CN108783287A - 一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：包括以下步骤：A.将鲜贝清洗开壳取肉，再用盐水清洗；B.将鲜贝肉放在荷叶上并加入盐水进行蒸煮；C.将鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋；D.将生姜、葱进行切碎处理，将柠檬加入打浆机中打浆处理，得到柠檬浆；E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进搅拌处理，得到调味酱a；F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例混合搅拌，并加入蒜密封静置，然后过滤得到调味液a；G.取部分调味液a倒入盆中并加入步骤C中的鲜贝肉进行搅拌，然后取出静置，在将鲜贝肉微波油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装、杀菌。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，主要涉及一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法。
背景技术
食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。
鲜贝是指新鲜大型贝壳内一块圆形肌肉。贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
目前，鲜贝的销售种类以鲜品为主，品种单一，附加值低。内陆地区市场由于运输不便，人们很难吃到鲜品，主要是干品和冻品，未经任何调味，影响了扇贝的鲜美度和适口性。
申请号为201710328293 .X的中国专利《一种预调理贝肉的加工方法》公开了一种鲜贝的加工方法。具体方法为：(1)鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧水杀菌；(2)预煮，剥壳取肉；(3)干燥；(4)制备微胶囊调味料；(5)调味；(6)涂膜处理；(7)真空包装，冷藏保存。该发明采用微囊化调味料代替传统的湿腌或干腌工艺，大大缩短加工时间，提高标准化程度，同时，微囊化调味料在烹制过程中，香味保持将更加完整；涂膜液创新性采用微生物制备纳米银，添加量低，且采用生物发酵方法制备，安全性高；抗菌素来源于自分离的侗族酸肉中乳酸菌发酵，与传统的抗菌防腐剂相比，安全性高，抗菌效果明显；葡萄糖苷酶的添加，有效减缓氧化程度，延长产品货架期。
但是该专利的方法制备的贝肉，其加工方法会导致贝肉收缩，口感不好，并且该专利需要制备微胶囊调味料，工艺复杂等技术问题。
发明内容
本发明提供一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，用以解决背景技术中提出的由于加工方法会导致贝肉收缩，口感不好，并且该专 利需要制备微胶囊调味料，工艺复杂等技术问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，包括以下步骤：
A.取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
B.将鲜贝肉放在荷叶上再加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
C.将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
D.将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，再进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
G.取部分调味液a倒入盆中，然后将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，然后进行搅拌，然后在取出静置10-15min，然后将鲜贝肉微波油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，然后在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
优选的，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，所述步骤B中的盐水的浓度为13～25wt%。
优选的，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，所述步骤C中柠檬浆和黄酒混合后进行45-65摄氏度的加温，同时加入蒜，加热搅拌10-15min后捞出、密封静置。
优选的，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，所述鲜贝肉在微波中油炸最适时间为45秒，且微波频率3500～4500Hz。
优选的，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，由下列重量份数的各组份组成：鲜贝20份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒9份、柠檬8份。
优选的，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，由下列重量份数的各组份组成：鲜贝30份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒13份、柠檬12份。
优选的，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，包括以下步骤：
A.取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
B.将鲜贝肉放在荷叶上再加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
C.将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
D.将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，再进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
G.取部分调味液a倒入盆中，然后将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，然后进行搅拌，然后在取出静置10-15min，然后将鲜贝肉在微波频率为4500Hz下油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，然后在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过盐吸的方法使得鲜贝中的水分给吸收，然后调制酱料和调味料，调味料通过柠檬浆和黄酒按照比例进行调制，使得柠檬浆中的柠檬酸与黄酒中的乙醇生成柠檬酯，用以后期去除鲜贝中的腥味，同时增加芳香的气息，增加鲜贝的口感和气味，在制造完成后的调味品，鲜贝通过加入调味品中，然后脱水的鲜贝对调味品进行吸水，从而使得鲜贝的口感更好。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，由下列重量份数的各组份组成：鲜贝20份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒9份、柠檬8份，包括以下步骤：
A.取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
B.将鲜贝肉放在荷叶上再加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
C.将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
D.将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，在进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
G.取部分调味液a倒入盆中，然后将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，然后进行搅拌，然后再取出静置10-15min，然后将鲜贝肉微波油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，然后在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
实施例2，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，由下列重量份数的各组份组成：鲜贝30份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒13份、柠檬12份，包括以下步骤：
A.取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
B.将鲜贝肉放在荷叶上再加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
C.将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
D.将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，在进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
G.取部分调味液a倒入盆中，将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，进行搅拌，再取出静置10-15min，然后将鲜贝肉微波油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
实施例3，一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，由下列重量份数的各组份组成：鲜贝30份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒15份、柠檬15份，包括以下步骤：
A.取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
B.将鲜贝肉放在荷叶上再加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
C.将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
D.将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，再进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
G.取部分调味液a倒入盆中，将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，进行搅拌，再取出静置10-15min，然后将鲜贝肉微波油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
将实施例1～2加工的鲜贝与对比例1加工的鲜贝，请100个人进行免费试吃，并对外观、味道、口感等方面的满意度进行评价，有优良中差四个等级。
具体调查表见表1。
表1
| 外观好（%） | 味道好（%） | 口感好（%） | |
| 对比例 | 50 | 40 | 30 |
| 实施例1 | 70 | 75 | 80 |
| 实施例2 | 75 | 85 | 78 |
| 实施例3 | 78 | 90 | 91 |
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
将鲜贝肉放在荷叶上在加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、在加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，在进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
取部分调味液a倒入盆中，将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，然后进行搅拌，再取出静置10-15min，然后将鲜贝肉微波油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
2.根据权利要求1所述的一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：所述步骤B中的盐水的浓度为13～25wt%。
3.根据权利要求1所述的一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：所述步骤C中柠檬浆和黄酒混合后进行45-65摄氏度的加温，同时加入蒜，加热搅拌10-15min后捞出、密封静置。
4.根据权利要求1所述的一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：所述鲜贝肉在微波中油炸最适时间为45秒，且微波频率3500～4500Hz。
5.根据权利要求1所述的一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：由下列重量份数的各组份组成：鲜贝20份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒9份、柠檬8份。
6.根据权利要求1所述的一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：由下列重量份数的各组份组成：鲜贝30份，荷叶5份、生姜6份、葱4份，花生米5份、辣椒4份、醋6份、黄酒13份、柠檬12份。
7.根据权利要求1所述的一种解决鲜贝难以入味的食品加工方法，其特征在于：
A.取新鲜的鲜贝进行清洗处理开壳取肉，再用盐水进行清洗；
B.将鲜贝肉放在荷叶上在加入适量盐水进行蒸煮40-75min；
C.将蒸煮完成后的鲜贝肉用刀在其上切割三刀，并用食盐将鲜贝肉进行深埋，时间约1.5-2.5小时；
D.将生姜、葱进行切碎处理，然后将柠檬加入打浆机中进行打浆处理，得到柠檬浆；
E.将切碎后的生姜、葱中加入花生米、辣椒末、再加入少量醋进行搅拌处理，得到调味酱a；
F.将柠檬浆和黄酒按照3:4的比例进行混合搅拌，同时加入一定量的蒜，再进行密封静置5-6天，然后进行过滤得到调味液a；
G.取部分调味液a倒入盆中，将步骤C中的鲜贝肉倒入盆中，进行搅拌，再取出静置10-15min，然后将鲜贝肉在微波频率为4500Hz下油炸30～60秒捞出，待冷却后加入调味酱a搅拌均匀后真空包装，在105～125℃温度下杀菌20～30分钟。
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