DE2364485B2 - Verfahren zur Herstellung von Leberwurst - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von LeberwurstInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Leberwurst, Leberpastete od. dgl. unter Zuhilfenahme eines Vakuumkutters, wobei Schweinewammen
gegart, gekuttert und anschließend unter Zugabe von Leber und Gewürzen nachgekuttert werden.
Üblicherweise werden Schweinewammen, bei denen es sich um überwiegend fettes Fleisch handelt, so wie sie
vom Tranchieren kommen, in offenen Garkesseln gebrüht. Die Brühtemperatur beträgt dabei 80 bis 95°C,
und die Garzeit liegt bei ca. 20 bis 30 Minuten. Nach diesem Prozeß wird das Fleisch aus der Brühe
herausgenommen und in Behälter mit Bodenöffnungen zum Abtropfen gelegt, Darauf wird dann die Ware in
einem Fleischwolf vorzerkleinert, was bei 400 kg Material etwa 8 bis 10 Minuten dauert. Nach dem
Wolf-Prozeß wird das Material unter Zugabe von Salz, Gewürz und Leber gekuttert, gemischt und emulgiert.
Dabei muß die bei diesem Verfahren zugegebene Leber zuvor in einem Kutter roh vom Stück mit Bindemittel
gekuttert werden.
Nach Beendigung des Kutter-Prozesses und nach Zugabe der kalten Leber hat die Masse eine
Gesamttemperatur von etwa 30 bis 45°C. Der Kutter-Prozeß dauert ca. 4 bis 8 Minuten für 400 kg
Fertigware.
Je nach dem gewünschten Feinheitsgrad des Fertigproduktes kann die Masse noch in Feinschneidern
weiterbehandelt werden. Dieser Prozeß dauert für 400 kg Material ca. 4 Minuten.
Läßt man die Zeit zum Abtropfen der gegarten Schweinewammen außer Betracht, dann werden zur
Herstellung von 400 kg Fertigware etwa 32 bis 48 Minuten, bei nachgeschaltetem Feinschneider 36 bis 52
Minuten benötigt.
Neben der langen Aufbereitungszeit besteht ein weiterer Nachteil darin, daß das in den Schweinewammen
enthaltene Eiweiß und Fett sowie ein Teil der Geschmackstoffe in das Wasser im Brühkessel gehen
und damit verloren sind. Da Eiweiß für die Bindung der Masse benötigt wird, ist es häufig erforderlich,
anschließend Eiweiß wieder zuzusetzen. Nachteilig ist fernerhin, daß das gebrühte Fleisch einen Teil
Fremdwasser aufnimmt.
Das bekannte Verfahren wird auch dadurch besonders aufwendig, daß die zugegebene Leber zuvor
separat gekuttert werden muß. Die Leber-Emulsion hat vor dem Zusetzen eine Temperatur von ca. 15° C. b5
Nach dem vorstehend erläuterten Verfahren kann auch eine gekochte Schwarten-Emulsion hergestellt
werden, wobei die Brühzeit je nach Schwartenqualität und Anforderung an den Weichheitsgrad etwa 30 bis 45
Minuten beträgt. Im übrigen aber läuft dieses Verfahren in der vorstehend beschriebenen Weise ab, wobei
lediglich keine Leber zugesetzt wird.
Es ist ferner bekannt (DT-OS 22 26 045), zur Herstellung verschiedener Wurstsorten einen Kutter zu
verwenden, der das Garen, Schneiden und Emulgieren in einem Arbeitsgang erlaubt; dabei können Kuttern
und Emulgieren unter Vakuum durchgeführt werden. Zur Erwärmung der aufzubereitenden Wurstmassen
wird Dampf in die Kutterschüssel eingeführt Mit dieser Vorrichtung ist weder angestrebt noch konstruktiv die
Möglichkeit gegeben, während einer bestimmten Verfahrensdauer bzw. über einen bestimmten Verfahrensabschnitt
eine vorgegebene Stückgröße des Fleisches beizubehalten. Vielmehr verlangt die Maschinenkonzeption
eine kontinuierlich fortschreitende Zerkleinerung der Fleischstücke, während Wärme in die Masse
eingebracht wird. Ausdrücklich wird darauf hingewiesen, daß erst eine Vorzerkleinerung durchgeführt
werden muß, bevor der die Düsen tragende Deckel der Kutterschüssel geschlossen werden kann. Da die Messer
ständig umlaufen, erfolgt selbst nur geringen Drehzahlen der Messer mit fortschreitendem Garprozeß
zwangsläufig eine immer weitergehende Zerkleinerung der Fleischmasse. Dies ist auch das erklärte Ziel dieses
bekannten Verfahrens, denn es soll ein größerer Teil des Nachkochvorganges in die eigentliche Zerkleinerungszeit des Gutes verlegt werden. Ferner wird ausdrücklich
hervorgehoben, daß während des Kochprozesses die Messer mit hoher Drehzahl umlaufen sollen, damit der
Dampf das geradezu zerstäubte Schneidgut angreifen kann, um bis in das Kernzentrum der geschnittenen
Feinstteilchen vorzudringen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, für Leberwurst, Leberpastete o. dgl. ein verbessertes
Herstellungsverfahren mit verkürzter Arbeitszeit und voller Erhaltung der Eiweißqualität zu schaffen.
