DE19801828A1

DE19801828A1 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß sowie ein daraus hergestelltes Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE19801828A1
Application number: DE1998101828
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Mayer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-01-15
Filing date: 1998-01-15
Publication date: 1999-07-22
Also published as: AU2711399A; DE19980019D2; WO1999035918A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß sowie ein daraus her gestelltes Nahrungsmittel.

Es ist bekannt, zur Herstellung von Nahrungsmitteln nicht entaromatisierten Weizenkleber zu verwenden. Der Weizenkleber hat einen Eiweißgehalt von ca. 78% und der Gehalt an Stärke und sonstigen Kohlenhydraten liegt bei 7%.

Bei dem Einsatz von nichtentaromatisiertem Weizenkleber erge ben sich zwei Probleme.

Im Gegensatz zur Weizenstärke enthält der Weizenkleber das Weizenaroma. Dieses weist den typischen Brotgeschmack auf. Hierdurch ist der Einsatz von Weizenkleber eingeschränkt. Besonders für die Herstellung von fleischähnlichen Produkten ist ein nichtentaromatisierter Weizenkleber nur bedingt geeignet.

Für die Herstellung von Nahrungsmitteln sind eine gleichblei bende Herstellungstechnologie und gleichbleibende Rezepturen von wesentlicher Bedeutung. Bei dem bekannten Weizenkleber ist es jedoch bei der Verarbeitung in einem Horizontal- oder Vertikal-Cutter, Menger oder Mischer schwierig, eine gleich bleibende Struktur und Konsistenz zu erreichen.

Durch die DE 38 83 447 T2 ist ein Verfahren zur Herstellung von Gluten mit faserförmiger Struktur und Bindungseigenschaf ten bekannt, umfassend

a) Bewegen von Weizengluten mit Ascorbinsäure in Gegenwart einer Lösung einer genießbaren Säure bei einem ph-Wert im Bereich zwischen 4,0 und 8,0 und bei einer Temperatur un terhalb 70°C unter Erhalt eines entspannten Glutens in Form einer viskosen, flüssigkeitsähnlichen Struktur und
b) Erzeugen einer stabilen, faserförmigen Struktur durch Ein bringen eines texturierten, pflanzlichen Proteins in das entspannte Gluten.

Durch den Einsatz der Ascorbinsäure in Gegenwart einer Lösung einer genießbaren Säure wird das Entstehen eines zähen Teiges vermieden, wie er sich beim Mischen von Gluten mit Wasser bildet und der schwer weiter verarbeitbar ist. Unter der Ein wirkung der Säure entsteht ein entspanntes Gluten in Form einer viskosen, flüssigkeitsähnlichen Struktur, in die ein texturiertes, pflanzliches Protein eingebracht werden kann.

Es ist bekannt, in der Lebensmittelindustrie in sehr hohem Umfang genießbare Säuren einzusetzen. Durch den ständigen Genuß derartiger Lebensmittel ist es möglich, daß es, insbe sondere bei empfindlichen Personen, zu Reizungen der Schleim haut im Verdauungstrakt kommen kann. Deshalb sollte auch der Einsatz von genießbaren Säuren begrenzt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß sowie ein daraus hergestelltes Nahrungsmittel zu schaffen, wodurch es möglich ist, nach einer vorgegebenen Technologie und Rezeptur Nahrungsmittel mit gleichbleibenden Strukturen und gleich bleibender Konsistenz zu erzeugen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch folgende Verfahrens schritte gelöst:

- Dispergieren von Wasser und einer Aroma-Struktur-Mischung in einer Dispersionsstufe in einer Mischeinrichtung zu einer Dispersion,
- Mischen der Dispersion mit einem Weizeneiweiß in einer Mischstufe in der Mischeinrichtung zu einer Mischung und Teilstrukturieren derselben,
- Strukturieren der Mischung unter Zugabe von Fett in der Mischeinrichtung zu einer strukturierten Mischung,
- Verarbeiten der strukturierten Mischung zu einer Fertig mischung oder zu einem Endprodukt.

