酸、香辛料、甜味剂、白砂糖、食用盐、净化水等倒入夹层锅内，物料搅拌均匀后，开蒸汽进气阀进行熬制，物料温度升至90℃时，将调配好的淀粉溶液缓慢倒入夹层锅内，升温后再加入醋，待整锅酱料沸腾后，将蒸汽阀调小，维持微沸状态，开始计时，15分钟后关闭进气阀，加入食用香精，搅匀，即得到所述蛤蜊蒜蓉辣椒酱。
实施例5：与实施例1基本相同，所不同的是蛤蜊蒜蓉辣椒酱的原料配方，配方如下：蛤蜊肉30%、红辣椒酱20%、大蒜25%、白砂糖10%、食用盐10%、醋10%、洋葱5%、稳定剂3%、淀粉2%、柠檬酸1%、番茄酱5%、甜味剂0.5‰、香辛料0.5‰、食用香精0.5‰、防腐剂0.4‰、余量为净化水。
Claims (5)
1.一种蛤蜊蒜蓉辣椒酱，其特征在于，主要由如下重量百分数的原料制成：蛤蜊肉5-30%、红辣椒酱2-20%、大蒜5-25%、白砂糖5-10%、食用盐5-10%、醋5-10%、洋葱0.1-5%、稳定剂0.1-3%、淀粉0.5-2%、柠檬酸0.1-1%、番茄酱1-5%、甜味剂0.05-0.5‰、香辛料0.02-0.5‰、食用香精0.05-0.5‰、防腐剂0.4‰、余量为净化水；所述稳定剂是变性淀粉；所述甜味剂是安赛蜜；所述防腐剂是山梨酸钾；
所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：
（11）剔除蛤蜊中的杂质及破碎的蛤蜊，放入干净的水中暂养10-30小时，将吐沙后的蛤蜊洗净放入蒸锅内，80-120℃，蒸1-10分钟，去壳取肉并粉碎，然后用5-20℃的净化水清洗、沥干，再放入抽真空装置脱水，制成主料；备用；
（12）稳定剂加入到50-100℃热水中进行溶解，待完全溶解后搅拌均匀，冷却后得到稳定剂液，备用；
（13）淀粉称好加水调配成淀粉溶液；
（14）将红辣椒酱、番茄酱和大蒜、洋葱加净化水搅匀后，得到酱混合物，备用；
（2）将处理好的蛤蜊肉主料、酱混合物、稳定剂液、防腐剂、柠檬酸、香辛料、甜味剂、白砂糖、食用盐、净化水搅拌均匀后进行熬制，物料温度升至90℃时，缓慢加入调配好的淀粉溶液，升温后再加入醋，待沸腾后，维持微沸状态，微沸8-15分钟后加入食用香精，搅匀，即得到所述蛤蜊蒜蓉辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：
（11）剔除蛤蜊中的杂质及破碎的蛤蜊，放入干净的水中暂养10-30小时，将吐沙后的蛤蜊洗净放入蒸锅内，80-120℃，蒸1-10分钟，去壳取肉并粉碎，然后用5-20℃的净化水清洗、沥干，再放入抽真空装置脱水，制成主料；备用；
（12）稳定剂加入到50-100℃热水中进行溶解，待完全溶解后搅拌均匀，冷却后得到稳定剂液，备用；
（13）淀粉称好加水调配成淀粉溶液；
（14）将红辣椒酱、番茄酱和大蒜、洋葱加净化水搅匀后，得到酱混合物，备用；
（2）将处理好的蛤蜊肉主料、酱混合物、稳定剂液、防腐剂、柠檬酸、香辛料、甜味剂、白砂糖、食用盐、净化水搅拌均匀后进行熬制，物料温度升至90℃时，缓慢加入调配好的淀粉溶液，升温后再加入醋，待沸腾后，维持微沸状态，微沸8-15分钟后加入食用香精，搅匀，即得到所述蛤蜊蒜蓉辣椒酱。
3.根据权利要求2所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，在步骤（11）中，抽真空脱水时，真空度50-150Torr，2-12分钟。
4.根据权利要求2所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，在步骤（14）中，将酱混合物过胶体磨2次。
5.根据权利要求2所述的蛤蜊蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，在步骤（2）结束后将所述酱料在75-100℃时进行热灌装。
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