DE1005361B

DE1005361B - Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE1005361B
Application number: DEU3353A
Authority: DE
Inventors: Mortimer Louis Anson; Morton Pader
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1954-05-14
Filing date: 1955-05-13
Publication date: 1957-03-28
Also published as: US2813025A; US2813024A; GB806116A; US2802737A; US2802738A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Nahrungsmitteln, welche im Gefüge gekochtem Fleisch oder Fleischprodukten ähneln.

Im Hauptpatent 951 970 ist ein solches Nahrungsmittel, welches aus einer zusammenhängenden, nichthomogenen, ein kaubares Proteingel in Form vom im wesentlichen getrennten Teilchen enthaltenden Masse besteht, und ebenso seine Zubereitung beschrieben, wobei ein Proteinsystem, welches im wesentlichen aus Protein und Wasser besteht, z. B. eine Suspension oder Lösung von abgetrenntem Protein, in eine Gelvorstufe übergeführt wird, welche durch Erhitzen in ein kaubares Protein übergeführt werden kann, das Proteinsystem vor oder nach Überführung in ein kaubares Gel zu im wesentlichen getrennten Teilchen verformt und unter Einmischen von einem oder mehreren Zusätzen, »äußere Zusätze« genannt, weil sie außerhalb der Gelphase in dem Endprodukt vorhanden sind, eine zusammenhängende, nichthomogene Masse gebildet wird. Die Gelvorstufe wird während der Herstellung des Produkts oder vor seinem Verbrauch erhitzt, um die Gelvorstufe in ein kaubares Proteingel umzuwandeln.

Gemäß der Erfindung wird eine kleinere Menge eines besonderen äußeren Zusatzes, nämlich Teig, mit einer Proteingelvorstufe vermischt.

Der Teig kann in der üblichen Bäckereianlage durch Vermischen und Kneten von Wasser und Gluten oder einem glutenhaltigen Material, z. B. Weizenmehl, Roggenmehl, oder einem beliebigen anderen Mehl mit teigbildenden Eigenschaften hergestellt werden. Weizenmehl wird bevorzugt.

Die Anteile an Mehl und Wasser sind nicht entscheidend und können eingestellt werden, um einen Teig beliebiger gewünschter Konsistenz in Abhängigkeit von der Art des herzustellenden Produkts zu ergeben. Etwa 8 Teile Weizenmehl auf etwa 3 bis 5 Gewichtsteile Wasser ist ein üblicher, zufriedenstellender Bereich der Anteile. Der Teig kann andere Bestandteile wie Fett, Geschmackszusätze oder Protein, enthalten. Es ist oft vorteilhaft, beispielsweise Teig zu verwenden, welcher bis zu einem halben Teil Fett auf jeden Teil Wasser enthält.

In vielen Fällen gibt der Teig dem Produkt ein Aussehen und Gefüge, welche besser der besonderen Art von Fleisch oder Fleischprodukt, welches nachgemacht werden soll, entsprechen. Bezüglich des Aussehens rufen die Streifen oder Teilchen aus Teig ein nicht gleichförmiges hervor, ähnlich dem, wie es charakteristisch für viele Arten von Fleisch oder Fleischprodukten ist. Bezüglich des Gefüges vermag der Teig das Zerbrechen der Gelphase in Körner oder Teilchen zu verhindern, wenn das Produkt gekaut wird, und ferner das übermäßige Weichwerden des Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels

Zusatz zum Patent 951 970

Anmelder: Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter: Dr.-Ing. A. van der Werth, Patentanwalt, Hamburg-Harburg 1, Wilstorfer Str. 32

Beanspruchte Priorität: V. St. v. Amerika vom .14. Mai 1954

Mortimer Louis Anson, New York, N. Y.,

und Morton Pader, West Englewood, N. J. (V. St. A.),

sind als Erfinder genannt worden

Produkts bei höheren Temperaturen zu verhüten. Der Teig kann auch als eine Schranke für das Ineinanderdringen der Phasen dienen, wodurch ermöglicht wird, einen größeren Anteil bestimmter äußerer Zusätze, z. B. Fett oder Wasser, mit der Gelvorstufe zu vermischen, ohne die anschließende Kaugelbildung zu beeinträchtigen.