Mit der erfindungsgemäßen Lösung ist es möglich, qualitativ hochwertige Nahrungsmittel mit Weizeneiweiß herzustellen.

Vorteilhafterweise besteht die Aroma-Struktur-Mischung aus mindestens einem Aroma und die Konsistenz sowie die Struktur beeinflussende Substanzen.

Besonders günstig ist eine Aroma-Struktur-Mischung, die aus Aromen aus natürlichen Rohstoffen, darunter Säureaktionsaro men, pflanzlichen Eiweißerzeugnissen, Getreideprodukten, phy sikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzlichen Ballaststoffen besteht.

Als konsistenz- und strukturbildende Substanzen können in der Dispersionsstufe Ei-Eiweiß und Milcheiweiß zugegeben werden.

Vorzugsweise besteht das Weizeneiweiß aus einem durch ein Verfahren entaromatisierten bzw. teilentaromatisierten Wei zenkleber mit annähernd 4% Stärke und einem Eiweißgehalt von annähernd 83%.

Ein derartiger Weizenkleber weist einen stark verringerten Brotgeschmack auf und ermöglicht eine gleichbleibende Struk tur und Konsistenz der hergestellten Nahrungsmittel.

Zweckmäßigerweise wird in der Mischeinrichtung in einem Hori zontal-Cutter oder einem Vertikal-Cutter oder einem Durch lauf-Cutter gemischt und strukturiert.

In einer Mengstufe können weitere Zutaten der strukturierten Mischung zugegeben und eine Fertigmischung hergestellt wer den.

Es ist möglich, in einer Verarbeitungsstufe die strukturierte Mischung und/oder die Fertigmischung zu einem Endprodukt zu verarbeiten.

Hierbei können in der Verarbeitungsstufe die strukturierte Mischung und/oder die Fertigmischung zu einem großvolumigen Endprodukt verarbeitet werden.

Ein derartiges großvolumiges Endprodukt ist ein vegetarischer Döner.

Hierbei werden die strukturierte Mischung und/oder die Fer tigmischung in der Verarbeitungsstufe zu einem vegetarischen Döner ausgeformt und dieser dann soweit erwärmt, daß das Ei weiß des Weizeneiweißes koaguliert.

Zweckmäßiger ist es, den vegetarischen Döner in einem Kunst darm und/oder einer wieder verwendbaren Form auszuformen.

Besonders vorteilhaft ist es, den vegetarischen Döner in einem Wasserbad oder mit Wasserdampf zu erwärmen.

In bevorzugter Weise wird zur Herstellung des vegetarischen Döners als Weizeneiweiß ein durch ein Verfahren entaromati sierter bzw. teilentaromatisierter Weizenkleber mit annähernd 4% Stärke und einen Eiweißgehalt von annähernd 83% verwen det.

In weiterer Ausbildung der Erfindung umfaßt diese ein Nah rungsmittel, hergestellt durch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß mit folgenden Verfah rensschritten:

- Dispergieren von Wasser und einer Aroma-Struktur-Mischung in einer Dispersionsstufe in einer Mischeinrichtung zu einer Dispersion,
- Mischen der Dispersion mit einem Weizeneiweiß in einer Mischstufe in der Mischeinrichtung zu einer Mischung und Teilstrukturieren derselben,
- Strukturieren der Mischung unter Zugabe von Fett in der Mischeinrichtung zu einer strukturierten Mischung,
- Verarbeiten der strukturierten Mischung zu einer Fertig mischung oder einem Endprodukt.

Die Aroma-Struktur-Mischung besteht zweckmäßigerweise aus mindestens einem Aroma und die Konsistenz sowie die Struktur beeinflussende Substanzen.

Hierbei ist eine Aroma-Struktur-Mischung geeignet, die aus Aromen aus natürlichen Rohstoffen, darunter Säureaktionsaro men, pflanzlichen Eiweißerzeugnissen, Getreideprodukten, phy sikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzlichen Ballaststoffen besteht.

