DE2819626A1 - Verfahren zur herstellung von abgewandeltem sojaprotein, nach dem verfahren hergestelltes sojaprotein und dessen verwendung in ersatznahrung - Google Patents
Verfahren zur herstellung von abgewandeltem sojaprotein, nach dem verfahren hergestelltes sojaprotein und dessen verwendung in ersatznahrungInfo
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Description
"4~ 2813626
Unsere Nr. 21 946 D/wl
The Procter & Gamble
Company
Cincinnati, Ohio, V.St.A.
Verfahren zur Herstellung von abgewandeltem Sojaprotein, nach dem Verfahren hergestelltes Sojaprotein und dessen
Verwendung in Ersatznahrung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herbinders
stellung eines Sojaproteinr,von verbesserter Verwendungsfähigkeit,
bei welchem das. Sojaproteinniaterial bei einem
pH-Wert von 6,5 bis 11,0 unter Erwärmen auf eine Temperatur
von 40 bis 95 °C löslich gemacht wird.
809847/0724
~5~ . 2813626
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
Sojaprotein:- v$nev*Jrbesserter Verwendungsfähigkeit.
Intensive Arbeit wurde bereits in die Herstellung befriedigender Ersatznahrungsprodukte investiert. Fleischersatz,
Eiersatz und Käseersatz sind Nahrungsmittel, die im allgemeinen aus Pflanzenproteinen, insbesondere Sojaprotein,
und anderen Vorprodukten, zum Beispiel Federn oder sonstigen tierischen Nebenprodukten hergestellt werden.
Zur Herstellung eines Fleischersatzes wird das Protein im allgemeinen "strukturiert", damit das Material die .Zähigkeit
beim Kauen und das Mundgefühl von Fleisch erhält. Das strukturierte Protein kann die Form von Fasern, Stückchen
oder sonstige physikalische Formen haben. Dem Produkt werden Bindemittel zugesetzt, um das strukturierte Protein in der
Form der zu imitierenden Nahrung zu halten, zum Beispiel in Form eines Pastetchen, Laibes oder dergleichen. Dann
werden dem strukturierten Protein Farbstoff, Fett und Aroma zugesetzt und die Gesamtmasse wird geformt, so dass sie dem
gewünschten Fleischprodukt ähnlich wird.
Im Fall von Käse- oder Eiersatz wird das Proteinmaterial so strukturiert, dass eine glatte, weniger zähe und kaubare
Struktur entsteht, derart, dass das Endprodukt nach Zusatz von Bindemittel, Farbstoff, Fett und Aroma einem Käse- oder
Eiprodukt ähnlich ist.
Die bisher wirklich geeigneten Bindematerialien für Fleischersatz und natürlich verlängerte Fleischprodukte enthielten
Eiweiss. Eiweiss ist ein ausgezeichnetes Bindemittel, jedoch ist die Verfügbarkeit begrenzt und der Preis veränderlich.
809847/0724
Zu bevorzugen wäre ein Bindemittel aus einer im Überfluss vorhandenen Pflanzenquelle, zum Beispiel Sojaprotein. Ein
derartiges Bindemittel wird in der US-PS 3 953 6ll beschrieben,
es handelt sich um einen Proteinbinder aus 7S-Sojaprotein-Isolat. Das 73-Isolat ist eine spezielle Fraktion des Sojaproteins,
die aus nativem Sojaprotein isoliert werden kann.
Sojaprotein wirkt selbst als Binder, wenn es in Wasser bei
einem pH-Wert oberhalb 9 löslich gemacht wird. Dieser stark alkalische pH-Bereich ist in Nahrungsmitteln wegen des
Geschmacksverlustes nicht annehmbar. In der US-PS 4 000 323
wird ein Verfahren zur Verwendung von Sojaprotein als Bindemittel beschrieben. Das teilchenförmige, strukturierte
Proteinmaterial und ein Sojaprotein-Binder mit einem pH-Wert von mehr als 9 werden mit einer treibenden Säure vermischt.