Die relativen Anteile von Teig und Gelvorstufe hängen in hohem Grade von dem gewünschten Gefüge und Aussehen des Endprodukts ab. Ein zu großer Teiganteil kann ein Produkt ergeben, welches weich und pastenförmig ist und welchem die gewünschte Kaubarkeit fehlt, so daß mehr als 30 Gewichtsprozent vom Endprodukt an Teig im allgemeinen nicht angewendet werden. Mit weniger als 3 °/o kann andererseits die gewünschte Verbesserung in Gefüge und Aussehen nicht immer erzielt werden.

Der Teig und die Gelvorstufe sollten nicht zu gründlich vermischt werden, denn eine zu innige Vermischung kann die eigentliche Gelbildung stören. Das Verfahren des Vermischens der Gelvorstufe und des Teigs wird gemäß dem in dem Endprodukt gewünschten Gefüge und Aussehen ausgewählt. Beispielsweise für die Herstellung eines Produkts, welches nichtgemahlenem Fleisch, z. B. Rostbraten, ähnelt, nach dem im Hauptpatent beschriebenen Verfahren, wobei die Gelvorstufe in Form dünner Zylinder ausgestoßen

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und die Zylinder im wesentlichen parallel in Schichten unter Bildung einer Matte geformt werden, kann der Teig zwischen je einer Mehrzahl von Schichten der Zylinder in Form einer dünnen blattartigen Schicht ader von Strängen oder Zylindern gelegt werden. ^: Bei "'der Herstellung von Produkten, welche »Lunche-Fleisch gleichen, wofür die Verwendung von Teig besonders geeignet gefunden wurde, wird eine geschichtete Struktur aus abwechselnden Schichten zugte Extraktionsverfahren für Sojabohnenprotein in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung und ganz ^allgemein für Zwecke der im Hauptpatent beschriebenen Erfindung umfaßt das Ausziehen des Proteins aus dem Sojabohnenmehl bei einer Temperatur von etwa 60° mit einer wäßrigen etwa 0,002 bis 0,004 molaren Calciumhydroxydlösung. Es wird bevorzugt, das Sojabohnenmehl in der wäßrigen Calcium-

aus abwecnselnüen belichten hydroxydlösung bei normalen Temperaturen zu susvon Gelvorstufe und dünneren Teigschichten Vorzugs- io pendieren und dann die Suspension auf etwa 60° zu

weise gebildet, um so ein Endprodukt mit Streifen oder Schichten aus Teig zwischen Schichten des kaubaren Gels zu bekommen. Das Aufbauen der ge-

erwarmen, da eine höhere Proteinausbeute auf diese Weise erhalten wird als durch Zusetzen des Mehls zur Lösung bei 60°. Der Extraktions-p^-Wert sollte schichteten Struktur kann mechanisch bewerkstelligt zwischen etwa 6,7 und 7,2 liegen, ,welches der norweirden. Die blattartigen Schichten aus Gelvorstufe 15 male bei Verwendung der obigen molaren Konzentra- und aus Teig können durch Ausstoßen hergestellt tionen von Calciumhydroxyd erreichte p_H-Wert ist, werden, und wenn die Dicke der so erhaltenen Schich- vorausgesetzt, daß keine anderen alkalischen oder ten zu groß ist, kann das Gebilde beispielsweise durch sauren Stoffe zugefügt werden. Vorzugsweise sollte Walzen zusammengepreßt werden. der Extraktions-pfj-Wert etwa 7 sein, und dies kann

Bei der Zubereitung von Produkten in der Art von 20 leicht durch geeignete Kontrolle der molaren Konzen-

zerkleinertem Fleisch kann auch eine geschichtete Struktur aus abwechselnden Schichten aus Gelvorstufe und dünneren Teigschichten anfänglich gebildet werden. Diese kann dann zusammengepreßt und in Stücke von einer Größe gleich der von Fleischteilchen gehackt werden, wie sie normalerweise in dem nachzuahmenden Produkt gefunden werden.

Eine Mischung aus kleinen Teilchen von kaubarem Gel und Teig, welche bei der Nachahmung gewisser Produkte brauchbar ist, kann dadurch erhalten werden, daß der Teig grob in der Gelvorstufe verteilt und die Mischung dann unter die Drehmesser eines Cutters gebracht wird, das ist eine Maschine, wie sie bei der üblichen Zubereitung von Wurstfleisch verwendet wird. Dieses Zerschneiden sollte jedoch sorgfältig überwacht werden, um ein zu gründliches Vermischen zu vermeiden.