Außerdem sind als konsistenz- und strukturbildende Substanzen in der Dispersionsstufe Ei-Eiweiß und Milcheiweiß einsetzbar.

Es ist möglich, daß das Nahrungsmittel als ein großvolumiges Endprodukt ausgebildet ist.

Das großvolumige Endprodukt kann ein vegetarischer Döner sein.

In weiterer Ausbildung der Erfindung umfaßt diese einen vege tarischen Döner, hergestellt durch ein Verfahren zur Herstel lung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß mit folgenden Verfahrensschritten:

- Dispergieren von Wasser und einer Aroma-Struktur-Mischung in einer Dispersionsstufe in einer Mischeinrichtung zu einer Dispersion,
- Mischen der Dispersion mit einem Weizeneiweiß in einer Mischstufe in der Mischeinrichtung zu einer Mischung und Teilstrukturieren derselben,
- Strukturieren der Mischung unter Zugabe von Fett in der Mischeinrichtung zu einer strukturierten Mischung,
- Ausformen der strukturierten Mischung in einer Verarbei tungsstufe zu einem vegetarischen Döner,
- Erwärmen des ausgeformten vegetarischen Döners in der Verarbeitungsstufe soweit, daß das Eiweiß des Weizen eiweißes koaguliert.

Dabei kann die Aroma-Struktur-Mischung aus mindestens einem Aroma und die Konsistenz sowie die Struktur beeinflussende Substanzen bestehen.

Zweckmäßigerweise besteht die Aroma-Struktur-Mischung aus einem Aroma aus natürlichen Rohstoffen, darunter Säure aktionsaromen, pflanzlichen Eiweißerzeugnissen, Getreidepro dukten, physikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzlichen Ballaststoffen.

Weiterhin können als konsistenz- und strukturbildende Sub stanzen in der Dispersionsstufe Ei-Eiweiß und Milcheiweiß einsetzbar sein.

Vor dem Ausformen der strukturierten Mischung in der Verar beitungsstufe zu einem vegetarischen Döner können in einer Mengstufe in die strukturierte Mischung weitere Zutaten ein gebracht sein.

Die Erfindung wird in einem Ausführungsbeispiel näher erläu tert. Die zugehörige Zeichnung zeigt ein Fließschema zur Her stellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß.

In einer Mischeinrichtung wird in einer Dispersionsstufe 1 aus Wasser A und einer Aroma-Struktur-Mischung B eine Disper sion C hergestellt. Die Aroma-Struktur-Mischung B enthält mindestens ein Aroma sowie die Konsistenz und die Struktur beeinflussende Substanzen. Eine Aroma-Struktur-Mischung B kann dabei aus Aromen aus natürlichen Rohstoffen, u. a. Säureaktionsaromen, pflanzlichen Eiweißerzeugnissen, Getrei deprodukten, physikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzlichen Ballaststoffen bestehen.

Es ist auch möglich, in der Dispersionsstufe 1 Ei-Eiweiß und Milcheiweiß als konsistenz- und strukturbildende Substanz hinzuzugeben. Die Zugabe kann als Bestandteil einer Aroma- Struktur-Mischung B oder auch gesondert, wie beispielsweise in Form von Vollei und Milch, erfolgen.

In einer folgenden Mischstufe 2 wird in der Mischeinrichtung die Dispersion C mit einem Weizeneiweiß D zu einer Mischung E vermischt, wobei bereits eine Teilstrukturierung erfolgen kann. Das Weizeneiweiß D besteht vorzugsweise aus einem durch ein Verfahren entaromatisierten bzw. teilentaromatisierten Weizenkleber. Der Weizenkleber enthält lediglich ca. 4% Stärke und hat einen Eiweißgehalt von ca. 83%. Ein derarti ger Weizenkleber bietet günstige Voraussetzungen zum Errei chen einer gleichbleibenden Struktur und Konsistenz.