Beim Erwärmen verfestigt sich das Sojaprotein und bindet das strukturierte Proteinmaterial, während die treibende
Säure automatisch einen pH-Wert innerhalb des für das Fleischaroma annehmbaren Bereich3von 5*5 bis 7*5 ergibt.
Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines Sojaprotein-Isolats,
das als Bindemittel bei dem für Fleischersatz annehmbaren pH-Bereich von 5,5 bis 7*5 wirkt, bei dem Isolierung
der 7S-Fraktion nicht benötigt wird. Ziel der Erfindung ist ferner die Bereitstellung eines Sojaprotein-Binders,
der in dem für Fleischprodukte annehmbaren pH-Bereich von 5,5 bis 7*5 wirkt, ohne dass die Verwendung von treibenden
Säuren erforderlich ist.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von abgewandeltem
Sojaprotein, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man eine wässrige Lösung von proteinhaltigem Material aus
Sojabohnen erwärmt unter Einhaltung einer Temperatur und eines
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pH-Wertes, welche innerhalb der durch die Punkte ABCD
definierten Fläche, der Zeichnung liegen. Die Erfindung betrifft auch das so hergestellte abgewandelte Sojaprotein,
seine Verwendung als Bindemittel in Ersatznahrung und das Bindemittel enthaltende Ersatznahrung, sowohl "verfestigt"
als auch "nicht-verfestigt" ("set" und "non-set").
Die beiliegende Zeichnung zeigt den pH-Bereich und den Temperaturbereich, in welchem die Abwandlung des Sojaproteinmaterials
unter Herstellung des Binders stattfindet. Die durch die Punkte A, B, C, D definierte und nicht
schraffierte Fläche zeigt die ρΉ- und Temperaturwerte, bei denen das Binderprotein erzeugt wird. Die schraffierte
Fläche enthält die Bedingungen, die zu keinem annehmbaren Proteinbinder führen.
Unter einem "abgewandelten Sojaprotein" wird ein Proteinmaterial verstanden, das als Binder wirkt, insbesondere in
Ersatznahrungsprodukten. Das Bindematerial verfestigt sich bei normalen Kochtemperaturen bei Verwendung in 30 #iger
(oder höherer) wässriger Dispersion. Die unter Wärmeeinwirkung stattfindende Verfestigung ist unter normalen Verwendungsbedingungen
irreversibel, das heisst der Binder verflüssigt nxcht beim Abkühlen oder beim Wiedererwärmen,
nachdem einmal Verfestigung eingetreten ist. Das nicht · wärmeverfestigte, abgewandelte Sojaprotein ist in Wasser
bei dem für Nahrungsmittel normalen pH-Bereich von 5*5 bis
7,5 leicht löslich und leicht in Nahrungsmittelgemischen zu formulieren.
Das hochwertige abgewandelte Sojaprotein ist durch eine Verteilung der Sedimentationskonstanten in der Ultrazentrifuge
zwischen 2 und 7 gekennzeichnet, wobei der Hauptanteil des Proteins bei 2S und 4S liegt.
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Die Sed· imentationskonstante wurde definiert von Svedberg,
T. und Pederson, K.O., siehe "Hie Ultradentrifuge, Clarendon
Press, Oxford, England (192J-O) als
S =
dxi/dt
w χ
wobei in obiger Gleichung χ die Entfernung vom Rotationszentrum, t die Zeit, w die Winkelgeschwindigkeit und dx./
die Geschwindigkeit der Komponente i bedeuten.
Eine zweite physikalische Eigenschaft des erfindungsgemäss erhaltenen abgewandelten Sojaproteins ist seine Gelfestigkeit.