Die Mischung aus Gelvorstufe und Teig kann in Büchsen oder Formen gefüllt oder sonstwie in die erforderliche Gestalt gebracht werden, vor der Um-Wandlung der Gelvorstufe in ein kaubares Gel durch Erhitzen, wie im Hauptpatent 951 970 beschrieben, mittels Dampfes bei überatmosphärischem Druck oder durch Eintauchen in siedendes Wasser. Das Produkt kann in der Büchse oder Form verkauft oder daraus entfernt und aufgeteilt werden, z. B. durch Zerschneiden in Scheiben. Scheiben können auch beispielsweise in transparenten Packungen, z. B. aus Polyäthylen, verkauft werden. Einige Gemische behalten in zufriedenstellender Weise ihre Form vor dem Erwärmen bei, was ermöglicht, daß sie vor der Umwandlung der Gelvorstufe in das kaubare Gel in Scheiben geschnitten werden.

Jedes der im Hauptpatent beschriebenen Verfahren für die Zubereitung einer Gelvorstufe kann angewendet werden, vorausgesetzt, daß eine Gelvorstufe erhalten wird, welche ausreichende Festigkeit besitzt, um das Vermischen mit einem Teig zuzulassen und so die gewünschte ungleichförmige Mischung zu erhalten, während andererseits die Gelvorstufe nicht so steif sein darf, daß sie zum Zerbrechen in kleine Bruchstücke beim Vermischen neigt.

Bevorzugte Proteine sind Ölsaatproteine, wie z. B. Erdnuß- oder Sojabohnenproteine, vorausgesetzt, daß im Falle von Sojabohnenprotein Sorge getroffen wurde, daß ein das Gelieren verhindernder Stoff unbekannter Zusammensetzung, welcher in den meisten Sojabohnenmehlen vorhanden ist, während der Extraktion in einem solchen Ausmaß entfernt wird, um tration des Calciumhydroxyds erreicht werden. Die Extraktion mit Calciumhydroxyd bei 60° führt zu einer hohen Ausbeute eines Proteins guter Qualität, welches leicht geliert und sehr geeignet zur Verwendung in Nahrungsmitteln sowohl hinsichtlich Geschmacks wie Farbe ist.

Andere Extraktionsverfahren sind Extraktion mit einer wäßrigen, etwa 0,003molaren Lösung von Calciumchlorid bei einem p_H-Wert von 6,8 bis 7 oder Extraktion mit einer wäßrigen Natriumhydroxydlösung bei einem p_H-Wert von etwa 7,2 nach einem vorausgegangenen Waschen des Mehls mit auf etwa 4,8 p_H angesäuertem Wasser oder Extraktion mit Wasser bei gewöhnlichen Temperaturen.

Calciumchlorid kann auch verwendet werden, um Erdnußprotein zu extrahieren. Ein bevorzugtes Verfahren besteht im Suspendieren des Ernußmehls in einer wäßrigen, etwa 0,002molaren Lösung von Calciumchlorid, im Durchschicken der Suspension durch eine Kolloidmühle, im Zusetzen von ausreichend Natriumhydroxyd, um den p_H-Wert auf 6,8 einzustellen, und dann in der Vornahme der üblichen Abtrennung der unlöslichen Stoffe, gefolgt von einer Ausfällung, vorzugsweise bei höheren Temperaturen, und Abtrennen des Proteins.

Die Proteinkonzentration der Gelvorstufe für die Zwecke der Erfindung ist vorzugsweise nicht höher als etwa 35 Gewichtsprozent und kann mitunter nur 14°/o betragen. Der pjj-Wert liegt vorzugsweise im Bereich von 6 bis 7,5.

Faktoren, welche die Eigenschaften der Gelvorstufe und des schließlich erhaltenen Gels aus ihm beherrschen, sind im Hauptpatent beschrieben. Ein zusätzlicher Faktor ist das Einstellen des p_H-Wertes des Proteins. Das Erhöhen des p_H-Wertes des gefällten Proteins auf zwischen etwa 8 und 9 und dann sein Erniedrigen auf den bevorzugten Bereich von etwa 6 bis 7,5, führt zu einer Gelvorstufe, welche viel fester als eine Vorstufe der gleichen Proteinkonzentration ist, welche nicht zeitweilig dem höheren Pjj-Wert ausgesetzt wurde. Somit kann eine Gelvorstufe von einer erforderlichen Festigkeit mit geringerer Proteinkonzentratoin dadurch erhalten werden, daß sie zeitweilig einem solchen höheren p_H-Wert ausgesetzt wird.