Diese Aufgabe wird erfindungisgemäß dadurch gelöst, daß die Schweinewammen im Kutter zunächst auf
Faustgröße geschnitten und in diesem Zustand unter ständigem Umwälzen und gleichzeitigem Beaufschlagen
von Vakuum und Sattdampf bis zum Erreichen einer Temperatur von 125° C gegart, abgekühlt und erst dann
dem weiteren Zerkleinern und Vermischen unterworfen werden.
Die Schweinewammen haben eine Ausgangstemperatur von 5 bis 10°C. Ihr Vorkuttern erfolgt bei einer
Messerdrehzahl von vorzugsweise 1500 U/min über einen Zeitraum von ca. 2 bis 4 see.
Der Sattdampf hat einen Druck von vorzugsweise etwa 6 atü und damit eine Temperatur von ca. 164° C.
Das Vakuum steht bis zu einer Massentemperatur von ca. 80°C an, wobei die Aufheizzeit je nach Fleischtemperatur
und Qualität des Dampfes etwa 3 bis 6 Minuten beträgt.
Das Runterkühlen der Masse auf eine Temperatur von etwa 60°C bis 95°C erfolgt in etwa 4 bis 10 Minuten
und das anschließende Kuttern und Emulgieren je nach gewünschtem Feinheitgrad bei etwa 20 bis 120 see und
bei einer Umdrehungszahl der Werkzeuge von etwa 1500 bis 3000 U/min.
Die Untermischung der über Vakuum eingesaugten Flüssiggewürze benötigt etwa 2 bis 4 see und das
Unterkuttern der Leber bei einer Umdrehungszahl der Werkzeuge von 1500 bis 3000 U/min je nach gewünschter
Feinheit der Leber etwa 10 bis 60 see.
Nach Beendigung des Prozesses kann, wenn eine sehr
dichte Masse gewünscht wird, die auf etwa 40° bis 80° C
abgekühlte Masse unter etwa 50% Vakuum gemischt werden. Die Mischzeit unter Vakuum beträgt etwa
30 see. Je nach gewünschtem Feinheitsgrad des Fertigproduktes kann ein Feinschneider nachgeschaltet
werden. Das Feinschneiden dauert bei 400 kg Masse ca. 3 bis 4 Minuten.
Bei dem neuen Verfahren weisen also die Schweinewammen im Endgarzustand immer noch etwa Faustgröße
auf; erst nach der Abkühlung auf 60 bis 95° C erfolgt die Nachzerkleinerung auf den gewünschten Feinheitsgrad. Dadurch, daß während des Garens bewu3t von
einer weitergehenden Zerkleinerung der Fleischstücke abgesehen wird, erhält man eine optimale Eiweißstruktur,
so daß sich die übliche Zugabe von Fremdeiweiß erübrigt. Durch das Garen des Materials unter Vakuum
mit hohen Dampftemperaturen wird eine bessere Bindung durch das natürliche Eiweiß erreicht und ein
Geschmacksverlust verhindert.
Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens ist darin zu sehen, daß auf das Kuttern der Leber verzichtet werden
kann.
Von besonderer Bedeutung für die Haltbarkeit der hergestellten Ware ist die Tatsache, daß die Masse
zwischen den einzelnen Prozessen nicht mit der Umwelt bzw. mit Menschenhand in Berührung kommt, da das
neue Verfahren in einem kontinuierlichen Arbeitsprozeß in einer einzigen Vorrichtung durchgeführt werden
kann. Durch Abpumpen der Wurstmasse aus dieser Vorrichtung in eine Füllmaschine wird eine weitere
Reduzierung der bakteriellen Einwirkung erreicht.
Für die sehr kurzen Garzeiten des neuen Verfahrens ist in erster Linie die Dampftemperatur von etwa 164°C
verantwortlich. Durch die ständige Umwälzung wird
ίο das Material während der Garzeit mehrmals an den
Dampfdüsen vorbeigeführt, so daß jedes einzelne Fleischstück mehrmals mit dampfhoher Temperatur in
Berührung kommt. Diese Dampf-Schockbehandlung führt u. a. dazu, daß so gut wie kein Eiweiß und keine
Geschmacksstoffe aus dem Fleisch austreten können.
Wird zur Durchführung des Verfahrens eine Vorrichtung mit einem Doppelmantel benutzt, dann kann die
Kühlung der Masse durch Zufuhr von Kaltwasser oder Sole in den Doppelmantel erfolgen.
Bei der Herstellung von gekochter Schwarten-Emulsion kann ebenfalls das neue Verfahren angewendet
werden, wobei die Temperatur von 125° C je nach
Schwartenqualität 3 bis 6 Minuten gehalten werden muß, und das Einsaugen von Gewürz und die Zugabe
von Leber entfallen.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, Leberpastete od. dgl. unter Zuhilfenahme eines Vakuumkutters, wobei Schweinewammen gegart, gekuttert und anschließend unter Zugabe von Leber und Gewürzen nachgekuttert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Schweinewammen im Kutter zunächst auf Faustgröße geschnitten und in diesem Zustand unter ständigem Umwälzen und gleichzeitigem Beaufschlagen von Vakuum und Sattdampf bis zum Erreichen einer Temperatur von 125° C gegart, abgekühlt und erst dann dem weiteren Zerkleinern und Vermischen unterworfen werden.15
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