DE3342328A1 - Verfahren zum herstellen eines hummerfleisch aehnelnden pastenerzeugnisses - Google Patents

Verfahren zum herstellen eines hummerfleisch aehnelnden pastenerzeugnisses

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DE3342328A1 DE19833342328 DE3342328A DE3342328A1 DE 3342328 A1 DE3342328 A1 DE 3342328A1 DE 19833342328 DE19833342328 DE 19833342328 DE 3342328 A DE3342328 A DE 3342328A DE 3342328 A1 DE3342328 A1 DE 3342328A1
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Description

Beschreibung
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Hummerfleisch gleichenden Pastenerzeugnisses.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Hummerfleisch gleichenden Pastenerzeucmisses aus erhitzter Fischpaste und Proteingemisch.
Im allgemeinen besitzt Hummer eine elastische Fleischstruktur und fühlt sich im Mund angenehm saftig an und schmeckt sehr gut, es wird daher hoch geschätzt.
Mittlerweile sind als Pastenerzeugnis aus zerkleinertem Fleisch schon seit langem eine erhitzte Fischpaste, Chikuwa (eine Art Fischpaste), Hanpen (ein Kuchen aus zerstoßenem Fisch) usw. bekannt, aber alle vermitteln ein einfaches Gefühl im Mund und sind unangemessen hart, um es zu zerkleinern oder zu zerkauen.
In jüngerer Zeit jedoch erscheinen Erzeuanisse, wie Krabbenfleisch, hergestellt durch feines Zerteilen der erhitzten Fischpaste, auf dem Markt, und es ist damit begonnen worden, zu versuchen, das einfache Gefühl des Pastenerzeugnisses im Mund zu verbessern.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Hummerfleisch gleichendes Pastenerzeugnis zu erlangen und einem solchen Pastenerzeugnis eine Vielfalt an Mundgefühl zu vermitteln, und schließlich gelang es, ein Pastenerzeugnis mit verbessertem Gefühl im Mund, als ob man natürliches Hummerfleisch essen würde, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herzustellen.
Nach der Erfindung wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung eines Hummerfleisch gleichenden Pastenerzeugnisses gelöst, das sich dadurch auszeichnet, daß es das feine Zerteilen von Pastenerzeugnis, das bereits durch Erwärmen koaguliert worden ist, dessen Mischen mit Proteingemisch und das Formen des anfallenden Gemischs zu einer bestimmten Gestalt umfaßt, wobei entweder das Mischen oder die Formgebung oder beide Arbeitsweisen unter vermindertem Druck erfolgen, und daß dann erhitzt wird.
Das erfindungsgemäß erhaltene, Hummerfleisch ähnelnde Pastenerzeugnis besitzt mäßig hartes Fleisch, und wenn es gekaut wird, kann ein elastisches Gefühl im Mund und ein angenehmes Gefühl im Mund, als ob man natürliches Hummerfleisch essen würde, erhalten werden.
Bisher waren viele Pastenerzeugnisse bekannt, das erfindungsgemäß erhaltene, Hummerfleisch ähnelnde Pastenerzeugnis jedoch unterscheidet sich vom herkömmlichen Pastenerzeugnis hinsichtlich des Gefühls im Mund, daher kann das erfinfundgemäße Pastenerzeugnis als ein ausgesprochen neues Pa-
stenerzeugnis bezeichnet werden.