Ein eßbares Fett in einer gewöhnlich nicht 20 Gewichtsprozent überschreitenden Menge kann in die Gelvorstufe einverleibt werden. Dies kann die Verarbeitungseigenschaften der Gelvorstufe und das

richtige Gelbildung möglich zu machen. Das bevor- 70 Gefüge des Endproduktes verbessern. Andere innere

Zusätze, ζ. Β. Geschmack- und Farbstoffe, können auch vor dem Zumischen des Teigs einverleibt werden. Teilweises Erhärten der Gelvorstufe, wie im Hauptpatent beschrieben, bevor sie mit dem Teig vermischt wird, kann mitunter erwünscht sein, um ihre Festigkeit zu vergrößern, ist aber üblicherweise nicht notwendig.

Es kann für das Gefüge und den Geschmack des Endprodukts vorteilhaft sein, andere äußere Zusätze als Teig vor ihrem Einverleiben in das Produkt gründlich zusammen zu vermischen. Ein solches Gemisch äußerer Zusätze kann Fett, Protein, Wasser, Geschmacks- und Farbstoffe oder Emulgatoren umfassen. Es wird vorzugsweise durch das Produkt z. B. als kleine Taschen oder Streifen verteilt. Ein für ein konserviertem Lunchfleisch ähnliches Produkt geeignetes Gemisch kann beispielsweise dadurch hergestellt werden, daß eine Mischung aus Fett und einer 10⁰/oigen Lösung von Natriumcaseinat homogenisiert wird, während ein stärker bindendes Gemisch für ein Produkt erforderlich ist, welches in Form von Scheiben auf den Markt gebracht werden soll.

Ein Gemisch mit stärker bindenden Eigenschaften kann durch Verringern des Fettanteils und durch Ersetzen des Kaseins durch Gelatine erhalten werden, vorausgesetzt, daß Wärmeirreversibilität des Produkts nicht erforderlich ist. Für Scheiben, welche Wärmebehandlung widerstehen sollen, kann eine Suspension aus Sojabohnenprotein (welches in ein geschwächtes Gel beim Erhitzen sich umwandelt) beispielsweise an Stelle von Gelatine benutzt werden.

Die Menge von äußeren Zusätzen anders wie Teig, welche in das Produkt einverleibt werden kann, schwankt mit der Art des herzustellenden Produkts. Im allgemeinen überschreitet sie nicht 50 Gewichtsprozent des Produkts.

Ein Gemisch solcher Zusätze wird vorzugsweise einverleibt, nachdem die Gelvorstufe und der Teig gemischt worden sind. Sorgfalt sollte angewendet werden, um es nicht in zu gründlicher Weise einzumischen, um nicht die richtige Gelbildung zu stören. Die Einverleibung des Gemisches in ein geschichtetes Produkt kann dadurch bewirkt werden, daß es über das geschichtete Gelvorstufe-Teig-Gebilde ausgebreitet, die Masse dann gefaltet und das Ausbreiten und Falten mehrere Male wiederholt wird.

Die in Form von Scheiben auf den Markt zu bringenden Produkte können weiter dadurch verbessert werden, daß ein dünner Überzug aus Fett, gewöhnlich etwa 0,3 bis 2 Gewichtsprozent der Scheibe betragend, aufgebracht wird, bevor die Scheiben verpackt werden. Dies verringert die Neigung der Scheiben zusammenzukleben, und der Überzug ist auch ein geeignetes Mittel, um Geschmackstoffe oder zusätzliche Geschmackstoffe einzuverleiben, da diese leicht aus dem Überzug beim Essen des Produkts freigegeben werden. Der Überzug kann beispielsweise durch Aufsprühen, Aufbürsten oder Tauchen aufgebracht werden.

Produkte gemäß der Erfindung, welche nicht eine unzulässige Menge an Fett oder anderen Stoffen enthalten, welche unter Pasteurisierbedingungen schmelzen, können pasteurisiert werden. Dies ist besonders wichtig bei solchen Produkten, welche als Scheiben verpackt werden, da das Schneiden in Scheiben und Verpacken zu bakteriologischer Verunreinigung des Produkts führen kann, wodurch seine Haltbarkeit verringert wird.

In den folgenden Beispielen sind Teile und Prozentsätze gewichtsmäßige, wenn nicht anders angegeben.

