CN111567780A - 一种卤料及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种卤料及制备方法，该卤料由复合香辛料粉、复合调味料、透皮基料、脂质构成。将复合香辛料粉、复合调味料、透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；将脂质在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；再次以匀化处理将油溶物料的平均粒径缩小50%，最后行超高温灭菌，即得一种卤料。本发明在制作过程中，创造性的发现，加入透皮基料后能有效提升卤料对物料（肉制品）脂肪的亲和力，实现卤肉制品的Q弹口感，保障香辛料风味物质稳定性的同时，更好的实现了脂质携带风味物质实现透皮性的目的，改变传统卤制时间长，入味较慢的缺陷，口感不均一，风味物质淡的缺陷。

Description

一种卤料及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤料的制备工艺以及采用该制备工艺制得的卤料。
背景技术
肉类卤制品是中国的传统食品，能直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。现有卤料做成卤水时，往往不能把卤料的味道很好的熬制出来，使得卤水的味道往往不能达到所需的效果，且卤水不易入味，使得卤制出来的食品味道不好。
目前，市场上的卤料大多是固态产品和半固态的膏状产品。固态或半固态卤料在卤制后，其中的固体香料如枸杞等，在第一次卤制后会产生一些固体残渣或沉淀。一方面，由于这些残渣或沉淀在首次或多次使用时，均容易附着于卤制品的表面，影响卤制品外观。另一方面，由于在传统中老卤在卤制品增香中起着重要的作用，这些残渣或沉淀在卤料用作老卤使用时很容易沉淀在锅底，导致锅底糊底，影响卤制品的风味，影响了卤料的再次使用。另外，固体或半固体香辛料经过第一次卤制后，其内部香味物质难以提取，其中尚残存有一些未释放出的香味物质，而未被充分利用，导致其香辛料的利用率低。
鉴于上述分析，一种卤制时间短，卤料中的香辛成分能快速渗入物料中，同时卤制品口感Q弹，香味浓郁的一种卤料及其制备工艺是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种卤制时间短，卤料中的香辛成分能快速渗入物料中，同时卤制品口感Q弹，香味浓郁的一种卤料。本发明是通过如下手段实现的：
一种卤料，所述卤料包括：
10重量/重量％~28重量/重量％范围内的脂质；
15重量/重量％~25重量/重量％范围内的复合香辛料粉；
11重量/重量％~23重量/重量％范围内的复合调味料；
8重量/重量％~16重量/重量％范围内的透皮基料。
进一步的，所述脂质选自高单不饱和脂肪酸油脂。
进一步的，高单不饱和脂肪酸油脂选自高高单不饱和脂肪酸葵花籽油、高单不饱和脂肪酸花生油、高单不饱和脂肪酸菜籽油中任意一种。
进一步的，所述透皮基料中包括50重量/重量％~70重量/重量％的油脂进行包封。
进一步的，所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混合；
所述马齿苋提取物由湖南朗林生物资源股份有限公司提供，编号为NAT-241；
所述银耳浸提液由如下方法制得：
（1）新鲜银耳与40~50倍量的水混合，高压下熬煮至总体积的10%后过滤，收集滤液；
（2）滤液杀菌后，经冷却，即得银耳浸提液。
进一步的，所述马齿苋提取物及银耳浸提液重量体积比（m：v）为1.5~8：1。
本发明还公开了一种制备上述卤料的工艺，该工艺包括：
（1）将复合香辛料粉、复合调味料、透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；