Das Merkmal dieser Erfindung liegt darin, daß das fein zerteilte Pastenerzeugnis, das bereits durch Erhitzen gehärtet worden ist, mit Proteingemisch vermischt und das anfallende Gemisch geformt wird, wobei das Mischen und/oder Formen unter vermindertem Druck erfolgt. Ein Erzeugnis, hergestellt durch Mischen von Proteingemisch mit dem fein zerteilten, durch Erhitzen gehärteten Pastenerzeugnis und dann Mischen des anfallenden Gemischs bei Atmosphärendruck ohne irgend welche Vorkehrungen, enthält viel Luftblasen, und daher führt das Produkt, das durch Erhitzen des zuvor erhaltenen geformten Erzeugnisses hergestellt wird, zu einem Erzeugnis, das kein hartes Fleisch hat und nicht das elastische und angenehme Gefühl im Mund vermittelt, wie es Hummerfleisch zu eigen ist. Dagegen wird erfindungsgemäß das fein zerteilte Fischpastenerzeugnis, das bereits durch Erhitzen koaguliert worden ist, unter vermindertem Druck mit Proteingemisch gemischt und/oder das anfallende Gemisch geformt, so daß die Struktur des so erhaltenen Erzeugnisses durch Entfernen der feinen Innenhohlräume fest wird, was zu einem Pastenerzeugnis mit gutem Gefühl an den Zähnen führt, als ob man natürliches Hummerfleisch essen würde.
Als erfindungsgemäß verwendetes, durch Wärme koaguliortes FischpastenerZeugnis kann entweder nach herkömmlichen Techniken hergestellte erhitzte Fischpaste oder eine durch Erhitzen von in der Erfindung zum Koagulieren verwendetem Pro-
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teingemisch hergestellte verwendet werden. Die Methode der Herstellung des Fischpastenerzeugnisses ist nicht besonders eingeschränkt. Nun wird die Erfindung unter Heranziehung einer erhitzten Fischpaste als Beispiel beschrieben.
Zunächst wird die erhitzte Fischpaste fein zerteilt, indem sie durch ein Schneidblatt feinbändrig oder feinstöckig zerteilt oder zu kleinen Stücken oder feinen Körnern fein geschnitten wird. Es ist auch möglich, sie zuvor zu großen Flokken zu brechen, und gleichzeitig mit dem letztlichen Mischen mit dem Proteingemisch werden die großen Flocken zu kleinen Teilen gebrochen.
Als erfindungsgemäß verwendetes Proteingemisch kann entweder zerkleinertes Fischfleisch (Surimi) oder ein Gemisch, hergestellt durch Mischen von zerkleinertem Fischfleisch mit Eiweiß, Sojabohnenprotein, Natriumkaseinat oder Weizenprotein in einer Menge, die etwa gleich oder etwas kleiner als die Menge des zerkleinerten Fischfleischs ist (1 bis 100 % Eiweiß usw. relativ zum zerkleinerten Fischf leisch),verwendet werden. In diesem Falle kann Stärke, Gewürz, öl, Aroma usw. je nach Erfordernissen eingemischt werden.
Die fein zerteilte, erhitzte Fischpaste wird mit dem Proteingemisch gemischt. In diesem Falle kann das Gewichtsverhältnis von fein zerteilter, erhitzter Fischpaste zu Proteingemisch von etwa 5:5 bis etwa 9:1 variieren, wobei ein bevorzugter Bereich von etwa 6:4 bis etwa 8:2 ist, um ein angeneh-
mes Gefühl im Mund zu erhalten. Wenn das Proteinqemisch in einer großen Menge eingesetzt wird, die gleich oder über dem Gewichtsverhältnis von 5:5 ist, wird die anfallende Struktur ähnlich der von gekochter Fischpaste, wenn dagegen das Proteingemisch in einer kleinen Menge eingesetzt wird, die gleich oder kleiner als das Gewichtsverhältnis von 9:1 ist, hat es wenig Bindemittelwirkung, so daß das anfallende Erzeugnis ohne angenehme Elastizität, eine wünschenswerte Eigenschaft, ist.
Die fein zerteilte erhitzte Fischpaste und das Proteingemisch werden unter vermindertem Druck gemischt und/oder geformt. Gewöhnlich erfolgt das Mischen unter vermindertem Druck durch Rühren in einem Rührer, der hermetisch verschlossen werden kann und innen eine Umgebung verminderten Drucks bieten kann. Das Ausmaß verminderten Drucks ist vorzugsweise etwa 500 bis 760 mm Hg, mit Vakuum gleichbedeutend, erfindungsgemäß wird vorzugsweise rasch bei vermindertem Druck nahe Vakuum gerührt. Natürlich kann die Erfindung erfolgreich unter schwach reduziertem Druck, bei 500 mm Hg oder darunter, ausgeführt werden, in diesem Fall ist der Bindegrad der Fasern herabgesetzt, daher muß auf die Viskosität des Proteinaemischs, das Kombinationsverhältnis von fein zerteilter erhitzter Fischpaste und Proteingemisch, den Zustand der Bindung fein zerteilter erhitzter Fischpaste und des Proteinaemischs nach dem Erhitzen usw. geachtet werden.
