DE3143755A1

DE3143755A1 - Verfahren zur herstellung geformter fleischstuecke

Info

Publication number: DE3143755A1
Application number: DE19813143755
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 1000 Berlin Radke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-10-30
Filing date: 1981-10-30
Publication date: 1983-05-11

Description

Verfahren zur Herstellung geformter Fleischstücke
Verfahren zur Herstellung geformter Fleischstücke Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel lung geformter Fleischstücke, insbesondere solcher9 die zum Braten geeignet rind.
Bekanntlich eignen sich zum Bratfleisch nur bestimmte Bereiche des Tierkörpers, insbesondere die Rücken- und LendenbereicheO Das Fleisch aus anderen Tierkörperpartien ist im allgemeinen zu stark mit Sehnen durchwachsen oder es hangt mit Fettzonen zusammen, so daß der kurze Bratvorgang trotz der erhöhten Brathitze nicht ausreicht9 um das Fleisch verzehrbar zu machen, Da andererseits wegen der einfacheren Zubereitungsform ein erheblicher Bedarf an bratfertigem Fleisch besteht, während Suppen- und Schmorfleisch9 trotz des niedrigeren Verkaufs preis es nicht in gleichem Maße Absatz finden, ergibt sich ein Überhang an nicht bratfähigem Fleisch.
Es sind bereits Verfahren zur Restrukturierung von zerkleinertem Fleisch bekanntgeworden, im Rahmen derer man auch eine Rekonstituierung der Faserstruktur des Fleisches versucht hat (Zeitschrift Fleischwirtschaft 61 (10), 1981 S. 1482 bis 1484). Dabei werden in erster Linie kleine Fleischreste zu größeren, ansehnlicheren Stücken besserer Textur aufgearbeitet. Allerdings haben die so erzielten Formfleischprodukte keineswegs die Struktur eines natürlichen Fleischstückes, insbesondere deshalb, weil die Binduny der Fleischteile aneinander nicht derjenigen entspricht, die ein natürliches Bindegewebe hervorruft. Man hat stattdessen eine gegenseitige Bindung durch Pressen emulgierten Fleisches oder den Zusatz einer Fleischemulsion, Extrudieren von Fleischemulsionen zu erzielen versucht. Auch hat man zerkleinerte Fleischstücke in Form von Würsten, Pasteten, sog. Luncheon meat zu größeren Portionsteilen verarbeitet.
In jedem Falle führen die bekanntgewordenen Verfahren zu einem Endprodukt, das als Imitation erkannt und geschmeckt wird, Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Fleischsorten, die im unbehandelten Zustand wegen Größe und Struktur nicht bratbar sind, zur Herstellung eines bratfähigen Produktes auszunutzen, das in Struktur und Geschmack dem natürlich gewachsenen Fleisch weitestgehend gleicht.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß Fleisch aus beliebigen Bereichen des Tierkörpers entsehnt, gewürfelt und in eßbare Hüllen gefüllt wird, die mit Bindegewebseiweiß in Pulver- oder Granulatform bedeckt und zu mehreren in die gewünschte Endform gepreßt sowie schließlich tiefgefroren werden.
Der auf diese Weise gewonnene, aus gewurfelten Fleischstücken bestehende Fleischblock, der durch das geschilderte Verpressen zumindest soweit homogenisierl worden ist, daß die Würfelstruktur der Fleischstücke nicht mehr wahrnehmbar ist, kann nach dem Auftauen wie jedes andere gewachsene Fleisch behandelt werden. Man kann von diesem Fleischblock beispielsweise Scheiben gewünschter Dicke schneiden.
In Weiterbildung der Erfindung werden die gefüllten Hüllen vor dem Verpressen und vor dem Bedecken mit Bindegewebseiweiß enzymatisch behandelt0 Die Enzyme haben eine aufweichende Wirkung auf die Hülle, die beispielsweise aus Darm besteht und sie wirken bakterizid, so daß das Endprodukt dadurch an Haltbarkeit gewinnt.
Das Aufbringen des in Pulver- oder Granulatform vorliegenden Bindegewebseiweißes kann durch Aufsprühen erfolgen. Man kann die gefüllten Hüllen jedoch auch, ähnlich dem Panieren, in dem Bindegewebseiweißpulver oder -granulat wälzen bis die Außenfläche mit einer Schicht gewünschter Dicke bedeckt ist.
Für das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich jedes beliebige Fleisch. Das so gewonnene Enderzeugnis ist wie jedes andere gewachsene Fleischstück gut bratbar und von angenehmer Konsistenz.
Die Struktur des erfindungsgemäß erzeugten Fleischstückes gleicht wegen der Bindegewebszonen innerhalb desselben weitgehend derjenigen natürlichen Fleisches. Insbesondere wird ein-sog. Biß erzielt, wie ihn verschiedene Fleischsorten ebenfalls haben, wobei die zulässigen Grenzwerte für den Gehalt an Bindegewebseiweiß eingehalten werden.

Claims

Ansprüche: 1 Verfahren zur Herstellung geformter Fleisch-Stücke, insbesondere solcher, die sich zum Braten eignen, dadurch g e k zu e n n z e i c h n e t9 daß Fleisch aus beliebigen Bereichen des Tierkörpers entsehnt, gewürfelt und in eßbare Hüllen gefüllt wird, die mit Bindegewebseiweiß in Pulver- oder Granulatform bedeckt und zu mehreren in die gewünschte Endform gepreßt sowie schließlich tiefgefroren werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n nz e i c h n e t, daß die gefüllten Hüllen enzymatisch behandelt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t, daß das Bindegewebseiweiß vor dem Verpressen auf die Hüllen gesprüht wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t, daß die Hüllen vor dem Verpressen mit Bindegewebseiweiß durch Umwälzen eingekrustet werden
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t, daß der gepreßte und tiefgefrorene Fleischblock nach dem Auftauen in bratfertige Scheiben geschnitten wird.