（2）将脂质在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；
（3）将油溶物料再次匀化至平均粒径缩小50%，得半成品；
（4）将半成品行超高温灭菌，即得一种卤料。
进一步的，步骤（1）所述复合香辛料粉由如下工艺制得：先对复合香辛料清洗除杂后进行风干处理，随后再以压差闪蒸方式二次干燥，最后超微粉碎，即得复合香辛料粉。
进一步的，步骤（2）所述控温为60~80℃，步骤（3）所述匀化温度为70~75℃。
本发明还公开了一种根据上述任一制备工艺制得的卤料。
此处所指“透皮基料”是指在后期卤制过程中，能够有效亲和物料（此处所指物料皆为肉制品）中脂肪的成分。在卤制过程中，卤料中的有效成分如何做到迅速穿透物料，缩短物料卤制时间，让物料口感更均一是本发明所要解决的。肉制品主要有脂肪与蛋白质构成，其中脂肪的主要成分是甘油同高级饱和脂肪酸构成的三酸甘油酯，动物油中的脂肪酸甘油酯碳数一般为14~24，大部分呈长链锯齿状结构，因此结构匹配性较好，分子与分子直接有较强的亲和力。由于脂肪酸甘油酯分子之间的作用力较水分子与脂肪酸甘油酯分子之间的作用力强得多，也因此表现出难溶于水的特性。基于此，我们在本次发明中除了加入常规的脂质外，还创造性的加入了自制物料——“透皮基料”共同作为溶质进行卤制，而从脂肪的结构来看，脂肪由甘油和饱和甘油酯构成，饱和甘油酯具有较长的烃键，并且由于缺少双键而呈现锯齿状，因而占据更大的空间，由此来提升卤料与物料之间的作用力，当物料受热后，其中的部分脂肪出现融化现象，进一步提升了物料与卤料之间的结构匹配性，使得两者之间的作用力再次增强，由此达到缩短卤制时间，同时香辛料风味物质分散更均一的目的。
本发明的有益效果在于：
1、本发明在制作过程中，创造性的发现，加入透皮基料后能有效提升卤料对物料（肉制品）脂肪的亲和力，实现卤肉制品的Q弹口感，保障香辛料风味物质稳定性的同时，更好的实现了脂质携带风味物质实现透皮性的目的，改变传统卤制时间长，入味较慢的缺陷，口感不均一，风味物质淡的缺陷。
2、我们在后期试验中发现，本发明与目前市售的卤料在等时间处理物料过程中，两种卤料对物料的蒸煮损失率并未表现出明显的差异。但是由于本发明能有效缩短卤制时间，我们发现物料经卤制后的蒸煮损失率也有所降低，对企业而言，进一步提高了产品的应收效益。
3、需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
具体实施方式
实施例1
一种卤料
（1）制备复合香辛料粉：先对复合香辛料清洗除杂后进行风干处理，随后再以压差闪蒸方式二次干燥，最后超微粉碎，即得复合香辛料粉；
（2）制备透皮基料：按重量体积比（m：v）为5：1取马齿苋提取物及银耳浸提液混合；所述马齿苋提取物由湖南朗林生物资源股份有限公司提供，编号为NAT-241；所述银耳浸提液由如下方法制得：新鲜银耳与40~50倍量的水混合，高压下熬煮至总体积的10%后过滤，收集滤液，经杀菌后冷却，即得银耳浸提液；再用占透皮基料60重量/重量％的油脂进行包封，即得透皮基料；
（3）将20重量/重量％的复合香辛料粉、17重量/重量％范围内的复合调味料、12重量/重量％范围内的透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；
（4）将19重量/重量％的高单不饱和脂肪酸葵花籽油在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度70℃条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；
（5）将油溶物料在72℃再次匀化至平均粒径缩小50%，得半成品；
（6）将半成品行超高温灭菌，即得一种卤料。
实施例2
一种卤料
（1）制备复合香辛料粉：先对复合香辛料清洗除杂后进行风干处理，随后再以压差闪蒸方式二次干燥，最后超微粉碎，即得复合香辛料粉；