Als Rührer können Mischer, Kneter, Schneidgeräte usw.,
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die angemessenes Rühren oder Bewegen ermöglichen, verwendet werden. Beispielsweise wird bevorzugt ein Rührer verwendet, der innen mit bewegtem Rührblatt ausgestattet ist, das mit einer Geschwindigkeit von etwa 40 UpM rotiert. Es ist nicht wünschenswert, das Rührblatt zu schnell zu drehen, da dies dazu führt, die Faserstruktur fein zerteilter erhitzter Fischpaste zu brechen. Der Rührer ist mit einer Abdeckung im oberen Teil ausgestattet, die hermetisch verschlossen werden kann, und ist mit einer Dekompressionsvorrichtung über einen Schlauch verbunden, um das Ausmaß reduzierten Drucks von bis 760 mm Hg im Rührer aufrecht erhalten zu können.
Die fein zerteilte erhitzte Fischpaste und das Proteingemisch werden in einen Rührer gebracht und etwa 5 bis 20 min unter vermindertem Druck gerührt oder bewegt. Das so erhaltene Gemisch kann direkt in eine Hummerfleischform unter Verwendung von Formen verschiedener Gestalt oder mit Hilfe einer automatischen Formungsmaschine geformt werden.
Zudem wird erfindungsgemäß die erhitzte Fischpaste (Kamaboko), fein zerteilt, mit dem Proteingemisch bei atmosphärischem Druck gemischt, darauf das anfallende Gemisch in der automatischen Formungsmaschine, in der verminderter Druck aufrecht erhalten wird, geformt, so daß es auch möglich ist, das Gemisch ausreichend zu dekomprimieren.
In diesem Falle ist es auch bevorzugt, das Ausmaß verminderten Drucks von etwa 500 bis etwa 760 mm Ha zu halten.
Außerdem können erfindungsgenäß sowohl das Mischen als auch das Formen unter vermindertem Druck erfolgen.
Das Gemisch wird dekomprimiert und geformt, darauf erhitzt, z.B. durch Dampfbehandlung, Kochen oder 3raten. Im
Falle des Erhitzens mit Dampf geschieht dies mit Dampf bei
einer Temperatur von 90 0C für etwa 15 min. Je nach den Erfordernissen ist es auch möglich, das Gemisch vor dem Erhitzen abbinden zu lassen, um die Koagulation zu verstärken.
Das Gemisch, das dem Dampferhitzen ausgesetzt worden
ist, enthält kaum die fein zerteilte erhitzte Fischpaste,
und sie ist mit dem Proteingemisch vereinigt und unterscheidet sich in jeder Hinsicht nicht von einem herkömmlichen Pastenerzeugnis im Aussehen. Beim Essen jedoch werden hummerähnlicher Geschmack, Festigkeit, elastische Struktur und
Gefühl im Mund erzielt.
Das so erhaltene hummerahnIiehe Pastenerzeugnis wird
gefroren oder tiefgekühlt und dann kommerziell vertrieben.
Zum Essen wird das gefrorene oder tiefgekühlte Erzeugnis gebraten und Soße darüber getan, und dann gegessen. Ein angenehmes Gefühl im Mund wird erhalten, als ob man natürliches Hummerfleisch essen würde.
Nun wird die Erfindung im folgenden Beispiel beschrieben.
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Beispiel 1
Die erhitzte Fischpaste, die wie Hummer gewürzt worden ist, wurde in eine Form von etwa 3 χ 20 χ 30 cm unterteilt und wurde durch ein Schneidgerät weiter in Faserform von 0,5 χ 0,5 χ 20 mm im Durchschnitt unterteilt.