Für das erfindungsgemässe Produkt ist eine Gelfestigkeit von etwa 1,3 bis etwa 3*5 charakteristisch. Die Gelfestigkeit
oder -härte wird in einem Brabender-Texturometer
gemessen. Die Härteeinheiten (H.U. ) berechnen sich bei diesem Instrument nach folgender Gleichung:
H.U. = Höhe des 1. Peaks/Sparinungsauf nähme.
Unter einem "strukturierten Proteinmaterial" werden essbare
Proteinteilchen verstanden, deren Aufnahmefähigkeit für Wasser etwa das ein- bis vierfache ihres eigenen Gewichts
beträgt, und die nach der Hydration teilchenförmigbleiben
(ihre Struktur beibehalten) und eine kaubare Textur haben.
Unter einer "kaubaren Textur" versteht man die physikalischen
Eigenschaften eines strukturierten Proteinmaterials, die dazu führen, dass das Material beim Kauen die Eigenschaften
von Zähigkeit, Elastizität und Widerstand gegen.Scherkräfte zeigt, die für Fleisch charakteristisch sind. Diese kaubare
Textur wird vorzugsweise subjektiv durch Kauen des Proteins bewertet. Man kann diese Textur von Proteinmaterial jedoch
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auch in Scherdruckwerten angeben. Für die vorliegenden Zwecke geeignetes strukturiertes Proteinmaterial ist Proteinmaterial
mit einem Scherdruckwert im Bereich von I36 bis 68O kg (bestimmt
nach der in der US-PS 3 778 522 beschriebenen Methode).
Unter einem proteinhaltigen Material aus Sojabohnen versteht man die gesamte Sojabohne oder proteinhaltige Teile davon,
einschliesslich vollfettem und entfettetem Sojabohnenmaterial. Bevorzugte Proteinmaterialien aus Sojabohnen sind entfettete
Sojaflocken, Mehl, Sojaisolat und Sojakonzentrat.
Zur Herstellung des erfindungsgemässen abgewandelten Sojaproteins
wird das proteinhaltige Material aus Sojabohnen mit Wasser vermischt, das einen pH-Wert besitzt, der sich
im Bereich der Fläche befindet, die durch die Punkte A,B, C,D der Zeichnung begrenzt wird.
Für die vorliegenden Zwecke eignen sich Sojaproteinisolat
oder -konzentrat. Andere geeignete proteinhaltige Materialien sind entfettete Sojabohnenflocken oder Sojabohnenmehl. Das
■proteinhaltige Material der Sojabohnen wird vor der erfindungsgemässen Verwendung vorzugsweise entfettet.
Im allgemeinen beträgt das Verhältnis Wasser zu proteinhaltigem
Material aus Sojabohnen 10:1 bis 35:1. Bei Verwendung von Sojabohnenmehlen oder -konzentraten bevorzugt
man ein Verhältnis von 10:1 bis 20:1, und insbesondere von 15:1. Bei Verwendung von Sojabohnenisolat bevorzugt man ein
Verhältnis von 25:1 bis 35:1, und insbesondere von 30:1.
Die Einstellung des pH-Wertes erfolgt mit einer für Nahrungsmittel
geeigneten Säure oder Base. Eine toxische Rückstände ergebende Säure oder Base ist zur Durchführung der Erfindung
nicht geeignet.
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Erfindungsgemäss geeignete Säuren sind. Essigsäure, Milchsäure,
Zitronensäure, Salzsäure und andere. Für die Durchführung der Erfindung geeignete Basen sind die Alkalimetallhydroxide,
zum Beispiel Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, die Alkalimetallcarbonate, zum Beispiel Kaliumcarbonat,
Natriumcarbonat, Lithiumcarbonat, Calciumcarbonat und andere. Zur Herstellung einer Nahrung mit niedrigem Natriumgehalt
bevorzugt man die Verwendung der Natrium-freien Alkalimetallbasen, die ein abgewandeltes Sojaprotein mit niedrigem
Natriumgehalt ergeben.
Der pH-Bereich liegt bei etwa 6,5 bis 11,0. Bei diesen pH-Werten
wird das Sojaprotein solubilisiert, während die Hauptmenge des nicht-proteinartigen Materials unlöslich bleibt.
