CN104957650A - 一种酱鸭脖制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱鸭脖制作方法，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所述漂烫包括：将鸭脖放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成：水1000、食盐20-40、蒲公英10-35、白花蛇舌草5-30、白芷10-25、前胡10-25、生姜20-50、干红辣椒30-45、淡竹叶10-35、丹皮5-20、马齿苋10-35、茯苓20-35、莱菔子15-30、红曲米20-35、石榴叶10-25、钙果叶10-15、白术10-15、地黄叶10-15，将上述原料混合后，加入鸭脖煮沸1-2小时。本工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱鸭脖制作方法。
背景技术
鸭脖子的做法很多，酱鸭脖或酱鸭脖子是其中一种，属于酱汁类食品，主要是麻辣诱惑鸭脖，酱鸭脖等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖子有啃头，且本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为 ：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻，使其相辅相成，其辣，功能排毒瘦身，健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之功效。
但是，由于地域的区别，不同地域对口味的要求不同，比如四川、湖南、湖北重麻辣，而中部地区或沿海城市则对麻辣的承受力很低，如何改进口味，做到适应这部分口味的同时，又能保留鸭脖子的药用属性，健康科学合理的发挥其醒目安神，活血化淤，滋阴益肾的功效，现有技术中未见此类技术的报道。
发明内容
鉴于上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种酱鸭脖制作方法，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效的具有独特口感的酱香鸭脖。
为了达到上述目的，本发明采取了以下技术方案：
一种酱鸭脖制作方法，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所述漂烫包括：
将鸭脖放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成 ：水 1000、食盐 20-40、蒲公英 10-35、白花蛇舌草 5-30、白芷 10-25、前胡 10-25、生姜 20-50、干红辣椒30-45、淡竹叶 10-35、丹皮 5-20、马齿苋 10-35、茯苓 20-35、莱菔子 15-30、红曲米 20-35、石榴叶 10-25、钙果叶 10-15、白术 10-15、地黄叶 10-15，将上述原料混合后，加入鸭脖煮沸 1-2 小时。
所述的酱鸭脖制作方法，所述原料处理包括：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备。
所述的酱鸭脖制作方法，所述煮制熟化包括：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20-30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4 次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 4.5-6.5%，肉食中盐适量在2.3-3.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
所述的酱鸭脖制作方法，所述浸稠卤包括：将鸭脖外包涂酱泥腌制5-8 小时，所述的酱泥由下列重量份的原料制成：酱油500-700、肉桂20-30、八角20-30、食盐20-30、姜末30-40、大蒜20-30、胡椒20-30、山楂叶30-40、花椒20-30、孜然30-40、黄酒50-80、黄豆酱150-160、绿茶末20-30、绞股蓝15-20，将上述固体原料粉碎后混合，再加入其它原料，和成泥状，包涂在鸭脖外，过滤去渣，得到酱泥。
所述的酱鸭脖制作方法，所述冷却包装包括：在 40-50℃下，烘1-2 小时，剥去酱泥即得；冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒10-20 分钟，取出无水气即可包装。
相较于现有技术，本发明提供的一种酱鸭脖制作方法，本工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。
具体实施方式
本发明提供一种酱鸭脖制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下举实施例对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种酱鸭脖制作方法，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所述漂烫包括：
将鸭脖放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成 ：水 1000、食盐 20-40、蒲公英 10-35、白花蛇舌草 5-30、白芷 10-25、前胡 10-25、生姜 20-50、干红辣椒30-45、淡竹叶 10-35、丹皮 5-20、马齿苋 10-35、茯苓 20-35、莱菔子 15-30、红曲米 20-35、石榴叶 10-25、钙果叶 10-15、白术 10-15、地黄叶 10-15，将上述原料混合后，加入鸭脖煮沸 1-2 小时。
进一步的，所述的酱鸭脖制作方法，所述原料处理包括：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备。
进一步的，所述的酱鸭脖制作方法，所述煮制熟化包括：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20-30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4 次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 4.5-6.5%，肉食中盐适量在2.3-3.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