Die Mischeinrichtung weist vorzugsweise einen Cutter auf, in dem die Dispersionsstufe 1 und die Mischstufe 2 durchgeführt werden. Es sind Cutter unterschiedlicher Bauart einsetzbar, wie Cutter mit einer vertikalen Messeranordnung oder Cutter mit einer horizontalen Messeranordnung. Der Einsatz von ande ren Cuttern, wie beispielsweise einem Durchlauf-Cutter, ist ebenfalls möglich.

In dem Cutter der Mischeinrichtung wird in einer folgenden Strukturierungsstufe 3 bei einer Zugabe von Fett F die Mi schung E strukturiert.

Dabei kann, nachdem die Mischung E homogenisiert ist, die Strukturierung fortgesetzt werden, bis eine gewünschte struk turierte Mischung G gebildet wird. Die zu wählenden Bearbei tungsdaten des Cutters bei der Strukturierung, wie Messer- Umdrehungen/min sowie weitere Daten, sind abhängig von der gewünschten Strukturierung. Die weiteren Daten ergeben sich aus der Art des verwendeten Cutters.

Bei einem hohen Fettanteil in der strukturierten Mischung G ist es zur Vermeidung eines Fettabsatzes zweckmäßig, am Ende des Mischvorganges der strukturierten Mischung G fettbindende Substanzen hinzuzugeben.

Anschließend können in einer Mengstufe 4 gewünschte Zutaten H, wie Gemüse, der strukturierten Mischung G zugegeben und eine Fertigmischung I hergestellt werden.

Die Dispersionsstufe 1, die Mischstufe 2, die Strukturie rungsstufe 3 und die Mengstufe 4 werden in der Mischeinrich tung grundsätzlich aufeinanderfolgend in der gleichen Vor richtung, wie vorstehend beschrieben, vorzugsweise in einem Cutter durchgeführt.

Es ist auch möglich, insbesondere bei einer Großproduktion, innerhalb der Mischeinrichtung unterschiedliche Vorrichtungen einzusetzen. Dabei können beispielsweise für die Dispersions stufe 1 ein Menger und für die sich anschließende Mischstufe 2 und die Strukturierungsstufe 3 ein Cutter eingesetzt wer den. Die strukturierte Mischung G kann dann geteilt und in unterschiedlichen Vorrichtungen in der Mengstufe 4 mit unter schiedlichen Zutaten H gemengt werden.

Die strukturierte Mischung G und/oder die Fertigmischung I werden in einer Verarbeitungsstufe 5 weiter verarbeitet.

Es sind verschiedene Verarbeitungsprozesse möglich, wie:

1. Formen und Frosten,
2. Formen und Fritieren,
3. Formen, Panieren und Fritieren,
4. Formen, Panieren und Frosten,
5. Formen, Panieren, Fritieren und Frosten,
6. Abfüllen in Därme, Kochen,
7. Abfüllen in Därme, Kochen, Weiterverarbeiten, wie Schnei den, Panieren, Fritieren.

Die Prozesse sind auch kombinierbar.

Auf diese Weise sind unterschiedliche Endprodukte K, darun ter auch fleischähnliche Produkte in Form von Schnitzeln, Fleischkäse, Würstchen, Frikadellen, Fertiggerichte, wie Gulasch, Frikassee u. a., herstellbar. Weiterhin ist es mög lich, auch Endprodukte K in Form von Gemüseschnitzeln, Kro ketten, süßen und herzhaften Klößchen, Snacks herzustellen.

Wenn in Därme abgefüllte Kochprodukte hergestellt werden, ist es möglich, die Därme beim Abfüllen in eine Form zu legen, so daß das Endprodukt dann eine besondere Form, wie beispiels weise einen quadratischen Querschnitt, aufweist.

Unter einem Endprodukt K wird ein Nahrungsmittel verstanden, das in der zubereiteten Form genießbar ist, aber auch durch Braten, Grillen, Fritieren oder anderen Zubereitungsarten weiter verarbeitet werden kann.