7 kg der anfallenden erhitzten Fischpaste in Faserform und 3 kg Salzpollack-Hackfleisch, gewürzt wie Hummer, wurden in einen Rührer des geschlossenen Typs gebracht, verbunden mit einer Dekompressionspumpe, und dann wurde unter vermindertem Druck bei 750 bis 755 mm Hg und einer Geschwindigkeit von 40 UpM 5 min gerührt.
Das so erhaltene Gemisch wurde in eine automatische Formungsmaschine gebracht, wo es zu unregelmäßigen Klumpen wie Hummer geformt wurde, und es konnte in einer Dampfkammer von 35 0C 10 min stehen, um abbinden zu lassen.
Das so erhaltene Erzeugnis wurde einer Wärmebehandlung mit Dampf bei einer Temperatur von 90 0C 10 min in einem kontinuierlichen Kocher unterworfen. Dann wurde die Oberfläche gebraten, um das Pastenerzeugnis wie gebratener Hummer zu erhalten.
Das so erhaltene Pastenerzeugnis hatte ein ausgezeichnetes elastisches Gefühl im Mund und feste Struktur ähnlich Hummerfleisch.
Beispiel 2
Die erhitzte Fischpaste, die hummerartig gewürzt worden war, wurde in eine Form von etwa 3 χ 20 χ 30 cm zerteilt und durch ein Schneidgerät weiter in Faserform von durchschnittlich 0,5 χ 0,5 χ 20 mm zerteilt.
7 kg der so erhaltenen erhitzten Fischpaste von Faserform und Proteingemisch (hergestellt durch Mischen von 1,5 kg Pollack-Hackfleisch, 25 g Tafelsalz, 1 kg Eiweiß, 300 g Sojabohnenprotein und 20 g Hummerölaroma) wurden in einen Rührer des verschlossenen Typs, verbunden mit einer Dekoropressionsnumpe, gebracht und dann unter vermindertem Druck bei 750 bis 755 mm Hg und einer Geschwindigkeit von 40 UpM 5 min gerührt.
Das so erhaltene Gemisch wurde in eine automatische Formungsmaschine gebracht, wo es zu unregelmäßigen Klumpen wie Hummer geformt wurde, und es konnte in einer Dampfkammer von 35 0C 10 min stehen, um abbinden zu lassen.
Das so erhaltene Erzeugnis wurde einer Wärmebehandlung mit Dampf bei einer Temperatur von 90 0C 10 min in einem kontinuierlichen Kocher unterworfen. Dann wurde rote Farbe auf seine Oberfläche aufgebracht, um das Hummer ähnelnde Pastenerzeugnis zu erhalten.
Das so erhaltene Pastenerzeugnis hatte ein ausgezeichnetes elastisches Gefühl im Mund und eine feste Struktur ahn-
lieh Hummerfleisch.
Beispiel 3
Die erhitzte Fischpaste, die hummerähnlich gewürzt worden war, wurde in die Form von etwa 3 χ 20 χ 30 cm unterteilt und durch ein Schneidgerät weiter in Faserform von durchschnittlich 0,5 χ 0,5 χ 20 mm unterteilt.
7 kg der so erhaltenen erhitzten Fischpaste von Faserform und 3 kg Salzpollack-Hackfleisch, gewürzt wie Hummer, wurden in einen Rührer gebracht und mit einer Geschwindigkeit von 40 UpM 5 min gerührt.
Das so erhaltene Gemisch wurde in eine automatische Vakuumformungsmaschine gebracht, wo es unter vermindertem Druck zu unregelmäßigen Klumpen wie Hummer bei 700 mm Hg Druck geformt wurde, und dann konnte es in einer Dampfkammer bei 35 0C 10 min stehen, um abzubinden.
Das so erhaltene Erzeugnis wurde einer Wärmebehandlung mit Dampf bei einer Temperatur von 90 0C 10 min in einem kontinuierlichen Kocher unterworfen, um das hummerähnliche Pastenerzeugnis zu erhalten.
Das so erhaltene Pastenerzeugnis hatte ein ausgezeichnetes elastisches Gefühl im Mund und eine feste Struktur, ähnlich Hummerfleisch.