（2）制备透皮基料：按重量体积比（m：v）为1.5：1取马齿苋提取物及银耳浸提液混合；所述马齿苋提取物由湖南朗林生物资源股份有限公司提供，编号为NAT-241；所述银耳浸提液由如下方法制得：新鲜银耳与40~50倍量的水混合，高压下熬煮至总体积的10%后过滤，收集滤液，经杀菌后冷却，即得银耳浸提液；再用占透皮基料50重量/重量％的油脂进行包封，即得透皮基料；
（3）将15重量/重量％的复合香辛料粉、11重量/重量％的复合调味料、8重量/重量％的透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；
（4）将10重量/重量％的高单不饱和脂肪酸花生油在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度60℃条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；
（5）将油溶物料在70℃再次匀化至平均粒径缩小50%，得半成品；
（6）将半成品行超高温灭菌，即得一种卤料。
实施例3
一种卤料
（1）制备复合香辛料粉：先对复合香辛料清洗除杂后进行风干处理，随后再以压差闪蒸方式二次干燥，最后超微粉碎，即得复合香辛料粉；
（2）制备透皮基料：按重量体积比（m：v）为8：1取马齿苋提取物及银耳浸提液混合；所述马齿苋提取物由湖南朗林生物资源股份有限公司提供，编号为NAT-241；所述银耳浸提液由如下方法制得：新鲜银耳与40~50倍量的水混合，高压下熬煮至总体积的10%后过滤，收集滤液，经杀菌后冷却，即得银耳浸提液；再用占透皮基料70重量/重量％的油脂进行包封，即得透皮基料；
（3）将25重量/重量％的复合香辛料粉、23重量/重量％的复合调味料、16重量/重量％的透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；
（4）将28重量/重量％的高单不饱和脂肪酸菜籽油在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度60~80℃条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；
（5）将油溶物料在70~75℃再次匀化至平均粒径缩小50%，得半成品；
（6）将半成品行超高温灭菌，即得一种卤料。
试验例1
选择实施例1制得的卤料作为观察组，市售某品牌卤料作为对照组，采用两种卤料分别对同等部位的猪肉（猪蹄）、鸡肉（鸡脚）、牛肉（牛腱）进行等时间卤制（物料清洗干净后，先加入锅内用清水焯水，洗掉浮沫后将其分别置入观察组与对照组的卤料中卤制，其中猪蹄高压卤制30min，鸡脚常压下卤制15min，牛腱高压卤制60min），卤制结束后，分别捞出物料，对物料的蒸煮损失率、同等剪切力下的蒸煮损失率及卤制时间进行测定。
1.1蒸煮损失测定
将各组的卤制物料，用滤纸吸去可见的水分或腌制液，称量肉重W1，肉煮好之后冷却，用滤纸吸去可见水分，称量肉重W2。
Figure 891963DEST_PATH_IMAGE001
1.2剪切力测定
利用TA-XT plus型质构分析仪检测各组物料的嫩度，采用HDP/BS探头进行测定。将熟制后的物料切成2cm×2cm×2cm大小的肉块，按照与肉样肌纤维垂直的方向测试其剪切力。程序设定：测试模式压缩；测中速度1mm/sec；测后速度10mm/sec；目标模式位移；位移60mm；触发模式Button；断裂模式关；停止采集点初始位置。
1.3结果
表1 各组熟制样品的蒸煮损失率比较
Figure 356442DEST_PATH_IMAGE002
。
根据表1结果可知，观察组与对照组的卤料在对猪蹄、鸡脚、牛腱的等时间卤制中，其各自的蒸煮损失率并未表现出明显的差异。基于该结果，我们再次进行了蒸煮损失率的测试，而该次测试的重点则在于以保证卤制物料同等剪切力的情况下，再次测定各组卤制物料的蒸煮损失率，具体结果详见表2.