Die Endprodukte K weisen ein relativ kleines Volumen und Ge wicht auf. Sie liegen vorzugsweise im Bereich von 50 g bis 4000 g, wobei die Kochprodukte das größere Gewicht haben.

Mit dem beschriebenen Verfahren ist es auch möglich, großvo lumige Endprodukte K, wie einen vegetarischen Döner, herzu stellen. Unter einem vegetarischen Döner wird dabei ein auf einen Drehspieß aufgeschobenes Endprodukt K verstanden, das in einem Strahlungsgrill zubereitet wird. Hierbei ist der Drehspieß vorzugsweise vertikal in der Grillvorrichtung ange ordnet. Der Strahlungsgrill umschließt in einem vorbestimmten Abstand einen Teil des vegetarischen Döners und grillt ihn an seiner Oberfläche. In dem nicht vom Strahlungsgrill umschlos senen Bereich werden dann die fertig zubereiteten Teile zum Verzehr abgeschnitten.

Ein derartiger vegetarischer Döner hat vorzugsweise ein Gewicht von 8000 g bis 10000 g. Entsprechend der Grillvor richtung bedarf er einer bestimmten Ausformung, wobei eine von oben nach unten konisch zulaufende Form besonders geeig net ist.

Für die Herstellung eines vegetarischen Döners ist ein Wei zeneiweiß D in Form des durch ein Verfahren entaromatisierten bzw. teilentaromatisierten Weizenklebers besonders vorteil haft. Dieser Weizenkleber enthält lediglich ca. 4% Stärke und hat einen Eiweißgehalt von ca. 83%. Er weist keinen do minanten Brotgeschmack auf, der bei einem derartigen großvo lumigen Endprodukt K besonders deutlich hervortritt. Damit ist es auch nicht erforderlich, diesen Geschmack durch Ein satz von Gewürzen wenigstens teilweise zu verdrängen.

Es ist weiterhin erforderlich, daß der vegetarische Döner eine ständig gleichbleibende Struktur und Konsistenz auf weist, damit er gleichmäßig gegrillt und die fertig gegrill ten Abschnitte gleichmäßig abgeschnitten werden können. Des halb ist es besonders vorteilhaft, einen Weizenkleber mit einem hohen Eiweißgehalt von ca. 83%, wie vorstehend be schrieben, zu verwenden.

Die Herstellung der strukturierten Mischung G erfolgt für den vegetarischen Döner in der vorstehend beschriebenen Weise in der Dispersionsstufe 1, der Mischstufe 2 und der Strukturie rungsstufe 3. Anschließend können der strukturierten Mischung G in der Mengstufe 4 weitere Zutaten H zugegeben und eine Fertigmischung I hergestellt werden.

Die strukturierte Mischung G und/oder die Fertigmischung I werden dann der Verarbeitungsstufe 5 zugeführt. In der Verar beitungsstufe 5 erfolgt das Formen zu einem Endprodukt K in Form eines Döners. Dazu werden die strukturierte Mischung G und/oder die Fertigmischung I in einen entsprechend geformten Kunstdarm und/oder eine wieder verwendbare Form, vorzugsweise aus Metall, gegeben. Der Kunstdarm bzw. die Form sind wasser dicht verschlossen und werden dann beispielsweise in einem Wasserbad oder im Wasserdampf soweit erhitzt, daß das Eiweiß des Weizeneiweißes D koaguliert. Das Erhitzen in der Verar beitungsstufe 5 erfolgt vorzugsweise in einem Kochkessel, Kochschrank, Pasteurisator oder in einem Autoklav.

Der auf diese Weise behandelte vegetarische Döner kann dann an entsprechende Grillstuben ausgeliefert werden. Hierbei wird er, wie auch die anderen Endprodukte K, in einer Verpac kungsstufe 6 im erforderlichen oder gewollten Umfang verpackt und als Verkaufsprodukt L ausgeliefert.

Das Grillen und die weitere Verarbeitung erfolgen dann wie bei einem aus Fleisch hergestellten Döner, beispielsweise einem Dönerkebab.

