CN103719898A - 一种酱香鸭脖 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香鸭脖，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、滚柔；三、漂烫；四、煮制熟化；五、浸稠卤；六、冷却包装；七、真空封口；八、杀菌；九、急冷；十、外包装。本发明工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种酱香鸭脖。
背景技术
鸭脖子的做法很多，酱鸭脖或酱鸭脖子是其中一种，属于酱汁类食品，主要是麻辣诱惑鸭脖，酱鸭脖等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖子有啃头，且本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻，使其相辅相成，其辣，功能排毒瘦身，健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之功效。
但是，由于地域的区别，不同地域对口味的要求不同，比如四川、湖南、湖北重麻辣，而中部地区或沿海城市则对麻辣的承受力很低，如何改进口味，做到适应这部分口味的同时，又能保留鸭脖子的药用属性，健康科学合理的发挥其醒目安神，活血化淤，滋阴益肾的功效，现有技术中未见此类技术的报道。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效的具有独特口感的酱香鸭脖。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种酱香鸭脖，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；
二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在0～4℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.5～0.8，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例1～2：4～6：3～5：2～4：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐；
三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫3～5min，鸭脖与水的质量比为1：1；
四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20～30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5～5.5%，肉食中盐适量在2.3～2.7%，波美比重表测数在1.050～1.070内；
五、浸稠卤：将糖：盐：蚝油：料酒按照10～12：1～2：0.5～1：0.5～0.7的质量比融合加水熬制成浸卤，在95～100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间1～3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒10～20分钟，取出无水气即可包装；
七、真空封口：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
进一步的，步骤一中原料选用鸭脖子为50g～70g，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻。
本发明的有益效果在于：本工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种酱香鸭脖，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；原料选用鸭脖子为70g，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻。原料的挑拣有利于克服滚柔、煮制部位有差异的缺点，确保原料肉品质新鲜、减少营养流失，控制细菌繁殖，清洗能有效保证原料品质新鲜、卫生、无害。
二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在2℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.6，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例1：5：4：3：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐；
本步骤具有首先将盐、卤均匀渗入鸭脖肉内层，抑制细菌，增加风味物质，提高产品风味的作用。
三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫4min，鸭脖与水的质量比为1：1；通过漂烫工艺鸭油和鸭腥味。
四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量5%，肉食中盐适量在2.5%，波美比重表测数在1.050～1.070内；本工序意在熟化、入味、产香、杀菌、着色。
五、浸稠卤：将糖：盐：蚝油：料酒按照11：1：0.5：0.5的质量比融合加水熬制成浸卤，在95～100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间2min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；本工序改变卤水，进一步调整鸭脖的味道，使得鸭脖内外味道区别，口感特别。
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒10～20分钟，取出无水气即可包装；
七、真空封口：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
八、杀菌：采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
实施例2
一种酱香鸭脖，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；原料选用鸭脖子为60g，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻。原料的挑拣有利于克服滚柔、煮制部位有差异的缺点，确保原料肉品质新鲜、减少营养流失，控制细菌繁殖，清洗能有效保证原料品质新鲜、卫生、无害。
二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在4℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.8，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例2：6：5：4：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐。
三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫5min，鸭脖与水的质量比为1：1；
四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制4次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量5.5%，肉食中盐适量在2.7%，波美比重表测数在1.050～1.070内；
五、浸稠卤：将糖：盐：蚝油：料酒按照12： 2： 1：0.7的质量比融合加水熬制成浸卤，在95～100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒20分钟，取出无水气即可包装；
七、真空封口：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟；
九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
实施例3
一种酱香鸭脖，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，原料选用鸭脖子为50g，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；
二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在0℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.5，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例1：4：3：2：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐；
三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫3min，鸭脖与水的质量比为1：1；
四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮25min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制3次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5%，肉食中盐适量在2.3%，波美比重表测数在1.050～1.070内；
五、浸稠卤：将糖：盐：蚝油：料酒按照10：1：0.5：0.7的质量比融合加水熬制成浸卤，在95～100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间1min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒10～20分钟，取出无水气即可包装；
七、真空封口：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
本工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。
Claims (2)
1.一种酱香鸭脖，其特征在于，制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；
二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在0～4℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.5～0.8，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例1～2：4～6：3～5：2～4：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐；
三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫3～5min，鸭脖与水的质量比为1：1；
四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20～30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5～5.5%，肉食中盐适量在2.3～2.7%，波美比重表测数在1.050～1.070内；
五、浸稠卤：将糖：盐：蚝油：料酒按照10～12：1～2：0.5～1：0.5～0.7的质量比融合加水熬制成浸卤，在95～100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间1～3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒10～20分钟，取出无水气即可包装；
七、真空封口：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的酱香鸭脖，其特征在于：步骤一中原料选用鸭脖子为50g～70g，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻。
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