Beispiel 1 ,

Sojabohnenprotein wurde durch Extrahieren aus einem im wesentlichen ölfreien Sojabohnenmehl mit Wasser, Klären des Extrakts durch Zentrifugieren, Ausfällen des Proteins aus dem. Extrakt durch Ansäuern auf pH 5 mit Salzsäure, Sammeln des Proteins als nasser Kuchen in einer Zentrifuge, Waschen des Kuchens mit Wasser und schließliches Trocknen des Kuchens in einem mit Luftzug betriebenen Trockner ίο bei 60° hergestellt.

a) Eine Gel Vorstufe, wurde aus dem getrockneten isolierten Protein wie folgt hergestellt: Das Protein wurde in einen Mischer gegeben und genügend Wasser zugesetzt, während, der Mischer arbeitet, um eine Suspension mit einem Gehalt von etwas mehr als 24% Protein herzustellen. Das Mischen wurde fortgesetzt, bis die Suspension im wesentlichen gleichförmig war. Dann wurde genügend verdünnte Natriumhydroxydlösung zugesetzt, um den p_H-Wert

ao der Suspension auf 6,5 zu erhöhen, während der Proteingehalt der Mischung auf 24% sich erniedrigte. Schließlich wurde eine geeignete Menge einer konzentrierten Lösung einer Nahrungsmittelfarbe zugegeben und das Mischen fortgesetzt, bis die Farbe der Mischung gleichförmig war.

b) Ein Teig wurde durch Vermischen von 8 Teilen üblichen Weizenmehls und 5 Teilen Wasser in einem üblichen Teigmischer hergestellt.

c) Eine Emulsion wurde durch Auflösen von 10 Teilen Natriumcaseinat, 90 Teilen Wasser, Zusetzen von 50 Teilen eines geschmolzenen hydrierten Öls und 1,5 Teilen eines Emulgiermittels und durch Emulgieren der Mischung in einem Homogenisator hergestellt.

d) Eine Geschmackstoffmischung wurde durch Vermischen von ätherischen ölen, Salz, Zucker und anderen Geschmackstoffen zubereitet.

300 g Gelvorstufe und 26 g der Geschmackstoffmischung wurden miteinander grob vermischt. Das erhaltene Gemisch wurde auf eine Dicke von etwa 1,25 mm ausgewalzt. Eine blattartige Schicht aus Teig im Gewicht von etwa 40 g wurde dann über einer Hälfte der ausgeflachten Gelvorstufe ausgebreitet und die andere Hälfte der Gelvorstufe wurde dann über den Teig umgeschlagen, womit ein klappbrotartiger Gegenstand gebildet war. Dieser wurde gelinde auf eine Dicke von etwa 1,25 cm ausgewalzt, wieder zur Hälfte umgeklappt und wieder auf eine Dicke von etwa 1,25 cm ausgewalzt. Umklappen und Auswalzen wurden achtmal wiederholt.

Etwa 24 g der Emulsion wurden über das ausgeflachte Schichtgebilde aus Gelvorstufe und Teig ausgebreitet und die Mischung in der Hälfte umgeklappt. Wiederum wurden 24 g der Emulsion aufgebracht und die Mischung wieder in der Hälfte umgeklappt.

Zum dritten Mal wurden 24 g Emulsion aufgebracht und das sich ergebende Gemisch wiederum umgeklappt.

Ein Teil der so erhaltenen Masse wurde in eine

rechteckige Büchse unter Vakuum verpackt und die Büchse dann in einem Autoklav während 30 Minuten in Wasserdampf bei etwa 1 kg/cm² Druck erhitzt. Nach dem Abkühlen wurde der Inhalt aus der Kanne entfernt. Das Produkt glich Konservenlunchfleisch und konnte in flache Scheiben geschnitten werden. Es enthielt etwa 17,5% Protein, etwa 5,6% Fett, etwa 5,7% Mehl, etwa 5,9% Geschmackzusätze und etwa 65,3% Wasser.

Eine oder mehrere der nachfolgenden Abänderungen des obigen Verfahrens können mit gleich guten Ergebnissen angewendet werden.

Die Geschmackstoffmischung kann mit der Emulsion vermischt und das erhaltene Gemisch in die Gelvorstufe einverleibt werden.

Die gefüllten Büchsen können in siedendem Wasser 1 Stunde an Stelle des Erhitzens unter Druck erhitzt werden.