Es ist auch möglich, als Weizeneiweiß D in dem Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels ein anderes Weizeneiweiß D einzusetzen. Hierbei bedarf es dann grundsätzlich den Brotge schmack weitgehend verdrängende Aromen oder Gewürze und zu sätzlicher Hilfsstoffe, die die Konsistenz und Struktur des Endproduktes K verbessern.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Wei zeneiweiß, gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte:

- Dispergieren von Wasser (A) und einer Aroma-Struktur- Mischung (B) in einer Dispersionsstufe (1) in einer Mischeinrichtung zu einer Dispersion (C),
- Mischen der Dispersion (C) mit einem Weizeneiweiß (D) in einer Mischstufe (2) in der Mischeinrichtung zu einer Mischung (E) und Teilstrukturieren derselben,
- Strukturieren der Mischung (E) unter Zugabe von Fett (F) in der Mischeinrichtung zu einer strukturierten Mischung (G),
- Verarbeiten der strukturierten Mischung (G) zu einer Fertigmischung (I) oder zu einem Endprodukt (K).

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aroma-Struktur-Mischung (B) aus mindestens einem Aro ma und die Konsistenz sowie die Struktur beeinflussende Substanzen besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Aroma-Struktur-Mischung (B) aus Aromen aus natürli chen Rohstoffen, darunter Säureaktionsaromen, pflanzli chen Eiweißerzeugnissen, Getreideprodukten, physikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzlichen Bal laststoffen besteht.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als konsistenz- und strukturbildende Substanzen in der Dispersionsstufe (1) Ei-Eiweiß und Milcheiweiß zuge geben werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Weizeneiweiß (D) aus einem durch ein Verfahren entaromatisierten bzw. teilentaromatisierten Weizenkleber mit annähernd 4% Stärke und einem Eiweißgehalt von annä hernd 83% besteht.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Mischeinrichtung in einem Horizontal-Cutter oder einem Vertikal-Cutter oder einem Durchlauf-Cutter ge mischt und strukturiert wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in einer Mengstufe (4) weitere Zutaten (H) der struktu rierten Mischung (G) zugegeben werden und eine Fertig mischung (I) hergestellt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß in einer Verarbeitungsstufe (5) die strukturierte Mischung (G) und/oder die Fertigmischung (I) zu einem Endprodukt (K) verarbeitet werden.

9. Verfahren nach Anspruch 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß in der Verarbeitungsstufe (5) die strukturierte Mischung (G) und/oder die Fertigmischung (I) zu einem großvolumigen Endprodukt (K) verarbeitet werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß als ein großvolumiges Endprodukt (K) ein vegetarischer Döner hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß die strukturierte Mischung (G) und/oder die Fertig mischung (I) in der Verarbeitungsstufe (5) zu einem vege tarischen Döner ausgeformt werden und dieser dann soweit erwärmt wird, daß das Eiweiß des Weizeneiweißes (D) koa guliert.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der vegetarische Döner in einem Kunstdarm und/oder einer wiederverwendbaren Form ausgeformt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der vegetarische Döner in einem Wasserbad oder mit Was serdampf erwärmt wird.

14. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des vege tarischen Döners als Weizeneiweiß (D) ein durch ein Ver fahren entaromatisierter bzw. teilentaromatisierter Wei zenkleber mit annähernd 4% Stärke und einem Eiweißgehalt von annähernd 83% verwendet wird.

15. Nahrungsmittel, hergestellt durch ein Verfahren zur Her stellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß, das Ver fahren gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte:

- Dispergieren von Wasser (A) und einer Aroma-Struktur- Mischung (B) in einer Dispersionsstufe (1) in einer Mischeinrichtung zu einer Dispersion (C),
- Mischen der Dispersion (C) mit einem Weizeneiweiß (D) in einer Mischstufe (2) in der Mischeinrichtung zu einer Mischung (E) und Teilstrukturieren derselben,
- Strukturieren der Mischung (E) unter Zugabe von Fett (F) in der Mischeinrichtung zu einer strukturierten Mischung (G),
- Verarbeiten der strukturierten Mischung (G) zu einer Fertigmischung (I) oder einem Endprodukt (K).