Ein Teil des Kohlehydratmaterials löst sich zusammen mit dem Protein, diese Stoffe bleiben jedoch in Lösung, wenn
das Protein ausgefällt wird.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird
der pH-Wert auf etwa 7,5 bis etwa 9,5 eingestellt.
Um die Solubilisierung des Sojabohnenproteins zu begünstigen, kann das proteinhaltige Material aus Sojabohnen mit dem
V/asser aufgeschlämmt werden. Die Aufschlämmung kann,zusammenwirkend
mit der Solubilisierung, auf die Temperatur- und pH-Werte in dem durch die Punkte A, B, C, D, der Zeichnung
definierten Bereich erwärmt werden.
Gemäss einer Abwandlung kann man das Sojaproteinmaterial solubilisieren und dann erwärmen. Die Wärmebehandlung beträgt
etwa 15 bis etwa 60, und vorzugsweise 30 bis 45 Minuten.
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Die gewählte Temperatur hängt vom pH-Wert der Lösung ab.
Die Temperaturen können im Bereich von etwa 45 bis etwa
95 0C liegen. pH-Wert und Temperatur werden so gewählt,
dass die Parameter in den durch die Punkte A, B,C,D,
der Zeichnung definierten Bereich fallen. Im erfindungsgemässen Verfahren bevorzugte Parameter sind pH-Werte im
Bereich von etwa 7*5 bis 9*5- und Temperaturen von etwa
60 bis etwa 85 0C.
Das lösliche proteinhaltige Material wird von unlöslichem Material durch Zentrifugieren oder andere konventionelle
Verfahren abgetrennt. Unlösliches Material kann vor·oder nach dem Erwärmen abgesondert werden.
Das abgewandelte Sojaprotein kann nach Standardverfahren aus der Lösung isoliert werden. Eine bevorzugte Arbeitsweise
ist die isoelektrische Ausfällung mit einer für Nahrungszwecke geeigneten Säure, die den pH-Wert auf etwa
4,5 senkt. Zu diesem Zweck eignen sich sämtliche der vorstehend
zur pH-Einstellung angegebenen Säuren.
Eine zweite Methode zur Isolierung des Proteins besteht im Aussalzen mit einem wasserlöslichen Salz. Nach einem
weiteren Verfahren kann man ein nicht-toxisches und für · Nahrungszwecke geeignetes wasserlösliches, organisches
Lösungsmittel verwenden. Bevorzugte.Lösungsmittel zur Ausfällung des Proteins sind Ethanol, Methanol, 2-Propanol
und Aceton.
Bei der Verwendung von Sojabohnenisolat mit etwa 90 %
Protein wird der pH-Wert der Lösung nach dem Erwärmen auf etwa 6,5 bis 7,0 eingestellt und das Gemisch wird
einfach gefriergetrocknet. Bei Verwendung anderer proteinhaltiger Materialien aus Sojabohnen, das heisst. Sojabohnen-
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mehl oder Sojakonzentraten, ist das Produkt durch in der
Proteinlösung vorhanden^ohlehydrate verunreinigt.
Das bei obigem Verfahren gewonnene abgewandelte Sojaprotein ist hochwertiges Protein. Wird es in 5 ^iger. Konzentration
in Wasser mit 1700 g 30 Min. zentrifugiert, so finden sich
mehr als 90 % des Proteins in der überstehenden Flüssigkeit.
Ein Proteinisolat aus Sojamehl erzeugt unter den gleichen Bedingungen nur etwa 50 bis 60 % Protein in der überstehenden
Flüssigkeit,
Wird eine ^50 Gew.^ige oder konzentriertere wässrige Dispersion
des abgewandelten Sojaproteins etwa 30 Min. auf etwa 65 0C-
oder höher- erwärmt, so entsteht ein irreversibles Gel, das heisst. das Protein verfestigt sich und bindet in im wesentlichen gleicher Weise wie 7S-Protein oder Eiweiss.