Beispiel 4
Die erhitzte Fischpaste, die hummerartig qewürzt worden war, wurde in eine Form von etwa 3 χ 20 χ 30 cm unterteilt und dann durch ein Schneidgerät weiter in Faserform von durchschnittlich 0,5 χ 0,5 χ 20 mm zerteilt.
7 kg der so erhitzten, gekochten Fischpaste von Faserform und Proteingemisch (hergestellt durch Mischen von 3 kci Salzpollack-Hackfleisch, 2 kg Eiweiß und 30 g Tafelsalz) wurden in einen Rührer des geschlossenen Typs, verbunden mit einer Dekompressionspumpe, gebracht und dann unter vermindertem Druck bei 750 bis 755 mm Hg und einer Geschwindigkeit von 40 UpM 5 min gerührt.
Das so erhaltene Gemisch wurde in eine automatische Vakuumformungsmaschine gebracht, wo es zu unregelmäßigen Klumpen ähnlich Hummer unter vermindertem Druck bei 700 mm Ha geformt wurde, und dann wurde es in einer Dampfkammer bei 35 0C 10 min stehen gelassen, um abbinden zu können.
Das so erhaltene Erzeugnis wurde einer Wärmebehandluna mit Dampf bei einer Temperatur von 90 0C 10 min in einem kontinuierlichen Kocher unterworfen. Dann wurde rote Farbe auf die Oberfläche aufgebracht, um das hummerähnliche Pastenerzeugnis zu erhalten.
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Das so erhaltene Pastenerzeugnis hatte ein ausgezeichnetes elastisches Gefühl im Mund und feste Struktur ähnlich Hummerfleisch.

Claims (5)

Dr.D.Thomsen - - " PATENTANWÄLTE & VERTRETER BEIM EUROPÄISCHEN PATENtAMT " PROFESSIONAL REPRESENTATIVES BEFOBE EPQ ' ' W.Weinkauff manoataires agr«s pr£S l 0Eb 3342328 Telefon (O 89) 53 02 11 Telex 5 24 303 xpert 530212 München: Frankfurt/M.: Dr. rer. nat. D. Thomsen Dipl.-Ing. W. Wetnkauff (Fuchshohl 71) cable: expertia D-8000 München 2 Kaiser-Ludwig-Platz 6 23· November 1983 KIBUN COMPANY LIMITED, Tokyo/ Japan Verfahren zum Herstellen eines Hummerfleisch ähnelnden PastenerZeugnisses Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Hummerfleisch ähnelnden Pastenerzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß Fischpastenerzeugnis, das bereits durch Erhitzen koaguliert worden ist, fein zerteilt, mit Proteingemisch unter vermindertem Druck gemischt, das anfallende Gemisch zu einer bestimmten Form geformt und dann erhitzt wird.
2. Verfahren zur Herstellung eines Hummerfleisch
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ähnelnden Pastenerzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daS ein Fischpastenerzeugnis, das bereits durch Erhitzen koaguliert worden ist, fein zerteilt, mit Proteingemisch gemischt, das anfallende Gemisch zu einer bestimmten Fom unter vermindertem Druck geformt und dann erhitzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das fein zerteilte Fischpastenerzeugnis, das bereits durch Erhitzen koaguliert worden ist, geschnittene, gekochte Fischpaste und/oder gebrochene gekochte Fischpaste ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteingemisch entweder zerkleinertes Fischfleisch oder ein Gemisch, hergestellt durch Mischen des zerkleinerten Fischfleischs mit einem oder mehreren Bestandteil (en) , ausgewählt unter Eiweiß, Sojabohnenprotein, Natriumkaseinat und Weizenprotein, ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von fein zerteilten, bereits durch Erhitzen koaguliertem Fischpastenerzeugnis zu Proteinaemisch von 5:5 bis 9:1 variieren kann.
DE19833342328 1983-11-23 1983-11-23 Verfahren zum herstellen eines hummerfleisch aehnelnden pastenerzeugnisses Withdrawn DE3342328A1 (de)

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