15 Teile des isolierten, auf einen p_H-Wert von 6,5 eingestellten Sojabohnenproteins und 85 Teile Wasser können für die Herstellung der Emulsion an Stelle der 10 : 90-Teile-Mischung aus Natriumcaseinat und Wasser verwendet werden. 25 g hydriertes pflanzliches Öl können an Stelle von 72 g der Emulsion benutzt werden. ;

Beispiel 2

Eine Suspension von isoliertem Erdnußprotein wurde hergestellt durch Extrahieren eines im wesentlichen ölfreien Erdnußmehls mit einer verdünnten Lösung von Natriumhydroxyd, Klären des Extrakts durch Zentrifugieren, Erwärmen des geklärten zentrifugierten Extrakts auf 70°, Ausfällen des Proteins aus dem Extrakt durch Ansäuern mit Salzsäure auf einen p_H-Wert von 4,8 und Sammeln des Niederschlags als nassen Kuchen mit einem Proteingehalt von 35 % durch Zentrifugieren.

Eine Gelvorstufe wurde aus dem nassen Proteinkuchen durch Zugabe unter starkem Mischen von genügend verdünnter Natriumhydroxydlösung, um den pjpWert der Mischung auf 7 zu erhöhen, während sich der Proteingehalt auf 28% verringerte, hergestellt. Eine Paste wurde so erhalten, und eine geeignete Menge einer konzentrierten Lösung eines NahrungsmittelfarbstofEs wurde dann zugemischt, bis die Farbe der Paste gleichförmig war.

Ein Teig wurde wie im Beispiel 1 bereitet.

Eine Geschmackstoffmischung wurde wie im Beispiel 1 bereitet.

Eine Fett-Wasser-Emulsion wurde durch Homogenisieren eines Gemisches von 1 Teil hydriertem pflanzlichem Öl, 1 Teil Wasser und 0,02 Teilen eines eßbaren öl-in-Wasser-Emulgators hergestellt.

300 g Gelvorstufe und 26 g der Geschmackstoffmischung wurden miteinander vermischt. 60 g Teig wurden dann unter Befolgung des im Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens einverleibt, und die Fett-Wasser-Emulsion wurde dann ebenfalls, wie im Beispiel 1 beschrieben, einverleibt. Etwa 50 g der Emulsion wurden verwendet.

Das sich ergebende Gemisch wurde dann wie im Beispiel 1 verpackt und erwärmt. Nach dem Abkühlen wurde der Inhalt aus der Büchse entfernt. Das Produkt glich einem Lunchfieisch.

Beispiel 3

Ein Produkt wurde wie im Beispiel 1 hergestellt, mit der Abänderung, daß keine Emulsion oder hydriertes pflanzliches öl einverleibt wurde. Das so gewonnene Produkt war befriedigend im Geschmack, Aussehen und Kaubarkeit, aber von geringerer Qualität als das Produkt von Beispiel 1.

Das Auslassen der Fett-Wasser-Emulsion aus dem Ansatz von Beispiel 2 lieferte ein gleiches Ergebnis.

Beispiel 4

Ein Produkt wurde wie im Beispiel 1 mit der Abänderung hergestellt, daß 150 g Teig an Stelle von 40 g verwendet wurden. Das erhaltene Produkt war minderwertiger im Geschmack und Aussehen als das Produkt von Beispiel 1.

Beispiel 5

Ein Produkt wurde wie im Beispiel 1 hergestellt, mit der Abänderung, daß das Gemisch aus Gelvorstufe, Teig und Emulsion in einem Nahrungsmittelschneider vor dem Konservieren gehackt wurde. Das sich ergebende Produkt war weicher als das von Beispiel 1.

Beispiel 6

ίο Ein Proteinextrakt wurde aus einem im wesentlichen ölfreien Sojabohnenmehl wie folgt erhalten. Eine 5%ige Suspension des Mehls in einer wäßrigen 0,003molaren CaO-Lösung wurde hergestellt. Die Suspension wurde vorsichtig gerührt, während Dampf mittels eines Verteilers eingeführt wurde, bis die Temperatur der Suspension auf 60° gestiegen war. Das Rühren wurde noch weitere 5 Minuten fortgesetzt, während die Temperatur von 60° aufrechterhalten wurde. Die Suspension wurde dann zu einer Zentrifuge gepumpt, wo praktisch alles Unlösliche entfernt wurde. Der so erhaltene Extrakt enthielt über 90 % des im Mehl anwesenden Stickstoffs.

Der Extrakt wurde bei 45 bis 60° stark gerührt, während etwas 3n-Salzsäure allmählich zugesetzt wurde, um den p_H-Wert des erhaltenen Breies auf 5 zu erniedrigen. Die Suspension des ausgefällten Proteins wurde in einer Korbschleuder gesammelt und als nasser Kuchen mit 20 bis 30% Proteingehalt erhalten. Etwa 97% des in dem Extrakt vorhandenen Proteins waren ausgefällt.