进一步的，所述的酱鸭脖制作方法，所述浸稠卤包括：将鸭脖外包涂酱泥腌制5-8 小时，所述的酱泥由下列重量份的原料制成：酱油500-700、肉桂20-30、八角20-30、食盐20-30、姜末30-40、大蒜20-30、胡椒20-30、山楂叶30-40、花椒20-30、孜然30-40、黄酒50-80、黄豆酱150-160、绿茶末20-30、绞股蓝15-20，将上述固体原料粉碎后混合，再加入其它原料，和成泥状，包涂在鸭脖外，过滤去渣，得到酱泥。
进一步的，所述的酱鸭脖制作方法，所述冷却包装包括：在 40-50℃下，烘1-2 小时，剥去酱泥即得；冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒10-20 分钟，取出无水气即可包装。
实施例 1
一种酱香鸭脖，其制作步骤如下 ：
一、原料挑拣和处理 ：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备 ；原料选用鸭脖子为 70g，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻。原料的挑拣有利于克服滚柔、煮制部位有差异的缺点，确保原料肉品质新鲜、减少营养流失，控制细菌繁殖，清洗能有效保证原料品质新鲜、卫生、无害。
二、滚柔 ：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在 2℃恒温条件下滚柔 50分钟，鸭脖与卤水的质量比为 1 ：0.6，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精 ：生姜 ：葱 ：八角 ：水的添加比例 1 ：5 ：4 ：3 ：100，加入滚柔机前，在卤水中按照 100:3 加入盐 ；本步骤具有首先将盐、卤均匀渗入鸭脖肉内层，抑制细菌，增加风味物质，提高产品风味的作用。
三、漂烫 ：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在 98 ～ 100℃恒温下漂烫4min，鸭脖与水的质量比为 1 ：1 ；通过漂烫工艺鸭油和鸭腥味。
四、煮制熟化 ：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温 95℃焖煮 20min ；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制 2 ～ 4次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 5%，肉食中盐适量在 2.5%，波美比重表测数在 1.050 ～ 1.070 内 ；本工序意在熟化、入味、产香、杀菌、着色。
五、浸稠卤 ：将糖 ：盐 ：蚝油 ：料酒按照 11 ：1 ：0.5 ：0.5 的质量比融合加水熬制成浸卤，在 95 ～ 100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间 2min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却 ；本工序改变卤水，进一步调整鸭脖的味道，使得鸭脖内外味道区别，口感特别。
六、冷却包装 ：冷却间采用封闭式控温 14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒 10 ～ 20 分钟，取出无水气即可包装 ；
七、真空封口 ：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒 15 分钟，封口开始前应空抽 2 次，封口袋要压平无皱折 ；
八、杀菌 ：采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 ：115℃，杀菌时间 ：10 ～16 分钟 ；
九、急冷 ：不锈钢冷却槽中 10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温 ；
十、外包装 ：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
实施例 2
一种酱香鸭脖，其制作步骤如下 ：
一、原料挑拣和处理 ：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备 ；原料选用鸭脖子为 60g，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻。原料的挑拣有利于克服滚柔、煮制部位有差异的缺点，确保原料肉品质新鲜、减少营养流失，控制细菌繁殖，清洗能有效保证原料品质新鲜、卫生、无害。
二、滚柔 ：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在 4℃恒温条件下滚柔 50分钟，鸭脖与卤水的质量比为 1 ：0.8，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精 ：生姜 ：葱 ：八角 ：水的添加比例 2 ：6 ：5 ：4 ：100，加入滚柔机前，在卤水中按照 100:3 加入盐。
三、漂烫 ：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在 98 ～ 100℃恒温下漂烫5min，鸭脖与水的质量比为 1 ：1 ；
四、煮制熟化 ：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温 95℃焖煮 30min ；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制 4 次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 5.5%，肉食中盐适量在 2.7%，波美比重表测数在 1.050 ～ 1.070 内 ；
五、浸稠卤 ：将糖 ：盐 ：蚝油 ：料酒按照 12 ：2 ：1 ：0.7 的质量比融合加水熬制成浸卤，在 95 ～ 100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间 3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却 ；
六、冷却包装 ：冷却间采用封闭式控温 14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒 20 分钟，取出无水气即可包装 ；