表2 各组熟制样品同等剪切力下的蒸煮损失率与卤制时间比较
Figure 431845DEST_PATH_IMAGE003
。
根据表2结果可知，观察组各组经卤制的物料相比对照组各组经卤制的物料在蒸煮损失率上显著下降（※P＜0.05），由此可以看出，在分别保证观察组与对照组卤制后的猪蹄、鸡脚、牛腱剪切力相同的情况下，观察组的蒸煮损失率更低，且观察组的卤制时间也更短，相比对照组显著下降（△P＜0.01）。由此可见，采用本发明制得的卤料在卤制过程中，能够有效亲和肉制品中脂肪的成分，让卤料中的有效成分迅速穿透物料，缩短物料卤制时间，让物料口感更均一，提升了物料与卤料之间的结构匹配性，使得两者之间的作用力增强，由此达到缩短卤制时间，同时香辛料风味物质分散更均一的目的。
基于表2中的各组卤制物料，我们还对其进行了感官评价，采用百分制，每克样品3位随机数字编号，由20位食品科学感官评价专业人员对各组样品的色泽、气味、滋味、整体可接受性进行评分，本实验采用7分制喜好评分法：1分-非常厌恶，2分-较厌恶，3分-不喜欢，4分-一般，5分-喜欢，6分-较喜欢，7分-非常喜欢。具体结果详见表3.
表3 各组熟制样品的感官评分比较
Figure 956368DEST_PATH_IMAGE004
。
根据表3结果可知，猪蹄、鸡脚和牛腱无论是采用对照组的卤料进行卤制还是观察组卤料进行卤制，两组在色泽比较上并未表现出较大的差异，但是观察组的气味、滋味及整体可接受度上，猪蹄、鸡脚与牛腱的评分均明显高于对照组，说明采用本发明制得的卤料，不仅能在较短的卤制时间内保证产品的质量，同时还能稳步提高产品的整体感官评价，为肉制品的卤制带来了突破的进步。
综合整个试验例中的结果与结论，我们可以看出，只有在本发明采用常规脂质联合“透皮基料”共同作用下，才能显著提升卤料与物料之间的作用力，提升了物料与卤料之间的结构匹配性，实现卤肉制品的Q弹口感，保障香辛料风味物质稳定性的同时，更好的实现了脂质携带风味物质实现透皮性的目的，改变传统卤制时间长，入味较慢的缺陷，口感不均一，风味物质淡的缺陷。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性 的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发 明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组 合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没 有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、 修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种卤料，其特征在于，所述卤料包括：
10重量/重量％~28重量/重量％范围内的脂质；
15重量/重量％~25重量/重量％范围内的复合香辛料粉；
11重量/重量％~23重量/重量％范围内的复合调味料；
8重量/重量％~16重量/重量％范围内的透皮基料。
2.根据权利要求1所述的卤料，其特征在于，所述脂质选自高单不饱和脂肪酸油脂。
3.根据权利要求2所述的卤料，其特征在于，高单不饱和脂肪酸油脂选自高高单不饱和脂肪酸葵花籽油、高单不饱和脂肪酸花生油、高单不饱和脂肪酸菜籽油中任意一种。
4.根据权利要求1所述的卤料，其特征在于，所述透皮基料中包括50重量/重量％~70重量/重量％的油脂进行包封。
5.根据权利要求1所述的卤料，其特征在于，所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混合。
6.根据权利要求5所述的卤料，其特征在于，所述马齿苋提取物及银耳浸提液重量体积比（m：v）为1.5~8：1。
7.一种制备根据权利要求1~6所述卤料的工艺，其特征在于，该工艺包括：
（1）将复合香辛料粉、复合调味料、透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；
（2）将脂质在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；
（3）将油溶物料再次匀化至平均粒径缩小50%，得半成品；
（4）将半成品行超高温灭菌，即得一种卤料。
8.根据权利要求7所述的工艺，其特征在于，步骤（1）所述复合香辛料粉由如下工艺制得：先对复合香辛料清洗除杂后进行风干处理，随后再以压差闪蒸方式二次干燥，最后超微粉碎，即得复合香辛料粉。
9.根据权利要求7所述的工艺，其特征在于，步骤（2）所述控温为60~80℃，步骤（3）所述匀化温度为70~75℃。
10.一种根据权利要求7~9所述任一制备工艺制得的卤料。
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