Das ausgefällte Protein wurde durch Suspendieren in etwa dem gleichen Volumen Wasser wie das, welches in der Korbschleuder entfernt worden war, gewaschen und der Brei durch eine Kolloidmühle geschickt, um das Protein vollkommen zu dispergieren. Die Dispersion wurde gerührt und mittels Dampf auf 60° erwärmt, bei dieser Temperatur 5 Minuten gehalten und dann wieder zur Korbschleuder gegeben. Der in der Schleuder erhaltene Kuchen enthielt etwa 25 bis 30% Protein und war fast weiß.

Ein Teil des so erhaltenen Proteinkuchens wurde mit Alkali durch Vermischen mit etwa annähernd 3n-NaOH-Lösung behandelt, um den p_H-Wert auf 8 bis 9 zu erhöhen. Die Mischung wurde dann bei diesem p_H für einige Minuten stehengelassen und dann genügend 3n-HCl zugesetzt, um den p_H-Wert auf 7 zu erniedrigen. Die sich ergebende Suspension wurde gründlich gemischt und dann zur Erzielung von Gleichförmigkeit vermählen.

Ein anderer Teil des Proteins wurde wie folgt getrocknet. Eine verdünnte wäßrige Lösung von NaOH wurde zugesetzt, um den p_H-Wert auf 7 zu erhöhen, und genügend Wasser, um den Proteingehalt auf etwa 10% zu erniedrigen. Die Mischung wurde gerührt, bis das Protein völlig dispergiert war, und das erhaltene Gemisch dann sprühgetrocknet.

Eine Gelvorstufe wurde aus dem sprühgetrockneten Sojabohnenprotein durch Vermischen von etwa 210 g des Proteins, 710 g Wasser, 50 g hydriertem pflanzlichem öl, 30 g Geschmackstoffen und einer kleinen Menge einer Nahrungsmittelfarbe hergestellt. Die erhaltene Paste wurde zur Erzielung von Gleichförmigkeit vermählen.

Ein Teig wurde durch Vermischen von 2 Teilen Weizenmehl und 1 Teil Wasser in einem üblichen Teigmischer hergestellt.

Ein Zusatzgemisch wurde durch Vermischen von 150 g sprühgetrockneten Proteins, 100 g Geschmackstoffen (bestehend aus Salz, Zucker und aromatischen Stoffen) und 750 ecm Wasser und Vermählen des

Gemisches hergestellt. Eine weiche, sülzeartige Masse wurde erhalten.

Ein geschichtetes Gebilde von abwechselnden Schichten aus Gelvorstufe und Teig wurde hergestellt. Es bestand aus acht Schichten Gelvorstufe, getrennt durch sieben Schichten Teig. Das geschichtete Gebilde wurde durch Ausstoßen abwechselnder Schichten aus Gelvorstufe und Teig auf einem sich bewegenden Tisch aufgebaut, wobei die Gelvorstufe durch ein 3-150-mm-Mundstück und der Teig durch ein ¹/2^>150-mm-Mundstück ausgestoßen wurde. Das Gebilde wurde gewogen und dann mittels Durchschicken durch ein Paar gefetteter Walzen zusammengedrückt. Die so erhaltene zusammengedrückte Platte wurde mit einer dünnen Schicht eines Zusatzgemisches überzogen, wobei etwa 27 Teile des Zusatzgemisches auf 100 Teile der zusammengepreßten Platte angewendet wurden. Das so erhaltene Gemisch wurde dann in Stücke von verschiedener Größe aufgeschnitten.

Diese Stücke wurden in eine brotlaibartige Form von etwa 15-15 cm im Querschnitt gestopft, welche dann luftdicht durch einen schweren, dicht passenden Deckel abgeschlossen wurde. Die Form wurde dann Wasserdampf bei etwa 0,35 kg/cm² Druck während 2 Stunden in einem Autoklav ausgesetzt. Nach den 2 Stunden wurde die Form durch Wasser gekühlt, während sie unter etwa 0,35 kg/cm² Luftdruck verblieb, und schließlich wurde sie über Nacht in einem auf etwa 3° gehaltenen Raum gekühlt.

Das Produkt wurde dann aus der Form genommen und in Scheiben von etwa 2 mm Dicke geschnitten. Jede Scheibe wurde auf beiden Seiten mit einem Nebel aus eßbarem Öl besprüht, wodurch sie mit einer Schicht des Öls von etwa V2 bis 1 °/o des Gesamtgewichts der Scheibe überzogen wurde.