Die Bildung eines irreversiblen Gels beim Erwärmen ist erwünscht
bei einem Produkt, das als Binder in Fleischersatz oder anderen Ersatznahrungsprodukten dient. Wird das Produkt
durch Wärme verfestigt, um Aussehen und physikalische Eigenschaften von gekochter Nahrung zu erhalten, so muss das Bindemittel
derart sein, dass es beim Abkühlen oder bei erneutem Erwärmen nicht schmilzt. Das erfindungsgemässe Protein entspricht
diesen Anforderungen.
Tabelle I zeigt die Gelfestigkeitswerte des nach vorliegendem Verfahren hergestellten abgewandelten Sojaproteins. Eine GeL-festigkeit
unterhalb etwa 1,3 ist zu niedrig und liefert nicht die gewünschte Struktur und das Mundgefühl beim Kauen. Eine
Gelfestigkeit oberhalb etwa 3*5 ergibt zu hohe Zähigkeit und
ist daher unannehmbar.
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pH Gelfestigkeit (H.U.)
30
%
Protein
Wärmebehandlung
während 1 Std.
während 1 Std.
45 8,5
45 ' 11,0 2,65
50 6,5 0,3c
50 10,5 1,65
55 8,5 0,7°
55 10,5 2,10
65 7,5 1,50
65 8,5 1,39
65 9,5 2,0
65 10,5 2,90
65 11,0 a,b
70 · 10,5 a,b
75 8'5 5,35
75 9,5 b
85 ' 7,5 2,48
a) schwefliger Geruch bei der isoelektrischen Ausfällung.
b) flockiges, ungleichmässiges, unzusammenhängendes Gel
wegen unvollständiger Hydratisierung des Proteins.
c) als Binder nicht geeignet.
Wie bereits erwähnt, sind Gelfestigkeiten von etwa 1,3 bis etwa 3,5 H.U. annehmbar bei der Verwendung eines Produkts
als Bindemittel in Nahrungsersatzprodukten.
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Zur Herstellung einer Ersatznahrung wird der Binder mit einem Proteinmaterial vermischt. Das Protein kann aus tierischer
Quelle stammen, zum Beispiel Fleisch, Ei oder Milch, aus
tierischen Nebenprodukten, zum Beispiel Federn oder keratinhaltigen Materialien, oder aus pflanzlichen Quellen wie ölsamen,
Leguminosen, Getreidearten und Gräsern, zum Beispiel Alfalfa.
Zur Herstellung von Fleischersatz wird das Protein gewöhnlich strukturiert. Pflanzenprotein wird nach beliebigen
konventionellen Verfahren strukturiert, vorzugsweise durch Extrudieren. Die strukturierten Proteinfeststoffe werden
mit ".vasser vermischt, gegebenenfalls unter Zusatz von
Spuren Farbstoff. Ferner können Verdünnungsmittel zugegeben werden, zum Beispiel Stärke. Die Stärke kann aus Getreidekörnern
wie Weizen, Mais ader Reis, oder anderen pflanzlichen Quellen, zum Beispiel Kartoffeln, Pfeilwurz oder
dergleichen stammen.
Bei der Verwendung als Bindemittel in einer Ersatznahrung wird das erfindungsgemäss erhaltene abgewandelte Sojaprotein
zunächst mit Wasser vermischt unter Bildung einer klebrigen Paste. Das Verhältnis Wasser zu trockenem Proteinmaterial
"beträgt 1:1 bis etwa 4:1. Dieses hydratisierte Proteinmaterial,
das heisst der Binder, wird dann mit dem Protein zum Ersatznahrungsprodukt geformt. Bei einem Fleischersatz werden strukturiertes
Proteinmaterial und Binder in geeignete Form gebracht, zum Beispiel in Form von Pasteten oder in Laibform.