16. Nahrungsmittel nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Aroma-Struktur-Mischung (B) aus mindestens einem Aroma und die Konsistenz sowie die Struktur beeinflussen de Substanzen besteht.

17. Nahrungsmittel nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Aroma-Struktur-Mischung (B) aus Aromen aus natürlichen Rohstoffen, darunter Säureaktionsaromen, pflanzlichen Eiweißerzeugnissen, Getreideprodukten, phy sikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzli chen Ballaststoffen besteht.

18. Nahrungsmittel nach Anspruch 15 bis 17, dadurch gekenn zeichnet, daß als konsistenz- und strukturbildende Sub stanzen in der Dispersionsstufe (1) Ei-Eiweiß und Milch eiweiß einsetzbar sind.

19. Nahrungsmittel nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Weizeneiweiß (D) aus einem durch ein Verfahren entaromatisierten bzw. teilentaromatisierten Weizenkleber mit annähernd 4% Stärke und einem Eiweißgehalt von annä hernd 83% besteht.

20. Nahrungsmittel nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel als ein großvolumiges Endprodukt (K) ausgebildet ist.

21. Nahrungsmittel nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das großvolumige Endprodukt (K) ein vegetarischer Döner ist.

22. Vegetarischer Döner, hergestellt durch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Weizeneiweiß, das Verfahren gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte:

- Dispergieren von Wasser (A) und einer Aroma-Struktur- Mischung (B) in einer Dispersionsstufe (1) in einer Mischeinrichtung zu einer Dispersion (C),
- Mischen der Dispersion (C) mit einem Weizeneiweiß (D) in einer Mischstufe (2) in der Mischeinrichtung zu einer Mischung (E) und Teilstrukturieren derselben,
- Strukturieren der Mischung (E) unter Zugabe von Fett (F) in der Mischeinrichtung zu einer strukturierten Mischung (G),
- Ausformen der strukturierten Mischung (G) in einer Ver arbeitungsstufe (5) zu einem vegetarischen Döner,
- Erwärmen des ausgeformten vegetarischen Döners in der Verarbeitungsstufe (5) soweit, daß das Eiweiß des Weizeneiweißes (D) koaguliert.

23. Vegetarischer Döner nach Anspruch 22, dadurch gekenn zeichnet, daß die Aroma-Struktur-Mischung (B) aus minde stens einem Aroma und die Konsistenz sowie die Struktur beeinflussende Substanzen besteht.

24. Vegetarischer Döner nach Anspruch 22, dadurch gekenn zeichnet, daß die Aroma-Struktur-Mischung (B) aus einem Aroma aus natürlichen Rohstoffen, darunter Säureaktions aromen, pflanzlichen Eiweißerzeugnissen, Getreideproduk ten, physikalisch modifizierten Getreideprodukten, und pflanzlichen Ballaststoffen besteht.

25. Vegetarischer Döner nach Anspruch 22 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß als konsistenz- und strukturbildende Substanzen in der Dispersionsstufe (1) Ei-Eiweiß und Milcheiweiß einsetzbar sind.

26. Vegetarische Döner nach Anspruch 22, dadurch gekennzeich net, daß das Weizeneiweiß (D) aus einem durch ein Verfah ren entaromatisierten bzw. teilentaromatisierten Weizen kleber mit annähernd 4% Stärke und einem Eiweißgehalt von annähernd 83% besteht.

27. Vegetarischer Döner nach Anspruch 22, dadurch gekenn zeichnet, daß vor dem Ausformen der strukturierten Mischung (G) in der Verarbeitungsstufe (5) zu einem vege tarischen Döner in einer Mengstufe (4) in die struktu rierte Mischung (G) weitere Zutaten (I) eingebracht sind.