Diese Scheiben wurden dann im Vakuum in Polyäthylenumhüllungen verpackt. Das verpackte Produkt wurde dann in einen Ofen gebracht, welcher mit Wasserdampf gesättigt und auf 100° gehalten war. Die Packung verblieb in dem Ofen Va Stunde und wurde dann in einem Kühlschrank über Nacht gekühlt und schließlich bei niedriger Temperatur aufbewahrt.

Gleiche Scheiben wurden in derselben Weise gemacht, jedoch unter Abänderung der Herstellung der Gelvorstufe aus der alkalisch behandelten Proteinsuspension. Die Vorstufe wurde wie folgt hergestellt. Genügend Wasser wurde zu der Suspension zugegeben, um den Proteingehalt auf 23°/o zu erniedrigen. 50 g hydriertes pflanzliches öl, 30 g Geschmack-Stoffe und eine Nahrungsmittelfarbe wurden dann auf 920 g der 23%igen Proteinsuspension zugegeben und die erhaltene Paste vermählen.

Beispiel 7

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Eine Gelvorstufe wurde aus sprühgetrocknetem Protein wie im vorhergehenden Beispiel, mit der Abänderung, daß die Gelvorstufe nur 18% Protein enthielt, zubereitet. Teig und Zusatzgemisch wurden wie im vorhergehenden Beispiel zubereitet.

1500 g der Gelvorstufe wurden in die Schale eines Speisemischers gebracht und 200 g Teig darüber in einem Ring aufgelegt. Die Maschine wurde für etwa dreißig Umdrehungen der Schale angestellt. 100 g Teig- wurden dann zugesetzt und die Maschine für nochmals etwa fünf Umdrehungen der Schale laufengelassen. 240 g des Zusatzgemisches wurden dann zugesetzt und die Maschine nochmals für 2 bis 5 Umdrehungen angestellt. Die Mischung wurde in eine Form gestopft und weiter wie im vorhergehenden Beispiel behandelt.

Das in Scheiben geschnittene Produkt bestand aus kaubarem Proteingel, in welchem kleine unregelmäßige Teigstücke eingebettet waren, welche im Durchmesser von etwa 2 bis ¹A mm schwankten.

Beispiel 8

Eine Gelvorstufe wurde hergestellt, welche 28 %> heißgefälltes Sojabohnenprotein, Va^/o Johannisbrotkernmehl, 1 % Salz und 1 °/o Fett enthielt. Diese Vorstufe wurde als dünne Zylinder ausgestoßen und zu einer Matte gemäß dem im Beispiel 1, Teil C, des Hauptpatents beschriebenen Verfahren aufgebaut, außer daß auch noch Teig einverleibt wurde, indem eine ¹A mm dicke blattartige Teigschicht (durch Ausstoßen erhalten) oben auf je 20 bis 25 Schichten der Zylinder aufgebracht wurde.

Die Matte wurde dann in einen Behälter gebracht und 15 Minuten gedämpft. Sie wurde dann in einem Winkel von etwa 30° zur Richtung der Zylinder in Scheiben von etwa 3 mm Dicke geschnitten. Die Scheiben wurden in eine rechteckige Büchse verpackt und der freie Raum zwischen den Scheiben und der Büchse mit heißem Fett ausgefüllt. Die Büchse wurde dann abgedichtet und mit Wasserdampf von etwa kg/cm² Druck 45 Minuten lang erwärmt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels von fleischähnlicher Struktur nach Patent 951 970, dadurch gekennzeichnet, daß eine Proteingelvorstufe, welche beim Erhitzen in ein kaubares Proteingel überführbar ist, und ein Mehlteig zu einem zusammenhängenden Mischprodukt vereinigt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt erhitzt wird, um die Gelvorstufe in ein kaubares Gel überzuführen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an verwendetem Teig 3 bis 30 Gewichtsprozent des Produkts beträgt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelvorstufe und der Teig zu einem geschichteten Gebilde vereinigt werden, welches aus abwechselnden Schichten von Gelvorstufe und dünneren Teigschichten besteht.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß andere äußere Zusätze in Form eines Gemisches dem Produkt einverleibt werden, bevor die Gelvorstufe in ein kaubares Gel übergeführt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelvorstufe aus Sojabohnenprotein zubereitet wird, welches aus Sojabohnenmehl mit einer wäßrigen 0,002- bis 0,004molaren Lösung von Calciumhydroxyd bei einer Temperatur von etwa 60° extrahiert wird.