Das Verhältnis Protein zu Binder beträgt auf der Basis des Trockengewichts etwa J>:1 bis etwa 11:1, vorzugsweise 5Jl
bis 10:1, und insbesondere 5:1 bis 7:1·
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Ausser Bindemittel, V/asser und Proteinstückchen oder -fasern ·
können einem Fleischersatzgemisch vor der Verfestigung des Produkts andere Hilfsstoffe zugesetzt werden. Beispielsweise
kann man Fett, in flüssiger oder fester Form, aus verschiedenen Quellen, Aromastoffe, Aromaverstärker, Aromavorprodukte,
Farbstoffe, Salz und andere Gewürze zugeben. Die Hilfsstoffe werden mit dem trockenen oder hydratisieren Protein und
hydratisiertem Binder vor der Formgebung des Produkts vermischt.
Die unter Verwendung des erfindungsgemäss abgewandelten Sojaproteins
hergestellten Nahrungsprodukte werden auf konventionelle Weise durch Erwärmen verfestigt. Beispielsweise erwärmt
man mit Nassdampf, im Autoklaven, durch Braten, Backen oder Mikrowellenbehandlung. Wegen der niedrigen Temperaturen,
bei denen sich das erfindungsgemasse Bindematerial verfestigt,
können die Nahrungsprodukte direkt vor dem Verbrauch verfestigt werden.
Entfettete Sojaflocken werden zu einer wässrigen Kaliumhydroxidlösung
vom pH 10,5 zugegeben. Das Verhältnis Wasser zu Flocken beträgt 15:1. Das Gemisch wird dann 1 Std. auf
55 0C erwärmt, wobei die Lösung ständig gerührt wird.
Nach der Wärmebehandlung wird das Gemisch zentrifugiert. Die das abgewandelte Sojaprotein enthaltende überstehende
Flüssigkeit wird zurückbehalten und der Rückstand wird verworfen. Das Protein wird durch isoelektrische Ausfällung
mit 1 η-Salzsäure bis zum pH etwa 4,5 isoliert.
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" l6 " 28ΐ 9626
Die saure Lösung wird zentrifugiert und die überstehende Flüssigkeit wird verworfen, der Rückstand besteht aus dem
abgewandelten Sojaproteinisolat. Dieses Material wird in
V/asser dispergiert und der pH-Wert wird mit Kaiiumhydroxid
neutral gestellt. Das Gemisch wird dann gefriergetrocknet, wobei man ein trockenes, neutrales proteinhaltiges Material
erhält.
Gemäss Ultrazentrifugen-Analyse besteht das Material hauptsächlich
aus 2 S-Sojaproteinfraktion. Der Proteingehalt beträgt 90 # (Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl).
Eine 30 #ige Dispersion des Proteins wird zubereitet und
die Lösung wird 30 Min. auf 65 0C erwärmt. Das entstandene
Gel besass eine Gelfestigkeit von 2,0 H.U. (Brabender-Texturometer).
Ersetzt man im Verfahren von Beispiel 1 die entfetteten Sojaflocken durch Sojakonzentrat oder Sojaisolat, so werden
ähnliche Ergebnisse erzielt. Ersetzt man die entfetteten Sojaflocken durch Sojakonzentrat und wendet man ein Verhältnis
Wasser zu Flocken von 30:1 an, so werden analoge Ergebnisse erhalten.
| Rein pflanzlicher Fleischersatz | Gesamtgewicht: | Menge(g) | Gew. ^ |
| Bestandteil | |||
| aromatis. und extrud. Soja | 34,0 | 29,47 | |
| proteinstückchen | 6,0 | 5,20 | |
| Proteinmaterial gem. Beisp.l | 0,05 | 0,04 | |
| Farbstoff | 17,34 | 15,03 | |
| festes "Crisco" | 58,0 | 50,26 | |
| Wasser | 115,39 | 100, 00 | |
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Das abgewandelte Sojaproteinmaterial wird nach Beispiel 1 hergestellt, Farbstoff und 50 g Wasser werden mechanisch
20 Sek. lang beigemischt, wobei man den Binder erhält. Das "Crisco" und 8 g Wasser werden auf einem Heisswasserbad
erwärmt, bis das "Crisco" geschmolzen ist. Strukturierte und aromatisierte Stückchen aus Pf lanzenprotein· xverden
nach dem Verfahren der US-PS J5 840 679 hergestellt und
mit dem "Crisco"-Wasser-Gemisch überzogen.
