CN109567102A - 一种蛋白果冻的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蛋白果冻的制作方法，首先对龙虾加工废弃物进行脱脂处理、超声波辅助碱提，得到龙虾蛋白液；然后在龙虾蛋白液中添加卡拉胶、β‑环糊精、白砂糖、食盐得到龙虾蛋白果冻。相对于现有技术，本发明解决了龙虾废弃物造成的资源浪费和环境污染，变废为宝，提高了龙虾的附加值，降低了主导产品的成本，可取得较高的经济、生态和社会效益；提出了龙虾蛋白果冻制作新方法，填补了现有市场龙虾蛋白果冻的空白，可为未来市场带来经济价值和巨大潜力。

Description

一种蛋白果冻的制作方法

技术领域

本发明涉及食品工艺领域，特别发明了一种蛋白果冻的制作方法。

背景技术

20世纪30年代末，龙虾由日本引入中国。龙虾作为一种营养价值高、味道好的食品迅速风靡国内外市场，尤其国内市场对龙虾的消费十分火爆。我国每年龙虾需求量很大，也因此产生诸多的龙虾废弃物，龙虾加工废弃物是指淡水龙虾加工过程中的下脚料虾头与虾壳，含有大量的蛋白质等营养成分。这些约占虾重85%左右的虾头、虾壳大多被废弃，造成了巨大的资源浪费和环境污染。如果能好好地将龙虾废弃物加以利用，通过再加工提取其中的蛋白质，必将产生巨大的经济效益。

现有的蛋白质食品的来源主要有畜禽类蛋白食品、植物类蛋白食品、微生物类蛋白食品和水产类蛋白食品等。蛋白质食品是指富含蛋白质的、符合食品感官品质的、具有一定食用功能的食品。果冻是一种西方甜食，呈半固体状，亦称啫喱状，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，是颇受大众追捧的一款经典美食。蛋白果冻可口且营养，可以预防疾病，改善体质，对美容和健康都很有帮助，具有美容，塑形，保健的诸多作用，商机无限。目前市场上，龙虾蛋白果冻极少，这将为未来市场带来经济价值和巨大潜力。

发明内容

发明目的：针对上述现有技术的不足，解决龙虾废弃物造成的资源浪费和环境污染，以及现有市场龙虾蛋白果冻少的问题，提供果冻制作新方法。

技术方案：本发明公开了一种蛋白果冻的制作方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：称取龙虾加工废弃物，烘干、粉碎，加入脱脂剂进行脱脂处理，加入氢氧化钠溶液进行超声波辅助碱提，得到龙虾蛋白液；

步骤2：称取龙虾蛋白粉，搅拌溶解均匀，得到龙虾蛋白液，3℃下冷藏；

步骤3：将卡拉胶、β-环糊精、白砂糖、食盐混合均匀，添加到90℃热水中搅拌溶解，煮沸条件下保持10分钟，过滤除杂，得到糖液；

步骤4：将龙虾蛋白液加入到糖液中搅拌均匀；

步骤5：95℃下的条件下杀菌10分钟，杀菌完成后立即灌装并自然冷却。

进一步的，步骤1中，脱脂剂为无水乙醇。

进一步的，步骤1中，超声波辅助碱提提取蛋白，超声波处理时间为20分钟，碱液浓度为0.9%，提取温度为70℃，提取时间为20分钟，料液比为1:5。

蛋白质提取率随超声波处理时间的延长先增后减，20分钟时达到最大值；蛋白质提取率随碱液浓度的增加先增后减，在碱液浓度为0.9%时蛋白质提取率达到最大值；蛋白质提取率随提取温度的升高先增后减，70℃达到最大；蛋白质提取率随提取时间的延长先增后减，20分钟时最大。

进一步的，步骤3中，卡拉胶添加量为0.3%、β-环糊精添加量为10%、白砂糖添加量为3%、食盐添加量为0.3%、柠檬酸添加量为0.1%。

进一步的，步骤4中，先用少量水将柠檬酸溶解，加入到70℃左右水中并搅拌均匀，然后将卡拉胶、β-环糊精、白砂糖、食盐加入调好的混合液，搅拌均匀。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

利用龙虾废弃物提取蛋白质，解决了龙虾废弃物造成的资源浪费和环境污染，变废为宝，提高了龙虾的附加值，降低了主导产品的成本，可取得较高的经济、生态和社会效益；提出了龙虾蛋白果冻制作新方法，填补了现有市场龙虾蛋白果冻的空白，可为未来市场带来经济价值和巨大潜力。

具体实施方式

以下用具体实施例对本发明做进一步的详细说明，需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和原理，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

称取龙虾加工废弃物，烘干、粉碎，加入无水乙醇进行脱脂处理，加入氢氧化钠溶液进行超声波辅助碱提。蛋白质提取率随超声波处理时间的延长先增后减，20分钟时达到最大值；蛋白质提取率随碱液浓度的增加先增后减，在碱液浓度为0.9%时蛋白质提取率达到最大值；蛋白质提取率随提取温度的升高先增后减，70℃达到最大；蛋白质提取率随提取时间的延长先增后减，20分钟时最大。因此设定超声波处理时间为20分钟，碱液浓度为0.9%，提取温度为70℃，提取时间为20分钟，料液比为1:5，得到龙虾蛋白液。

称取龙虾蛋白粉100g，搅拌溶解均匀，得到龙虾蛋白液，3℃下冷藏。称取卡拉胶0.3g、β-环糊精10g、白砂糖3g、食盐0.3g、柠檬酸0.1g，先用少量水将柠檬酸溶解，加入到70℃左右水中并搅拌均匀，然后将卡拉胶、β-环糊精、白砂糖、食盐加入调好的混合液，搅拌均匀，接着添加到90℃热水中搅拌溶解，煮沸条件下保持10分钟，过滤除杂，得到糖液。最后将龙虾蛋白液加入到糖液中搅拌均匀；95℃下的条件下杀菌10分钟，杀菌完成后立即灌装并自然冷却。

Claims (5)

1.一种蛋白果冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：称取龙虾加工废弃物，烘干、粉碎，加入脱脂剂进行脱脂处理，加入氢氧化钠溶液进行超声波辅助碱提，得到龙虾蛋白液；

步骤2：称取龙虾蛋白粉，搅拌溶解均匀，得到龙虾蛋白液，3℃下冷藏；

步骤3：将卡拉胶、β-环糊精、白砂糖、食盐混合均匀，添加到90℃热水中搅拌溶解，煮沸条件下保持10分钟，过滤除杂，得到糖液；

步骤4：将龙虾蛋白液加入到糖液中搅拌均匀；

步骤5：95℃下的条件下杀菌10分钟，杀菌完成后立即灌装并自然冷却。

2.根据权利要求1所述的一种蛋白果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤1中，脱脂剂为无水乙醇。

3.根据权利要求1所述的一种蛋白果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤1中，超声波辅助碱提提取蛋白，超声波处理时间为20分钟，碱液浓度为0.9%，提取温度为70℃，提取时间为20分钟，料液比为1:5。

4.根据权利要求1所述的一种蛋白果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤3中，卡拉胶添加量为0.3%、β-环糊精添加量为10%、白砂糖添加量为3%、食盐添加量为0.3%、柠檬酸添加量为0.1%。

5.根据权利要求1所述的一种蛋白果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤4中，先用少量水将柠檬酸溶解，加入到70℃左右水中并搅拌均匀，然后将卡拉胶、β-环糊精、白砂糖、食盐加入调好的混合液，搅拌均匀。