七、真空封口 ：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒 15 分钟，封口开始前应空抽 2 次，封口袋要压平无皱折 ；
八、杀菌 ：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度 85℃，恒温杀菌 15 ～ 20分钟 ；
九、急冷 ：不锈钢冷却槽中 10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温 ；
十、外包装 ：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
实施例 3
一种酱香鸭脖，其制作步骤如下 ：
一、原料挑拣和处理 ：挑拣符合要求的原料，原料选用鸭脖子为 50g，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备 ；
二、滚柔 ：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在 0℃恒温条件下滚柔 50 分钟，鸭脖与卤水的质量比为 1 ：0.5，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精 ：生姜 ：葱 ：八角 ：水的添加比例 1 ：4 ：3 ：2 ：100，加入滚柔机前，在卤水中按照 100:3 加入盐 ；
三、漂烫 ：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在 98 ～ 100℃恒温下漂烫 3min，鸭脖与水的质量比为 1 ：1 ；
四、煮制熟化 ：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温 95℃焖煮 25min ；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制 3 次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 4.5%，肉食中盐适量在 2.3%，波美比重表测数在 1.050 ～ 1.070 内 ；
五、浸稠卤 ：将糖 ：盐 ：蚝油 ：料酒按照 10 ：1 ：0.5 ：0.7 的质量比融合加水熬制成浸卤，在 95 ～ 100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间 1min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却 ；
六、冷却包装 ：冷却间采用封闭式控温 14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒 10 ～ 20 分钟，取出无水气即可包装 ；
七、真空封口 ：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒 15 分钟，封口开始前应空抽 2 次，封口袋要压平无皱折 ；
八、杀菌 ：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度 85℃，恒温杀菌 15 ～ 20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 ：115℃，杀菌时间 ：10 ～ 16 分钟 ；
九、急冷 ：不锈钢冷却槽中 10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温 ；
十、外包装 ：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
可以理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，而所有这些改变或替换都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种酱鸭脖制作方法，其特征在于，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所述漂烫包括：将鸭脖放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成 ：水 1000、食盐 20-40、蒲公英 10-35、白花蛇舌草 5-30、白芷 10-25、前胡 10-25、生姜 20-50、干红辣椒30-45、淡竹叶 10-35、丹皮 5-20、马齿苋 10-35、茯苓 20-35、莱菔子 15-30、红曲米 20-35、石榴叶 10-25、钙果叶 10-15、白术 10-15、地黄叶 10-15，将上述原料混合后，加入鸭脖煮沸 1-2 小时。
2.根据权利要求1所述的酱鸭脖制作方法，其特征在于，所述原料处理包括：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备。
3.根据权利要求1所述的酱鸭脖制作方法，其特征在于，所述煮制熟化包括：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20-30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4 次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 4.5-6.5%，肉食中盐适量在2.3-3.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
4.根据权利要求1所述的酱鸭脖制作方法，其特征在于，所述浸稠卤包括：将鸭脖外包涂酱泥腌制5-8 小时，所述的酱泥由下列重量份的原料制成：酱油500-700、肉桂20-30、八角20-30、食盐20-30、姜末30-40、大蒜20-30、胡椒20-30、山楂叶30-40、花椒20-30、孜然30-40、黄酒50-80、黄豆酱150-160、绿茶末20-30、绞股蓝15-20，将上述固体原料粉碎后混合，再加入其它原料，和成泥状，包涂在鸭脖外，过滤去渣，得到酱泥。
5.根据权利要求1所述的酱鸭脖制作方法，其特征在于，所述冷却包装包括：在 40-50℃下，烘1-2 小时，剥去酱泥即得；冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒10-20 分钟，取出无水气即可包装。
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