Dann wird das Bindergemisch zum strukturierten Proteingemisch zugesetzt und mit einem Spatel in einem Becherglas
vermischt. Aus diesem Gemisch wird ein runder Fladen von 11,5 cm und 0,95 cm Dicke hergestellt. Er wird in Kunststoffolie
eingewickelt und zur Hydratisierung etwa 10 Min. bei Raumtemperatur stehengelassen. Dann wird das.Produkt »
in einer elektrischen Bratpfanne mit Deckel bei Ij58 0C
5 Min. auf jeder Seite gebraten. Man erhält ein Produkt, das in Struktur und Geschmack einem aus Rindfleisch hergestellten
Hamburger gleicht.
Ein handelsübliches Sojaprotein-Isolat wird in wässriger Kaliumhydroxidlösung vom pH 9*5 gelöst, wobei das Verhältnis
V/asser zu Sojaflocken etwa 12:1 beträgt. Die Lösung wird 35 Min.
unter ständigem Rühren auf 65 0C erwärmt.
Dann wird die Lösung auf Raumtemperatur abgekühlt und das Protein wird durch isoelektrische Ausfällung bei pH 4,5
isoliert, wobei man 1 η-Salzsäure zusetzt. Das resultierende Gemisch wird zentrifugiert und die überstehende Flüssigkeit
wird verworfen. Das als Rückstand verbleibende Proteinmaterial wird in Wasser dispergiert und der pH-Wert der Dispersion
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wird auf etwa 6,6 eingestellt. Wird eine Dispersion dieses
Materials mit 30 % Feststoffgehalt bei 55 °C verfestigt, so
beträgt die Gelfestigkeit 2,0 H-U. bei Messung im Brabender-Texturometer.
Verwendet man Proteinmaterial anstelle des Binders von Beispiel 2, so erhält man ein Fleisehersatzprodukt mit
ähnlichen Eigenschaften.
| Beispiel 4 | Menge(g) | Gew. ^ |
| Rein pflanzlicher Wurstersatz | 25,00 | 48,92 |
| Bestandteil | 1,00 | 1,96 |
| strukturierte Proteinstückchen | 0,10 | 0,19 |
| Aroma | 15,00 | 29,33 |
| Farbstoff | 3,oo | 13,70 |
| festes "Crisco" | 7,00 | 5,90 |
| Proteinmaterial gem.Beisp.l | ||
| Wasser | ||
51,10 100, 00
Das abgewandelte Sojaprotein wurde nach Beispiel 1 hergestellt. Farbstoff, Aroma, Proteinbinder und Wasser werden zwecks Herstellung
des Bindemittels mechanisch etwa 30 Sek. vermischt.
Die strukturierten Proteinstückhhen, die etwa 60 % Wasser
und 10 % Fett enthalten und nach der US-PS 3 8l4 823 hergestellt
worden waren, werden mit dem "Crisco" vermischt, das
in einem Heisswasserbad geschmolzen worden war.
Das Bindergemisch wird dann zu den strukturierten Körnern zugegeben und mit einer Gabel in einem Becherglas vermischt.
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Aus etwa 4-5 g dieses Gemischs wird eine runde Frikadelle
von 7 cm und 0,95 cm Dicke hergestellt. Sie wird in
einer elektrischen Bratpfanne mit Deckel oder im Grill auf jeder Seite J 1/2 Min. lang auf 150 °C erhitzt.
Man erhält ein Produkt, das in Struktur und Geschmack einer Schweinswurst ähnlich ist.
Für: The Procter & Gamble Company Cincinnati j Ohio, V.St.A.
Dr^H.J.Wolff Rechtsanwalt
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Leerseite
Claims (20)
1. Verfahren zur Herstellung von abgewandeltem Sojaprotein, dadurch gekennzeichnet, dass man eine wässrige Lösung
von proteinhaltigem Material aus Sojabohnen erwärmt unter Einhaltung einer Temperatur und eines pH-Wertes,
welche innerhalb der durch die Punkte ABCD definierten Fläche der beiliegenden Zeichnung liegen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass das proteinhaltige Material etwa JQ bis etwa
60 Min. erwärmt wird.
3· Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
dass der pH-Wert etwa 7,5 bis etwa 9*5 beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet,
dass das proteinhaltige Material auf eine Temperatur von etwa 60 bis etwa 85 C erwärmt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das proteinhaltige Material aus entfettetem
Sojabohnenmehl, Sojaisolat oder Sojakonzentrat besteht.
6. Verfahren nach Anspruch 5> dadurch gekennzeichnet,
dass das proteinhaltige Material aus entfettetem Sojabohnenmehl oder Sojaisolat besteht und das Verhältnis
von Wasser zu proteinhaltigem Material etwa 10:1 bis 20:1 beträgt.
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7· Verfahren nach Anspruch 5> dadurch gekennzeichnet, dass
das proteinhaltige Material aus Sojakonzentrat besteht
und das Verhältnis Wasser zu Konzentrat etwa 25:1 bis 55:1 beträgt.
8. Verfahren zur Herstellung von abgewandeltem Sojaprotein nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die folgenden
zusätzlichen Stufen
(1) Isolierung des abgewandelten Sojaproteinmaterials aus der Lösung und
(2) Einstellen des pH-Wertes des abgewandelten Soja-"
proteinmaterials auf etwa 6,3 bis etwa 7*0·
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das löslich gemachte proteinhaltige Material aus entfettetem
Sojabohnenmehl, Sojaisolat oder Sojakonzentrat besteht.
10. Verfahren nach Anspruch 8i, dadurch gekennzeichnet, dass das abgewandelte Sojaprotein durch isoelektrische Ausfällung
isoliert wird.
11. Verfahren nach Anspruch 8 , dadurch gekennzeichnet, dass das abgewandelte Sojaprotein durch Zusatz eines physiologisch
zulässigen wasserlöslichen Salzes oder eines organischen Lösungsmittels isoliert wird.
12. Nach dem Verfahren von Anspruch 1 erhaltenes abgewandeltes Sojaprotein.
13. Nach dem Verfahren von Anspruch 8 erhaltenes abgewandeltes
Sojaprotein.
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14. Ersatznahrung, dadurch gekennzeichnet, dass sie Proteinmaterial
und nach dem Verfahren von Anspruch 1 abgewandeltes Sojaproteinmaterial enthält.
15. Fleischersatz nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet,
dass das Proteinmaterial strukturiertes Proteinmaterial enthält.
16. Fleischersatz nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet,
dass das strukturierte Proteinmaterial aus strukturiertem Pflanzenprotein oder strukturiertem tierischem Protein
besteht.
17· Fleischersatz nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass das strukturierte Pflanzenprotein aus Sojabohnen,
Baumwollsamen oder Erdnüssen stammt.
18. Fleischersatz nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass das strukturierte Proteinmaterial aus Sojabohnenproteinisolat,
Sojabohnenproteinkonzentrat oder Baumwollsamenisolat besteht.
19· Fleischersatz nach Anspruch 15* dadurch gekennzeichnet,
dass das strukturierte Proteinmaterial ein tierisches Protein aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder keratinhaltigen
tierischen Nebenprodukten ist.
20. Ersatznahrung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt wärmeverfestigtlst.
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